CIUDAD DE MÉXICO, 2022
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
ESTUDIO TÉCNICO DE LA PREPARACIÓN DE LA MERMELADA ARTESANAL DE LA “Hibiscus Sabdariffa”
(FLOR DE JAMAICA) ACTIVACIÓN CON DOS
EDULCORANTES NATURALES DIFERENTES
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL
PRESENTA
SHARON LIDIA PÉREZ CONDE
ASESOR
Dra. LILIA LUISA VICTORIA HERNÁNDEZ
Fol¡o
T-DEySA O71+ 2l
Asunto
Autor¡zación de tema
Pasente
Sharon L¡d¡a Pároz coñde PPESENTE
y Ségu¡rñ¡emo Acádáñ¡.o
15 Án.Éró ód rl'üüó P&(,b thccfl
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CDMX, 29 de octubre de 2021
Boleta 2011320475
Programa Académico LQ.t.
Medíante el presente se hace de su conocim¡ento que Ia Subdirección Académica a través de este tlepartamento autor¡za a la Dre. Ulia LuÉa V¡ctoria Hernánder sea asesora en eltema que proF¡one usted desarrollar como prueba escrita en la opc¡ón Tes¡s lndlv¡dual, con el título y conten¡do s¡guientei
'Estudio técnico de la preparac¡ón de la mermelada artesanal d€ la "Hiór3cus Sobdoriño" (flor de Jamaica) act¡vacióñ con dos edulcorantes naturales diferenteÉ'
De ocuetdo ol ottículo 28 del Reglomento de T¡tulacióo Profes¡onol del lnst¡tuto Politécnico Nocionol, el t@bojo debe¡ó set concluido eñ un término no mayot de un oño, o potti de esto fecho.
l.
lt.
t.
Resumen lñtroducc¡ón Ceneralidades Marco teór¡co Metodología
Desarrollo experimenta I
Anál¡sÉ y d¡scus¡ón de resultados Coñclusiones.
Referencias bibliográfi cas
Presideñta de la Academia de Fis¡ca (Formac¡ón Básica)
lno. César Rodríouez Cuerréro Jefe del Departamento de Evaluac¡ón
y Seguimieñto Académ¡co.
M. eñ C. ¡saura 6arcía Maldonado Subdirectora Académica
Directora
ccp.- D.pto. d€ Evalu¡c«h y s.g|ram¡eñto a..dórhÉo.
cc.p.- oegtd d. o6tióo Escol¿r.
AI\AS
Lic. Rosa CriseÍááa Navasalve
Ed¡ñcio 7, ¡er ñivel, Unidad Profes¡oñal "Adolfo Lópéz Máteo9,, Col. Zacáténco, Alcaldiá Culavo A, Madero, C.P. 07738, Ciudad de Mér¡co,
C9nl!-ir¡te-d-pr-gl §51-57?96099 e¡! §51gl q!t{\4,{.e§!sie,!plr.Er.xi !-r!$ry,!pjt m¡- ._ -._-
AL INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Agradezco al Instituto Politécnico Nacional por darme la oportunidad de formarme para ser un Ingeniero Químico Industrial en esta institución, me edificó para un futuro prometedor, y de la cual estoy muy orgullosa de pertenecer. Ser ingeniero conlleva una gran responsabilidad, me conduciré de manera honorable ante la sociedad, y con las herramientas que como ingeniero se requieren y el uso de los avances tecnológicos, me desenvolveré eficazmente para que los procesos se cumplan eficientemente.
A LA ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
Agradezco a la ESIQIE por haberme aceptado como alumna, por permitirme formarme en ella y ser mi segunda casa. A lo largo de mi carrera profesional adquirí conocimientos de diversas áreas, los múltiples procesos que se deben realizar para ser capaz de llevar a cabo actividades simultáneas y lograr resultados óptimos, estrategias de organización y adaptación a las condiciones y circunstancias que se presentan para aplicar y coordinar soluciones, en base a ideas innovadoras y creativas para resolver problemas, habilidades y competencias que me dirigirán para lograr el éxito.
Agradecimientos
A Di-s
Bendito eres Tú, Di-s nuestro, Rey del Universo, Quién nos otorgó vida, y nos sustentó y nos ha permitido llegar hasta este momento. Gracias por haberme dado esta magnífica vida, y devolvérmela cada mañana que despierto, por darme ánimo, salud y fuerzas para lograr mis aspiraciones, por darme la felicidad de tener a mis amados padres, y una familia maravillosa, por mostrarme que después de un día oscuro siempre llega un nuevo amanecer lleno de bendiciones, por todos los favores qué haces conmigo en cada momento de mi vida, por todas esas situaciones difíciles, porque sólo así yo puedo valorar el bien. Te agradezco por esta vida maravillosa, por siempre escucharme, y estar conmigo, por todas las cosas que tengo y las que no, porque todo Tú me lo has dado.
A mi madre, por su amor incondicional, por inculcarme buenas raíces y el amor a la fuente de la vida, por dedicar cada día de su vida a mi bienestar, por su apoyo inagotable, por su fuerza, por enseñarme a caminar, por educarme con dulzura y firmeza, por corregirme siempre que es necesario, por sus palabras de aliento en momentos difíciles, por velar mis sueños, por guiarme en el camino correcto, por su ejemplo de mano dadivosa, por prodigarme siempre de ternura, por su voz y sonrisa que me animan en todo momento, por sus besos y abrazos, por gozar de mis alegrías, por vivir, porque con sólo respirar y estar me lo ha dado todo, porque para el mundo es una madre, pero para mí, ella es el mundo.
A mi padre, por su amor infinito, por ser mi más querido protector, por inculcarme buenos valores y el amor a los secretos del Cielo, por ser de corazón tierno, por guiarme con sus sabios y paternales consejos, por su ejemplo de nobleza, por su bondadoso corazón, por su fortaleza, por su persistencia y entereza, por instruirme y enderezarme con tanto amor, por sus cuidados para fortalecer mi seguridad y felicidad, por dirigirme y sostenerme, por su espíritu desprendido, por estrecharme tiernamente cada día, por ser el padre ejemplar y modelo, por ser bueno y cariñoso, por su fe inquebrantable, por su existencia, por su hermosa vida.
Agradezco a mis preciosos padres por todos los sacrificios que han hecho para hacerme feliz, por su amor, por su bondad, por guiarme y educarme en el bien con sus consejos y con su ejemplo.
Le agradezco por siempre estar conmigo, por su cariño, por prestarme atención aun en lo más insignificante, por ser tolerante y comprensivo, por protegerme, por compartir conmigo sus alegrías, por caminar a mi lado, por ser fuerte y contagiarme de esa gran fortaleza que lo caracteriza, por ser gentil y amable, por su espíritu indestructible, por quererme y alentarme.
