“Supervivencia de Salmonella enteritidis en harina de pescado de Engraulis ringens”

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(1)N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AC I. Ó. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IC. Facultad de Ciencias Biológicas. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M UN. Escuela de Microbiología y Parasitología. DE. IN. FO. “Supervivencia de Salmonella enteritidis en harina de pescado de Engraulis ringens”. EM AS. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE. SI. ST. BIÓLOGO-MICROBIÓLOGO. : Br. CARLOS GENE QUIROZ GUTIERREZ. DI. RE. CC. IO. N. DE. AUTOR. TRUJILLO - PERÚ 2012. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE. AC I. Ó. N. OTORGAN EL TÍTULO PROFESIONAL DE. M UN. IC. BIÓLOGO-MICROBIÓLOGO. RECTOR. A. Y. CO. Dr. Orlando Velásquez Benites. ÁT. IC. VICERRECTORA ACADÉMICO. FO. RM. Dra. Vilma Méndez Gil. DE. IN. SECRETARIO GENERAL. EM AS. Dr. Pedro Lavalle Dios. Dr. Hermes Escalante Añorga. DE. SI. ST. DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIÓLOGICAS. Dr. Cesar Jara Campos. DI. RE. CC. IO. N. SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOÍA Y. Ó. N. PARASITOLOGÍA. AC I. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. CO. M UN. IC. MIENBROS DEL JURADO. IC. A. Y. --------------------------------------------------------. ÁT. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. DE. IN. FO. RM. PRESIDENTE. EM AS. --------------------------------------------------------. SECRETARIO. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. Ms.C. Aníbal Quintana Díaz. --------------------------------------------------------Ms.C. María Nelly Vázquez Valles VOCAL. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AC I. Ó. N. ASESORA. M UN. IC. La que suscribe, profesora asesora de la presente tesis, declara que esta ha sido ejecutada de conformidad con su correspondiente proyecto y con las debidas orientaciones. CO. brindadas al tesista. En cuanto al informe, este ha sido revisado y acoge las observaciones y. ÁT. IC. A. Y. sugerencias correspondientes.. RM. Por lo tanto, autorizo al Br. CARLOS GENE QUIROZ GUTIERREZ, continuar con el trámite. ----------------------------------------------------Ms.C. María Nelly Vázquez Valles. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. de reglamento correspondiente.. DI. RE. CC. ASESORA. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. N. APROBACION. AC I. Ó. Los profesores que suscribe, miembros del Jurado Examinador, declaran que el. IC. presente informe de Tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales, siendo. Y. CO. M UN. aprobado por UNANIMIDAD.. IC. A. -----------------------------------------------------. RM. ÁT. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. DE. IN. FO. PRESIDENTE. EM AS. -----------------------------------------------------. SECRETARIO. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. Ms.C. Aníbal Quintana Díaz. ----------------------------------------------------Ms.C. María Nelly Vázquez Valles VOCAL. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Ó. N. DEDICATORIA. AC I. A mi familia porque creyeron en mi y porque me sacaron. M UN. IC. adelante, dándome ejemplos dignos de superación y entrega,. CO. porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada. Y. mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los. FO. RM. ÁT. IC. A. momentos más difíciles.. y gratitud eterna a mis. IN. Con profundo amor. DE. queridos padre y abuela: Y AZUCENA, Quienes. con su. invalorable sacrificio y esfuerzo hicieron de mi un hombre de bien.. CC. IO. A mis Tío s:. N. DE. SI. ST. EM AS. CARLOS. RE. VICENTE Y MARIA, A quienes estimo y quiero mucho. DI. porque siempre hemos compartido muchos momentos y apoyado en todas las Circunstancias.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Ó. N. AGRADECIMIENTOS. M UN. IC. consejos sin los cuales no hubiera sido posible la realización de la presente tesis.. AC I. A la asesora Ms.C. Mará Nelly Vasques Valles, por su apoyo, dedicación y sus acertados. CO. Al profesor Ms.C. Pedro Alvarado Salinas, por sus consejos, tiempo y apoyo en la presente. Y. tesis.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. A. .. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AC I. Ó. N. PRESENTACION. M UN. IC. Cumpliendo con las disposiciones establecidas por el Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, presento a vuestra consideración y criterio la presente Tesis. CO. titulada: ¨Supervivencia de Salmonella enteritidis en harina de pescado de Engraulis ringens ¨. A. Y. Con el objetivo de obtener el titulo profesional de Biólogo-Microbiólogo.. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. Espero que este trabajo sea de vuestra aprobación.. DE. SI. ST. EM AS. Trujillo, Marzo 27 del 2 012. IO. N. -------------------------------------------------------. DI. RE. CC. Br. Carlos Gene Quiroz Gutierrez. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AC I. AURIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE. Ó. N. CONTENIDO. IC. OTORGAN EL TITULO PROFESIONAL……….……………………………………….……..ii. M UN. MIENBROS DEL JURADO ……………………………………….……………………………iii. CO. ASESORA…………………………………………………………………………..…………....iv. Y. APROBACION…………………………………………………………………………………...v. IC. A. DEDICATORIAS…………………………………………………….…………………………..vi. ÁT. AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………….…………vii. RM. PRESENTACION………………………………………………………………………………viii. FO. CONTENIDO…………………………………………………………………………………….ix. IN. RESUMEN…………………………………………………………………………………….…xi. DE. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………...1. EM AS. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………………………..…………13. ST. 1. Material……………………………………………………………………………………13. SI. 1.1 Material Biológico…………………………………………………………………..…..13. DE. 2. Método………………………………………………………………………….…..…..……13. N. 2.1. Obtención de la muestra de harina de pescado……………………………………13. CC. IO. 2.2. Pasteurización de la Harina de Pescado……………………………………..………14. RE. 2.3. Determinación de carga microbiana después del tratamiento………………………14. DI. 2.4. Siembra y estandarización de Salmonella enteritidis………………………………14 2.4.1 Siembra…………………….……………………………………………..…...…..14. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.4.2 Estandarización del inóculo………………………………………………….