Elaboración de fideos nutricionales Quinuhaba

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(1)FACULTAD DE INGENIERÌA Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial. ELABORACIÓN DE FIDEOS NUTRICIONALES QUINUHABA Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en Ingeniería Industrial y comercial. CECILIA ALESSANDRA DURAND OLIVARES KIMBERLY NATIVIDAD POMA ROMERO Lima – Perú 2019.

(2) Índice de Contenido CAPÍTULO I. GENERALIDADES. 5. Antecedentes. 5. Determinación del problema u oportunidad. 7. Justificación del Proyecto. 8. Objetivos generales y específicos Objetivos generales Objetivos específicos. 11 11 11. Alcances y limitaciones de la investigación.. 11. CAPÍTULO II. ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR. 15. Descripción del estado actual de la industria Empresas que la conforman. 15 16. Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones). 20. Análisis Estructural del Sector Industrial Poder de Negociación de compradores Poder de negociación del proveedor Amenaza de nuevos competidores Amenaza de productos o servicios sustituidos. Rivalidad entre los competidores existentes. 21 21 22 22 23 23. Análisis del Contexto Actual y Esperado Análisis Político-Gubernamental Análisis Demográfico Análisis Económico Análisis Legal Análisis Cultural Análisis Tecnológico Análisis Ecológico. 24 24 27 28 32 34 36 37. Oportunidades. 39. CAPÍTULO III. ESTUDIO DE MERCADO. 41. Descripción del servicio o producto. 41. Selección del segmento de mercado. 43. Investigación de mercado. 44.

(3) Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado. 57. Análisis de la Demanda Demanda Histórica Demanda Potencial. 59 59 62. Análisis de la Oferta Análisis de la competencia Oferta Actual. 65 65 70. CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO. 72. El ámbito de la proyección.. 72. Selección del método de proyección. Mercado Potencial. Mercado Disponible. Mercado Objetivo.. 72 73 75 76. Pronóstico de Ventas. 81. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas Factores Internos Factores Externos. 86 86 86. CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO Estudio de Ingeniería Modelamiento y selección de proceso productivo Selección de equipamiento. 88 88 88 97. Determinación de tamaño. Proyección de crecimiento Recursos Tecnología Flexibilidad Selección del tamaño ideal. 101 102 102 110 111 112. Estudio de localización Definición de factores Determinación de localización óptima. 112 112 122. Distribución de planta Factores que determinan la distribución Distribución de equipos y máquinas Layout. 128 128 132 136. CAPÍTULO VI. ASPECTOS ORGANIZACIONALES. 137.

(4) Consideraciones legales y Jurídicas. 137. Diseño de la estructura organizacional deseada. 138. Diseño de los perfiles de puestos clave. 139. Remuneraciones, compensaciones e incentivos. 142. Política de recursos humanos. 144. CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING. 147. Estrategias de marketing. Estrategia de Producto Estrategia de Precio Estrategia de distribución Estrategia de promoción Estrategia de publicidad. 147 150 157 160 162 163. CAPITULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA. 168. La Inversión Inversión pre-operativa Inversión en capital de trabajo Costos del proyecto. Inversiones futuras.. 168 168 170 172 172. Financiamiento. Endeudamiento y condiciones. Capital y costo de oportunidad Costo de capital promedio ponderado. 173 174 175 176. Presupuesto base Presupuesto de ventas Presupuesto de producción Presupuesto de compras Presupuesto de costos de producción y ventas Presupuesto de marketing y ventas Presupuesto de gastos financieros Presupuesto de gastos administrativos. 176 176 181 184 185 185 185 186. Presupuesto de resultados Estado de ganancias y pérdidas proyectadas Balance proyectado Flujo de caja proyectado. 186 186 188 190. CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA Evaluación financiera. 191 191.

(5) TIR VAN ROE RATIOS Análisis de riesgo Análisis de punto de equilibrio Análisis de escenarios: Bloomberg Análisis de sensibilidad CAPÍTULO X. EVALUACION SOCIAL. 191 191 192 192 194 194 196 199 203. Identificación y cuantificación de impactos Impacto Ambiental Impacto Económico Impacto social. 203 203 206 208. Plan de reducción de impactos. 210. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 213. REFERENCIAS. 215. ANEXOS. 226.

(6) Índice de tablas Tabla 1 Composición y valor nutricional de las habas Tabla 2 Datos de los competidores Tabla 3 Marcas y empresas de fideos Tabla 4 Lima Mtropolitana-población en edad de trabajar Tabla 5 Causas de "El nacionalismo de consumo en el Perú" Tabla 6 Composición del fideo convencional Tabla 7 Encuesta a realizar por NSE Tabla 8 Distribución de NSE por zonas Tabla 9 Distribución de NSE por zonas % Tabla 10 Porcentaje por zonas Tabla 11 Total de personas encuestadas Tabla 12 Error porcentual sobre encuestas Tabla 13 Resultados sobre el NSE al cual nos dirigimos Tabla 14 Importaciones de pasta en dólares y toneladas Tabla 15 Exportaciones de pastas en dólares y toneladas Tabla 16 Producción de pasta en el Perú en toneladas Tabla 17 Penetración de productos en el hogar Tabla 18 Frecuencia de consumo Tabla 19 Marcas más consumidas Tabla 20 Lugar de compras más frecuente Tabla 21 Exportaciones a Chile y Haití Tabla 22 Precios de la competencia Tabla 23 Precios actuales de los fideos especiales Tabla 24 Demanda Interna Aparente Tabla 25 Marcas y empresas de fideos Tabla 26 Consumo promedio per cápita anual de alimentos Tabla 27 Población dirigida de mercado objetivo Tabla 28 Consumo anual de fideos (kg/año) por NSE Tabla 29 Promedio de compra anual por persona Tabla 30 Cantidad promedio de compra Tabla 31 Cantidad requerida en kg. Tabla 32 Ventas vs Población que compraría Tabla 33 Descripción y uso presunto de Quinuhaba Tabla 34 Valores Nutricionales del producto final Tabla 35 DAP (Elaboración de fideos Quinuhaba) Tabla 36 Balanza Tabla 37 Máquina Tamizado Tabla 38 Máquinas de mezclado y amasado Tabla 39 Máquina de extrusión Tabla 40 Máquina de cortado Tabla 41 Máquinas de secados Tabla 42 Máquina de empacado. 10 17 24 32 35 41 46 51 51 52 52 52 53 59 60 61 63 63 64 64 66 67 68 70 71 74 80 81 82 83 84 85 90 90 96 98 98 99 99 100 100 101.

(7) Tabla 43 Equipos adicionales de oficina Tabla 44 Demanda proyectada Tabla 45 Producción histórica (toneladas) Tabla 46 Coeficiente de determinación quinua Tabla 47 Coeficiente de determinación haba Tabla 48 Coeficiente de determinación kiwicha Tabla 49 Exportación histórica (toneladas) Tabla 50 Coeficiente de determinación quinua y kiwicha Tabla 51 Exportación proyectada quinua y kiwicha Tabla 52 Disponibilidad de recursos quinua, haba, kiwicha Tabla 53 Maquinaria a utilizar en el proceso productivo Tabla 54 Maquinaria total a utilizar en el proceso productivo Tabla 55 Producción anual de habas Tabla 56 Producción de insumos por departamentos Tabla 57 Distancias de ciudades alternativas a Lima Tabla 58 PEA desocupados en departamentos alternativos Tabla 59 Costos eléctricos por enegía activa en departamentos aternativos Tabla 60 Precios de terrenos para compra por m2 en ciudades alternativas Tabla 61 Enfrentamiento de factores macroeconómicos Tabla 62 Ranking de factores macroeconómicos Tabla 63 Tabla de enfrentamientos de factores microeconómicos Tabla 64 Ranking de factores microeconómicos Tabla 65 Costo de terrenos industriales en los distritos alternativos Tabla 66 Denuncias anuales de delitos por cada distrito alternativo Tabla 67 Tabla de instalaciones sanitarias Tabla 68 Simbología por colores de seguridad Tabla 69 Relación de áreas Tabla 70 Relación de áreas Tabla 71 Cálculo de K Tabla 72 Almacén de materias primas Tabla 73 Almacén de productos terminados Tabla 74 Áreas asignadas Tabla 75 Leyenda máquinas Tabla 76 Cálculo de remuneración e incentivos Tabla 77 Combinación de mercados y productos Tabla 78 Información nutricional Tabla 79 Marcas de fideos Tabla 80 Precios de la competencia Tabla 81 Precios por marca en el mercado Tabla 82 Compra de terreno Tabla 83 Resumen de máquinas Tabla 84 Equipos Tabla 85 Administrativos Tabla 86 Resumen Activos Fijos Tangibles. 101 102 103 103 104 105 106 107 108 109 110 111 114 116 117 118 118 120 121 122 123 124 125 126 129 130 132 133 133 134 135 135 136 143 149 153 158 159 160 168 169 169 169 170.

