SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN

(1)

Mesa Sectorial: CAFÉ

Nombre de la Estructura Baristas Funcional de la Ocupación:

Área de desempeño: EXPLOTACIÓN PRIMARIA Y EXTRACTIVA Nivel de cualificación C

Nombre de Ocupación: Baristas Código de la Ocupación 6356

Norma Sectorial de Competencia Laboral Código Versión

NORMAS SECTORIALES DE COMPETENCIA LABORAL ASOCIADA A LA ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN

1 260201065

Asesorar la selección de la bebida según criterios técnicos

1 260201062

Atender servicio de alimentos y bebidas según protocolos y estándares de servicio

1 270405072

Controlar molienda según método de extracción

1 270405071

Extraer solubles de café según manuales y normativa técnica

1 290801106

Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos

1 290804025

Operar equipos de procesamiento de bebidas según manual técnico

1 260201071

Preparar cócteles según estándares técnicos y normativa

1 270405073

Presentar bebidas de café según técnicas de arte latte y orden de pedido

1 210301098

Procesar el recaudo de caja de acuerdo con normativa y manual técnico

RESUMEN ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN

470405002 1

Código de la Estructura Funcional de la Ocupación:

Versión de la Estructura Funcional de la Ocupación:

X C

X

17/02/2021 1581 / /

CAFÉ 70405

https://observatorio.sen a.edu.co/Clasificacion/

CnoDetalle?tags=6356

#carac Referente consultado: 6356

Clasificación Ocupacional de

referencia

Tipo

Colombia

Internacional Estudio Ocupacional (título)

Estado del Producto Proyecto Avalado Aprobado

Fecha de aprobación Consejo Directivo Nacional

(dd/mm/año):

Mesa Sectorial:

Número de acta de aprobación Consejo Directivo Nacional

Fecha de Revisión (dd/mm/año):

Código Mesa:

Nombre de la clasificación o del

estudio Marque con una x Nivel de cualificación: Código CNO

CIUO AC

Fuente electrónica:

(2)

CALDAS CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA

Regional: Centro de Formación:

DESCRIPCION GENERAL DE LA ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN

Identifican los diferentes tipos de proceso, variedades y orígenes de café, distinguen diferentes tipos de tueste y molienda del café, operan los diferentes métodos de preparación y sirven bebidas calientes o frías basadas en café siguiendo normas y protocolos de atención al cliente, buenas prácticas de manufactura y salud y seguridad industrial. Están empleados por restaurantes, hoteles, bares, tabernas, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares y especializados en venta de alimentos y bebidas elaboradas con café. Las funciones de estas ocupaciones combinan actividades físicas e intelectuales, en algunos casos variadas y complejas, con algún nivel de autonomía para su desempeño, por lo general se requiere haber cumplido un programa de aprendizaje para el trabajo, educación básica secundaria más cursos de capacitación, entrenamiento en el trabajo o experiencia. "Basado en la clasificación nacional de ocupaciones del observatorio laboral ocupacional colombiano"

Nombre de la Clasificación de Ocupaciones Denominación

Código Denominación

Secuencia Código

CORRELACIÓN DE LA OCUPACIÓN CON OTRAS CLASIFICACIONES OTRAS DENOMINACIONES EN CLASIFICACIÓN DE REFERENCIA

6356 PREPARADOR DE CAFÉS ESPRESSO 8160 Operadores de máquinas para CIUO

1

elaborar alimentos y productos afines

6356 TÉCNICO EN PREPARACIÓN DE CAFÉ 2

6356 PREPARADOR DE CAFÉ POR FILTRADO 3

Versión Código

Norma Sectorial de Competencia Laboral

FUNCIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN LA OCUPACIÓN

Extraer solubles de café según manuales y normativa técnica 270405071 1

Controlar molienda según método de extracción 270405072 1

Presentar bebidas de café según técnicas de arte latte y orden de pedido 270405073 1

Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos 290801106 1

Atender servicio de alimentos y bebidas según protocolos y estándares de servicio 260201062 1

Asesorar la selección de la bebida según criterios técnicos 260201065 1

Preparar cócteles según estándares técnicos y normativa 260201071 1

Procesar el recaudo de caja de acuerdo con normativa y manual técnico 210301098 1

Operar equipos de procesamiento de bebidas según manual técnico 290804025 1

Denominaciones/empleos/cargos Funciones para denominaciones/empleos/cargos

FUNCIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN LAS DENOMINACIONES/EMPLEOS/CARGOS

PREPARADOR DE CAFÉS ESPRESSO,TÉCNICO EN - Controlar molienda según método de extracción.

PREPARACIÓN DE CAFÉ

- Presentar bebidas de café según técnicas de arte latte y orden de pedido.

- Extraer solubles de café según manuales y normativa técnica.

- Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos.

(3)

- Atender servicio de alimentos y bebidas según protocolos y estándares de servicio.

- Asesorar la selección de la bebida según criterios técnicos.

- Preparar cócteles según estándares técnicos y normativa.

PREPARADOR DE CAFÉ POR FILTRADO - Controlar molienda según método de extracción.

- Extraer solubles de café según manuales y normativa técnica.

- Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos.

- Procesar el recaudo de caja de acuerdo con normativa y manual técnico.

- Atender servicio de alimentos y bebidas según protocolos y estándares de servicio.

- Asesorar la selección de la bebida según criterios técnicos.

- Preparar cócteles según estándares técnicos y normativa.

Ciudad Empresa/Organización Cargo en la Empresa/Organización

Experto

Esta Estructura funcional de la ocupación fue elaborada por:

MANIZALES FUNDADOR

JUAN FELIPE RESTREPO PEÑA SPECIALTY COFFEE BOUTIQUE

MANIZALES INSTRUCTOR CAFÉ

VÍCTOR MANUEL RAMÍREZ SALGADO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

MANIZALES BARISTA - PROPIETARIO

GERMÁN ANDRÉS RESTREPO SANTO KAFFETO

GERMÁN HURTADO SANTO KAFFETO

MANIZALES BARISTA

JESÚS DAVID LÓPEZ TIENDA ESPECIALIZADA Y EXPERIENCIAL CAFÉ

LIENZO S.A.S.

LEYDER ANDRÉS SOTO TIENDAS DE CAFÉ Y TRADICIÓN S.A.S.

MANIZALES INGENIERO- DOCENTE

FÉLIX OCTAVIO DÍAZ ARANGO UNIVERSIDAD DE CALDAS

MANIZALES PROPIETARIO

ANDRÉS FELIPE HOYOS VARGAS ARTKAFFA EL ARTE DEL CAFÉ S.A.S

MANIZALES AUTHORIZED TRAINER

LUIGI LUPI SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION

MANIZALES ASESOR

ANDRÉS CAMILO ELIZALDE ANDRÉS CAMILO ELIZALDE

Experto Empresa/Organización Cargo en la Empresa/Organización Ciudad

En la validación técnica participaron representantes de:

MEDELLÍN DIRECTOR DE CALIDAD

CRISTIAN RAIGOSA PÉREZ RITUALES COMPAÑÍA DE CAFÉ

LA PLATA BARISTA

DIEGO FERNANDO CAMPOS GUZMÁN VIVE CAFÉ S.A

BOGOTÁ D.C.

