UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO Y QUÍMICO PROXIMAL DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE (Scomber japonicus peruanus) CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) MERLUZA.

Presentada por:

DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO PESQUERO

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PIURA, PERÚ

2021

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

____________________________________________ Br. DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE

Tesista

__________________________________ Ing. FIDEL GONZÁLES MECHATO

Asesor

________________________________________ Ing. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN

Co-aesesor

PIURA, PERÚ

2021

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DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS

Yo DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE, identificado con DNI 44479627, en la condición de egresado de la Facultad de Ingeniería Pesquera y con domicilio legal en A.H. López Albújar, Mz. L, Lote 04, distrito Piura, provincia de Piura, departamento de Piura. Celular: 937692964

Email: [email protected]

DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento a la Oficina Central

de Investigación (OCIN), es original, no siendo copia parcial ni total de un trabajo de investigación desarrollado, y/o realizado en el Perú o en el extranjero, en caso de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el Art. N° 411, del código Penal concordante con el Art. 32° de la ley N° 27444, y Ley del Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los Derechos de Autor.

En fe de lo cual firmo la presente.

Piura, enero del 2021

________________________________________ Br. DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE

DNI 44479627

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

Aprobada en contenido y estilo por:

_________________________________ Dr. JUAN N. JIMÉNEZ BELLASMIL

Presidente

_____________________________ Dr. JUAN M. TUME RUIZ

Vocal

________________________________________ Dr. JUAN A. JULCAHUANGA DOMÍNGUEZ

Secretario

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PIURA, PERÚ

2021

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DEDICATORIA

Con mucho cariño a mis queridos padres Oscar Nicolás

Castillo Bromley y Luz Marina Manrique Arteaga,

porque siempre me han brindado su apoyo incondicional, me motivaron a superarme y afrontar los obstáculos que se me presentaron en la vida.

A los amores de mi vida, mi esposa Mayra Avila

Vizcarra e hijo Juan Diego Castillo Avila que me

impulsan a seguir creciendo profesionalmente y superarme todos los días, ya que son el motor y motivo de mi vida.

A mi tía Lita Castillo Bromley que con sus consejos, empuje y oraciones me apoyo en cada momento de mi vida motivándome a luchar y a superarme profesionalmente.

Con mucho amor y cariño a todos los miembros que conforman mi familia (Abuelos, hermano, sobrinos, tíos, primos) que me ayudaron durante este proceso de mi vida profesional a través de sus consejos y muestras de cariño.

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AGRADECIMIENTO

Con mucha admiración dedico mis tesis a Dios, ya que es gracias a los dones brindados de conocimiento he logrado terminar mi carrera.

A mi asesor Ing. Fidel Gonzales Mechato y co-asesor

Ing. Jorge Chunga Carmen, por la ayuda y confianza que

han depositado en mí, por los conocimientos, consejos y valores impartidos de manera desinteresada durante toda mi formación profesional.

A mi jurado de tesis el Dr. Ing. Juan Jiménez Bellasmil – Presidente; al Dr. Ing. Juan Julcahuanga Domínguez – Secretario y al Dr. Ing. Juan Tume Ruíz – Vocal del jurado calificador, por brindarme seguridad para desarrollar mi tesis.

A mi alma mater la Universidad Nacional de Piura, por haberme guiado a ser un gran profesional.

Agradezco también mis padres, hermano, mis amigos y todas las personas que por razones de la vida me ayudaron y aportaron con un granito de arena para culminar este proyecto de investigación.

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INDICE DE CONTENIDO

DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS... iii

DEDICATORIA ... vii

AGRADECIMIENTO ... viii

RESUMEN ... xiv

ABSTRACT ... xv

INTRODUCCIÓN ... 1

CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMATICA ... 2

1.1. Descripción de la realidad problemática ... 2

1.2. Justificación e importancia de la investigación. ... 2

1.3. Objetivos. ... 4

1.3.1. Objetivo General. ... 4

1.3.2. Objetivos específicos. ... 4

1.4. Delimitación de la Investigación ... 4

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO... 5

2.1. Antecedentes de la investigación ... 5

2.2. Bases teóricas ... 5

2.2.1. Aspectos biológicos de la caballa y de la merluza. ... 5

2.2.2. Aspectos biológicos de la Merluza (Merluccius gayi peruanus). ... 10

2.2.3. Desembarque de las especies utilizadas ... 13

2.2.4. Operaciones básicas del proceso del surimi. ... 14

2.2.5 Antecedentes del proceso del surimi ... 20

2.3. Glosario de términos básicos ... 27

2.3.1. Surimi. ... 27 2.3.2. Pulpa de pescado. ... 27 2.3.3. Gelificación ... 28 2.3.4. Polifosfato ... 28 2.3.5. Blanqueado de Pescado ... 28 2.3.6. Crioprotectores ... 28 2.3.7. Kamaboko ... 29 2.3.8. Salchicha ... 29 2.3.9. Proteínas Miofibrilares ... 29

2.3.10. Estabilizadores de Pasta de Pescado ... 29

2.3.11. Desnaturalización de las Proteínas ... 30

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x

2.4.1. Hipótesis nula(Ho). ... 30

2.4.2. Hipótesis alternativa(H1). ... 30

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ... 31

3.1. Enfoque y Diseño. ... 31 3.1.1. Enfoque. ... 31 3.1.2. Diseño. ... 31 3.2. Sujetos de la investigación ... 32 3.3. Métodos y procedimientos ... 32 3.4. Técnicas e instrumentos ... 37 3.4.1. Materiales – insumos ... 37 3.4.2. Equipos ... 37

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSION ... 38

4.1. Análisis físico organoléptico de caballa, merluza y de surimi ... 38

4.1.1. Análisis físico organoléptico de caballa fresca ... 38

4.1.2. Análisis físico organoléptico de merluza fresca. ... 38

4.1.3. Análisis físico organoléptico del surimi ... 39

4.2. Análisis químico proximal de los tres tratamientos de surimi ... 40

4.3. Resultados del análisis sensorial al surimi de pescado ... 42

4.4. Resultados del análisis estadístico ... 43

4.4.1. Color ... 43

Tabla 4. Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable color ... 43

4.4.2. Olor ... 45

4.4.3. Sabor ... 47

4.4.4. Textura ... 49

4.5.1. Análisis del porcentaje de grasa ... 51

4.5.2. Análisis del porcentaje de proteína. ... 55

4.5.3. Análisis del porcentaje de ceniza. ... 59

4.5.4. Análisis del porcentaje de humedad. ... 64

4.6. Porcentaje de Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (TBVN). ... 68

4.7. Análisis del porcentaje de pH. ... 72

Tabla 57: Porcentaje de pH para cada uno de los tratamientos. ... 72

4.8 Discusión ... 76

CONCLUSIONES ... 78

RECOMENDACIONES ... 79

BIBLIOGRAFIA ... 80

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xi

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composición física de la caballa (Scomber japonicus peruanus) ... 9

