“UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA”
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE INVESTIGACIÓN
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE BAYAS
DESHIDRATADAS DE ARÁNDANOS (Vaccinium myrtillus) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN LA REGIÓN PIURA, PERÚ 2020”.
PRESENTADO POR:
BR. PALACIOS CARBAJAL IRIS PRISCILLA LINDEYNI
BR. LEON BURGOS FRESIA ARACELLY
ASESORADO POR:
DR. VICTOR HUGO RAMIREZ ORDINOLA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
PRE Y POSCOSECHA, VIDA ÚTIL Y TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS.
PIURA, 2020
“UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA”
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE BAYAS DESHIDRATADAS DE ARÁNDANOS (Vaccinium myrtillus) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN LA REGIÓN PIURA, PERÚ 2020”.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
PRE Y POSCOSECHA, VIDA ÚTIL Y TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS.
Informe de investigación presentado como requisito para optar el título de INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AUTORES:
BR. LEÓN BURGOS FRESIA ARACELLY ASESOR:
DR. VICTOR HUGO RAMIREZ ORDINOLA BR. PALACIOS CARBAJAL IRIS PRISCILLA LINDEYNI
DECLARACIÓN JURADA DE ORIGINALIDAD DEL INFORME DE INVESTIGACIÓN
Artículo 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación con hechos o circunstancias que le corresponde probar, violando la presentación de veracidad establecida por ley, será reprimido con pena privativa de libertad no menor de uno ni mayor de cuatro años.
Art. 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar grados académicos y títulos profesionales – RENATI Resolución de Consejo Directivo N°033 – 2016 – SUNEDU/CD
Yo, PALACIOS CARBAJAL IRIS PRISCILLA LINDEYNI, identificado con DNI 70980504, Bachiller de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, de la Facultad de Ingeniería Industrial y domiciliado en Avenida José de Lama
#546 del Distrito de Sullana, Provincia de Piura, Departamento de Piura, con celular 951986641, con e-mail [email protected].
DECLARO BAJO JURAMENTO: que el Informe de Investigación que presento es original e inédito, no siendo copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/ o realizada en el Perú o en el extranjero, en caso contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el Art. N°411, del código Penal concordante con el Art. 32° de la Ley N° 27444, y la Ley del Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los Derechos de Autor.
En fe de lo cual firmo la presente:
Piura, 18 de noviembre del 2020
PALACIOS CARBAJAL IRIS PRISCILLA LINDEYNI
DNI N° 70980504
DECLARACIÓN JURADA DE ORIGINALIDAD DEL INFORME DE INVESTIGACIÓN
Artículo 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación con hechos o circunstancias que le corresponde probar, violando la presentación de veracidad establecida por ley, será reprimido con pena privativa de libertad no menor de uno ni mayor de cuatro años.
Art. 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar grados académicos y títulos profesionales – RENATI Resolución de Consejo Directivo N°033 – 2016 – SUNEDU/CD
Yo, LEÓN BURGOS FRESIA ARACELLY, identificado con DNI 73302917, Bachiller de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, de la Facultad de Ingeniería Industrial y domiciliado en la Calle Santa Catalina #260, Distrito de Sullana, Provincia de Piura, Departamento de Piura, con celular 974495028, con e-mail
[email protected].DECLARO BAJO JURAMENTO: que el Informe de Investigación que presento es original e inédito, no siendo copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/ o realizada en el Perú o en el extranjero, en caso contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el Art. N°411, del código Penal concordante con el Art. 32° de la Ley N° 27444, y la Ley del Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los Derechos de Autor.
En fe de lo cual firmo la presente:
Piura, 18 de noviembre del 2020
LEÓN BURGOS FRESIA ARACELLY
DNI N° 73302917
INFORME DE INVESTIGACIÓN
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE BAYAS DESHIDRATADAS DE ARÁNDANOS (Vaccinium myrtillus) Y
AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN LA REGIÓN PIURA, PERÚ 2020”.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Miembro del Jurado Calificador
(Jurado 1)
Mg. CORINA SANDOVAL MORALESMiembro del Jurado Calificador (Jurado 2)
Miembro del Jurado Calificador
(Jurado 3)
________________________________________
Mg. DEYVI DAVID CUNGUIA PIEDRA
Mg. ADRIAN COLOMER WINTER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA PROGRAMA DE ACTUALIZACION PROFESIONAL
PATPROENINGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VERSION XIX-2020
ACTA DE EVALUACIÓN DEL INFORME DE INVESTIGACION
Los Miembros del Jurado Calificador del Informe de Investigación denominado
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE BAYAS DESHIDRATADAS DE ARÁNDANOS (Vaccinium Myrtillus) Y AGUAYMANTO (Physalis Peruviana) EN LA REGIÓN PIURA – PERÚ - 2020”, presentado por los Bachilleres: IRIS PRISCILLA LINDEYNI PALACIOS CARBAJAL Y FRESIA ARACELLY LEÓN BURGOS;
participantes del Programa de actualización para Titulación Profesional en la Especialidad de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias Versión XIX - 2020; asesorado por Dr. Víctor Hugo Ramírez Ordinola. Revisado y absueltas las observaciones formuladas por el Jurado Calificador los declaran:
APROBADA Con la nota:
● IRIS PRISCILLA LINDEYNI PALACIOS CARBAJAL 15
● FRESIA ARACELLY LEÓN BURGOS 15
Piura, 29 de agosto del 2020
………
………. Mg CORINA SANDOVAL MORALES MG. ADRIAN COLOMER WINTER
Miembro del Jurado Miembro del Jurado
………
…… Mg DEYVI DAVID CUNGUIA PIEDRA
Miembro del Jurado
DEDICATORIA
A mis padres JOHNNY FRANCISCO PALACIOS ZAPATA y LINDA SOLEDAD CARBAJAL FUENTES por ser mis guías terrenales, mi fortaleza, empuje y mi fuente de
inspiración, por su amor infinito, su esfuerzo y dedicación para brindarme siempre lo mejor, a quien debo mis valores y virtudes, quienes han estado siempre presentes en mis caídas y logros, mi futuro y el éxito de mi carrera se lo dedico de manera muy especial a
ellos.
El presente trabajo investigativo se lo dedico principalmente a Dios, por ser el inspirador y darnos fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados. A mis padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí́ y convertirme en lo que soy. Ha sido un orgullo y un
privilegio ser su hijas, son los mejores padres.
A mis hermanas (os) por estar siempre presentes, acompañándome y por el apoyo moral, que me brindaron a lo largo de esta etapa de mi vida.
A todas las personas que me han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito
en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.
AGRADECIMIENTO
A dios por darme la grandeza de la vida y las innumerables veces que me ha ayudado durante todos los momentos de mi vida.
También quiero agradecer a mis abuelos por ser la primera semilla de valores inculcados a través de su experiencia, los años y el amor, a mis padres por ser mi fortaleza y ejemplo
de lucha diaria, a mis hermanas por ser mi motivación para seguir adelante, a mi pareja Manuel Vinces Cherres por ser mi apoyo y sostén diario; sin ustedes ninguno de mis
sueños sería posibles.
Agradezco a Dios por bendecirme la vida, por guiarme a lo largo de mi existencia, ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad.
Gracias a mis padres: Amós y Fanny; por ser los principales promotores de mis sueños, por confiar y creer en mis expectativas, por los consejos, valores y principios que me han
inculcado.
Agradecemos a nuestros docentes de la Escuela de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional De Piura, por haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación
de nuestra profesión, de manera especial, al Ingeniero tutor de nuestro proyecto de
investigación quien ha guiado con su paciencia, y su rectitud como docente.
