UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ACADÉMICO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
CREACIÓN DEL RESTAURANTE ¨PARRILLADAS DEL MAR¨ UBICADO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA PROVINCIA DE COTOPAXI.
AUTOR: RUIZ MOLINA HENRY VINICIO
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MSC
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICO QUE: El presente trabajo de titulación realizado por el señor RUIZ MOLINA HENRY VINICIO, estudiante de la carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema CREACIÓN DEL RESTAURANTE ¨PARRILLADAS DEL MAR¨ UBICADO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA PROVINCIA DE COTOPAXI, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma – UNIANDES, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, noviembre 2019
____________________
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, RUIZ MOLINA HENRY VINICIO, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, noviembre 2019
_______________________ Ruiz Molina Henry Vinicio C.I. 0503499758
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, RUIZ MOLINA HENRY VINICIO, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, noviembre 2019
_______________________ Ruiz Molina Henry Vinicio C.I. 0503499758
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigación, primero, a Dios él es quién me permite hacerlo bajo su voluntad y propósito para con mi vida quien me fortalece para cumplir mis objetivos y metas personales y profesionales, segundo, a mi familia quienes son el apoyo importante y más preciado en mi vida.
AGRADECIMIENTO
Índice de Contenido
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO ÍNDICE DE CONTENIDO ÍNDICE DE GRÁFICOS ÍNDICE DE TABLAS RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN --- 1
Actualidad e importancia --- 1
Importancia del tema --- 6
Situación problémica --- 7
Objetivo General --- 7
Objetivos específicos --- 7
Identificación de la línea de investigación --- 7
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA --- 8
1.1.Antecedentes de la investigación --- 8
1.2. Actualidad del objeto de investigación --- 9
1.2.1. Micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) --- 9
1.2.3. Sistema Nacional de Normalización --- 10
1.2.3.1. Normas ISO 9001 --- 11
1.2.3.2. Normas ISO 22000:2005 --- 11
1.2.4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) --- 12
1.2.5. Gestión de Calidad --- 12
1.2.5.1. Calidad --- 12
1.2.5.2. Calidad Total--- 13
1.2.6. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria --- 13
1.2.7. Higiene de los alimentos y gestión de calidad --- 14
1.2.9. Restaurante --- 16
1.2.9.1.Tipos de restaurante--- 16
1.2.10. Procesos --- 18
1.2.10.1. Procesos de cocina --- 19
1.2.10.2. Proceso de servicio --- 19
1.2.11. Marketing --- 20
1.2.11.1. Plan de marketing --- 20
1.2.11.2. Contenido de un plan de Marketing --- 20
1.2.12. Estudio de mercado --- 22
1.2.13. Mercado objetivo--- 22
1.2.14. Canales de distribución --- 22
1.2.15. Estudio financiero --- 23
1.2.16. Estudio de Factibilidad --- 24
1.2.17. Costos --- 24
1.2.17.1. Costos variables --- 25
1.2.17.2. Costos fijos --- 25
1.2.19. Oferta y demanda --- 25
1.2.20. VAN/TIR --- 25
1.2.20.1. Valor actual neto (VAN) --- 26
1.2.20.2. Tasa interna de retorno (TIR)--- 26
1.2.21. Cash Flow financiero esperado--- 27
1.2.22.-Planificación de menú --- 28
1.3. Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto --- 28
1.3.1.- Enfoque económico cambio de la matriz productiva --- 29
1.3.2.- Agenda de desarrollo provincial Cotopaxi. --- 29
Resumen --- 33
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO--- 34
2.1. Diseño metodológico --- 34
2.1.1. Modalidad de la investigación --- 34
2.1.2. Tipos de investigación --- 35
2.2. Métodos de investigación --- 36
2.3. Técnicas y herramientas --- 37
2..4. Instrumentos --- 37
2.6. Tabulación e interpretación de resultados --- 39
2.6.1.- Resultado de las entrevistas --- 49
Resumen --- 52
CAPÍTULO III. PROPUESTA --- 53
3.1 Objetivos de la propuesta --- 53
3.3. Justificación de la propuesta --- 54
3.4. Desarrollo de la propuesta --- 54
3.4.1. Plan estratégico administrativo --- 54
3.4.1.1. Misión y Visión--- 54
3.4.1.2. Objetivos de la entidad --- 55
3.4.1.3. Cultura organizacional --- 55
3.4.1.3. Estructura organizacional --- 57
3.4.1.4. Organigrama estructural --- 57
3.4.1.5. Matriz administrativa --- 58
3.4.2 Estudio de mercado --- 60
3.4.2.1. Segmentación de mercado --- 60
3.4.2.2. Segmentación efectiva --- 60
3.4.2.3. Variables de la segmentación --- 61
3.4.2.5. Mercado objetivo --- 62
3.4.2.6. Estrategias de mercado --- 63
3.4.2.7. Estrategias de segmentación --- 63
3.4.2.8. Estrategia de diferenciación de productos y servicios --- 63
3.4.3. Servicios disponibles --- 64
3.4.4. Estrategia de canales de distribución --- 64
3.4.5. Estrategias de precios --- 64
3.4.6. Estrategias de marketing --- 65
3.4.7. Análisis de la competencia --- 65
3.4.8. Matriz de competencia --- 65
3.4.9. Análisis FODA --- 67
3.4.9.1. Marketing diferenciado --- 68
3.4.9.2. Marketing Digital --- 68
3.4.9.3. Análisis de las 4p del marketing --- 69
3.4.9.5. Precio --- 70
3.4.9.6. Plaza --- 70
3.4.9.7. Promoción --- 70
3.5. Plan operacional --- 71
3.5.1. Productividad y calidad --- 71
3.5.2. Procesos --- 72
3.5.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) --- 72
3.5.4. Personal operativo --- 74
3.5.5. Requisitos sanitarios y de higiene del personal --- 75
3.5.6. Personal de cocina --- 76
3.5.8. Normativa técnica ecuatoriana (NTE INEN 2442:2008, 2008-2012) --- 77
3.5.9. Normativa (NTE INEN 2442:2008, 2008-2012) --- 78
3.5.10. Normativa (NTE INEN 2442:2008, 2008-2012) --- 80
3.5.11. Procesos en la cocina bajo normativas --- 81
3.5.12. Requisitos de higiene en la recepción y elaboración de alimentos. --- 81
3.5.13. Recepción y almacenamiento de los alimentos o materia prima --- 81
3.5.14. Prevención contaminación cruzada --- 82
3.5.15.1. Almacenamiento --- 83
3.5.15.2. División en porciones --- 83
3.5.15.3. Almacenamiento y refrigeración --- 84
3.5.15.4. Enfriamiento y condiciones de almacenamiento --- 84
3.5.15.5. Congelación y condiciones de almacenamiento --- 84
3.5.16. Mise en place o preproducción --- 85
3.5.18. Procesos en el servicio de restauración --- 86
3.6. FUNCIONES BASADAS EN LA (NTE INEN 2436:2008, 2008-2012) PARA EL PERSONAL ADMINISTRATIVO --- 88
3.6.1. Administrador de restaurante--- 88
3.6.2. Funciones basadas en la (NTE INEN 2436:2008, 2008-2012) que debe cumplir el mesero --- 89
3.6.3. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES --- 90
3.6.3.1. Manejo de producto no conforme --- 91
3.6.3.2. Retiro de productos --- 91
3.6.3.3. Selección de proveedores --- 92
3.6.4. Documentación y registro --- 92
3.6.5. Satisfacción del cliente --- 92
3.7. ESTUDIO TÉCNICO --- 92
3.7.1. Requerimientos de la empresa --- 93
3.7.2. Requerimientos obras físicas e infraestructura --- 94