A mi hermana Zuri
Le agradezco por todo el apoyo emocional que me ha brindado, animarme en momentos difíciles, por tener un espacio en lo más profundo de su corazón, por escucharme y ayudarme a ser mejor persona, por estar siempre para mí, por hacerme reír y hacer de mi vida una comedia, por cada risa, por cada enfado, todo ha sido perfecto aun en dificultades, porque todo lo hemos vivido juntas, de la mano.
Por apoyarme de todas las maneras posibles, por tener siempre las palabras adecuadas para hacerme sentir mejor y fortalecer mi espíritu todas aquellas veces que lo necesité. Por su valor, el cual admiro, mismo que me ha motivado a ser la mejor versión de mi misma. Por compartir la vida conmigo, por luchar, por ser un ejemplo de vida, el cual me ha impulsado a ser determinada y valiente sin importar la situación.
A mi hermano Shelomo
Mi infinito agradecimiento por su apoyo incondicional en todo momento que lo he necesitado, el cual ha sido un punto muy importante en mi vida.
Gracias por la amistad, por los consejos y ánimo para luchar por alcanzar mis objetivos, por brindarme su tiempo y soporte a lo largo de mi vida profesional.
Agradezco mucho por su vida, y por lo afortunada que soy de tener al hermano mayor ideal. Me sobran las palabras para agradecer por tanta bondad, la cual admiro y atesoro en lo más profundo de mi corazón.
Les agradezco que me hayan permitido aprender de ellos, no sólo de manera profesional sino también personal, por su amistad, por compartir valores de vida, por enseñarme y motivarme, por ser un ejemplo de entrega y esfuerzo, por ser auténticos, por sembrar conocimientos en mí, por sostenerme a lo largo de este trabajo que ahora se puede ver realizado, gracias por su dedicación y tiempo para esta importante labor.
Al Dr. Antonio Barraza, a la Dra. Dra. Liliana Cosmes, y al Dr. Antonio Cadena.
Les agradezco por aceptar trabajar en esta tesis, por su apoyo y tiempo dedicado, por sus consejos para que este trabajo se viera realizado, por compartir sus conocimientos e iluminar las mentes jóvenes, por la pasión al compartir sus conocimientos y hacer de cada uno de nosotros mejores personas, frutos que se verán cosechados y reflejados en un futuro.
ÍNDICE DE CONTENIDO Página RESUMEN ... I INTRODUCCIÓN ... II OBJETIVO GENERAL ... III OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... III CAPÍTULO I. GENERALIDADES
I.1. Flor de Jamaica ... 1
I.2. Origen y descripción de la flor de Jamaica ... 2
I.3. Propiedades de la flor de Jamaica ... 3
I.4. Composición de la flor de Jamaica ... 4
I.5. Producción de la flor de Jamaica ... 5
I.6. Clasificación de la flor de Jamaica ... 8
I.7. Usos y aplicaciones ... 10
I.8. Miel de abeja ... 12
I.9. Origen y descripción de la miel de abeja ... 13
I.10. Propiedades de la miel de abeja ... 15
I.11. Composición de la miel de abeja ... 16
I.12. Producción de la miel de abeja ... 17
I.13. Estevia... 18
I.14. Origen y descripción de la estevia ... 18
I.15. Propiedades de la estevia ... 19
I.16. Composición de la estevia... 21
I.17. Clasificación de la estevia ... 24
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO II.1. Antecedentes ... 26
II.2. Normativas ... 27
II.2.1. Norma para las confituras, jaleas y mermeladas CXS 296-2009 ... 27
II.2.2. Norma para la miel CXS 12-1981 ... 29
II.2.3. Norma oficial mexicana NOM-004-SAG/GAN-2018. Producción de miel y especificaciones ... 31
II.3. Métodos generales para la elaboración de mermeladas ... 32
II.3.1. Método Industrial ... 32
II.3.2. Método Artesanal ... 34
II.4. Análisis sensorial ... 36
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA
III.1. Selección de la Jamaica, miel y estevia ... 39
III.1.1. Mermelada de Jamaica con miel de abeja ... 42
III.1.2. Proceso de la mermelada Jamaica-Miel ... 45
III.1.3. Precio mermelada Jamaica-Miel ... 46
III.2. Mermelada de Jamaica con Estevia ... 48
III.2.1. Proceso de la mermelada Jamaica-Estevia ... 51
III.2.2. Precio mermelada Jamaica-Estevia ... 53
III.3. Análisis sensorial ... 54
III.3.1. Proyecto y objetivos del análisis de mercado... 56
III.3.2. Estudio de mercado ... 58
CAPÍTULO IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL IV.1. Mermelada de flor de Jamaica con Miel de abeja ... 64
IV.1.1. Diagrama de flujo del proceso de la preparación de la mermelada de Jamaica activación con miel de abeja. ... 65
IV.1.2. Descripción del proceso de la preparación de la mermelada de Jamaica activación con miel de abeja. ... 66
IV.1.3. Proceso de la elaboración de la mermelada de flor de Jamaica activación con miel de abeja. ... 68
IV.2. Mermelada de flor de Jamaica con Estevia. ... 71
IV.2.1. Diagrama de flujo del proceso de preparación de la mermelada de flor de Jamaica con estevia... 72
IV.2.2. Descripción del proceso de la preparación de la mermelada de Jamaica activación con Estevia... 73
CAPÍTULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS V.1. Beneficios que aportan la Jamaica, la Miel y la Estevia a la salud ... 79
V.2. Conservación de la mermelada en diferentes ambientes ... 80
V.2.1. Mermelada Jamaica-Miel ... 80
V.2.2. Mermelada Jamaica-Estevia... 81
CONCLUSIONES ... 87
Conclusiones generales ... 89
RECOMENDACIONES ... 90
ANEXOS ... 92
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 96
I
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración de mermeladas artesanales con dos edulcorantes naturales diferentes (miel de abeja y estevia) como reemplazo de la azúcar, aprovechando los recursos naturales que abundan en la comunidad Me´Phaa en el estado de Guerrero.
La necesidad por parte de la industria en la invención de nuevos productos a partir de ingredientes naturales surge como una oportunidad para el emprendimiento en la implementación de una nueva alternativa de mermelada mediante la técnica artesanal, realizando pruebas sensoriales para determinar el sabor, color, textura y apariencia, apta para personas diabéticas y de consumo general, con el fin de aprovechar los beneficios que el producto aporta a la salud por los nutrientes que lo contienen.
La distribución de la técnica artesanal en la comunidad Me´Phaa permitirá generar nuevos productos funcionales que pueden beneficiar a la comunidad aprovechando los recursos que la madre naturaleza ofrece, en conjunto a la fuerza de trabajo de los habitantes de la montaña, y con la infraestructura adecuada contribuyen a fortalecer este modelo de trabajo, ofreciendo un producto nutracéutico (alimento que proporciona beneficios a la salud, para prevenir y tratar enfermedades) de excelente calidad al consumidor en general, inclusive personas que padecen diabetes.
