“Leche y productos lácteos”
Leche: La leche es el producto íntegro, obtenido del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera sana, bien nutrida y no estresada; es un tipo de secreción de alto valor nutricional, propio
de los mamíferos,
la leche consiste en una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos,
caseínas, albúminas y sales.
Tipos de leche y su calasificacion
• Por su contenido graso.
• Por su sistema de higienización.
• Por su forma física.
• Por el enriquecimiento de sus componentes.
• Otros tipos de leche.
Leche materna humana.
Contiene:
• o Albúmina: 1.15g en 100 ml
• o Proteína: 8g
• o Proteínas funcionales:
• Anticuerpos.
• Hormonas
• Enzimas.
Ninguna de las proteinas es parecida ala de la leche de vaca
Importancia en la alimentación
• Calcio, formación de huesos y dientes. Se emplea en la formación de masa ósea y
reduce el riesgo de fracturas por osteoporosis.
El calcio es muy importante durante la niñez y la adolescencia porque los huesos están en
crecimiento.
Intolerancia a la lactosa
• intolerancia verdadera: por déficit congénito de lactasa, es de origen genético y es definitiva.
• o Intolerancia adquirida: como consecuencia a una inflamación de mucosa intestinal. Cesa con la
curación.
• o Intolerancia secundaria: resulta de una
disminución o cese de leche, ya que la lactosa intestinal es una enzima inducible y depende de hábitos alimenticios.
Queso:
Dedición. Es una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la
caseína y la materia grasa.
Método de obtención. Se obtiene por lo coagulación de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero (contiene la mayor parte de agua y los
componentes solubles de la leche) se separa de la cuajada.
Efectos en la cocción del queso.
>Destruye la flora contaminante de la leche.
>No modifica sus características y no altera su proceso de fabricación.
>La pasteurización no elimina todos los m.o. de la leche.
>La termización no destruye los patógenos, si no que se usa para prolongar el almacenamiento de la leche antes de fabricar el queso.
>El calentamiento de la leche por encima de los 80°C
provoca la desnaturalización de las proteínas del suero.
YOGUR
El yogur se incluye dentro de las leches
fermentadas, este término describe el proceso de inoculación o siembre de la leche con
microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico. Este producto es acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico.
CLASIFICACION
• Yogur compacto o firme.
• Yogur batido.
• Yogur para beber.
• Productos de larga conservación
Crema o nata fermentada
• Es la materia grasa de la leche con cultivos de bacterias lácticas que la acidifican o
fermentan. Al final para que tenga textura le agregan sólidos lácteos no grasos,
normalmente se usa la cremación un contenido graso del 18%-20%.
Tipos de crema:
Crema pasteurizada: más difundida
• Crema esterilizada: sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura.
• La crema acidificada: se obtiene por la acidificación biológica.
• Crema chantilly: se le adiciona azúcar y se incorpora aire por el batido.