BARISTA LÍDER

RONALD HARVEY VALERO BALAGUERO PROMOTORA DE CAFÉ COLOMBIA S.A

Regional y Centro de Formación Nombre del metodólogo

La orientación metodológica estuvo a cargo de:

LUZ PIEDAD BEDOYA ARCILA CALDAS - CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA

Nombre del Secretario Técnico Regional y Centro de Formación

Secretario Técnico:

(4)

CARLOS ALBERTO OSPINA RIVERA CALDAS - CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA Nombre del verificador metodólogico

ANA MILENA PEÑA DAVILA - MARIO DAVID MENDOZA CHARRIS - MILDRETH REBECA ESPELETA DIAZ

Nombre de la organización Nombre de integrante de Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad

La Estructura funcional de la ocupación fue avalada en el Consejo ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por representantes de:

TUNJA MANUEL ALEJANDRO MEJÍA PUERTO

GOBERNACIÓN DE BOYACÁ DIRECTOR DE INVERSIÓN Y COMERCIO

MANIZALES CAROLINA GÓMEZ RAMÍREZ

GOBERNACIÓN DE CALDAS PROFESIONAL ESPECIALIZADA

MANIZALES MARCELO SALAZAR VELÁSQUEZ

MARCELO SALAZAR VELÁSQUEZ PROPIETARIO FINCA LA MARÍA

MEDELLÍN WILLIAM HERRERA AMELINES

AGRO & INDUSTRIA REPRESENTACIONES S.A.S. GERENTE COMERCIAL

NEIVA JAVIER MURGUEITIO CORTES

MURG COFFEE ENTERPRISE DIRECTOR

MANIZALES LUIS FERNANDO GIRALDO CASTELLANOS

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS LÍDER DE EXTENSIÓN DEPARTAMENTAL

MANIZALES BEATRIZ CASTAÑO DUQUE

FUNDACIÓN MANUEL MEJÍA SUBDIRECTORA ADMINISTRATIVA Y

FINANCIERA

ENVIGADO JUAN LEONARDO GARZÓN RESTREPO

CAFEEXCOL S.A.S DIRECTOR - MAESTRO TOSTADOR

MANIZALES

JORGE ANDRÉS DUQUE ZULUAGA MAESTRO TOSTADOR Y CALIDADES

BBI COLOMBIA S.A.S

MANIZALES FÉLIX OCTAVIO DÍAZ ARANGO

UNIVERSIDAD DE CALDAS INGENIERO - DOCENTE

SUTATENZA WALFAR ARMANDO ARÁQUE MONTENEGRO

PALMETO INVERSIONES GERENTE- MAESTRO TOSTADOR

PITALITO SALOMÓN ARTUNDUAGA IMBACHÍ

GRUPO ASOCIATIVO CAFÉ ESPECIAL SALOMÓN DIRECTOR EJECUTIVO

SOGAMOSO JONATÁN ANDRÉS CHAPARRO VELANDIA

CAFÉ MANTA REAL GERENTE GENERAL- MAESTRO TOSTADOR

Síntesis cambio realizado Control de Cambios

(5)

Código NSCL:

Título de la Norma Sectorial de

Asesorar la selección de la bebida según criterios técnicos

^260201065

Versión NSCL:

Laboral (NSCL) 1

/ /

X 31/12/2021

Estado Producto

Proyecto Avalado Aprobado Fecha de publicación

(dd/mm/aaaa):

Fecha de revisión:

02/08/2017 1547

No. Acta de Aprobación Consejo Directivo Nacional del SENA

Fecha de Aprobación Consejo Directivo

Nacional del SENA (dd/mm/aa)

Código Mesa

Mesa Sectorial TURISMO 60201

Centro de Formación

Regional DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOS

X

Actualización Nueva

Norma Sectorial de Competencia Laboral (estado)

Ámbito de la Norma Sectorial de Competencia Laboral:

Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Mesa Sectorial

Versión Código

Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)

Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Organismo/enti Link Versión dad

Código

Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) (Diagrama Mapa Funcional)

Proporcionar Implementar Suministrar Asesorar la

servicios turísticos servicios turísticos servicios de selección de la de acuerdo con de acuerdo con alimentos y bebidas bebida según estándares técnicos estándares y de acuerdo con la criterios técnicos

y normativa normativa del sector normativa

Definición Nombre

Términos Técnicos Utilizados

Para el sector son todas aquellas características que se presentan al momento del consumo, como prohibiciones, Variables de consumo

alérgenos, clima, temporadas, promociones, edad o aspectos médicos y culturales.

Actividades Clave Las acciones fundamentales que se desarrollan para cumplir con la

función son:

Consecutivo

Criterios de Desempeño específicos Los resultados esenciales de la actividad

1 Caracterizar necesidad de 1.1 La definición del perfil de cliente cumple con técnicas de clasificación de clientes.

consumo

1.2 La determinación de variables de consumo está de acuerdo con condiciones médicas del cliente y principios de manejo de información.

1.3 La recolección de información del cliente corresponde con técnicas y principios de manejo de información.

2 Recomendar bebida 2.1 La presentación del portafolio de bebidas corresponde estrategia comercial y criterios técnicos.

2.2 La sugerencia de la bebida está acorde con perfil del cliente y normativa de consumo responsable.

2.3 La descripción de características organolépticas corresponde con tipo de bebida y prácticas ambientales.

(6)

2.4 La indicación de la bebida corresponde con el deseo de acompañamiento de alimentos y protocolo de servicio.

2.5 El manejo de stock cumple con técnicas de control de inventarios.

2.6 La clasificación de bebidas corresponde con tipo y origen.

2.7 La toma de orden corresponde con protocolo de servicio.

Criterios de desempeño generales Consecutivo

Aplica

No aplica Descripción

Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:

(Relacione el No de la actividad)

El manejo de objeciones cumple con procedimiento técnico.

A Gestión del riesgo 1 1, 2

Los cambios de bebidas no conformes corresponde con protocolos de servicio.

2 1, 2

Manejo de la presentación personal cumple con protocolos de servicio.

B Seguridad y salud en el 1 1, 2

trabajo

El control de postura cumple con la normativa de seguridad y salud en el

2 1, 2

trabajo.

El uso de elementos de protección personal corresponde con normativa de

3 1, 2

manipulación de alimentos

El manejo de pausas activas cumple con normativa de seguridad y salud en el

4 1, 2

trabajo.

La asesoría de uso de elementos del servicio corresponde con normativa

C Gestión ambiental 1 1, 2

ambiental.

2 X

El reporte de novedades cumple con procedimiento técnico

D Gestión de la información 1 1, 2

El dligenciamiento de comanda cumple con sistema de información

2 1, 2

E Otros 1 X

2 X

Conocimientos esenciales:

Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Bebidas: concepto, tipos, criterios de clasificación, origen, proceso de elaboración, características organolépticas básicas y especificas, cepas de vinificación, características de las botellas,técnicas de combinación con alimentos, recomendaciones de consumo, criterios de rechazo y no conformidades, portafolio de bebidas, técnicas de interpretación de etiquetas, fechas de vencimiento. (1.2, 2.2, 2.3, 2.4)

b. Cliente: tipología, perfil, técnicas de manejo, variables de consumo de bebidas, técnicas de manejo de objeciones y/o clientes difíciles, confianza, ética y técnicas de comunicación. (1.1, 1.3, 2.2, 2.7, A1)

c. Consumo de licores: concepto, políticas, normativa de prohibición de consumo de licores, condiciones clínicas asociadas al consumo de licores.