ÍNDICE GENERAL
Índice de Tablas ... 10
Índice de Gráficos ... 13
Índice de Figuras ... 13
Índice de Anexos ... 14
RESUMEN ... 15
ABSTRACT ... 16
INTRODUCCIÓN ... 17
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ... 18
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ... 18
1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN ... 19
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN... 20
1.3.1. Objetivo general ... 20
1.3.2. Objetivo específico ... 20
1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ... 20
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ... 21
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ... 21
2.1.1. Internacional ... 21
2.1.2. Nacional ... 23
2.1.3. Local... 25
2.2. BASES TEÓRICAS ... 26
2.2.1. Estudio de Prefactibilidad ... 26
2.2.2. Estudio de mercado ... 26
2.2.3. Estudio técnico ... 27
2.2.4. Estudio económico ... 27
2.2.5. Evaluación de Impacto Ambiental ... 27
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS ... 28
2.3.1. Bayas Deshidratadas ... 28
2.3.1.1. Arándanos ... 28
2.3.1.2. Aguaymanto ... 31
2.3.2. Snacks de arándano y aguaymanto deshidratado ... 33
2.3.3. Organización y funciones ... 37
2.3.3.1. Organigrama ... 37
2.3.4. Incoterm para exportación ... 39
2.3.5. Estrategias de promoción ... 45
2.3.6. Aspectos técnicos requeridos ... 47
2.3.6.1. Certificaciones ... 47
2.4. MARCO REFERENCIAL ... 48
10
2.4.2. Certificaciones para UE ... 49
2.4.3. Exigencias de bayas deshidratadas por mercado Europeo ... 50
2.5. HIPÓTESIS ... 53
2.5.1. Identificación y Operacionalización de variables ... 53
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ... 56
3.1. ENFOQUE Y DISEÑO ... 56
3.1.1. Enfoque ... 56
3.1.2. Diseño ... 56
3.1.3. Nivel ... 57
3.1.4. Tipo ... 57
3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN ... 57
3.2.1. El mercado ... 57
3.2.2. Selección de mercado ... 58
3.2.2.1. Holanda ... 61
3.2.2.2. Costo de Vida ... 62
3.2.2.3. Estilo de vida saludable ... 63
3.2.2.4. El Consumidor ... 63
3.2.3. Segmentación de clientes ... 64
3.2.4. Definición de mercado holandés... 65
3.2.5. Análisis de la Demanda ... 65
3.2.5.1. Análisis de la demanda de arándano ... 65
3.2.5.2. Análisis de la demanda de aguaymanto ... 66
3.2.6. Análisis de la Oferta ... 67
3.2.6.1. Oferta de arándano... 67
3.2.6.2. Oferta de aguaymanto ... 67
3.2.7. Canales de Comercialización ... 68
3.2.8. Estudio Técnico ... 69
3.2.8.1. Localización ... 69
3.2.8.2. Factores para el tamaño de planta ... 75
3.2.8.3. Plano de planta ... 83
3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS ... 85
3.3.1. Ingeniería del proceso ... 85
3.3.2. Proceso Productivo ... 86
3.3.2.1. Proceso del arándano deshidratado ... 89
3.3.2.2. Proceso del aguaymanto deshidratado ... 91
3.3.3. Maquinaria y Herramientas ... 93
3.3.4. Diseño del prototipo del producto... 97
3.3.4.1. Diseño de etiqueta ... 98
3.3.4.2. Diseño de empaque ... 98
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS 99
3.5. ASPECTOS ÉTICOS 101
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
... 1 02
4.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 102
4.1.1. Inversiones en Activos Fijos 102
4.1.1.1. Activos Fijos Tangibles
... 1 02
4.1.1.2. Activos fijos intangibles
... 1 11
4.1.2. Costos de materia prima 112
4.1.3. Personal 114
4.1.3.1. Sueldos y salarios
... 1 14
4.1.4. Costo de transporte de materia prima 116
4.1.5. Capital de Trabajo 116
4.1.6. Inversión total 117
4.1.7. Financiamiento 117
4.1.8. Presupuesto de Gastos 120
4.1.9. Determinación del Precio de Venta 120
4.1.10. Punto de equilibrio 123
4.1.11. Presupuesto de Ingresos 125
4.1.12. Depreciación 132
4.1.13. Flujos de caja Económico y Financiero 135
4.1.14. Indicadores Económicos de Evaluación 138
12
4.1.15. Evaluación del Impacto Ambiental139
4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 145
CONCLUSIONES
... 1
46 RECOMENDACIONES ... 1
47 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 1
49 ANEXOS ... 1
53 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Taxonomía del arándano ... 29Tabla 2. 2 Valor nutricional del arándano por cada 100 g ... 31
Tabla 2. 3 Taxonomía del aguaymanto ... 32
Tabla 2. 4 Valor nutricional del aguaymanto por cada 100 g. ... 33
Tabla 2.5 Ficha técnica de aguaymanto deshidratado ... 36
Tabla 2. 6 Definición de Incoterms ... 43
Tabla 2. 7 Incoterm 2020 ... 44
Tabla 2. 8 Actividades mensuales de conocimiento de marca en Holanda ... 47
Tabla 2. 9 Certificaciones necesarias para exportación a Europa ... 48
Tabla 2. 10 Diámetro de calibres ... 49
Tabla 2. 11 Exigencia de las bayas deshidratadas por el mercado de Holanda ... 52
Tabla 2. 12 Operacionalización de variables ... 55
Tabla 3. 13 Selección de mercado ... 61
Tabla 3.14 Porcentaje de población holandesa por edades e ingresos personales según su edad ... 64
Tabla 3. 15 Mercado específico ... 65
Tabla 3. 16 Demanda anual de mercado en dólares ... 66
Tabla 17 Demanda de aguaymanto deshidratado ... 66
Tabla 3. 18 Oferta del arándano ... 67
Tabla 3. 19 Oferta de aguaymanto deshidratado ... 68
Tabla 3. 20 Potenciales clientes en Holanda ... 68
Tabla 3. 21 Puntaje de los factores de localización ... 70
Tabla 3.22 Ponderación de factores ... 70
Tabla 3. 23 Tabla de factores por ciudades... 71
Tabla 3.24 Centro poblado de Chapairá ... 73
Tabla 3. 25 Proyección de demanda de planta ... 77
Tabla 3. 26 Dimensionamiento de planta ... 78
Tabla 3. 27 Porcentaje de humedad y actividad de agua en las bayas... 86
Tabla 3. 28 ¿Por qué elegir un horno deshidratador? ... 94
Tabla 3. 29 Instrumentos para proceso de bayas deshidratadas ... 97
Tabla 3. 30 Métodos e instrumentos ... 100
Tabla 4.31 Inversión en Terreno... 102
Tabla 4. 32 Costo unitario por metro cuadrado de área de proceso ... 103
Tabla 4. 33 Costo unitario por metro cuadrado para área de Recepción de Materia Prima ... 103
Tabla 4. 34 Costo unitario de Servicios higiénicos ... 104
Tabla 4. 35 Costo unitario de Vestuarios, Garita de control, tópico ... 104
Tabla 4. 36 Costo unitario por metro cuadrado de zona de descarga ... 105
Tabla 4. 37 Costo unitario por metro cuadrado de Oficinas Administrativas y Comedor ... 105
Tabla 4. 38 Inversión total de construcción ... 106
Tabla 4. 39 Inversión en máquinas y equipos ... 108
Tabla 4. 40 Equipos del área de Calidad (laboratorio) ... 109
Tabla 4. 41 Mobiliario y equipo de oficina... 109
Tabla 4. 42 Equipo de seguridad ... 110
Tabla 4. 43 Material de escritorio ... 110
Tabla 4. 44 Resumen de los activos fijos tangibles ... 111
Tabla 4. 45 Inversiones de activos fijos intangibles ... 112
Tabla 4.47 Costo de materiales directos por lote ... 113
Tabla 4.48 Costo de materiales directos a la semana ... 113
Tabla 4.49 Costo de materiales directos anual... 114
Tabla 4. 50 Sueldos y salarios del personal ... 116
Tabla 4. 51 Costo de transporte de materia prima ... 116
Tabla 4.52 Capital de trabajo para un año ... 116
