COCINA Y COCTELERÍA
CUBANAS
COCINA CUBANA
Platos tradicionales y nuevas creaciones
No se puede cocinar y tirar para la cazuela hay que consultar la historia.
La cocina es parte inalienable de la identidad cultural de cada pueblo y es expresión legítima de identidad.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 7
SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL 8 DE LA COCINA CUBANA
Precolombina 8
Formación del etnos cubano 8
Finales del siglo XX hasta el presente 11
COCINA CUBANA. GENERALIDADES 13
Características esenciales de la cocina cubana 13
Platos típicos, tradicionales y regionales más representativos 14
Platos regionales 14
Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales 15
Comidas religiosas como ofrenda a las deidades 15
Comidas en fiestas populares 15
PREPARACIONES CULINARIAS 18
Maceraciones, salsas y mojos 18
Adobo simple 18
Adobo criollo 18
Mojos 18
Mojo crudo de cebolla 18
Mojo de tomate 18
Salsa criolla 18
Salsa de piña 19
Salsa picante de limón 20
Sopas 20
Sopa puré de legumbres secas 20
Sopa puré de viandas 20
Potajes 20
Sopas regionales 20
Sopa de yuca 20
Sopa de plátano verde 21
Ajiaco tradicional 21
Ajiaco bayamés 21
Ajiaco Puerto Príncipe 21
Ajiaco cardenense 21
Ajiaco de monte 22
Ajiaco campestre 22
Ajiaco criollo 22
Potaje de frijoles negros 23
Frijoles dormidos 23
Entradas combinadas con frutas 24
Ensaladas de frutas 24
Melón con salsa miel 24
Ensalada de camarones con frutas 25
Saoco de camarón 25
Ensalada de langosta y mango 25
Aguacate relleno con camarones 26
Mousse de aguacate con gambas 26
Pescados y mariscos 27
Filete de pescado a la casera 27
Filete de pescado capricho 27
Filete de pescado a la toronja 28
Pescado a la obi 28
Pargo oriental 29
Camarones salteados con mango y piña 29
Enchilado de camarones 30
Arroz con camarones y obi 30
Cazuela colonial de pescados y mariscos 30
Langosta Floridita 31
Langosta Varadero 31
Kayuca mixta al mirepoix 32
Brochetas mar y tierra 32
Almejas a la cubana 33
Bacalao con boniato 33
Frituras de bacalao 34
Aves 34
Pollo asado al caldero 34
Arroz con pollo a la Chorrera 35
Pollo mayombe 35
Pollo Rancho Luna 36
Pollo Cajío 37
Filete de pollo y camarones con verduras 37
Arroz con pollo y vegetales 38
Cerdo 38
Abanico de cerdo asado con frijoles negros 38
Cerdo a la albahaca 39
Escalope de cerdo con piña a la hierba buena 39
Chuleta de cerdo con frutas frescas 40
Rollo de cerdo relleno con hierbabuena 40
Lomo enrollado de cerdo 40
Lomo de cerdo al ron 41
Masas de cerdo fritas 41
Carne de res 42
Bistec en cazuela 42
Filete de res a la cubana 42
Aporreado de ternera(ropa vieja o carne ripiada) 43
Vaca frita 43
Tasajo 44
Tasajo camagüeyano 44
Tasajo a la pasita de negro 44
Boniato relleno con tasajo 44
Frituras de malanga 45 Frituras de maíz 45 Frituras de calabaza 45 Puré de malanga 46 Chatinos (tostones) 46 Mariquitas de plátano 46
Plátano maduro frito 46
Bolas de plátano pintón 47
Machuquillo de plátano verde 47
Matajíbaro 47
Fufú de plátano 47
Tamal en cazuela 48
Harina con carne de puerco 48
Arroz con maíz tierno 49
Tamal en hojas 49
Empanada al estilo oriental 49
Yuca con mojo 50
Pastel de yuca 50
Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla 51
Congrí oriental 51
Moros y cristianos 52
Boniato con mojo de cebolla 52
Boniato frito 52
Boniato acaramelado con miel 53
Calabaza hervida con mojo 53
Postres 53
Casco de guayaba 53
Mermelada de guayaba 54
Coco rallado en almíbar 54
Trozos de fruta bomba en almíbar 54
Cascos de naranja o toronja 54
Dulce de boniato con leche de coco 55
Cacerola de boniato y piña 55
Dulce de leche con jugo de naranja 55
Dulce de harina de maíz 55
Buñuelos de Pascua 56
Buñuelos de yuca cocida 56
Boniatillo 56
Flan de piña 57
Plátano flambée 57
Pudín caribeño 57
Pan de maíz habanero 58
Torrejas en almíbar 58
INTRODUCCIÓN
La república de Cuba se encuentra situada en el mar Caribe, a la entrada del Golfo de México, comprende un vasto archipiélago, formado por la isla de Cuba, la Isla de la juventud y 1600 islitas y cayos con un área de 110922 km2 . Es la mayor isla del Caribe y la séptima
más grande del mundo.
El clima es tropical, modificado por la corriente del Golfo. La estación lluviosa de mayo a octubre, con temperatura promedio de 26,5º C, y la seca de noviembre a abril, con 25º C. Es menos reconocida la diferenciación de estaciones a causa de los cambios de temperatura y no es posible definir las cuatro estaciones clásicas. Cuba está ubicada dentro del cinturón de huracanes del Caribe y la temporada ciclónica se extiende de junio a octubre.
Cuba fue colonia de España desde su descubrimiento en 1492 y neocolonia de los Estados Unidos desde 1898, condición que mantuvo hasta el 1º de enero de 1959.
Las principales actividades económicas del país son: el turismo, la industria en sus diversas áreas, la minería, la construcción, la agricultura y la pesca. Entre sus principales rubros exportables se encuentran el tabaco, el café, los cítricos, los productos de la pesca y más recientemente los de la industria biotecnológica y médico-farmacéutica.
El turismo se ha convertido en unos de los renglones fundamentales de la economía, y representa una fuente importante de ingreso. Cuba se ha integrado fuertemente al producto turístico ofrecido dentro del área del Caribe y hoy se trabaja arduamente con el objetivo de convertirse en uno de los principales polos de la región. Como destino turístico es preferida por su agradable clima, hermosas playas, paisajes, seguridad, paz, salud, su historia, tradiciones y riqueza cultural.
Una de las expectativas de los turistas es degustar los exquisitos platos de la cocina cubana, la cual forma parte de nuestra identidad cultural, y expresión legítima de lo cubano; que es el fruto del legado histórico-social, de nuestro mestizaje racial, una síntesis de valores originales y auténticos.
SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL
DE LA COCINA CUBANA
El desarrollo histórico-social de la cocina cubana se ha enmarcado en tres grandes etapas: precolombina, formación del etnos cubano, y finales del siglo XIX hasta el presente.
Precolombina
Las comunidades aborígenes que habitaron la Isla eran guanahatabeyes, siboneyes y taínos. Los primeros con características preagroalfareras: recolectores – cazadores – pescadores, y los taínos eran del grupo social agroalfareros, con mayor desarrollo.
Sus principales alimentos eran frutas: zapote, papaya, anón, coco, piña, hicaco, guanábana, guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; raíces, tallos, boniato, ají, yuca, maíz, maní, malanga, ají, y con el maíz elaboraban tamal, bollo. La chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente) se servía en ofrenda a los dioses, como símbolo de prosperidad y suerte.
Con la yuca elaboraban una torta denominada casabe (casabí), que prevalece aún en la mesa de los habitantes de la región oriental de Cuba, y se consume como sustituto del pan o para acompañar preparaciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como relleno. También está presente en los días festivos navideños.
El ajiaco, el casabe, el asado en púa y otros modos de elaborar son legados. Utilizaban en su alimentación majaes, jutías, iguanas, aves, almiquí, ostión, cangrejos, tortuga, jicotea, caguama, camarones, almejas, manatí, manjuarí, jaiba, jurel, biajaca.