……14. AC I. 2.4.4. Dilución y siembra de la muestra de harina de pescado inoculada con. Ó. N. 2.4.3 Inoculación de S. enteritidis en harina de pescado…………………………….….15. M UN. IC. S. enteritidis……………………………………………………….……………...15 RESULTADOS……………………………………………………………………………….…16. CO. DISCUSIÓN…………………………………………………………………………………..…18. A. Y. CONCLUSION……………………………………………………………………………….….22. ÁT. IC. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………23. RM. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………………………..24. FO. ANEXOS…………………………………………………………………………………….…..32. IN. Anexo 01. Número de diluciones en los diferentes periodos de tiempo.. EM AS. DE. Anexo 02. Componentes químicos de la harina de pescado utilizada para el trabajo. Anexo 03. Diagrama de flujo de producción de harina de pescado.. ST. Anexo 04. Norma técnica nacional sobre el almacenamiento de harina de pescado.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. Anexo 05. Resultado de la prueba TSI para identificación de Salmonella enteritidis.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. M UN. IC. AC I. Ó. N. RESUMEN. CO. El objetivo del presente estudio fué determinar el tiempo de supervivencia de Salmonella enteritidis en harina de pescado de Engraulis ringens en condiciones de laboratorio (24°C). A. Y. durante un periodo de 30 días. El crecimiento de S. enteritis se vió afectado desde el 1er hasta el. 8. UFC/mL hasta -10 células/mL. Se utilizaron 31. RM. descendió desde valores de 1.8 x 10. ÁT. IC. 30vo día de almacenamiento, evidenciándose cambios en la población microbiana la cual. FO. matraces a los cuales se les agrego 10 g. de harina de pescado y se les inoculo 1 mL. del inóculo. IN. de S. enteritidis, se evaluaron del día 0 al 30. Se realizaron diluciones, sembrando las 3 últimas. DE. por incorporación e incubándolas a 37°C por 24 horas en Agar Müeller Hinton, transcurrido el. EM AS. tiempo de incubación se contó el número de colonias para posteriormente reportarlas. Estos. ST. resultados indican que la harina de pescado al ser un alimento altamente proteico (67%),. SI. presentar un 7.7% de grasas los cuales son parámetros aptos para el desarrollo de S. enteritidis. DE. que ve su crecimiento inhibido por factores como la aw (0.72), el porcentaje de humedad (7.5) y. DI. RE. CC. IO. N. la temperatura de almacenamiento de Laboratorio (24°C).. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. INTRODUCCIÓN. Ó. N. I.. . La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la asociación mundial de. IC. 1,2. M UN. del mundo. AC I. La salmonelosis sigue siendo la más importante enfermedad de origen alimentario a través. higienistas de alimentos de origen animal, indican que la salmonelosis es un problema real o. A. Y. notificadas de mayor prevalencia en los países en desarrollo 3,4,5.. CO. potencial en todas las regiones del mundo, siendo esta enfermedad una de las zoonosis. ÁT. IC. Salmonella spp. es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, generalmente. RM. flagelado, no esporulado. Es el agente patógeno de la salmonelosis, una causa importante de. IN. muertes si no se administran antibióticos 6.. FO. enfermedades entéricas y la fiebre tifoidea, que lleva a muchas hospitalizaciones y algunas. DE. Existen aproximadamente 2200 serotipos de Salmonella clasificados sobre la base de 67. fecha. 4,5,7. EM AS. grupos del antígeno O (somáticos) y numerosos antígenos H (flagelares) descubiertos hasta la . La clasificación de Salmonella spp está basada en sus antígenos somáticos (O),. SI. ST. flagelares (H) y capsulares (Vi) 7. Los estudios epidemiológicos de esta infección en todo el en. DE. mundo, han determinado la clasificación de los diferentes aislamientos de Salmonella. N. fagotipos (FT), tomando en consideración ciertas características como su virulencia y. RE. CC. IO. patogenicidad 8.. DI. Salmonella spp. está relacionada tanto morfológica y fisiológicamente con los otros. géneros de la familia de las enterobacterias, produciendo ácido y gas de la glucosa, manitol,. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. maltosa y sorbitol. No fermenta sacarosa, lactosa, ni salicina. No forma indol, no coagula la . Crece a temperaturas entre 8°C y 45°C pero en forma óptima a. N. 9,10,11. Ó. leche, ni licúa la gelatina. AC I. 37°C y es destruida a temperaturas elevadas, como en las condiciones utilizadas en el proceso de. M UN. IC. pasteurización de la leche. Salmonella spp. sobrevive en general en productos de pH neutro y no ácidos, requiriendo de una humedad mínima que genere una actividad de agua (aw) que 12,4. . En caso de encontrar. CO. posibilite su crecimiento, siendo la aw mínima entre 0,93 a 0,95. A. Y. condiciones favorables de nutrientes, humedad, aw, pH y temperatura, el crecimiento de. ÁT. IC. Salmonella spp. tiene en sus primeras horas un período de crecimiento aritmético, para. RM. experimentar posteriormente un crecimiento exponencial que permite llegar en pocas horas a una. IN. FO. población superior al millón de colonias por gramo 13.. DE. Estudios previos sobre la incidencia de Salmonella en los ingredientes de los alimentos. EM AS. para animales, demuestran que las harinas de proteína animal presentan un alto riesgo de contaminación por Salmonella. La tasa de contaminación por Salmonella varía entre el 33 al. SI. ST. 87%. Con la excepción de la pasta de algodón, los granos de cereales y las harinas de proteína. DE. vegetal que se consideraron como ingredientes de bajo riesgo (<10% tasa de contaminación).. N. Como resultado de esta información algunos productores de animales han excluido las harinas de. CC. IO. proteína animal, de la formulación en las dietas de sus animales 14.. RE. El crecimiento y proliferación de Salmonella en un sustrato orgánico está supeditado a las. DI. condiciones microecológicas del mismo. Salmonella necesita para su desarrollo requerimientos. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. tales como: agua disponible, temperatura y pH adecuado. La multiplicación de Salmonella no es. Ó. N. posible con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, lo que en las circunstancias. AC I. habituales de fabricación y manejo del pienso no se produce más que en los casos de. M UN. IC. alimentación líquida, o bien como consecuencia de problemas graves de almacenamiento que conduzcan a niveles de humedad extremos (grandes condensaciones de agua en microzonas, o. A. Y. CO. bien penetración de agua procedente del exterior debido a fisuras en las paredes de los silos).. ÁT. IC. Un incorrecto manejo de tolvas y comederos, con acumulación de pienso humedecido,. RM. representa, también, un factor de alto riesgo. Ello explica que Salmonella se multiplique. FO. fácilmente dentro de alimentos frescos tales como carne, pescado, huevos, lácteos, etc., pero con. IN. gran dificultad en los piensos y materias primas “secas” que se emplean para alimentación. EM AS. DE. animal, siempre que las condiciones de almacenaje sean las correctas.. Salmonella presenta también requerimientos bastante estrictos para su multiplicación; sin. SI. ST. embargo posee una importante capacidad de supervivencia, siendo capaz de soportar condiciones. DE. tan extremas como la congelación o la desecación y pudiendo persistir durante meses e incluso. N. años como contaminantes de sustratos orgánicos. Por lo tanto, la seguridad frente a Salmonella. CC. IO. representará en un futuro próximo, no sólo un objetivo sanitario, sino también un requisito. DI. RE. necesario para poder defender el producto en los mercados 15.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Según la OMS. 16. no existe ninguna otra zoonosis tan compleja en su epidemiología y. Ó. N. control como la salmonelosis pero, simplificando la cadena de infección por Salmonella spp.. AC I. sería: el alimento animal contaminado infectaría a los animales y a los productos alimentarios 17. .. M UN. IC. derivados de éstos y el hombre finalmente se infectaría al consumir estos alimentos. CO. La bacteria ingresa al organismo vía oral y la invasión del hospedador ocurre a través de la. . En el epitelio intestinal es captada por elementos del sistema retículo. IC. 18. ÁT. linfáticos mesentéricos. A. Y. pared intestinal, particularmente en el íleon terminal y ciego, progresando hasta los ganglios. RM. endotelial y trasladada al hígado y bazo, donde se multiplica presumiblemente como un. FO. facultativo intracelular en macrófagos 7, causando de esta manera enfermedad entérica en el. IN. hombre y los animales. Las fiebres entéricas causadas por Salmonella spp. son enfermedades. DE. sistémicas con diseminación del patógeno en los órganos internos. Es así que Salmonella spp.. y Salmonella. SI. ST. Salmonella enteritidis. EM AS. puede estar presente en productos derivados de la pesca como lo es la harina de pescado 19.. 20. .. respectivamente, son. los. dos. S. enteritidis es una bacteria que ha adquirido. DE. serotipos de mayor relevancia clínica. typhimurium,. N. importancia en los últimos años debido al incremento de infecciones en el hombre y en las aves. CC. IO. comerciales, causando brotes de infecciones entéricas en el humano y pérdidas económicas en la. RE. industria avícola cuya la mortalidad puede llegar a 3-5%, alcanzando en algunos casos hasta el 20. . S. enteritidis, provoca un cuadro. DI. 10-15% y en un 20% de perdida en producción de huevos. de enterocolitis con diarrea, fiebre y dolor abdominal, como su principal manifestación clínica.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Esta enfermedad tiene un corto período de incubación que no supera los 3 días y que. Ó. N. generalmente se expresa en menos de 24 horas. Su duración es auto limitada, alcanzando un. AC I. promedio de 8 días. Las infecciones en el humano se han relacionado frecuentemente con la. M UN. IC. ingestión de alimentos contaminados de manera directa como el huevo crudo, y productos elaborados con huevo crudo o semi cocido y de manera indirecta como los alimentos para el. A. Y. CO. consumo animal como la harina de pescado 21.. ÁT. IC. La harina de pescado, es un producto orgánico, compuesto fundamentalmente por. 22. . Es una importante fuente de proteínas (67%) y rica en. FO. como también lípidos e histaminas. RM. aminoácidos esenciales (lisina, leucina, isoleucina, valina, triptófano, treonina, fenilalanina), así. IN. vitaminas y minerales con un alto valor biológico básicamente en la elaboración de alimento para. DE. animales. La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1 946 y desde entonces se. EM AS. ha incrementado constantemente. En 1 964, el Perú se convirtió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo, posición que mantiene hasta la actualidad. 23. . Debido a los. SI. ST. resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal, en la década de los sesenta muchas. DE. instituciones reconocidas en el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo;. N. esto produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado en una harina de. CC. IO. pescado de mejor calidad 23,24. Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales. RE. varían de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo de solventes empleados. DI. (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin embargo, destacan comercialmente :. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. a) Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio).- Se. Ó. N. obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens J.), la cual es sometida a. AC I. procesos industriales con todos sus órganos, incluyendo sus vísceras y contenido intestinal.. M UN. IC. b) Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una. CO. materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C. A. Y. en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control. ÁT. IC. de la producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al. RM. consumidor.. FO. c) Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo de Supervisión. IN. de Proteínas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de. DE. harina de pescado para consumo humano:. EM AS. -Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa (máx. 0.5%) y un contenido mínimo de proteína de 80%. -Grado B: Producto con mayor. SI. ST. contenido de grasa y sin limitaciones específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de. N. DE. pescado fresco y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad 24.. CC. IO. Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como alimento proteínico para 25. . Igualmente, la harina de pescado. RE. la alimentación de cerdos, aves de corral y ganado vacuno. DI. tipo “prime” se está empleando en la acuicultura en general, así como en harina para salmones, truchas, langostinos, camarones, anguilas y otro tipo de peces. También, se usa en la. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. alimentación de cerditos precozmente. . Muchas harinas tipo pienso de buena calidad comercial tienen un. N. 26. Ó. animales de peletería. destetados y marranas en gestación, así como para. AC I. reducido contenido de materia grasa y en las harinas refinadas desgrasado dicho contenido suele. M UN. IC. ser inferior al 1%. Desde luego, en el último caso citado la toxicidad de este tipo no puede considerarse un. problema. Además, no es probable que el consumo de unas cantidades. CO. pequeñas de harina comestible del orden de 8 a 15 gramos al día, aun conteniendo pequeñas. A. Y. cantidades de peróxido, ofrezca peligros para la salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser. RM. los productos pesqueros durante la putrefacción 25.. ÁT. IC. la histamina u otras aminas activas, que a veces se pueden formar por la acción microbiana en. FO. Lo antes mencionado es la razón por la que para la elaboración de harina comestible de. DE. IN. pescado sólo debe emplearse pescado de un grado de frescura aceptable para el consumo en. EM AS. fresco o para su utilización en las fábricas de conserva. Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto intestinal, sólo es tóxica cuando se consume por vía bucal en grandes. ST. cantidades. Debe tenerse presente los posibles efectos tóxicos de los restos de los solventes y de. DE. .. N. 24. SI. las impurezas de éstos, pero, en la práctica, no habrá grandes dificultades para evitar este riesgo. CC. IO. Las harinas de pescado, gracias a su elevado contenido en proteínas de alto valor. RE. biológico, son muy utilizadas en la preparación de raciones destinadas a la alimentación animal.. DI. Las materias primas empleadas para la obtención de estos subproductos son sometidas a un proceso térmico que es suficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. presentes en ellas. Sin embargo, en algunos establecimientos las harinas son almacenadas a. Ó. N. granel y sin ninguna protección, procedimiento que permite la recontaminación con diversas. AC I. bacterias y especialmente con Salmonella, por medio de insectos, roedores, gorriones,. M UN. IC. manipuladores, aerosoles; esto explica por qué con gran frecuencia se informa acerca de la contaminación de estos productos y además, se los señala como vehículo de infecciones en los. CO. animales y en forma indirecta, como fuente de enfermedades transmitidas por alimentos a. ÁT. IC. A. Y. humanos 27.. RM. Según Henríquez 28 las harinas de pescado consumidas en el mercado nacional no siempre. FO. cumplen con los requisitos exigidos para la exportación. Las razones radican en que siendo éste. IN. un mercado residual, muchas veces se transan en él partidas rechazadas de la exportación. A esto. DE. se suma que algunas de las industrias elaboradoras de harina de pescado aplican procesos. EM AS. caracterizados por un escaso control, especialmente térmico y disponen de una capacidad de proceso desbalanceada en relación a las capacidades de almacenamiento de las materias primas,. SI. ST. lo que se traduce en prolongados períodos de espera de ésta previo a su procesamiento.. DE. Asimismo, la calidad de la molienda incide en la granulometría y presencia de grumos asociada a. DI. RE. CC. IO. N. condiciones de humedad, proliferación de hongos, aflatoxinas, etc.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. La calidad de la harina de pescado puede variar ampliamente dependiendo de 5 factores:. Ó. N. Tipo de materia prima (especie, pescado entero o subproductos); frescura de la materia prima;. AC I. temperatura de secado y tiempo de permanencia de la materia en el secador; calidad de los. M UN. IC. lípidos y calidad microbiológica 30.. CO. Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en proteínas la misma que. A. Y. por su naturaleza es de origen animal este tiende a deteriorarse muy fácilmente con ciertos. ÁT. IC. microorganismos los mismos que son aerobios mesófilos, Clostridium, E. coli, Pseudomonas,. FO. RM. Shigella, Salmonella 31,32.. IN. El uso más antiguo de la harina de pescado fue como abono debido a su alto contenido de. DE. nitrógeno y fósforo. Con la modernización de la producción poco a poco la fabricación de harina. EM AS. de pescado se ha ido aumentando y se está usando ahora como alimento para animales, debido a su alto contenido proteico (63%). La harina de pescado en la alimentación de corral (gallinas,. SI. ST. patos, pavos, polluelos, ponedoras, etc.), ha llegado a ser altamente científica. La incorporación. DE. de la harina de pescado en las raciones de aves de corral se hace principalmente para aprovechar. N. su alto contenido de proteínas asimilables; en la alimentación para cerdos, la harina de pescado. CC. IO. elaborada de acuerdo a ciertas normas técnicas tales como baja temperatura, es una de las fuentes. RE. más ricas en proteínas de alta calidad como fue demostrado en estudios realizados por la FAO.. DI. En este caso la harina de pescado tiene un enorme valor complementado para alimentación de cerdos y de muchos otros animales, ya que entre el 50% y el 70% es proteína 24.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En 1 999, se registró un volumen de desembarque de alrededor de 9 millones de TM que se. Ó. N. destinó principalmente para harina de pescado en producción nacional, aproximadamente el 76%. AC I. de la producción nacional se destinó al mercado externo. De este 76%, casi el 80% fue de harina. M UN. IC. de pescado y 14%, de aceite de pescado. En 1 996 y 1 997, años previos a El Niño, el precio de la harina de pescado fluctuó alrededor de 600 dólares por tonelada. Afines de 1 997 y en 1 998,. CO. con la ocurrencia del fenómeno climático, el precio llego a niveles de 725 dólares por tonelada.. A. Y. Sin embargo a medida que se normalizo la oferta, en el segundo trimestre de 1 998 y durante el. ÁT. IC. 2 000, el precio disminuyo hasta niveles de 330 dólares por tonelada, durante el 2 008 subió a. RM. niveles de 933 dólares por tonelada y actualmente para Junio del 2 011 está en 1,400 dólares por. FO. tonelada 33,34.. DE. IN. Desde hace muchos años las autoridades sanitarias han exigido a los países productores y. EM AS. exportadores de harinas de pescado la entrega de certificados donde se compruebe la ausencia de contaminación con Salmonella spp., contenido de aflatoxinas y un mínimos de enterobacterias , puesto que las harinas de pescado son uno de los productos más frecuente y gravemente. ST. 13. DE. SI. contaminados con este agente patógeno 18.. N. La calidad microbiológica de la harina de pescado, es medida como norma general de. CC. IO. acuerdo a la presencia y recuento de microorganismos conocidos tales como: Salmonella,. RE. Shigella, mohos, levaduras, Enterobacter, Aspergillus y E. coli. Asimismo, la identificación de. DI. estos microorganismos es requerida según el país de origen 32.