INTRODUCCIÓN
Actualmente el consumo de productos alimenticios de origen natural se ha implementado como una excelente alternativa en la industria alimentaria que, además conforma una alimentación saludable y una buena nutrición por las propiedades nutricionales de los ingredientes contienen.
Las tradicionales técnicas industriales para la elaboración de mermeladas son principalmente en base a azúcar y los problemas del consumo de azúcares desencadenan enfermedades, lo que incentiva a la industria a invertir en el desarrollo de nuevos alimentos bajos en azúcar, o en ingredientes que sustituyan la función de la azúcar como endulzante en sus productos.
El descubrimiento de nuevos endulzantes que sustituyan la azúcar y no alteren la glucosa en la sangre se ha vuelto cada vez más importante para la industria, los consumidores en los últimos años buscan cuidar su salud y no perjudicarla con alimentos azucarados. Con los nuevos edulcorantes que aparecen en el mercado, los consumidores se sienten atraídos hacia productos funcionales (alimentos que mejoran la salud y reducen el riesgo de contraer enfermedades) que les proporciona beneficios sin dejar de lado el agradable sabor de la mermelada, punto que atrae atención de los consumidores.
En las últimas décadas, el adquirir productos naturales que aportan algún beneficio a la salud se vuelve cada vez más atractivo, los consumidores están en la búsqueda de sabores exóticos, productos innovadores que puedan capturar su atención, incluso de diabéticos quienes deben controlar el consumo de azúcares en sus dietas.
III
OBJETIVO GENERAL
Implementación de recursos naturales de la comunidad de Me´Phaa ubicada en el estado de Guerrero, para la elaboración de mermelada de flor de Jamaica mediante técnicas artesanales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desarrollar la metodología adecuada mediante técnicas artesanales para la elaboración de mermelada a base de flor de Jamaica.
Desarrollar la metodología adecuada en la sustitución de azúcar por la miel y la estevia en la elaboración de mermeladas por métodos artesanales.
Realizar pruebas sensoriales a las mermeladas para determinar el sabor, color, textura y apariencia, apta para personas diabéticas y de consumo general.
Distribución de la técnica artesanal de elaboración de mermelada de flor de Jamaica con miel y estevia en la comunidad de Me´Phaa ubicada en el estado de Guerrero.
CAPÍTULO I.
GENERALIDADES
1
I.1. Flor de Jamaica
La flor de Jamaica es una planta, su nombre científico es Hibiscus sabdariffa. En el mundo se le conoce como: “rosa de jamaica”, “serent”, “aleluya” y agria de jamaica. En México se le llama con diferentes nombres: “rosa de Jamaica”, “flor de Jamaica”, “rosella”, “roselle”. En países de habla inglesa como: “I´oiselle”.
En Francia es “grosella”, en Italia “karkade”. En África del Norte y Oriente se llama “bissap”.
En Centroamérica y Sudamérica es llamada “flor de dardo”, “rosa de Jericó”, “té rojo”, “flor roja” y “flor de Jamaica” [73].
Es una planta que pertenece a la familia de las malváceas, en México se cultiva en los estados de Jalisco, Chiapas, Guerrero, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Colima y Sinaloa, su origen se encuentra en países tropicales del viejo mundo.
En la Figura I.1. se muestra flor de Jamaica originaria del municipio de Zihuatanejo de Azueta, en el estado de Guerrero, México.
Figura I.1. Flor de Jamaica en Zihuatanejo, Guerrero (Editado por la autora).
I.2. Origen y descripción de la flor de Jamaica
La flor de Jamaica tiene su origen en Asia y África, en países como Egipto, Sudán y Senegal, y se cultiva en México, Centroamérica, Sudamérica, China, India y Tailandia.
La flor de Jamaica es un arbusto que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales, del tipo anual perteneciente a la familia de las herbáceas. Su altura está entre uno y tres metros, llega a alcanzar los cinco metros, con tallo rojizo cilíndrico de aspecto liso y suave.
Sus hojas son pentalobuladas y pueden contener de tres a cinco lóbulos dentados que miden aproximadamente 12.5 cm de ancho, amarillas con un centro que va de un color rosa a marrón. Las flores de Jamaica son de forma acampanadas de unos cinco pétalos, de color rojizo intenso en la base y pálido en los extremos, con diámetros de aproximadamente 8-10 cm y sus raíces no son profundas (Véase Figura I.2.).
La flor de Jamaica es una planta que necesita suficiente luz, debido a sus hojas [40] tiene un color característico rojizo-vino, esto se debe al contenido de antocianinas [10] como la delfinida-3-sambubiósido y cianidina-3-sambubiósido.
Figura I.2. Echeverría, A., & Vicente, J. (2015). Hibiscus sabdariffa L. [Ilustración].
En La Real Expedición Botánica a Nueva España (1a ed.).
3
I.3. Propiedades de la flor de Jamaica
En investigaciones sobre los extractos de la Hibiscus sabdariffa se analizó que actúan como antioxidante (contribuyen a la prevención del cáncer), protege el corazón, tiene efectos antiespasmódicos (previene dolor intestinal), reduce la presión arterial alta, es antimicrobiana, favorece la relajación de los músculos uterinos, es diurética y sedante.
Por sus propiedades antioxidantes y los flavonoides en su composición, reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular [16].
El té de flor de Jamaica es efectivo para bajar los niveles de colesterol y contribuye a proteger el corazón, aliviar la tos, es laxante, es afrodisíaca, antioxidante, antiinflamatoria, antiparasitaria, diurética, sedativa, efectiva como cicatrizante de heridas, reduce la presión arterial, es reductora de grasas, reduce el peso corporal [74], es relajante, favorece a controlar el estrés, tiene efecto analgésico, es empleada como aperitivo, en proceso digestivo y renal (pulveriza cálculos renales).
En un estudio realizado en una clínica en Estado de Oaxaca con el apoyo del IMSS y el CONACYT, se aplicaron durante un año un tratamiento con Jamaica a pacientes con niveles altos de colesterol de entre 30 y 60 años de edad, reduce en un 19% los triglicéridos y un 35% el colesterol [54].
El consumo de la flor de Jamaica contribuye a prevenir el cáncer, por sus propiedades antioxidantes ataca las células malignas cancerosas sin dañar las células sanas en el organismo [66], los antioxidantes en la flor de la Jamaica tienen efectos reguladores en la producción de insulina, lo que convierte a la flor de Jamaica en una planta medicinal valiosa para los diabéticos [90].
I.4. Composición de la flor de Jamaica
La flor de Jamaica contiene en sus cálices humedad, proteínas, cenizas, fibra, grasas, calcio, fósforo, hierro, tiaminas, riboflavina, niacina y ácido ascórbico [8].