Cuadro 2: Composición Química de la especie merluza (Merluccius gayi peruanus). ... 12

Cuadro 3: Componentes minerales de la Merluza (Merluccius gayi peruanus) (Macro elementos). ... 12

Cuadro 4: Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de la pesquería artesanal. I Trimestre 2014. ... 13

Cuadro 5: Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de la pesquería artesanal. II Trimestre 2014. ... 13

Cuadro 6: Métodos utilizados para el análisis químico proximal del Surimi elaborado. .. 33

Cuadro 7: Análisis físico organoléptico de caballa de acuerdo a la categoría de frescura. 38 Cuadro 8: Análisis físico organoléptico de merluza de acuerdo a la categoría de frescura. ... 39

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Promedio de características organolépticas de los tres tratamientos de SURIMI elaborado (S1, S2 y S3). ... 40

Figura 2: Resultados de la evaluación del color y textura de los tres tratamientos de SURIMI elaborado (S1, S2 y S3). ... 42

Figura 3: Resultados de la evaluación del olor y sabor de los tres tratamientos de SURIMI elaborado (S1, S2 y S3). ... 42

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Evaluación química proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza (T1). .... 40

Tabla 2: Evaluación químico proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza (T2). .... 41

Tabla 3: Evaluación químico proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza (T3). .... 41

Tabla 4: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable color... 43

Tabla 5: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el color. ... 43

Tabla 6: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable color. ... 44

Tabla 7: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable olor. ... 45

Tabla 8: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el olor ... 45

Tabla 9: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable olor ... 46

Tabla 10: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable sabor. ... 47

Tabla 11: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el sabor... 47

Tabla 12: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable sabor. .... 48

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Tabla 14: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para la textura. ... 49

Tabla 15: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable textura .. 50

Tabla 16: Análisis del porcentaje de grasa en cada uno de los tratamientos. ... 51

Tabla 17: Prueba de Rachas ... 51

Tabla 18: Descriptivos ... 52

Tabla 19: Pruebas de normalidad. ... 53

Tabla 20: Prueba de homogeneidad de varianzas ... 53

Tabla 21: Análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de grasa. ... 53

Tabla 22: Comparaciones múltiples. ... 54

Tabla 23: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable porcentaje de grasa. ... 54

Tabla 24: Análisis del porcentaje de proteína en cada uno de los tratamientos ... 55

Tabla 25: Prueba de Rachas. ... 55

Tabla 29: Rangos ... 57

Tabla 30: Estadísticos de prueba ... 57

Tabla 32: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable proteína.58 Tabla 33: Análisis del porcentaje de ceniza en cada uno de los tratamientos. ... 59

Tabla 38: Análisis Varianza (ANOVA) para la variable de ceniza. ... 62

Tabla 40: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable ceniza. .. 63

Tabla 41: Análisis del porcentaje de humedad para cada uno de los tratamientos. ... 64

Tabla 43: Descriptivos. ... 65

Tabla 44: Pruebas de Normalidad. ... 66

Tabla 45: Prueba de homogeneidad de varianzas. ... 66

Tabla 46: Análisis de Varianza (ANOVA) para la variable Porcentaje de humedad. ... 66

Tabla 48: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable Porcentaje de humedad. ... 67

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xiii

Tabla 51: Descriptivos. ... 69

Tabla 54: ANOVA para la variable Porcentaje de TBVN. ... 70

Tabla 56: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable TBVN. .. 71

Tabla 59:Descriptivos ... 73

Tabla 62: ANOVA para la variable del Porcentaje de pH. ... 74

Tabla 64: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable Porcentaje pH. ... 75

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RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la formulación y elaboración de un producto a base de pasta de merluza y pasta de caballa, con diferentes niveles de porcentaje de pulpas, denominado comercialmente como SURIMI. Este producto es innovador, debido a que existen pocos productos con valor agregado a base de dos especies de pescado.

La formulación del SURIMI, se basó en el emplear una especie grasa y una especie magra por su alto valor nutritivo que tienen, según su composición química. Este producto es utilizado como materia prima para elaborar diferentes productos de fácil preparación y listo para su cocción, además es una buena alternativa para incrementar el consumo de pescado en la región dado su valor nutricional.

Los surimis elaborados fueron formulados con tres tratamientos: T1 (75% pulpa de caballa y 25%, pulpa de merluza), T2 (25% pulpa de caballa y 75%, pulpa de merluza), y T3 (50% pulpa de caballa y 50%, pulpa de merluza).

En el análisis organoléptico del surimi se empleó la Tabla 65. Evaluación sensorial del surimi, cuya escala es de muy bueno a malo

Para los parámetros de humedad, proteínas, grasa, cenizas TBVN y pH, e utilizaron los métodos de la Norma Técnica Peruana.

Para el análisis estadístico se empleó el diseño Completamente al azar, de los datos obtenidos se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido de una comparación por el Método Tukey al nivel de significancia del 0.05. El paquete estadístico empleado fue IBM-SPSS23.

Según el análisis de Análisis de varianza de los tratamientos según características físico organoléptico del Surimi, con respecto al variable color, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.22) en comparación con los tratamientos T1 (2.78) y T2 (3.72).

En la variable Olor, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.50) en comparación con los tratamientos T1 (2.89) y T2 (3.00).

Con respecto a la variable Sabor, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.17) en comparación con los tratamientos T1 (2.61) y T2 (3.06).

En la variable Textura, el tratamiento T3 es significativamente más efectiva por tener una media superior (4.33) en comparación con los tratamientos T1(3.06) y T2(2.83).

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ABSTRACT

The purpose of this research work was to formulate and elaborate a product based on hake paste and mackerel paste, with different levels of percentage of pulps, commercially known as SURIMI. This product is innovative, because there are few products with added value based on two species of fish.