Ellos fumaban el tabaco, y también lo utilizaban en la cura de enfermedades y heridas.
Con las piedras fabricaban martillos, cuchillos (percutores), y con las conchas hacían vasijas. Los recolectores – cazadores – pescadores sabían cómo hacer el fuego y lo usaban para cocinar sus alimentos. Los agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cazuelas para cocinar, jarras para depositar líquidos y los burenes, cestas de yarey, y con cuerdas de algodón tejían hamacas, redes y el sibucán.
Hoy día, el exquisito Arroz con pollo a la Chorrera se elabora en cazuela de barro, así como la deliciosa Cazuela colonial de pescado y mariscos que oferta el restaurante Floridita.
Las viandas como la yuca y el boniato, continúan enriqueciendo la mesa de los cubanos, y el maní se consume en turrón, azucarado y en saladitos.
La vida precolombina termina en 1492, con la llegada del almirante Cristóbal Colón, quien expreso: !Esta es la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto!
Formación del etnos cubanos
El 12 de octubre de 1492 el almirante Cristóbal Colón desembarca en la tierra que sus habitantes denominaban guanahaní, pero él la nombró San Salvador, y como creía haber llegado a las Indias, llamo indios a los pacíficos aborígenes que encontró allí. El 27 de octubre divisaron las costas de una nueva tierra, a la que sus habitantes llamaban Cuba, pero Colón la nombró Juana en honor del Príncipe Juan, hijo mayor de los reyes de España; el día 28 desembarcaron por el Puerto de Bariay, al norte de la actual provincia de Holguín.
En 1510, Cuba fue conquistada por Diego Velásquez, quien sometió a la población indígena a las más inhumanas condiciones de vida y de trabajo en busca de oro.
Los españoles introducen: nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, ganado vacuno, caballo, oveja, cabra, cerdo, caña de azúcar, papa, arroz, limón, naranja, frijoles, harina, vino y tasajo. Cuando las provisiones traídas de España se agotaron, los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborígenes: el maíz, la yuca y el boniato. El casabe se convirtió en el sustituto del pan de trigo que acostumbraban a comer en España, y así el intercambio cultural en las costumbres alimentarias.
Con el exterminio de la mayoría de los aborígenes, la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos traídos de África, que tenían mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que los aborígenes. La primera autorización del rey de España para introducir negros esclavos, se produjo en 1512, y ya en 1555 existían unos 700 negros esclavos en Cuba, cifra que fue incrementándose considerablemente en ese siglo y los siguientes, de forma tal que lo cubano es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturación hispano-africana, más los aportes de las culturas asiática, árabe, y de otras regiones de América.
De África trajeron consigo sus costumbres, cultura, alimentos y su manera de cocinar; los platos que lo reflejan son: ochinchín (elaborado a base de acelga o verdolaga), calalú (sopa tradicional y representativa en el Caribe), el confí (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fufú de plátano, bolas de plátano, funche (guisos de maíz), frituras, guisos de quimbombó, viandas con mojos (malangas, plátanos, ñame), chilindrón de chivo, y congrí. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azúcar morena bien dulce) se empleaban para mantener con energía a los esclavos, lo que contribuyó a su arraigo como parte de las costumbres alimentarias.
El tasajo, el bacalao y el maíz formaron parte de la dieta del negro esclavo. En el ajiaco se introducen el plátano, el ñame y la calabaza, que desplazaron al ají, el cual le había dado el nombre. Los esclavos dedicados al servicio doméstico, pasaron muchos de sus platos a la mesa de sus amos como el picadillo con arroz y huevo frito y los postres muy dulces, que forman parte de la cocina cubana.
Los ritos y ceremonias de la religión africana están acompañados de exquisitos platos como ofrenda a los dioses, con sus recetas específicas: bolas de gofio con miel a Ochún; plátano indio, carnero, quimbombó, para Changó; carne de cerdo frita con mariquita a Olokun; ochinchín, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemayá; arroz con leche, merengue, ñame para Obbatalá; ajiaco, arroz amarillo, agua con azúcar, gallo, coco, carneros para Oggun .
Como bebida se ofrecía el ecó (combinación de maíz tierno, azúcar y agua) y el chequeté: especie de aguardiente mezclado con miel de pulga y hierbas aromáticas.
Los componentes étnicos aborígenes, hispánicos y africanos en un abrazo amoroso iniciaron un proceso de mestizaje biológico-cultural. Comienza un período de transculturación, es decir, diferentes fases de la transición de una cultura a otra, con el surgimiento de nuevos fenómenos culturales, de lo que no escapa el arte culinario.
La abolición de la esclavitud en 1886 favoreció el asentamiento de la población negra al convertirse en obreros asalariados y establecer determinada actividad por cuenta propia como vendedores ambulantes de comidas, bebidas y dulces.
Las principales actividades económicas durante los siglos XVI al XVIII fueron la ganadería, la producción de tabaco y la industria azucarera. Solo España disfrutaba de las riquezas de América, por lo que comienzan los ataques de corsarios y piratas, procedentes de Holanda, Francia e Inglaterra. Una de las incursiones más notables se produjo en 1555, por el corsario francés Jacques de Sores, que saqueó La Habana. En 1762 se produce la toma de La Habana por los ingleses, que origina una intensa actividad comercial y el aumento de la producción de azúcar y tabaco. Todo esto deja también su huella porque entran productos provenientes de estás regiones.
En general, el proceso de criollización*, o sea, aquellos “nacidos en la tierra”, se inicia desde el siglo XVI y ya en el siglo XIX hay un criollo más desarrollado culturalmente y con gran poder adquisitivo, que asume una posición defensiva frente a la dominación española, y va definiendo su sentido de ser cubano. Esto cristaliza en el proceso de las luchas independentista, de las que emerge la nación cubana, y dichos fenómenos sociales también contribuyen a conformar la cocina cubana.
No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario, al producirse con la Revolución de Haití a finales del siglo XVIII, las emigraciones de colonos y esclavos hacia la región oriental de la Isla.
En 1847 llegan los primeros inmigrantes chinos a Cuba, en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales; algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo de la cocina cantonesa. Consigo trajeron su cultura, costumbres, y alimentos más representativos: arroz frito, chop suey, maripositas, helados de frutas, col con carne, y otros; se incrementa el consumo de arroz y de hortalizas, tales como bledo, espinaca, acelga, etc. La inmigración china no se estableció constituyendo etnias separadas, sino que se integra al contexto sociocultural, y deja también una huella significativa en el espectro culinario de la mesa del cubano. En la actualidad existe un amplio programa de rescate de la cultura china.
En relación con el legado árabe culinario, éste nos llega a través de los hispano procedente en su mayor parte del área centro-sur de España, en cuyas costumbres alimentarias se evidencia el influjo musulmán. Por otra parte, los inmigrantes árabes procedían de tres países del Medio Oriente: Líbano, Siria y Palestina. Se considera el año 1870, con la llegada de José Yabor, como el comienzo de la emigración Árabe hacia Cuba. El origen ocupacional de éstos fueron jornaleros, comerciantes y labradores. Ellos se establecieron fundamentalmente en la Ciudad de La Habana en la barriada del Monte y, en menor medida, en otras ciudades y provincias del país.
*Criollo: las personas nacidas en Cuba y que vivían permanentemente en el país; la mayoría eran blancos, descendientes de españoles, o mestizos de padres blancos y madres indias o negras; incluso negros libres, hijos de esclavos. Ellos fueron la semilla del pueblo cubano.
Según él diccionario Cervantes, criollo es: blanco nacido en las colonias y de los españoles nacidos en la mezcla // negro nacido en América // lo que es propio y natural del país, en oposición a lo extranjero // producto propio del suelo cubano o de sus industrias.
La cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX, de la que se desarrolla la cocina cubana actual, enriquecida con los aportes y cambios asimilados en el siglo XX. La cocina nacional es expresión del sincretismo cultural, de la mezcla de razas, del desarrollo socioeconómico y político de la Isla, de las modificaciones impuestas en el decursar de la vida cotidiana, y todo ello es parte consustancial de nuestra identidad.