Tabla I.1. Composición química de la Jamaica (Adaptado de Morton,1987., Babaloa et al. 2001., &
Suliman et al. 2011).
Elemento Tipos de cálices
Frescos1 𝑅𝑜𝑗𝑜𝑠2 Rojo
− obscuros2
Rojos Blancos
Humedad (%) 9.20 86.50 85.30 11.0 9.30
Proteína cruda (%)
1.15 17.40* 8.60* 7.88 7.53
Extracto etéreo (%)
2.61 2.10* 2.90* 0.16 0.12
Fibra cruda (%)
12.00 8.50* 9.80* 13.20 12.00
Cenizas (%) 6.90 6.50* 6.80* 10.60 9.50
Carbohidratos (%)
68.15 65.50* 71.90* 57.16 61.55
Ácido ascórbico
(mg/100)
6.70 63.50 54.80 11.00 15.50
Caroteno (mg/100g)
0.03 - - - -
Tiamina (mg/100)
0.12 - - - -
Rivoflavina (mg/100)
0.28 - - - -
Niacina (mg/100)
3.77 - - - -
*En base seca
5
I.5. Producción de la flor de Jamaica
La planta de flor de Jamaica es nativa de África y se conocen diversas especies de Hibiscus alrededor del mundo. Es conocida en Egipto y Sudán, es uno de los cultivos principales de exportación.
La producción mundial de flor de Jamaica es: China con un (27.76%), India con (17.91%), Sudán con (9.1%), Uganda con (8.40%), Indonesia con (6.23%), Malasia con (5.53%) y México con el (5.14%). Con los datos anteriores, México se convierte en el séptimo país productor de flor de Jamaica a nivel mundial [85].
En América se cultiva la flor de Jamaica en climas tropicales de México, al Caribe,
Centroamérica y Sudamérica. En México las variedades de flor de Jamaica que se cultivan es la criolla, la china, jerzy y sudán.
Tabla I.2. Producción mundial de Jamaica (FAO, 2004).
PAÍS PRODUCCIÓN (t) APORTACIÓN EN
LA PRODUCCIÓN MUNDIAL (%)
RENDIMIENTO Kg/HA (JAMAICA
SECA)
1. China 27 200 27.76 2000
2. India 17 550 17.91 1500
3. Sudán 8 920 9.10 910
4. Uganda 8 230 8.40 730
5. Indonesia 6 100 6.23 310
6. Malasia 5 420 5.53 300
7. México 5030 5.14 291
*Otros 19 525 19.93 N/A
MUNDIAL 97 975 100
*Filipinas, Taiwán, Guinea, Angola, Estados Unidos, Nigeria, El Salvador, Guatemala, Senegal, entre otros.
En México la flor de Jamaica es clasificada como una planta medicinal y se cultiva en regiones de climas cálidos secos y tropicales. La principal producción en México se encuentra en Guerrero (73.6%), Michoacán (11.2%), Oaxaca (6.40%), y otros estados como Nayarit, Puebla, Campeche, Colima, Veracruz, Jalisco, Tamaulipas y Morelos (8.72%). [77].
Gráfico I.1. Estados productores de Jamaica en México (SADER, 2021).
* Nayarit, Puebla, Campeche, Colima, Veracruz, Jalisco, Tamaulipas y Morelos el (8.70%).
73.60%
11.20%
6.40%
8.70%
Estados productores de Jamaica en México
Guerrero Michoacán Oaxaca Otros*
7
El estado de Guerrero ha sido el principal productor de flor de Jamaica, en el 2019, se produjeron 5 mil 810 toneladas en este estado, seguido de Michoacán, con 884 toneladas y Oaxaca con 507 toneladas. La producción nacional fue de 7 mil 889 toneladas [77].
En el estado de Guerrero se cultiva la flor de Jamaica en los municipios de Tecoanapa, Ayutla de los Libres, Juan R, Escudero, Acapulco y San Marcos. En menor proporción, San Luis Acatlán y Cuautepec [77]. El municipio de Ayutla de los Libres, del estado de Guerrero, tiene la producción anual de seis toneladas de flor de Jamaica [70].
En la Figura I.4. se muestra a un sembrador de flor de Jamaica en Zihuatanejo, Guerrero, México.
Figura I.3. Sembrador de flor de Jamaica en Zihuatanejo, Guerrero.
(Editado por la autora).
I.6. Clasificación de la flor de Jamaica
Existen más de 200 variedades de la flor de Jamaica y se le conoce con diferentes nombres.
En la Tabla I.3. se enlista las variedades de Flor de Jamaica más conocidas.
Tabla I.3. Variedades de flor de jamaica (Rodríguez, 2019).
Variedad País o región de origen
Roja (larga o corta) América
Negra gigante Nigeria
Morada gigante Tailandia
No ácida Vietnam
Rica Nicaragua
Victor Nicaragua
Archer Nicaragua
Altísima Nicaragua
Temprano Nicaragua
Criolla México
Roja larga México
China o morada México
Jerzy México
Sudán México
El color de los cálices (flores) de la Jamaica depende del contenido y tipo de fenoles presentes. Los cálices oscuros tienen más antocianinas (pigmentos vegetales rojizos) que los cálices claros. Ambas variedades contienen proteínas, cenizas, lípidos (grasas) y fibras
[72].
La flor de Jamaica presenta diferentes aspectos dependiendo la variedad a la que pertenece (Véase Figura I.5. y Figura I.6.).
9
Figura I.4. Mengo, O. (2019, 29 mayo). “Variedades de flor de jamaica” [Ilustración].
https://agrotendencia.tv/agropedia/cultivo-de-flor-de-jamaica/
Figura I.5. Mengo, O. (2019, 29 mayo). “H. sabdariffa altissima” [Ilustración].
https://agrotendencia.tv/agropedia/cultivo-de-flor-de-jamaica/
I.7. Usos y aplicaciones
Los extractos de las flores de Jamaica son empleados como colorantes naturales para los alimentos, en emulsiones y gelatinas de color rojo brillante, sabor agridulce, similar al arándano, y refrescante.
La infusión de las flores se utiliza como un té antiséptico (antimicrobiano) intestinal y laxante, es consumido por personas que sufren de problemas del corazón, sistema nervioso, presión arterial alta, fiebre, enfermedades hepáticas y calcificación en las arterias.
La flor de Jamaica en té tiene efectos para nivelar la presión arterial, y como diurético en la preparación de bebidas refrescantes, como la clásica agua de Jamaica, como se muestra en la Figura I.7.
Figura I.6. Mengo, O. (2019, 29 mayo). “El agua de Jamaica y sus propiedades” [Ilustración].
https://agrotendencia.tv/agropedia/cultivo-de-flor-de-jamaica/
11
La flor de Jamaica es una planta herbácea anual propia de climas templados y cálidos, sus flores son rojo intenso y de cálices carnosos, por su fibra y cáliz, se emplea en la manufactura de canastas (cestos), bolsos y costales (Véase Figura I.3.).