3.7.3. Requerimientos de materiales e insumos Requerimientos de materiales e insumos --- 95
3.7.4. Requerimiento del personal --- 96
3.7.5. Resumen total de la inversión --- 96
3.8. PLAN FINANCIERO --- 97
3.8.2. Matriz de estudio financiero --- 98
3.9. EVALUACIÓN FINANCIERA --- 99
3.9.1. Implementación gran total al mes --- 99
3.9.2. Cash Flow esperado--- 99
3.9.3. Valor actual neto (VAN) ---100
3.9.4. Factibilidad financiera ---100
CONCLUSIONES ---101
RECOMENDACIONES ---102 BIBLIOGRAFÍA
Índice de gráficos
Gráfico 1 Procesos de servicio ... 19
Gráfico 2 Canales de marketing convencional ... 23
Gráfico 3 Proceso de planificación de menú ... 28
Gráfico 4 Qué valora de un restaurante ... 39
Gráfico 5 Qué valora de un restaurante ... 40
Gráfico 6 Conoce un restaurante que ofrezca la misma especialidad en Latacunga ... 41
Gráfico 7 Valore el servicio de otros restaurantes ... 42
Gráfico 8 Probaría mariscos al carbón ... 43
Gráfico 9 Mariscos de su preferencia ... 44
Gráfico 10 Frecuencia que va a un restaurante ... 45
Gráfico 11 Horario que le gustaría comer ... 46
Gráfico 12 Precio a pagar ... 47
Gráfico 13 Higiene y seguridad de los alimentos de los restaurantes Latacunga ... 48
Gráfico 14 Esquema de la propuesta ... 53
Gráfico 15 Valores compartidos en la empresa ... 56
Gráfico 16 Organigrama estructural ... 57
Gráfico 17 Análisis FODA ... 67
Gráfico 18 Logotipo ¨Parrilladas del Mar¨ ... 69
Gráfico 19 Acciones para la aplicación de buenas prácticas de manufactura ... 73
Gráfico 20 Acciones claves para la inocuidad de los alimentos. ... 74
Gráfico 21 Organigrama operacional ... 76
Gráfico 22 Procesos de cocina ... 81
Gráfico 23 Etapas de proceso de producción... 85
Gráfico 24 Procesos en el servicio de restauración ... 87
Índice de tablas
Tabla 1 Tipos de servicio ... 15
Tabla 2 Tipos de restaurante ... 16
Tabla 3 Contenido de un plan marketing... 20
Tabla 4 Objetivos e indicadores ... 30
Tabla 5 Objetivos e Indicadores... 31
Tabla 6 Qué valora de un restaurante ... 39
Tabla 7 Qué valora de un restaurante ... 40
Tabla 8 Conoce algún tipo de restaurante ... 41
Tabla 9 Valore el servicio de otros restaurantes ... 42
Tabla 10 Probaría unos mariscos al carbón ... 43
Tabla 11 Mariscos de preferencia ... 44
Tabla 12 Frecuencia que va a un restaurante ... 45
Tabla 13 Horario de servicio ... 46
Tabla 14 Precio a pagar ... 47
Tabla 15 Higiene y seguridad de los alimentos ... 48
Tabla 16 Matriz Administrativa ... 58
Tabla 17 Segmentación demográfica ... 61
Tabla 18 Matriz de competencia ... 65
Tabla 19 Maquinaria y equipos ... 93
Tabla 20 Requerimientos obras físicas e infraestructura ... 94
3.7.3. Requerimientos de materiales e insumos Tabla 21 Requerimientos de materiales e insumos ... 95
Tabla 22 Requerimiento del personal ... 96
Tabla 23 Resumen total de la inversión ... 96
Tabla 24 Matriz de pronósticos ingresos y egreso por un mes ... 97
Tabla 25 Matriz de estudio financiero ... 98
Tabla 26 Implementación gran total al mes ... 99
RESUMEN
El presente proyecto de investigación está orientado y vinculado a la implementación de un plan de negocios para la creación del restaurante ¨Parrilladas del Mar¨ ubicado en la ciudad de Latacunga provincia de Cotopaxi. El objetivo principal es proveer alimentos seguros y aptos para el consumo humano, respetando y cumpliendo normas y estándares de calidad que garanticen su salubridad e inocuidad. Resaltando su dignidad cultural y origen en cada platillo, creando conciencia especialmente en los consumidores para que asimilen y relacionen, el placer y el buen gusto por la buena comida con productos del mar, con un estilo de vida más saludable enfocado en la apreciación de sabores y texturas únicas en cada producto desarrollado, utilizando y respetando productos frescos y saludables para una vida más sana y equilibrada. El proyecto se sustenta en tres capítulos: capítulo I, con la fundamentación teórica, donde se tratan los referentes teóricos de autores revisados que sustentan la investigación alineado con la pertinencia mediante la revisión de documentos gubernamentales; el capítulo II, relacionado con la metodología empleada según el paradigma de investigación como exploratoria, descriptiva y explicativa con el uso de métodos teóricos del conocimiento y técnicas investigativas y de campo; el capítulo III, se enfoca en un plan de negocios para la creación de un restaurante de parrilladas con productos del mar. Se plantean las conclusiones y recomendaciones.
ABSTRACT
The present research project is oriented and linked to the implementation of a business plan for the creation of the restaurant "Parrilladas del Mar" located in the city of Latacunga province of Cotopaxi. The main objective is to provide food that is safe and fit for human consumption, respecting and complying with norms and quality standards that guarantee its healthiness and innocuousness; highlighting its cultural dignity and origin in each dish, creating awareness especially in consumers, to assimilate and relate, pleasure and good taste for good food with seafood products, with a healthier lifestyle, focused on the appreciation of unique flavors and textures in each product developed, using and respecting fresh and healthy products for a healthier and balanced life. The
project is based on three chapters. Chapter l: with the theoretical foundation where the theoretical referents of revised
authors that support the research aligned with the pertinence through the revision of governmental documents are treated. Chapter II: related to the methodology used according to the exploratory paradigm, descriptive and explanatory research with the use of theoretical methods of knowledge and field research techniques. Chapter III: focuses on a business plan for the creation of a grilled seafood restaurant. Conclusions and recommendations are presented.
INTRODUCCIÓN Actualidad e importancia
Plan nacional de desarrollo ¨Toda una vida¨
Objetivo 4: Consolidar la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y afianzar la dolarización.
1. Incrementar el valor agregado y el nivel de componente nacional en la contratación pública, garantizando mayor participación de las MIPYMES y de los actores de la economía popular y solidaria.
2. Promover la competencia en los mercados a través de una regulación y control eficientes de prácticas monopólicas, concentración del poder y fallas de mercado, que generen condiciones adecuadas para el desarrollo de la actividad económica, la inclusión de nuevos actores productivos y el comercio justo, que contribuyan a mejorar la calidad de los bienes y servicios para el beneficio de sus consumidores (SENPLADES, 2017-2021).
El principal objetivo es generar condiciones adecuadas, dentro de las actividades y del desarrollo competitivo que ayuden, a generar estrategias competitivas y sostenibles en el mercado integrando mejoras en la calidad y servicio, mediante la inclusión económica y social.
Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria.
1. Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica.
2. Diversificar la producción nacional con pertinencia territorial, aprovechando las ventajas competitivas, comparativas y las oportunidades identificadas en el mercado interno y externo, para lograr un crecimiento económico sostenible y sustentable.
4. y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades.
5. Fomentar la producción nacional con responsabilidad social y ambiental, potenciando el manejo eficiente de los recursos naturales y el uso de tecnologías duraderas y ambientalmente limpias, para garantizar el abastecimiento de bienes y servicios de calidad (SENPLADES, 2017-2021).
La productividad y la competitividad es el principal objetivo para diversificar la productividad en el sector competitivo, que generen un valor agregado en los productos y servicios de manera estratégica y sostenible, creando así ventajas competitivas promoviendo la innovación y crecimiento económico sostenible y sustentable con responsabilidad social.
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural.
1. Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento.
2. Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (SENPLADES, 2017-2021).
Promoveremos una economía competitiva y resiliente, mediante el tránsito progresivo hacia una bioeconomía inclusiva y sostenible, sustentada en la capacidad de integrar las políticas de gestión de la biodiversidad con aquellas que fomenten la innovación y el desarrollo tecnológico y su inserción en la matriz productiva del país. Esto supone patrocinar toda iniciativa que, basada en el aprovechamiento responsable de la biodiversidad, permita generar nuevos empleos y desarrollo sustentable (SENPLADES, 2017-2021).
Matriz Productiva
Según (SENPLADES, 2017-2021). La transformación de la matriz productiva implica el paso de un patrón de especialización primario exportador y extractivista a uno que privilegie la producción diversificada, ecoeficiente y con mayor valor agregado, así como los servicios basados en la economía del conocimiento y la biodiversidad. Este cambio permitirá generar nuestra riqueza basados no solamente en la explotación de nuestros recursos naturales, sino en la utilización de las capacidades y los conocimientos de la población. Un proceso de esta importancia requiere que las instituciones del Estado coordinen y concentren todos sus esfuerzos en el mismo objetivo común.
Los ejes para la transformación de la matriz productiva son:
1. Diversificación productiva basada en el desarrollo de industrias estratégicas-refinería, astillero, petroquímica, metalurgia y siderúrgica y en el establecimiento de nuevas actividades productivas-maricultura, biocombustibles, productos forestales de madera que amplíen la oferta de productos ecuatorianos y reduzcan la dependencia del país. 2. Agregación de valor en la producción existente mediante la incorporación de tecnología y conocimiento en los actuales procesos productivos de biotecnología (bioquímica y biomedicina), servicios ambientales y energías renovables.
3. Sustitución selectiva de importaciones con bienes y servicios que ya producimos actualmente y que seríamos capaces de sustituir en el corto plazo: industria farmacéutica, tecnología (software, hardware y servicios informáticos) y metalmecánica.
4. Fomento a las exportaciones de productos nuevos, provenientes de actores nuevos -particularmente de la economía popular y solidaria-, o que incluyan mayor valor agregado -alimentos frescos y procesados, confecciones y calzado, turismo-. Con el fomento a las exportaciones buscamos también diversificar y ampliar los destinos internacionales de nuestros productos (SENPLADES, 2017-2021).
Los esfuerzos de la política pública en ámbitos como infraestructura, creación de capacidades y financiamiento productivo, están planificados y coordinados alrededor de estos ejes y se ejecutan en el marco de una estrategia global y coherente que permitirá al país superar definitivamente su patrón de especialización primario-exportador.
y biotecnologías, en los procesos productivos y los servicios que son parte de las capacidades y conocimientos intelectuales de la población, fomentado la economía popular y solidaria mejorando la calidad en los bienes y servicios.
Plan de desarrollo Provincial Desarrollo Zonal 3
La Subsecretaría Zonal 3 Centro de la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo
(SENPLADES), en conjunto con el Gobierno Provincial de Cotopaxi, coordinaron
acciones para articular y actualizar los Planes de Desarrollo y Ordenamiento Territorial.
En el encuentro estuvieron aproximadamente 70 funcionarios, entre directores y técnicos
de planificación de los Gobiernos Autónomos Descentralizados (GAD) provinciales,
cantonales y parroquiales de la provincia.
1. La Zona de Planificación 3, sin una intervención planificada y orientada a la conservación de sus recursos naturales con un uso sustentable, podría insertarse en un proceso de deterioro que obstaculizaría el desarrollo social y económico de la población. De ser así, existiría un incremento en los niveles de pobreza, insuficiencia en la dotación de servicios básicos e infraestructura, disminución en la producción de alimentos y mayor índice de desempleo, con el consecuente incremento de la migración. Todo esto se reflejaría en:
El deterioro de los recursos naturales y su influencia en el incremento de los riesgos.
El crecimiento desordenado de las ciudades y su impacto en el aumento de las zonas urbanos-marginales.
La migración de la población rural a la ciudad, la disminución de zonas agrícolas y su impacto en la soberanía alimentaria (SENPLADES, 2010).
El desarrollo social y económico en la provincia permite la producción de alimentos y mayor índice de empleo creando así nuevas oportunidades en los habitantes. 2. La Zona de Planificación 3 es un territorio equilibrado, donde la geografía orienta
Se presenta con eficiencia agro productiva y orientada a ser proveedora de alimentos sanos a nivel nacional y local; fomenta la soberanía alimentaria con tecnologías adecuadas y respeto a los saberes ancestrales; utiliza prácticas para la protección del ambiente (suelo, agua, aire); y, promueve los microemprendimientos y la asociatividad entre productores, para la conformación de empresas que permitan mejorar la rentabilidad de la producción y la comercialización de los productos (SENPLADES, 2010).
Las actividades económicas más importantes en las zonas urbanas se desarrollan a través de pequeños emprendimientos familiares de micro y pequeña empresa, alrededor de la manufactura, comercio y servicios. En la zona rural, la principal actividad es la agropecuaria, complementada por la artesanía y el turismo comunitario.
Plan de desarrollo cantonal Las PYMES en Latacunga
La creación de las PYMES se desarrolla en base a una idea, que se da como consecuencia de la detección de una oportunidad de negocio. Son muchos los factores que pueden llevar a una persona a inclinarse por un negocio concreto, los factores son:
Repetición de experiencias ajenas.
Nuevas oportunidades de negocio en mercados poco abastecidos, de nueva creación o con un alto porcentaje de crecimiento.
Conocimientos técnicos sobre mercados, sectores o negocios concretos.
La experiencia del futuro empresario, que ha sido trabajador o directivo de otro negocio y que pretende independizarse.
En la provincia de Cotopaxi y de manera particular en el sector urbano de la ciudad de Latacunga, existen microempresas, pequeñas empresas, medianas empresas y empresas grandes unas formales y otras informales. Si bien es cierto las microempresas cuentan con gran informalidad por su naturaleza, las pequeñas y las medianas ya se les exigen que estén reguladas por un organismo de control tributario como es el SRI (GAD LATACUNGA, 2019).
Actualidad nacional e internacional
Según la investigación y revisión de repositorios digitales en Ecuador e internacionales mediante páginas se comprueba que los proyectos de investigación relacionados o similares con el presente desarrollo del proyecto son:
1. Tema: ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DEDICADO A LA COMIDA DE MAR, CON IMPLEMENTACIÓN DE UN MENÚ ELECTRONICO EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CALI (ARIAS, 2015).
