Consideraciones finales

En el contexto de Alimentos Funcionales, no hay que olvidar que actualmente, tanto el contenido de determi- nados componentes en alimentos (ej. vitaminas, carote- noides, glucosinolatos) como su biodisponibilidad, se puede incrementar mediante prácticas agrícolas (ej. eligiendo variedades), biotecnológicas (ej. alimentos transgénicos) y de tecnología alimentaria (ej. optimizando condiciones de almacenamiento, maduración y procesos tecnológicos) y que dichos productos son distribuidos y comercializados, son de fácil acceso y asequibles por gran parte de la población (tabla 5). Un ejemplo de gran impacto en salud pública, ha sido la introducción de genes para la biosíntesis de carotenoides con actividad provitamínica A en arroz (Golden rice®) con el fin de luchar contra la deficiencia en vitamina A y es de esperar que se pueda incrementar el contenido en otros carotenoides con potencial interés para el hombre. Asimismo, además de los alimentos de nuevo diseño o aquellos enriquecidos en determinados componentes bioactivos, la optimización de las condiciones de almacenamiento, la utilización de tratamientos menos agresivos (alimentos mínimamente procesados) y tecnologías emergentes (ej. altas presiones, pulsos eléctricos), y las nuevas técnicas de embalaje (nuevos materiales, adición de antioxidantes), permitirán mantener el contenido de estos componentes o aumentar el tiempo de disponibilidad del alimento en las condiciones deseadas.

Para poder establecer una cierta causalidad entre un componente de la dieta y la etiología o desarrollo de enfermedades es necesario llevar a cabo diversos tipos de estudios que nos aporten información complementaria dentro de una cadena de sucesos en cuyo inicio se encuentra el alimento y al final la valoración del objetivo, clínico o de calidad de vida.

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En el caso de ciertas deficiencias nutricionales, es relati- vamente fácil determinar los factores causales de la misma y diseñar las correspondientes recomendaciones dietéticas, siendo posible medir directamente sus efectos a través de marcadores clínicos de diagnóstico. Pero esto no es tan fácil de determinar en relación con la mayoría de los micronutrientes o de otros componentes bioactivos, para la mayoría de los cuales hay pocas enfermedades caren-

ciales específicamente asociadas, pero muchas en las que están implicados, ya que actúan de forma interdependien- te con el resto de los componentes de la dieta y también de forma variable según otras circunstancias relativas al sujeto o al medio ambiente. Para facilitar el conocimiento de la relación causa-efecto en el campo, es fundamental encontrar biomarcadores adecuados que tengan un cierto grado de predictibilidad asociado (tabla 6).

Tabla 5

Estrategias dietéticas para aumentar la ingesta de luteína

ESTRATEGIA DIETA APLICABILIDAD SEGURIDAD COSTE

EQUILIBRADA

Fomentar el consumo de frutas y Compatible Salud pública Sí Bajo

hortalizas ricas en luteína

Aumentar el contenido de luteína en Compatible Salud pública Sí Medio/ bajo

los alimentos (métodos convencionales Grupos de riesgo o biotecnología) “Biofortificación”

Optimizar procesos industriales de Compatible Salud pública Sí Bajo

procesamiento para aumentar la retención y biodisponibilidad de luteína.

Alimentos Funcionales (Fortificación, Compatible Grupos de riesgo Si, en cantidades Bajo

enriquecimiento, nuevos alimentos) recomendadas

Utilización de extractos naturales ricos Compatible Grupos de alto riesgo Si, en cantidades Bajo

en luteína o suplementos. recomendadas

Fuente: Granado et al. 2003.