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Sin embargo, existen riesgos similares asociados a la contaminación y se refiere a. AC I. M UN. IC. principalmente en la etapa de almacenamiento del producto terminado 35.. Ó. N. microorganismo alteradores de la calidad físico organoléptica de las materias primas. El contenido acuoso de la harina de pescado siempre varia, tiene una actividad de agua. CO. baja (0.70) y la humedad del producto no sobrepasa el 10%, no solo debido a las condiciones de. . Así, el área de interés (bahía de Chicama), donde se encuentran. IC. 36. ÁT. la humedad de la atmosfera. A. Y. operación de la fábrica durante su producción y almacenamiento, sino también por la acción de. RM. las fábricas de harina de pescado se caracteriza por ser una bahía abierta, en forma de. 37. , el clima de la zona donde está instalada la planta procesadora de. IN. que arriban hacia la playa. FO. semicircunferencia, libre a la circulación del viento y relativamente protegida del frente de olas. DE. harina de pescado es de tipo subtropical, semi cálido – árido propio de la costa peruana. La. EM AS. temperatura del aire en el valle Chicama varia en promedio mensual multianual entre 19.2 a 24.4 °C, presentando una temperatura mínima media en el mes de septiembre con 16.0 °C, y una. N. DE. 80 a 85% mensual 38.. SI. ST. máxima media en el mes de Marzo con 28.0°C. Asimismo, la humedad relativa se mantiene entre. CC. IO. La presencia de Salmonella en harina de pescado puede ser consecuencia de la re. RE. contaminación proveniente de diversas fuentes, tales como el llenado de sacos y su posterior. DI. almacenamiento. Una de las fases ultimas de la elaboración de harina de pescado es el Pesado y. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Ensaque, el cual se realiza en sacos de polipropileno de 50 Kg. y el Almacenamiento del. AC I. Ó. N. producto terminado en rumas de 1000 sacos cada una 29.. IC. El almacenamiento de la harina de pescado representa un riesgo de contaminación. M UN. (acondicionamiento del suelo, flameado más añadido de cal, colocación de listos de madera) y 39. . La NTP – 204.039. CO. los espacios de almacenamiento son grandes extensiones al aire libre. Y. establece los requisitos mínimos que deben observarse durante el almacenamiento de la harina de. IC. A. pescado; la harina de pescado debe ser almacenada en un ambiente limpio, seco y ventilado; en. ÁT. formación de RUMA (1000 sacos de 50 kg cada uno) deben facilitar el acceso, las dimensiones. RM. de las rumas son de 19 m. de largo, 1.55 m. de ancho y con una altura máxima de 2.80 m., entre. FO. rumas debe existir una separación mínima de 1 m., el espacio mínimo para la circulación de. DE. IN. vehículos para el transporte de la harina debe ser de 5 m. El control de la temperatura es muy. EM AS. estricto durante los primeros 21 días de almacenaje, la temperatura en el momento de envasado no es mayor a 36° C. y la máxima temperatura permisible posteriormente puede ser 50°C 40.. ST. Considerando la importancia que tiene la harina de pescado en el comercio internacional,. SI. exigencia en su control de calidad y no habiéndose encontrado trabajos relacionados al tiempo de. DE. supervivencia de Salmonella en harina de pescado y teniendo presente que este patógeno puede. IO. N. estar presente en este producto es que el presente trabajo tuvo como objetivo determinar el. DI. RE. CC. tiempo de supervivencia de Salmonella enteritidis en harina de pescado de Engraulis ringens.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. MATERIAL Y MÉTODO. Ó. N. II.. IC. AC I. 1. Material. M UN. 1.1 Material Biológico. CO. 1.1.1 Muestra. Y. Harina de pescado de Engraulis ringens ¨anchoveta¨. IC. A. 1.1.2. Cultivo bacteriano. RM. ÁT. Cultivo de Salmonella enteritidis, proporcionado por el Laboratorio. FO. Referencial del Hospital Belén de la ciudad de Trujillo.. IN. 2. Método. EM AS. DE. 2.1. Obtención de la muestra de harina de pescado. La obtención de la muestra de harina de pescado procedente de una de las fabricas procesadoras. ST. de la Bahía de Chicama se realizo mediante la acumulación de muestras primarias extraídas automático; la cual es. SI. mecánicamente del proceso de producción por el muestreador. DE. depositada en un saco patrón de cada ruma (1000 sacos) producida por día (SGS: Muestreo. IO. N. de harina de pescado en línea de producción).. RE. CC. Se extrajo 50 g. de cada saco patrón con una espátula estéril y en bolsas de primer uso con sus. DI. respectivas etiquetas a las cuales se les asignó un código de ingreso y luego fueron llevadas al laboratorio de Microbiología y Tecnología de Alimentos del Departamento de. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad. M UN. IC. AC I. Ó. N. Nacional de Trujillo para su respectivo análisis.. CO. 2.2. Pasteurización de la Harina de Pescado.. Se coloco 10 g. de harina de pescado en 31 matraces de 225 mL de capacidad respectivamente. A. Y. los cuales fueron sometidos a temperatura de 90°C por 60 minutos garantizando la ausencia. ÁT. IC. de carga microbiana.. FO. RM. 2.3. Determinación de carga microbiana después del tratamiento.. IN. A la muestra de harina de pescado sometida a pasteurización se le realizó una siembra inicial en. DE. Agar Müeller Hinton a 37° por 24 horas.. EM AS. 2.4. Siembra y estandarización de Salmonella enteritidis.. SI. ST. 2.4.1 Siembra.. DE. El cultivo puro de S. enteritidis se sembró por estría en Agar Común y se incubo a 37°C por 24. IO. N. horas.. RE. CC. 2.4.2 Estandarización del inóculo.. DI. Se realizo una suspensión del cultivo bacteriano en 5 mL. de Solución Salina Fisiológica Estéril (SSFE) a una turbidez semejante al tubo Nro. 1 del nefelómetro de Mac Farland. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. N. (3x108 UFC/mL).. AC I. Ó. Luego se comprobó la turbidez usando un espectrofotómetro con longitud de honda de 560 nm.. M UN. a los. 0,1,2,3,4,5, 6,7,8,9,10,11,12,13, 14,15,16 ,17,. CO. En los 31 matraces correspondientes. IC. 2.4.3 Inoculación de S. enteritidis en harina de pescado.. 18,19,20,21,22,23,24,25,26,27,28,29 y 30 días conteniendo 10 g. de harina de pescado. IC. A. Y. respectivamente se le adicionó 1 mL del cultivo de S. enteritidis a cada uno.. ÁT. 2.4.4 Dilución y siembra de la muestra de harina de pescado inoculada con S. enteritidis.. RM. A los 10 g. de harina contenidos en cada matraz se le agrego 90 mL. de Solución Salina. IN. FO. Fisiología Estéril y se los agito dejándolo reposar por 15 minutos. Transcurrido el tiempo se. DE. tomo 1 mL. del sobrenadante y se realizaron las diluciones que se muestran en el Anexo 01.. EM AS. Cada una de las diluciones realizadas fue sembrada por duplicado en Agar Müeller Hinton, por la técnica de incorporación, se incubaron a 37°C por 24 horas y se realizó el conteo de las. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. colonias que crecieron en las placas.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESULTADOS. IC. AC I. Ó. N. III.. 8. UFC/mL. y se encontró. CO. pescado donde se comenzó con una población inicial de 1.8 x 10. M UN. En la fig. 01, se muestra la curva de supervivencia de S. enteritidis inoculada en harina de. Y. que conforme transcurría el tiempo (30 días) se evidencio una disminución en el numero de. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. A. células llegando a -10 células/mL.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Y. CO. M UN. IC. AC I. Ó. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. A IC ÁT. 150. RM. 100. FO. 50. IN. 0. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20 23 26 28 30. DE. -50. EM AS. -100. Tiempo (días). -150. DE. SI. ST. Log Salmonella enteritids (UFC/mL). 200. IO. N. Figura 01. Curva de supervivencia de Salmonella enteritidis en harina de pescado a temperatura. DI. RE. CC. ambiente (24°C) evaluado de 0 a 30 días.. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DISCUSIÓN. AC I. Ó. N. IV.. IC. Salmonella puede aislarse de una amplia variedad de alimentos destinados a los animales,. M UN. tanto de origen vegetal y sobretodo animal. En concreto, a los productos de naturaleza proteica. CO. como las harinas de carne-hueso y las harinas de pescado, tradicionalmente se les ha asociado una tasa mayor de contaminación por Salmonella. En diferentes sondeos de ingredientes, y entre. A. Y. ellos el realizado en el año 1 993 por la FDA (Food and Drug Administratrion), donde se aisló. ÁT. IC. Salmonella enteritidis en el 56,4% de los ingredientes de origen animal. Pero en la actualidad,. RM. los eficientes procesos de producción han logrado reducir la contaminación desde la planta de. IN. FO. origen 41.. DE. En este trabajo se empleó como sustrato para determinar la supervivencia de Salmonella. EM AS. enteritidis harina de pescado de Engraulis ringens la cual fué sometida a pasteurización para. ST. garantizar su inocuidad.. SI. Los resultados muestran que S. enteritidis inoculada en harina de pescado tiene una. DE. supervivencia de 30 días (Fig.1). En general, la variación del tiempo de supervivencia de 0 a 30. IO. N. días reportados en la presente investigación (Fig.1) se debería a que el crecimiento y. CC. proliferación de S. enteritidis en un sustrato orgánico está supeditado a las condiciones micro. DI. RE. ecológicas del mismo. S. enteritidis presenta requerimientos para su desarrollo que son. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. particularmente exigentes en términos de agua disponible, temperatura y pH adecuado del medio. N. .. AC I. Ó. 42,43. IC. Sin embargo, la población bacteriana decreció debido a que la multiplicación de. M UN. Salmonella no es posible con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, en el estudio la. CO. aw que presenta la harina de pescado es de 0.72 por lo que la bacteria no logró desarrollarse por. Y. un largo periodo de tiempo al no encontrar este requerimiento para su desarrollo, estos resultados. IC. A. también son reportados por Stackhouse y Abushelaibi 44,45 quienes trabajaron en alimentos cuya. ÁT. actividad de agua (aw) eran por debajo de 0.90 y reportan que los microrganismos que crecen. FO. IN. morfología normal y la actividad fisiológica.. RM. sobre superficies secas, donde se presenta una baja actividad de agua (aw), pueden cambiar su. DE. Los estudios reportados sobre la temperatura como factor de crecimiento para S. enteritidis. reportan Uesugi y Franco. EM AS. demuestra que esta bacteria tiene un optimo crecimiento entre los 20°C y los 45 C° según lo 46,47. . En esta. investigación se trabajo a temperatura ambiente. realizó un trabajo a temperatura ambiente (20°C) donde el número de días de. SI. 48. DE. pescado. Mol. ST. (24°C) obteniendo un resultado sobre la supervivencia de S. enteritidis de 30 días en harina de. N. crecimiento de S. enteritidis fue de un mínimo de 45 días y un máximo de 65 en filete de jurel. A 49. , que trabajo con temperaturas bajo cero donde sólo reporta 4 días de. CC. IO. diferencia de Amejeiras. DI. RE. supervivencia para S. enteritidis en harina de soja almacenada a una temperatura de -20°C.. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. El desarrollo de S. enteritidis en harina de pescado puede darse en una de las últimas. Ó. N. etapas de la producción que es la etapa de almacenamiento. La NTP – 204.039 establece los. AC I. requisitos mínimos que deben observarse durante el almacenamiento de la harina de pescado. La. M UN. IC. harina de pescado debe ser almacenada en un ambiente limpio, seco y ventilado; en formación de ruma (1000 sacos de 50 kg cada uno) deben facilitar el acceso, las dimensiones de las rumas. CO. son de 19 m. de largo, 1.55 m. de ancho y con una altura máxima de 2.80 m., entre rumas debe. A. Y. existir una separación mínima de 1 m., el espacio mínimo para la circulación de vehículos para. ÁT. IC. el transporte de la harina debe ser de 5 m. Esta etapa de almacenamiento. presenta las 46. quien. RM. condiciones óptimas para el desarrollo de S. enteritidis, lo cual es reportado por Uesugi. FO. realizó un estudio sobre supervivencia de S. enteritidis en la etapa de almacenamiento sobre. DE. IN. almendras inoculadas.. EM AS. La cantidad de proteína y grasa que presenta un alimento es fuente indispensable para el crecimiento microbiano, así en la harina de pescado S. enteritidis encuentra los requisitos. ST. óptimos para proteína con un 67% y en grasa con un 7.7%, pero al no complementar los. SI. requisitos micro ecológicos como aw (0.93), porcentaje de humedad (16%), temperatura optima. DE. (37°C); la disminución de la aw por debajo de la optima es la prolongación de la fase de latencia. IO. N. y la disminución de la tasa especifica de crecimiento y del tamaño de la población fina; el pH, la. RE. CC. temperatura optima de crecimiento influyen en la aw 49. .. , reporta sólo 18 días de supervivencia de S. enteritidis en harina de soja a. DI. Amejeiras. 