(8) Tabla 87 Activos Intangibles Tabla 88 Materia Prima e Insumos Tabla 89 Planilla Tabla 90 Servicios Tabla 91 Resumen de inversión de capital Tabla 92 Costo del proyecto Tabla 93 Endeudamiento Tabla 94 Condiciones de préstamo: GNB Tabla 95 Pago de préstamo Tabla 96 Flujo de deuda Tabla 97 Aportede socios Tabla 98 Variables financieras Tabla 99 Cálculo del COK apalancado Tabla 100 Costo de capital promedio ponderado Tabla 101 Presupuesto de ventas por meses-2020 Tabla 102 Presupuesto de ventas por meses-2021 Tabla 103 Presupuesto de ventas por meses-2022 Tabla 104 Presupuesto de ventas por meses-2023 Tabla 105 Presupuesto de producción mensual 2020 Tabla 106 Presupuesto de producción trimestral 2021 Tabla 107 Presupuesto de producción semestral Tabla 108 Presupuesto anual 2023 Tabla 109 Presupuesto anual 2024 Tabla 110 Presupuesto de producción Tabla 111 Cantidad materia prima e insumo Tabla 112 Presupuesto compras: materia prima e insumo Tabla 113 Presupuesto costo de producción y ventas Tabla 114 Presupuesto de marketing y ventas Tabla 115 Presupuesto de gasto financiero Tabla 116 Presupuesto administrativo Tabla 117 Estado de resultados Tabla 118 Flujo de caja económico Tabla 119 Flujo de caja económico 2021 Tabla 120 Flujo de caja económico 2022 Tabla 121 Flujo de caja económico 2023-2025 Tabla 122 Flujo de caja financiero Tabla 123 Flujo de servicio de deuda Tabla 124 TIR: ECONOMICO Tabla 125 TIR: FINANCIERO Tabla 126 VAN: FLUJO ECONOMICO Tabla 127 VAN FLUJO FINANCIERO Tabla 128 ROE ECONOMICO Tabla 129 ROE FINANCIERO Tabla 130 Indicador de Rentabilidad Económico. 170 171 171 172 172 172 173 173 173 175 175 175 176 176 177 178 179 180 181 182 183 183 183 184 184 185 185 185 186 186 187 188 189 189 189 190 190 191 191 191 192 192 192 193.

(9) Tabla 131 Indicador de Rentabilidad Financiera 193 Tabla 132 Costo Variabe Unitario 194 Tabla 133 Costo Fijo Unitario 194 Tabla 134 punto de equilibrio 194 Tabla 135 Punto de Equilibrio: Costos variables y costos fijos 195 Tabla 136 Estimación de Punto de Equilibrio en Unidades 195 Tabla 137 Estimación de Punto de Equilibrio en soles 195 Tabla 138 Ventas vs Punto de Equilibrio 195 Tabla 139 Escenario de costos 201 Tabla 140 Indicadores económicos y financieros 201 Tabla 141 Escenario de demanda del producto 201 Tabla 142 Indicadores económicos y financieros: demanda del producto 202 Tabla 143 Matriz Leopold 204 Tabla 144 Matriz Leopold 205 Tabla 145 Estado de resultados 207 Tabla 146 Remuneración: trabajadores en comunidad 208 Tabla 147 Plan de reducción de impactos ambientales 211 Tabla 148 Planilla de 10 nuevos ejecutivos de ventas dentro del Plan de reducción de Impactos Económicos 212.

(10) Índice de Figuras Figura 1. Diagrama de Oportunidad de la quinua y haba. Figura 2. Composición y valor nutricional de la quinua.. 8 9. Figura 3. Composición de los carbohidratos de tres variedades de quinua. 10. Figura 4. Composición nutricional kiwicha. 11. Figura 5. Composición de la quinua. 12. Figura 6. Composición del haba. 12. Figura 7. Distribución de personas según NSE 2018- Lima Metropolitana. 13. Figura 8. Imagen de habas. 14. Figura 9. Imagen de granos de quinua. 14. Figura 10. Imagen de granos de kiwicha. 14. Figura 11. Consumo per cápita de fideos. 15. Figura 12. Consumo de fideos según ámbito geográfico. 16. Figura 13. Participación en el mercado de las principales marcas de fideos. 17. Figura 14. Marca Molitalia. 18. Figura 15. Marca Santa Catalina. 18. Figura 16. Marca Alicorp. 18. Figura 17. Marca Don Italo. 18. Figura 18. Marca Pastitalia. 19. Figura 19. Comercialización según NSE. 19. Figura 20. PBI Real vs Comercializadores Naturales. 21. Figura 21. Comercialización según NS. 24. Figura 22. Principales países importadores a nivel mundial. 25. Figura 23. Principales países exportadores.. 26. Figura 24. Distribución NSE.. 27. Figura 25. Consumo promedio por quintil de gasto anual. 28. Figura 26. Producto Bruto Interno.. 29. Figura 27. Manufactura: Valor Agregado Bruto. 30. Figura 28. Ingresos y gastos según NSE 2018 – Lima Metropolitana. 31. Figura 29. Diagrama de problemas de salud por mala alimentación. 36. Figura 30. Ranking de Insumos exportados libres de gluten. 39. Figura 31. Beneficios de la Quinua. 41. Figura 32. Valor nutricional de las habas. 42.

(11) Figura 33. Valor nutricional de la kiwicha. 42. Figura 34. Segmentación de mercados. 43. Figura 35. Personas que consumen fideos al menos una vez por semana. 47. Figura 36. Porcentaje de personas que conocen los beneficios nutricionales que aportan los cereales andinos. 47. Figura 37. Porcentaje de personas dispuestas a consumir pastas enriquecidas con quinua, kiwicha y cañihua. 47. Figura 38. Porcentaje de personas dispuestas a pagar por el producto enriquecido con cereales andinos que un precio mayor que el de los fideos tradicionales. 48. Figura 39. Resultado de encuesta propia – Edad. 48. Figura 40. Resultado de encuesta propia – Género. 49. Figura 41. Resultado de encuesta propia – Consumo. 49. Figura 42. Resultado de encuesta propia - Factibilidad de pago. 49. Figura 43. Resultado de encuesta propia – Beneficios. 50. Figura 44. Resultado de encuesta propia - Lugar de residencia. 50. Figura 45. Zonas encuestadas. 52. Figura 46. Resultado de encuesta propia – Consumo de productos naturales. 53. Figura 47. Resultado de encuesta propia – Opción de productos. 53. Figura 48. Resultado de encuesta propia – Frecuencia. 54. Figura 49. Resultado de encuesta propia - Consumo por momento del día. 54. Figura 50. Resultado de encuesta propia - Consumo como alimento base. 55. Figura 51. Resultado de encuesta propia - Rango de precios. 55. Figura 52. Resultado de encuesta propia - Preparación de platos. 55. Figura 53. Resultado de encuesta propia – Frecuencia de la compra de fideos. 56. Figura 54. Resultado de encuesta propia – Motivos de la compra. 56. Figura 55. Resultado de encuesta propia - Razones de la compra. 57. Figura 56. Importaciones de pasta en el Perú FOB Miles US$. 60. Figura 57. Exportaciones de pastas en el Perú FOB US$ Miles Ton.. 61. Figura 58. Producción de pastas en el Perú en (Miles de Toneladas). 62. Figura 59. Participación de mercado. 65. Figura 60. Evolución Anual de la demanda de fideos Envasados. 69. Figura 61. Demanda Interna Aparente (en miles de Ton). 70. Figura 62. Principales ciudades del Perú. 73. Figura 63. Encuesta Propia: Pregunta 13. 74.