The SURIMI formulation was based on using a fat species and a lean species due to their high nutritional value, according to their chemical composition.

This product is used as a raw material to make different products that are easy to prepare and ready for cooking, and it is also a good alternative to increase fish consumption in the region given its nutritional value.

The prepared surimis were formulated with three treatments: T1 (75% mackerel pulp and 25%, hake pulp), T2 (25% mackerel pulp and 75%, hake pulp), and T3 (50% mackerel pulp and 50%, hake pulp).

Table 65, was used in the organoleptic analysis of surimi. Sensory evaluation of surimi, whose scale is from very good to bad

For the parameters of moisture, proteins, fat, TBVN ash and pH, the methods of the Peruvian Technical Standard were used.

For the statistical analysis, the completely randomized design was used, an Analysis of Variance (ANOVA) was performed on the data obtained, followed by a comparison by the Tukey Method at the 0.05 level of significance. The statistical package used was IBM-SPSS23.

According to the Analysis of Variance analysis of the treatments according to the physical organoleptic characteristics of Surimi, with respect to the color variable, treatment T3 is significantly more effective because it has a higher mean (4.22) compared to treatments T1 (2.78) and T2 (3.72).

In the variable Odor, treatment T3 is significantly more effective because it has a higher mean (4.50) compared to treatments T1 (2.89) and T2 (3.00).

Regarding the variable Flavor, treatment T3 is significantly more effective due to its higher mean (4.17) compared to treatments T1 (2.61) and T2 (3.06).

In the variable Texture, treatment T3 is significantly more effective because it has a higher mean (4.33) compared to treatments T1 (3.06) and T2 (2.83).

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1

INTRODUCCIÓN

En los Países subdesarrollados se ha detectado un alarmante déficit proteico y se hace más patética en el caso de la proteína de origen animal. Por estas consideraciones es urgente hallar nuevos productos de alto valor nutritivo y de costo reducido a objeto que pueda ser consumido masivamente.

Los recursos pesqueros ofrecen una excelente posibilidad para satisfacer en gran parte la demanda actual y se proyecta como alimento del futuro de buena calidad especialmente a lo que respecta a la proteína animal, sin duda la proteína de pescado puede ser una solución.

En nuestro medio se han realizado algunos estudios sobre pastas de pescado en su mayoría orientados a la preparación de hamburguesas, hot dog, mortadelas, etc., casi todos ellos recomiendan la carne de pescado como sustituto de la carne de vacuno y de cerdo en la preparación de embutidos.

Nuestro país debe aprovechar en lo posible sus grandes recursos ictiológicos para alimentar a la población que aun cuando posee hábitos tradicionales en la alimentación, se debe propiciar la diversificación de diferentes productos elaborados a base de surimi, así mismo la finalidad de aprovechar el surimi como materia prima en la elaboración de productos con mayor valor agregado, lo que permitiría palear el problema de desnutrición de la población piurana y fomentar otros hábitos de consumo.

Desde el punto de vista técnico, es importante porque constituye un aporte al aprovechamiento de estas especies marinas con valor agregado, constituyéndose como un baluarte en la elaboración de este tipo de productos no tradicional, por sus altos valores nutricionales que poseen, además permitirá elaborar otros tipos de productos como empanizados, palitos, bolas, albóndigas, bistec, milanesa, hojuelas y otros tipos de productos que consideramos pueden tener gran aceptación en el consumo local y lograr los cambios de hábitos alimentarios en el Perú.

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CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

1.1. Descripción de la realidad problemática

Actualmente no existe en la región Piura, producción de surimi de pescado para elaborar productos de valor agregado como las hamburguesas, croquetas, nuggets y salchichas, que sería una alternativa para solucionar en gran parte la desnutrición poblacional de la región y del Perú. De acuerdo con cifras brindadas por la Mesa de Concertación de Lucha Contra la Pobreza en Piura, la desnutrición en los niños de cero a seis años, aumentó de 15,3% a 15, 9% en el 2017 y la anemia apenas bajó de cinco puntos porcentuales en ese mismo año. Piura es una de las regiones que más alimentos aportan al Perú (por actividades relacionadas a la pesca, ganadería y agricultura); sin embargo, registra un alto índice de anemia y desnutrición crónica infantil. (Endes, 2015 del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)).

En nuestra región existe una gran demanda de embutidos, hamburguesas, croquetas a base de carnes rojas, las que son utilizadas para preparar diferentes platos como son las salchipapas, sándwich entre otros.

Con la elaboración del surimi se pueden preparar, productos no tradicionales como los palitos de pescado, los empanizados, etc.

Sin embargo, considerando el nivel de proteico de estas especies marinas, puede ser utilizado en la elaboración de surimi, producto no solamente de aceptación en el mercado local, nacional, sino que es saludable para la población, para ayudar a disminuir los problemas de desnutrición, de colesterol, de diabetes entre otros.

1.2. Justificación e importancia de la investigación

El presente trabajo de investigación, se realizó con la finalidad de aprovechar las bondades de las dos especies (merluza y caballa), en la elaboración del surimi como materia prima para la elaboración de productos de mayor valor agregado, lo que nos permitiría palear el problema de alimentación y desnutrición de la población piurana además fomentar otros hábitos de consumo alimenticio. La carne de pescado tiene un

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3 alto valor nutritivo para una alimentación sana, que ayuda a luchar contra la anemia y la desnutrición.

Desde el punto de vista técnico, es importante , porque constituye un aporte al aprovechamiento de estas especies marinas de consumo popular con valor agregado, constituyéndose como un baluarte en la elaboración de este tipo de productos no tradicional, por sus altos valores nutricionales que poseen, además permitirá elaborar otros tipos de productos como empanizados, palitos, bolas, albóndigas, bistec, milanesa, hojuelas y otros tipos de productos que consideramos pueden tener gran aceptación en el consumo local y lograr los cambios de hábitos alimentarios en el Perú.

Es importante que con estos trabajos experimentales que se realizan en la Universidad Nacional de Piura, se establezca una articulación con los alcaldes y el gobierno regional, porque son quienes conocen muy bien a su población. Las municipalidades tienen el recurso humano vital en la lucha contra la desnutrición crónica y la anemia infantil. Nosotros los profesionales tenemos que difundir lo que venimos haciendo y trabajar articuladamente, dándoles a las autoridades la información adecuada de estos productos pesqueros que podrían ser utilizados en la lucha contra estos problemas que padece la población local y nacional.

