BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA
ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS
2018
Dra. Roxana Verdini rverdini@fbioyf unr edu ar [email protected]
Algunas definiciones g
Algunas definiciones g
Otros autores por ejemplo los caracterizan en función de la hidrólisis alcalina o saponificación.
Así se distinguen dos fracciones diferentes
Así se distinguen dos fracciones diferentes, desde un punto de vista analítico:
fracción saponificable: formada por la sal del ácido graso (jabón) y el alcohol correspondiente que queda librecorrespondiente que queda libre.
fracción insaponificable: constituida por aquellos productos que no son afectados por la acción del álcalis, tales como esteroles pigmentos etcesteroles, pigmentos, etc.
Algunas definiciones g
Los lípidos en los alimentos p
Textura consistencia y estructura Textura, consistencia y estructura a muchos productos
Lubricación y saciedad al Lubricación y saciedad al consumirlos
Color debido a los carotenoides Color, debido a los carotenoides
Sabor, gracias a las cetonas,
aldehídos y derivados carbonilos
aldehídos y derivados carbonilos
Algunas definiciones g
Los más abundantes se encuentran bajo la forma de triacilgliceroles.
Convencionalmente se llaman aceites a los
Convencionalmente se llaman aceites a los lípidos que se mantienen líquidos a temperatura ambiente y grasas a aquellos que están sólidos.
El CAA denomina grasas alimenticias a los glicéridos sólidos a 20°Cglicéridos sólidos a 20 C.
Los lípidos en los alimentos p
Los LÍPIDOS ALIMENTICIOS presentes en nuestras dietas suelen proceder normalmente de los depósitos grasos que animales y plantas acumulan en determinados tejidosacumulan en determinados tejidos.
Los lípidos en los alimentos p
Generalmente, las tablas de composición de alimentos suelen indicar el contenido aproximado de lípidos bajo el concepto de GRASA TOTALGRASA TOTAL.
El valor de grasa total es algo superior al
El valor de grasa total es algo superior al real porque incluye todas aquellas sustancias orgánicas capaces de ser extraídas por losg p p disolventes orgánicos que se utilizan para determinarlas.
Es más propio denominar EXTRACTO ETÉREO a esta fracción de la composición ETÉREO a esta fracción de la composición química de un alimento.Los lípidos en los alimentos p
Ej: manteca de cerdo
(nuestra manteca)
Los lípidos en los alimentos
En los ANIMALES TERRESTRES set tid l l d l
encuentran repartidas a lo largo del cuerpo, formando depósitos en los tejidos subcutáneos y en la cavidad abdominal
subcutáneos y en la cavidad abdominal.
En muchos PECES y otros animales
En muchos PECES y otros animales marinos también se localizan en algunos órganos, tales como el hígado.
En las PLANTAS constituyen un material dei t t l
reserva importante y se acumulan con preferencia en frutos y semillas.
Cada animal tiende a sintetizar los compuestos lipídicos característicos de sup p propia especie, lo que permite distinguir la grasa de uno u otro animal.Los lípidos en los alimentos
Sin embargo dentro de una misma especie la composición de la grasa varía en función de la composición de la grasa varía en función de la alimentación.
Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales, como los de oliva, soja, girasol o cacahuate, y algunos alimentos de origen animal, como mantequilla (nuestra manteca) y la manteca de cerdomanteca) y la manteca de cerdo.
Los HUEVOS de aves contienen en la yema
Los HUEVOS de aves contienen en la yema unos 2/3 de sustancias lipídicas.
Algunas variedades de QUESO son especialmente ricas en componentes grasos, dependiendo de la leche de la que proceden y del proceso tecnológico de elaboración.Algunas definiciones g
Aunque los lípidos que toman parte en la composición de los alimentos pueden responder a las naturalezas químicas mási d i b d ibi d
variadas, sin embargo vamos a describir dos grupos relacionados:
ÁCIDOS GRASOS LIBRES.
Triacilgliceroles, también conocidos como TRIGLICÉRIDOS.Ácidos grasos libres g
Los ácidos grasosg alifáticos monocarboxílicos son componentes estructurales comunes de la mayor parte del lí id ti i t i í i
los lípidos que tienen importancia en química de los alimentos.
Muchas de las PROPIEDADES de los lípidos alimenticios son consecuencia directa de la alimenticios son consecuencia directa de la presencia en ellos de los ácidos grasos.
Los lípidos presentes en los alimentos tienen en su mayoría un NÚMERO PAR de át d b CADENA LINEALátomos de carbono y CADENA LINEAL.