(1.3, 2.2)

d. Estrategias comerciales: concepto, clases, técnicas de venta. (2.1)

e. Seguridad y salud en el trabajo: normativa, tipos de riesgo, elementos de protección, técnicas de manejo de riesgos por roturas de cristal, técnicas de manejo de posturas y pausas activas,

reportes. (B2, B3, B4)

f. Protocolos de servicio: concepto, características, manejo y técnicas de presentación personal. (1.1, 2.7, B1)

g. Almacenamiento de vinos, licores y bebidas: técnicas y variables de conservación, equipos, manejo de temperaturas y humedad relativa, rotación de producto, criterios de manejo de producto

no conforme, registros y reportes. (2.5, 2.6, A2, D1)

h. Inventarios: concepto, tipos de inventarios, tipos de stock, modelos y métodos de control, sistemas de reposición, políticas de inventarios, diferencias de inventarios (2.5)

i. Comanda: significado, tipos, gramática. (D2)

j. Practicas ambientales: criterios de aplicación en el consumo de bebidas, técnicas de clasificación de envases y empaques, incidencias ambientales por uso de elementos del servicio como

pitillos. (2.3, C1)

Evidencias Requeridas

El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Ofrecimiento de bebida.

2. Descripción de bebida

(7)

1. Bebidas: concepto, tipos, criterios de clasificación, origen, proceso de elaboración, Evidencias de Conocimiento

características organolépticas básicas y

especificas, cepas de vinificación, características de las botellas, técnicas de combinación con alimentos, recomendaciones de

consumo.

2. Almacenamiento de vinos, licores y bebidas: técnicas y variables de conservación, equipos, manejo de temperaturas y humedad

relativa, rotación de producto, criterios de manejo de producto no conforme, registros y reportes.

Regional Centro de Formación

Experto

Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:

Ciudad Empresa / Organización

Cargo Experto

En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:

BOGOTÁ Centro Nacional de Hotelería, Turismo y

Instructor Jorge Hernán López

D.C.

Alimentos

BOGOTÁ Gato Dumas

Sommelier Olga Herrera

D.C.

BOGOTÁ The Wine Store

Gerente Luis Fernando Luque

D.C.

BOGOTÁ The Wine Store

Representante Andrea Cuellar

D.C.

BOGOTÁ Hotel Double Tree By Hilton

Gerente de Alimentos y Kender Escorsia

D.C.

Bebidas

BOGOTÁ Brasa Brasil Restaurante

Capitán de meseros Juan Pablo Camargo

D.C.

BOGOTÁ Oma Restaurantes

Jefe de servicio John Hernandez

D.C.

BOGOTÁ Bingos Codere

Capitán de servicio Juan Coronel

D.C.

BOGOTÁ Uniagustiniana

Director Wilson Motato

D.C.

BOGOTÁ Hotel 101 Park House

Gerente de Alimentos y Jairo Sanabria

D.C.

Bebidas

BOGOTÁ Restaurante San Isidro

Sommelier William Molano

D.C.

BOGOTÁ Inverleoka S.A

Maître Diego Calderon

D.C.

BOGOTÁ Rescafe S.A.S.

Capitán de servicio Andro Esparza

D.C.

BOGOTÁ Hotel Estelar La Fontana

Jefe de alimentos y Omar Humberto Chaguala

D.C.

bebidas

BOGOTÁ Hotel Cosmos 100

Mesera María Daza

D.C.

BOGOTÁ World Skills

Experto técnico Jeison Castaño

D.C.

Cargo Experto

Stella Moya Vicerrectora Instituto de formación técnica SAN ANDRÉS

profesional INFOTEP

Nashalee Livingston Davis Directora Ejecutiva Asociación Colombiana de Agencia de SAN ANDRÉS Viajes y Turismo ANATO

Alejandra López Coordinadora de servicios Hotel Condina PEREIRA

(8)

Cristian Camilo Forero Mesero Hotel Visus PEREIRA

Héctor Orozco Evaluador de competencias SENA PEREIRA

Juliet Natalia Pascagasca Coordinadora de gestión Luxor hoteles PEREIRA

humana

Johanna Marín Coordinadora de servicios Hotel Luxor plaza PEREIRA

Karen Baquero Comercial Finca del café PEREIRA

Paolo Andrés Roncancio Coordinador de eventos y Hotel Abadía plaza PEREIRA

sommelier

Olga Cecilia Muñoz Jefe de Alimentos y Hotel Soratama PEREIRA

Giraldo Bebidas

Luis Davis Camacho Mojica Administrador Restaurante Peces del Caribe BUCARAMANG

A

Ruth Lily Barrera Tellez Propietario Restaurante Puerto Bambú BUCARAMANG

A

Jhosimar Ortiz Hernández Instructor SENA-Centro de Servicios Empresariales y BUCARAMANG

Turísticos A

Oscar Iván Perez Ordúz Mesero Restaurante Punta del Este BUCARAMANG

A

Marbin Eliecer Alarcon Bartender Restaurante Punta del Este BUCARAMANG

Carreño A

Yiber Yoe Diaz Uribe Administrador Restaurante Punta del Este BUCARAMANG

A

Jefferson Leandro Anaya Jefe de Alimentos y Hotel Dann Carlton BUCARAMANG

Reyes Bebidas A

Gustavo Eduardo Reyes Barman Hotel Holiday Inn BUCARAMANG

Villamizar A

Eric Cisneros Coopulillo Barman Hotel Holiday Inn BUCARAMANG

A

Johan Sebastian Gómez Barman Profeional HSEQ Hotel Holiday Inn BUCARAMANG

Pedraza A

Gustavo Velandia Prada Maitre Hotel Chicamocha BUCARAMANG

A

Fabian Andres Medina Bartender Restaurante Fontana Di Trevi PIEDECUEST

Romero A

Ciudad Rol en el Consejo Ejecutivo

Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo

Nombre de la Organización

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:

SUESCA

Fundación Bosque Nativo Jorge La Rotta Gálvez Presidente

el Hatillo

TOLÚ VIEJO

ASETURGM Mauricio Orlando Martín Vicepresidente

Chacón

BUCARAMANG

ASDEGUIAS Santander Gladys Marina González Delegatario

A Camaro

BOGOTÁ

Agencia de Viajes y Jaime Arturo Hernández Delegatario

D.C.

Turismo Parkway

BOGOTÁ

ACODRES Claudia Helena Hernández Delegatario

D.C.

BOGOTÁ

Fundación Universitaria Adriana Milena Gasca Delegatario

D.C.