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Tabla 6

Potenciales indicadores de exposición y efecto para distintos componentes bioactivos de la dieta

GRUPO/COMPONENTES BIOMARCADOR (ES) DE EXPOSICIÓN BIOMACADOR (ES) DE EFECTO

Vitaminas

Vitamina A Retinol sérico (solo fuera del control homeostático) Test adaptación a oscuridad, Test de respuesta relativa,

Citología por impresión conjuntival

Vitamina E α-tocoferol en suero

Excreción de metabolitos en orina (α- y γ-CEHC)

Vitamina C Ac. ascórbico en plasma/ leucocitos Reducción excreción de isoprostanos en orina

Vitamina D 25-OH-vitamina D en suero 1, 25-di-OH-vitamina D en suero

PTH

Densidad ósea Vitamina B₆

Ac. fólico Ac. fólico en sangre Homocisteína en plasma

Minerales

Yodo Excreción de yodo en orina, Hormonas tiroideas (TSH, T₄, T₃)

Tamaño del tiroides

Flúor Efecto cariostático / Fluorosis

Calcio Contenido mineral y densidad mineral del hueso

Fósforo Fósforo inorgánico en suero.

Balance de fósforo

Hierro Ferritina en suero, Capacidad de trabajo físico,

Capacidad total de saturación de transferrina, Desarrollo psicomotor, Receptor soluble de transferrina, Función cognitiva

Zinc Zinc en plasma Actividad de enzimas zinc-dependientes (5´

-nucleotidasa en plasma), Índices de status inmunológico Selenio Selenio en sangre, pelo, uñas y orina Actividad selenoproteínas (ej. glutatión

Niveles de selenoproteínas en sangre peroxidasa) Otros componentes bioactivos

Fitosteroles Fitosterolemia Colesterol total, LDLc, HDLc, TG

Carotenoides Niveles individualizados (p.ej. luteína) en suero Para luteína: Densidad pigmento macular y función visual

Fitoestrógenos Metabolitos en orina Actividad / niveles hormonales

Concentración en plasma (p.e. resveratrol)

Flavonoides Niveles en suero (metabolitos) Agregación plaquetaria,

TXB2 en plaquetas, Presión arterial Acido linoléico conjugado Isómeros de ácidos grasos en plasma Peso,

composición corporal

Glucosinolatos Isotiocinatos en plasma Cambios en actividad de enzimas /

Excreción en orina promotores génicos

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El consumo de Alimentos Funcionales de forma inade- cuada junto con la utilización de suplementos de vitaminas y minerales, podría dar lugar a ingestas excesivas de algunas vitaminas con el consiguiente riesgo de toxicidad bien de forma directa o a través de alteraciones en las funciones de otros micronutrientes a distintos niveles metabólicos al interferir en su biodisponibilidad (a nivel de absorción, transporte, distribución en tejidos, mecanismos de acción,...). Esto último también puede aparecer a dosis no tan elevadas pero persistentes durante largos períodos de tiempo. No hay que olvidar que ninguna ingesta en exceso es buena y que para determinados nutrientes el rango entre el beneficio y el daño puede ser más bien estrecho.

El hecho de que los compuestos bioactivos se encuentren de forma natural en los alimentos no es sinónimo de seguridad cuando se consumen de forma aislada en canti- dades demasiado elevadas y que desequilibren las concen- traciones de otros componentes de la dieta. Es por ello que se llevan a cabo los métodos de valoración de riesgo y el establecimiento de niveles de ingesta seguros (niveles de ingesta máxima tolerable, UL) que no deben sobrepasarse.

El riesgo de toxicidad no es igual para todo tipo de perso- nas, puesto que dependerá de la situación fisiológica de quien las tome, la dosis, el tiempo de utilización, de inter- acciones con fármacos, etc.

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El establecimiento de UL se basa en una evaluación utilizando un modelo de cuatro pasos propuesto por el National Research Council de EEUU. Este modelo es ampliamente utilizado en salud pública y en la toma de decisiones sobre reglamentación e incluye: la identifica- ción del riesgo, la evaluación dosis-respuesta, evaluación de la exposición y la caracterización del riesgo. Por tanto, las UL no se aplican a individuos que están siendo tratados bajo supervisión médica o en estudios para establecer efectos protectores de dosis altas de ciertos nutrientes.

Las ingestas entre las IDR y UL no comportan riesgo para la mayoría de los individuos.