Aporte: Según el proyecto busca identificar la vialidad para la implementación de menús electrónicos pensando en ventajas competitivas que ayuden a facilitar el servicio y procesos internos operativos y administrativos.
2. Tema: PLAN DE MEJORAMIENTO DEL RESTAURANTE CEVICHERÍA “CONCHITAS Y CAZUELAS”, UBICADO EN LA CIUDAD DE QUITO
(Hurtado Delgado, 2016).
Aporte: El proyecto tiene como objeto evaluar diferentes aspectos fundamentales en la investigación dando relevancia en mejorar la rentabilidad y posicionamiento del establecimiento.
Importancia del tema
El presente proyecto contribuirá el desarrollo socioeconómico del cantón Latacunga creando nuevas fuentes de empleo sostenibles con una economía competitiva sustentada en la matriz productiva del país para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria orientado en proveer alimentos sanos y de calidad.
Problema de investigación
Situación problémica
Fuente: elaboración propia Problema Científico
¿Cómo lograr la creación de un restaurante con ofertas de productos del mar en la ciudad Latacunga para la satisfacción de los clientes con una diferenciación?
Objetivo General
Implementar un plan de negocios para la creación del Restaurante Parrilladas del Mar en la ciudad Latacunga en la provincia de Cotopaxi.
Objetivos específicos
Fundamentar científicamente con la sustentación de autores sobre restaurantes, tipos, modalidades de servicio, plan de negocios.
Diagnosticar la necesidad de la creación de un restaurante de asados con productos del mar, en la ciudad de Latacunga, provincia Cotopaxi.
Crear un restaurante de parrilladas con productos del mar en la ciudad de Latacunga, provincia Cotopaxi.
Identificación de la línea de investigación Gestión de Bares y Restaurantes.
Insuficiencias en el desarrollo y diversificación con productos del mar. Deficiencia en la
diversificación con productos del mar.
Desarrollo y creación de nuevos productos.
Insatisfacción en los servicios de alimentación.
Aplicación de buenas prácticas profesionales. PROBLEMA
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 1.1. Antecedentes de la investigación
Tema: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANT EN LA PARROQUIA SÚA, CANTÓN ATACAMES, PROVINCIA DE ESMERALDAS (Marquinez Quiñonez, 2012).
Aporte: En los últimos años en el Ecuador el poder adquisitivo de la canasta básica ha disminuido considerablemente, y especialmente esto ha afectado al sector turístico y al mismo tiempo el turismo se ha convertido en una actividad de gran importancia mediante la invocación y creatividad de los empresarios, representado el desarrollo del país, Tema: “PLAN DE MEJORAS PARA EL SERVICIO DEL RESTAURANTE “WINGS STOP” DE LA CIUDAD DE LATACUNGA, PROVINCIA DE COTOPAXI, ECUADOR.
Aporte: Se prevé llegar a la solución con el diseño de un plan de mejoras del servicio para el restaurante que garantice la mejora de la calidad en la atención al cliente y con ello se incrementen las utilidades del negocio. Por otro lado, para llegar al diseño del plan de mejoras en primer lugar se determinaron los fundamentos teóricos del origen y la evolución de la gestión de la calidad en el servicio y la atención al cliente en los restaurantes.
Tema: ¨PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE PARRILLA EN EL SECTOR DE CUMBAYÁ¨.
Aporte: tiene como objetivo presentar el plan de negocios el cual se dividió en cinco capítulos para el desarrollo de este se elaboró la planeación estratégica en la que se describe la naturaleza del negocio, se elabora la cultura organización con la creación de misión, visión, objetivos empresariales y estructura organizacional, también se realiza el análisis PESTAL, PORTER y FODA para concluir con la ventaja competitiva (Alarcón García, 2019).
1.2. Actualidad del objeto de investigación
1.2.1. Micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES)
El Código de la Producción, vigente, define a las MIPYMES como una unidad productiva que ejerce una actividad de producción, comercio y servicios y que cumple con el número de trabajadores y valor bruto de las ventas anuales. “El gobierno nacional reconoce la importancia de las MIPYMES por su contribución al crecimiento económico, a la generación de empleo, así como al desarrollo regional y local”, Asimismo, se constituye en una herramienta que sustente las decisiones de política pública y ayude al sector empresarial a visibilizar su entorno de manera integral (Telégrafo, 2019).
De acuerdo él (Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP, 2019) a través de la Subsecretaría de MIPYMES y Artesanías, trabaja en el desarrollo sostenible y sustentable de las micro, pequeñas, medianas Empresas (MIPYMES), Unidades Productivas Artesanales y actores de la Economía Popular y Solidaria.
El presente trabajo está orientado en fortalecer el ecosistema emprendedor, mediante la sostenibilidad, desarrollo y procreación de políticas internas y estrategias que incentiven la generación de emprendimientos, la formalización y el crecimiento de las diversas estructuras empresariales que contribuyan al crecimiento y desarrollo económico en el país.
1.2.2. Caracterización de la (MIPYMES)
actividad ya sea de producción, comercialización o prestación de servicios. En Ecuador, de acuerdo con su tamaño, las empresas tienen las siguientes categorías:
Microempresas: Emplean hasta 10 trabajadores, y su capital fijo (descontado edificios y terrenos) puede ir hasta 20 mil dólares y obtener ventas anuales de 30000 dólares.
Talleres artesanales: Se caracterizan por tener una labor manual, con no más de 20 operarios y un capital fijo de 27 mil dólares.
Pequeña Empresas: Puede tener hasta 49 obreros, un capital fijo de 20000 a 200000 dólares y sus ventas anuales son alrededor de 30000 a 200000 dólares. + Mediana Empresa: Alberga de 50 a 100 obreros, y el capital fijo va desde los
200001 mil hasta los 350000 mil dólares en ventas anuales desde los 200001 mil hasta los 300000 mil dólares (GAD LATACUNGA, 2019).
1.2.3. Sistema Nacional de Normalización
Según él (SERVICIO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2019) Su objetivo
principal es Fortalecer el Sistema Ecuatoriano de la Calidad, mediante procesos de
normalización, reglamentación técnica, evaluación de la conformidad y metrología, para
contribuir a la competitividad, confianza y satisfacción de la sociedad ecuatoriana, con
nuestro talento humano, cumpliendo con los requisitos legales y regulatorios.
Alcanzar la excelencia en la gestión de los procesos de normalización, reglamentación
técnica, evaluación de la conformidad y metrología, garantizando los derechos
ciudadanos relacionados a la seguridad, protección de la vida y salud humana, animal y
vegetal; preservación del medio ambiente, protección del consumidor; promoviendo e
incentivando la cultura de la calidad, contribuyendo a la productividad, competitividad y
generación de empleo. (SERVICIO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2019).
El sistema de calidad en Ecuador se fortalece mediante la aplicación de nuevo procesos
de normalización y la incorporación de reglamentaciones técnicas internacionales, que
refuerzan y estructuran el sistema de calidad promoviendo requisitos legales y vigentes
1.2.3.1. Normas ISO 9001
La certificación de la norma ISO 9001 ayuda a las organizaciones a desarrollar y mejorar el rendimiento, así como a demostrar altos niveles de calidad de servicio al optar a contratos. La certificación es posterior a la finalización satisfactoria de una auditoría con la norma ISO 9001 y permite a las organizaciones. La adopción y el desarrollo de un SGC es una decisión estratégica que permite a las organizaciones mejorar continuamente su rendimiento general y centrarse en proporcionar a los clientes productos y servicios de una calidad constante (SGS, 2015).