Tabla 4. 53 Inversión total del proyecto ... 117
Tabla 4. 54 Montos anuales de interés y amortizaciones para tabla de flujo de caja ... 118
Tabla 4.55 Programa de financiamiento de capital de trabajo ... 119
Tabla 4.56 Gastos administrativos y de ventas ... 120
Tabla 4. 57 Costo de producción por kg de arándano deshidratado ... 121
Tabla 58 Costo de producción por kg. de aguaymanto deshidratado ... 121
Tabla 4. 59 Precio de arándano deshidratado y ganancia por paquetes de 2.5 kg ... 121
Tabla 4. 60 Precio del aguaymanto deshidratado y ganancia por paquete de 2.5 kg ... 122
Tabla 4. 61 Precio de presentaciones de las bayas deshidratadas en el mercado holandés... 123
Tabla 4. 62 Punto de equilibrio del arándano deshidratado ... 124
Tabla 63 Punto de equilibrio del aguaymanto deshidratado ... 125
Tabla 64 Costos variables año 1 ... 126
Tabla 65 Indicadores año 1 ... 126
Tabla 66 Costos variables año 2 ... 126
Tabla 67 Indicadores año 2 ... 127
Tabla 68 Costos variables año 3 ... 127
Tabla 69 Indicadores año 3 ... 127
Tabla 70 Costos variables año 4 ... 128
Tabla 71 Indicadores año 4 ... 128
Tabla 72 Costos variables año 5 ... 128
Tabla 73 Indicadores año 5 ... 129
Tabla 74 Costo variable año 6 ... 129
Tabla 75 Indicadores año 6 ... 129
Tabla 76 Costos variables año 7 ... 130
Tabla 77 Indicadores año 7 ... 130
Tabla 78 Costo variable año 8 ... 130
Tabla 79 Indicadores año 8 ... 131
Tabla 80 Costos variables año 9 ... 131
Tabla 81 Indicadores año 9 ... 131
Tabla 82 Costos variables año 10 ... 132
Tabla 83 Indicadores año 10... 132
Tabla 84 Depreciación anual de la infraestructura ... 133
Tabla 85 Depreciación anual del mobiliario ... 133
Tabla 86 Depreciación de máquina y equipos ... 135
Tabla 87 Depreciación total por año ... 135
Tabla 88 Valor de recupero en 10 años ... 135
Tabla 89 Caja de flujo económico y financiero ... 137
Tabla 90 VANE y TIRE ... 139
Tabla 91 VANF y TIRF ... 139
Tabla 92 Alcance y frecuencia del Índice de Riesgo Ambiental ... 140
Tabla 93 Índice de control IRA ... 141
Tabla 94 Índice de severidad ... 142
Tabla 95 Tabla de IRA ... 144
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 2. 1 Organigrama de funciones ... 38Gráfico 3. 2 Diagrama de flujo del arándano deshidratado ... 88
Gráfico 3. 3 Diagrama de flujo del aguaymanto deshidratado ... 90
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2. 1 Distribución de costos Incoterms ... 44Figura 3. 2 Cercanía de Materia Prima y puerto de Paita ... 72
Figura 3.3 Sectorización del Centro Poblado de Chapairá ... 74
Figura 3.4 Ubicación de la planta ... 74
Figura 3. 5 Ubicación del local en la zona de Chapairá ... 83
Figura 3. 6 Plano de Planta ... 84
Figura 3.7 Actividad de agua en los alimentos ... 85
Figura 3. 8 Curva de secado del arándano y aguaymanto ... 86
Figura 3. 9 Balanza industrial ... 47
Figura 3. 10 Deshidratado de bandejas ... 95
Figura 3. 11 Horno para deshidratado ... 95
Figura 3. 12 Mesas de trabajo ... 95
Figura 3.13 Carros Emparrilladores ... 96
Figura 3. 14 Sellador al vacío ... 96
Figura 3. 15 Diseño de etiqueta de arándano deshidratado ... 98
Figura 3. 17 Empaque de arándano deshidratado ... 1 Figura 3. 18 Diseño de empaque de aguaymanto deshidratado ... 1 Figura 3.19 Cajas para el envío del producto ... 99
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Directorio de personas entrevistadas. ... 153 Anexo 2 Entrevista a los expertos en procesamiento de bayas frescas: arándano y aguaymanto. 153 Anexo 3. Referencias de costos de maquinaria ... ¡Error! Marcador no definido.
Anexo 4 Simulador de Préstamo del BBVA Continental ... 47 Anexo 5 Leasing Financiero para empresas nuevas ... 161
RESUMEN
La presente tesis analiza la viabilidad técnica, económica y financiera para plantear un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de bayas deshidratadas de arándanos y aguaymantos en la región Piura.
La deshidratación es un proceso de conservación de frutas que representa la forma más efectiva de mantener los componentes esenciales de los productos y poder conservarlos por más tiempo. Siendo así, una forma de darle valor agregado a nuestra exportación al presentar bayas deshidratadas de arándano y aguaymanto.
El desarrollo de la investigación permitió determinar qué Países Bajos a través de Rotterdam ofrece abastecer la demanda de sus 17´407´585 habitantes. Asimismo, se identificó al arándano y al aguaymanto deshidratado dentro de la partida 081340, dicha partida posiciona a los Países Bajos como un país estrella y como nuestro principal destino de exportación.
La planta estará localizada en Sector 1, Chapaira, debido a la ventaja de su ubicación y la disponibilidad de la mano de obra.
La evaluación económica y financiera de los flujos de caja demostró su factibilidad a través de los indicadores tasa de retorno interna (TIR) y el indicador valor actual neto (VAN). Los precios de venta de cada baya deshidratada en presentación de 2.5 kg. Es de S/. 58.8 en el caso de arándano deshidratado mientras que para el aguaymanto deshidratado en presentación de 2.5 kg. Es de S/.58.3 Es totalmente recomendable que este proyecto se lleve a cabo, siendo nuestros principales indicadores a favor el VANE con S/. 2´330´739.714 y un TIRE de 40.8863%. Mientras que el VANF es de S/.2´682´472.806 con un TIRF >100%
Palabras claves: bayas, deshidratado, snack, arándano, aguaymanto
ABSTRACT
This research analyzes the technical, economic and financial feasibility to propose a prefeasibility study for the installation of a dehydrated berry plant based on blueberries and gold berries in the Piura region.
Dehydration is a fruit preservation process that represents the most effective way to maintain the essential components of the products and to be able to preserve them for a longer time. Thus, a way to add value to our export by presenting dehydrated berries of blueberry and aguaymanto.
The development of the investigation allowed to determine that the Netherlands through Rotterdam offers to supply the demand of its 17'407'585 inhabitants. Likewise, the dehydrated blueberry and aguaymanto were identified within heading 081340, this heading positions the Netherlands as a star country and as our main export destination.
The plant will be located in Sector 1, Chapaira, due to the advantage of its location and the availability of labor.
The economic and financial evaluation of the cash flows demonstrated their feasibility through the internal rate of return (IRR) indicators and the net present value (NPV) indicator. The sale prices of each dehydrated berry in a 2.5 kg presentation. It is S /. 58.8 in the case of dehydrated cranberry, while for dehydrated aguaymanto in a 2.5 kg presentation. It is S / .58.3
It is highly recommended that this project be carried out, our main indicators in favor being the VANE with S/. 2´330´739.714 and an TIRE of 40.8863%. While de VANF is the S/.2´682´472.806 with a TIRF of TIRF >100%
.