(12) Figura 64. Encuesta Propia: Pregunta 7. 75. Figura 65. NSE de Lima Metropolitana. 76. Figura 66. Distribución de Gasto Según NSE 2017. 77. Figura 67. Ingresos y gastos según Lima Metropolitana 2017. 77. Figura 68. Perfil de personas según NSE 2017. 78. Figura 69. Consumo promedio per cápita anual de fideos secos. 79. Figura 70. Encuesta Propia: Pregunta 4. 79. Figura 71. Encuesta Propia: Pregunta 11. 80. Figura 72. Encuesta Propia: Pregunta 4. 81. Figura 73. Encuesta Propia. Pregunta 9. 82. Figura 74. Encuesta Propia. Elaboración propia. 83. Figura 75. Encuesta propia. Elaboración propia. 84. Figura 76. Lima Metropolitana:Estimaciones y proyecciones anuales de población 85 Figura 77. Ventas Vs Población que compraría. 86. Figura 78. Diseño gráfico del producto en presentación de 500 kg. 91. Figura 79. Diagrama SIPOC de producción de los fideos. 94. Figura 80. Diagrama de análisis de proceso Quinuhaba. 95. Figura 81. Balance de materia de Quinuhaba. 97. Figura 82. Gráfico Potencial Quinua. 104. Figura 83. Gráfico Logarítmico. 105. Figura 84. Gráfico logarítmico Kiwicha. 106. Figura 85. Gráfico de Kiwicha. Logarítmico. 107. Figura 86. Gráfico Potencial Quinua. 108. Figura 87. Producción anual de kiwicha. 113. Figura 88. Producción anual de quinua. 113. Figura 89. Costo de energía eléctrica por parte de Luz del Sur. 127. Figura 90. Costo de energía eléctrica por parte de ENEL Perú. 127. Figura 91. Código de proximidades. 131. Figura 92. Tabla relacional. 132. Figura 93. Módulo base. 133. Figura 94. Layout de la planta. 136. Figura 95. Organigrama de la empresa. 139. Figura 96. EPPs.. 146. Figura 97. Producto QUINUHABA. 151.

(13) Figura 98. Propiedades de QUINUHABA. 152. Figura 99. Bolsa de BOPP. 154. Figura 100. Logotipo de Quinuhaba. 155. Figura 101. Carga unitarizada. 156. Figura 102. Encuesta Propia. 161. Figura 103. Principales zonas de Lima. 161. Figura 104. Encuesta Propia. 162. Figura 105. Encuesta Propia. 163. Figura 106. Perfil Instagram de Datofit. 167. Figura 107. Publicaciones de cuenta de Instagram Datofit. 167. Figura 108. Bloomberg Molitalia. 196. Figura 109. Bloomberg Carozzi. 196. Figura 110. Bloomberg Alicorp. 197. Figura 111. Bloomberg Márgenes Brutos. 197. Figura 112. Bloomberg: Capitalización de mercado. 198. Figura 113. Bloomberg: Costo promedio ponderado capital. 198. Figura 114. Bloomberg: Costo de capital. 199. Figura 115. Bloomberg: Costo de deuda. 199. Figura 116. Precios históricos en chacra de la quinua. 200.

(14) 3. RESUMEN EJECUTIVO En el presente trabajo de investigación se presentará el estudio de pre factibilidad para la implementación de una planta procesadora de fideos nutricionales a base kiwicha enriquecidos con quinua y haba en Lima Metropolitana. Asimismo, se analizó las decisiones estratégicas de la empresa por medio de un estudio de localización con el fin de saber dónde va estar establecida la empresa. Por otro lado, dentro del estudio de mercado correspondiente realizado través de un método cuantitativo (encuesta) obtenemos como resultado que nuestro producto estará dirigido a jóvenes mayores de edad hasta adultos mayores de 60 años con un 78,7% en el NSE “B”, con un 74,3% en el NSE “C” y con un 69% en el NSE “D”, teniendo como público objetivo 4 millones 297 mil 707 personas dentro de Lima Metropolitana. Luego se realiza las proyecciones de ventas usando el método de mínimos cuadrados, dándonos como resultado que para el año 2020 nuestras ventas serán de 1 millón 331 mil 605 bolsas de 500g y que la adquisición de nuestro producto generalmente se llevara a cabo por supermercados, minimarkets y bodegas. Además, el proceso de producción será de fideos secos no rellenos, el producto será empaquetado por un material denominado BOPP, en presentaciones de 500gr, con un tiempo de vida útil esperado de 24 meses y serán encajado por cajas de cartón de 15kg cada caja. A continuación, según el análisis de ranking de factores se determinó que la planta productora será ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho, en la provincia de Lima, departamento de Lima, con un área de producción de aproximadamente 500m2, estudio realizado por el método de Guerchet. El plan de Marketing de la empresa contara con una estrategia de promoción de penetración, ya que es un nuevo producto en el mercado. Se resaltará las propiedades y beneficios de la quinua y haba, además es un producto poco común en el mercado al ser libre de gluten. Por ello, se realizará una campaña exhaustiva en la radio, paneles publicitarios en avenidas principales de la ciudad y marketing online por medio de las redes sociales para así abarcar los medios de comunicación masivos posibles. Llegando así sus puntos de venta que serán supermercados, bodega y mercados de Lima Metropolitana. En el plan de Financiamiento los costos de inversión serán de S/. 1, 910,600.23, el cual será en un 60% financiado por el banco. El financiamiento del banco será por cinco.

(15) 4 años y tendrá una tasa de interés anual de 24%. EL costo de oportunidad de capital es de 16.22% y el costo promedio ponderado de capital es 14.28% y, por último, los estados de resultados y flujo de caja proyectados dan resultados positivos en los próximos cinco años iniciado el proyecto. Por consiguiente, se realizó la evaluación económica financiera del proyecto, utilizando indicadores TIR, VAN, ROE. Asimismo, se realizará un análisis del punto de equilibrio, análisis de escenarios y análisis de sensibilidad. Concluyendo que el proyecto de fideos Quinuhaba podría ser rentable, con un VANF de S/. 6, 763,204 mayor que el VANE de S/. 3, 246,989, un TIRF de 156.7% mayor que el TIRE de 59.6%, y apalancamiento positivo, ya que el ROE F. es de 6.90 mayor que el ROE E. de 2.70. Y finalmente dentro de la evaluación social del proyecto, identificamos y cuantificamos los impactos ambientales, económicos y sociales; pues se busca, de una manera u otra, agradecer, retribuir y apoyar a los consumidores y sociedad. Seguido de un plan de reducción de impactos, a fin de reducir genéricamente todos los índices analizados y buscar revertir de forma significativa cualquier disconformidad que nuestra producción pueda ocasionar..

(16) 5 CAPÍTULO I. GENERALIDADES Antecedentes Según (IPO, 2006), son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjuntan el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelva de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultaba un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador romano, habla de su pasión por el “Laganum” las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). A pesar de ser ampliamente conocido que el origen de las pastas proviene de la famosa Italia existen indicios suficientes de que su origen, fue en realidad en china, donde desde más de un milenio antes que los italianos, se preparaban fideos semejantes a los tallarines. En la actualidad se pueden encontrar fideos de todos los tamaños y sabores. Hay fideos gruesos, fideos finos, largos o cortos, pero hay que destacar que la diversidad de fideos que existe en China no existe en ningún otro país, incluso en la misma Italia. Existen igualmente diferentes formas de cocinar o preparar los fideos en distintos países, pero también se puede decir que es muy difícil que algún país supere a China en cuanto formas de cocción de fideos, ya que cada región o provincia del territorio chino cuenta con una forma distinta de preparar los fideos, incluyendo los platos de fideos característicos y distintos de cada región. Según (Silva, 2006), dice que: “La quinua, tiene como nombre científico Chenopodium quinoa willd es un nutritivo pseudocereal que se cultivó en forma tradicional en el área andina desde la época incásica.”.

(17) 6 La quinua es uno de los pocos cultivos que hoy en día se puede sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubérculos, tiene capacidad grande de adaptarse a condiciones ecológicas muy diferentes, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en su cascara, como el arroz o trigo. Por otro lado, el cultivo tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos.. Otro autor manifiesta que: Por las cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los antiguos Cañarís cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles, es decir a fines del siglo XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos por ellos. Cieza que recorrió la sierra en 1548, encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la alimentación de la población. En el Ecuador las primeras evidencias de la quinua datan desde hace 3000-5000 A.C. (Bazile, 2014, págs. 1-2). La quinua es originaria de la región andina ya que estuvo formando parte de la alimentación diaria de las comunidades indígenas que habitaban en los andes tales como los Cañarís que eran una de las comunidades con mayor cosecha de Quinua, ya que ellos apreciaban sus cualidades alimenticias y medicinales que les proporcionaba un mejor estado de salud. Con la colonización española, el grano quedo de alguna manera olvidada, pero con el cuidado y la conservación de pobladores de la región andina se logró mantenerla hasta nuestros días. Según la FAO (2013), dice que. “El haba con nombre científico (Vicia Faba) de la familia Fabaceae es una leguminosa que tiene origen en Asia Central donde se pueden encontrar variedades y lineas de esta especie muy posible derivan de cruzamientos naturales”. Esta leguminosa está considerada como una especie antigua, los chinos lo conocieron 2800 años A.C. El haba se encuentra en cuarto lugar en importancia en producción y consumo después del frijol, arveja y garbanzo a nivel mundial. También es cultivada y muy apreciada en la dieta alimentaria por su calidad proteica y rica en aminoácidos (Leucina, Lisina, Isoleucina y Treonina). Asimismo, contienen una buena.