50. temperatura ambiente (20°C).. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Algunas materias primas son más susceptibles de contaminación que otras. Las proteínas. Ó. N. de origen animal han sido tradicionalmente identificadas como ingredientes críticos con gran. AC I. variabilidad en su grado de contaminación por S. enteritidis (desde < 1% hasta 50%) en función. M UN. IC. de la higiene del proceso, instalaciones y transporte 51.. CO. Graü 52 determinó que la utilización de la harina de pescado en la formulación de alimentos. A. Y. para animales (aves, ganadería, cultivos de camarones o langostinos y peces), es una fuente. ÁT. IC. probable de agentes causales de diversas patologías enfermedades o de estar contaminada por 53. RM. dioxinas, micotoxinas u otros agentes patógenos, como la bacteria Salmonella. Del Pozo. FO. identificó que el 13,6% de sus muestras dieron positivo a S. enteritidis en piensos y materia. IN. prima (harina de pescado) destinada a la elaboración de alimento balanceado para animales. DE. (pollos). Stocki 54 reportó en su investigación que S. enteritidis puede persistir en huevos y cintas. EM AS. transportadoras de huevos durante 1 año.. SI. ST. El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado seleccionado.. DE. Así, la harina de pescado de Engraulis ringers ¨anchoveta¨, tiene un contenido mayor en. N. proteína de 67%, como media, menor en cenizas de 18% y un contenido de grasa de 7.7% que. CC. IO. las harinas de origen vegetal. Todas estas características proporcionan una fuente de crecimiento. RE. para S. enteritidis por lo que es en las temperaturas de almacenamiento (bajas temperaturas). DI. donde marca la diferencia para evitar el crecimiento de este microrganismo 52.. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. CONCLUSION. AC I. Ó. N. V.. M UN. IC.  Considerando las condiciones en las que se ha trabajado se concluye que el tiempo, de supervivencia de Salmonella enteritidis inoculada en harina de pescado de Engraulis. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. ringens es de 30 días.. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. N. RECOMENDACIONES. M UN. IC. AC I. Ó. VI.. Se necesita realizar más trabajos para evaluar el tiempo de supervivencia en otros productos. CO. alimenticios así como para determinar los factores que predisponen y alteran el crecimiento de. IC. A. Y. Salmonella enteritidis.. RM. ÁT. Utilizar menos inóculo para la cantidad de muestra que se trabaja.. FO. Garantizar que el alimento que se va a trabajar esté libre de carga microbiana al momento de. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI. ST. EM AS. DE. IN. realizar la inoculación para poder tener unos resultados adecuados.. 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AC I. Ó. N. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. M UN. IC. 1. Schlicht A. Comparacion de dos tecnicas de diagnostic de Salmonella spp. En harina de pescado. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Veterinarias. 1 997. Valdivia. CO. Chile.. A. Y. 2. OMS/ONU. Documento de Sala preparado por Estados Unidos de América: Segundo Foro. ÁT. IC. Mundial FAO/OMS de autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los alimentos.. RM. Cooperación internacional para el monitoreo de la contaminación de alimentos y la. FO. vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos. 2 004. Bangkok (Tailandia).. IN. 3. Masayuki N, Masami T, Toshio T, Shizou S, Shoko S, Kazuaki T. The Effect of the Flow. EM AS. 1 997. 41(2), p. 354-360.. DE. of Air on Horizontal Transmission of Salmonella enteritidis in Chickens. Avian Diseases. 4. Acha P, Szyfres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre. SI. ST. y los animales. (2) 580, OPS. . Washington, D.C.. DE. 5. Tindall B, Grimont P, Garrity G, Euzeby J. Nomenclature and taxonomy of the genus. N. Salmonella. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 2 005, 55,. CC. IO. 521–524.. RE. 6. Schaechter M, Medoff G, Eisenstein B. Microbiología. Mecanismos de las enfermedades. DI. infecciosas y enfoque mediante la resolución de problemas. 2° ed. Edit. Médica Panamericana S.A. 1 994. Buenos Aires. Argentina.. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 7. Merchant I, Packer A. Bacteriología y Virología Veterinarias. 2° ed español. Edit. Acribia.. Ó. N. 1 965. Zaragoza. España.. AC I. 8. Shizou S, Masayuki N, Tatsuo O, Shoko S, Sumio I. Plasmid Profile Analysis in. M UN. IC. Epidemiological Studies of Animal Salmonella typhimurium Infection in Japan. Journal of Clinical Microbiology, 1 986, 23 (2) p. 360-365. CO. 9. Jawetz E, Melnick J, Adelberg E. Microbiología Médica. 18ª ed. cap. 16. Edit. El Manual. de. los. A. Biología. Microorganismos.. IC. Madigan.. 10°. ed.. Prentice. Hall. ÁT. 10. Brock,. Y. Moderno. 2 005. México.. RM. Hispanoamericana, S.A. 2 006.. FO. 11. Frazier W, Westholf. Microbiología de los alimentos. 4° ed. Editorial Acribia, S.A. 2 000.. IN. Zaragoza (España).. DE. 12. Sang I et al. Characteristics of Persistent Salmonella enteritidis Strain in Two Integrated. EM AS. Broiler Chicken Operations of Korea. College of Veterinary Medicine, Kyungpook National University, Daegu 2 008. 702–701, Korea.. SI. ST. 13. Hadjinicolaou A, Demetriou V, Emmanuel M, Kakoyiannis, Kostrikis L. Molecular. DE. beacon-base real-time PCR detection of primary isolates of Salmonella typhimurium and. IO. CC. 9:97.. N. Salmonella enteritidis in environmental and clinical samples. BMC Microbiology 2 009,. RE. 14. Trademark Anitox Corp. El efecto de Termin-8TM /Salmex TM en los niveles de. DI. Salmonela en Harinas de Proteína Animal. 2 009.. 