Figura I.7. Meza, P. (2012, enero). [Ilustración]. Guía: Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) e (Hibiscus cruentus Bertol). http://www.adeesnic.org/wp-
content/uploads/2012/02/Gu%C3%ADa-Flor-de-Jamaica.pdf
Las propiedades nutricionales del aceite y las semillas de la flor de Jamaica la convierten en una fuente de nutrición por su contenido de proteínas y calorías. De las semillas se puede obtener aceite, el cual tiene un efecto inhibidor sobre algunas bacterias y hongos [3]. Los delicados tallos, hojas y copas se utilizan en la preparación de sopas y salsas.
Las copas de la flor de Jamaica se utilizan en preparaciones y se consumen como sustituto de la carne. Las flores y frutos carnosos se utilizan en infusiones farmacéuticas para aliviar los síntomas de la bronquitis y la tos.
Las antocianinas de las flores secas de la Jamaica son pigmentos naturales que se utilizan en la producción de medicamentos y alimentos. Los pigmentos son la causa de su efecto antioxidante y se utilizan en el tratamiento de diversos trastornos circulatorios y en enfermedades inflamatorias.
I.8. Miel de abeja
La miel de abeja es una sustancia natural producida por abejas del tipo (Apis mellifera), a partir del néctar de las flores y de secreciones extra florales que las abejas transportan y combinan con sus propias sustancias, las deshidratan para concentrarlas y finalmente almacenarlas en panales [24].
Desde la antigüedad la miel es utilizada como un alimento natural para el ser humano, utilizado por su dulzura, energía y potencial beneficio en vitaminas para la salud [92].(Véase Figura I.8.)
Figura I.8. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016, 18 octubre). [Miel de abeja orgánica].
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/miel-organica-una-dulzura-natural-y-sin-igual
13
I.9. Origen y descripción de la miel de abeja
Desde sus orígenes el hombre ha explorado la naturaleza y en los antiguos documentos antiguos de España, en las cuevas de Altamira y la Araña se han encontrado pinturas rupestres de la Edad del Hielo (15.000 10.000 a. e. c.) en donde la búsqueda de la miel se ve representada, se ve reflejada la recolección de miel con las abejas alrededor (Véase Figura I.9.). Lo que puede proporcionar evidencia de la distribución geográfica de las abejas y los inicios de la explotación apícola durante la prehistoria en el Cercano oriente, en la Europa neolítica y en el norte de África.
Para los egipcios, la miel era parte de su dieta, además embalsamaban a sus muertos con la miel para conservar los cuerpos por más tiempo, y así evitar su descomposición, además también la usaban para conservar alimentos como la carne.
Hay indicios de que la miel ya era usada en el reino antiguo de Egipto, en el 2.400 (a. e. c.) en la edad de piedra, las ceras de las colmenas eran utilízalas para recubrir la cerámica [74].
Figura I.9. Cueva de la araña. Escena pictórica en rojo, representando la recolección de panales.
(2015, 18 noviembre). [Ilustración]. https://www.auladehistoria.org/2015/11/comentario-cueva-la- arana-bicorp.htmlhttps://www.auladehistoria.org/2015/11/comentario-cueva-la-arana-bicorp.html
La península de Yucatán es considerada una región importante de la producción de la miel a nivel mundial, el 95% es destinado al mercado internacional, es considerada dentro de los primeros exportadores y productores de miel de calidad en Europa y Estados Unidos [49].
La miel no se descompone y puede consumirse incluso después de haber estado almacenada durante décadas. Se han encontrado tarros de miel en tumbas egipcias, que datan de 2000-3000 años (a. e. c.), conservando sus propiedades nutricionales [62].
Las abejas verifican si la miel esta lista para ser almacenada, sellan la celda con una capa fina de cera (Véase Figura I.10.), un proceso conocido como operculado, lo que indica a los apicultores que la miel está lista para ser recolectada de las colmenas [44].
Figura I.10. Ministerio de Agricultura. (2016). Manual Apícola [Ilustración].
https://agronomia.uc.cl/extension/publicaciones-1/151-manual-apicola-indap-uc/file
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I.10. Propiedades de la miel de abeja
La miel de abeja es empleada como alimento a nivel industrial, en la repostería, en la industria farmacéutica, en cosméticos y como complemento en la preparación de diversos alimentos. Su consumo es apto para las personas de todas las edades por las propiedades nutricionales que contiene, es un alimento de origen natural completo porque aporta al organismo los nutrientes esenciales.
La miel es rica en azúcares simples (fructosa y glucosa) que son fácilmente asimilados por el cuerpo humano (de fácil digestión), ya que es previamente procesada por las abejas.
Debe gran parte de sus propiedades a que posee la mayoría de las vitaminas necesarias para el organismo, no conduce a enfermedades relacionadas con su consumo, ni causa adicción.
La miel de abeja es un alimento diurético, contiene ácido fórmico que sirve como conservador, es sedante, antibacteriano, antioxidante, reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, es humectante, antiinflamatorio, ayuda al sistema inmune y es potenciador de sabores [17].
La miel puede usarse como un agente antidiabético, con el potencial de reducir las complicaciones de la diabetes, como una terapia complementaria para quienes la padecen
[14].
Un estudio describió que la miel es una medicina alternativa para los pacientes diabéticos cuando se ven afectados frecuentemente por la mala cicatrización de sus heridas, siendo la miel potencialmente eficaz como agente natural terapéutico para la cicatrización de heridas diabéticas [20].
La miel está enriquecida con oligosacáridos (azúcares), los cuales provocan efectos antidiabéticos, antilipémicos (sustancias que reducen los niveles de lípidos en la sangre), y otros efectos beneficiosos [33].
Estudios demostraron los beneficios de los flavonoides naturales (pigmentos presentes en
la miel, vegetales y frutas) con efectos hipoglucémicos (disminuye la glucosa en la sangre), y su importancia en el manejo de las complicaciones diabéticas, asimismo los flavonoides (flavononas y flavonas) presentes en la miel protegen las células del organismo de daños que podrían contribuir al desarrollo de cáncer y otras enfermedades [21].
I.11. Composición de la miel de abeja
La composición de la miel comprende más de 200 componentes, es rica en carbohidratos como la fructosa y glucosa, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos [46], antioxidantes, vitaminas y minerales. La miel es el principal producto de la producción apícola, utilizada en la industria alimenticia principalmente en para repostería y confitería [17].
La miel de abeja es una solución con pequeñas cantidades de dextrinas, enzimas, colorantes, ceras, ácidos orgánicos, compuestos aromáticos, proteínas y minerales [11].
Estudios explican su efecto medicinal como antioxidante, hepaprotector, cardioprotector, antibacteriano, antiinflamatorio y antitumoral.