(18) 7 cantidad de fibra, que ayuda a mejorar la salud intestinal y controlar el nivel de colesterol previniendo el estreñimiento y cáncer al colon. Según (Minagri, 2017), la kiwicha también llamada Amaranthaceae es una planta dicotiledónea. Esta tiene origen más de cuatro mil años de antigüedad, aunque es considerada un cultivo “rustico” se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. La kiwicha, no siendo tan conocida como el Amaranto en México, jugó un papel muy importante en la sociedad incaica. La kiwicha fue un alimento por excelencia para los incas, debido a sus propiedades tanto nutritivas como medicinales.. Según (INEI, 2017), en el 2014 la producción de quinua en el Perú alcanzó las 114 mil toneladas, cifra mayor en 119% en comparación al 2013, año en el que se produjeron 52 mil toneladas. En términos de Valor Bruto de la Producción (VBP) de quinua en enero a diciembre del 2013 fue de 63.7 millones de nuevos soles. Y con respecto a la producción de Haba creció a un ritmo de 4.5% anual desde el 2001 al 2015 pasando de 45,000 t a 83,800 t. Esto debido al incremento de áreas cosechadas, que crecieron a una tasa de 3.1%. El valor de la producción de esta legumbre en el 2015 a precios del 2007, fue de 95.8 millones de soles, que represento solo el 0.5% del VBP agrícola.. Determinación del problema u oportunidad En el Perú el poco consumo de la quinua y haba en la sociedad juvenil de nuestro país se ha venido dando de una forma muy extravagante ya que la gran mayoría de los jóvenes y niños no tienen gran conocimiento de los aportes nutricionales debido a deficiente difusión por parte de MINAGRI, en consecuencia, a esto la sociedad se ha visto encerrada en los alimentos de consumo mucho menos nutritivo. A pesar que en nuestro país la quinua durante años fue un alimento tradicional de nuestros antepasados y abuelos que lo consumían por el contenido nutricional del mismo, actualmente ha sido desplazado por otro tipo de cereales o alimentos ya procesados y de fácil preparación. En otras palabras, el consumo de quinua y haba contribuye a la prevención de enfermedades como la osteoporosis, artritis que afecta a los huesos y trastornos como la anemia..

(19) 8. Consumir alimentos ricos en proteína.. Niños, jóvenes.. Mantener una dieta equilibrada.. Evitar el consumo de alimentos que perjudiquen la absorción de hierro.. Combatir la anemia y prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes, estreñimiento etc.. Recuperar las vellosidades intestinales. Celiacos Por ser considerada la quinua libre de gluten. Figura 1.Diagrama de Oportunidad de la Quinua y haba. Elaboración propia.. Justificación del Proyecto Según las estadísticas de (MINSA, 1996), El alto índice de carbohidratos por parte de los fideos tradicionales conlleva a un desequilibrio alimentario puesto que “Incrementa los niveles de colesterol y triglicéridos afectando a miles de peruanos” así como la tartrazina que provoca alergias, rinitis etc. Por esa razón nosotros nos vemos obligados como responsables de la seguridad alimentaria nacional a contribuir con un producto nutricional en el mercado, en este caso pensamos que QUINUHABA es una buena opción para reemplazar los fideos tradicionales con fideos nutricionales que contenga harina de kiwicha, haba y quinua. Lo que caracteriza al producto es la quinua ya que tiene un valor proteico elevado donde la calidad y balance son superiores en esta que en los demás cereales, fluctuando entre 12.5% a 16.7%.. El 37% de proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos esenciales. También que la quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20 mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al.

(20) 9 gluten. En efecto, el consumo de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin gluten. Por otro lado, las habas son beneficiosas ya que son ricas en hierro y hacen de este alimento un fuerte recurso para combatir la anemia de la misma manera también aporta potasio que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y además aportan fibra lo que ayuda a regular el tránsito de intestinal. Entre sus beneficios las habas se destacan por reducir el colesterol alto y prevenir enfermedades cardiovasculares. Al igual que la kiwicha con su alto contenido en aminoácidos, especialmente de lisina, favorece el desarrollo cerebral. Ademas, puede ser consumido por madres gestantes e infantes, al aportar calcio, fósforo y hierro, tanto para los dientes, huesos y sangre. El consumo de este cereal debe ser cocido, así se podrá aprovechar de sus nutrientes.. Figura 2. Composición y valor nutricional de la Quinua. Adaptado de “Valor Nutricional” por Fao.org, 2013..

(21) 10. Figura 3. Composición de los carbohidratos de tres variedades de Quinua en porcentaje. Adaptado de “Valor Nutricional” por Fao.org, 2013.. Tabla 1 Composición y valor nutricional de las habas Tabla de composición de las habas tiernas Composición nutricional por 100gr. Agua (g.). 81. Calorias (Kcal.). 72. Grasas (mg). 0.6. Proteínas (g,). 5.6. Hidratos de carbono (g.). 11.7. Fibra (g.). 4.2. Calcio(mg.). 22. Hierro(mg.). 1.9. Magnesio(mg.). 38. Fosforo (mg.). 95. Potasio (mg.). 250. Sodio(mg.) Zinc(mg.). 50 0.58. Selenio (mcg.). 1.2. Vitamina C(mg.). 33. Tiamina (Vitamina B1) (mg.). 0.17. Riboflavina (Vit.B2) (mg). 0.11. Niacina (Vita. B3) (mg). 1.5. Ácido pantoténico (mg.) 0.086 Ácido fólico (mcg.) 96 Nota: Adaptado de “Composición nutricional de habas” por Botanical-online.com, 2019..

(22) 11. Figura 4.Composición nutricional Kiwicha. Adaptado de “Kiwicha-valor nutricional” por Quinua.pe, 2015.. Objetivos generales y específicos Objetivos generales Elaboración de fideos a base de kiwicha enriquecidos con quinua y haba altamente nutritivos y que sea reconocido por sus beneficios alimenticios para disminuir la desnutrición, y previniendo enfermedades como anemia, bronquitis, diabetes, cáncer al colon. Ofreciéndole al cliente un producto innovador, diferente a lo que consumió con anterioridad. Objetivos específicos Prevenir la anemia, que es uno de los principales objetivos del estado, con los beneficios nutricionales de QUINUHABA. Acompañar campañas publicitarias con influencias en las redes sociales y televisión, usando deportistas y personas que cuidan de su salud y tenga conciencia de los nutrientes de estos cultivos. Y así alcanzar al menos de 30% de nuestro público objetivo en los primeros seis meses de lanzamiento. Ofrecer un fideo nutritivo que contenga fibra, proteínas, minerales. Contar con una planta de procesamiento y distribución propia.. Alcances y limitaciones de la investigación..

(23) 12 Alcances:. El presente trabajo de inversión busca realizar un estudio de prefactibilidad, además de la determinación de viabilidad comercial, económica, técnica y social, de dicha implementación del proyecto, de acuerdo con un correcto plan económico y financiero, para implementar una nueva marca de fideos en base kiwicha enriquecidos con quinua y habas; así mismo, se determinarán los costos en los cuales se incurren para producirlo.. El desarrollo del proyecto solo contempla cubrir el mercado de lima metropolitana y se utilizará cultivo de Kiwicha Quinua y Habas de producción nacional.. Figura 5. Composición de la Quinua. Adaptado de “Propiedades nutricionales” por nutricionycocina.es, 2016.. Figura 6. Composición del Haba. Adaptado de “Base de datos internacional de composición de alimentos” por Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017.. Nuestro producto deberá enfocarse en la población de nivel socioeconómico A, B, C, debido a que estos niveles cuentan con una mayor porción de la población para la que pueda ser factible el consumo de nuestros fideos, principalmente por el tema económico. Según APEIM, en Lima Metropolitana, los niveles A, B, C cuentan con un porcentaje del 4.3% para A, 23.4% para B y de 42.6% para C, lo que abarca gran parte de la población limeña..