Finales del siglo XIX hasta el presente
A fines del siglo XIX continúa la inmigración española proveniente de Galicia, Asturias, Islas Canarias, que imponen el consumo de judías (fabadas), garbanzos, lentejas, chícharos, remolacha, perejil, rábano, berenjena, berro; asimismo, mariscos y pescados (enchilado de camarones, cherna frita), caldos gallegos, sopas, potaje de frijoles.
En 1898 Cuba surge como una república neocolonial con la Intervención de los Estados Unidos en la guerra independentista. Desde el inicio de la pseudorrepública, comienza la penetración norteamericana en la economía (comercio, azúcar y minería), y se incrementa la inmigración norteamericana.
De 1902 a 1931 se inicia una inmigración procedente de Asia menor: sirios, turcos y libaneses. Los descendientes cubanos-árabes con el objetivo de mantener una parte importante de las raíces culturales, legado de sus ancestros, celebran diferentes actividades, como las tardes de la cocina por los asociados de la Unión Árabe de Cuba.
A principios del siglo XX ocurren nuevas migraciones procedente de países europeos como Inglaterra, Francia y Alemania, así como de América Latina (México, Puerto Rico, e indios yucatecos, cuyo aporte alimentario fue el aprovechamiento del maíz de diversas maneras). La entrada masiva de braseros ingleses, italianos, polacos, franceses, rusos, portugueses, holandeses, lituanos, húngaros y rumanos tiene lugar a partir de 1914. De 1921 a 1935 continúa la inmigración española, y con ellos se incrementa el consumo de tocino, chorizo y embutidos. Después de la II Guerra Mundial la cocina de los restaurantes y hoteles estaba en manos españolas y francesas, lo que se refleja en la presencia de uvas, turrones, vinos y sidras y de la pastelería francesa. En los años 50 el mercado nacional se ve invadido por los novedosos y prácticos alimentos procedentes de los Estados Unidos, como yogurt, melocotones y peras en almíbar, cereales, compotas y otros.
En 1917 se produce una gran oleada de inmigrantes chinos, llamada “la invasión amarilla” y en 1920 de inmigrantes japoneses que se asentaron en la Isla de la juventud y en Ciudad de La Habana, quienes trajeron consigo los crudos de pescados, las hortalizas mezcladas con pescados y carnes, la caña brava junto con cerdo, pollo o pescado.
De 1913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos que se asentaron en la región oriental. Estos aportaron alimentos y formas de cocción de la cocina francesa e inglesa, por ejemplo: la leche de coco en las preparaciones culinarias, dumpling Aún prevalecen comunidades haitianas que mantienen vivos sus bailes, ritos y costumbres. Desde los años 30 se inauguran las cadenas hoteleras norteamericanas dirigidas al Caribe, con el gran Hotel Nacional como símbolo, y se inicia el auge del turismo norteamericano hacia la Isla. El desarrollo turístico en esta época propició el desarrollo de la cocina comercial y el surgimiento de chefs de reconocido prestigio que rescataron y enriquecieron la cocina nacional e internacional, y situaron la gastronomía cubana a la altura de las mejores del mundo.
A partir de 1959 se producen profundos cambios en la estructura socio-económica y política del país, y también en la actividad culinaria en todos los estratos de la sociedad. Comienza en el período revolucionario la alimentación masiva, social y colectiva, y los mercados se surten de productos del campo socialista, especialmente Bulgaria, Unión Soviética (Rusia), Checoslovaquia, Rumanía, y otros. Igualmente, se popularizan platos de la cocina italiana, como las pizzas y los espaguetis.
Con el desarrollo del campo socialista y la instauración del período especial, ocurren cambios en la alimentación del cubano; por ejemplo: la introducción de la soya como extensor cárnico, al ser una leguminosa de mayor contenido proteico; la elaboración del picadillo texturizado, la masa cárnica, el fricandel, el fish steak; se incrementa el consumo de vegetales, que era una costumbre poco habitual; mayor utilización de especies y condimentos cubanos; se crearon platos alternativos como sustitutos de las recetas originales.
En 1992 surge el eco-restaurante El Bambú del Jardín Botánico Nacional, como inicio de una variante alimentaria donde predomine una cocina sana, nutritiva, dietética y ecológica. En el año 2000, como política del Estado, se crean los restaurantes vegetarianos del Poder Popular, y abren también sus puertas para el turismo este tipo de establecimiento: Bugan Vilia y Cuncún las Nieves, ambos de la compañía Palmares, Cubanacán S.A.
Con el desarrollo del turismo la cocina cubana continua perfeccionándose y estilizándose, con el objetivo de ponerla a tono con la cocina internacional contemporánea, sin que cambie sus raíces.
Hoy día, las corporaciones mixtas en el sector hotelero, la unión de profesionales culinarios extranjeros y cubanos, la Asociación Culinaria de la República de Cuba, el Sistema FORMATUR (Sistema Nacional de Formación para el Turismo), la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo y el resto de las EHT del país, el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, y otras instituciones, así como el pueblo mismo, realizan aportes valiosos que contribuyen a enriquecer la cocina cubana contemporánea.
COCINA CUBANA. GENERALIDADES
Características esenciales de la cocina cubana
Las carnes y pescados son macerados hasta 12 horas. Existe un gusto preferente por los mariscos, pescados y la carne de cerdo. El conocido adobo criollo (ajo, sal, naranja agria) admite cebolla, orégano y comino como variantes.
El arroz y los frijoles son los principales productos alimentarios. Los frijoles en potaje o mezclados con arroz. El arroz con frijoles negros se denomina moros y cristianos, y si se prepara con frijoles colorados, congrí oriental. Los vegetales feculentos, a los que llamamos viandas (bonito, yuca, ñame, malanga, plátano, incluyendo las papas y las calabazas) se consumen como guarnición (hervidos o fritos).
Las especias y condimentos más utilizados son: ajo, cebolla, ajíes (chai o cachucha y pimientos), tomate, comino, orégano, laurel, canela. No suele usarse picantes.
El cubano prefiere los alimentos fritos y asados. En el menú las ensaladas acompañan el plato principal, junto con cerveza bien fría. Los postres son un complemento importante del plato y las frutas en almíbar se acompañan con queso; se prefieren con el punto de azúcar alto.
El café no debe faltar en la mesa. El anfitrión puede deleitar un exquisito habano en la sobremesa, después de una deliciosa cena o almuerzo en familia. El servicio más utilizado en la en familia es a la española o a la criolla.
La producción de quesos a nivel artesanal comenzó en Cuba aproximadamente hace un siglo. El tipo más comúnmente elaborado era el llamado queso blanco criollo, en diversas formas y texturas. En todo el país los campesinos fabrican este queso para su autoconsumo. Su producción industrial se inicia a partir de 1920, en las antiguas provincias de Las Villas, Camagüey y Oriente, por ser éstas las principales regiones ganaderas del país; todavía en 1965 se conocían muy pocas variedades de quesos. Además del blanco criollo se fabricaban el Patagrás, queso madurado y prensado y el queso crema fresco y extragraso. Otras variedades se producían en pequeñas proporciones y tan localizados que prácticamente eran desconocidos en el país.
Es precisamente a partir de 1965 que se desarrolla la nueva industria quesera cubana, tomando como sustento la base teórica de la escuela quesera de Europa occidental, en países como Francia, Suiza, Holanda, Dinamarca e Italia. Paralelamente al surgimiento de variedades como el Camembert, el Gruyere, el Gorgonzola y otras de renombre mundial, se desarrollan variedades cubanas autóctonas, que junto a las ya existentes conforman la amplia gama de quesos cubanos actuales.