El pescado no debe faltar en la mesa popular, especialmente en la región de Piura, donde a pesar de que en sus puertos se descargan anualmente decenas de miles de kilos de pescado, se registran altas tasas de desnutrición infantil, es por eso que El Programa A Comer Pescado, creado en el año 2012 y que llegue a los lugares más alejados del país llevando la proteína de pescado que la población necesita, esto se debe seguir impulsando.

Este proyecto de investigación beneficiara en primer lugar el público consumidor, porque va a tener la oportunidad de consumir un nuevo producto a base de pescado, con un alto valor nutricional.

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1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Evaluar el análisis físico organoléptico y químico proximal del surimi de pescado a base de (scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius gayi

peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza.

1.3.2. Objetivos específicos

Elaborar el surimi de pescado a partir de las especies caballa y merluza.

Evaluar la elaboración del surimi mediante un análisis físico organoléptico y químico proximal.

1.4. Delimitación de la investigación

El trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

1.5. Formulación del problema

¿Se logrará con el surimi a base de caballa y merluza, elaborar productos de valor agregado?

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CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Maza & Llavu, (2006). Afirma en su Investigación sobre el mejoramiento del color de pulpa y surimi de "anchoveta peruana" ha sido realizada por investigadores del Instituto Tecnológico del Perú – ITP, quienes aplicaron un tratamiento de blanqueado de la pulpa de anchoveta mediante pelado con ácido acético (APCA), y usaron dióxido de titanio, para mejorar el color de pulpa y surimi.

Olivares, Llave, Sasaki, & Chau, (2004). Según su experiencia ha sido llevada a cabo por el Instituto Tecnológico del Perú – ITP, a través de la elaboración de surimi de anchoveta, cuyos resultados de la experiencia fueron publicados en el artículo titulado “anchoveta: un recurso alternativo para el procesamiento de surimi”.

Santos, (2012). Según trabajos similares sobre la elaboración de “surimi de pota” han sido realizados por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú ITP, que en el II encuentro empresarial expuso el trabajo desarrollado sobre el surimi de pota.

Delgado M. R., (2000). Según sus experiencias elaboraron una salchicha de pescado a partir de surimi de jurel (Trachurus picturatus murphyi). Se consideraron los siguientes objetivos: la determinación de flujos y parámetros de procesamiento, así como la formulación más adecuada para la elaboración de la salchicha a partir de surimi de jurel. También, la realización de un estudio de la estabilidad y vida útil del producto en almacenamiento.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Aspectos biológicos de la caballa y de la merluza

2.2.1.1. Aspectos biológicos de la caballa (Scomber japonicus peruanus)

La caballa Scomber japonicus peruanus es una especie con amplia distribución en el Pacífico Sur, encontrándose en las costas de Ecuador, Perú, Chile y Costa Rica (Chirichigno & Vélez 1998). En el litoral peruano esta

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6 especie forma grandes cardúmenes (Caramantín - Soriano 2001) y se encuentra asociada a Aguas Ecuatoriales Superficiales (Dioses et al. 2002). Así mismo, soporta una importante pesquería en el litoral peruano la cual es explotada principalmente por la flota industrial de cerco y es usada para el consumo humano directo. Sus desembarques máximos se dieron a fines de los 90’s con 380 mil toneladas, siendo las magnitudes promedio en los últimos 3 años alrededor de las 90 mil toneladas (PRODUCE 2017). Los estudios de esta especie en el Perú estuvieron relacionados principalmente a su crecimiento, mortalidad (Mendo 1984, Caramantín-Soriano et al. 2008), fecundidad (Peña et al. 1986, Buitrón y Perea, 1998) y algunos aspectos reproductivos (Caramantín-Soriano 2001, Caramantín-(Caramantín-Soriano et al. 2009). En cuanto a estudios relacionados a la estimación de talla de madurez y de desove se tiene el trabajo de Miñano y Castillo (1972) y Mendo (1984).

Clasificación sistemática de la “caballa” (Chirichigno, 2001)

Reino : Animal Phylum : Chordata Sub- Phylum : Vertebrata Súper clase : Gnathostomata Clase : Osteichthyes Sub Clase : Actinoptergii Orden : Perciformes Familia : Escombridae Género : Scomber

Especie : Scomber japonicus peruanus

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).

Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies).

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7 Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil, pero el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad más pequeña es la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre científico, constituido por dos partes - el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género siempre se escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas).

La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varían respecto a su composición química.

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas.

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocómata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miótomas.

La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina.

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8 Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro.

Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el rigor mortis.

El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.

En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta.

La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).

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2.2.1.2. Composición química de la caballa

La caballa presenta los siguientes porcentajes promedios de la composición química y nutricional. (Instituto del Mar del Perú, 1 996)

Humedad : 73.8% Grasa : 4.9% Proteína : 19.5% Sales minerales : 1.2% Calorías : 157.0% Macro elementos Sodio : 47.8% Potasio : 4.574% Calcio : 4.3% Magnesio : 40.4%

Cuadro 1: Composición física de la caballa (Scomber japonicus

peruanus) COMPONENTE PROMEDIO Cabeza 17.8 % Vísceras 12.7 % Espinas 8.7 % Piel 3.6 % Aletas 3.2 % Filetes 51.2 % Pérdidas 2.8 %

Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú. (Instituto del mar del Perú – Instituto Tecnológico Pesquero del Perú).

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2.2.2. Aspectos biológicos de la Merluza (Merluccius gayi peruanus.

Es una especie de gran importancia económica que se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. La merluza tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grande. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal. Habita en las proximidades de la plataforma continental en profundidades de 70 a 250 metros, durante el día muy próxima al fondo y sube a media agua por la noche. Entre noviembre y enero realiza migraciones hacia el sur bordeando la costa. La mayor disponibilidad del recurso se presenta en los períodos de enero y abril, y entre agosto y noviembre.