Los Libertadores Cardoso

PAIPA

Fundación Paipa Ligia Hernández Plazas Delegatario

Bicentenario

CALI

Fundación Sonrisa de Vida María Elena Mejía Delegatario

La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de:

(9)

Grace Alexandra Rubiano Venegas CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO CAPITAL

Ana Milena Peña Dávila CENTRO DE SERVICIOS EMPRESARIALES Y TURÍSTICOS SANTANDER

Olga Rocio Alfonso Stefen CENTRO ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO RISARALDA

Martha Isabel Rincón CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO

CAPITAL

Experto Centro de Formación Regional

La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de:

La orientación en Verificación Metodológica

Secretario Técnico Mesa Sectorial

Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)

Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado

(10)

Código NSCL:

Atender servicio de alimentos y bebidas según protocolos y

^260201062

Versión NSCL:

Laboral (NSCL)

estándares de servicio

¹

/ /

X 24/10/2021

Estado Producto

(dd/mm/aaaa):

Fecha de revisión:

14/12/2016 1541

Código Mesa

Mesa Sectorial TURISMO 60201

ALIMENTOS

X

Versión Código

Código

260201016 1 Atender al cliente en los requerimientos de alimentos y bebidas de Servicio http://certifi

acuerdo con portafolio de servicios. Nacional cados.sena.edu

de .co/claborales

Aprendizaj /

e - SENA

Proporcionar Implementar Suministrar Atender el servicio

servicios turísticos servicios turísticos servicios de de alimentos y de acuerdo con de acuerdo con alimentos y bebidas bebidas según estándares técnicos estándares y de acuerdo con la protocolos y

y normativa normativa del sector normativa estándares del servicio

Definición Nombre

Bien de cualquier clase empleado en la producción de otros bienes o servicios. Diccionario de la Real Academia Insumo

de la Lengua Española.

Mostrador que permite atender y servir alimentos y bebidas de una manera ágil y ordenada, sobre éste, se Barra

colocan instrumentos de cobro y se realizan las acciones de exhibición, preparación, alistamiento y entrega de pedido y en general se atiende al cliente

Consiste en un tipo de servicio dado en los bares y cafeterías, en el cual, el camarero se encuentra tras una Servicio de Barra

especie de muro con escaparates "barra" y atiende las peticiones del cliente tras ella. Los pedidos y recibo de los productos por parte del cliente se hacen de pie en la "barra" y se pagan por adelantado. El cajero atiende a los clientes por orden y, en ocasiones, él mismo hace las operaciones de servir las bebidas, calentar los productos que lo requieres y entregar el pedido.

(11)

función son:

Consecutivo

1 Alistar servicio 1.1 La solicitud de insumos está de acuerdo con características del servicio.

1.2 La recepción de insumos cumple con buenas prácticas de manufactura.

1.3 El registro del funcionamiento de equipos corresponde con procedimiento técnico.

1.4 La revisión de insumos está conforme con estándares de servicio.

1.5 La organización de la exhibición de productos cumple con sistema de rotación de inventario y estrategia comercial.

1.6 El manejo de insumos no conformes corresponde con procedimientos técnicos y estándares de servicio 2 Proporcionar el servicio 2.1 El ofrecimiento del portafolio cumple con protocolos de servicio y técnicas de venta.

2.2 La comunicación con el cliente cumple con estándares de servicio y técnicas de comunicación.

2.3 El registro del pedido cumple con procedimiento técnico y confirmación del cliente.

2.4 La recepción del pago está acorde con pedido registrado.

2.5 La acomodación de los elementos del servicio corresponde con orden de pedido y estándares de servicio.

2.6 El acondicionamiento del pedido cumple con estándares de servicio.

2.7 La entrega del pedido corresponde con la orden y estándares de servicio.

Aplica

El manejo de clientes difíciles cumple con protocolos y estándares de servicio.

2 X

El uso del uniforme está acorde con las normas sanitarias y estándares de

servicio.

trabajo

La higienización de las áreas de trabajo cumple con manuales de limpieza y

2 1, 2

normativa sanitaria.

La disposición de los residuos está acorde con manuales y normativa ambiental y

sanitaria.

2 X

El reporte de novedades corresponde con procedimiento técnico.

2 X

E Otros 1 X

2 X

Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Servicio de barra: concepto, características del servicio, productos ofrecidos. (1.1)

b. Insumo: concepto, clases, criterios de manejo y no conformidades. (1.1, 1.2, 1.4, 1.6) c. Equipos: concepto, clases, criterios de uso y mantenimiento. (1.3)

d. Manuales: de procedimientos, de buenas practicas sanitarias y política ambiental. (1.3, 1.6, 2.3, B2, C1, D1) e. Normativa Sanitaria y ambiental: conceptos aplicables al expendio de alimentos y bebidas. (1.2, B1, D1) f. Protocolos y políticas: definición, criterios técnicos del servicio y del recibo de dinero. (2.1, 2.4, A1) g. Portafolio: concepto. (2.1)

h. Comunicación: concepto, técnicas. (1.1, 2.1, 2.2) i. Cliente: clasificación, criterios de manejo. (2.1, 2.2, A1)

j. Técnicas de venta: conceptos, clases, tácticas, estrategias. (1.5, 2.1) k. Reportes: concepto, escritos, orales. (1.1, D1)

l. Estándares de servicio: concepto, tiempos de entrega, temperaturas, cantidades. (1.4, 2.5, 2.6, 2.7)

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Alistamiento de elementos para el pedido.

(12)

2. Toma y despacho de pedido.

3. Registro de pedido.

De producto:

4. Reporte de novedades de servicio de alimentos y bebidas.

1. Normativa sanitaria y de seguridad industrial.

Evidencias de Conocimiento

2. Normativa ambiental, protocolos de servicio.

Experto

Cargo Experto

BOGOTÁ Procafécol

Auxiliar Calidad Andrés Fernando Verdugo

D.C.

BOGOTÁ Procafécol

Gerente de Servicio al Juliana Parra

D.C.

cliente

BOGOTÁ Procafécol

Coordinador de calidad Sandra Morales

D.C.

BOGOTÁ Procafécol

Analista Laura Riaño

D.C.

BOGOTÁ Restcafe OMA

Auxiliar Gabriel Leonardo Acero

D.C.

BOGOTÁ Restcafe OMA

Capitán Fabián Vera

D.C.

Cajero Oscar Ricardo Concha

D.C.

Cajero Germán Ricardo Pérez

D.C.

BOGOTÁ WoldSkills

Jefe de Expertos Jeison Castaño

D.C.

BOGOTÁ Centro Nacional de Hotelería, Turismo y

Evaluador de competencias Elva Mariela Leyva

D.C.

Alimentos Laborales

Cargo Experto

Rafael Vides Amell Mesero Combarraquilla Caja de compensación BARRANQUIL

Familiar LA

Jean De Oro Barista Hotel GHL Colletion Barranquilla BARRANQUIL

LA

Vilma Pasco Atención Restaurante Narcobollo BARRANQUIL

LA

Sara González Mesero Restaurante Narcobollo BARRANQUIL

LA

Luis Montes Coordinador Servicio Mister Babilla CARTAGENA

Andrea Montoya Pastelera Harry Sasson CARTAGENA

Lucelis Orerillo Mesera La Cevicheria CARTAGENA

Milton Monlation Barman Capilla del Mar CARTAGENA

Jhon Jairo Julio Coordinador steward Radinsson CARTAGENA

Alex Rejino Administrador Barista Hotel el Claustro CARTAGENA

Andys Anaya Mesero Hotel las Americas CARTAGENA

Taira Ortega Mesera Hotel Victoria CARTAGENA

(13)

BOGOTÁ

ACODRES - Capítulo Bogotá Claudia Hernández Presidente

D.C.