La enzima más significativa en la miel es la α-glucosidasa (enzima que reduce la glucosa en la sangre) y la enzima glucosa oxidasa (tiene efecto antibacteriano).
Los ácidos orgánicos que se encuentran en la miel son responsables en gran medida del sabor. Asimismo, los ácidos orgánicos son los que causan el pH bajo de la miel y está en un intervalo de 3.5 a 5.5.
El contenido de minerales, polen y compuestos fenólicos son los que van en relación con el color de la miel, cuando las mieles son más obscuras es porque contienen un alto contenido de fenoles y en consecuencia una considerablemente elevada capacidad antioxidante [92].
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I.12. Producción de la miel de abeja
El consumo de la miel de abeja como alimento es de gran importancia por los beneficios que proporciona, tanto nutricionales como terapéuticos.
Aproximadamente 44 mil productores practican la actividad apícola en todo el país y en el 2012 habían más de un millón 898 mil colmenas.
La producción de miel de los 144 países incluidos en la base de datos de la FAO promedió un millón 433,9 mil toneladas por año en el período del 2000 al 2012, creció a una tasa promedio anual del 2,07% y se explotaron 75 millones de colmenas, resultando en una productividad media aproximada de 19,12 kilogramos de miel por colmena [39].
México ocupa el sexto lugar como productor de miel, y el tercer lugar como exportador a países como Estados Unidos, Suiza, Japón, Alemania, Gran Bretaña y Arabia Saudita [84].
Los diez principales estados productores apícolas en México, son: Yucatán, Campeche, Jalisco, Veracruz, Guerrero, Chiapas, Puebla, Quintana Roo, Oaxaca y Michoacán.
La producción de miel en México es de 57,000 toneladas de miel anualmente, posicionándolo en el sexto productor a nivel internacional, y en el tercer mayor exportador de miel orgánica del mundo en el año 2009. La mitad de la producción de miel de abeja está destinada al consumo nacional [25].
En el estado de Guerrero, México se cuentan con alrededor 81,799 de panales de abejas y producen 2,344 toneladas de miel [86]. Ayutla de los Libres, municipio en el estado de Guerrero, tiene una producción anual de 10 toneladas de miel de abeja [70].
I.13. Estevia
La estevia es el edulcorante natural más antiguo que se conoce hasta ahora (Vease Figura I.11.), la estevia ha sido consumida por los indios guaraní durante siglos, antes de la llegada de los españoles a América. Su nombre científico es Rebaudiana Bertoni. Los científicos que la clasificaron y examinaron fueron Rebaudí y Bertoni.
Figura I.11. Gutiérrez, A. (2015, 30 junio). Hojas de stevia rebaudiana [Ilustración].
https://eprints.ucm.es/id/eprint/48749/1/ALEJANDRO%20GUTIERREZ%20CRUZ%20(1).pdf
I.14. Origen y descripción de la estevia
La estevia o stevia es un edulcorante que se extrae de las hojas de una planta sudamericana, específicamente originaria de Paraguay y Brasil (Véase Figura I.12.).
La estevia se considera medicinal, tiene efectos beneficiosos al poseer glucósidos con propiedades edulcorantes y al no contener calorías, tiene un beneficioso efecto sobre la diabetes, su mayor contenido es de esteviósido rebaudiósido A, rebaudiósido C, y dulcósido, los cuales aportan a sus hojas un dulzor intenso hasta 300 veces más dulce que el azúcar (sacarosa). [52].
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Figura I.12. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016a, julio 5). Planta de stevia [Ilustración].
En México la stevia conquista el mercado de los edulcorantes.
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/en-mexico-la-stevia-conquista-el-mercado-de-los- edulcorantes
Las hojas de la estevia se deben de secar para obtener una buena calidad de producto final.
En el proceso de secado no se deben exponer las hojas directamente al sol para evitar que se alteren las propiedades químicas de las hojas de estevia.
Cuando las condiciones de la intensidad del sol son bajas y la humedad relativamente alta, es necesaria la construcción de galpones rústicos de secado o un secadero artificial, con un sistema de ventilación y calentamiento, para obtener un secado uniforme de las hojas de estevia.
I.15. Propiedades de la estevia
Es un endulzante natural y sin calorías, consumida para el tratamiento de la diabetes en América del Sur y mundialmente reconocida (Véase Figura I.13.). En la Universidad Médica de Taipéi, estudios de medicina cardiovascular demostraron que es antioxidante y que actúa como hipotensor (reduce la presión arterial) y cardiotónico (aumenta la eficiencia de la función cardiaca), pues regula la tensión arterial y los latidos del corazón, y es vaso dilatador (dilata los vasos sanguíneos para que la sangre fluya fácilmente) [1].
La estevia es bactericida, previene la caries dental por su efecto antibiótico contra la placa
bacteriana, combate hongos como la cándida albicans, es diurética, y disminuye los niveles altos de ácido úrico. Tiene efectos en la absorción de grasas, es antiácido (neutraliza el ácido estomacal), favorece el proceso de digestión, contrarresta la ansiedad y fatiga, alivia el resfriado, y es buen cicatrizante.
Son diversas las propiedades terapéuticas de la estevia que favorecen su consumo en personas con diabetes, no causa adicción, controla la presión arterial hasta niveles adecuados, contrarresta la obesidad, estimula el efecto de saciedad lo que permite controlar el peso.
Figura I.13. Hojas de Estevia (Editado por la autora).
Además de sus múltiples beneficios que aporta al ser consumida, no se relaciona a ningún efecto adverso, lo que la convierte en una alternativa para sustituir el azúcar, siendo una opción para diabéticos. Es un gran antioxidante y anticancerígeno; esto se debe a que hay presencia de compuestos fenólicos en su composición, funciona como antibacteriana y es diurética.
La estevia es un edulcorante natural, por su composición contribuye a nivelar los niveles de glucosa en la sangre hasta un 35%, debido al glucósido llamado esteviósido.
Al consumir estevia se nivela la presión arterial mediante excreción de sodio y de orina del cuerpo, adquiriendo su propiedad diurética.
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Los esteviósidos que componen la hoja de estevia son los encargados de reducir el exceso de glucosa en la sangre [91], [22], [5], lleva a potenciar la secreción de la insulina en personas con diabetes tipo 2 [53], [58]; enfermedad crónica de pacientes a nivel mundial, es resultado es el mejoramiento en la regulación de éste desorden metabólico [69],reduce los niveles de glucosa en la sangre en hasta un 18% [48].
La estevia ayuda a desintoxicar el organismo a causa del alcohol y el tabaco preparada como infusión, también reduce la ansiedad a beber alcohol y a fumar tabaco.
La investigación del esteviósido y el extracto de la estevia tienen propiedades diuréticas, cardiotónico (aumenta la eficiencia de la función cardiaca), vasodilatador (regula la presión y los latidos del corazón) [63], [95].