La merluza peruana es una especie demersal que se distribuye principalmente al norte de los 10° S, desde aguas someras hasta profundidades superiores a los 500 m. La pesquería de la merluza se inicia en la década del 70 con una flota de barcos arrastreros - factoría, y una flota costera de Paita, obteniendo los mayores desembarques, en 1978 con 300 mil toneladas. La talla de captura de merluza, hasta 1991 se mantuvo entre 39 y 40 cm de longitud modal. Sin embargo, a partir de 1992, disminuye bruscamente a 32 y 33 cm, incrementando grandemente el porcentaje de juveniles en las capturas que en algunos casos llegó a superar el 80%. En los últimos dos años (2000 -2010) se ha pescado merluza con tallas de captura entre 34 y 27 cm. Identificación.

Cabeza con crestas óseas, dos aletas dorsales, con sólo radios blandos; la primera corta, con 8 a 11 radios; la segunda muy larga, con 35 a 40 radios y con una escotadura en la parte final. Aleta anal igual de larga que la dorsal, con 36 a 40 radios y también con escotadura. De 8 a 12 branquiespinas en el primer arco branquial. Color gris pizarra por el dorso; flancos y vientre plateados.

Hasta 1,5 m de longitud. Durante las capturas realizadas en el área de pesca por la flota industrial, la merluza en el transcurso del segundo trimestre del año 2014, presentó una estructura por tamaños que varió entre los 11 y 67 cm de longitud total, con moda en 28 cm y longitud media en 30.3 cm; los ejemplares menores de 35 cm constituyeron el 82.7% del total.

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2.2.2.1. Antecedentes biológicos de la merluza (Merluccius gayi peruanus)

Nombre Científico: Merluccius gayi peruanus Nombre Inglés: South Pacific Hake (Peruvian)

Distribución geográfica, desde Ecuador hasta Pisco (Perú).

Localización de la Pesquería en el Perú desde Paita a Islas de Lobos de Afuera.

La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.

2.2.2.2. Interés comercial

Fresco: en el frigorífico a temperaturas de 0º a 4º y durante unos 1 o 2 días.

Congelado: en el congelador a una temperatura de -18º/-22ºC, respetando las indicaciones de fecha del fabricante y descongelando teniendo en cuenta las recomendaciones que se ofrecen en la introducción del presente trabajo. Si la congelamos en casa, comprada bien fresca se puede mantener de 5 a 6 meses, aunque se recomienda consumir en el primer mes.

La gran variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc., que se pueden hacer de su carne facilita la tarea. Como en casi todos los pescados, pero sobre todo blancos, uno de los indicativos a la hora de cocinar es que cuando la espina empieza a separarse de la carne ya está en su punto y listo para comer. Alto contenido en agua, proteínas y ácido fólico, baja en grasa y una buena fuente de minerales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, yodo o potasio, además de algunas aportaciones de vitamina A, B1, B2, B6, entre otros importantes valores nutricionales.

Forma parte del grupo de pescados magros o blancos con un porcentaje de grasa inferior al 2%. De carne muy sensible y delicada, la de “pincho o anzuelo” es una de las más apreciadas, Si bien la de arrastre también

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12 puede presentar una calidad excelente con un buen transporte y manipulación.

2.2.2.3. Composición química de la merluza

La merluza presenta los siguientes porcentajes promedios de la composición química y nutricional. (Instituto del Mar del Perú, 1 996)

Cuadro 2. Composición Química de la especie merluza (Merluccius

gayi peruanus). Componente Promedio (%) Humedad 82.4 Grasa 0.5 Proteína 15.80 Sales Minerales 1,2 Calorías (100 g) 94 Fuente: IMARPE – 1996.

Cuadro 3. Componentes minerales de la Merluza (Merluccius gayi

peruanus) (Macro elementos).

Macro elemento Promedio

Sodio (mg/100g) 64

Potasio (mg/100g) 403.7

Calcio (mg/100g) 14.7

Magnesio (mg/100) 54.6

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2.2.3. Desembarque de las especies utilizadas

Reporte trimestral de las estadísticas pesqueras artesanales. I trimestre 2014.

Cuadro 4. Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de la pesquería artesanal. I Trimestre 2014.

Nombre común

Nombre científico Enero Febrero Marzo Total

Merluza Merluccius gayi peruanus 219 912 534 1665 Perico Coryphaena hippurus 5691 1234 575 7500 Anchoveta Engraulis ringens 5275 253 1339 6867 Caballa Scomber japonicus 2534 1367 810 4711

Fuente: Oficina de pesca artesanal-IMARPE - 2014

Reporte trimestral de las estadísticas pesqueras artesanales. II trimestre 2014.

Cuadro 5. Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de la pesquería artesanal. II Trimestre 2014.

Nombre común

Nombre científico Abril Mayo Junio Total

Merluza Merluccius gayi peruanus 835 383 60 1278 Perico Coryphaena hippurus 228 22 7 257 Anchoveta Engraulis ringens 3467 156 402 4025 Caballa Scomber japonicus 1204 456 1502 3163

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2.2.4. Operaciones básicas del proceso del surimi

2.2.4.1. Generalidades respecto al procesamiento primario

Es una especie pequeña, frágil y altamente perecible; su grado de frescura y la funcionalidad de sus proteínas decrecen rápidamente después del rigor mortis, dando lugar a problemas tecnológicos en su procesamiento. Por eso que, con el fin de obtener un surimi con características funcionales apropiadas para la elaboración de productos basados en esta materia prima intermedia, se hace necesario establecer un flujo ordenado de operaciones para una correcta manipulación y preservación del recurso desde su captura hasta su llegada a la planta de procesamiento primario.

Materia prima

El recurso recién capturado se acondiciona en cajas plásticas de 30 litros de capacidad (máximo 15 kg. de materia prima), alternando capas de hielo y pescado, hasta una altura de 15 cm., con la finalidad de asegurar un enfriamiento rápido y homogéneo hasta alcanzar una temperatura del pescado entre 0 y 2°C.

Recepción de la materia prima

Como una condición clave para la elaboración de un surimi de calidad consistente, la temperatura de la materia prima recibida en planta no debe superar los 2ºC. Además de controlar el grado de frescura de la materia prima mediante análisis sensorial, así como evitar la contaminación con algún tipo de hidrocarburos (Petróleo, kerosene), muy frecuentes sobre todo en la pesca artesanal, se recomienda el control de peso y tallas de muestras representativas. Ya en planta, la materia prima es dispuesta en contenedores isotérmicos que contienen una mezcla frigorífica de pescado: agua: hielo bajo la proporción 1: 1: 2, con la finalidad de mantener la cadena de frío y preservar la calidad del pescado durante el proceso de corte y eviscerado.