BOGOTÁ

COTELCO Patricia Lastra Vicepresidente

D.C.

BOGOTÁ

FEDEC Campo Elías Bernal Delegatario

D.C.

BOGOTÁ

Organización Parkway Jaime Hernández Delegatario

D.C.

BOGOTÁ

Asociación de Equipajeros Camilo León Delegatario

D.C.

BOGOTÁ

ANATO - Capítulo Central Oscar Rátiva Delegatario

D.C.

BOGOTÁ

Raúl Barrera y Asociados Raúl Barrera Acevedo Delegatario

D.C.

IBAGUÉ

Hoteles Estelar María Fernanda Alvarado Delegatario

SANTIAGO

ASETUR GM Mauricio Martín Delegatario

DE TOLÚ CALI

Fundación Sonrisa de Vida María Elena Mejia Delegatario

Arbeláez

BUCARAMANG

FEDEGUIAS Willliam Murillo Mantilla Delegatario

A SUESCA

Fundación Bosque Nativo Jorge La Rotta Delegatario

El Hatillo

BARRANQUIL

Asoguías Barranquilla y Bervith Andrade Quiroz Delegatario

LA Atlántico

Martha Isabel Rincón Báez CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO

CAPITAL

(14)

•Reemplaza a: Código: 270405036 Versión: 2 Titulo de la Norma: Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas. .

Código NSCL:

Controlar molienda según método de extracción

^270405072

Versión NSCL:

Laboral (NSCL) 1

15/03/2021

X / /

Estado Producto

(dd/mm/aaaa):

Fecha de revisión:

17/02/2021 1581

Código Mesa

Mesa Sectorial CAFÉ 70405

Regional CALDAS CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA

X

Versión Código

270405036 2 70405 - CAFÉ Manipular café tostado y molido de acuerdo con las

recomendaciones y normas establecidas.

Código

Proveer café de Industrializar café Procesar café de Controlar molienda

acuerdo con de acuerdo a acuerdo con según método de

estándares técnicos estándares técnicos estándares técnicos extracción

y normativa de la y normativa y normativa

cadena de valor

Definición Nombre

No aplica No aplica

función son:

Consecutivo

1 Disponer café 1.1 La determinación del color está acorde con procedimiento y estándares técnicos

1.2 El tamaño de partículas de café corresponde con especificaciones técnicas y requerimientos del cliente

1.3 El pesaje del café cumple con especificaciones técnicas y buenas prácticas de manufactura para la industria del café

1.4 El llenado de tolva está acorde con plan de molienda y protocolo técnico

(15)

para la industria del café

1.7 El descarte de la purga está acorde con protocolo de disposición de residuos 1.8 La temperatura del café está acorde con especificaciones técnicas

2 Manejar molino 2.1 El sacudido de recipientes cumple con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura para la industria del café

2.2 La limpieza de elementos de rotura está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura para la industria del café

2.3 El molino corresponde con orden de proceso y método de extracción

2.4 La regulación de salida de producto está acorde con especificaciones técnicas y manual de operación 2.5 La graduación de elementos de rotura cumple con manual técnico y tipo de molienda

Aplica

El uso de utensilios corresponde con criterios de seguridad y salud en el

A Gestión de riesgos 1 1, 2

trabajo

El retiro de elementos extraños corresponde con criterios de seguridad y salud

2 1, 2

en el trabajo

El uso de elementos de protección personal cumple con normativa de seguridad y

salud laboral trabajo

2 X

La disposición de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa

ambiental

2 X

El registro de parámetros cumple con procedimientos técnicos

2 X

E Otros 1 X

2 X

Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Café tostado y molido: concepto de café tostado y molido, tipos de café, características organolépticas del café tostado y molido, fichas técnicas del café, técnicas de manipulación de café tostado y molido, tipo y grado de molienda, nivel de tueste y estándares técnicos de colorimetría, usos del café tostado y molido (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 2.4)

b. Granulometría: concepto de granulometría, tipos de molienda, procedimiento de medición de granulometría, normativa técnica para tamaño de partícula (1.2, 2.4, 2.5)

c. Riesgos: concepto de riesgos, tipos de riesgos, procedimiento de atención de lesiones por atrapamiento y descargas eléctricas (1.4, 2.2, 2.4, 2.5, A1, A2)

d. Medición: conceptos de medición, instrumentos de medición, unidades de medición, técnicas de medición (1.1, 1.2, 1.3, 1.5, 1.8)

e. Normativa técnica: conceptos de normativa técnica, principios de higiene, manipulación y buenas prácticas de manufactura para la industria del café (1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 2.1, 2.2, 2.3)

f. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: conceptos de seguridad y salud en el trabajo, elementos de protección personal, técnicas de postura corporal (1.4, 2.4, B1)

g. Residuos: definición de residuos, tipos de residuos, técnicas de disposición de residuos (1.7, C1)

h. Molinos de café: tipos de molinos, características de los molinos, elementos de rotura, instrucciones de uso, condiciones de funcionamiento, protocolos de limpieza del molino, métodos de ajuste de partes, manuales técnicos de molinos, proceso de alistamiento, protocolos de llenado, técnicas de calibración, fichas técnicas, técnicas de mantenimiento preventivo y técnicas de operación (2.1, 2.2, 2.4, 2.5)

i. Gestión de información: tipos de registros, técnicas de recopilación de la información (1.8, D1)

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Medición de variables (1.1, 1.2, 1.3, 1.8, D1) 2. Ubicación de café (1.4, 1.5, 1.6, 1.7, A1, A2, B1, C1) 3. Higienización de elementos (2.1, 2.2, A1, A2, C1, D1) 4. Calibración de molino (2.3, 2.4, 2.5, A1, A2, B1) 1. Café molido (1.2, 1.6, 1.8)

De producto:

2. Registro de parámetros (1.1, 1.2, 1.3, 1.8)

(16)

1. Molinos de café: tipos de molinos, características de los molinos, elementos de rotura, fichas Evidencias de Conocimiento

técnicas, técnicas de mantenimiento preventivo y técnicas de operación (2.2, 2.3, 2.4, 2.5) 2. Café tostado y molido: concepto de café tostado y molido, tipos de café, características organolépticas del café tostado y molido, tipo y grado de molienda, nivel de tueste, usos del café tostado y molido (1.1, 1.2, 1.8)

3. Granulometría: concepto de granulometría, tipos de molienda, procedimiento de medición de granulometría, normativa técnica para tamaño de partícula (1.2, 2.4, 2.5)

Experto

Cargo Experto

MANIZALES SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Instructor Café ENCC y LEONARDO HENAO QUINTERO