Las certificaciones se obtienen después de una auditoria y mediante las aplicaciones de las normas, que direccionan a las empresas a desarrollar y mejorar el rendimiento es sus procesos, demostrando altos niveles de calidad mediante el desarrollo de una decisión estratégica, que mejora continuamente la calidad constante en los productos y servicios. 1.2.3.2. Normas ISO 22000:2005
La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final. Está dirigida a cualquier tipo de organización de la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad, que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos (Aenor Ecuador, 2019).
Según la certificación de (AENOR, 2019) de conformidad con los protocolos BRC Alimentación e IFS son sistemas de certificación de conformidad. Estas especificaciones Técnicas son aplicables a cualquier tipo de producto agroalimentario y, debido a las exigencias que contemplan, la certificación de estos permite a los suministradores demostrar su cumplimiento con estas especificaciones para empresas suministradoras de productos alimenticios.
1.2.4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La actualización de conocimientos en las BPM y las prácticas correctas de higiene en la
manipulación, elaboración, empacado y almacenamiento de productos para consumo
humano, con la finalidad de garantizar las condiciones sanitarias adecuadas y disminuir
los riesgos para la inocuidad de los alimentos; además se socializaron los beneficios de la
aplicación ARCSA Móvil (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria, 2019).
“La clave del éxito es el conocimiento”, apuntó Édgar Cevallos, gerente de Planta de
Embutser (industria proveedora del grupo KFC), “con esta capacitación estamos
preparándonos para ser mucho más exitosos, por eso le agradecemos a ARCSA por el
conocimiento invaluable brindado, y afianza nuestro compromiso por garantizar la
seguridad alimentaria de nuestros clientes” (Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria, 2019).
La implementación de buenas prácticas de manufactura garantiza las condiciones
necesarias y adecuadas para determinados procesos de producción y elaboración de
productos consumibles garantizando su salubridad.
1.2.5. Gestión de Calidad
Un sistema de gestión de calidad es una forma de trabajar, mediante la cual una organización asegura la satisfacción de las necesidades de sus clientes. Para lo cual planifica, mantiene y mejora continuamente el desempeño de sus procesos, bajo un esquema de eficiencia y eficacia que le permite lograr ventajas competitivas (Yáñez, 2008).
1.2.5.1. Calidad
variaciones especiales tienen, por su parte, un carácter esporádico y puntual provocando anomalías y defectos en la fabricación perfectamente definidos, en cuanto que se conoce la causa que origina ese tipo de defecto y por tanto se puede eliminar el mismo corrigiendo la causa que lo genera (Francisco Miranda, 2007).
1.2.5.2. Calidad Total
En la actualidad el concepto preside toda la gestión de las empresas y se ha convertido en la estrategia clave, el camino hacia la competitividad, mejorando los costes y los plazos, al mismo tiempo que el servicio al cliente y la capacidad de respuesta frente a la demanda. Se aplica la calidad desde la planificación y diseño de productos y servicios, dando lugar a una nueva filosofía de la forma de gestionar una empresa; con ello la calidad deja de representar un coste y se convierte en una característica que permite la reducción de coste y el aumento de beneficios (Arbós, 2012).
La calidad total está encaminada a gestionar los procesos y estrategias basadas en los principios de calidad, y permite obtener ventajas competitivas y la satisfacción total de los clientes.
El sistema de gestión de calidad permite reforzar y planificar mediante mejoras continuas los procesos en la cadena alimentaria con el fin de garantizar su calidad en el producto final.
1.2.6. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria
1.2.7. Higiene de los alimentos y gestión de calidad
En los últimos años (Acosta, 2008) manifiesta que se han generado profundos cambios en los sistemas de producción y las empresas para competir en un mercado cada vez más exigente desarrollan sus productos bajo estrictas normas de calidad. La calidad total pretende lograr cero defectos en todos los procesos y productos. La calidad de cada etapa del proceso de producción permitirá logra la calidad total del producto. La calidad de un alimento o producto alimenticio se valora a partir de tres parámetros fundamentales:
La calidad nutricional La calidad sensorial La calidad sanitaria
La globalización ha generado la creación de empresas que desarrollan productos bajo estrictas normas sanitarias y de calidad lo cual ha contribuido a que se exija en los diferentes mercados certificaciones que acrediten esa calidad.
1.2.8. Servicio
Unas de las claves del éxito en la restauración son, sin duda, la prestación de un buen servicio al cliente. Cada persona que acude a un establecimiento o local sea restaurante, bar, cafetería, etc. Para satisfacer su necesidad de comida y/o bebida, espera, desea y piensa que, además de recibir un plato, una bebida sea muy sofisticada o sencilla, se encontrara con personas amables, un lugar limpio, gente dispuesta a complacerle y rapidez en el servicio dentro de una determinada lógica. El sentido de servicio tiene otras connotaciones que han superado el viejo esquema de ¨servir al señor¨. Los clientes no acuden solo a comer o beber, vienen a que les informen, les atiendan, les ayuden y, sobre todo, vienen pensando que saldrán de allí satisfechos y todo esto son ¨SERVICIOS¨ (Gallego, 2012).
1.2.8.1. Tipos de servicio Tabla 1. Tipos de servicio
El servicio que se realiza en el restaurante se efectúa de diferentes formas:
Servicio directo Es el más utilizado, en el que el producto que se va a servir viene preparado desde la cocina en el mismo plato que se le pondrá al cliente. Se sirve por la derecha del cliente.
Servicio a la inglesa Está considerado como un servicio funcional, rápido, adecuado para banquetes, grupos o establecimientos con menús fijos.
Servicio con gueridón Ha sido el servicio tradicional de los restaurantes, aunque hoy en día se combinan con el servicio directo, se realiza la comida trasladando en fuentes, Servicio a la francesa Clásico propio de las grandes casas
particulares que se utiliza en el servicio de mesas especiales, donde no hay un gran número de comensales.
Self service o autoservicio Muy extendido actualmente, sobre todo establecimientos turísticos de medianas y grandes dimensiones, en colectividades o en hoteles para desayunos brunch, almuerzos o comidas.
Fuente: elaboración propia, obtenida de (Utrera & Silador, 2017).
1.2.9. Restaurante
Según (Gallego, 2012) el éxito de un establecimiento de restauración o de un restaurante se consigue cuando logramos transmitir un concepto básico que el cliente percibe y que se relaciona con sus expectativas, necesidades inmediatas o futuras. El concepto se transmite en cada uno de los indicadores citados y el cliente percibe desde que llega si hay o no una globalidad de la oferta, ya sea por el ambiente, el servicio o la calidad del conjunto.
En el siglo XXI se percibe una restauración cada vez más ¨conceptual¨, pues los que han tenido éxito en estas dos últimas décadas o aquellos más antiguos, lo deben por tener una definición tan clara que sus clientes acuden sabiendo lo que quieren y lo que van a recibir, ya sean los fast food más emblemáticos por su rápido servicio,
1.2.9.1. Tipos de restaurante Tabla 2. Tipos de restaurante
Tipos de Restaurantes Descripción
Servicio Completo Ofrece una buena selección de productos en su menú generalmente desde 15 o más platillos para ordenar. También pueden ser formales o casuales en donde el servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida.