(24) 13. Figura 7. Distribución de personas según NSE 2018- Lima Metropolitana. Adaptado de “Niveles socioeconómicos de Lima y Callao” por Apeim, 2017.. Limitaciones:. Materia Prima. QUINUHABA, como ya se mencionó anteriormente, es un producto a base de kiwicha, enriquecido con quinua y haba. Tales cultivos necesitan de un clima primaveral. El objetivo de la empresa es estar ubicada en Lima Metropolitana, el clima en Lima es normalmente frío y húmedo. Por lo que una de las limitaciones que tendría el desarrollo del proyecto radica en la producción de nuestra materia prima (kiwicha, quinua y haba). Según el diario Gestión, en el Perú, se produce haba, principalmente en los departamentos de Apurímac, Cusco, Ayacucho y Puno, siendo Ayacucho, el lugar más cercano para poder transportar haba hacia nuestra planta productora. La producción de haba creció a 83,800 t. Esto debido al incremento de áreas cosechadas, que crecieron a una tasa de 3.1%. Lo que representó 95.8 millones de soles en el año 2015. En el caso de la quinua, se tiene entre las principales zonas productoras Ayacucho, Huancavelica, Junín, Cusco, Apurímac, Arequipa y Puno, siendo ésta última la que concentra la mayor producción con 35,166 toneladas. Para beneficio de nuestro proyecto, se recurriría a la zona de Ayacucho, ya que allí también se.

(25) 14 encontraría nuestro abastecedor de habas, y se reduciría el costo de transporte, debido a que solo se haría un recorrido para el traslado de ambos cultivos hasta nuestra planta en Lima. Ademas que la Kiwicha crece en Andahuaylas, Abancay y Cuzco siendo Cuzco la mayor productora de este cereal.. Figura 8. Imagen de habas. Adaptado de “Habas: propiedades, beneficios y valor nutricional” por J.L. Escalante, lavanguardia.com, 2019.. Figura 9. Imagen de granos de quinua. Adaptado de “Quinoa” por peru.travel, 2016.. Figura 10. Imagen de granos de kiwicha. Adaptado de “Quinoa” por peru.travel, 2016..

(26) 15 CAPÍTULO II. ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR. Descripción del estado actual de la industria “La industria de los productos farináceos tendría un nivel de producción similar al registrado en el 2016, de unas 437 mil toneladas métricas”, según el banco (Scotiabank , 2019). Este resultado se debería a la desaceleración del consumo privado durante el año 2018, que registraría una tasa de crecimiento baja, a comparación de los últimos siete años. Según el banco (Scotiabank , 2019), el nuevo Retail moderno genera nuevas ocasiones de consumo; este factor seria contrarrestado por la menor demanda de harina de trigo, lo cual genera la oportunidad de introducir QUINUHABA al mercado, sector que va cambiando por la aparición de nuevos hábitos alimenticios. El resultado de la producción de fideos se debe al incremento en el volumen de ventas en el mercado local, especialmente en los envasados, que, según (Scotiabank , 2019) , representan al 90% del volumen total comercializado de fideos. El volumen de exportación de las pastas en el año 2016 representó el 11% del volumen producido localmente, con un menor precio promedio de exportación. Cabe mencionar que el consumo per cápita de fideos en el Perú es de 11 kg, uno de los más altos de la región. Es similar al registrado en Argentina, en donde el consumo per cápita es de 10kg, y éste es mayor al que registra Chile, de 9kg, Brasil y Ecuador tienen por consumo 6kg, Colombia presenta 3kg y en Latinoamérica se consume en promedio 7kg, según las cifras de ALIM.. Figura 11. Consumo per cápita de fideos. Adaptado de “Producción de farináceos se mantendría estable, Reporte semanal, 2017, 20, p. 3, Scotiabankfiles.azureedge.net..

(27) 16. Los fideos son el principal producto alimenticio que consumen los peruanos, con un consumo promedio per cápita de 11 kilos al año o 900 gramos al mes. Según el área, el consumo de los fideos sería: Área rural: 14 kilos 200 gramos Área urbana: 10 kilos al año. Figura 12. Consumo de fideos según ámbito geográfico. Adaptado de “Consumo de alimentos y bebidas” por Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2017.. Por región natural, la Sierra representa el mayor consumo de fideos con 12 kilos 900 gramos al año, es decir, 1.3 veces más que la costa peruana, la cual presenta un consumo de 9 kilos de 900 gramos al año.. Empresas que la conforman La participación en el mercado de las empresas se encuentra concentrada en Alicorp, que representa el 41% y Molitalia con el 21%. Luego tenemos a Pastitalia con un 5%, Don Ítalo con 4%, Industrias Unidades del Perú 2%, Marca blanca 1%, otros 26%..

(28) 17. Figura 13. Participación en el mercado de las principales marcas de fideos. Elaboración propia. Tabla 2 Datos de los competidores Empresa. Ubicación. Alicorp. Ate Vitarte. Ventas (millones S/.) 2122.7. Molitalia. Lima. 729.45. 3431. Pastitalia. Santiago de Surco. 13.905. 10. Don Italo. Magdalena del Mar. 11.124. 50. Industrias Unidas del Perú. Puente Piedra. 7.416. 163. Marcas Blancas. Lima. 2.6883. No definido. Otros. Lima. 96.408. No definido. Nota: Elaboración propia.. Empleados 3436.

(29) 18. Figura 14. Marca Molitalia. Adaptado de molitalia.com.pe, 2019.. Figura 15. Marca Santa Catalina. Adaptado de santacatalina.com.pe, 2019.. Figura 16. Marca Alicorp. Adaptado de alicorp.com.pe, 2019.. Figura 17. Marca Don Italo. Adaptado de donitalo.com, 2019..

(30) 19. Figura 18. Marca Pastitalia. Adaptado de pastitaliaperu.com, 2019.. Actualmente, en el mercado se tiene a 4 marcas líderes con una tasa de consumo conjunta del 85%, estas marcas son Don Vittorio, Molitalia, Lavaggi y Anita. Marcas de las empresas del sector: Molitalia: Molitalia, Marco Polo Indupsa: Santa Catalina Anita Food: Anita Alicorp: Don Vittorio, Nicolini, Lavaggi, Alianza El mercado actual, se centra en Lima Metropolitana, donde yace el mayor nivel de consumo per cápita de los fideos. A continuación, presentamos el consumo de cada marca actualmente comercializada según el nivel socioeconómico:. Figura 19. Comercialización según NSE. Adaptado de ipsos.com, 2012..

(31) 20 Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones) La producción de la quinua en nuestro país viene desde hace siglos, usada por nuestros ancestros como uno de sus principales alimentos básicos, por su alto contenido nutricional que brinda dicho grano. Consolidándose durante los últimos tiempos solo en las regiones alto andinas del Perú estando en un periodo de declinación productiva, orientada mayormente al autoconsumo de los mismos campesinos, ante el olvido y la indiferencia por parte de la población urbana del país.. Ahora con los avances tecnológicos y la globalización existente, nuestro potente grano andino nutricional empieza a ser difundido por el mundo, en especial como un producto orgánico y saludable. Para este entonces, la población ya concientizada de la creciente tasa de mortalidad a causa de los tipos de enfermedades, donde la mayoría de sus índices de diagnósticos son dados por la calidad de vida llevada por la persona, se inclinan por las variedades de alimentos que reemplacen a los ya alimentos elaborados de fácil procesamiento los cuales a lo largo de los años reflejan en la salud las causas de su propia elaboración, es ahí donde nuestro grano sobresale como uno de esos alimentos reemplazables para la nueva tendencia alimenticia que la población va acarreando a través de estos últimos años.. En el caso de nuestro país, dado el boom gastronómico originado en las últimas décadas, el cual fue un factor importante para el crecimiento económico, trajo consigo que nuestros variados alimentos originarios en nuestro territorio se den a conocer por sus altos contenidos nutricionales, satisfaciendo los requerimientos adoptados por la población nacional y mundial con respecto a la concientización tomada por las problemáticas alimenticias. Al igual que la quinua la kiwicha también está comenzando a posicionarse en el mundo debido a la tendencia de comer sano. Pero el haba seca es también una de las legumbres que sobresale por su contenido de ácido fólico entre otras vitaminas como del grupo B y la vitamina C. Esto nos hace pensar que las industrias están empezando a buscar recursos que puedan sustituir lo dañino por lo saludable.. Últimamente, la industria de fideos y productos farináceos registro una caída productiva de 0.8 % el año pasado debido a una menor producción de sus principales productos como fideos a granel y envasados, según la Sociedad Nacional de Industrias (Sociedad Nacional de Industrias, 2013). Esto nos hace analizar que Lima ha desarrollado.