En total Cuba produce hoy 165 variedades de quesos. A continuación, algunos de los exponentes más representativos de las variedades de quesos cubanos:
• Queso Patagrás: es uno de los quesos más antiguos conocidos en Cuba por su alta calidad. Su origen se remonta a 1928 en Bayamo, provincia Granma, zona ganadera por excelencia que se extiende por las llanuras que bordean el río Cauto. En 1930 se extiende a Camagüey, en la provincia del mismo nombre, consolidándose allí su producción y adquiriendo el prestigio y renombre que hoy ostenta. La cubierta de parafina roja, le confiere una bella presentación en piezas cilíndricas de 3,8 a 4,5 kg de peso. Queso madurado curado elaborado con leche de vaca. Su masa interior es de color amarillo uniforme, de consistencia firme al corte, presentado ojos pequeños, distribuidos irregularmente. Su sabor característico es aromático, suave al paladar, algo salado. Todo ello hace del Patagrás un queso único en su tipo
• Queso caribeño: su origen es reciente, de 1989, pero su alta calidad se impone rápidamente en el mercado turístico de Cuba. Surge en la fábrica de queso Siboney, buscando obtener un queso duro (prensado y cocido), típico cubano, que tuviera cierta originalidad en su forma, textura y sabor para distinguirlo de los demás quesos duros conocidos mundialmente.
Queso graso, de pasta cocida. Corteza firme, rugosa, de color amarillo dorado o amarillo carmelitoso. Se presenta en piezas de 14 a 16 kg de peso, de forma cuadrada, la cual ofrece probadas ventajas en su comercialización. Por su masa, de textura, firme y elástica, es ideal para preparar entremés, bocaditos o para uso general en la cocina. Masa compacta, con escasos ojos pequeños o sin ojos. Su sabor dulzón y poco salado resulta muy agradable al paladar.
• Capricho de queso: el queso blanco de Cuba es un queso fresco de pasta prensada semicocida, elaborado con leche de vaca, cabra o mezcla de ambas. Presenta un color blanco amarillento a blanco y una textura suave al corte. Tiene un sabor fresco, ligeramente ácido y algo salado. Se presenta en piezas de 10 a 15 kg.
Platos típicos, tradicionales y regionales más representativos
Típico: lo creado en un país o región determinada. Ejemplos: el tasajo camagüeyano, bakan (típico de la región Guantánamo), papa Guanabacoa, cucurucho de coco, bolas de cacao, liseta manzanillera, butifarra el congo (Guines), langosta Batabanó, bacalao con plátano (Bayamo).
Tradicional: relativo a la tradición.
Tradición: noticia que se trasmite de padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de generación en generación. Ejemplos: casabe, ajiaco, picadillo a la criolla.
Lo tradicional se hace típico cuando se arraiga en la población. En la cocina cubana hay pocos platos típicos porque están influenciados por otras culturas.
Platos regionales
La isla grande se divide en tres regiones: occidental, central y oriental. Las elaboraciones de platos y las costumbres gastronómicas varían según la región, caracterizándolas.
Región occidental
Pollo ahumado Ramayán Ensalada de berro y verdolaga Dulce de tallo de fruta bomba Cordero ahumado Cuyaguateje
Butifarra al congo
Región central
Pollo Escambray
Casco de limón (Cienfuegos) Pollo Rancho Luna
Costilla de cerdo rellena
Pescado salsa perro (Caibarién)
Región oriental
Aporreado de tasajo camagüeyano Calalú (influencia africana)
Casabe (influencia aborigen) Potaje de frijoles caballero Puerco asado en púa Bacalao con ñame Prú oriental
Aliñado
Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales
Comidas religiosas como ofrenda a las deidades
La comida de la religión yoruba (africana) está rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas más gratas a sus dioses y se procura que éstos no falten nunca en sus altares. A los santos se les da de comer coco, gofio, maní, calabaza, miel, quimbombó, manteca de corojo, calalú, malanga, aguardiente.
Oggún: Gallo, carnero, coco, pan con mantequilla, café con leche, agua con azúcar, arroz amarillo, ajiaco.
Obbatalá: merengue, arroz con leche, arroz blanco, ñame, zapote. Yemayá: ochinchín de camarones, jicotea, pato.
Changó: carnero, harina de maíz, plátano indio, gallo.
Semana Santa: no se come el viernes carne de res, solo pescados, biajaca frita a la criolla Comidas en fiestas populares
Los festejos típicos cubanos se celebran acompañados de música, danza y comidas especiales.
Fiesta familiar campestre
Se disfruta un exquisito guiso de vísceras de cerdo llamado gandinga, acompañado de viandas típicas cubanas como son yuca, malanga, plátanos hervidos.
Guateques
Fiestas campesinas, donde el olor a cerdo asado en púa, las gallinas en fricasé, arroz con pollo a la chorrera, los tamales en hojas elaborados en grandes cazuela con la brasa de carbón a leña complementan la música y la alegría de la fiesta familiar, canturías entre sorbos de aguardiente (ron de caña típico cubano), rones Habana Club o cervezas especiales claras u oscuras propias de Cuba.
Días navideños
Del 29 de diciembre hasta el 1ro. de enero, Cuba se viste de alegría, fiesta, celebraciones familiares, regalos, comidas, donde se elaboran suculentos manjares y postres criollos. Ejemplos de menú:
• Con cerdo:
Cerdo asado en púa Moros y cristianos Yuca con mojo Casabe Buñuelos de pascuas Cervezas Café • Con pavo: Pavo asado
Chatinos (plátanos verdes fritos) Congrí oriental
Ensalada de lechuga, tomate y col Casco de guayaba con queso Café
• Con pollo:
Arroz con pollo a la chorrera Plátano maduros fritos o chatinos Ensalada de vegetales de estación Buñuelos de malanga
Café
Los chicharrones, frituritas de malanga de bacalao o maíz, croqueticas, mariquitas de plátano se consumen como saladitos para acompañar bebidas; también rositas de maíz y maní tostado.
Cumpleaños
En cumpleaños de niños, fiestas quinceañeras, bodas y bautizos no debe faltar la gran torta (cake), croqueticas pequeñas, ensalada fría, bocaditos, empanaditas y dulces.
Obbtalá
Orisha mayor, creador de la tierra y escultor del ser humano. Es la deidad pura por excelencia, dueña de todo lo blanco, de la cabeza, de los pensamientos y de los sueños, amante de la paz y la armonía. En el catolicismo sincretiza con la Virgen de las Mercedes. Comidas: arroz blanco, torre de merengue, natilla de leche, arroz con leche, ñame, anón, guanábana, granada, zapote, maíz, babosas y caracoles, bolas de manteca de cacao y en general cualquier comida blanca.
Yemayá
Orisha mayor, madre de la vida, considerada como madre de todos los orishas. Es la dueña de las aguas y representa al mar. Sus colores son azul y blanco. Se sincretiza con la Virgen de Regla.
Comidas: ochinchín, alió (tamal en cazuela sin grasa y sin sal, en forma de pirámide, envuelto en hojas de plátano), ternera, gallo, paloma, pato, jicotea, gallina, quimbombó con bolas de plátano verde o ñame, palanquetas de gofio con melado, coco quemado, berro,
lechuga, acelga, verdolaga. Sus frutas predilectas son melón de agua, piña, fruta bomba, uva, plátano, naranja.
Changó
Orisha mayor. Dios del fuego, del rayo, del trueno, de la guerra, del baile, la música y la belleza viril. Patrón de los guerreros y las tempestades. Su color es rojo y blanco. El rojo es el símbolo del amor y de la sangre. Se sincretiza con Santa Bárbara.
Comidas: plátano indio, harina de maíz y quimbombó, carnero, gallo rojo, jicotea.
Ochún
Orsiha mayor. Dueña del amor, de la feminidad y del río. Es el símbolo de la coquetería, la gracia y la sexualidad femenina. Mujer de Changó. Siempre acompaña a Yemayá. Vive en el río. Su color es el amarillo.
Comidas: palanqueta de gofio con miel, melado y caramelo, naranja dulce, acelga, chayote, tamal, arroz amarillo, harina de maíz, alegrías de coco, ochinchín, animales de ríos (jicotea, biajaca, anguilas, mariscos de ríos), berro, canistel, espinaca, perejil, boniato, calabaza.