Keywords: berries, dehydrated, snack, blueberry, Golden berry
INTRODUCCIÓN
La agroexportación en el Perú está protagonizando un papel muy importante a nivel mundial, el desarrollo del comercio internacional involucra no sólo la exportación de frutas frescas, sino que al agregarle procesos a las materias primas ofrece productos de valor agregado, de este modo la oferta exportable de Perú se hace cada vez más sofisticada.
Una de las mega tendencias en el negocio alimentario es consumir productos “ready to eat”, es decir productos que sean fáciles de consumir, alimentos frescos listos para comer o alimentos cocidos listos para degustar y el arándano y aguaymanto encaja con esta descripción, esto se refleja en el consumo frecuente de estos frutos, sin embargo, las opciones para degustar estos frutos se reducen a consumo del fruto fresco, sin ningún otro de tipo de proceso importante en los frutos.
La deshidratación es una de las formas más antiguas de conservar alimentos, en donde se elimina una buena parte de humedad para mantener su calidad, al deshidratar un fruto, este puede conservarse por periodos más largos y tener acceso a mercados más distantes y contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios
Teniendo en cuenta las tendencias alimentarias y que la presentación de estos frutos se ve reducida a la presentación en fresco, pero que al deshidratarlo obtenemos un valor agregado, nos damos cuenta de que existe una demanda insatisfecha, la presentación de un nuevo producto alimentario con valor agregado.
La presente investigación determina la viabilidad de la instalación de una planta deshidratadora de bayas de arándano y aguaymanto en la ciudad de Piura, obteniendo información que determina la factibilidad técnica, económica y ambiental, además de la demanda, oferta, precio, tamaño y localización, rentabilidad y el impacto ambiental que generaría la instalación y operación de la planta, para así en una posible implantación del proyecto en estudio, exportar arándano y aguaymanto deshidratado.
Finalmente, la investigación se justifica en el interés por conseguir que los hallazgos sean considerados en el fortalecimiento de las investigaciones futuras enfocadas en el ámbito del comercio exterior además de incentivar a empresarios del sector agrícola a invertir en proyectos de exportación de productos con un mayor valor agregado incentivando a la innovación y teniendo en cuenta todos los lineamientos que se requieren para la misma.
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
El arándano y el aguaymanto son bayas que han adquirido bastante importancia en la última década de las exportaciones peruanas, pero estos se exportan únicamente como fruto fresco; el país no posee una oferta con valor añadido en comparación con sus competidores directos como Chile.
En la provincia de Piura el crecimiento comercial y de exportación de estas bayas orgánicas y frescas ha tenido un gran auge que se refleja en las exitosas campañas de empresas agroindustriales. Sin embargo aún estamos frente a un “producto joven” en el mercado internacional cuando se tiene un producto fresco, el cual por sus propias condiciones poseen tendencia al deterioro biológico, lo cual no sucedería si se oferta un “fruto deshidratado”, de esta manera se podría generar valor agregado y mantener sus propiedades organolépticas, evitando que los vendedores ante el escenario de solo ofrecer arándano y aguaymanto fresco, puedan negociar e incrementar sus utilidades con la oferta de arándano y aguaymanto deshidratado.
En el departamento de Piura son pocas las empresas dedicadas a la exportación de estas bayas deshidratadas, debido al costo que involucra su producción, desde el costo de materia prima y los insumos. Además es necesario evaluar otros destinos de mercado, pues las exportaciones agroindustriales peruanas generalmente están dirigidas al mercado de EEUU, por lo que es considerado un mercado saturado.
Se puede observar a través de la segmentación de mercado, la decisión de elegir el mercado de Holanda porque es un país que es considerado el corazón de las agroexportaciones a Europa, además de ser un país partidario del comercio libre. El mercado holandés o de países bajos es atractivo, exigente y confiable.
Por su parte, William Daga Jefe de Perú Berries, indicó “que la fruta deshidratada a nivel mundial tiene un mercado expectante y creciente cada vez más, por lo que los procesos de deshidratación en el país deben ser llevados con una tecnología adecuada y tomando en cuenta los parámetros de frutas deshidratadas”.
Por tal motivo, se ha visto necesario realizar un estudio que determine la viabilidad de la instalación de una planta deshidratadora, ante un escenario donde se requiere apostar por la producción nacional para generar más puestos de trabajo y mejorar la calidad de vida de la población.
1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
La exportación peruana de arándano y aguaymanto fresco hacia países europeos, americanos y asiáticos en la actualidad es una de las fuentes económicas más importantes del país en la industria de los alimentos considerados como “super foods” debido a que se encuentra en pleno apogeo gracias a las propiedades organolépticas y de valor nutricional que estos poseen, sin embargo, estos productos se exportan únicamente en presentaciones de bayas frescas, por lo que se busca exportar una presentación con valor agregado, es decir transformar la materia prima de arándano y aguaymanto fresco a bayas deshidratadas, para ser consumidas como snack saludable.
En este contexto la presente investigación plantea un estudio de prefactibilidad de arándano y aguaymanto deshidratado para seleccionar un mercado de mayor tamaño y velocidad de la demanda e identificar la viabilidad comercial y factibilidad técnica para exportar este producto además de cuantificar la rentabilidad económica y financiera para poder emprender el proyecto.
Las tendencias de los mercados de productos agroindustriales indican que se buscan alimentos orgánicos y con algún beneficio para la salud.
Por lo que BerriesCrunch, snack elaborado a partir de las bayas de arándano y aguaymanto deshidratado, es la solución para que las personas puedan acceder a una alimentación nutritiva y saludable, en forma ergonómica, y para ello se presenta la opción de los snacks saludables, a través de la cual se pueden disfrutar los nutrientes de una forma más sencilla.
La utilización de los berries permitirá al individuo degustar las fruta que más apetece (arándano y aguaymanto) en cualquier fecha del año, pues el tiempo de conservación de nutrientes aumenta considerablemente.
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. Objetivo general
Determinar la pre factibilidad para la instalación de una planta de bayas deshidratadas de arándanos (vaccinium myrtillus) y aguaymanto (physalis peruviana) en la región Piura.
1.3.2. Objetivo específico
Realizar un estudio de mercado que determine el segmento de mercado, la demanda insatisfecha y la ubicación de nuestro mercado objetivo, donde se enviarán las exportaciones.
Determinar la ubicación de la planta según los criterios de localización y disponibilidad de materia prima.
Diseñar los procesos de producción según la capacidad instalada de la planta deshidratadora de bayas de arándano y aguaymanto.
Desarrollar un estudio financiero para la determinación de los costos en el proceso productivo.
Fomentar el consumo de snacks saludables a base de arándano y aguaymanto deshidratado a través del marketing y las ferias internacionales.
1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Necesidad de equipamiento e infraestructura que permita dar al arándano y aguaymanto un valor agregado, y no quedarse con la única solución de venderlo a nivel nacional, como es el caso de elaborar aguaymanto deshidratado.
Requerimiento de un proyecto que proporcione valor agregado al aguaymanto y arándano y permita su adecuada comercialización.
Viabilidad Financiera para poder realizar este proyecto a gran escala, en estos tiempos de pandemia.
No hay información exacta, real en estos momentos.
