gourmet
LIBRO DE RECETAS CON LOS 30 GANADORES CONCURSO CREA GOURMET 2011
“Chile es un país de contrastes, donde coexisten desiertos, bosques vírgenes, glaciares, fiordos, campos, praderas y playas con arenas de diversos tipos.
Es en esta heterogénea geografía, donde por todos sus rincones surgen una gran variedad de materias primas que rescatan y plasman sus colores, olores y sabores.
Es justamente esta variedad y riqueza lo que quisimos destacar a través de este concurso, reconociendo a decenas de microempresarios, que con gran imaginación y astucia, han comenzado a utilizar nuevos elementos culinarios, encontrando en ellos nuevas oportunidades de negocio con un sello de identidad nacional.
Como SERCOTEC, tenemos como misión promover y apoyar iniciativas de mejoramiento de la competitividad de las micro y pequeñas empresas y fortalecer el desarrollo de la capacidad de gestión de sus empresarios, por lo que nuestra alianza con Revista ED, a través de este concurso Crea Gourmet, es la materialización tangible de nuestros objetivos.
Esperamos que Crea Gourmet contribuya a servir de vitrina a todos nuestros micro y pequeños empresarios que se han atrevido a innovar y puedan ampliar significativamente sus horizontes comerciales.
De micro y pequeños empresarios como ellos, depende en gran medida el desarrollo de Chile, por lo que debemos hacer todos los esfuerzos para que sigan surgiendo y multiplicándose”.
José Luis Uriarte Director Nacional de SERCOTEC
Categoría conservas,
salsas y carnes procesadas
1. Bocadillo de trucha escabechada tibia y puré rústico.
BOCADILLOS DE TRUCHA
ESCABECHADA “D`L MAYU”
9 a
región
2. Ensalada
fresca con pesto de nalca
y ají verde.
PESTO DE NALCA
Y AJI VERDE “RAYÜN
SABORES DE SUR”
3. Zucchini s rústicos en escabeche.
ZUCCHINI EN ESCABECHE CON PIMENTON Y
CHAMPIÑON “MARU”
4. Sandwich de lengüitas de cordero.
LENGUITAS DE CORDERO DE LA PATAGONIA
“DE PAMPA”
9 a
región
5. Pate de salmón ahumado con tortilla al horno.
PATE DE SALMON
“BARONESS RENEE
VON ARTENS”
gourmet
PREPARACION
Derretir la manteca en el microondas y juntarla con el agua y la sal.
En una fuente mezclar la harina, polvo de hornear y bicarbonato.
Agregar la mezcla de agua, manteca y sal.
Amasar sin trabajar en exceso hasta obtener una masa homogénea.
Darle forma circular de 35 cm. de ancho y 4 cm. de alto.
Disponer en una bandeja aceitada y hornear 15 min. a 180°.
Acompañar el pate de salmón con rebanadas de tortilla tostadas al horno.
INGREDIENTES
1 PATE DE SALMON AHUMADO BARONESS RENEE VON ARTENS 1½ kg. de harina
1½ cda. sopera polvo hornear 1½ cda. de té bicarbonato 210 cc de manteca de cerdo 520 cc de agua
½ cda. sopera de sal
Pate de salmón ahumado con tortilla al horno.
5.
PREPARACION
Montar los 2 tarros de trucha escabechada D`L`Mayu sobre una tabla. Aparte moler con un tenedor las papas previamente hervidas, agregar aceite de oliva, pimienta, mantequilla y sal. Servir como aperitivo.
INGREDIENTES
2 TARROS DE TRUCHA ESCABECHADA D`L´MAYU
3 papas hervidas Aceite de oliva Mantequilla Pimienta
Bocadillos de trucha escabechada.
1.
PREPARACION
Poner las hojas frescas en una fuente y acompañar con el pesto de nalca y ají verde Rayün y tostadas.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE PESTO DE NALCA Y AJI VERDE RAYÜN SABORES DE SUR
Tomates cherry
Hojas verdes hidropónicas Flores
Ensalada fresca con pesto de nalca y ají verde.
2.
PREPARACION
Ideal para aperitivo, y para ser acompañado de quesos y panes rústicos.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE ZUCCHINIS EN ESCABECHE CON PIMENTON Y CHAMPIÑON MARU
Tostadas Queso mantecoso
Zucchinis rústicos en escabeche.
3.
PREPARACION
Colocar en la parrilla la cebolla cortada en rodajas, las berenjenas laminadas y las lenguas de cordero, calentar el pan en una plancha, agregar mostaza sobre el pan y luego agregar los ingredientes por capas.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE LENGÜITAS DE CORDERO DE LA PATAGONIA DE PAMPA
Hoja de Lechuga Berenjenas Cebolla Pan Baguette Mostaza
Sandwich de lengüitas de cordero.