PREPARACIONES CULINARIAS
Maceraciones, salsas y mojos
• Adobo simple: las piezas grandes de cerdo, carne de res para asar, se maceran con diferentes marinadas. Ejemplos: vino blanco o tinto, laurel, orégano, comino, pimienta negra, ajo, cebolla. En un mortero se majan los ojos con sal y pimienta negra, incorporar las especies. Colocar la carne en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las especies majadas, bañar con vino. Dejar en reposo durante 12 horas.
• Adobo criollo: ajo, sal, laurel, orégano, naranja agria. Majar en un mortero el ajo e incorporar el resto de las especies. Colocar el cerdo, en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las especies majadas. Dejarlo en reposo como mínimo 2horas. Asar la pieza.
• Mojos: sirven como salsa para realzar el sabor de pescados, mariscos, moluscos, papas, calabaza, yuca, malanga. Mezclar los ajos majados con sal y las demás especies, añadir aceite, vinagre y la cebolla cortada en media luna.
• Mojo crudo de cebolla: cortar la cebolla en jardinera fina. Trinchar perejil finamente. Mezclar cebolla, perejil, zumo de limón y aceite. Se utiliza para carne de cerdo y vacuno a la parrillada.
• Mojo de tomate: escaldar tomates, quitarles la piel, despepitar y trinchar. Sudar cebolla o ajo en aceite, incorporar los tomates trinchados, sal, pimienta y zumo de limón. Cocción hasta consistencia de salsa. Se utiliza para huevos fritos o cocidos, pescados grillé o fritos, tamal en hojas, pescado sobreuso.
• Salsa criolla: salsa de gran popularidad en la región del Caribe. Cada país ha creado su propia salsa, unas picantes u otras dulzonas, pero todas con gran sabor y colorido. Ingredientes
Ajo 20g
Cebolla 30g
Ajíes pimientos o chay 30g Tomate natural 87g Hojas laurel 2g Comino 15g Orégano 15g Puré de tomate 60g Sal 10g Vino seco 30ml Aceite 30ml
Preparación: pelar y mondar el ajo. Pelar, trinchar fino la cebolla. Despepitar ajíes, trinchar fino. Escaldar tomate, quitar la piel, despepitar. Trinchar fino. En un perol con aceite caliente, sudar ajo, incorporar cebolla, ajíes, tomates naturales. Cocción durante 5 minutos. Añadir puré de tomate. Luego de 5 minutos de cocción, perfumar con vino, agregar caldo de ser necesario. Incorporar las especies secas, sal. Cocción hasta la consistencia deseada.
• Salsa de piña: se emplea para platos de carne o de pescado que se lleve bien con lo agrio y picante. Se sirve caliente.
Ingredientes Pulpa de piña 500g Zumo de lima 15g Miel de abeja 60g Sal 7g Curcuma 7g
Macis (flor de nuez moscada) 7g
Nuez moscada 3g
Corteza de canela 1g
Guindilla 2g
Agua 125ml
Vino blanco 125ml
Preparación: pelar la piña, quitarle el corazón leñoso. Cortar la pulpa (masa) en dados. Unir la mitad con el zumo de lima, miel y las especias. Limpiar y cortar finamente las guindillas. Incorporarla a la mezcla anterior. Rociar con agua y el vino. Cocción a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la salsa reduzca a un tercio, refrescar. Triturarlo en batidora, colar, incorporar los trocitos de piña reservados y zumo de piña. Cocción durante 5 minutos a fuego lento.
• Salsa picante de limón: existen diferentes versiones de esta salsa. Se puede servir fría o caliente con carne o pescado.
Ingredientes Cebolla 120g Guindilla fresca 3g Aceite 87ml Limón (zumo) 100ml Vino blanco 100ml Sal 15g Ajo 30g Jengibre molido 7g Ralladura limón 3g
Preparación: pelar y trinchar fino la cebolla. Pelar y mondar ajo. Limpiar las guindillas y trinchar fino. En aceite caliente, sudar la cebolla, incorporar el ajo, cuidar no se quemen, agregar la guindilla. Dejar sofreír 2 o 3 minutos más a fuego lento, perfumar con vino, incorporar el zumo de limón, la sal y el jengibre. Cocción a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
NOTA: Se puede sustituir el zumo de limón por 50 ml del zumo de limón y 50 ml más de naranja. Esta variante da a la salsa un sabor afrutado.
Sopas
Las sopas de hoy devienen una preparación simplificada, refinadas, ligeras, nutritivas, calóricas, dietéticas y apetitosas. En Cuba por tradición se consumen preferiblemente sopas ligadas.
• Sopa puré de legumbres secas (leguminosas): Puré africano (frijoles negros).
Puré bretona (frijoles colorados). Puré matancero (frijoles caritas). • Sopa puré de viandas:
Sopa puré oro (calabaza). Sopa puré de yuca.
Sopa puré de plátano.
• Potajes: sopas fuertes, elaboradas con leguminosas, cárnicos o subproductos de cerdo, guarnecidos con viandas y salsa criolla. Los potajes de frijoles blancos y garbanzos a la cubana son adaptaciones del proceso de transculturación devenido de nuestras raíces españolas.
• Sopas regionales: sopas de provincias de productos locales, con sazonadores de la tierra y del mar de la región. Su composición, trasmitida de familia en familia, no está codificada con precisión, por ej: ajiaco.
• Sopa de yuca: Ingredientes Yuca 500g Caldo de ave 1L Mantequilla 15g Sal 10g Costrones de pan 30g
Preparación: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez blanda incorporar la sal. Cocine durante 5 minutos, retirarla del fuego, hacer puré, licuarla con el caldo de ave hasta consistencia de sopa. Rectificar sabor, incorporar copos de mantequilla. Servir acompañada de tostadas de pan.
• Sopa de plátano verde: Ingredientes Plátano verde 500g Caldo de ave 1L Sal 10g Limón 1g Mantequilla 30g
Preparación: lavar y cortar el plátano en trozos. Cocción en abundante agua y limón una vez blando, pasarlos por un mixer, agregar caldo de ave. Verterlo en una cazuela, cocción durante 5 minutos a fuego lento, sazonar con sal, agregar copos de mantequilla. Servir caliente.
En la región oriental se elabora a partir de plátanos chatinos, majados, y se les agrega el caldo, se pasa por el colador chino o mixer. Sazonar con sal, limón. Incorporar copos de mantequilla. Cocción a fuego lento durante 5 minutos.
• Ajiaco tradicional: ajiaco es una voz indígena del arahuaco insular, cuyo origen se le atribuye a la raíz ají y el sufijo: aco; este último con el significativo de “lo que aparece en, lo que está en”. Equivaldría, entonces, a: en- ajizado. También se sabe de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabalíes; dicho plato era tan picante que la tradición dice que servía para quemar una cuchara de plata. Se llegó incluso a afirmar que el ajiaco existía ya desde los tiempos precolombinos.
Los aborígenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajíes, a los cuales le agregaban carnes de distintos tipos, hierbas, raíces, agua. El ajiaco llevaba ese nombre por el ají que le añadían al guiso, que se consumía espeso. Como guiso de influencia africana, principalmente en la región oriental, está el calalú, de consistencia espesa, parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga, vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada, hierba mora, etc. El africano introduce en el ajiaco sus variantes de plátano, ñame, calabaza, que terminaron por desplazar al ají, que le había dado el nombre al plato.
En nuestro país el ajiaco es una sopa de carácter nacional; sin embargo, tiene variantes regionales. Es un plato popular para grandes y pequeñas ocasiones, fiestas familiares y fiestas populares.