PCC

MANIZALES ARTKAFFA EL ARTE DEL CAFÉ S.A.S

PROPIETARIO ANDRÉS FELIPE HOYOS

VARGAS

MANIZALES MAESTRO TOSTADOR Y

JORGE ANDRÉS DUQUE

BBI COLOMBIA S.A.S CALIDADES

ZULUAGA

SUTATENZA PALMETO INVERSIONES

GERENTE- MAESTRO TOSTADOR WALFAR ARMANDO ARÁQUE

MONTENEGRO

MANIZALES SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION

Authorized Trainer LUIGI LUPI

Cargo Experto

JUAN CARLOS ALARCÓN Gerente Comercial- COFFEE ROASTING S.A.S CHINCHINÁ

LOTERO Maestro tostador,

ingeniero agrónomo

ÁLVARO PELÁEZ RINCÓN Control de Calidad INDUSTRIAS BANILEJAS SANTO

DOMINGO

HASMED RIVERA Consultor KALDIVIA COFFEE GROWERS QUIMBAYA

DIEGO JOSÉ VARGAS ROSERO Gerente - Maestro INDUSTRIAS QUANTIK S.A.S QUIMBAYA

Tostador

JUAN LEONARDO GARZÓN Director - Maestro CAFEEXCOL S.A.S ENVIGADO

RESTREPO Tostador

TUNJA GOBERNACIÓN DE BOYACÁ MANUEL ALEJANDRO MEJÍA DIRECTOR DE INVERSIÓN Y COMERCIO

PUERTO

MANIZALES

GOBERNACIÓN DE CALDAS CAROLINA GÓMEZ RAMÍREZ PROFESIONAL ESPECIALIZADA

MEDELLÍN

AGRO & INDUSTRIA WILLIAM HERRERA GERENTE COMERCIAL

REPRESENTACIONES S.A.S. AMELINES

ENVIGADO

CAFEEXCOL S.A.S JUAN LEONARDO GARZÓN DIRECTOR - MAESTRO TOSTADOR

RESTREPO

MANIZALES FUNDACIÓN MANUEL MEJÍA BEATRIZ CASTAÑO DUQUE SUBDIRECTORA ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

MANIZALES FEDERACIÓN NACIONAL DE LUIS FERNANDO GIRALDO LÍDER DE EXTENSIÓN DEPARTAMENTAL

CAFETEROS CASTELLANOS

MANIZALES

MARCELO SALAZAR VELÁSQUEZ MARCELO SALAZAR PROPIETARIO FINCA LA MARÍA

VELÁSQUEZ

(17)

MANIZALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS FÉLIX OCTAVIO DÍAZ ARANGO INGENIERO - DOCENTE

NEIVA

MURG COFFEE ENTERPRISE JAVIER MURGUEITIO DIRECTOR

CORTES

SOGAMOSO

CAFÉ MANTA REAL JONATÁN ANDRÉS CHAPARRO GERENTE GENERAL- MAESTRO TOSTADOR

VELANDIA

PITALITO

GRUPO ASOCIATIVO CAFÉ SALOMÓN ARTUNDUAGA DIRECTOR EJECUTIVO

ESPECIAL SALOMÓN IMBACHÍ

SUTATENZA

PALMETO INVERSIONES WALFAR ARMANDO ARÁQUE GERENTE- MAESTRO TOSTADOR

MONTENEGRO

LUZ PIEDAD BEDOYA ARCILA CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA CALDAS

ANA MILENA PEÑA DAVILA - MARIO DAVID MENDOZA CHARRIS - MILDRETH REBECA ESPELETA La orientación en Verificación

DIAZ Metodológica

CARLOS ALBERTO OSPINA RIVERA CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA CALDAS

(18)

Código NSCL:

Extraer solubles de café según manuales y normativa técnica

^270405071

Versión NSCL:

Laboral (NSCL) 1

08/05/2020

X 16/12/2024

Estado Producto

(dd/mm/aaaa):

Fecha de revisión:

23/04/2020 1574

Código Mesa

Mesa Sectorial CAFÉ 70405

Regional CALDAS CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA

X

Versión Código

Código

Proveer café de Industrializar café Procesar café de Extraer solubles de

acuerdo con de acuerdo a acuerdo con café según manuales

estándares técnicos estándares técnicos estándares técnicos y normativa técnica

y normativa de la y normativa y normativa

cadena de valor

Definición Nombre

No aplica No aplica

función son:

Consecutivo

1 Disponer elementos de 1.1 La selección de piezas corresponde con especificaciones técnicas y manual de operación extracción

1.2 La limpieza de componentes cumple con procedimiento y normativa técnica 1.3 La escogencia del filtro cumple con estándares técnicos y manual de operación

1.4 El ajuste de componentes corresponde con procedimiento técnico y manual de operación 1.5 La colocación del filtro corresponde con procedimiento técnico y manual de operación 1.6 El acople de piezas está acorde con procedimiento técnico y manual de operación 1.7 La ubicación del portafiltro corresponde con procedimiento técnico

1.8 La rotación del portafiltro está acorde con procedimiento técnico 2 Manejar café 2.1 La asignación del nivel de tueste cumple con estándares técnicos

(19)

2.4 La nivelación del café corresponde con procedimiento y normativa técnica

2.5 La posición del portafiltro está acorde con procedimiento de compactación y técnicas de postura 2.6 Los movimientos de prensado del café está acorde con procedimiento de compactación y técnicas de

postura

3 Controlar extracción 3.1 La distribución del agua corresponde con procedimiento técnico 3.2 La velocidad de vertido del agua corresponde con procedimiento técnico

3.3 La inspección del nivel de agua está acorde con especificaciones técnicas y sistema de extracción 3.4 La lectura de temperatura de operación corresponde con especificaciones técnicas

3.5 La revisión del tiempo de extracción corresponde con especificaciones técnicas 3.6 La consistencia del extracto está acorde con especificaciones técnicas 3.7 La regulación de caída del extracto corresponde con especificaciones técnicas

Aplica

La manipulación de superficies calientes cumple con procedimiento técnico y

normativa de riesgos

2 X

El uso de elementos de protección personal cumple con normativa de seguridad y

B Seguridad y salud en el 1 1, 2, 3

salud laboral trabajo

2 X

La disposición de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa

C Gestión ambiental 1 1, 2, 3

ambiental

2 X

El registro de información corresponde con procedimientos técnicos D Gestión de la información 1 1, 2, 3

2 X

E Otros 1 X

2 X

Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Equipos de extracción de café: tipos, características, instrucciones de uso, protocolos de limpieza, métodos de ajuste, manuales técnicos, proceso de alistamiento, tipos de filtros, fichas técnicas, técnicas de mantenimiento preventivo y

técnicas de operación (1.1, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 2.5, 2.6, 3.3)

b. Extracción de café: concepto, características, tipos de extracción, técnicas de extracción, parámetros técnicos, técnicas de regulación de temperatura y tiempo (2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.6, 3.1, 3.2, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7)

c. Café tostado y molido: concepto, tipos, características organolépticas, fichas técnicas, técnicas de manipulación, tipo y grado de molienda, nivel de tueste (2.1, 2.2)

d. Agua potable: concepto, tipos, características fisicoquímicas, propiedades, fichas técnicas, técnicas de uso (3.1, 3.2)

e. Unidades de medida: concepto, características, instrumentos de medición, técnicas de medición, tipos de variables (3.3, 3.4, 3.5) f. Normativa técnica: conceptos, principios de higiene, manipulación y buenas prácticas de manufactura para la industria del café (1.2, 2.4) g. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: conceptos, tipos de riesgos, tipos de elementos de protección personal, técnicas de postura corporal, protocolos de atención a primeros auxilios (1.2, 2.5, 2.6, A1, B1)

h. Residuos: definición, tipos, técnicas de disposición (2.3, 2.4, C1)

i. Gestión de información: tipos de registros, normas técnicas, técnicas de diligenciamiento (1.2, 2.2, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, D1)