Servicio de comida rápida Cuentan con un menú limitado y precio accesible, ofreciendo productos como hamburguesas, pollo, pizza, tacos, hot dogs, etc. Su oferta no incluye bebidas alcohólicas
Restaurantes étnicos Restaurantes de ofrecen un menú de la cocina tradicional de una etnia o una raza, generalmente se encuentra en comunidades con cultura típica.
Restaurantes temáticos Son restaurantes que combinan todos los valores del producto con una temática: música, decoración, alimentos, bebidas, montaje de mesas, servicio, imagen corporativa. La carta es sugestiva, coherente al lugar que desea mostrar. Restaurantes buffet Aquel ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas a las formas que se presentan.
Restaurante internacional Aquel cuya parte se ofrecen variedades de platos internacionales y cuyo ambiente es elegante, sobrio, íntimo y agradable, lo cual permitirá pasar al cliente el tiempo necesario que requiere este tipo de menú y servicio.
diferenciarse por la forma de cocción de las carnes: parrilladas.
Restaurante de lujo o gourmet Aquel que se caracteriza por establecer un balance entre la excelencia en la calidad de los servicios, la oferta de alimentos y bebidas y el confort. Prevalece en ellos la personalización del servicio, una decoración exuberante, la estilización de sus platos y/o la combinación de sabores y colores poco usuales y exclusivos. Todo lo cual requiere que el personal este altamente calificado y constantemente actualizado.
Fuente: elaboración propia, obtenida de (Utrera & Silador, 2017) Los restaurantes en la actualidad han diversificado sus productos y servicios con
diferentes maneras para presentarse al cliente, mediante la innovación y la sostenibilidad de la empresa pueden introducir al mercado nuevos productos con tendencias actuales manteniendo el concepto o las características que lo define.
Cada restaurante tiene características especiales en relación con su especialidad, tipo de comida y servicio que ofrece, estableciendo diversificación en los productos y servicios. 1.2.10. Procesos
Textualizando de acuerdo con (Arbós L. , 2012) Los procesos están formado por un conjunto de actividades coordinadas para efectuar la producción con la determinación correcta de medios, de acuerdo con los métodos más adecuados, de manera que se obtenga el producto con la máxima productividad y calidad y el mínimo tiempo y coste.
1.2.10.1. Procesos de cocina
Los procesos de cocina serán aquel que pueda llevar a cabo la producción de forma coherente y ordenada de forma que se cumplan los objetivos fijados para la obtención del producto o servicio deseado, cantidad y ritmo de producción planificados, tiempo de procesos y coste minimizados y máxima ocupación de los medios de producción (Arbós L. , 2012).
Cada uno de los procesos en la cocina se debe enfocar en la calidad desde la planificación y diseño de productividad para alcanzar un producto final de calidad mediante la aplicación de procesos de normalización.
Basado en las normativas técnicas ecuatorianas se ha establecido procesos que direccionan y garantizan la inocuidad en cada proceso o etapa de elaboración de los productos.
1.2.10.2. Proceso de servicio Gráfico 1. Procesos de servicio
Fuente: elaboración propia, obtenida de (Vallejo, 2016). Elección y
relación con los proveedores Pedidos, Inventarios Organización de mobiliario y equipos Distribución del restaurante Relación con el departamento de cocina Diseño y toma de comanda Instrucciones para el montaje de mesas Aplica los tipos
de servicios según sea carta
o menú
1.2.11. Marketing
Según (Armstrong & Kloter, 2017) El marketing más que cualquier otra función de negocios, se refiera a la relación con los clientes. La meta doble del marketing consiste en atraer a nuevos clientes prometiéndoles un valor superior y mantener y hacer crecer la clientela actual satisfaciendo sus necesidades. En la actualidad el marketing debe entenderse no en el sentido tradicional de realizar una venta -¨hablar y vender¨-, sino en el sentido modernos de satisfacer las necesidades del cliente.
El marketing consiste en crear intercambios equitativos y desarrollar estrategias a corto o largo plazo, ayuda a comprender los deseos y necesidades de los clientes en un nivel que permita crear productos y servicios que igualen y superen las expectativas de los usuarios. 1.2.11.1. Plan de marketing
De acuerdo (Armstrong & Kloter, 2017)Mediante la planeación estratégica, la compañía decide lo que desea hacer con cada unidad de negocios. La planeación del marketing implica elegir las estrategias de marketing que ayudara a la compañía a alcanzar sus objetivos estratégicos generales. Se necesita un plan de marketing detallado para cada negocio, producto o marca.
Un plan de marketing establece un programa de acción en el cual se describe la forma y las estrategias en las que la compañía busca atraer a los clientes, creando valor para ellos y obtener valor a cambio.
1.2.11.2. Contenido de un plan de Marketing Tabla 3. Contenido de un plan marketing
Sección Propósito
Resumen Ejecutivo Presenta un resumen breve de las metas y las recomendaciones principales.
Análisis de amenazas y oportunidades
Evalúa las principales amenazas y oportunidades que el producto enfrentaría y que podrían afectar a la empresa y sus estrategias. Estrategia de marketing Traza la lógica general de marketing con la que
unidad de negocios espera atraer a los clientes, crear valor y establecer relaciones con ellos, así como las características específicas de los mercados meta, el posicionamiento y los niveles de gasto del marketing.
Programas de acción Detalla la forma en que las estrategias de marketing se convertirán en programas de acción específicos que responde a las siguientes preguntas: Que se hará, Cuando se hará, quien se encargará de hacerlo, ¿Cuánto costará? Presupuestos Detalla un presupuesto de apoyo al marketing
que básicamente es un estado de resultado proyectados. Muestra las ganancias y los costos esperados de producción, distribución y marketing. El presupuesto se convierte en base para la compra de materiales, la programación de la producción, la planeación del personal y las operaciones del marketing.
Controles Señala como se vigilará el proceso y permite a la alta gerencia revisar los resultados de la aplicación y detectar los productos que no estén alcanzando sus metas. Incluye la medición del rendimiento sobre la inversión del marketing. Fuente: elaboración propia, obtenida de (Armstrong & Kloter, 2017)
1.2.12. Estudio de mercado
La American Marketing Asociación (AMA) define la investigación o estudio de mercados como la función que vincula al consumidor, cliente y publico con el vendedor a través de la información. Esta información se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de marketing y a través de ella generar, redefinir, evaluar y controlar la ejecución de las estrategias y acciones del marketing.
Es importante considerar que la investigación es una buena herramienta, proporciona información útil y pertinente, para la toma de decisiones en relación con la competencia en muchos mercados, la calidad, en consumo de bienes y prestación de servicios han motivado el desarrollo de la investigación de mercado.
1.2.13. Mercado objetivo
Después de definir cuáles son los segmentos, tendrá que decidir cuál de ellos tomar como mercado objetivo y como posicionar su producto de manera que se distinga de la competencia. El propósito del posicionamiento es establecer una imagen distintiva que identifique su negocio en la mente de los clientes, Cuando haya establecido cuál es su grupo objetivo, debe decidir cuál es la mejor manera de competir en ese segmento. En cada segmento del mercado habrá empresas que ofrecen beneficios similares y que compiten, por captar la atención de los clientes. Al definir su posición, puede ofrecer algo que sea notoriamente diferente. El posicionamiento se debe basar en sus operaciones que se distingan de los de sus competidores (Donald Cyr, 2004).