• Ajiaco bayamés: se desalan varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado. Se echan en una cazuela honda con manteca, tomates, cebolla y zumo de limón. Se fríe todo; se le agrega agua, llenar la cazuela solo hasta la mitad; dejándolo hervir. Cuando se haya espumado el caldo, se le añaden plátanos verdes y maduros, mazorcas de maíz picadas en trozos, yuca tierna, boniato, ñame, chayote, calabaza y malanga, también trozados. Cuando todo esté blando, se sirve caliente.
• Ajiaco Puerto Príncipe: lleva iguales viandas. Además de las carnes rojas, se incorporan gallina o pollo y como especias: culantro y azafrán.
• Ajiaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican hasta casi convertirlas en picadillo.
• Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. Las viandas se rocían con un limón un rato antes de añadírseles al caldo.
• Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. Se espesa el caldo con una calabaza majada en el mortero, junto con el sofrito.
• Ajiaco criollo: se le atribuye a la región de Sancti Spíritus. La cocina espirituana se remonta a los tiempos de los aborígenes, pero su mayor desarrollo lo adquiere luego de la fundación de sus dos primeras villas: Sancti Spíritus y Trinidad, esta última fundada en el año 1514 por Diego Velásquez.
El ajiaco como característica esencial contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar de cabeza y maíz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de 2 pulgadas aproximadamente.
Debe servirse con cuartos o rodajas de limón para que se aliñe al gusto. Como característica especial debe quedar una parte de la vianda hecha puré, que le da un espesor determinado a este plato.
Ingredientes Tasajo 460g Gallina 500g Falda (res) 460g Cerdo magro 460g Mazorca de maíz 2u Malanga amarilla 232g Plátano verde 2u Yuca 460g Boniato 460g Malanga blanca 232g Plátano maduro 2u Calabaza 232g Zumo de limón Aceite 60ml Cebolla 1u Ajo 30g Ají 60g Puré de tomate 200g Comino, 10g Laurel 5g Orégano 5g Sal 15g
Preparación: remojar y desalar tasajo desde el día anterior. Colocar el tasajo y la gallina en una cazuela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. Cocción hasta que comience a ablandar, añadir la falda de res y la carne de cerdo. A mitad de cocción añadir el sofrito confeccionado con manteca, aceite, cebolla, ajíes, puré de tomate, comino, orégano, laurel y sal. Agregar por orden de durezas las viandas peladas y cortadas. Cocción tapada a fuego lento hasta ablandar todas las viandas.
El ajiaco es un caldo espeso. Al final, de no tener el espesor característico, aplaste varias de las viandas blandas. Servir caliente, cada ración debe llevar todos los tipos de carnes y viandas.
NOTA: al plátano verde se le añaden gotas de limón para que no se oxiden ni oscurezcan el caldo. En la región oriental se le añaden bolas de maíz (llamadas bollos de maíz).
• Potaje de frijoles negros:
Ingredientes Frijoles negros 1kg Laurel 1hoja Cebolla 30g Ají pimiento 1u Ajo 30g Vino seco 58ml Sofrito: Aceite 60ml Cebolla 60ml Ajíes pimientos 30ml Ajo 20g Comino 5g Orégano 5g Azúcar pizca
Preparación: remoje frijoles. Ablandar los frijoles en agua con 1 laurel, 1 ají pimiento y 2 dientes de ajo. Preparar un sofrito con la cebolla, ajo, ajíes, comino, orégano, laurel. Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario aplastar un cucharón de frijoles blandos para espesar el caldo. Añadir sal, pizca de pimienta, azúcar, vino seco. Cocción hasta cuajar.
• Frijoles dormidos: variante del potaje de frijoles negros, bien cuajados y con sabor dulzón.
• Potaje de frijoles colorados: Ingredientes Frijoles colorados 1kg Huesos blancos 0,5kg Salazones de cerdo 0,3kg Laurel 1hoja Papa 0,2kg Calabaza 0,2kg Salsa criolla Sal
Preparación: limpiar y lavar los frijoles, mantenerlos en remojo como mínimo 2 horas. Remojar las salazones de cerdo, cambiándoles el agua para que pierdan la sal. Ablandar los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura ambiente, junto con las salazones y los huesos.
Preparar la salsa criolla (ver receta de salsa criolla). Cuando el grano de fríjol esté blando agregar la salsa criolla. Cocción a fuego vivo durante15 minutos, incorporar las papas
cortadas en cuartos o jardinera grande. Cocción hasta esperar el caldo y las viandas estén blandas. Rectificar de sabor con sal y pimienta. Servir caliente.
Entradas combinadas con frutas
Las frutas tropicales confieren un toque exótico a cualquier menú y las frutas maduras no requieren una preparación compleja para elaborar platos refinados. Los mangos, piña, melón, frutabomba, naranja, toronja, plátanos frutas, guayaba, guanábana, chirimoya, tamarindo, níspero, caimito, zapote, y otras han sido desde siempre un campo abierto a la creatividad de los cocineros de vocación. La posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la imaginación para elaborar exquisitas preparaciones de entradas, plato principal y postres. Ejemplos: lonjas de mango maduro, hojas de lechuga y salsa especial; filete de pescado con rodajas de naranja y salsa de naranja. Son infinidades las variantes y combinaciones que se pueden realizar con frutas, vegetales y productos cárnicos.
• Ensalada de frutas: Ingredientes Naranja 2u Toronja 2u Fruta bomba 100g Melón 100g Mango 100g Piña 1u Plátano fruta 4u
Preparación: pelar las frutas, excepto el plátano que debe pelarse minutos antes del servicio de la ensalada. Quitarle las semillas a los que sean necesarias. Cortar la naranja y la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y el melón en rodajas o perlas. Cortar el mango en tajadas finas. Colocar las frutas artísticamente en un plato, rociarle la salsa. Decorar con ramitas de hierba buena o menta.
Variantes de salsa:
Zumo de frutas, licor marrasquino o Triple C. Zumo de fruta, gotas de ron Habana Club.
1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt, 5g de zumo de limón, sal, pimienta, mezclados bien.
Miel de abeja y zumo de limón. Sirope
• Melón con salsa miel: Ingredientes
Melón 800g
Zumo de limón 15ml Miel de abeja 15ml Jugo de melón 30ml
Preparación: cortar el melón en dados medianos o perlas. Extraerle cuidadosamente la semilla. Colocarlo en un bolo de acero inoxidable, porcelana o cristal. Preparar la salsa
con zumo de limón, miel de abeja y jugo de melón. Rociarla sobre los dados o perlas de un melón. Servir frío, decorado con una ramita de hierba buena
NOTA: La salsa puede servirse aparte a gusto del cliente. • Ensalada de camarones con frutas:
Ingredientes Camarones 7g Toronja 30g Naranja 30g Piña 30g Mayonesa 30g
Ron Habana Club 1dL Miel de abeja
Preparación: limpiar los camarones. Cocción en agua hirviente durante 3 minutos. Refrescar. Preparar supremas de naranja y toronja, cortar la piña en dados. Macerar las frutas en ron Habana Club. Saborizar la salsa mayonesa con gotas del líquido de la maceración. Rectificar el sabor. Puntear con gotas de miel de abeja. Colocar en el centro del plato juliana de lechuga y encima el salpicón de piña, alrededor situar la mayonesa, colocar de forma intercalada las supremas de toronja, naranja y los camarones alrededor del plato. • Saoco de camarón: Ingredientes Camarones 58g Fruta bomba 30g Masa de coco 30g Lechuga 1hoja Aguardiente 3ml Miel de abeja 2g Mayonesa 15g Leche de coco 2ml Sal Pimienta
Pizca de ralladura de coco
Preparación: limpiar los camarones, cocción con coco, sal, pimienta. Saborizar la mayonesa con aguardiente, miel de abeja o añadir ralladuras de coco. Cortar la fruta bomba en tajadas. Limpiar y lavar la lechuga. Colocar en un plato de hoja de lechuga, encima colocar artísticamente los camarones y las tajadas de fruta bomba y la salsa al lado.