(32) 21 una tendencia saludable en las últimas décadas, con lo que ha generado un aumento en las tiendas de alimentos orgánicos y naturales. Por ello, el siguiente estudio ha diferenciado los tipos de consumidores de productos orgánicos y naturales con el aumento de lugares que ofrecen alimentos orgánicos y naturales en Lima. Según (INEI, 2017), el crecimiento económico en la última década ha generado que la gran diversidad de tiendas que ofrecen dichos productos naturales tenga una gran acogida con ingresos medios y altos. Además, otros influyentes pueden ser el tipo de educación superior, características socioeconómicas que influyen en la mejora de hábitos alimenticios.. Figura 20. PBI Real vs Comercializadores Naturales. Adaptado de “Características de los consumidores de productos orgánicos y expansión de su oferta en Lima” por A. Higuchi, 2015, Aputes 77, p 75.. Análisis Estructural del Sector Industrial Para que nuestro producto se posicione dentro del mercado en el cual nos proyectamos, hay que tener en cuenta que debemos hacer un análisis del micro entorno establecido en el mercado y para esto hacemos uso de una evaluación según las 5 fuerzas del modelo estratégico elaborado por Michael Porter.. Poder de Negociación de compradores Nuestro canal más idóneo para llegar a nuestro público objetivo serían las principales cadenas de supermercados, siendo ellos nuestros principales compradores. Dentro de este grupo de compradores tenemos a empresas como Wong, Tottus, Plaza Vea, Metro y Vivanda. Estos concentran una gran participación del mercado.

(33) 22 debido a la cantidad de marcas y productos que intentan ingresar a estos supermercados, concluyendo así que el poder de negociación de compradores es alto. Para esto, la diferencia recalcará en las cualidades de nuestro producto y de su alta notoriedad con respecto a la aceptación entre los consumidores finales obteniendo así una rentabilidad idónea para el comprador. Poder de negociación del proveedor Con respecto a nuestros principales insumos y/o materias primas sabemos que nuestro país es el principal productor de Kiwicha, Quinua, Haba por lo cual podemos encontrar una variabilidad con respecto a los proveedores de dichos insumos a nivel nacional. Luego de analizar la variabilidad de proveedores en las zonas productoras de nuestros insumos, encontramos que los siguientes departamentos están en capacidad de proveer variabilidad de insumos para el proyecto, y estos son: Apurímac Puno Ayacucho Arequipa Ancash Cusco Al contar con varias zonas productoras de nuestros insumos y/o materias primas, hay de la misma forma varios proveedores ofertándolas, concluyendo que el poder de negociación de los proveedores es bajo.. Amenaza de nuevos competidores El proceso de producción de pasta no es un proceso complejo y la materia prima no es difícil de acceder debido a la gran variabilidad de zonas donde se producen, legalmente no existe ningún tipo de impedimento para la entrada de nuevos competidores lo cual las barreras de entrada para que más competidores se presenten en el mercado son bajas. Es viable que comiencen a elaborar sus productos innovadores de manera artesanal con equipos básicos sin necesidad de invertir un monto elevado en maquinarias industriales para poder así abarcar perfectamente los costos y.

(34) 23 presupuestos para la proyección de los nuevos productos. Todo esto atribuye a que la amenaza de nuevos competidores sea alta. Amenaza de productos o servicios sustituidos. La amenaza de productos sustitutos es alta. Principalmente porque el consumo per cápita de pastas dentro de nuestro mercado objetivo es muy alta y el consumo es variable con respecto a los diferentes tipos de presentación que se ofrecen. Además de la presencia de pasta a base de trigo en el mercado, también podemos encontrar pasta a base de quinua, maíz, arroz e incluso de papa. Las opciones que tiene el cliente en cuanto a productos sustitutos son amplias. Rivalidad entre los competidores existentes Nos encontramos en un mercado de alta competencia por las captaciones existentes, en donde las principales empresas establecidas en el mercado son: Alicorp SAA, Molitalia SA, Pastitalia SA, Don Italo SA e Industrias Unidas del Perú SA. Las empresas Alicorp y Molitalia son las de mayor participación dentro de nuestro mercado objetivo, dedicadas a la comercialización de productos comestibles, en donde sus principales marcas de pastas se diferencian por la variabilidad de precios y de calidad. En cambio, las empresas Pastitalia y Don Italo se dirigen a un mercado más alto en donde las diferencias de sus productos resaltan por contener ingredientes frescos y de alta calidad. Las principales marcas establecidas en el mercado peruanas son:.

(35) 24. Figura 21. Comercialización según NSE. Adaptado de ipsos.com, 2015.. Tabla 3 Marcas y empresas de fideos Marca Don Vittorio. Empresa productora Alicorp S.A.A.. Molitalia. Molitalia S.A.. Lavaggi. Alicorp S.A.A.. Anita. Anita Foods S.A. Alianza. Alicorp S.A.A.. Nicolini. Alicorp S.A.A.. Marcopolo. Molitalia S.A.. Nota: Elaboración propia.. Las de mayor participación son Don Vittorio (Alicorp SAA) y Molitalia (Molitalia SA). Se puede ver claramente que existe un liderazgo marcado por las empresas mencionadas anteriormente. Todo esto supone una alta rivalidad entre firmas establecidas en el sector. Análisis del Contexto Actual y Esperado. Análisis Político-Gubernamental.

(36) 25 El entorno político-legal del Perú tiene el mejor ambiente macroeconómico de todos los países latinoamericanos, lo cual sin duda se debe a un soporte de políticas y leyes. El índice Latín Business Index que mide el ambiente de negocios en 19 países latinoamericanos y que incluye aspectos corporativos y políticos ha colocado al Perú en el tercer lugar, reconociendo la apertura que tiene para la globalización y el acceso a otros mercados (Perú es el tercer mejor país para hacer negocios en la región 2015). Esto resulta favorable en la medida en que las empresas logran exportar y la competencia interna se incremente, siempre y cuando haya agilidad en las aduanas, lo cual de acuerdo con él (WEF, 2015) es una limitante. Por ese motivo, la quinua toma relevancia a partir del año en la que fue nombrada “Año Internacional de la Quinua” siendo revalorada a nivel mundial teniendo un alto protagonismo para sus envíos a mercados internacionales. Hoy en día, Perú es el primer exportador, con mayores países de destino, siendo los principales países compradores en Norteamérica, Europa y países bajos.. Figura 22. Principales países importadores a nivel mundial. Adaptado de trademap.com, 2018.. Si bien a nivel mundial el Perú es el tercer país exportador de dicho grano, la situación a acudir eficazmente para que esta tendencia siga en crecimiento es la asesoría agrícola que se debe implementar para que nuestros productores principales de nuestro grano andino mantengan esa calidad que se diferencia con las demás..

(37) 26. Figura 23. Principales países exportadores. Adaptado de trademap.com, 2018.. En este cuadro se puede observar que Bolivia cuanta con una participación del 22% de envíos de cereales al mundo, seguidamente tenemos a Estados Unidos y Perú con una participación significativa del 10% en ambos casos, seguido de Alemania (9%) y Lituania (8%).. En el año 2008 se aprobó en el Perú la Ley de Inocuidad en Alimentos, con la cual se establece que tanto las autoridades, como los consumidores y cualquier agente económico involucrado en la cadena alimentaria tienen que respetar y promover la seguridad y manipulación de los alimentos, buscando una alimentación saludable. Esto de acuerdo con estrictos códigos de higiene, reconociendo que es una función de la salud pública y un derecho de todos los ciudadanos el recibir alimentos en buenas condiciones. Esto es una fortaleza, ya que beneficia a las empresas establecidas y que siguen controles de higiene, evitando la competencia de productos artesanales sin registro sanitario.. El Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social ha dado marcha a programas bajo resoluciones ministeriales, los cuales estén orientadas a reducir la anemia y desnutrición crónica infantil..

(38) 27 Uno de sus programas emblemas es “Qali Warma”. Este es un Programa Nacional de Alimentación Escolar, que beneficia a niños y niñas del nivel inicial, nivel primario de instituciones públicas. Asimismo, jóvenes de educación secundaria de instituciones educativas públicas localizadas en los pueblos indígenas ubicadas en la Amazonía Peruana y atiende de manera progresiva a escolares que cumplen con la Jornada Escolar Completa (JEC). La proyección para el año 2018 es atender a más de 3.8 millones de usuarios escolares.. Análisis Demográfico. En la actualidad, según el instituto nacional de estadística e informática nos dice que en el Perú somos alrededor de 31’237,385 habitantes, de los cuales, el 31.22% se encuentra en el departamento de Lima. En el país, el porcentaje de personas que sufren de anemia es mayor al 40%, y en Lima Metropolitana, el valor pasó de 33.2% a 41% en el primer semestre del 2018, registrándose un aumento de casi el 8%. Los niveles de desnutrición. El poder ejecutivo implemento las acciones para reducir la anemia a través del Programa Articulado Nutricional (PAN), lo cual involucra al MINSA y al MIDIS. Esto promueve el consumo de kiwicha haba y quinua, ambos cultivos son reconocidos por sus altos porcentajes nutritivos y sus beneficios contra enfermedades cardiovasculares, reducción de colesterol.. En el Perú, el gasto promedio familiar en alimentos en los niveles socioeconómicos A B y C, es de S/. 1529 S/. 1448 y S/. 1268 soles respectivamente. En el NSE A contamos con el 4.6%, en el NSE B 23.9% y en el NSE C con el 42.3% de la población.. Figura 24. Distribución NSE.Adaptado de “Niveles socioeconómicos 2016” por Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados, 2016..