El mercado objetivo define los segmentos y variables que son necesarias para dirigirse al mercado objetivo, permite diferenciarse en el sector competitivo con estrategias que permiten la captación de los clientes en relación con la competencia.
1.2.14. Canales de distribución
proceso de hacer que un producto o servicio estén a disposición del consumidor o usuario de negocios.
Las buenas estrategias de marketing o canal distribución permiten contribuir en gran medida la creación de productos y servicios con un valor agregado para el cliente, y el de generar ventajas competitivas para la empresa. Sin embargo, las empresas por sí solas, no es muy probable que le den un valor al cliente por lo que necesitan trabajar estrechamente con otras empresas mediante alianzas estratégicas que cree en una red de transferencia de valor más extensa y exitosa que permita llegar de diferentes maneras al cliente.
Gráfico 2. Canales de marketing convencional
Fuente: elaboración propia, obtenida de (Armstrong & Kloter, 2017) 1.2.15. Estudio financiero
En el estudio financiero de un plan de negocios interviene una serie de variables que, al ser evaluadas, permiten escoger lo mejor alternativa. Entre las variables a considerarse encuentran; el análisis detallado de las inversiones necesarias para ponerlo en funcionamiento; los ingresos que se esperan generar; los costos de producción; gastos de operación y financiamiento. Los presupuestos de inversión, ventajas, producción y de financiamiento se pueden elaborar con la aplicación de metodologías de precios constantes. Componentes como la inflación y devaluación se tiene en cuenta en las proyecciones financieras, debido que estos afectan la rentabilidad financiera porque
Productor
Mayorista
Minorista
inciden en las inversiones fijas y en la cuantificación de las necesidades de capital de trabajo (Uribe, 2017).
Los aspectos más importantes en la elaboración y evaluación de proyectos es la proyección de las situaciones financieras las cuales se ven reflejadas los estados financieros, sirve como elemento de control al comparar los resultados reales con los que se tiene proyectado.
1.2.16. Estudio de Factibilidad
El estudio de factibilidad debe conducir a la identificación precisa del plan de negocio a través del estudio de mercado, tamaño, localización, ingeniería del proyecto, diseño del modelo administrativo, adecuado para cada etapa del proyecto, estimación del nivel de las inversiones necesarias y su cronología, así como los costos de operación y el cálculo de los ingresos, identificación plena de las fuentes de planificación, la regulación de compromisos de participación en el proyecto, aplicación de criterios de evaluación financieros, económicos, sociales y ambientales que permitan obtener argumentos para la decisión de realización del proyecto (Uribe, 2017).
En el estudio de factibilidad se pueden abandonar el plan de negocios por no ser viable o conveniente o por el contrario se puede mejorar a través de la elaboración de estrategias y un diseño definitivo de acuerdo con las sugerencias o modificaciones que propongan las posibles fuentes de financiación.
1.2.17. Costos
Define a los costos como un sacrificio de recursos que se asignan para lograr un objetivo específico. Un costo por lo general se mide como la cantidad monetaria que debe pagarse para adquirir bienes o servicios. Un costo real es aquel en el que ya se ha incurrido a diferencia de un costo presupuestado (Horngren, 2012).
1.2.17.1. Costos variables
Un costo variable cambia totalmente en proporción con los cambios relacionados con el nivel de actividad o volumen total.
1.2.17.2. Costos fijos
Un costo fijo se mantiene estable en su totalidad durante cierto periodo de tiempo determinado.
1.2.18. Producto
Es la idea de que los consumidores favorecen los productos que ofrecen lo mejor en calidad, desempeño y características; por lo tanto, la organización debería dedicar su energía a mejorar constantemente sus productos (Armstrong & Kloter, 2017).
De acuerdo con este concepto las características de calidad e innovación se ven reflejados en los productos que se ofertan al cliente, enfocado en mejorar el producto de forma continua.
1.2.19. Oferta y demanda
La oferta es el conjunto de elementos, recursos, infraestructura y otros elementos diseñados para atraer al consumidor con el objetivo de que este haga uso y disfrute de ellos. La demanda es el conjunto de bienes y servicios, que el consumidor desea adquirir en función de sus necesidades, deseos y preferencias (Mendez Rodríguez, 2015).
La oferta y demanda es un modelo económico que tiene relación con los precios en base a los productos y servicios a ofertar en el mercado, si se ofertan productos con precios asequibles la demanda será mayor.
1.2.20. VAN/TIR
matemáticas que reducen una inversión a un flujo de fondos de entras y salidas de dinero o momentos temporales distintos.
El VAN es un procedimiento que permite calcular el valor determinado para una caja de flujos futuros que determina valores negativos o positivos que determinan la factibilidad del proyecto.
1.2.20.1. Valor actual neto (VAN)
El valor actual neto de una inversión es el valor actualizado de todos los rendimientos esperados para poder analizar la inversión inicial con flujos futuros actualizados, es decir, convertir esas cifras en dólares de años posteriores a la fecha de inicio de la inversión. Cuando se calcula el VAN de una inversión, lo que interesa conocer si este es positivo o negativo, si el resultante es positivo se considera que la inversión es aconsejable, y en el caso que el VAN hubiese dado un resultado negativo estaría indicando que la inversión analizada no es aconsejable pero se podría redireccionar para un (VAN) positivo: con una inversión recomendable, VAN negativo: Inversión no aconsejable (Brun, Elvira, & Puig, 2008).
1.2.20.2. Tasa interna de retorno (TIR)
En definitiva, la TIR es la tasa interna de rentabilidad de un proyecto de inversión, pero esa TIR, no tiene que ser necesariamente anual, puede ser mensual, trimestral o semestral. La TAE (tasa anual equivalente) es la TIR anualizada, cuando una operación no tiene periodos anuales de liquidación de interés se debe realizar una transformación de la TIR resultante, en una TIR anual o TAE (tasa anual equivalente o tasa anual efectiva). La animalización de una TIR se realiza mediante la fórmula siguiente.
1.2.21. Cash Flow financiero esperado
Según, (García Parra, M, & Lloret, 2004) La información básica que se necesita para un análisis de inversiones es, por una parte.
El importe de la inversión inicial y, por otra, los flujos de tesorería esperados durante la vida útil de la inversión, es decir, su cash Flow financiero esperado en cada periodo de la vida útil de la inversión.
El cash Flow financiero (CFF) de un periodo se obtiene de los estados de tesorería y su cuantía se define la diferencia entre las entradas de dinero menos las salidas de dinero de ese periodo (García Parra, M, & Lloret, 2004).
𝐶𝐹𝐹 = 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 − 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜
El cash Flow económico se obtiene de la cuenta de resultados. El cash Flow económico de un periodo es igual al beneficio neto más las amortizaciones y más las provisiones realizadas (García Parra, M, & Lloret, 2004).
𝐶𝐹𝐸 = 𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 + 𝑎𝑚𝑜𝑟𝑡𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 + 𝑝𝑟𝑜𝑣𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
1.2.22.-Planificación de menú
Gráfico 3. Proceso de planificación de menú
Fuente: elaboración propia, obtenida de (Mendez Rodríguez, 2015)
1.3. Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto
Actualmente en el país se ha ido generando una producción competitiva ofreciendo y garantizando productos y servicios que cada día suplen las necesidades en la población ecuatoriana. La gran diversificación y competitividad en los restaurantes que ofrecen el servicio especializado con productos del mar ha ido creciendo en los últimos años debido a la demanda que exigen los consumidores y la diversificación en los productos que hace en sector más competitivo es por eso que generamos un aporte en el desarrollo de la sociedad generando nuevas posibilidades de empleos adaptándose a las necesidades de los consumidores.