Descabezado y eviscerado

En esta operación se utiliza tijeras como instrumento de corte. Para el efecto se procede con el seccionamiento de la cabeza, el vientre y la cola; luego el paquete intestinal se retira en forma manual procediendo al lavado de las

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15 paredes intestinales para remover la sangre acumulada. A continuación las piezas se colocan en bandejas con agua y hielo hasta acumular un volumen de aproximadamente 10 kg., luego se escurre en canastillas caladas para el control de peso. Acto seguido se procede al lavado y desangrado.

Lavado, desangrado y enjuagado

Las piezas de pescado descabezado y eviscerado se someten durante 10 minutos a un lavado por inmersión en una salmuera preparada al 3% y enfriada con hielo a 4 °C, a fin de facilitar el desangrado y eliminar, restos de vísceras, sangre coagulada y escamas. Luego se procede a enjuagar el producto por tres veces consecutivas en recipientes circulares de 60 litros de capacidad conteniendo en su interior una mezcla frigorífica de agua y hielo.

2.2.4.2. Acondicionamiento y transporte

Después de escurrir el remanente de agua, la materia prima se acondiciona en cajas plásticas de 30 litros de capacidad, cubriendo previamente su interior con una lámina plástica y agregando luego una mezcla pescado hielo, que no exceda los 16 Kg. de peso. En estas condiciones se traslada de manera isotérmica a la planta de proceso de surimi propiamente dicha.

2.2.4.3. Descripción del procesamiento de surimi

El proceso diseñado para la producción de surimi de pescado, es una adaptación del esquema tradicional japonés (JSA) para la manufactura de surimi de sardina y jurel, tomando en cuenta las características físico-químicas y las condiciones de manipulación, preservación y procesamiento del recurso propuesto.

Recepción

La materia prima recibida en la planta de procesamiento de surimi es la anchoveta descabezada y eviscerada, a la que se le deberá controlar la temperatura, que estará en el rango entre 0ºC y 2ºC; también se debe controlar el peso y el estado de conservación general de la materia prima.

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Pesado

Después de separar el hielo y la sanguaza que normalmente se forma durante el transporte, la materia prima es lavada preliminarmente para luego ser nuevamente enhielada en sus propias cajas de acuerdo al volumen de pescado recibido y el grado de avance del proceso de producción de surimi; luego se traslada a cámara de refrigeración a 5ºC para mantener la frescura mientras dura el procesamiento del recurso.

Lavado

La operación de lavado se realiza con la finalidad de retirar sangre remanente, restos de vísceras y escamas. La temperatura del agua utilizada para esta operación debe mantenerse siempre por debajo de los 6ºC. Un operario descarga en forma continua las cajas de pescado a la tolva y al mismo tiempo otro operario hace ingresar el pescado a la lavadora utilizando una paleta sanitaria. A continuación, el pescado lavado es transportado y entregado a la máquina separadora de carne.

Separación de carne

Esta operación consiste en separar la pulpa o músculo, de la piel, espinas y espinazo, mediante el uso de una separadora de carne, provista de un tambor de acero inoxidable con cribas de 5 mm de diámetro y 2000 Kg/hr de rendimiento. El principio de operación de esta máquina se basa en la estructura disímil de la piel y el músculo del pescado ante la acción de una fuerza mecánica. En efecto, el pescado se coloca sobre el tambor cribado y luego es presionado por medio de una faja de goma haciendo pasar la carne a través de las pequeñas perforaciones que tiene el cilindro, quedando adheridas sobre su superficie los restos de piel, espinas y espinazo, que son continuamente retirados por medio de una cuchilla limpiadora. Para optimizar la operación es importante controlar el nivel de presión de la faja sobre el tambor, porque si bien el rendimiento en pulpa aumenta, la calidad de la misma disminuye debido a la presencia excesiva de carne oscura, así como de piel y espinas.

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Lavado y desgrasado

Esta operación (“minced“ en inglés u “otoshimi“ en japonés) que consiste en someter a la pulpa de anchoveta a un proceso continuo con varios ciclos de lixiviación o lavado, se efectúa con la finalidad de separar los componentes indeseables y concentrar la fracción de proteína miofibrilar del músculo del pescado, que es la que aporta funcionalidad en términos de capacidad de retención de agua, emulsificación y gelificación; al mismo tiempo remueve las proteínas sarcoplasmáticas, grasa, enzimas, pigmentos, compuestos amoniacales y otros que interfieren o inhiben la capacidad de formación de gel; eliminando los componentes responsables del fuerte olor y sabor a pescado entre otros. La operación consiste en el lavado de la pulpa en cuatro volúmenes de agua enfriada a 6ºC, controlando el pH (6.6 – 6.9) y la fuerza iónica de la solución (< a 0,05 M). El pH se regula adicionando bicarbonato de sodio para acercarse a la neutralidad y de esa manera alejarse del punto isoeléctrico de la proteína. Para este efecto, se pone en movimiento la paleta giratoria a fin de homogeneizar la mezcla (pulpa – agua) por un tiempo de 10 minutos y para conseguir el efecto del bicarbonato. A continuación, se deja la mezcla en reposo por 5 minutos a fin de obtener la decantación de los sólidos y la posterior remoción de los elementos negativos disueltos, en especial la grasa que por efectos de densidad empieza a flotar en la superficie del agua en el tanque de lavado, para ser luego eliminada por efectos de rebose. Este proceso se repite por tres veces consecutivas y bajo estas condiciones, la pulpa lavada y desgrasada es transportada por un sistema de bombeo hacia la máquina

Escurrido

Culminado el ciclo de lavado, los tejidos de la pulpa de pescado se encuentran en estado de turgencia. Por ello, debe retirarse el exceso de agua contenido en los tejidos hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor de 85% en peso. Para llevar a cabo esta operación se utiliza un tamiz rotatorio, compuesto de una malla de acero inoxidable con aberturas circulares de 0,5 mm y 500 Kg/hr de rendimiento. La pulpa se envía al escurridor por medio de un sistema de bombeo; el exceso de agua conjuntamente con las fracciones indeseables separadas en el proceso de lixiviación, es arrastrado y eliminado a

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18 través de los orificios de la malla y vertido a la canaleta de desagüe. Un sistema móvil de chorro de agua a presión limpia los orificios de la malla del tamiz.