4.
6. Huevos de campo con huitlacoche y pimienta Austral.
PIMIENTA AUSTRAL
“MELINEI”
7. Trucha ahumada y puré de berenjena asado con mini
ensalada.
TRUCHA AHUMADA EN ACEITE “TERRALIA”
14
regióna
Categoría
condimentos
8. Ensalada de digüeñes y
cochayuyo con pebre seco.
CONDIMENTO PEBRE
PICANTE “AUKAS”
13
regióna
9. Salpicón de mariscos con aceite de palta.
ACEITE DE PALTA “PURO
Y NATURAL”
10. Ensalada de cebolla y charqui.
CHARQUI CON MERKEN
“PASARIN”
PREPARACION
Cortar en láminas el cochayuyo previamente remojado y cocinado.
Picar el cilantro, y la cebolla en cubos pequeños.
Romper los digüeñes con los dedos y mezclar con el cochayuyo, cebolla y cilantro.
Agregar el vinagre , el aceite y la sal a gusto.
Al momento de servir espolvorear el pebre seco Aukas sobre la ensalada.
INGREDIENTES
CONDIMENTO PEBRE PICANTE AUKAS 450 gr .de digüeñes de Vilches
80 gr. de cochayuyo seco 1 cebolla blanca 1 atado de cilantro 80 cc vinagre blanco 200 cc aceite pepita uva
Ensalada de digüeñes y
cochayuyo con pebre seco.
8.
6.
PREPARACION
Abrir los huevos, ponerlos en un bowl y romperlos con el tenedor.
Agregar sal a gusto .
Calentar un sartén de teflón y derretir la mantequilla.
Cuando tenga un color avellana agregar el huitlacoche y tostar 1 minuto
Incorporar los huevos batidos y darles el punto deseado.
Al final espolvorear el ciboulette y la pimienta de canelo.
INGREDIENTES
PIMIENTA AUSTRAL MELINEI 6 huevos de campo
1 unidad de huitlacoche en conserva Ciboulette
50 gr de mantequilla sin sal
Huevos de campo con huitlacoche y pimienta Austral.
7.
PREPARACION
Hornear por 40 minutos las berenjenas enteras envueltas en alusa foil, a 180º, una vez listo retirar la carne de la berenjena y llevar a la juguera, moler hasta formar un puré, agregar el ajo, el aceite de oliva, sal y pimienta. Servir acompañado de la trucha ahumada Terralia y hojas verdes.
INGREDIENTES
2 TARROS DE TRUCHA AHUMADA TERRALIA
3 berenjenas 1 ajo
Aceite de Oliva Extra Virgen Variedad de hojas verdes Pimienta y sal
Trucha
ahumada y puré de berenjena asado con mini ensalada.
PREPARACION
Realizar una salsa verde tradicional y añadirle el aceite de palta Puro y Natural.
Mezclar con todos los mariscos, sazonar con sal y ralladura de piel de limón.
Al final agregar aceite de palta sobre el salpicón. Servir bien frío.
INGREDIENTES
ACEITE DE PALTA PURO Y NATURAL 6 pinzas de centolla
300 gr. de anillos de calamar cocidos 200 gr. de ostiones blancos y rosados cocidos 200 gr. de caracoles cocidos
Salsa verde (cebolla, cilantro, limón)
Salpicón de mariscos con aceite de palta.
9.
11. Ensalada de hojas frescas con vinagreta de mostaza a la miel.
MOSTAZA A LA MIEL
“MULPUN”
12. Verduras a la parrilla con sal de mina.
SAL DE MINA CON ACEITUNAS DE AZAPA
“CRISTALES DE CHILE”
13
regióna
13. Corazón de lechuga con manzanas desidratadas y contres de pato.
MANZANA DESHIDRATADA
“CORRALONES”
14. Guiso de
granados con extracto de ají cacho de cabra.
EXTRACTO DE AJI CACHO DE CABRA ROJO MADURO
“NUTRIAGRO”
7 a
región
PREPARACION
Cocinar los espárragos en agua hirviendo Pelar la zanahoria y cortarla en láminas en una mandolina.
Lavar el puerro y cortarlo en bastones.
Limpiar los zuchinis y cortarlos en láminas.
Asar las verduras en una parrilla (eléctrica o carbón) con un poco de aceite de oliva.
Sazonar con la sal de mina con aceitunas de azapa.