(39) 28 Según el (Diario la República, 2012), del total de la población peruana, el consumo per cápita de fideos es de 10 a 11 kg, puesto que es un alimento que se encuentra muy presente en la dieta de los peruanos. El consumo de fideos, analizándolo por tipo de área de residencia, sería de 14 kilos para el área rural y de 10 kilos para el área urbana al año. Esta oportunidad del mercado, se ve incrementada debido a que la producción y ventas de fideos presentan una tendencia al crecimiento con cifras de 5,4% y 92,7% respectivamente.. Figura 25. Consumo promedio por quintil de gasto anual. Adaptado de “Consumo de alimentos y bebidas” por Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2017. Análisis Económico Producto Bruto Interno: La economía peruana cerro el año 2018 con un Producto Bruto Interno (PBI) del 4%, lo cual muestra un crecimiento 1.5% con respecto al PBI del año 2017 (2.5%). Con estas estadísticas el Banco Central de Reserva (BCR) estima un crecimiento de la producción del 4% para el año 2019..

(40) 29. Figura 26. Producto Bruto Interno. Adaptado de “Indicadores Económicos” por Banco Central de Reserva del Perú, 2019.. Como se puede observar en la imagen anterior, la actividad manufacturera acumulo el 2018 un crecimiento de 6.2%, del cual se desliga la manufactura no primaria con un incremento de 3.7% en el 2018, ya que el año anterior fue de -0.9%. El incremento en la industria manufacturera fue el resultado del dinamismo en la demanda de diversos productos como artículos escolares, joyas, juguetes y otros. También, en el cuadro elaborado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) se observa que la industria alimenticia tuvo un crecimiento de 10.1% el año 2018, con respecto al 2017 el cual fue de 2.2%..

(41) 30. Figura 27. Manufactura: Valor Agregado Bruto. Adaptado de “Comportamiento de la Economía Peruana en el Cuarto Trimestre de 2018” por Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2019.. Asimismo, el INEI revelo que el incremento en los niveles de producción en la elaboración y conservación de pescados, algunos mariscos y carnes, elaboración de azúcar y la fabricación de productos primarios de metales preciosos y otros metales no ferrosos benefició a la industria alimenticia. Gastos e Ingresos: La encuesta nacional de hogares realizada, el año 2017, por el INEI dio a conocer que el ingreso real promedio por persona al mes fue de 962 soles, mientras que el año 2016 fue de 977 representando así una disminución de 1.5%. Por otro lado, en Lima Metropolitana el ingreso promedio mensual aumento en todos los estratos sociales en 0.4% en el 2017 con respecto al año 2016, diferenciándose el ingreso promedio de los hombres con S/. 1919.2 y el de la mujer con S/. 1353.9. En un informe realizado por el Apeim, el año 2018, se dio conocer los ingresos y gastos promedios según el nivel socio económico en de los diferentes grupos. Grupo 1: Alimentos.

(42) 31 Grupo 2: Vestido y calzado Grupo 3: Alquiler de viviendas, combustibles, electricidad y conservación de la vivienda Grupo 4: Muebles enceres y mantenimiento de la vivienda Grupo 5: Cuidado, conservación de la salud y servicio medico Grupo 6: Transporte y comunicaciones Grupo 7: Esparcimiento, diversión, servicios culturales y de enseñanza. Grupo 8: Otros bienes y servicios. Figura 28. Ingresos y gastos según NSE 2018 – Lima Metropolitana. Adaptado de “Niveles socioeconómicos 2017” APEIM, 2017.. En el gráfico anterior, se observa que el promedio general de gasto familiar mensual en Lima Metropolitana es de S/. 3412, mientras que el ingreso familiar mensual es de S/. 4744. Donde el gasto por alimentos representa un 36.3 % del total. Empleo: El informe anual del 2017 elaborado por el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo revelo que el empleo tuvo un crecimiento de 1.9% en 2017, siendo la cifra.

(43) 32 más alta en los últimos 5 años. Asimismo, la productividad laboral creció en S/. 31144, mostrando así un crecimiento promedio de 2.3% anual desde el año 2013. Según el INEI, en el informe técnico, trimestre móvil noviembre -diciembre 2018 - enero 2019, la Población Económicamente Activa (PEA) fue de 68% (5276200 personas) y la Población Económicamente No activa (No PEA) represento 32% (2478700 personas) que se registró en Lima Metropolitana. Tabla 4 Lima Metropolitana-población en edad de trabajar Variación Condición de actividad. Nov-Dic 2018Ene 2019. Nov-Dic 2018Ene 2019. 7 649,1. Absoluta (Miles). Porcentual (%). 7 754,9. 105,8. 1,4. 5 235,3. 5 276,2. 40,9. 0,8. Ocupada. 4 853,1. 4 934,5. 81,4. 1,7. Desocupada. 382,2. 341,7. -40,5. -10,6. Población no activa (NO PEA). 2 413,7. 2 478,7. 65,0. 2,7. Total de población en edad de trabajar (PET) Población económicamente activa(PEA). Nota: Adaptado de “Situación del mercado laboral en Lima Metropolitana” por INEI, 2019.. De la tabla 4 se observa que hay un incremento de 0.8% en la PEA 2018 con respecto al trimestre del año anterior, siendo la PEA ocupada un 93.5% (4934500 personas con empleo) y la desocupada un 6.5% (341700 personas sin empleo). También, la población inactiva se incrementó en 2.7% con respecto al trimestre del año anterior.. Análisis Legal. La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Digesa, 2003), establece una diversidad de normas sanitarias las cuales son de carácter obligatorio en todo el Perú. La norma para la producción de pastas presenta los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos en estado natural, elaborados y procesados. De esta manera garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y ser considerados aptos para el consumo humano..

(44) 33 El Instituto de Defensa Nacional de la Competencia y de la propiedad Intelectual (INDECOPI), posee normas técnicas las cuales permiten regular la producción de pastas y el manejo de la materia prima para consumo humano. Normas Técnicas Peruanas:. NTP 206.010:2016 PASTAS O FIDEOS PARA CONSUMO HUMANO. Requisitos. Esta norma da conocer los requisitos que deben cumplir las pastas o fideos destinados a la alimentación humana.. NTP 206.019:1984 PASTAS Y FIDEOS PARA CONSUMO HUMANO. Determinación del número de huevos utilizados (Determinación del colesterol). A partir del contenido de colesterol la norma establece el método de determinación del número de huevos utilizados en pastas y fideos para consumo humano.. NTP 206.013:1981 BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y FIDEOS. Determinación de la acidez. Establece el método de determinación de la acidez en bizcochos, galletas, pastas y fideos.. NTP 205.047:1981 BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y FIDEOS. Toma de muestras. Establece la forma de efectuar el muestreo para el control de la calidad de los bizcochos, galletas, pastas y fideos.. NTP 209.038 ROTULADO, ENVASE Y EMBALAJE. Determina todo lo que debe ir en los empaques (dirección de fabricación, nombre del producto, código de producción, clasificación del producto, lista de ingredientes y sus proporciones, autorización sanitaria, registro industrial, etc.), y las condiciones de envase para que el producto mantenga su calidad.. En el proceso de producción las normas legales en la industria alimentaria son esenciales, ya que permite vigilar la inocuidad del producto y certificar el desarrollo sostenible de los recursos (Higiene alimentaria y zoonosis). (André Villamar & Larrú Gálvez, 2013).

(45) 34 Normas sanitarias DIGESA: CODEX ALIMENTARIUS PLAN HACCP. Relacionado a la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.. D.S. N 007-98-SA CODEX ALIMENTARIUS. Establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.. LEY 26842 LEY GENERAL DE LA SALUD. LEY 27657 LEY DEL MINISTERIO DE SALUD. D.S. N 0232005-SA.D.S. N007-98-SA CODEX ALIMENTARIUS OPS/OMS. Establece el procedimiento de atención de alertas sanitarias en alimentos y bebidas de consumo humano. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°156-2010/MINSA. Procedimiento para la recepción de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en el laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA del MINSA.. Normas sanitarias SENASA:. D.S. 004-2011-AG. Ley de Inocuidad Alimentaria. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N 692- 2010/MINSA Reglamento de Funcionamiento de la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria - COMPIAL. Análisis Cultural Hoy por hoy las tendencias de consumo de productos y cuidados del cuerpo se han incrementado, es así que muchos consumidores se han vuelto muy escépticos con respecto al origen de los alimentos y bebidas, es por eso que ya no confían en los fabricantes. Este cambio de mentalidad en las personas ha generado la necesidad por parte de las empresas de dar tranquilidad y confianza a los consumidores por medio de afirmaciones sobre las bondades naturales, ambientales y éticas, tanto antes, durante y después del proceso de producción, así como su llegada al consumidor..