Preparar el menú con antelación
El menú ha de ser equilibrado y aportar los nutrientes
necesarios
Hacer una adecuada seleccion de proveedores
Debe estar dirigido al público concreto
Los alimentos deben presentarse impecables en higiene y
presentación
1.3.1.- Enfoque económico cambio de la matriz productiva
Mediante el cambio de la matriz productiva se irán produciendo cambios encaminados en la diversificación e innovación en los productos de alimentación y servicios turísticos generando competitividad en el sector y la posible mejora de la economía popular y solidaria para el país así cumpliendo lo establecido en los planes y objetivos estratégicos establecidos por los organismo de control que regulan y direccionan a que se cumplan estrictamente las normas, estándares y objetivos propuestos, que garanticen la seguridad y soberanía alimentaria contribuyendo económicamente al país y sector donde se desarrolla el proyecto orientado al cambio de la matriz productiva.
1.3.2.- Agenda de desarrollo provincial Cotopaxi.
De acuerdo con el (Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial Cotopaxi, 2015) El Plan de Desarrollo en su fase propositiva, aborda el territorio con una visión estratégica y de respuesta a los retos y problemas del futuro. En el territorio existe una multiplicidad de intereses por lo que es necesario construir una sola visión de conjunto en función de enfrentar los desafíos del futuro.
La visión de desarrollo plantea una idea clara de la orientación que queremos darle al territorio en un periodo estratégico, y es flexible o ajustable a las necesidades de la población desde un enfoque sustentable.
Tabla 4. Objetivos e indicadores Objetivo
Estratégico 6
Fortalecer los encadenamientos productivos
agropecuarios, manufactureros y turísticos, orientados al
cambio de la matriz productiva.
Estrategia Agregación de valor a la producción. Línea de
base
-El 61.65% de la PEA provincial está en condición de subempleo, el 35.58% empleo y el 2.77% desocupados. -La contribución de Cotopaxi al VAB nacional es de 1,77% y a nivel provincial se registra un aporte al VAB del sector terciario de 52,04%, sector primario 27,74% y el 20,23% sector secundario. En la zona 3 Cotopaxi aporta con el 26,95% al VAB.
-En cuanto a la distribución y concentración empresarial distribuidos en los sectores manufactura, comercio y servicios a nivel de provincia, en Latacunga se concentra el 61%, el restante 34% se distribuyen en los diferentes cantones siendo los más relevantes Salcedo y La Maná con el 14% y 11% respectivamente.
-En Cotopaxi al año 2014 existían 1502 empresas manufactureras con un incremento del 10% en relación al año 2010, en las categorías de micro (93%), pequeña (5.6%), mediana (1.1%) y gran empresa (0.3%).
-La producción artesanal tiene gran importancia en la dinámica económica, social y cultural de la Provincia, para generar bienes y/o servicios que permiten dinamizar el empleo local y familiar.
Metas Indicadores
Número de personas con empleo/ Total personas PEA. VAB Cotopaxi/ VAB Nacional
Contribuir a la generación de nuevas fuentes de empleo para la incorporación de la PEA en condición de desempleo en la Provincia de Cotopaxi.
Políticas -Impulsar actividades económicas que permitan generar y conservar trabajos dignos, y contribuir a la consecución del pleno empleo priorizando a los grupos históricamente excluidos. -Fortalecer la producción rural organizada, bajo formas de economía solidaria, para incluirlas como agentes económicos de la transformación de la matriz productiva. -Fortalecer las micro, pequeñas y medianas empresas en la estructura productiva provincial.
Competencia provincial
Provincial
Art. 135 COOTAD - Agregación de valor para lo cual se promoverá la investigación científica y tecnológica. -Construcción de infraestructura de apoyo a la producción. - Impulso de emprendimientos económicos y empresas comunitarias.
Objetivo del Plan
Nacional del Buen Vivir
Objetivo 8. Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible. Objetivo 10. Impulsar la transformación de la matriz productiva.
Fuente: (PREFECTURA DE COTOPAXI, 2019)
Tabla 5. Objetivos e Indicadores Objetivo Estratégico
8
Garantizar la seguridad y soberanía alimentaria
provincial.
Línea de base -El 53.6% de afiliados al IESS tienen un rango salarial de 341 a 400 dólares, lo que evidencia la imposibilidad de cubrir el costo de la Canasta Básica Familiar que a febrero de 2015 se ubicó en 654,48 dólares.
-En Cotopaxi el 15% de su superficie corresponde a áreas erosionadas y en proceso de desertización localizadas sobre todo en la Cordillera Occidental.
Metas Indicadores
Contribuir al proceso de recuperación de suelos con 500 hectáreas
intervenidas, con
énfasis en
producción agroecológica.
Número de hectáreas recuperadas. Fincas integrales tipo implementadas
Política Contribuir al ejercicio del derecho de la población a una alimentación adecuada a las tradiciones culturales con el suficiente acceso económico y físico a alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias. Competencia
provincial
Art. 135 COOTAD
- Se establecerán programas y proyectos orientados al incremento de la productividad, optimización del riego, asistencia técnica, suministro de insumos agropecuarios y transferencia de tecnología, en el marco de la soberanía alimentaria, dirigidos principalmente a los micro y pequeños productores.
Objetivo del Plan Nacional del Buen Vivir
Objetivo 8. Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible. Objetivo 9: Garantizar el trabajo digno en todas sus formas.
Resumen
En el presente capitulo está fundamentado teóricamente de fuentes oficiales y responsables que sustentan la investigación e información con el fin de comprender los estudios desarrollados con diferentes autores que argumentan de manera personal y teórica sus criterios e información verídica que sustenta la investigación.
El enfoque y desarrollo de la actualidad donde se desarrolla el proyecto está sustentado mediante una planificación y estrategias que generan nuevas oportunidades de negocio con una visión estratégica que brinda las posibles soluciones en el futuro.
Conocer y analizar la actualidad y realidad donde se desarrolla el proyecto siempre encaminado y sustentado en las normativas con propuestas de trabajo profesionales e innovadores que genere un crecimiento económico y competitivo en el sector y en la provincia bajo las planificaciones estratégicas.
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO 2.1. Diseño metodológico
Paradigma de la investigación
2.1.1. Modalidad de la investigación Cualitativa
Se emplea en el uso de la fundamentación teórica con criterio de autores para sustentar la investigación además durante el proceso de investigación de campo en el análisis e interpretación de resultados de las técnicas empleadas (Gómez, et al., 2017)
La investigación desarrollada se fundamentada teóricamente basada en fuentes bibliográficas e información verídica que sustenta su autenticidad, y también mediante el proceso de investigación de campo que permite la recolección de información mediante técnicas empleadas para el posterior análisis e interpretación de resultados. En la fundamentación teórica existen diferentes criterios de autores que sustentan y aportan información para su estudio y desarrollo de la investigación.
Cuantitativa
Se hace uso de esta modalidad al realizar los análisis estadísticos de encuestas y en la propuesta como también en el empleo de fórmula matemática para determinar la muestra de estudio según el objeto de investigación (Gómez, et al., 2017).