INGREDIENTES
SAL DE MINA CON ACEITUNAS DE AZAPA CRISTALES DE CHILE
Espárragos 1 puerro 1 zanahoria 3 zuchinnis
Verduras a la
parrilla con sal de mina con aceitunas de azapa.
PREPARACION
Realizar una vinagreta con el aceite, el vinagre y la mostaza a la miel Mulpun.
Sazonar con sal y pimienta a gusto.
Aliñar las hojas frescas con la vinagreta y servir.
INGREDIENTES
MOSTAZA A LA MIEL MULPUN Hojas de vinagrillo
Hojas de mastuerzo Hojas de romaza Hojas de betarraga Hojas de espinacas 200 cc aceite de oliva 80 cc vinagre de manzana
Ensalada de hojas frescas con vinagreta de mostaza a la miel.
PREPARACION
Cortar en tiras ají limpio (sin pepas y venas), cortar en juliana la cebolla y el zucchini y grillar a la parrilla, deshojar el cilantro.
Luego mezclar todos las verduras, agregar limón, sal y un chorro de aceite, finalmente agregar charqui.
INGREDIENTES
CHARQUI CON MERKEN PASARIN Cebolla
Ají verde Zucchinis Limón Cilantro Aceite Sal
Ensalada
de charqui
y verduras
grilladas a la
parrilla.
PREPARACION
Lavar los corazones de lechuga y partirlos por la mitad.
Picar las manzanas deshidratadas y mezclarlas con los contres en láminas.
Disponer sobre la lechuga y bañar con vinagreta de miel de mostaza.
INGREDIENTES
1 BOLSA DE MANZANAS DESHIDRATADAS CORRALONES
3 corazones de lechuga 4 contres de pato confitados Vinagreta de miel de mostaza
Corazón de lechuga con manzanas
desidratadas y contres de pato .
13.
PREPARACION
Picar las callampas hidratadas previamente y saltearlas en una olla.
Agregar los porotos cocidos y la crema de callampas.
Reducir hasta obtener un guiso cremoso y agregar trozos de prieta asada.
Rallar los tomates y mezclarlo con el extracto de ají. Sazonar con sal y pimienta.
Servir el guiso de porotos y salsear encima con el tomate y ají.
INGREDIENTES
EXTRACTO DE AJI CACHO CABRA NUTRIAGRO
1kg. de porotos granados Crema de callampas Prietas
2 tomates Callampas secas
Guiso de
granados con estracto de ají cacho de cabra.
14.
PREPARACION
Rallar las frutillas y agregar 100 cc de vinagre orgánico de frutilla.
Mezclar con un chorro de aceite de pepita de uva y unas gotas de tabasco.
Abrir las ostras y lavarlas. Disponerlas en una fuente con hielo.
Servirlas muy frías con la salsa encima.
INGREDIENTES
VINAGRE ORGANICO DE FRUTILLA NATURAL Y MAS
12 ostras de borde negro 6 frutillas maduras Aceite de pepita de uva Sal
Tabasco
Ostras con
vinagre orgánico de frutilla.
15.
Categoría aceites y vinagres
15. Ostras con vinagre orgánico de frutilla.
VINAGRE ORGANICO DE FRUTILLA
“NATURAL Y MAS”
3 a
región
16. Ostiones frescos marinados en aceite de oliva extra virgen Frantoio y espárragos de mar y tierra.
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN “OLIVOS VILLA
TERESA”
17. Marraquetas tostadas con aceite de Oliva
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN “LA RAIMA”
18. Ensalada fría
de almejas, habitas y chalotas con menta y balsámico
de arándanos.
BALSAMICO DE ARANDANO
“NAU CONDIMENTA”
13
regióna
19. Ensalada de chahual al aceite de sésamo.
ACEITE DE SESAMO
“FONTEVITA”
20. Choclos asados a la parrilla con aceite de oliva Gourmet.
ACEITE DE OLIVA GOURMET “ALMAZARA”
13
regióna
Categoría cervezas y bebidas
21. Cerveza
acompañada de maní.
CERVEZA “GUAYACAN”
gourmet
22. Agua de boldo con menta.
AGUA DE HIERBAS BOLDO AGUAS “MACHITUN”
8 a
región
23. Cerveza Brown Ale con un toque de limón.
CERVEZA BROWN ALE
“LAS TRANCAS”
24. Aperitivo de cerveza con salame italiano.
CERVEZA BLACK ALE
“TROLLEY”
5 a
región
Categoría chocolates y dulces
25. Bombones finos artesanales.
BOMBONES FINOS ARTESANALES
“KOON-AIKE”
26. Compota
de membrillos con miel crema de arándanos.