• Ensalada de langosta y mango:
Ingredientes
Langosta (1 cola) 500g Vinagre frío 15ml
Zumo de limón 7ml Sal 7g Pimienta blanca 3g Mostaza 7g Aceite oliva 30g Albahaca (hojas) Mango 500g Pimiento rojo 50g Hojas de lechuga 2
Preparación: cocción a partir de abundante agua hirviente y salada la langosta, durante 2 minutos. Retirar la olla del fuego y dejar reposar la langosta durante 10 minutos en el agua fría, extraer la masa. Eliminar el intestino que se encuentra en la cola y cortar la masa en rebanadas.
• Aguacate relleno con camarones:
Ingredientes Aguacate 1u Camarones 174g Limón 1u Sal 7g Pimienta 3g Mayonesa 30g Vinagre 5ml
Preparación: pochar los camarones a partir de agua hirviente acidulada, durante 5 minutos aproximadamente. Sacarlos del líquido de cocción y refrescarlos. Limpiarlos. Cortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, extraer las semillas y aliñarlos con gotas de limón. En el centro, colocar la salsa mayonesa y los camarones artísticamente. Servirlos fríos.
• Mousse de aguacate con gambas: Ingredientes
1 aguacate de tamaño mediano 1u
sal 5g Pimiento alauca 3g Zumo limón 15ml Gelatina 15ml Caldo de ave 30 ml Crema de leche 160ml Gambas 8u Tomate natural 1u Lechuga 3 hojas
Preparación: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, extraer la semilla. Sazonarlo con sal, pimienta y zumo de limón. Triturarlo (hacer puré), pasarlo por el tamiz. Diluir gelatina en caldo. Incorporar la gelatina diluida al puré de aguacate. Montar la crema de leche. Luego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el puré de aguacate con la gelatina, mezclando cuidadosamente. Terminar de incorporar el resto de
la crema suavemente. Verter el mousse en un molde. Refrigerar hasta consistencia deseada (cuajar). Debe servirse fría.
Cocción de las gambas a partir de agua hirviente con pizca de vinagre y sal de 3 a 5 minutos. Retirarlas del fuego. Refrescar. Escaldar los tomates en agua hirviente unos minutos, quitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. Limpiar y lavar la lechuga. Pelar las gambas. Artísticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate, que se extrae con una cuchara de molde, en un plato.
Pescados y mariscos
En la plataforma insular cubana habitan variedades de peces y frutos del mar que se comercializan por PESCA-CARIBE, lo que permite ampliar la oferta de elaboración culinaria con excelentes pescados de masas blancas y magras, como la cherna y el pargo; mariscos: langosta, camarones, y cangrejos; moluscos: calamares, pulpo y otras.
• Filete de pescado a la casera: Ingredientes
Pescado entero pequeño 1kg
Aceite 0,5L Harina 232g Ajo 30g Sal 30g Pimienta 15g Zumo de limón 60ml Cebolla 80g Puré de tomate 60g Tomate natural 500g Malanga 200g Perejil 1rama
Preparación: limpiar los pescados. Pelar y majar los ajos con sal. Incorporar zumo de limón. Adobar los pescados con los ajos majados y zumo. Conservarlo en refrigeración 2 horas. Escurrir los pescados adobados. Enharinarlos. Freír en abundante grasa. Una vez fritos colocarlos en papel absorbente para que absorba la grasa. Preparar un sofrito de la siguiente manera: sudar en aceite cebolla trinchada fina, ajo mojado, incorporar tomates pelados, despepitados y sin semilla. Cocción hasta reducir líquido del tomate. Incorporar puré de tomate y caldo de pescado de ser necesario. Agregar sal y pimienta, cocción hasta consistencia de salsa. Servir los pescados fritos con salsa por encima.
• Filete de pescado capricho (10raciones) : Ingredientes Filete de pescado 1,8kg Sal 60g Pimienta 20g Mantequilla 200g Aceite 200ml
Leche 500ml Plátano vianda maduro 1,50kg
Limón 5u
Perejil 50g
Harina de trigo 500g
Preparación: filetear pescado. Salpimentarlos. Colocarlos a macerar en leche durante 1 hora. Una vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina. Pelar plátano, cortarlo en lonjas finas. Cocinar los pescados en un sartén con aceite y mantequilla caliente, que cubra la mitad de la pieza. Una vez dorada una cara, virarlo para dorar la otra. Reservarlos al calor sobre papel absorbente para que absorba la grasa. Freír los plátanos. Decantar la grasa del sartén, verter gotas de limón para hacer la salsa. Servir caliente en plato para pescado con los plátanos fritos al lado y salsa al limón. Decorar con perejil.
• Filete de pescado a la toronja (10 raciones): Ingredientes Filete de pescado 1,8kg Toronja 0,8kg Mantequilla 0,25kg Sal 0,09g Pimienta 0,02 Aceite 0,25L Col 300g
Preparación: preparar jugo de toronja. Reducirlo mediante cocción. Añadir fuera del fuego copos de mantequilla, batiendo enérgicamente, hasta obtener consistencia de salsa; rectificar de sabor, no dejar caramelizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa ligeramente sobre el pescado.
• Pescado a la obi (10 raciones):
Obi (coco), en el lenguaje yoruba. Plato perteneciente a la cocina afrocubana. Ingredientes
Filete de pescado 1,8kg
Coco rallado 300kg
Ralladuras de limón pizca Canela en polvo 30g
Azúcar 30g
Preparación: cocción del coco rayado en agua de coco, ralladuras de limón, canela, azúcar hasta ablandar. Escurrir. Rellenar los filetes de pescados con las masas de coco blandas. Colocarlos en una tártara, verter el líquido resultante de la cocción del coco. Cocción, rectificar sabor con sal y pimienta. Servir en un recipiente elaborado con la cáscara del coco.
• Pargo oriental (10 raciones): Ingredientes Filete de pescado 1,8g Sal 60g Ajo 60g Harina 200g Aceite 116ml Vino blanco 60ml Fumet de pescado 250ml Guisante verdes 100g Perejil 10ramas Camarones 870g Huevos 10u
Preparación: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. Limpiar los camarones. Reservarlos en refrigeración. Pelar y majar los ajos. Cocción de los huevos con su cáscara en agua durante 10 minutos (huevos duros). En aceite caliente incorporar los ajos, cuidar que no se quemen. Agregar los filetes de pescado; pasado unos minutos perfumar con vino. Verter fumet de pescado. Cuando comience a hervir, bajar la candela y agregar los gambas, los guisantes verdes y el perejil. Cocción durante 5 minutos hasta que los camarones y los pescados estén hechos y la salsa con el espesor deseado. Rectificar sabor. Servir en cazuela de barro, decorado con cuñas de huevos duros y perejil.
• Camarones salteados con mango y piña (10 raciones): Ingredientes Camarones 1,5kg Cebolla 300g Ajo 60g Aceite oliva 200ml Fumet de pescado 1160ml Vino blanco 200ml Perejil 60g Mango 500g Piña 1000g Sal 30g Pimienta 7g Arroz 500g
Preparación: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente, sacarlos. Reservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina y ajo mondado. Incorporar dados de piña, y un mango. Saltear 2 minutos más, perfumar con vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. Cocción hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. Cocción durante 2 minutos. Servir caliente, guarnecer con tajadas de mango, piña y arroz blanco. Decorar con perejil.
• Enchilado de camarones (10 raciones): Ingredientes: Camarones 180g Brandy 200ml Vino blanco 200ml Tabasco 30ml (pm) Salsa criolla 2320ml Aceite 200ml
Sustituir Brandy por ron Habana Club.
Preparación: pelar y limpiar camarones. Elaborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente los camarones, flamear con ron Habana Club (Brandy), perfumar con vino blanco. Incorporar salsa criolla, tabasco al gusto. Cocción durante 5 minutos. Servir acompañado de arroz blanco.