Ácidos grasos libres g
Según la longitud de su cadena carbonada,g g los ácidos grasos presentes en los lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tresd i i
denominaciones:
de cadena corta cuando tienen
de cadena corta, cuando tienen menos de 6 carbonos.
de cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.
de cadena larga, cuando tienen más d 12 bde 12 carbonos.
Ácidos grasos libres g
Según el grado de insaturación, los ácidosg g grasos presentes en los lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tresd i i
denominaciones:
saturados
saturados.
monoinsaturados.
monoinsaturados.
polinsaturados.Ácidos grasos frecuentes en los g
alimentos
Ácidos grasos libres g
Los ácidos grasos insaturados presentesg en los alimentos tienen en general dobles enlaces CIS.
Pueden tener uno, dos hasta seis dobles enlaces.
H bit l t l á id
Habitualmente los ácidos grasos polinsaturados son cadenas de dobles enlaces interrumpidas por grupos metilenicosinterrumpidas por grupos metilenicos.
Ácidos grasos en los alimentos g
En los alimentos podemos encontrar ÁCIDOS GRASOS SATURADOS cuyo número de átomos de carbono oscila entre 12 y 22, d t d l i í ti (12 0) l l íti destacando el mirístico (12:0), el palmítico (16:0) y el esteárico (18:0).
Los inferiores a 16 átomos de carbono sólo son frecuentes en las grasas de origen vegetal.son frecuentes en las grasas de origen vegetal.
Una excepción es LECHE de los rumiantes, cuya grasa es rica en ácido butírico, como consecuencia de las características delt b li l
metabolismo en el rumen.
Ácidos grasos en los alimentos g
Entre los ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS se destaca ácido oleico (18:1∆9, ω9), universalmente distribuido entre
l lí id d i i l t l
los lípidos de origen animal y vegetal.
El ácido elaídico (18:1) de estructura
El ácido elaídico (18:1), de estructura semejante al anterior, con la diferencia de que responde a la configuración trans está responde a la configuración trans está presente en pequeñas cantidades en la grasa de la leche, pero puede abundar en las grasas transformadas que han sido elaboradas con aceites parcialmente hidrogenados.Ácidos grasos en los alimentos g
Los ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS se pueden encontrar en algunas grasas de origen vegetal y con cierta abundancia en losit l d
aceites ele pescado.
Por la su importancia nutricional y biológica
Por la su importancia nutricional y biológica destacan:
el ácido linoleico (ω6)
el ácido linolénico (ω3).Ácidos grasos saturados en los g alimentos
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales cacao
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
Ácidos grasos monoinsaturados en g
los alimentos
Ácidos grasos polinsaturados en los g p
alimentos
Los lípidos en los alimentos p
Existe una relación entre composición de ácidos grasos de los lípidos de los alimentos y sus propiedades de fusión.
Las bajas temperaturas de fusión que caracterizan los aceites se deben a:caracterizan los aceites se deben a:
una elevada proporción de ácidosp p grasos insaturados, como sucede en el aceite de maíz o en el aceite de oliva,
una elevada proporción de ácidos grasos de cadena corta como en las grasos de cadena corta, como en las grasas de la leche y de coco.Los lípidos en los alimentos p
La inserción de un doble enlace en posición cis ofrece un efecto espectacular sobre la forma de la molécula, obligando a la cadena de hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°.
La inserción de un doble enlace en posición
La inserción de un doble enlace en posición trans tiene muy poco efecto sobre la conformación de la cadena y, por tanto, apenasy p p afecta a la temperatura de fusión.
A l t l i t l
Aunque en la naturaleza existen algunos ácidos grasos trans su importancia principal es como subproducto del proceso de es como subproducto del proceso de hidrogenación en la fabricación de margarina.Los lípidos en los alimentos p
saturado cis trans
Los lípidos en los alimentos p
P j l l ÁCIDO ELAÍDICO l i ó
Por ejemplo, el ÁCIDO ELAÍDICO, el isómero trans del ácido oleico, ofrece propiedades físicas más cercanas a las del ácido esteárico físicas más cercanas a las del ácido esteárico.Los lípidos en los alimentos p
Los ácidos grasos esenciales g
El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), abundante enl i ibl l l dó
los aceites comestibles, tales como algodón, girasol, maíz, soja, etc.