MIEL CREMA CON
ARANDANOS “MAILEN MAPU”
14
regióna
27. Calugas de Chocolate.
CALUGAS DE CHOCOLATE
“DE CACAO Y CHOCOLATE”
28. Tabla de dulce de murta , queso de cabra y
frutos rojos.
10
regióna
MERMELADA DE MURTA
“SABORES DE PUYEHUE”
29. Chocolate Bitter sin azúcar.
CHOCOLATE
“XOCOLATIER”
30. Pasteles margaritas con crema de almendras y whisky.
CREMA DE ALMENDRAS Y WHISKY “DULCE PATRIA”
12
regióna
PREPARACION
Mezclar los ingredientes y luego aliñar con aceite de oliva extra virgen y vinagre de arándanos Nau Condimenta.
INGREDIENTES
BALSAMICO DE ARANDANOS NAU CONDIMENTA
Ensalada fría de almejas,
habitas y chalotas confitadas con menta y balsámico de arándano.
18.
PREPARACION
Comprar en la feria el chagual picado fino o rallarlo en la mandolina.
Limpiar los ajíes y picarlos en cubos muy pequeños.
Mezclar el jugo de limón con los ajíes y sazonar con sal.
Añadirle un chorrito de aceite de sésamo Fontevita.
Mezclar muy bien el chagual y servirlo.
INGREDIENTES
1 BOTELLA DE ACEITE DE SESAMO FONTEVITA
600 gr. de chagual 1 ají verde 1 ají cacho cabra 3 limones
Ensalada de Chahual al aceite de sésamo.
PREPARACION 19.
Abrir las marraquetas y tostarlas por el lado de la miga.
Servir con el aceite de oliva Extra Virgen y sazonar con sal.
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN LA RAIMA 4 marraquetas
Sal de bolleruca
Marraquetas tostadas
con aceite
de Oliva Extra Virgen.
PREPARACION
Mezclar los ostiones y los espárragos de mar con el aceite de oliva extra virgen Frantoio, el jugo de lima y la ralladura de ésta.
Reservar en la nevera por 20 minutos.
Por otra parte en una juguera vertir los 12 espárragos previamente cocidos y mezclar con aceite de oliva Frantoio hasta conseguir una emulsión.
Salpimentar y agregar unas gotitas de limón.
Servir frío.
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN OLIVOS VILLA TERESA
12 ostiones grandes y frescos 12 espárragos de mar 12 espárragos cocidos al dente.
2 limas, su jugo y ralladura
Ostiones frescos marinados
en aceite
de oliva Frantoio y espárragos
de mar y tierra.
18 almejas crudas limpias.
360 gr. de habitas tiernas.
18 chalotas cocina y salteadas.
10 hojitas de menta fresca.
Aceite de Oliva Extra Virgen.
gourmet
21. Cerveza Guayacán
22. Agua de hierbas boldo.
23. Cerveza Brown Ale.
Cerveza 24.
Black Ale Trolley.
25. Bombones Finos
Artesanales.
27. Calugas de chocolate
28. Dulce de murta.
29. Chocolate Bitter sin azúcar.
PREPARACION
Comprar pasteles y merengues Margaritas. Trocearlos y servirlos con una cucharada de dulce patria.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE CREMA DE ALMENDRAS Y WHISKY DULCE PATRIA
6 pasteles Margaritas de Talca
Pasteles margarita con crema de almendras y whisky
26. 30.
PREPARACION
Mezclar el yogurt con la miel de arándanos.
Disponer en bowls individuales y agregar el membrillo en compota y las nueces troceadas.
INGREDIENTES
1 MIEL CREMA DE ARANDANOS MAILEN MAPU
1 frasco de compota de membrillos 3 yogurt natural
Nueces
Compota de membrillos con miel crema de arándanos
20.
PREPARACION
Hacer una brasa con el carbón.
Sacar las primeras hojas del choclo.
Disponer sobre una parrilla previamente aceitada y cocinar sobre las brasas.
Una vez listos el grano debe quedar tierno y jugoso. Agregar sal a gusto y aceite de oliva extra virgen.
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA GOURMET ALMAZARA 6 choclos enteros
Sal
1 kg. de carbón de espino
Choclos asados
a la parrilla con
aceite de oliva
gourmet.
1. D` L` Mayu
General Bulnes 947, Pob. 22 de Mayo/ Pto. Montt F: 65 349119 / 8 7709246 2. Rayün Sabores de Sur F: 45 416762 / 7 4950838 [email protected] www.saboresdesur.cl 3. Maru
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