Inconvenientes en el estudio financiero, en cuanto al gasto
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1. Internacional
Jiménez Ortiz (2013), en la tesis “Análisis de factibilidad para la creación de un modelo de negocio con destino a la exportación de fruta deshidratada al Reino Unido”, para obtener el título de Ingeniero Industrial en la Universidad de la Costa, Barranquilla, plantea como objetivo el evaluar la factibilidad de exportar diversas frutas deshidratadas de origen colombiano al mercado de Reino Unido, para ello se evalúo las exigencias para poder exportar y comercializar la fruta de manera deshidratada en óptimas condiciones. El recojo de datos se obtuvo a través de una observación directa, en donde los interesados realizaron visitas a diversos organismos inmiscuidos en el tema de exportación de frutas deshidratadas, asimismo, a posibles proveedores para el empaque y agencias de aduanas; con el propósito de que la información fuese lo más actualizada posible. Por otro lado se presentó una matriz de selección para evaluar a los tres países con mayor perspectiva de penetración; de tal manera que se tuviera una base de puntuación para justificar la elección de exportar al mercado inglés desplazando al mercado estadounidense y alemán. El producto que se presenta para la exportación en el proyecto consiste en un mix de frutas deshidratadas, en donde el proceso consiste en; seleccionar el proveedor de la fruta deshidratada, empacar, embalar y distribuir para la exportación, sin incurrir claramente en ningún proceso de transformación del producto. Además, para conocer la elección del proveedor de la fruta deshidratada se utilizó el proceso de análisis de jerarquías analíticas (AHP) usando la escala Saaty.
El estudio concluye que los principales consumidores de fruta deshidratada en la Unión Europea son Italia, Reino Unido, Alemania, España y Francia pero que el mercado inglés reúne todos los requisitos necesarios para la exportación de fruta deshidratada, además cerca del 37.4% de importaciones que realiza este país son hechos a países en desarrollo. La utilidad neta del proyecto arrojó 8´174,2927 pesos, pudiendo cubrir los costos indirectos e indirectos del proceso, no se realizó un análisis de VAN o TIR.
Guerra Escobar (2010), en su tesis “Plan de negocio para planta de congelado de berries en la VII región”, para obtener el título de Ingeniero Civil Industrial en la Universidad de Chile, Santiago de Chile, tienen como objetivo elaborar un plan de negocio para crear una empresa que obtenga un producto derivado del descarte de las berries, sin dejar de lado la
producto de valor agregado. Para ello se hizo necesario evaluar los distintos subproductos posibles, eligiendo el más factible. El estudio giró en torno a la inquietud de los empresarios que notaron que cerca del 30% de la producción de berries es destinado al descarte, fruta que no podría exportarse como fresco. Para ello se trabajó en base a información encontrada en internet, sin embargo el análisis de las tecnologías para el proceso de transformación se realizó bajo opiniones de expertos, es por eso que se muestra lineamientos específicos del tamaño y las instalaciones de la planta, así como del material necesario para implementarla.
Se concluye que uno de los riesgos de este negocio es la alta inversión inicial necesaria, ya que se requiere de la compra de toda la materia prima, además de tener financiamiento para los meses en que no se tendrá ingresos, meses en los cuales se estará produciendo, sin embargo, si se logra tener clientes definidos post producción se podría generar un flujo constaste. Se requiere de una inversión CLP 1´047,509,497 y un capital de trabajo de CLP 994´854,962, por lo cual el financiamiento será de CLP 2´042,364, 4598 . El VAN equivale a CLP 48´488,385 y se obtuvo una TIR de 20%, estableciendo al proyecto como rentable.
Carrera (2012), elaboró un estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una empresa de frutas tropicales deshidratadas (babaco, papaya, piña y melón), para exportar a Canadá en la ciudad de Quito, donde indica que la deshidratación es un proceso de conservación de frutas que representa la forma más efectiva de mantener los componentes esenciales de los productos y de esta forma poder conservarlos por más tiempo. Del análisis de mercado realizado, se obtuvo que Canadá es un país bastante amplio cuya población se concentra en la zona sur, en el límite fronterizo con Estados Unidos, específicamente en las provincias de Quebec y Ontario, donde el comercio se encuentra mayormente desarrollado.
Por este motivo el mercado meta de la fruta deshidratada para la empresa, es la provincia de Ontario.
Lara (2010), realizó un estudio de factibilidad para la instalación y funcionamiento de una planta deshidratadora de frutas en el Cantón Cevallos provincia del Tungurahua, indicando que la deshidratación es una de las formas más antiguas de conservar alimentos, consiste en eliminar una buena parte de humedad de los mismos para mantener su calidad.
Se considera de mucha importancia aplicar algún método de conservación para alagar la vida útil de los alimentos. En el caso de las frutas, por su composición físico química su tiempo de anaquel es muy corto, rápidamente empieza a deteriorarse y a perder su calidad; se elimina parte de la humedad sometiéndoles a un método de deshidratación, puede conservarse por periodos más largos y tener acceso a mercados más distantes, y contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Como los estándares de vida en el mundo crecen constantemente, la gente alrededor del mundo está empezando a cuidar su salud para elevar su calidad de vida. La demanda de estos alimentos naturales está
incrementándose en el mercado y no hay límite futuro para estos tipos de bocadillos deshidratados.
2.1.2. Nacional
Padilla (2014), elaboró un estudio de Prefactibilidad para la elaboración y comercialización de aguaymanto deshidratado, para la empresa Sumak Mikuy, para determinar la capacidad de la planta se tomó en cuenta la demanda insatisfecha, y la disposición eventual de materia prima. Para este proyecto se planificó con la empresa y los agricultores, disponer de 18 ha para el cultivo de uvilla, el rendimiento es de 8 ton/ha, dando una disponibilidad eventual aproximada de 144000 kg/año de uvilla en fresco. La deshidratación tiene un rendimiento aproximado del 20% según el balance de materiales realizado, por lo que se obtendrán 28800kg/año de uvilla deshidratada. En este estudio se obtuvo un VAN= 31842,26 USD, considerando al final de los diez años de duración del proyecto un valor positivo del VAN, se concluye que es rentable llevar a cabo el proyecto.
Se obtuvo un TIR= 19%, este resultado nos permite determinar que el proyecto es factible, ya que es superior a la TMAR (15% ), y permite igualar la sumatoria actualizada de los flujos de fondos con la inversión inicial.
Ardilla (2007), realizó un estudio de pre factibilidad técnica y económica para el montaje de una planta deshidratadora de aguaymanto, donde nos dice que la utilización de métodos que permitan la conservación de alimentos como lo es el secado o la deshidratación, posibilita aprovechar gran parte de la materia prima no utilizada por las empresas de alimentos, ya que por aspectos netamente físicos como el color, tamaño, no cumplen con los parámetros exigidos para el comercio internacional. La creación de una empresa deshidratadora inicialmente de uchuva, es una alternativa que busca subsanar en alguna proporción las pérdidas de materia prima, así como proporcionar la alternativa de adquirir esta fruta en cualquier época del año, debido a su gran durabilidad, contrario a lo que sucede con la fruta fresca. Por su parte en el mercado actual existen factores de tipo social y de salubridad que respaldan el producto, teniendo en cuenta que una de las prioridades del ser humano moderno es el bienestar, la búsqueda de lo natural, el cuidado de la salud y esta se ejerce desde los hábitos más cotidianos como la alimentación.
Alfaro Ruiz (2014), en su tesis “Oportunidades de negocio en el mercado de Canadá para incrementar las exportaciones peruanas de aguaymanto deshidratado de la región de Cajamarca en el periodo 2014- 2018”, para optar el título de Licenciada en Administración y Negocios Internacionales en la Universidad Privada del Norte, Trujillo, tienen como objetivo el análisis del mercado canadiense para determinar en qué medida constituye una oportunidad de negocio para las exportaciones de aguaymanto deshidratado. La entrevista a
expertos en producir aguaymanto deshidratado fue uno de los métodos que se utilizó para analizar el potencial de exportación de este producto desde Cajamarca. El mercado canadiense fue explorado a través de fuentes secundarias, a su vez para establecer los costos de producción se tomó en cuenta el fichaje de Agrorural quien proporciona precios aproximados de lo que se necesitaría para producir aguaymanto deshidratado. Se aporta información acerca de los requisitos esenciales para realizar una exportación, además de las restricciones que hay que tomar en cuenta.