El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3), contenido en los aceites de algodón, nuez, onagra y soja.g g y j
Estos ácidos grasos son esenciales no sed i t ti l i h
pueden sintetizar en el organismo humano y son precursores de un grupo de hormonas (PROSTAGLANDINAS).
(PROSTAGLANDINAS).
Estos ácidos grasos no se pueden sintetizar debido a una restricción en el proceso desaturación por el cual la inserción de dobles enlaces sólo puede efectuarse entre los enlaces sólo puede efectuarse entre los carbonos 9 y 10.Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 520
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradablesg yy contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.Aceites alimenticios o Aceites comestibles Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 521
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal.
A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia dep otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso.
Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.
Estos productos se rotularán: Aceite de...(llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual procede)."
Aceites alimenticios o Aceites comestibles Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 521
Aceite comestible mezcla: Es el aceitealimenticio constituido por la mezcla de 2 o más
it li ti i bt id d dif t
aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales.
Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporcióni l 5%
superior al 5%.
Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones con orden decreciente de sus proporciones, con caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevanciarelevancia.
Aceites alimenticios o Aceites comestibles Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 522
La representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las designaciones de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las correspondientes a cualquier otra especie vegetal sólo podrán usarse cualquier otra especie vegetal, sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al aceite proveniente de una sola especie vegetal.al aceite proveniente de una sola especie vegetal.
Aceites alimenticios o Aceites comestibles Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de losit d li d ió fi d d l
aceites de oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:
Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100 ppm) aislados o mezcladosppm), aislados o mezclados.
Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg (200 )(200 ppm).
Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg (200 ppm)
Terbutilhidroquinonaq (TBHQ),( ), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).Aceites alimenticios o Aceites comestibles Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de losit d li d ió fi d d l
aceites de oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:
Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de galatos.
Q á 200
Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm).
Tocoferoles naturales o sintéticos (en concentración que no exceda la necesaria paral f t d d ) el efecto deseado).
Aceites alimenticios o Aceites comestibles Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de losi d li d ió fi d d l
aceites de oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:
Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados.Aceite de Oliva
Artículo 535
Se entiende por Aceite de oliva el obtenido de
Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/oy centrifugacióng (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una) mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.Aceite de Oliva
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de olivag virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuyag y acidez libre máxima expresadap en ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es superior a 3,3 g cada 100 g.
Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.Aceite de Oliva
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen libre cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.Artículo 535 Artículo 535
Existen parámetros específicos para cada variedad de aceite de oliva según su grado de variedad de aceite de oliva según su grado de extracción que se detallan en el artículo 535.Aceite de Oliva
Artículo 535
En todos los casos las características físicas
En todos los casos las características físicas, químicas y organolépticas deben corresponder a las establecidas en el presente artículo:p
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.
Í di d f ió 2 °C 1 466 1 4683
Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683.
Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94.
Índice de saponificación: 187 a 195.p
Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kgoliva refinado y oliva: 15 g/kg.
Obtención de Aceites Vegetales de Semillas
La materia prima para la obtención de aceites
La materia prima para la obtención de aceites vegetales maní.
L f d t ió d ió
La forma de extracción puede ser por presión o mediante solventes no polares que disuelven los lípidoslípidos.
Los métodos pueden ser de tipo continuos o discontinuosdiscontinuos.
Obtención de Aceites Vegetales de Semillas
Preparación o acondicionamiento Preparación o acondicionamiento
Las semillas recibidas en la fábrica sonsometidas a un proceso de secado superficial que facilitará la operación posterior de descascarado.
El descascarado se realiza en molinos que golpean a las semillas, que se abren y liberan a lasi á d l á d l i
pepitas, separándose las cáscaras de las pepitas por diferencia de densidad.
Se elimina en esta etapa la mayor parte de las cáscaras.
Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejan para facilitar el prensado) se laminan, pasándolas por cilindros lisos.Obtención de Aceites Vegetales de Semillas
Preparación o acondicionamiento Preparación o acondicionamiento
Esta operación se destruye las células oleíferasiti d l t i t ió
permitiendo la posterior extracción con mayor eficiencia.
Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite sería extremadamente bajo.
El proceso culmina sometiendo a las semillas a un cocimiento, operación que se realiza con vapori di t dié d ll i t l i f
indirecto, pudiéndose llegar a inyectarlo si fuera necesario.
La etapa de preparación condiciona un buen rendimiento, se eliminan materiales extraños, sedifi l t t l l fl idifi l
modifica la estructura celular, se fluidifica con calor el aceite y se coagulan las proteínas.