La investigación de la estevia comprueba el efecto la reducción de la presión arterial [50]. La estevia también posee propiedades antibacterianas, favorece la cicatrización de heridas, actúa como antidiarreico y fortalece al sistema inmune.
Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos infecciosos y mejorar la resistencia frente a resfriados y gripes [56].
I.16. Composición de la estevia
En la composición de la estevia se encuentran los glucósidos de esteviol, que son: el esteviósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F y el dulcósido, los cuales varían en porcentaje respecto a las hojas y especie de la planta, las condiciones y técnicas en que se mantienen durante su crecimiento [42].
Tabla I.4. Potencial edulcorante de los glucósidos presentes en las hojas de estevia (Adaptado de Adesh, 2012).
El método de extracción de la estevia, es ampliamente utilizado por empresas a nivel industrial cuyo uso lo destinan para la preparación de cereales, panificación, bebidas, mermeladas, en comidas, salsas, para infusión, etc. [43], [64].
Alrededor del 70% de la producción mundial de estevia se emplea para el proceso de esteviósidos con el objetivo de sustituir el azúcar para endulzar alimentos y bebidas, 15 y 30 veces más dulce que el azúcar [43].
La producción mundial de la estevia está entre 100 a 200 mil toneladas, China es el principal exportador de estevia con el 75% aproximadamente. Otros países productores de estevia son Brasil, Argentina, Bolivia, Colombia, Perú, Tailandia, Corea, Rusia, Indonesia, India, Australia, España, Canadá, Costa Rica, Kenia y Estados Unidos. También se ha difundido en otros países, como México y Vietnam.
Dulzor de los glucósidos presentes en las hojas de estevia.
Glucósidos Porcentaje en seco Peso base
Porcentaje de glucósidos totales
Potencial edulcorante (sacarosa=1)
Esteviósido 5-10 60-70 250-300
Rebaudiósido A 2-4 30-40 3250-400
Rebaudiósido C 1-2 15-20 50-120
Dulcósido 0.3 ---- 50-120
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La estevia se produce en México, desde el año 2010 a través del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (INIFAP) con el fin de adaptar la planta al país, se comenzó a sembrar en Chiapas, Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Veracruz, zonas que en estos estados presentan condiciones para su cultivo de acuerdo al Centro de Investigación Regional Sureste (CIRSE).
Además, también se siembra en Nayarit, uno de los estados principales donde se cosecha la estevia en México, su producción en el año 2017 fue de 324 toneladas, representando el 64.7% del total nacional [4].
Gráfico I.2. Producción y Superficie Cosechada de Estevia en México (CEDRSSA, 2018).
I.17. Clasificación de la estevia
La estevia es originaria de Paraguay, y se le conoce como hoja dulce, yerba miel, hoja caramelo, etc. Es un arbusto corto, que llega a crecer unos 80 cm, de hoja tipo perenee, y de la familia de los crisantemos.
El género Stevia tiene más de 200 especies, solo dos de ellas contienen glucósidos de esteviol, es la Stevia Rebaudiana Bertoni (Véase Figura I.14.) la variedad que contiene los compuestos más dulces.
Figura I.14. Estevia Rebadiana Bertoni (Editado por la autora).
CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO
II.1. Antecedentes
Las mermeladas son productos alimenticios energéticos, con aroma, color y sabores agradables, que aportan energía.
La diabetes es una problemática que va en incremento entre la población y por esa razón se presentan nuevas técnicas eficientes y productivas para la obtención de alimentos procesados.
Veloso (2018), “Valor agregado a alimentos innovadores. Mermelada de ciruelas europeas (Pronus domestica L.) Variedad president elaborada a base de miel como edulcorante: Análisis sensorial del dulzor”, en este trabajo se planteó como objetivo determinar la concentración ideal sólidos aportados por la miel, en mermelada de ciruela europea variedad president.
La miel como ingrediente aporta compuestos funcionales como las vitaminas y antioxidantes, es beneficioso para los procesos fisiológicos del organismo.
En este trabajo, al necesitarse más cantidad de miel por tener un poder edulcorante más bajo que la sacarosa y querer alcanzar el mismo sabor dulce que el azúcar, los consumidores eligieron la mermelada de ciruela con una concentración e sólidos solubles mayor a los 65° Brix para compensar esa diferencia en el dulzor aportado
[94].
Izquierdo Pinzón (2018), “Estudio de Factibilidad para la Producción y Comercialización de mermelada de arándanos sin endulzantes artificiales en Bogotá DC”, en este trabajo se planteó como objetivo la pregunta sobre cómo crear un producto que contribuya a impulsar mejores hábitos alimenticios en la población de Bogotá, se planteó además un ciclo de vida del proyecto en la Fase de Pre inversión, los diagnósticos, del estudio de Mercados, técnico, administrativo, ambiental, social y financiero.
27 Se implementó la comercialización de un producto elaborado a base de un fruto natural con múltiples beneficios para la salud humana, como los arándanos, los cuales previenen enfermedades de hígado, riñón, vías urinarias, cardiovasculares y diabetes.
El producto de arándanos en este trabajo no fue endulzado con compuestos químicos, se endulzo con miel de abejas natural. La miel no aporta grasa, ni fibra, y puede ser consumida por personas que padecen diabetes; la miel tiene beneficios nutricionales que mejoran la calidad de vida de las personas con diabetes [51].
II.2. Normativas
II.2.1. Norma para las confituras, jaleas y mermeladas CXS 296-2009 Adoptada en 2009. Enmendada en año 2017, 2020.
La norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario.
De acuerdo con la norma, una mermelada sin frutos cítricos es un producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la norma, como: azúcares, jarabe de fructosa, azúcar morena, y miel.
Cantidad de fruta: Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según se especifican en la norma:
Mermelada sin frutos cítricos: El producto deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción del jengibre (11%).
Otros ingredientes autorizados: En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuates), bebidas alcohólicas, aceites esenciales, y grasa y aceites
comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo (apio rojizo), escaramujos (fruto carnoso del rosal silvestre), hibisco (especies herbáceas como la Hibiscus sabdariffa) o fresas (frutillas) tal como se define en la Norma.
Sólidos solubles: En el caso del producto terminado que se define como mermelada sin frutos cítricos, el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40% - 65% o menos.
Criterios de calidad: El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
Defectos y tolerancias: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y material mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras. En el caso de frutas el grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.
Aditivos alimentarios: Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas por la Norma están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites especificados.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes.
29
Aromatizantes
En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices para el uso de aromatizantes (CXG 66-2008): los aromatizantes naturales extraídos de las frutas designadas en el producto respectivo; aromatizante natural de menta (hierbabuena);
aromatizante natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla [38].
II.2.2. Norma para la miel CXS 12-1981
Adoptada en 1981. Revisada en 1987 y 2001 al 2019.