Concluyen que en nuestro país existen las condiciones adecuadas para exportar frutos exóticos, nutritivos y con valor agregado quienes tienen una demanda alta en destinos como Canadá, además se destaca el papel que desarrolla el distribuidor mayorista como uno de los más importantes en la cadena, dejando de lado la participación de un bróker debido a la mayor disponibilidad de información en el mercado. Para sustentar la oportunidad de exportar aguaymanto deshidratado a Canadá, se realizó una simulación de exportación de aguaymanto deshidratado vía marítima, en la cual se reporta que el total de la inversión para exportar 10,000 kg de aguaymanto deshidratado a Canadá es de USD82,720, con un precio de USD8.272 por kg, siendo este el precio de exportación dejando una utilidad de USD20,790. El estudio se utilizó para tomar en cuenta las pautas necesarias para efectuar una exportación, así como los requisitos y beneficios que se tienen. A su vez, la guía de entrevista realizada a los productores especializados en exportar aguaymanto deshidratado fue un recurso que se tomó como referencia para conocer más afondo el proceso de deshidratación de un fruto.
Calderón Curay (2017), en la tesis “Plan de negocio de exportación de Mahi – Mahi de la empresa Del Valle S.A, hacia un mercado estadounidense, 2016”, para obtener el título de Licenciada en ciencias administrativas en la Universidad Nacional de Piura, tuvo como objetivo general el formular un plan de negocio de exportación para demostrar la viabilidad comercial de la exportación de filetes de mahi mahi de la empresa Del Valle S.A.C hacia un mercado estadounidense y de tal forma demostrar la factibilidad técnica, la rentabilidad económica y financiera para la producción del producto. La investigación se ejecuta utilizando la metodología de la estructura propuesta por la Escuela de Comercio Exterior (2016), estableciendo como término de venta Cost and Freight (CFR). El recojo de información se hizo sobre series históricas contenidas en las instituciones privadas y públicas, nacionales e internacionales, mediante el uso de portales web, así mismo se realizaron entrevistas al gerente general de la empresa Del Valle S.A.C, al ingeniero de producción al contador y concretando con la visita a la planta de producción. La investigación permitió determinar que el puerto de Los ángeles en el estado de California es el principal acceso del sistema comercial con los Estados Unidos y con el mundo; eligiéndose
como mercado de destino. El precio de venta se determinó en 8.93 dólares el kilo de mahi- mahi congelado, exportando 6 contenedores reefer de 40 pies al año, satisfaciendo el 1.22%
de la demanda californiana. El proceso se realizó a través de la contratación de una planta de maquila. Finalmente, el proyecto demuestra tener una viabilidad económica y financiera, obteniendo un VANE de S/.10´526,431.54, una TIRE de 1656.37%, un VANF de S/.12´225,740.81 y una TIRF de 3560.14%, utilizando una inversión de capital de trabajo igual a S/.98,575.90, de los cuales S/.53,433.59 son financiados por el banco a una tasa efectiva mensual de 2.84% en un plazo de tres meses. A su vez se realizó la 13 sensibilidad del precio del producto, obteniendo que el proyecto deja de ser rentable si este se reduce en un 21%.
2.1.3. Local
Quintanilla Sócola (2018), la investigación tiene como objetivo general formular un plan de exportación de arándano deshidratado mediante la metodología propuesta por Paredes Bullón y promovida por PromPerú con la finalidad de crear una empresa exportadora. La metodología de la investigación es de tipo descriptivo no experimental así mismo se utiliza un enfoque cuali-cuantitativo. Además se basa en fuentes primarias tales como entrevistas a peruanos residentes en el país de destino de la exportación, consultas a expertos en el tema de proceso de transformación y deshidratado de frutas y demás especialistas en el tema de la exportación de fruta seca y fuentes secundarias de las instituciones públicas y privadas involucradas con el tema de investigación, tanto en el país de origen, Perú, como en el país de destino, Países Bajos. La investigación describe el proceso de exportación del producto y la documentación requerida para que esta se lleve a cabo. Finalmente, el proyecto expone ser económica y financieramente viable, obteniendo como resultado un VANF de S/. 6´875,621.00 y un TIRF de 3263%.
Espinoza Meléndez (2016), la investigación contiene un análisis de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de Aguaymanto deshidratado, ubicada en la Ciudad de Celendín, en el departamento de Cajamarca. En Celendín, el auge de la producción de aguaymanto, ha llevado a considerarla como una de las frutas promisorias y dedicar esfuerzos para identificar mejor sus propiedades y posibilidades de conservación, razón por las que se consideró la deshidratación como una alternativa tecnológica viable y atractiva para el mercado internacional. La deshidratación es un proceso de conservación de frutas que representa la forma más efectiva de mantener los componentes esenciales de los productos y de esta forma poder conservarlos por más tiempo. Siendo así una alternativa para los
productores y poder llegar a nuevos mercados. Se realizó el estudio de mercado para analizar la oferta y demanda de aguaymanto deshidratado, la cual nos señala que estos alimentos naturales están incrementándose en el mercado y no hay límite futuro para estos tipos de snack deshidratados. Se observó que existe una demanda insatisfecha de 648 Ton/año, con esos datos se pudo determinar la capacidad de la Planta, para lograr abastecer inicialmente un 8% de la demanda total. Finalmente para determinar la viabilidad del proyecto se ha realizado un análisis financiero, que permitió concluir que el proyecto es viable, con un VAN de aproximadamente de $46,615.45 y una TIR de25%.
Ancajima Raymundo (2019), el trabajo de investigación es plantear un diseño del proceso productivo de bayas deshidratadas a base de arándanos y aguaymantos de descarte en la región Piura. Se desarrollará un marco teórico acerca de las bayas (arándano y aguaymanto); su proceso de deshidratación; su maquinaria y herramientas y de los snacks.
Asimismo, se analizará sus antecedentes y la situación actual de la deshidratación; estudios de investigación y el sector industrial de bayas en Perú y América. Se ejecutará el estudio experimental del proceso productivo de bayas deshidratadas y el análisis de resultados, mediante el cumplimiento de los objetivos planteados, los procedimientos, las herramientas e insumos utilizados en el proyecto. Finalmente, se desarrollará el análisis financiero y económico, a través de la evaluación de costos, presupuestos, la inversión necesaria y la evaluación del indicador tasa de retorno interna (TIR) y el indicador valor actual neto (VAN).
De modo que se pueda fijar el precio de venta del producto final para determinar la rentabilidad de llevar a cabo el proyecto.
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. Estudio de Prefactibilidad
Este estudio profundiza la investigación en fuentes secundarias y primarias en investigación de mercado, detalla la tecnología que se empleará, determina los costos totales y la rentabilidad económica del proyecto, y es la base para que los inversionistas tomen una decisión. (Baca, 2010)
2.2.2. Estudio de mercado
El estudio de mercado consta de la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, el análisis de los precios y la comercialización del producto. (Baca, 2010)
2.2.3. Estudio técnico
Pretende resolver las preguntas referentes a dónde, cuánto, cuándo, cómo y con qué producir lo que se desea, comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del propio proyecto. (Baca, 2010)
Figura 2.1 Partes que conforman un Estudio técnico.
Fuente: “Evaluación de Proyectos” por Baca, 2010.