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Alistamiento de implementos 2. Ensamble de componentes 3. Fijación de portafiltro 4. Elección del café 5. Acomodación del café 6. Compactación del café 7. Suministro de agua 8. Monitoreo de extracción

(20)

9. Recolección del extracto de café 10. Café en filtro

De producto:

11. Café apisonado 12. Registro de proceso

1. Equipos de extracción de café: tipos, características, instrucciones de uso, protocolos de Evidencias de Conocimiento

limpieza, métodos de ajuste, manuales técnicos, proceso de alistamiento, tipos de filtros, fichas técnicas, técnicas de mantenimiento preventivo y

técnicas de operación

2. Extracción de café: concepto, características, tipos de extracción, técnicas de extracción, parámetros técnicos, técnicas de regulación de temperatura y tiempo

3. Café tostado y molido: concepto, tipos, características organolépticas, fichas técnicas, técnicas de manipulación, tipo y grado de molienda, nivel de tueste

4. Agua potable: concepto, tipos, características fisicoquímicas, propiedades, fichas técnicas, técnicas de uso

5. Normativa técnica: conceptos, principios de higiene, manipulación y buenas prácticas de manufactura para la industria del café

6. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: conceptos, tipos de riesgos, tipos de elementos de protección personal, técnicas de postura corporal, protocolos de atención a primeros auxilios

Experto

VÍCTOR MANUEL RAMÍREZ SALGADO CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA CALDAS

Cargo Experto

MANIZALES SANTO KAFFETO

Barista - Propietario GERMÁN ANDRÉS RESTREPO

MANIZALES SANTO KAFFETO

Barista - Propietario GERMÁN HURTADO

MANIZALES TIENDA ESPECIALIZADA Y EXPERIENCIAL CAFÉ

Barista JESÚS DAVID LÓPEZ

LIENZO S.A.S.

MANIZALES TIENDAS DE CAFÉ Y TRADICIÓN S.A.S.

Barista - Propietario LEYDER ANDRÉS SOTO

MANIZALES SPECIALTY COFFEE BOUTIQUE

Fundador JUAN FELIPE RESTREPO PEÑA

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS

Ingeniero- docente FÉLIX OCTAVIO DÍAZ ARANGO

Cargo Experto

RODRIGO ANDRÉS BERMÚDEZ GERENTE- MAESTRO TOSTADOR CAFE CULTURA LABORATORIO Y TOSTION S.A.S MONIQUIRÁ GARCÍA

JONATÁN ANDRÉS CHAPARRO GERENTE GENERAL- MAESTRO CAFÉ MANTA REAL SOGAMOSO

VELANDIA TOSTADOR

WALFAR ARMANDO ARÁQUE GERENTE- MAESTRO TOSTADOR PALMETO INVERSIONES SUTATENZA

MONTENEGRO

ELÍAS ANDRÉS VASQUEZ ASESOR DE CAFÉ- BARISTA GENETICA DEL CAFE MEDELLÍN

FONNEGRA

ANGÉLICA MARÍA MADRIGAL REPRESENTANTE LEGAL - ORIGEN DEL CAFE SAS MEDELLÍN

GARCÍA ESPECIALISTA EN CAFÉ

JUAN FELIPE JAIMES GERENTE- BARISTA LAVAIVE SAS MEDELLÍN

VÁSQUEZ

IVÁN DARÍO CÁRDENAS PROPIETARO BARISTA PULPIAROMA TUNJA

ANTOLÍNES

Nombre del Integrante del Consejo

(21)

VELÁSQUEZ

MANIZALES GOBERNACIÓN DE CALDAS CAROLINA GÓMEZ RAMÍREZ Profesional Especializada

MANIZALES FUNDACIÓN MANUEL MEJÍA BEATRIZ CASTAÑO DUQUE Subdirectora Admi y Financ

MANIZALES

LUCILA PARRA DE LOS RIOS LUCILA PARRA DE LOS ING AGRONOMA

RÍOS

MANIZALES

FEDERACIÓN NACIONAL DE ÁLVARO LEÓN GAITÁN DIRECTOR

CAFETEROS BUSTAMANTE

MANIZALES FEDERACIÓN NACIONAL DE LUIS FERNANDO GIRALDO LIDER DE EXTENSIÓN DEPARTAMENTAL

CAFETEROS CASTELLANOS

TUNJA GOBERNACIÓN DE BOYACÁ MANUEL ALEJANDRO MEJÍA DIRECTOR DE INVERSIÓN Y COMERCIO

PUERTO

NEIVA

MURG COFFEE ENTERPRISE JAVIER MURGUEITIO DIRECTOR

CORTES

MEDELLÍN

AGRO & INDUSTRIA WILLIAM HERRERA GERENTE COMERCIAL

REPRESENTACIONES S.A.S. AMELINES

PITALITO

GRUPO ASOCIATIVO CAFÉ SALOMÓN ARTUNDUAGA DIRECTOR EJECUTIVO

ESPECIAL SALOMÓN IMBACHÍ

OSCAR ARMANDO ECHEVERRI DE CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA CALDAS

(22)

Código NSCL:

Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y

^290801106

Versión NSCL:

Laboral (NSCL)

normativa de alimentos

¹

08/04/2020

X 30/11/2024

Estado Producto

(dd/mm/aaaa):

Fecha de revisión:

23/04/2020 1574

Código Mesa

Mesa Sectorial PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 90801

ALIMENTOS

X

Versión Código

Código

Procesar Alimentos Acondicionar Disponer producto de Manipular alimentos

inocuos de acuerdo productos acuerdo con de acuerdo con

con estándares de alimentarios procedimiento procedimiento

calidad y normativa técnico y normativa técnico y normativa

de alimentos

Definición Nombre

No aplica No aplica

función son:

Consecutivo

1 Higienizar manos 1.1 La aplicación de jabones está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 1.2 El frotado manos está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 1.3 El retiro de desinfectantes está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 1.4 El uso de elementos de secado está acorde con técnicas de secado y buenas prácticas de manufactura 1.5 La eliminación de humedad está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 2 Mantener inocuidad de los 2.1 La selección de utensilios está acorde con técnicas de manipulación y tipo de alimento

alimentos

2.2 La utilización de herramientas está acorde con tipo de alimento y buenas prácticas de manufactura 2.3 El manejo de tiempos de manipulación está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de

(23)

de alimentos

2.5 La ubicación de productos está acorde con procedimiento técnico y normativa de alimentos 2.6 El ajuste de variables corresponde con técnicas de almacenamiento y tipo de alimento 3 Organizar condiciones de 3.1 El lavado de equipos cumple con procedimiento técnico y técnicas de limpieza y desinfección

trabajo

3.2 La remoción de químicos está acorde con procedimiento técnico y normativa de limpieza y desinfección 3.3 El cubrimiento de zonas pilosas está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de

manufactura

3.4 El empleo de tapabocas está acorde con buenas prácticas de manufactura y tipo de alimento 3.5 La postura del calzado cumple con especificaciones técnicas y normativa de alimentos