• Arroz con camarones y obi (coco) (10 raciones): Plato representativo afrocubano
Ingredientes Camarones 500g Arroz 1kg Cebolla 180g Ajíes 60g Albahaca 30g Orégano de la tierra 2hojas
Ajo 30g
Tomate natural 180g
Perejil 30g
Naranja agria o limón 500ml
Aceite o manteca 60ml
Sal 30g
Pimienta 5g
Preparación: pelar y limpiar camarones. Pelar y majar ajos fritos con sal, pimienta y hojas de orégano. Trinchar el perejil. Limpiar y pelar cebollas cortadas finamente. Pelar, despepitar y triturar tomates. Limpiar y trinchar ajíes. Elaborar un sofrito con ajo mondado, cebolla, ajíes tomat, y perejil. Incorporar los camarones y el jugo de limón (naranja agria). Cocción durante 5 minutos). Agregar agua de coco, de ser necesario caldo de pescado (fumet de marisco). Cuando comience a hervir incorporar el arroz; cocinar hasta ablandar, debe quedar ensopado. Decorar con perejil al servir.
• Cazuela colonial de pescados y mariscos (10raciones):
Plato representativo del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes
Langosta 300g
Camarón cola 232g
Fumet de marisco 1,8g Almejas 300g Jerez 50g Sal pizca Pimienta pizca Sazonador de pescado 30g Hierbas finas 15g
Preparación: pelar y limpiar camarones, almejas. Cortar las masas de pescado y de langosta en dados gruesos. En cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. Cocción, agregar sazonador de pescado. Al finalizar, perfumar con vino. Cocción durante 5 minutos y más. Servir en la misma cazuela con finas hierbas.
• Langosta Floridita:
Plato especial del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta 116g Pimientos ajos 29g Zanahorias 2u Papas 2u Pan de molde
Ron Carta Blanca Habana Club 58g Whisky 58g
Mantequilla 58g
Ajo 29g
Pimienta 2g Sal
Preparación: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. Pelar el ajo y cortar bien fino. Limpiar y lavar los pimientos. Cortar en jardinera. Pelar y lavar las papas y zanahorias. Cortarlas en dados pequeños. Cocción al dente. Preparar tostadas triangulares con el pan de molde (2u por ración). Saltear las masas de langosta en mantequilla, hasta que cambie de coloración. Incorporar el ron, dejar reducir. Agregar ajo, pimientos, papas, zanahoria y el whisky. Cocinar por espacio de 6 minutos. Se sirve en plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado.
• Langosta Varadero: Ingredientes Langosta (cola) 500g Salsa criolla 116g Aceite 30g Caldo de pescado 232ml Sal 15g Pimienta molida 15g Vino Jerez seco 60ml
Preparación: cortar langosta en anillos. Salpimentar y saltear en aceite caliente, flamear con ron, perfumar con vino. Incorporar salsa criolla. Cocción durante 5 minutos. Agregar caldo. Cocción, al final rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompañado con arroz blanco.
• Kayuca mixta al mirepoix: Ingredientes
Langosta 500g Pescado 1600g Aceite 30ml Ron Habana Club 30ml Cebolla 5g
Ajo 5g
Ajíes (rojos y verdes) 30g
Tomates maduros 15g
Puré de papa 116g
Sal 15g
Pimienta 5g
Preparación: cortar en dados la langosta y el pescado. Pelar y lavar papas, cebolla, ajíes y tomates. Preparar dos carapachos de las colas de langostas, echarlos en agua hirviente hasta que se pongan rojos. Formar una canoa con ambas colas. Hacer un puré de papas fuerte (duro). Formar un mirepoix con los vegetales a fuego lento. Salpimentar las masas de langosta y el pescado, saltearlos a fuego vivo y cuando estén dorados flamearlos con el ron y perfumarlos con el vino. Mezclarlos con el mirepoix y cocinarlos por espacio de 5 minutos a fuego lento.
En un plato de asado se coloca el zócalo de puré, con la canoa clavada encima de éste y rellena con el salteado.
• Brochetas mar y tierra:
Exquisita preparación. Se oferta con gran aceptación en el restaurante Floridita, creado por el chef Pedro Pablo García.
Ingredientes Langosta 58g Pescado 58g Camarones 58g Filete de res 58g Pechuga de pollo 58g Aceite 29g Pan 120g Sal 5g Pimienta 2g Vegetales mixtos 29g Papel de plomo
Broquetas de madera (pequeñas)
Preparación: preparar las brochetas con cada una de las carnes. Salpimentar. Embadurnar en aceite, grillar. El pan para esta preparación debe ser redondo, semiduro
y con un orificio en el centro. Saltear los vegetales mixtos. Colocar el pan en un plato de asado, cada brocheta en el pan, alrededor del orificio. En el orificio se colocará un capuchino preparado con papel de plomo. Llenar el capuchino de aguardiente, encenderlo en el justo momento que sale el plato para el salón. Se guarnece con los vegetales mixtos, alrededor del pan.
• Almejas a la cubana: Ingredientes Almeja fresca 300g Ajo 20g Perejil 30g Aceite 60ml Sal 10ml Pimienta 3ml Vino blanco 60ml
Preparación: cepillar, lavar bien las almejas. Cocerlas al vapor y a medida que se van abriendo, retirarlas del fuego y escurrirlas. Quitar valva superior y las langostillas que se encuentran en su interior. En aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas. Perfumar con vino. Saltearlas bien, rectificar sabor.
• Bacalao con boniato: Ingredientes Bacalao 1200g Ajo 30g Cebolla 80g Ajíes 60g Tomate natural 80g Pasta tomate 30g Laurel 1 hoja Comino 10g Aceite 30ml
Vino blanco seco 87ml
Boniato 500g
Perejil 30g
Sal 5g
Pimienta 2g
Preparación: remojar bacalao. Ablandar (cambiar el agua 2 ó 3 veces). Refrescar, quitar piel, despeinar y desmenuzar. Elaborar salsa criolla. Pelar, hervir boniato en el caldo del bacalao, dejándolo semiblando. En grasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con vino, incorporar salsa criolla. Incorporar los boniatos semiblandos y un poco de líquido de cocción del boniato. Cocción hasta ablandar el boniato. Servir espolvoreado de perejil.
• Frituras de bacalao: Ingredientes Bacalao 300g Tomate 80g Cebolla 60g Perejil fresco 30g Aceite 250ml Harina trigo 150g Huevos 3u Leudante (levadura en polvo 15g o bicarbonato)
Aceite 500ml
Preparación: remojar durante 12 horas el bacalao. Cocinarlo en abundante agua hasta ablandar, refrescar, despeinar, quitar la piel y desmenuzar bien. Pelar y trinchar fino la cebolla. Limpiar y trinchar fino el perejil. Despepitar y pelar los tomates. Elaborar un sofrito con cebolla, perejil, tomate. Incorporar el bacalao, cocción. En un bolo incorporar la harina, yemas de huevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao (solo lo necesario). Mezclar bien. Opcionalmente añadir claras de huevos batidas punto de nieve. Con ayuda de una cuchara, conformar porciones de la mezcla. Freír en abundante grasa caliente hasta dorar. Servir caliente.
Aves
• Pollo asado al caldero (10 raciones):
Este plato data de principios del siglo XIX; por esa época las familias santiagueras visitaban el lugar conocido como Puerto de Boniato, en una de las montañas que bordean el valle de Santiago de Cuba, con el fin de ver el inmenso espectáculo del referido valle y refrescar el eterno verano de la región.
En ese entorno existían algunos restaurantes que elaboraban platos típicos como lechón asado, tamales y pollo asado. Éste se cocinaba en un caldero y la energía que se utilizaba era carbón vegetal ya que no existían hornos ni cocinas petroleras. El aliño fuerte y cargado de ajos le daban una grata distinción al pollo, que era preferido por las personas que por razones de salud no comían lechón.
Posteriormente pasó a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los campesinos. Ingredientes Pollo 5kg Ajos 200 Vino seco 500ml Pimienta molida 20g Jugo de limón 75ml Sal 45g Ajo puerro 40g Aceite 400g Caldo de pollo 1,5L Harina de trigo 100g