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 15. FSIS (Food Safety and Inspection Service). Progress Report on Salmonella Testing of Raw. Ó. N. Meat and Poultry Products, 2 001.. AC I. 16. Organización Mundial de la Salud. OMS. Control de Salmonelosis: importancia de la. M UN. IC. higiene veterinaria y de la Serie de informes técnicos 774. Productos de origen animal. 1 988 Ginebra.. CO. 17. Blood D, Radostits O. Medicina Veterinaria. 7° ed. Edit. Interamericana McGraw-Hill.. A. Y. 1 992.. ÁT. IC. 18. Voogt N, Raes M, Wannet W, Henken A, Giessen A. Comparison of selective enrichment. RM. media for the detection of Salmonella in poultry faeces. Letters in Applied Microbiology. FO. 2 001, 32, 89-92.. IN. 19. DIGAAP. Guía técnica. Elaboración de estudios de impacto ambiental para la Actividad de. DE. consumo humano indirecto en Harina y Aceite de Pescado. 2 008 Lima – Perú.. EM AS. 20. Martinez A, Navarrete J, Zechua A. Phage typing of Salmonella enteritidis strains isolated from poultry in Mexico. Tec Pecu Mex. 2 004; 42(2):287-294.. SI. ST. 21. Fica A, Alexandre M, Prat S, Fernandez A, Fernandez J, Heitmann I. Salmonella. DE. enteritidis, un patogeno entérico ligado a la industria de los alimentos. Hospital Clinico. N. Universidad de Chile, Instituto de Salud Pública de Chile y Servicio de Salud. 2 000. Chile.. CC. IO. 22. DIGAAP. Guía técnica. Elaboración de estudios de impacto ambiental para la Actividad de. DI. RE. consumo humano indirecto Harina y Aceite de Pescado. 2 008 Lima – Perú.. 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 23. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluación de riesgos. Ó. N. Asociados a los Peligros Microbiológicos en los Alimentos. Sede de la FAO, 2 000. Roma -. AC I. Italia.. M UN. IC. 24. Jiménez F, Gómez C. Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2 005. Lima – Perú.. CO. 25. CREUS EVA. Salmonella en la alimentación animal. Departamento de Ciencia Animal y. A. Y. de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Autónoma de Barcelona. 2 005.. ÁT. IC. 26. Rojas S. Comercialización de la harina de pescado para consumo animal. En Mundo. RM. Avícola N° 15. 1 995. Lima. Perú.. FO. 27. lsequilla P, Lasta J, Michanie S, Quevedo F. Nivel de contaminación con Salmonella en. IN. harinas de carne y hueso Comparación de métodos y propuesta de muestreo. Rev. Med.. DE. Vet. (Bs As) Vol 69(4):194-200, 1 988.. EM AS. 28. Henríquez L. Mercado interno de harina y aceite de pescado. CORFO. Serie de estudios especiales. 1 988. AP 88/7.. SI. ST. 29. De la Puente O, Sueiro J, Heck C, Soldi G, De la Puente S. Evaluación de los sistemas de. DE. gestión pesquera en el marco de la certificación a cargo del Marine Stewardship Council.. N. La Pesquería Peruana de Anchoveta. UPCH, 2 011 p, 160. Lima – Perú.. CC. IO. 30. Walsh Peru S.A. Resumen ejecutivo Estudio de Impacto Ambiental y Social Prospección. DI. RE. Sísmica 2D y 3D – Lote Z-48. Petro –Tech 2 009. Lima –Perú .. 38 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

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(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 38. Velásquez O. Detección de bacterias entero patógenas en muestras de harina de pescado y. Ó. N. de aguas superficiales, residuales y potables. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de. AC I. Ciencias Biológicas. 2 004.. M UN. IC. 39. Desarrollo Ambiental S.A. Estudio de Impacto ambiental (E.I.A) para la instalación de una planta de producción de harina de pescado de 85 TON/HR. Septiembre – 2 000. Puerto. CO. Malabrigo. Provincia de Ascope. Departamento de La Libertad.. A. Y. 40. Desarrollo Ambiental S.A. Estudio de Impacto ambiental (E.I.A) para la instalación de. ÁT. IC. Emisario Submarino. Agosto – 2 004. Puerto Malabrigo. Provincia de Ascope.. RM. Departamento de La Libertad.. FO. 41. PRODUCE. Dirección Nacional de Medio Ambiente de Pesquería. Guía para la. IN. elaboración de estudios de impacto ambiental para la industria de harina y aceite de. DE. pescado. 2 004.. EM AS. 42. George K, William T, William H, Joy G and Philip S. Salmonella in Fish Meal Plants: Relative Amounts of Contamination at Various Stages of Processing and Method of. SI. ST. Control. Applied Microbiology, 19 (3). P. 401 – 408. 1 970.. DE. 43. Instituto de Investigación de Tecnología Industrial y de Normas Técnicas. Norma Técnica. N. Peruana 204.039 Harina de Pescado, Almacenamiento. 1 986.. CC. IO. 44. Stackhouse RR, Faith NG, Kaspar CW, Czuprynski CJ, Wong AC. Survival and Virulence. RE. of Salmonella enterica Serovar Enteritidis Filaments Induced by Reduced Water Activity.. DI. Appl Environ Microbiol. 2 012.. 40 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 45. Abushelaibi A, Sofos J, Samelis J, Kendall P. Survival and growth of Salmonella in. Ó. N. reconstituted infant cereal hydrated with water, milk or apple juice and stored at 4°C, 15°C. AC I. and 25°C. Food Microbiology, 20 (1), pp. 17-25. 2 003.. M UN. IC. 46. Uesugi AR, Danyluk MD, Harris LJ. Survival of Salmonella enteritidis phage type 30 on inoculated almonds stored at -20, 4, 23, and 35 degrees C. J Food Prot. 69(8):1851-7. 2 006. CO. 47. Franco W, Hsu WY, Simonne AH. Survival of Salmonella and Staphylococcus aureus in. A. Y. mexican red salsa in a food service setting. J Food Prot. 73(6):1116-20. 2 010.. ÁT. IC. 48. Mol S, Cosansu S, Ucok Alakavuk D, Ozturan S. Survival of Salmonella enteritidis during. RM. salting and drying of horse mackerel (Trachurus trachurus) fillets. Int J Food Microbiol.. FO. 30;139(1-2):36-40. 2 010. IN. 49. Amejeiras R. Prevalencia de Microrganismos del Género Salmonella en harina de soja. DE. Glicime ma L. Universidad Complutence de Madrid. Departamento de Microbiología, 1998.. EM AS. 50. Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. 5ta ed., Edit. Acribia. Zaragoza España. 1 994.. SI. ST. 51. Graü de M, Crucita. Control de calidad de los productos pesqueros en Venezuela. INIA. DE. Divulga (Venezuela) no. 8:44-46. 2 006.. N. 52. Graü de M, Crucita. Método sistemático para la gestión de calidad en productos pesqueros.. CC. IO. INIA Divulga (Venezuela) no. 9:41-42. 2 007.. RE. 53. Del Pozo E, Castillo V, Rodríguez O, De los Reyes M, Márquez Y. Serotipos de. DI. Salmonella aisladas en pienso para gallinas ponedoras. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 15(1) 26-30. 2 001.. 41 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..