3.6 El cambio de indumentaria está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos

3.7 El paso por filtros sanitarios está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos

Aplica

La postura de manos cumple con normativa de manipulación de alimentos y técnic

A Gestión de riesgos 1 1, 2

de protección

El reporte de afecciones de piel está acorde con procedimiento técnico y

2 1, 2, 3

normativa de manipulación de alimentos

La notificación de riesgos de contaminación corresponde con la normativa de

3 1, 2, 3

inocuidad de alimentos

El reporte de enfermedades cumple con normativa de seguridad y salud en el

B Seguridad y salud en el 1 1, 2, 3

trabajo trabajo

El retiro de accesorios cumple con normativa de buenas prácticas de manufactura

2 1, 2, 3

e inocuidad alimentaria

El uso del uniforme cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo

3 2, 3

La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa ambient

C Gestión ambiental 1 1, 2, 3

El uso eficiente del agua cumple con procedimiento técnico y normativa ambiental

2 1, 3

El reporte de presencia de plagas cumple con procedimiento técnico D Gestión de la información 1 1, 2, 3

El registro de limpieza está acorde con procedimiento técnico

2 1, 2, 3

E Otros 1 X

2 X

Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)

b. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6)

c. Equipos y Utensilios: tipos, técnicas de manipulación, técnicas de limpieza y desinfección, tipos de desinfectantes, características (2.1, 2.2, 3.1, 3.2)

d. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5, B3)

e. Agentes de contaminación: tipos, enfermedades de transmisión por alimentos, tipos de riesgos de contaminación, procedimientos técnicos para reportar agentes de contaminación, tratamientos para áreas contaminadas, señalizaciones, vectores, tratamientos de productos no conformes (3.6, 3.7, A1, A2, A3)

f. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de enfermedades, protocolo de información de enfermedades y afecciones de piel, tipos de elementos de protección personal, tipos de riesgos de accidentalidad, tipos de elementos de protección personal, procedimiento técnico de atención de accidentes e insidentes (B1, B2, B3)

g. Normativa ambiental: tipos de residuos, técnicas de disposición y clasificación de residuos (C1, C2)

h. Gestión de la información: técnicas de registro, tipos de formatos, procedimiento de diligenciamiento de formatos (D1, D2)

(24)

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Sanitización de manos (1.1, 1.2, 1.3, B.2, C.2) 2. Secado de manos (1.4, 1.5, C.1)

3. Interacción con alimento (2.1, 2.2, 2.3, A.1, A.2, B.1) 3. Disposición del producto (2.4, 2.5, 2.6)

5. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios (3.1, 3.2)

6. Uso de uniforme y elementos de protección personal (3.3, 3.4, 3.5) 7. Desplazamiento entre áreas de trabajo (3.6, 3.7)

8. Reportes diligenciados (D.1, D.2) De producto:

1. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, procedimientos Evidencias de Conocimiento

técnicos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos(1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)

2. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6)

3. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5)

Experto

Cargo Experto

(25)

(26)

Código NSCL:

Operar equipos de procesamiento de bebidas según manual

^290804025

Versión NSCL:

Laboral (NSCL)

técnico

¹

/ /

X 31/12/2021

Estado Producto

(dd/mm/aaaa):

Fecha de revisión:

30/11/2015 1525

Código Mesa

Mesa Sectorial PRODUCCIÓN DE BEBIDAS 90804

Regional VALLE CENTRO DE DISEÑO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL

X

Versión Código

Código

290804008 2 Operar equipos de proceso según procedimientos y requerimientos de la SENA http://certifi

producción cados.sena.edu

.co/claborales /

Producir bebidas de Proveer bebidas de Elaborar bebidas Operar equipos de acuerdo con acuerdo con órdenes según estándares de procesamiento de estándares de de trabajo y calidad y órdenes de bebidas según manual

calidad y requerimientos de producción técnico

requerimientos del producción mercado

Definición Nombre

No aplica No aplica

función son:

Consecutivo

1 Alistar proceso 1.1 La comprobación del estado de los equipos cumple con el procedimiento técnico.

1.2 El ajustes al equipo está acorde con los parámetros operacionales.

1.3 La determinación de fallas está acorde con metodologías de análisis.

1.4 La disposición de materias primas e insumos está acorde con la orden de producción.

1.5 La comprobación de servicios industriales está acorde con los parámetros operacionales.

2 Manejar equipo 2.1 La programación del equipo está acorde con el manual de operación y orden de producción.

(27)

2.4 La manipulación de elementos de control cumple con el procedimiento técnico y manuales de operación 2.5 La liberación del producto ésta acorde con parámetros de calidad.

2.6 El mantenimiento de primer nivel está acode con el procedimiento técnico.

Aplica

A Gestión de contingencias 1 X

2 X

El uso de elementos de protección individual está acorde con las normas

seguridad y salud en el trabajo.

trabajo

2 X

La disposición de residuos cumple con la normativa ambiental y procedimientos

técnicos.

2 X

El diligenciamiento de registros está acorde con el sistema de documentación.

La documentación de diagnóstico de falla cumple con el procedimiento.

2 1, 2

E Otros 1 X

2 X

Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Procesos industriales: conceptos básicos, características y tipos de procesos de transformación, química, física y fisicoquímica. (1.4, 1.5, 2.4, 2.5)

b. Matemáticas: porcentajes, proporciones, regla de tres. (1.3)

c. Variables operacionales: presión temperatura, nivel, volumen y flujo; características, unidades , conversiones. (1.3, 1.5, 2.3)

d. Electrónica Industrial: principio de funcionamiento y usos de transmisores, sistemas de protección, regulación, sensores, actuadores. (1.1, 1.2, 1.3, 1.5, 2.3, 2.4)

e. Manejo ambiental: concepto, normatividad, procedimientos, disposición de residuos. (C1)

f. Normas de seguridad y salud en el trabajo: concepto, clasificación y usos de elementos de protección individual. (1.1, 1.2, 2.2, B1)

g. Mantenimiento de primer nivel: Conceptos y técnicas de limpieza, detección de vibraciones, ruidos, niveles de aceites, análisis de fallas. (2.3, 2.6, D2)

h. Equipos de procesamiento de bebidas: Tipos de equipos, principio de funcionamiento, técnicas de manejo y control. (1.1, 1.2, 1.3, 1.5, 2.1, 2.2, 2.4)

i. Sistemas de registro de la información: diligenciamiento y reporte. (D1, D2)

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Ajuste de variables operacionales.

2. Puesta a punto del proceso.

3. Registros de producción y operación del proceso.

De producto:

4. Documentos de diagnóstico de falla.

1. Procesos industriales. Características, unidades y conversiones de las variables operacionales.

Evidencias de Conocimiento

2. Conceptos de electrónica industrial.

3. Mantenimiento de primer nivel de equipos de procesamiento de bebidas.

Experto

Cargo Experto

CALI UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA

OPERARIO DE PREPARACIÓN ARBY CASTAÑO

CALI UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA

OPERARIO DE PREPARACIÓN JOSÉ MORALES