Refinado

Esta operación nos permite separar en adición algunas impurezas, tales como restos de piel, espina, escamas, tejido conectivo y partículas remanentes de músculo oscuro que pudieran haber quedadas en la pulpa lixiviada. Para el tratamiento de la pulpa se utiliza un refinador de flujo continuo tipo cilíndrico, conformado por un tornillo sinfín con velocidad de giro variable de 300 a 1200 rpm; el equipo está provisto de una malla cribada intercambiable con orificios de 1,2 a 1,8 mm de diámetro. El producto refinado se recibe en un tanque con 3 volúmenes de agua a 6ºC; el equipo está provisto con un agitador de paletas. Cabe señalar que el ambiente de la planta debe estar climatizado por medio de un sistema de acondicionamiento de aire entre 13 a 15 ºC, para mantener una temperatura adecuada durante el proceso.

Ajuste de humedad

El valor de la fuerza de gel del surimi depende entre otros factores de su contenido de humedad. Un excesivo contenido de humedad repercute negativamente en la fuerza de gel y además origina la formación de grandes cristales de hielo en la estructura del gel durante el proceso de congelación, afectando la calidad del producto. El ajuste de humedad de la pulpa refinada se realiza mediante un separador de sólidos tipo centrífuga, llamado también “súper decantador” y está conformado por una centrífuga con velocidad de giro hasta 4800 rpm, un tornillo central denominado “back drive” con velocidad de giro hasta 4200 rpm y una bomba de alimentación de pulpa tipo mono. La eficiencia de este equipo pasa por una adecuada programación de las velocidades de la centrífuga, back drive y bomba de alimentación, lo que influirá en el tiempo de residencia de la pulpa dentro del cuerpo del decantador.

Adición de Crioprotectores

Los Crioprotectores cumplen un rol estabilizador de las proteínas miofibrilares protegiéndolas de la desnaturalización, la agregación o ambos fenómenos durante el almacenamiento en congelación. De ocurrir tales

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19 fenómenos, estos se manifiestan como una disminución en la solubilidad, capacidad de retención de agua y gelificación del surimi. El efecto crioprotector se explica por la capacidad que tienen los aditivos de aumentar la tensión superficial del agua, así como prevenir la separación del agua ligada de la molécula de proteína. Para esta operación se utiliza un cortador mezclador provisto con 6 cuchillas, con velocidad de giro de 700 a 1400 rpm y 120 litros de capacidad. Los agentes crioprotectores que se adicionan consisten en una mezcla de 4% de sacarosa, 4% de sorbitol y 0,25% de polifosfatos en relación con el peso de la pulpa refinada y después de ajustar el pH. El tiempo de cortado y mezclado se estima en 3 minutos. La temperatura de la mezcla no debe superar los 10ºC. El rendimiento de materia prima a producto terminado, con un contenido de humedad promedio de 77%, se estima en 18%.

Pesado y envasado

El producto final se envasa en bolsas pigmentadas de polietileno de alta densidad de 60 micras de espesor y 10 Kg de capacidad. Antes de acomodar el producto en bandejas de acero inoxidable de 580 mm x 360 mm x 50 mm se recomienda eliminar el aire atrapado en el interior de la bolsa.

Congelación

Una congelación rápida origina la formación de pequeños cristales de hielo en la estructura reticular del producto y evita el deterioro de las propiedades funcionales del surimi. Para esta operación se utiliza un congelador de placas, con una capacidad de 1560 Kg/batch.

Detección de metales

Es importante evitar la presencia de partículas metálicas que podrían tener efectos indeseables en la elaboración de productos derivados de surimi. Para el efecto, se controla la presencia de fragmentos y/o trazas de metales en el producto congelado, mediante un equipo detector de metales, provisto de un sensor electrónico.

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Empacado y almacenamiento

Una vez congelado el surimi se empaca en cajas master de cartón corrugado de 20 Kg. de capacidad. En estas condiciones se lleva a la cámara de almacenamiento de productos congelados a – 25 ºC para mantener su calidad (Waldo Olivares, Iván Llave, Yuri Sasaki, Eliana Chau. ITP)

2.2.5 Antecedentes del proceso del surimi

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina miosina. Con la finalidad de aprovechar el músculo del camotillo, y para comenzar a consumir esta especie de pescado en hamburguesa que es un producto novedoso a la manera de comercializar, por consiguiente, estimularía el consumo de este recurso como fuente alternativa de proteínas. (Desrosier N.N., 1971).

Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad preciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal. (A.Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid, 1999).

De la calidad y la frescura. El pescado y todos los productos de mar están considerados como los más frágiles y perecederos de los alimentos (Stansby, 1944).

Es de gran conveniencia disponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con una razonable seguridad lo distintos grados de frescura. No requiere mayor conocimiento técnico determinar cuándo un pescado está perfectamente fresco. El aspecto general: olor, brillo de las escamas, viveza de los colores y, en general, su atractibilidad lo tornan apetecible (Bertullo, V. H. 2000).

Principales componentes del pescado. Los tejidos corporales incluyen la piel, la carne y el hueso. La piel consta principalmente de agua, alrededor del 80%, y aproximadamente un 16% de proteína. El hueso contiene una gran cantidad de materia mineral, principalmente fosfato cálcico, constituyendo cerca del 14% del material óseo total; el resto se halla constituido fundamentalmente por agua, alrededor del 75%, y

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21 proteínas, aproximadamente el 9%. La piel y el hueso se comen en cierta cantidad, especialmente en el caso del pescado enlatado, en el que incluso se ablandan los huesos mayores por la elevada temperatura de cocción. Por otra parte piel y hueso constituyen la materia prima de importantes industrias de subproductos, tales como la fabricación de harina de pescado y de cola de pescado. (Zdzislaw E. Sikorski Ph. D.D.Sc., 1994).

El tejido realmente importante es, por supuesto, la carne. Esta se halla constituida predominantemente por numerosas células diminutas. Las principales son las fibras musculares, que se hallan asociadas entre sí por una proporción más pequeña de lo que se denomina tejido conectivo. Estas células se hallan rodeadas de líquido, el líquido extracelular. En adición a estos tres componentes, es decir, fibras musculares, tejido conectivo liquido extracelular, la carne contiene estructuras tales como vasos sanguíneos y fibras nerviosas; sobre una base de peso estas estructuras no son importantes (G.H.O. Burgess, et al, 1978).