Obtención de Aceites Vegetales de Semillas
Extracción
Una vez acondicionado el material se pasa a la
Una vez acondicionado el material se pasa a la etapa de extracción, operación que puede realizarse por prensado o por extracción con un solvente.
También pueden combinarse ambas técnicas: sep realiza una primera extracción por prensado y al material sólido resultante se lo termina de agotar con un solvente no polar en el que se disuelve el aceite.Obtención de Aceites Vegetales de Frutos
Extracción por prensado de los frutos Extracción por prensado de los frutos
En nuestro país, se obtiene aceite por presión mediante el método discontinuomediante el método discontinuo.
Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas y por fuerza hidráulica se comprime la prensas y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que se había cargado.
S b i l d i
Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se separa por decantación y se purifica por posterior filtraciónfiltración.
De esta manera se consigue el aceite virgen ot bié ll d d i ió
también llamado de primera presión, que no requiere refinación.
También se pueden refinar tal como se discutió en la sección aceite de oliva.Refinado Alcalino
Obtención de Grasas Animales
Los restos se tratan en un digestor con más calor.
En el digestor se puede separar grasa comestible y la parte sólida que por un prensado posterior day p q p p p
lugar a expeller de carne y sebo industrial.
La materia grasa separada en la primera
La materia grasa separada en la primera operación está impurificada con agua y restos de sólidos, se somete a una molienda fina yy calentamiento con vapor.
Luego por centrifugación se obtiene un material
Luego por centrifugación se obtiene un material sólido que se adiciona al expeller de carne y una materia grasa virgen.
La grasa virgen se puede destinar directamente a la alimentación o se refina de acuerdo con el gusto de los consumidores.Obtención de Grasas Animales
Artículo 540
Se entiende por Grasas comestibles animales o
Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficialbajo inspección sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vírgenes, lasd l i t di i t
separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo) pudiendoselas purificar únicamente por directo), pudiendoselas purificar únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
Se consideran como Grasas refinadas las grasas
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través de procesos tecnológicamentep g adecuados.Obtención de Grasas Animales
El C.A.A. en sus distintos artículos establece las cualidades que deben reunir los distintos productos grasos de origen animal.
En los artículos 543 y 544 se establece lay diferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino (comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero para exportación”).
El primer jugo bovino u ovino se debenp j g extraer por fusión a no más de 80º C de tejidos y partes adiposas limpias.
Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de recortes, músculos y/o huesos.
La diferencia entre estos dos tipos está dada por su contenido de impurezas.p p
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
E í i A id Í di d id
Ensayos químicos - Acidez - Índice de acidez
Esta determinación se usa junto con otras para determinar la calidad del producto.
Acidez: Es el contenido de ácidos grasos libresg de una sustancia grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.
Índice de acidez: Es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Ensayos químicos - Humedad
Este valor es un índice de calidad. El C.A.A.establece para los aceites vegetales, con excepción de los de oliva, un máximo de 0,05%
para la pérdida por calentamiento, para los de oliva un máximo de 0,15%.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
E í i Í di d P ó id
Ensayos químicos - Índice de Peróxidos
Permite determinar si existe enranciamiento por lo que es un índice de calidad de lípidos.
El resultado se expresa en mEq. de Op q 22 por Kgp g de grasa o aceite.
Para aceites vegetales el C.A.A. determina un
Para aceites vegetales el C.A.A. determina un máximo de 10 mEq. por Kg, con excepción del aceite de oliva virgen para el que se fija en 30 mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por Kg.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
E í i M t i I ifi bl
Ensayos químicos - Materia Insaponificable
Se determina saponificando la muestra con solución alcohólica de KOH y extrayendo luego lo que no se saponificó con un solvente no polar (éter cloroformo etc)(éter, cloroformo,etc).
Los valores establecidos por el C.A.A. varíant 0 50% l it d 2 0%
entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para el de sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0 8 y 1 2%
entre 0,8 y 1,2%.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
E í i I di d S ifi ió
Ensayos químicos - Indice de Saponificación
Se lo define como los mEq. de KOH necesarios para saponificar 1g de aceite o de grasa. Permite certificar genuinidad de un aceite.
Normalmente no se hace en nuestro país, ya que la mayoría de los aceites comestiblesti í di d ifi ió
comunes tienen un índice de saponificación comprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g de aceite
aceite.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
E í i Í di d Y d
Ensayos químicos - Índice de Yodo
Es una determinación muy útil para certificar genuinidad de un lípido.
Se lo define como el número de mg de yodog y que pueden ser fijados por 100g de aceite.
Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.
Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.
En la mayoría de los otros aceites comestibles se encuentra casi siempre por encima de 100se encuentra casi siempre por encima de 100.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
E í i Í di d B lli
Ensayos químicos - Índice de Bellier
Este índice, conjuntamente con el de refracción y el de iodo son los más comunes para identificar y certificar genuinidad de los aceites comestibles más usados en nuestro país girasol maíz maní más usados en nuestro país, girasol, maíz, maní, oliva, soja y uva.
T t d i t li ió d l á id
Temperatura de cristalización de los ácidos grasos posteriormente a la saponificación.Controles de calidad de Aceites y y Grasas
D t i ió t fí f
Determinación por cromatografía en fase gaseosa
Se basa en una hidrólisis alcalina de los glicéridos luego de la neutralización de los ácidos grasos a continuación se esterifican los ácidos grasos, a continuación se esterifican los ácidos grasos en medio ácido.
P ió d l é t tíli
Preparación de los ésteres metílicos:se pesa la materia grasa,
se agrega solución metanólica de hidróxido de potasio,g g p ,
se incorpora ácido sulfúrico en metanol,
se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,
se agrega hexano
se agrega hexano,
la muestra queda lista para la inyección en el cromatógrafo.
Controles de calidad de Aceites y y Grasas
Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva
Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730 Refracción a
1,4735
a 1,4725
a 1,4703
a 1,4683
a 1,470
a 1,4745
Índice de Yodo
124 a
111 a
92 a
79 a
125 a
130
Yodo a a
138
a 125
a 102
a 89
a 137
a 140
Í di d 23 16 38 Má i 17 13
Índice de Bellier (ºC)
23 a 27
16 a 22
38 a 42
Máximo 16
17 a 20
13 a 17
27 22 42 16 20 17
Hidrogenación
El proceso de hidrogenación de los aceites líquidos se desarrolló como consecuencia de tener que transformarlos en grasas sólidas que eran requeridas por el mercado.
La reacción química que se produce durante este proceso es una simple fijación de una molécula de hidrógeno sobre un doble enlace de un ácido graso no saturado que forma parte de un triglicérido.
La hidrogenación consiguió disminuir el índice de yodo con lo que se aumentó la estabilidad y ali i i ió di i i l
mismo tiempo este proceso permitió disminuir el color del producto.
Para que se produzca la reacción es necesario el uso de catalizadores.Margarina g
Artículo 551
Con la denominación de Margarina se
Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasag alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituida por:
Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas) Aceites vegetales comestibles (enteros o
Aceites vegetales comestibles (enteros o fraccionados)
Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados.
A it i t t ifi d /
Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.
Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente.
Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.
Margarina g
Artículo 551
En la elaboración de la margarina queda
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:y
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche
t i d pasteurizada.
Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx.: 2% en peso.g , p
Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco, suero modificado por
l d ió d l t / i l t d l
la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto deseado.
Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.
C l t d i t l d itid
Colorantes de origen vegetal de uso permitido consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus equivalentes sintéticos.
Margarina g
Artículo 551
En la elaboración de la margarina queda
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:y
Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).
Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis hubieren sido previamente autorizados por la autoridad sanitaria nacional.
Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo 523 bis y en las concentraciones que correspondan
ú t id
según su contenido graso.
Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales autorizadas por el presentey p p Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos.
A t l i t l i d l A tí l
Agentes emulsionantes: los consignados en el Artículo 550 y en las mismas proporciones.
Margarina g
Artículo 551
En la elaboración de la margarina queda
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:y
Lecitina, Máx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinas rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500 a 15 000 microgramos/kg de retinol
a 15.000 microgramos/kg de retinol.
Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a 75,0 microgramos/kg de colecalciferol.
Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.
Margarina g
La margarina deberá responder a las siguientesg características y/oy exigenciasg físicas, químicas y microbiológicas:
El contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso. La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso.
La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C en las margarinas para uso culinario.
Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.
Presentará una distribución yy tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico en capa delgada entre porta y cubreobjeto.j
Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños.
El contenido de metales y catalizadores residualesy no será superior al indicado en el Artículo 548 del presente Código.
Bibliografía g
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.Editorial Pearson 2006 Editorial Pearson. 2006.
Coultate T.P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos Editorial Acribia Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia.2007.
Códi Ali t i A ti C ít l VII
Código Alimentario Argentino. Cpítulo VII.http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CA PITULO VII pdf
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Revista alimentos argentinos.htt // li t ti / t i
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