2.2.4. Estudio económico
La parte de análisis económico determina cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para realizar el proyecto, costo total de operaciones, así como una serie de indicadores que servirán como base para la decisión definitiva del proyecto. (Baca, 2010)
2.2.5. Evaluación de Impacto Ambiental
“Herramienta preventiva mediante la cual se evalúan los impactos negativos y positivos que las acciones humanas pueden generar sobre el ambiente, y propone medidas para ajustarlos a niveles de aceptabilidad”. (Espinoza. 2007)
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS
2.3.1. Bayas Deshidratadas
Fruta de los berries desecada o deshidratada, del tamaño de una pasa, con sabor característico de cada fruto, sea de arándano o de aguaymanto. (Ancajima, 2019)
2.3.1.1. Arándanos
El arándano pertenece a la familia de los berries; también conocidos como frutas del bosque, son un tipo de frutas pequeñas y comestibles que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres. En el lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutitas pequeñas, dulces (o ácidas), jugosas e intensamente coloreadas sacadas de arbustos silvestres. Cabe recalcar que las variedades Biloxi, Misty y Legacy, son las que mejor se adaptan en el Perú. (MINAGRI, 2016). El nombre científico del arándano azul es V.
corymbosum L. En condiciones de cultivo, los arbustos pueden alcanzar 2.5 m de altura.
Según el MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego) (2016) “El fruto es una baya redondeada, de 7 a 9 mm de diámetro, de color negro azulado, cubierta de pruina azul y con un ribete en lo alto a modo de coronita, su carne, de un agradable sabor agridulce, es de color vinoso, y en la parte central contiene diversas simienes.” Además de su sabor dulce y agradable olor, el arándano cuenta con propiedades que benefician la salud de quien lo consume.
Son fuente de antioxidantes, a su vez son ricas en fibras, potasio, diuréticas y vitamina C.
Ayudan a las personas con hipertensión, pues reducen la presión sanguínea. Al contener flavonoides, favorece la función cerebral y ayuda a prevenir el Parkinson o Alzheimer.
También reduce riesgos de diabetes e infecciones urinarias. (El Tiempo, 2019) a) Estacionalidad
Actualmente se puede encontrar arándanos frescos durante todo el año, esto se debe a la producción de fruta en contra estación. Este tipo de producción es resultado de la expansión de producción, tanto en el hemisferio norte como en el hemisferio sur del Perú. Mientras que el hemisferio sur produce alrededor de septiembre hasta noviembre, el hemisferio norte produce en las temporadas siguientes, es decir empalman en la producción. Además, La poca tradición de consumo permite que parte de su producción se exporte a los países de mayor demanda. (MINAGRI- DGPA-DEEIA, 2016)
b) Producción
Durante la campaña septiembre 2019/ febrero 2020 las exportaciones totales de arándanos del Perú alcanzaron las 120 mil toneladas por un valor de US$ 764 millones de dólares y se prevé que las cifras sigan creciendo para la campaña 2020/2021.
De un total de 2,316 hectáreas que tenía en el 2016, ahora Perú tiene 10,963 hectáreas. Para el próximo año se calcula que habrá un crecimiento del 35% de la superficie en el Perú, pronosticándose que se rozarán las 14,000 ha. principalmente en las zonas del norte del país, como Chavimochic (La Libertad), Olmos (Lambayeque) y Piura, según datos de ProArándanos. En Olmos, se presume que habrá unas 1,400 has. nuevas antes de que finalice 2020.
c) Taxonomía del arándano
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Ericales
Familia Ericácea
Subfamilia Vaccinioideae
Tribu Vaccinieae
Género Vaccinium
Especie Vaccinium myrtillus
Tabla 2.1 Taxonomía del arándano
Fuente: Plan de Exportación de arándano (Quintanilla, 2018)
d) Valor nutricional del arándano
Energía 42 kcal 174 kJ Carbohidratos
Fibra alimentaria
6.05 g 4.9 g
Grasas 0.6 g
Saturadas -
Monoinsaturadas -
Poliinsaturadas
-
Proteínas 0.625 g
Agua 87.8 g
Retinol (vit. A) 5.7 g (1%)
- caroteno 34.2 g (0%)
Tiamina (vit. B1) Riboflavina (vit. B2) Niacina (vit. B3) Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio
0.02 mg(2%) 0.02 mg (1%) 0.09 mg (1%) 0.06 mg (5%) 0 g (0%)
22 mg (37%) 1.921 mg (13%) 10 mg (1%) 0.74 mg (6%) 2.4 mg (1%) 13 mg (2%) 78 mg (2%)
Selenio Sodio Zinc
0.1 g (0%) 1 mg (0%) 0.131 mg (1%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos
Tabla 2. 2 Valor nutricional del arándano por cada 100 g.
Fuente: Plan de exportación de arándano
2.3.1.2. Aguaymanto
a) Descripción
Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre 1,25 y 2,15 cm con un peso de 4 a 1 O gr que contiene unas 100 a 300 semillas. Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya varia de color amarillo al ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y está recubierta con un cáliz. Su sabor varía desde ácido hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es un fruto muy rico en vitaminas.
b) Estacionalidad
La estacionalidad de cosecha en sierra se concentra en los meses de abril a junio, mientras que en la costa la cosecha se concentra en octubre a noviembre. Bajo buenas condiciones de cultivo, los frutos de la primera cosecha son los más grandes. Se puede obtener un rendimiento de 20-33 Tn/ha. La cosecha empieza después de siete a nueve meses después de la primera siembra
c) Producción
El cultivo de aguaymanto en el Perú se ha iniciado con un enfoque comercial alrededor de hace 6 años, la producción total en el 2008 fue de 8 toneladas por hectárea por año (Tn/h/año), aumentando a 16 Tn/ha/año en el 2011; es decir en este periodo la producción nacional se duplicado como consecuencia del incremento en el área sembrada, esta mejora en la productividad se debió al uso de controladores biológicos y a la implementación de sistemas de tutoreo (Schreiber, 2012).
d) Agroindustria del aguaymanto
El aguaymanto posee características tanto flsico-quírnicas como organolépticas que permite obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. Con un peso promedio de 4 a 5 g, un contenido promedio de pulpa cercano al 85%, al incluir la piel puede alcanzar el 94%, sólidos solubles de la fruta esta alrededor de los 14 °Brix (sólidos solubles expresados en porcentaje de sacarosa), la acidez titurable tiene un promedio entre 1,3 y 1,8% expresado en ácido cítrico, el contenido de pectina es intermedio respecto a otras frutas comunes, favorecen el aprovechamiento industrial.
(Camacho y Sanabria, 2005). Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2009) las presentaciones de aguaymanto procesado más frecuentes en el mercado nacional son mermelada, salsas, deshidratada, en almíbar y en el mercado internacional hay clientes que están interesados en mermeladas, aderezos y pulpas de aguaymanto a granel.
e) Taxonomía del aguaymanto
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Subfamilia Solanoideae
Tribu Physaleae
Subtribu Physaleae
Género Physalis
Especie Physalis peruviana
Tabla 2. 3 Taxonomía del aguaymanto Fuente: Sierra Exportadora, 2013
f) Valor nutricional del aguaymanto
Energía 53 kcal 222 kJ
Carbohidratos 11.20 g
Grasas 0.70 g
Proteínas 1.90 g
Agua 85.40 g
Retinol (vit. A) 36.00 g (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.11 mg (8%)
Riboflavina (vit. B2) 0.04 mg (3%)
Niacina (vit B3) 2.80 mg (19%)
Vitamina C 11.00 mg (18%)
Calcio 9.00 mg (1%)
Hierro 1.00 mg (8%)
Fósforo 40.00 mg (6%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Tabla 2. 4 Valor nutricional del aguaymanto por cada 100 g.