(46) 35 En (Arellano, 2019), “Hoy la felicidad del consumidor requiere ir más allá del producto o servicios buscando que su experiencia con la marca (...) superen sus expectativas", es decir los consumidores se han empoderado y se han vuelto mucho más exigentes. Por esa razón, ya no es suficiente que el producto cumpla solo la necesidad del consumidor, sino que es necesario que la experiencia del consumidor con el producto o servicio supere sus expectativas tanto antes durante y después de la compra. También, Arellano en su estudio “El Nacionalismo de Consumo en el Perú” afirma que en la compra hay una tendencia a considerar el origen peruano, esto último no como criterio esencial sino adicional a la calidad y el precio. Asimismo, no es solo aceptar lo nacional sino probarlo nuevamente, ya que en igualdad de condiciones de calidad y precio habría una predilección por el producto nacional. Tabla 5 Causas de "El nacionalismo de consumo en el Perú" REACTIVAS Aprendizaje: Incremento de la habilidad de comparación y comprar productos. Política: Reacción ante amenaza extranjera.. ACTIVAS Adaptación del producto a la realidad.. Campañas de imagen de producto peruano.. Económica: Reconocimiento de la necesidad de trabajo para los peruanos. Psicológica-Social: Necesidad de autoestima de los peruanos.. Atención hacia los mercados populares.. Empresarial: Mejora del producto peruano. Nota: Adaptado de “El nacionalismo de consumo en el Perú” por R. Arellano, 2016..

(47) 36. Figura 29. Diagrama de problemas de salud por mala alimentación. Elaboración propia.. Análisis Tecnológico A lo largo de los años las máquinas para producir fideos o pastas secas han ido mejorando y modernizándose para adaptarse mejor a las necesidades que tenemos en el mundo. Es por eso que hoy en día existe mucha exigencia en los controles ambientales por lo cual las máquinas son ahora más amigables con el medio ambiente y generan menor impacto ambiental en el planeta.. Según (Storcy Pasta Machinery, 2015), en la actualidad existen modernas máquinas italianas especializadas para hacer fideos secos libres de gluten a partir de gel o con harina crudas La máquina para hacer fideos libres de gluten con gel usa como insumo principal harinas pre cocidas suministradas disponibles en el mercado en donde las maquinas tendrán como funciones principales reducir la gomosidad, sustancias emulgentes, que facilitarán la mezcla, y aumentar la precisión de la trefilación de las pastas y la elasticidad del producto..

(48) 37. Por otro lado, de acuerdo a (Italian Food Tech, 2014), existe también la máquina para hacer fideos con harina cruda que a diferencia de la anterior mencionada tiene la tecnología que permite empezar el proceso con la autonomía del molino a partir de harinas crudas libres de gluten. Esto quiere decir que la masa es pre cocida en la cinta de la máquina y es sometida a sensaciones térmicas homogéneas teniendo como consecuencia una masa perfectamente uniforme libre de partes minúsculas crudas u otras imperfecciones que disminuyan la calidad del producto final. Esta máquina también asegura tener una excelente tecnología de gelatinización ya que tiene gran control sobre los grados, además de mantener después de todo el proceso la calidad organoléptica de la pasta, es decir el sabor, olor y gusto que son características de las pastas secas comunes. Las tecnologías de estas modernas máquinas a pesar de estar a la vanguardia son integrales y versátiles ya que permiten ser agregadas a líneas de máquinas de fideos ya existentes y ambas pueden producir tanto fideos normales como fideos libres de gluten.. Análisis Ecológico Durante los últimos años se ha notado una creciente preocupación por los problemas ambientales que afectan al planeta tierra. El medio ambiente es afectado constantemente por el ser humano ya que está relacionado de manera directa hacia este lo cual tiene como consecuencia que el impacto ambiental causado por este sea más importante. Por lo tanto, el ser humano es responsable de la conservación de este y de hacer el mejor uso de sus recursos renovables y no renovables que son necesarios para satisfacer sus necesidades básicas.. Durante el proceso de fabricación de fideos a pesar de no emanar residuos tóxicos, si tiene un impacto ambiental en el aire y agua, existen residuos que tienen probabilidades de generar un impacto ambiental negativo si no se tiene las medidas de prevención específicas como sucedió en el caso de Fideos Lucchetti, su moderna fabrica construida en el año 1996 ubicada en los pantanos de villa. fue cerrada. completamente en el año 2003 luego de que se encontró que no tenía estudio de impacto ambiental aceptable incumpliendo la propuesta de protección paisajista del ambiente ecológico y ecosistema de la zona protegida de los pantanos de villa. (La Republica, 2001)..

(49) 38. Para el tratamiento de aguas residuales que resultan de la producción de fideos existe varias técnicas, una de ellas es el proceso de coagulación-floculación que se divide en dos partes, la primera se trata de añadir reactivos químicos al agua que desestabilizarán y agrandarán las partículas residuales, luego mediante un proceso físico ya sea de decantación o filtración se separarán las partículas residuales del agua, dejando como resultado agua descontaminada (Khannous, 2011). Otro método más eficiente y que considera un menor costo es el tratamiento electrocoagulación, el cual consiste en la generación de coagulantes a partir de la adición de corriente eléctrica a electrodos, luego a partir del gas de hidrogeno de los iones formados, estos interactúan con las partículas residuales elevándolos y permitiendo ser separados del agua. (Kumar, 2017). Los residuos de nuestro producto se inclinarán a realizar el que garantice mayor eficiencia y afectividad de tratamiento de aguas el cual es el de proceso de electrocoagulación.. En orden de no cometer las mismas irregularidades frente al gobierno peruano y frente a nuestra responsabilidad con la protección del medio ambiente, las fábricas productoras de fideos deben cumplir la Ley Nº 27446 “La Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental” (Publicada el 23 de abril de 2001) la cual sufrió una modificación Decreto Legislativo Nº 1078 en el año 2008 y un Decreto Supremo Nº 019-2009-MINAM en el año 2009. Esta ley presenta como base que se deben obtener certificaciones ambientales antes, durante y posterior al término del proyecto. (MINAM, 2011) Por otro lado, el Ministerio de la producción emitió el “Reglamento de Protección Ambiental de la Industria Manufacturera” Decreto supremo N° 019-97-ITINCI aprobada el 6 de julio de 2015. Esta se enfoca en promover prácticas de prevención de la contaminación que reduzcan o eliminen las sustancias contaminantes generadas por los procesos y operaciones de las plantas manufactureras a través de modificaciones o cambios en la misma. Si en todo caso es imposible la reducción se realizarán prácticas que ayuden a reducir el daño causado al ambiente. De esta forma el reglamento ayuda a que ni los ecosistemas, recursos naturales y poblaciones aledañas se muestren afectadas por la contaminación de las fábricas. (Ministerio de la Producción, 2015).

(50) 39 Finalmente, es necesario cumplir con los Estándares de Calidad Ambiental (ECAS) establecidos por el Ministerio del Ambiente los cuales indican y monitorean los valores máximos y mínimos de elementos contaminantes que pueden estar presentes en el Aire, agua y ruido. (MINAM, 1999). Oportunidades Según (Camara de Comercio Exterior, 2018) de la cámara de Comercio de Lima (CCL), actualmente existen grandes oportunidades comerciales de los insumos sin gluten, entre ellos el de mayor cantidad de exportación, la quinua. Mintel, la agencia de inteligencia de mercado líder en el mundo, afirma que la tendencia mundial de productos libres de gluten está creciendo cada vez más. Principalmente de los productos de quinua, tara, chía, maca, sacha hincha, camu camu, lúcuma, yacón, kiwicha, cañihua, algarrobo, entre otros. Perú es un país muy rico en estos insumos, a diferencia de años anteriores estos se han vuelto más comerciales y ya no son solo consumidos por las personas de los pueblos que los siembran sino también por personas de otros departamentos a nivel nacional y mercados internacionales.. Figura 30. Ranking de Insumos exportados libres de gluten. Adaptado de “Oportunidades comerciales de os insumos sin gluten” por C. García, Cámara de Comercio de Lima, 2018.. Según la revista (QAF, 2015), existen cuatro tendencias alimenticias que influyen intensamente dentro de la industria alimentaria las cuales son: comer sano, mayor enfoque en.