Proteínas de la carne de pescado. Anteriormente se dijo que el termino proteínas se refiere a toda una clase de compuestos. La mayoría de los tejidos contienen una mezcla de proteínas y la carne de pescado no es una excepción. Las principales proteínas de la carne se denominan miosina y actina, las cuales de hecho pueden estar combinadas en el musculo formado actomiosina. Existen varias proteínas que se agrupan bajo el nombre de albuminas; los enzimas de la carne se encuentran entre estas. El nombre albumina ha dado origen a la palabra albuminoide, que en el comercio de los piensos se usa a veces en lugar de proteína, pero este término no satisface al científico, puesto que significa sustancia similar a la albumina, a pesar de que la mayor parte de la proteína de muchas sustancias alimenticias se hallan constituidas por otros tipos de proteínas (Malconl, W. y Stuart, B. 1993).

El contenido proteico de la carne de pescado sano es del 16 al 18% aproximadamente. En condiciones de ayuno parcial prolongado, en particular cuando este sigue a la freza, el pescado puede hallarse tan desprovisto de proteínas que la cantidad de agua que contiene es superior al 80%; y se han indicado casos, por ejemplo, en los que el pescado contiene alrededor del 95% de agua y solamente un 3% de proteínas. La carne de tales peces parece más bien un gel que un tejido normal. (Instituto Tecnológico Pesquero, 1999).

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22 En su estado natural las proteínas se hallan asociadas a una elevada proporción de agua. El ejemplo más familiar es el gel de gelatina; en él el agua carece de libertad de movimiento. Del tejido muscular del pescado fresco sale muy poco líquido, incluso aunque se someta a presión elevada. Por otra parte, de la carne del pescado cocido o del pescado que ha permanecido en almacenamiento frigorífico, en particular bajo condiciones deficientes, puede exprimirse mucha agua (Burgess, et al, 1978).

Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a las de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, y el colágeno que lo compone comienza a gelatinizarse entre 30°C y 45°C, dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulada y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas láminas musculares de color más rojizo por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipídico (A.Madrid, et al, 1999).

En la actualidad, los productos de pescado desmenuzados han evolucionado hasta la elaboración continuada y masiva de artículos muy variados, que han obtenido el favor de los mercados internacionales.

La formación de un entramado de proteínas miofibrilar es responsable de las propiedades funcionales de surimi. Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad y consistencia textural de los productos.

Por ser las proteínas miofibrilares solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro sódico respeta la estructura miofibrilar, cuyas líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si la carne de pescado se desmenuza en presencia de sal, se aprecia la desintegración de la estructura miofibrilar y la formación de un entramado de actomiosina. (ZDZISLAW E. SIKORSKI-1994).

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23 La pulpa del pescado es el musculo integral conformado de carne clara y oscura, pero libre de espinas, huesos, piel, etc. Separado mecánicamente o manualmente. Esta pulpa en estado fresco es de un color rosado claro brillante por su pigmentación propia compuesta por la hemoglobina, mioglobina, entre otros. Estos pigmentos son muy inestables en contacto directo con el oxígeno del aire, lo cual ocasiona un cambio rápido de color rosado brillante a un color marrón oscuro, además dichos pigmentos son agentes pro oxidantes. En consecuencia, la pulpa de pescado es la carne integral, de color rosado, con olor y sabor natural que sirve como materia prima para la elaboración de la pasta de pescado y para la elaboración de productos preparados congelados.

El pescado es un producto rico en proteínas y otros nutrientes cuyo consumo es saludable para el organismo humano. Mucho del pescado capturado se pierde como subproducto por diversas causas. (XV CURSO ITP-2004).

El pescado picado es un producto obtenido por troceado mecánico, con o sin lavado y congelado posteriormente para su conservación. En un principio, el pescado surgió a partir del aprovechamiento de los recortes y sobrantes de las líneas de fileteado y envasado. También se vio que, gracias a la aparición de máquinas deshuesadoras, era posible proceder a la separación de la proteína de las espinas de pescado. (A Madrid Vicente-1999).

La pulpa de pescado puede ser mezclada con otras fuentes proteicas tales como carne de vacuno, cerdo, ave y crustáceos y sirve en este caso como extensor de otros alimentos fabricados y que ya tienen aceptación probada en el mercado.

Existe también una buena posibilidad para desarrollar productos, mezclando la pulpa de pescado con proteínas vegetales de bajo costo, como en el caso de la soya y cereales. Los ingredientes podrán ser utilizados para modificar sabor, color, textura y dar variedad a los productos como: papas deshidratadas, leche en polvo, aceite vegetal, trozos pequeños de vegetales (zanahoria, alverjita, perejil).

Los alimentos preparados de esta forma no tienen sabor, olor ni apariencia a pescado y pueden servir como alimentos nutritivos de bajo costo, para los consumidores que habitualmente no consumen productos marinos en la forma tradicional. (Shimabukuro R. 1986).

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24 El azúcar es empleado como agente crioprotector que reduce la desnaturalización del surimi durante el almacenado en congelación. El polifosfato es un agente regulador del pH, secuestrador de cationes y cumple funciones similares al ATP inhibiendo la contracción muscular debido a que impide la superposición de la Actina - Miosina, confiriendo por lo tanto una mejor habilidad de retención de agua, asimismo el polifosfato proporciona una mayor suavidad de la pasta de pescado que hace muy manejable el procesamiento. El uso de polifosfato con respecto a la pulpa lavada es de 0.2 a 0.3 %. (ITP.1999).

Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a las de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, y el colágeno que lo compone comienza a gelatinizarse entre 30° C y 45 °C, dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulada y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado.

El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas láminas musculares de color más rojizo por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipídico. (G.H.O. Burgees. C.L).

El surimi usa como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida mecánicamente. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Melgarejo y Maury, 2002).

Históricamente, los japoneses producían diariamente surimi y lo transformaban en productos de Kamaboko. Ello era necesario porque en los comienzos no existía la posibilidad de conservar en congelación y el surimi por sí mismo no era estable. Cuando el almacenamiento en congelación ya fue posible se encontró que la capacidad de