Fuente: Plan de exportación del aguaymanto 2.3.2.Snacks de arándano y aguaymanto deshidratado
Alimentos ligeros que se pueden consumir entre comidas y acompañan en las reuniones de entretenimiento y las de estudio. Término con origen inglés y traducido al español como bocaditos, aperitivos, tentempié e incluso como refrigerio, dependiendo de cada país hispanohablante. (Ancajima, 2019)
2.3.2.1. Valor nutritivo del snack de arándano deshidratado
La importancia del snack de arándano radica en el contenido de nutrientes que aporta al ser consumido.
En 100 gr. De arándanos deshidratados tenemos 317 kcal , que es el 16% del total calórico necesario.
Un adulto medio necesita 300 gramos de carbohidratos al día, 100 gramos de arándanos deshidratados tienen 80 gr. De carbohidratos, el 27% de lo que se necesita
Contiene 67.50 mg de azúcares.
Un adulto medio necesita 25 gr. De fibra al día, en 100 gr. De arándanos, se tienen 7.5 gr. De fibra dietética, el 28% del total diario necesario.
Un adulto medio necesita 2400 mg de sodio al día, 100 gr. De arándanos deshidratados tienen 3 mg. De sal, el 0% total diario requerido.
100 gramos de arándanos deshidratados contienen 14.80 gr. De agua, el 14% del peso total.
Un adulto medio necesita 50 gr. De proteínas al día, 100 gr. De arándanos deshidratados contienen 2.50 gr. De proteínas, el 4% de la necesidad diaria total.
Contiene 141 g. de Vitamina A, 5% del valor diario recomendado.
23.8 mg se pueden encontrar en cada 100 gr. Que es el 40% de la ingesta diaria recomendada de Vitamina C.
Contiene 2.35 mlg. De Vitamina E, que es el 16% de la ingesta diaria recomendada.
Contiene 59.4 mg. De Vitamina K, que es el 74% del valor diario recomendó para un adulto.
Contiene 1.2 mlg. De Vitamina B – 3, el 6% del valor diario recomendado para un adulto.
Vitamina B – 9 podemos encontrar 12 mg. De Vitamina B9. Proporciona el 3% del valor diario recomendado para un adulto medio.
Los minerales esenciales que encontramos es el Calcio, contiene 19 mlg.
Proporciona el 2% del valor diario recomendado para una persona media.
Una adecuada ingesta de Potasio es importante para mantener el crecimiento normal del cuerpo, controlar el equilibrio ácido – base, crear proteínas, regular el funcionamiento digestivo, crear músculo, y controlar la actividad eléctrica del corazón. 214 miligramos de potasio se pueden encontrar en cada 100 gr. De arándanos deshidratados, el 5% de la ingesta de Potasio total recomendada.
El magnesio es un elemento esencial para el almacenamiento de energía en las células corporales. Este mineral proporciona energía para casi todos los procesos metabólicos, siendo necesario para más de 300 reacciones químicas en el cuerpo humano. En 100 gramos de arándanos deshidratados se puede encontrar 18 miligramos de magnesio. Proporciona el 5% del valor diario recomendado para un adulto.
Después del calcio, el fósforo es el mineral más abundante en el cuerpo y toma parte en varias actividades en diferentes partes del cuerpo como cerebro, riñones, el corazón y la sangre. Los beneficios para la salud del fósforo incluyen la reparación, la formación de proteínas, el balance hormonal, la digestión mejorada, el correcto uso de nutrientes y la formación de huesos sanos, 36 miligramos de fósforo se
pueden encontrar en cada 100 gramos de arándanos deshidratados, el 4% de la cantidad de fósforo recomendada a diario.
La ingesta óptima de sodio permite la creación de electrolitos y una presencia esencial de iones en el fluido extracelular (ECF). Sin embargo, los altos niveles de sodio en el cuerpo están asociados con una alta presión sanguínea e hipertensión.
100 gramos de arándanos deshidratados contienen 3 miligramos de sodio, el 0% del valor diario recomendado para una persona.
Contiene 2.50 g de grasa total.
Contiene 0 mg de colesterol.
1.30 g de ácidos poliinsaturados
2.3.2.2. Valor nutritivo del snack de aguaymanto deshidratado
A continuación, detallamos los aspectos nutricionales del aguaymanto deshidratado, estos datos han sido tomados de la ficha técnica del producto que ofrece la empresa LA ENSENADA – VILLA ALTA:
FICHA TÉCNICA DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO
Partida arancelaria 0813.40.00.00
Familia Physalis peruviana
Nombre científico Solanaceae
Nombre común Aguaymanto Deshidratado
Goldenberry (EE.UU) Gouden bes (Holanda)
Origen de materia prima Perú
Planta Fruta
Método de preparación Deshidratado
Proteínas 1.5 gramos
Humedad 20% máximo
Energía 90 kcal
Carbohidratos 18.55 gramos
Grasa 0.30 gramos
Levaduras y mohos 100 ufc/g max. Por cada uno
Apariencia Suave, color amarillo/ marrón claro
Olor Característico de la fruta
Sabor Característico de la fruta
Aditivos alimentarios Ausente
Añadido conservante Ausente
Almacenamiento Almacenar en lugares frescos y secos a temperatura de ambiente
Tiempo de vida 1 a 2 años
Envase Bolsas de 50g.
Tabla 2.5 Ficha técnica de aguaymanto deshidratado Fuente: La Ensenada – Villa Alta (2018)
2.3.2.3. Beneficios de la presentación de snacks de bayas deshidratadas
Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición, de fácil consumo; la fruta deshidratada es una opción excelente para picar a cualquier hora. Si por trabajo o estudios se pasa muchas horas fuera de casa y no siempre se puede llevar fruta fresca, la fruta deshidratada es una buena opción. Ocupa muy poco espacio y la podemos llevar fácilmente en nuestra mochila o bolso.
Conservación de las características organolépticas y nutricionales propias de la fruta.
La fruta deshidratada para endulzar; si se va a preparar cualquier receta dulce o incluso infusiones, batidos, papillas, etc. se puede usar las frutas deshidratadas en lugar de endulzantes.
Disminución de costos de almacenamiento puesto que su contenido de humedad es muy bajo y no requiere refrigeración.
Disponibilidad del producto en periodos de escasez, 100% natural y mayor concentración en fibra dietética.
Presentación diversificada de los productos frescos.
Las frutas deshidratadas contienen la misma composición que las frutas frescas;
contienen vitamina A, azúcares y fibras, aunque son diferentes en su consistencia por estar deshidratadas.
El azúcar que contienen las frutas deshidratadas es apto para diabéticos pues no eleva rápidamente la glucosa de la sangre, es un tipo de azúcar llamado fructosa y se digiere fácilmente.
Son fuente de fibra y su consumo regular ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo, facilitando al sistema digestivo su correcto funcionamiento.
Alivia problemas como la anemia, el estreñimiento y desórdenes en la piel.
Tienen propiedades antiinflamatorias y diuréticas, de tal forma que ayudan a eliminar toxinas a través de las vías urinarias.
Es adecuado entre comidas para las personas que estén a dieta, pues provocan sensación de saciedad y evitan que se consuma otro tipo de comida que afecta la salud.
Se le incluye en los tratamientos de trastornos alimentarios, dado que hasta las porciones pequeñas aportan grandes beneficios al organismo.
Son frutas apropiadas para quienes tienen hipertensión arterial, por su bajo contenido de sodio y riqueza en otros micronutrientes.
2.3.3. Organización y funciones 2.3.3.1. Organigrama
En el organigrama, se puede visualizar por medio de un diagrama la estructura del personal y su respectiva jerarquía propuesta para el funcionamiento de esta planta procesadora de bayas deshidratadas.
Según las funciones a ejercer, es necesario que exista un organigrama.
En el MOF (Manual de Organización y Funciones) se detallan los siguientes aspectos de cada puesto de trabajo:
