LAS LEVADURAS CERVECERAS Y
LAS LEVADURAS CERVECERAS Y
LA FERMENTACION
LA CERVEZA ES UNA BEBIDA
LA CERVEZA ES UNA BEBIDA
ALCOHOLICA
ALCOHOLICA
•
•
LA FERMENTACION DE LOS AZUCARES ES
LA FERMENTACION DE LOS AZUCARES ES
ENTONCES UN PROCESO INELUDIBLE
ENTONCES UN PROCESO INELUDIBLE
•
•
CUALES SON LOS AGENTES FERMENTATIVOS
CUALES SON LOS AGENTES FERMENTATIVOS
••
Las levaduras de la cer
Las levaduras de la cervez
veza pertenecen a dos
a pertenecen a dos
especies
especies
–
–
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
–Evolución de los procesos
Evolución de los procesos
fermentativos
fermentativos
•
•
El conocimiento de los
El conocimiento de los factor
factores que afectan el
es que afectan el
comportamiento
comportamiento de
de la f
la fermentación
ermentación es
es reciente.
reciente.
•
•
Por siglos la fermentación se desarrollo de
Por siglos la fermentación se desarrollo de manera
manera
espontánea y no se conocía el o
espontánea y no se conocía el origen de los cambios
rigen de los cambios
que ocurrían.
que ocurrían.
•
•
Solo a finales del siglo XIX se estableció que el
Solo a finales del siglo XIX se estableció que el
proceso dependía del desarrollo de organismos
proceso dependía del desarrollo de organismos
vivos unicelulares.
vivos unicelulares.
•
•
Por lo anterior las cervezas clasificadas por
Por lo anterior las cervezas clasificadas por estilos
estilos
como se conocen en la actualidad tiene solo poco
como se conocen en la actualidad tiene solo poco
mas de un siglo.
Sus características generales
Sus características generales
•
•
Es un proceso fundamental en la elaboración de la
Es un proceso fundamental en la elaboración de la
cerveza
cerveza
•
•
Durante su desarrollo s
Duran
te su desarrollo se producen cientos de
e producen cientos de
componentes, aunque no todos positivos para la
componentes, aunque no todos positivos para la
calidad de la bebida.
calidad de la bebida.
•
•
La forma en que se desarrolla tiene un
La forma en que s
e desarrolla tiene un claro efect
claro efecto
o
sobre las
sobre las caract
características de la
erísticas de la cerveza.
cerveza.
•
•
La levadura, las condiciones
La levadur
a, las condiciones nutricionales y
nutricionales y
ambientales
ambientales en
en que ella
que ella se desarrolle
se desarrolle son f
son factores
actores
que modifican los resultados
Requisitos
Requisitos
•
•
En la gran industrias son de gran importancia
En la gran industrias
son de gran importancia
los criterios económicos
los criterios económicos
–
–
Productividad conversión azúcar
Productividad conver
sión azúcar a etanol/tiempo.
a etanol/tiempo.
––
Escala de procesos fermentativos
Escala de procesos fermentativos
––
Consistencia en el tiempo y en distintas plantas de
Consistencia en el tiempo y en distintas plantas de
elaboración
elaboración
Etapas del
Etapas del
proceso fermenta
proceso fermenta
tivos
tivos
•
•
Establecimiento de las condiciones des
Establecimien
to de las condiciones deseadas
eadas
al final del
al final del llenado del fermentador
llenado del fermentador
•
•
Seguimiento y control del progreso de la
Seguimiento y control del progreso de la
fermentación
fermentación
•
•
Identificación precisa del termino del proceso
Identificación precisa del termino del proceso
••
Separación de levaduras y trasiego del
Separación de levaduras y trasiego del
fermentador
fermentador
La Levadura cervecera
Levaduras
Levaduras
•
•
A excepción de cervez
A excepción de
cervezas de
as de elaboración
elaboración
especial. Las
especial. Las levadur
levaduras pertenecen al genero
as pertenecen al genero
Saccharomyces
Saccharomyces
Mucho del conocimiento de esta levadura Mucho del conocimiento de esta levadura industrial se ha efectuado gracias a la industrial se ha efectuado gracias a la industria cervecera
industria cervecera
No es casual que la especie
No es casual que la especie se denominese denomine
Saccharomyces
Saccharomyces
cereviceae
cereviceae
Ecologia de levaduras
Ecologia de levaduras
•
•
Las levaduras están ampliamente distribuidas
Las levaduras están ampliamente distribuidas
en el medio amb
en el medio ambiente
iente
•
•
Naturalmente existe en el ambiente una
Naturalmente existe en el ambiente una
amplia variabilidad d
amplia variabilidad de levadur
e levaduras
as
•
•
Las levadur
Las
levaduras cer
as cervecer
veceras son
as son org
organismos
anismos
facultativos
facultativos
•
•
Hay otras levaduras oxidativas que solo
Hay otras levaduras oxidativas que solo
pueden desarrollarse en medio
pueden desarrollarse en medio aeróbicos (son
aeróbicos (son
alterantes)
Características morfológicas
Características morfológicas
•
•
Su forma es variable ya que depende del tipo de
Su forma es variable ya que depende del tipo de
organismo y de las condiciones de crecimiento.
organismo y de las condiciones de crecimiento.
•
•
Las
Las células pu
células pueden ser
eden ser agrupadas en
agrupadas en tres
tres clases
clases
dependiendo de su tamaño. (micrones)
dependiendo de su tamaño. (micrones)
Grandes 4.5-10.5 x 7.0-21.0 Grandes 4.5-10.5 x 7.0-21.0 Intermedio 3.5-8.0 x 5.0-11.0 Intermedio 3.5-8.0 x 5.0-11.0 Pequeñas Pequeñas 2.7-7.0 2.7-7.0 x x 4.5-11.04.5-11.0 El tamaño depende El tamaño depende de de
Tipo de azúcar fermentado Tipo de azúcar fermentado T
Temperatura de emperatura de fermentaciónfermentación Presión osmótica
Presión osmótica
Etapa del ciclo de crecimiento Etapa del ciclo de crecimiento
Procesos expontáneos y conducidos
Procesos expontáneos y conducidos
•
•
Tradicionalmente los procesos de
Tradicionalmente los procesos de
fermentación cervecera fueron espontáneos
fermentación cervecera fueron espontáneos
por tanto variables y de
por tanto variables y de resultados poco
resultados poco
predecibles.
predecibles.
•
•
En la
En
la actualidad
actualidad la
la may
mayoría
oría son
son contr
controlados
olados
mediante el uso de cepas seleccionadas, de
mediante el uso de cepas seleccionadas, de
comportamient
Reaccione
Reaccione
s
s
bioquímicas
bioquímicas
•
•
Las reacciones bioquímicas que ocurren durante
Las reacciones bioquímicas que ocurren durante
la
la fermentación
fermentación son
son el
el resultado
resultado acumulati
acumulativo
vo del
del
crecimiento de las levaduras en el mosto
crecimiento de las levaduras en el mosto
•
•
El mosto es de composición variable y por ello
El mosto es de composición variable y por ello
muchas reacciones que en él ocurren no están
muchas reacciones que en él ocurren no están
completamente explicadas.
completamente explicadas.
•
•
Muchos estudios se han realizado para conocer el
Muchos estudios se han realizado para conocer el
comportamiento
comportamiento de
de Sacch.
Sacch. Cerevisie,
Cerevisie, por
por
desgracia muchos en condiciones aeróbicas y con
desgracia muchos en condiciones aeróbicas y con
cepas haploides o diploides.
Opciones metabolicas
Opciones metabolicas
•
•
Sacch. Es una levaduras aeróbica facultativa
Sacch. Es una levaduras aeróbica facultativa
••
Puede oxidar un amplio tipo de compuestos para generar
Puede oxidar un amplio tipo de compuestos para generar
ATP y esqueletos carbonados con destino anabólico
ATP y esqueletos carbonados con destino anabólico
•
•
Dependiendo de las disponibilidades de oxigen
Dependiendo de las disponibilidades de oxigeno y de
o y de la
la
concentración y fuente de carbono, las levaduras actuan
concentración y fuente de carbono, las levaduras actuan
bajo un metabolismo respiratorio o fermentativo.
bajo un metabolismo respiratorio o fermentativo.
•
•
Las cepas se diferencian en su comportamiento metabólico
Las cepas se diferencian en su comportamiento metabólico
y por ello se
y por ello se han seleccionado muchas cepas que tienen
han seleccionado muchas cepas que tienen
limitadas capacidades respiratoria y están sujetas a una
limitadas capacidades respiratoria y están sujetas a una
represión
MET
MET
ABOLISMO
ABOLISMO
Y NUT
Y NUT
RICION
RICION
DE
DE
LAS LEVADURAS
LAS LEVADURAS
UNA CONSECUENCIA UNA CONSECUENCIA DEL DELDOS
DOS
TIPOS DE
TIPOS DE
COMPUESTOS
COMPUESTOS
CON
CON
EFECTO
EFECTO
SOBRE EL METABOLISMO
SOBRE EL METABOLISMO
COMPUESTOS CON COMPUESTOS CON ACCION NUTRITIVA ACCION NUTRITIVA COMPUESTOS CON COMPUESTOS CON ACCION REPRESORA ACCION REPRESORA O TOXICA O TOXICA Dependiendo deDependiendo de las concentraciones, un compuesto puede comportarselas concentraciones, un compuesto puede comportarse de una u otra manera
de una u otra manera
Muchos componentes present
Muchos componentes presentes en es en elel mosto cervecero pueden ser utilizados mosto cervecero pueden ser utilizados como nutrientes
como nutrientes
Compuestos del mosto Compuestos del mosto Compuestos de origen
Metabolismo
Metabolismo de
de las
las levaduras
levaduras en
en el
el
mosto cervecero
mosto cervecero
•
•
Dependiendo de las condiciones de crecimiento
Dependiendo de las
condiciones de crecimiento
Saccharomy
Saccharomyces sp.
ces sp. se comporta de
se comporta de manera
manera
diferente
diferente
Dependiendo de la disponibilidad de Dependiendo de la disponibilidad de oxigeno y la concentración y fuente de oxigeno y la concentración y fuente de carbohidrat
carbohidratos el os el metabolismo puede sermetabolismo puede ser completamente aeróbico y oxidativo o completamente aeróbico y oxidativo o fermentativo
fermentativo
•
•
La levadura es heterotrofica y facultativa
La levadura es heterotrofica y facultativa
La levadura puede La levadura puede oxidar un amplio oxidar un amplio espectro de moleculas espectro de moleculas orgánicas para generar orgánicas para generar energía (ATP) y energía (ATP) y proveer de esqueletos proveer de esqueletos carbonados para carbonados para procesos anabólicos procesos anabólicos
Los cambios fermentativos
Los cambios fermentativos
Los eventos bioquímicos que
Los eventos bioquímicos que ocurren durante la fermentaciónocurren durante la fermentación son un reflejo del genotipo de la
son un reflejo del genotipo de la cepa usada y de cepa usada y de su expresiónsu expresión fenotípic
fenotípica a bajo la influenbajo la influencia de la ccia de la composición del mosomposición del mosto y deto y de las condiciones físicas que imperen en
las condiciones físicas que imperen en el fermentadorel fermentador
La mayoría de los estudios se han realizado en laboratorio en La mayoría de los estudios se han realizado en laboratorio en medios de composición estandar y
medios de composición estandar y bajo condiciones aeróbicasbajo condiciones aeróbicas además con células diploides
además con células diploides
Existe una gran cantidad de estudios destinados a
Existe una gran cantidad de estudios destinados a explicar laexplicar la naturalez
naturaleza de los a de los cambios y los factores que los cambios y los factores que los producenproducen
POR DESGRACIA
Metabolismo de los azúcares
Metabolismo de los azúcares
CATABOLICO
CATABOLICO
ANABOLICO
ANABOLICO
ENERGETICO
ENERGETICO ESTRUCTURALESTRUCTURAL
En las condiciones cerveceras se realiza preferentemente de manera anaerobica En las condiciones cerveceras se realiza preferentemente de manera anaerobica
Fuent
Fuentes de
es de Carbono
Carbono
•
•
Limitada utilización de
Limitada utilización de carbohidra
carbohidratos
tos
Las
Las cepas cepas de de S. S. cerevisiae cerevisiae utiliza utiliza un un limitado limitado numero numero dede fuentes de carbono. Los perfiles de
fuentes de carbono. Los perfiles de utilización son específicos deutilización son específicos de las cepas
las cepas
Las cepas Ale no poseen la
Las cepas Ale no poseen la
capacidad de utilizar el disacárido,
capacidad de utilizar el disacárido,
melobiosa
melobiosa
Utilizan la maltotriosa
Utilizan la maltotriosa
limitadamente y de manera lenta
limitadamente y de manera lenta
Las cepas Lager pueden
Las cepas Lager pueden crecer sobrecrecer sobre
melobiosa porque ellas presenta actividad melobiosa porque ellas presenta actividad D-galactosidasa
D-galactosidasa
Además Además
Utilizan
Utilizan la la maltotriosa maltotriosa mas rmas rápidoápido
Son
Son mas mas eficientes eficientes asimilando asimilando lala galactosa.
Diagrama
RENDI
RENDIMIENTO MIENTO DE DE ETETANOL ANOL DE DE LALA
FERMENT
FERMENTACION ALCOACION ALCOHOLICAHOLICA
Rendimiento teórico
Rendimiento teórico
.
.
GLUCOSA
GLUCOSA
2ET
2ETANOL
ANOL +
+ 2
2 CO2
CO2
180
180
2*46=92
2*46=92
2*44=88
2*44=88
51%
49%
51%
49%
•
• Nunca se alcanza,Nunca se alcanza, •
• Un número variable de moléculas son degradadas por otrasUn número variable de moléculas son degradadas por otras
vías. vías.
Balance de la Fermentación Alcohólica
Balance de la Fermentación Alcohólica
En una fermentación modelo, con 22 a 24 º
En una ferment
ación modelo, con 22 a 24 º Brix
Brix
de azúcar:
de azúcar:
–
–
95% es
95% es conv
convertido a etanol y CO
ertido a etanol y CO
22 ––
1% es convertido en material celular
1% es convertido en material celular
inóculo inicial: 1x10
inóculo inicial: 1x1066, biomasa final 2x10, biomasa final 2x1088
–
–
4%
4% es
es converti
convertido en
do en productos
productos secundarios
secundarios
de la fermentación.
de la fermentación.
Necesidades de
Necesidades de
refrigeración
refrigeración
Determina Determina las lasLiberación la fermentación
Liberación la fermentación
Cantidad de azúcares fermentados Cantidad de azúcares fermentados Velocidad de fermentación
Velocidad de fermentación
Capacidad de radiación del estanque Capacidad de radiación del estanque
Producción de calor
Producción de calor
Elevación de la
Elevación de la
temperatura del mosto
temperatura del mosto
Depende de
Metabolismo del Nitrógeno
Metabolismo del Nitrógeno
•
•
Las fuentes de nitrógeno
Las fuentes de
nitrógeno
––
Aminoácidos
Aminoácidos
–
–
Amonio
Amonio
•
•
Los aminoácidos son cataboliz
Los aminoácidos
son catabolizados y
ados y
reconstituidos
reconstituidos
•
•
Los aminoácidos cataboliz
Los aminoácidos
catabolizados producen
ados producen
esqueletos carbonados que pueden dirigirse a:
esqueletos carbonados que pueden dirigirse a:
–
–
Producción de energía
Producción de energía
–Compuestos importantes
Compuestos importantes
•
• El amonio y el glutamato son centrales en el metabolismo delEl amonio y el glutamato son centrales en el metabolismo del
nitrógeno nitrógeno
•
• El glutamato y la El glutamato y la glutamina glutamina son las principales son las principales fuentes de Nfuentes de N
intracelular intracelular
•
• Los iones de amonio ingresados a la célula son convertidos elLos iones de amonio ingresados a la célula son convertidos el
glutamato por la
glutamato por la glutamato dehidrogglutamato dehidrogenasaenasa
•
• El glutamato en exceso es convertido el glutamina por laEl glutamato en exceso es convertido el glutamina por la
glutamina
glutamina sintetsintetasaasa
•
• La glutamina es el precursor esencial para la síntesis de otrosLa glutamina es el precursor esencial para la síntesis de otros
aminoácidos y de las purinas y pirimidinas aminoácidos y de las purinas y pirimidinas
Las necesidades
Las necesidades
de oxigen
de oxigen
o
o
•
•
Son imperativas
Son imperativas
la levadura necesita oxigeno
la levadura necesita oxigeno
para sintetizar componentes lipídicos.
para sintetizar componentes lipídicos.
•
•
Estos componentes son necesarios
Estos componentes son necesarios para
para
formar estructuras funcionales
formar estructuras funcionales
•
•
Estos componentes no se forman en medios
Estos componentes no se forman en medios
anaeróbicos
anaeróbicos
•
•
Sin esos componentes la levadura no puede
Sin esos componentes la levadura no puede
reproducir
Relacion
Relacion
es
es
hídricas
hídricas
•
•
La levadura necesita agua para poder crecer y
La levadura necesita agua para poder crecer y
desarrollar una actividad
desarrollar una actividad metabólic
metabólica normal.
a normal.
•
•
La actividad de agua de un medio es inversa a la
La actividad de agua de un medio es inversa a la
concentraciones de los solutos
concentraciones de los solutos
•
•
Es difícil conocer los efectos de
Es difícil conocer los efectos del agua y
l agua y de la
de la
concentración de solutos de forma separada
concentración de solutos de forma separada
•
•
Las elevadas concentraciones de extracto hacen
Las elevadas concentraciones de extracto hacen
mas lenta y difícil la reproducción de las
mas lenta y difícil la reproducción de las
levaduras (Importante en las cervezas de alta
levaduras (Importante en las cervezas de alta
densidad
Tolerancia y toxicidad del etanol
Tolerancia y toxicidad del etanol
•
• La cerveza en la mayoría de sus tipos La cerveza en la mayoría de sus tipos no presenta una realno presenta una real
limitación limitación
•
• Sus grados (entre 3- 6,5) no ofrecen problemas de toleranciaSus grados (entre 3- 6,5) no ofrecen problemas de tolerancia •
• Sin embargo algunos estilos (Dopple bock, barley wine y otrosSin embargo algunos estilos (Dopple bock, barley wine y otros
similares) presentan limitación fermentativ
similares) presentan limitación fermentativas, por as, por ello esello es necesario conocer sus causas
necesario conocer sus causas para poder enfrentarlaspara poder enfrentarlas
•
• También en También en la elaboración de cerla elaboración de cervezas de muy alta densidadvezas de muy alta densidad
(gran industria) se presenta como un problema permanente (gran industria) se presenta como un problema permanente
•
• Las cepas de levadura presenta distinta tolerancia al etanol, laLas cepas de levadura presenta distinta tolerancia al etanol, la
cual tiene una base
cual tiene una base genética.genética.
•
• La exposición de las células a elevadas concentraciones deLa exposición de las células a elevadas concentraciones de
etanol provoca una detención del
etanol provoca una detención del crecimientcrecimiento y o y posteriorposterior muerte
Características de la toxicidad
Características de la toxicidad
•
•
Sus orígenes son variados y no
Sus orígenes s
on variados y no tot
totalmente
almente
explicados
explicados
•
•
Es posible que otros intermediarios de la
Es posible que
otros intermediarios de la
síntesis de etanol también actúen de manera
síntesis de etanol también actúen de manera
conjunta y posiblemente sinérgica (alcoholes
conjunta y posiblemente sinérgica (alcoholes
superiores, acetaldehído)
superiores, acetaldehído)
•
•
Esta posibilidad nace del hecho que el etanol
Esta posibilidad nace del hecho que el etanol
endógeno es más toxico que el adicionado
endógeno es más toxico que el adicionado
externament
E
E
fect
fect
os
os
directos determi
directos determi
nados
nados
•
• A nivel citoplasmático (acumulación) genera laA nivel citoplasmático (acumulación) genera la
desnaturaliz
desnaturalización de variadas enzación de variadas enzimasimas
•
• Se han detectado alteraciones del DNA mSe han detectado alteraciones del DNA mitocondrialitocondrial •
• La estructura celular más afLa estructura celular más afectada ectada es sin duda les sin duda la membranaa membrana
plasmática plasmática
•
• Hay factores que Hay factores que modifican la tolerancia de la membrana a modifican la tolerancia de la membrana a laslas
concentraciones de etanol (concdntración de threalosa) concentraciones de etanol (concdntración de threalosa)
•
• La presencia en el medio La presencia en el medio de ácidos grasos insaturados y dede ácidos grasos insaturados y de
algunos iones
algunos iones metálicos presentan igualmente efectmetálicos presentan igualmente efectosos protectores
La importancia del
La importancia del
ox
ox
igeno
igeno
•
•
La levadura es un organismo facultativo sin
La levadura es un organismo facultativo sin
embargo
embargo su c
su comportamiento
omportamiento industrial se
industrial se ve
ve
clarament
claramente condicionado por
e condicionado por la presencia o
la presencia o
no de
no de oxigeno en el mosto
oxigeno en el mosto
•
•
Son muchos los genes que están relacionados
Son muchos los genes que están relacionados
con la tensión de O en el medio.
con la tensión de O en el medio.
–
–
Genes de expresión en medio anaeróbico
Genes de expresión en medio anaeróbico
•• Genes expresados en condiciones de Genes expresados en condiciones de microaerobiosismicroaerobiosis •
• Genes expresados en condiciones aeróbicas (+ 200Genes expresados en condiciones aeróbicas (+ 200
genes) genes)
Efectos del oxigeno
Efectos del oxigeno
•
•
El oxigeno es necesario para la
El oxigeno es necesario para la síntesis de
síntesis de
ácidos grasos insaturados y de
ácidos grasos insaturados y de ester
esteroles
oles
•
•
Son compuestos esenciales par la estructura y
Son compuestos esenciales par la estructura y
funcionalidad de las membrana celulares
funcionalidad de las membrana celulares
•
•
En la fase anaeróbica de la ferment
En la
fase anaeróbica de la fermentación los
ación los
compuestos sinte
compuestos sintetizados se diluyen en
tizados se diluyen en las
las
células hijas llegando un momento en que las
células hijas llegando un momento en que las
células dejan de
células dejan de repr
reproducirse por ausencia de
oducirse por ausencia de
estos compuestos
TECNOLOGIA DE LA
TECNOLOGIA DE LA
FERMENTACION
Factores de la Fermentación
Factores de la Fermentación
En los métodos discontinuos los
En los métodos discontinuos los principales factorprincipales factores que afectanes que afectan la fermentación son los
la fermentación son los siguientes:siguientes: 1.Cepa utilizada
1.Cepa utilizada
2.Control de la
2.Control de la temperaturtemperaturaa
3.Nivel de inoculación
3.Nivel de inoculación
4.Grado de aireación u oxigenación
4.Grado de aireación u oxigenación
5.Incorporación de agitación
5.Incorporación de agitación
6.Densidad del mosto (un aumento de la densidad de
6.Densidad del mosto (un aumento de la densidad de un 50%un 50%
determina un tiempo
determina un tiempo de fermentación de un 20 de fermentación de un 20 a 25% superiora 25% superior..
Mientras mas rápida es la
Mientras mas rápida es la fermentfermentación mas necesidades ación mas necesidades dede refrigeración y energía serán necesarias
Principios básicos
Principios básicos
•
• Fermentar el mosto hasFermentar el mosto hasta una densta una densidad deseada : idad deseada : grado degrado de
atenuación atenuación
•
• La proporción de extracto que puede La proporción de extracto que puede ser fermentado seser fermentado se
denomina
denomina porcentaje porcentaje de de fermentfermentabilidadabilidad
Fermentabilidad % = Densidad inicial - Densidad final Fermentabilidad % = Densidad inicial - Densidad final
Densidad inicial
Densidad inicial X 100X 100
El etanol formado en la fermentación tiene un densidad menor que el agua por ello la
El etanol formado en la fermentación tiene un densidad menor que el agua por ello la
densidad final no es un predictor correcto del extracto no fermentado
Fermentaciones controladas
Fermentaciones controladas
•
•
La mayoría de las fermen
La mayoría de las
fermentación son procesos
tación son procesos
inducidos y
inducidos y contr
controlados de manera de obtener
olados de manera de obtener
resultados predecibles.
resultados predecibles.
•
•
Son muchas las cepas de
Son muchas
las cepas de levadur
levaduras que utilizan
as que utilizan
para estos propósitos
para estos propósitos
•
•
Su elección dependerá de las condiciones en
Su elección dependerá de las condiciones en
que se
que se desarrolle la ferment
desarrolle la fermentación y
ación y del estilo de
del estilo de
cerveza.
Fermentaciones Ale y Lager
Fermentaciones Ale y Lager
Levaduras de Levaduras de superficie superficie Levaduras de Levaduras de profundidad profundidad
ALE
LAGER
ALE
LAGER
ExisteExiste un amplio un amplio numero de numero de cepas cepas de levde levadurasaduras ALE y LAGER
ALE y LAGER
SE DIFERENCIAN EN
SE DIFERENCIAN EN Su tolerancia al grado Su tolerancia al grado alcohólicoTipo de aroma que desarrollanTipo de aroma que desarrollanalcohólico Grado de floculación o
Inducción de la Fermentación
Inducción de la Fermentación
Inoculación de Inoculación de levaduras levaduras Elevada poblaciones Elevada poblaciones 15-20 Mill/mL 15-20 Mill/mLMezcla de mosto con Mezcla de mosto con Cerveza
Cerveza en en fermentaciónfermentación
Utilización de crema de Utilización de crema de lavaduras lavaduras Población Población Determinada Determinada Por turbidez Por turbidez
MOSTO
MOSTO
Aireación 8-10mg/L de OAireación 8-10mg/L de O22Temp. según tipo de cerveza Temp. según tipo de cerveza
Principales compuestos utilizados Principales compuestos utilizados
Hexosas Hexosas Sacarosa Sacarosa Maltosa Maltosa Utilización de LSA Utilización de LSA
Diferencias industriales de mayor
Diferencias industriales de mayor
relevancia
relevancia
VVelocidad de elocidad de utilización de azucaresutilización de azucares
Capacidad Capacidad fermentafermentativativa
ResisteResistencia a ncia a la temperaturala temperatura
Producción de compuestos aProducción de compuestos aromáticos.romáticos.
Lo mas importante Tº
Lo mas importante Tº
LAGER LAGER 7 A 15 ºC 7 A 15 ºC ALE ALE 18 A 25 ºC 18 A 25 ºC Cosecha de Cosecha de Levaduras Levaduras 2 veces mayor 2 veces mayor Mayor turbidez Mayor turbidez Peor filtración Peor filtraciónProgramas de fermentación
Programas de fermentación
Principal factor Principal factor
intervenido
intervenido TEMPERATURATEMPERATURA
CERVEZAS CERVEZAS ALE ALE CERVEZAS CERVEZAS LAGER LAGER INSERT
INSERTAR AR GRAFICOGRAFICO
fa=
fa= Alcoholes Alcoholes superioressuperiores e= esteres
Compuest
Compuest
os
os
Secundarios Formados
Secundarios Formados
Propanol Propanol Isoamilicos Isoamilicos Butanol Butanol Glicerol Glicerol Etil acetato Etil acetato Acetato de
Acetato de isoamiloisoamilo Acetato de isobutilo Acetato de isobutilo Alcoholes Alcoholes superiores superiores Esteres Esteres Compuestos Compuestos carbonilos carbonilos Compuestos Compuestos Azufrados Azufrados Acidos Acidos orgánicos orgánicos
Acetato de 2 fenil etilo Acetato de 2 fenil etilo
Hexanoato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Octanoato de etilo
Mercaptanos,
Mercaptanos, TioalcohTioalcoholesoles Acido Sulfhídrico Acido Sulfhídrico Acetaldehíd Acetaldehídoo Diacetilo Diacetilo 2-3 pentandiona 2-3 pentandiona Acido acético Acido acético Acido Hexanoico Acido Hexanoico Acido octanoico Acido octanoico
Prepar
Preparación de
ación de un inoculo
un inoculo
Es necesario que inoculo se rehidrate en condiciones similares a las que encontrará en el Es necesario que inoculo se rehidrate en condiciones similares a las que encontrará en el mosto que se inoculará
mosto que se inoculará
La presión osmótica del mosto,
La presión osmótica del mosto, puede desempeñar un efpuede desempeñar un efecto represor del ecto represor del crecimientocrecimiento La falta de nitrógeno puede también ocasionar algunos problemas, mas aun cuando no La falta de nitrógeno puede también ocasionar algunos problemas, mas aun cuando no se respetan los tiempos de rehidratación
se respetan los tiempos de rehidratación
POR ELLO SE RECOMIENDA POR ELLO SE RECOMIENDA
Activar las levaduras en un extracto de malta diluido (con agua hervida) a una Activar las levaduras en un extracto de malta diluido (con agua hervida) a una densidad de 1,045-1,050
densidad de 1,045-1,050 Esta
Esta solución es rsolución es recomendable esterilizarla por ebullición durecomendable esterilizarla por ebullición durante ante 10-15 minutos10-15 minutos enfriar a 35
enfriar a 35°°C C y y sembrar sembrar la la levaduralevadura
Las dosis de siembra son variables de acuerdo a distintos criterios Las dosis de siembra son variables de acuerdo a distintos criterios Parte de poblaciones bajas de 1 x 10
Parte de poblaciones bajas de 1 x 1066 cel/mLcel/mL
Hasta 15 x 10
Hasta 15 x 1066 cel/mL cel/mL por por cada cada grado grado alcohólico probable.alcohólico probable.
Los tiempos de activación no deberían ser mayores a 15 minutos (en ese periodo se Los tiempos de activación no deberían ser mayores a 15 minutos (en ese periodo se deben observar burbujas de CO
Segunda opinión
Segunda opinión
En la elaboración en microcervecerias, la activación con extracto de malta es discutible En la elaboración en microcervecerias, la activación con extracto de malta es discutible
La opción es cultivar la levadura en agua previamente hervida con unos 10 g/L de sacarosa La opción es cultivar la levadura en agua previamente hervida con unos 10 g/L de sacarosa
T
Temperatura emperatura de rehidrde rehidratación atación entre entre 30 a 30 a 35 gr35 grados ados por no por no mas de mas de 15 min.15 min.
Inocular
Inocular el el mosto mosto previamente previamente agitado de agitado de manera manera vigorosa vigorosa par par saturarlo saturarlo de de oxigenooxigeno Agitar por una vez al día
Fermentadores
Fermentadores
Cosecha superior
Cosecha inferior
Cosecha inferior
ASAHI ASAHI
Estanque cilindro cónico estándar
Estanque cilindro cónico estándar
Manejos
Manejos
postferment
postferment
ativos
ativos
A la salida del fermentador, la cerveza no está lista aún para A la salida del fermentador, la cerveza no está lista aún para su consumo
su consumo
requiere ciertos tratamientos ant
requiere ciertos tratamientos antes de es de ser expedida. ser expedida. EnEn esta etapa posfermentativa se efectúan las siguientes esta etapa posfermentativa se efectúan las siguientes operaciones:
operaciones:
Mejoramiento de sabor y del aroma.Mejoramiento de sabor y del aroma.
Estandarización de color ,Estandarización de color ,
Eliminación de la turbidezEliminación de la turbidez
Estabilización física y químicaEstabilización física y química
Estabilización biológica.Estabilización biológica.