La parte primera de esta norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas Apis mellifera y regula todos los tipos de presentación de la miel elaborados y destinados en última instancia al consumo directo.
La parte segunda de esta norma regula también la miel envasada en envases para la venta al por mayor (a granel) y destinada al reenvasado para la venta al por menor.
De acuerdo a la norma, se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.
Miel de flores o miel de néctar es la miel que procede del néctar de las plantas.
Miel de mielada es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones de partes vivas de las plantas.
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente fructosa y glucosa además de otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de la recolección. El color de la miel varía de casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero derivan de la planta de origen.
Composición esencial y factores de calidad
De acuerdo con la norma, la miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional ni tampoco adición alguna que no sea miel. La miel no deberá contener ninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables que hayan sido absorbidas en materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a fermentar o producir efervescencia. No se podrá extraer polen ni ningún constituyente particular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia de materias extrañas, inorgánicas u orgánicas.
No deberá calentarse ni elaborase la miel en medida tal que se modifique su composición esencial y/o se menoscabe su calidad.
No se deberán utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización de la miel.
Aditivos alimentarios
En este producto no se permite la utilización de ningún aditivo alimentario.
Metales pesados
La miel estará exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Los productos regulados por la presente norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados determinados por la Comisión del Codex Alimentarius.
El color, sabor y aroma de la miel varían, dependiendo de la planta de origen de donde las abejas obtuvieron el néctar. La consistencia de la miel puede ser sólida (cristalizada) parcialmente o totalmente, aunque también puede ser liquida y espesa (viscosa). [35].
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II.2.3. Norma oficial mexicana NOM-004-SAG/GAN-2018. Producción de miel y especificaciones
La norma se establece para la producción de miel, y para la examinación de las presentaciones a los diferentes tipos de mieles producidas que aplican al consumo directo o para las industrias que utilizan la miel como materia prima para la elaboración de otros productos de consumo.
Características y clasificación
La miel no debe contener ningún ingrediente adicional, debe estar libre de fragmentos de insectos y cualquier materia extraña, no debe producir efervescencia.
La miel no debe adulterarse con agua, glucosa, fructosa, melazas, almidones, gomas, dextrinas, o cualquier otro azúcar o jarabe.
Para la descristalización solamente puede someterse a algún método físico de calentamiento, sin superar los 40 °C.
La miel puede estar líquida con presencia de cristales y panal, ya sea parcial o totalmente.
El color es propio característico de la vegetación de origen, desde un blanco hasta ámbar.
El olor y sabor depende del origen de la vegetación.
La consistencia puede ser viscosa, fluida, o cristalizado total o parcialmente.
Si la miel es granulada, se puede meter el envase a baño maría y calentar a 40 °C, en caso de ser necesario llegar a 45°C, hasta que la miel se derrita mediante el ligero calentamiento, es esencial agitar cuando lo requiera [30].
II.3. Métodos generales para la elaboración de mermeladas
II.3.1. Método IndustrialMateria prima: Azúcar, fruta, agua, ácido cítrico, pectina, conservador.
Materiales: Marmita con agitador, evaporador, tanque de agitación, cambiador de calor, envasadora de frascos, etiquetadora, caldera.
Proceso de elaboración:
Selección de la fruta
En este punto se colocan las frutas a selección, eliminando aquellas que se encuentran en mal estado (maduras, o con desperfectos).
Pesado
El pesado hace referencia a la cantidad de producto que se requiere obtener y pesar, incluyendo la fruta y demás ingredientes.
Lavado
Con el fin de eliminar materia extraña y suciedad, las frutas se someten a un lavado y en algunos casos a cepillado, inmersión, agitación o aspersión.
Ya lavada la fruta se somete a una inmersión en una solución desinfectante para luego ser enjuagada con agua.
Pelado
Se refiere al proceso mediante el cual se retira la cáscara de la fruta.
Pulpeado
La fruta se corta en trozos, depende del tipo de fruta, en la mayoría se extrae la pulpa y el jugo la cual se realiza industrialmente con pulpeadoras.
33 Pre cocción de la fruta
La fruta se somete a una cocción preliminar para extraer la pectina presente en la fruta, según el caso se agrega agua. Se mantiene en calentamiento hasta el hervor.
Cocción
Se lleva a cabo en recipientes vacíos o cerrados, a temperaturas alrededor de los 70°C, este punto es importante para conservar el sabor y color de la mermelada, mantener las condiciones de presión y disminuir el calor, control para evitar que el producto se caramelice.
Adición de azúcar y ácido cítrico
Después de la cocción, es la adición de la primera porción de azúcar y el ácido cítrico, las cantidades son depende de la cantidad de producto que se desea obtener. Se mezcla y se remueve hasta disolver el azúcar, y el tiempo necesario para la incorporación depende de la clase y cantidad de la fruta.
Medición refractómetro
Se toma la medida del pH de la mezcla, debe estar de 3 a.5 para que el producto se conserve adecuadamente.
Gelificación
A la mezcla se le adiciona pectina mezclándola con la porción final de azúcar, sin remover en exceso.
Envasado
Ya cocida la mermelada se retira del calor y se introduce en una espumadera para eliminar cualquier espuma formada, y enseguida se distribuye en caliente en tarros de vidrio a una temperatura de 85°C para formar el vacío.
Enfriado
Para conservar una buena calidad del producto se enfría rápidamente con abundante agua.
Etiquetado
Se etiquetan los frascos con la información sobre el producto, sabor, ingredientes, contenido neto, fecha de caducidad, etc.
II.3.2. Método Artesanal
Materia prima: Azúcar, fruta, ácido cítrico, agua.
Materiales: Cacerolas u ollas, tabla de picar, cuchillos, recipientes de plástico, utensilios para agitación (cucharas, paletas), mesa, embudos, licuadora, balanza, termómetro, pH, frascos.
Proceso de elaboración:
Selección
Se descartan frutas que están en mal estado y se seleccionan las que muestran un atractivo color y aspecto.
Pesado
Se calcula la cantidad de ingredientes que se van a adicionar para obtener determinada cantidad de producto.
Lavado
Se lava la fruta para eliminar cualquier suciedad o partícula extraña ajena a la fruta, por inmersión y cepillado o bajo chorro de agua.
35 Pelado
El proceso se hace manual es picar la flor en pequeños trozos.
Pulpeado
Al licuar se obtiene la pulpa de la fruta, en este caso de la flor de Jamaica.
Cocción
Se lleva a calentamiento la pulpa agregar agua, la primera porción de azúcar y el ácido cítrico.
Envasado
Se envasa la mermelada en recipientes de vidrio y se tapa inmediatamente, se invierte el frasco y se deja reposar por al menos seis horas para generar el vacío que preservar el producto.
Etiquetado
Se colocan etiquetas a los frascos con la información acerca del producto.
Almacenamiento
El producto se coloca en un lugar fresco y seco.
