Cultura e identidad

La palabra cultura proviene del término latino cultüra. Este concepto tomó el significado principal de cultivo o tendencia a (cultivarse). Así, por ejemplo, un hombre sin educación se compara metafóricamente a un campo sin cultivar; en comparación con un espíritu cultivado. Para Fischer, según la lectura de Millán, en la concepción sociológica la cultura se define como "el progreso intelectual y social del hombre en general, de las colectividades, de la humanidad" (Millán y Sociólogo, 2000).

La noción de cultura abarca los patrones de comportamiento, las cosas que se fabrican, las cosas de las que una persona se rodea; así como la forma en la que se entiende, se interpreta y transforma el mundo (Novelo, 2002, citado en Camacho et al., 2019). Ahora bien, la cultura se concreta en las manifestaciones particulares de una comunidad. Y, a su vez, “el concepto de identidad encierra un sentido de pertenencia a un grupo social con el cual se comparten rasgos culturales, como costumbres, valores y creencias, que se recrean individual y colectivamente y se alimentan de forma continua de la influencia exterior” (Marcús, 2011) También Arévalo complementa y refuerza este concepto como una construcción social que se fundamenta en la diferencia, en los procesos de alteridad o de diferenciación simbólica. Y la imagen de la identidad se conforma desde la percepción interior y desde la visión exterior. Por una parte, está el cómo nos vemos (adscripción voluntaria), y por otra, el cómo nos perciben (identificación) (Arévalo, 2004:934).

Así pues, la identidad es el vínculo que relaciona a la comunidad con la cultura.

La cual se va reforzando en la interacción del entorno. Y como dice Bourdieu (2011) con su “habitus”.

17 Sin embargo, la cultura es más que un conjunto estático de formas de ser.

También evoluciona y se transforma constantemente en la búsqueda de nuevas formas de identificarse en el mundo. “De tal manera que los hombres pueden hacer y rehacer las cosas, transformar al mundo ya que, bajo esta creencia, los hombres pueden superar la situación en que están siendo, un casi no ser, y pasan a ser un estar siendo en búsqueda de un ser más.” (Freire, 1976). En este hacer y rehacer se construyen, entorno a su modo de vida y crean su propia historia que los identifica. De tal manera que las mujeres hacedoras de la tortilla artesanal de acuerdo a su actividad conservan su cultura y se identifican ante ellas mismas, ante la familia y ante la comunidad.

2.2.1. Cultura del maíz

Por otro lado, el modo de subsistencia del ser humano en la antigüedad, se basaba en la caza y recolección de plantas. Mediante la observación y la práctica surge la agricultura domesticando plantas y animales. Arte que permite producir nuestros alimentos saludables cultivados con nuestras propias manos (Mariaca, 1997). La domesticación de plantas y animales implica la producción de nuevas variedades, e incluso de especies, al entrecruzar y combinar características de individuos diferentes, lo que en sentido estricto corresponde a la creación humana de biodiversidad (Durand y Neyra, 2010). Entre estas plantas está el maíz ya que el hecho de que los granos no se desprendan solos de la mazorca hace de la reproducción de la planta un aspecto que depende de la intervención de los seres humanos, quien debe sembrarla y procurar su crecimiento (Vela, 2011), así como del trabajo de las mujeres que a través de los años se han encargado de transformarlo en alimento para ser digerido principalmente en tortilla (Filcher, 2001),este proceso de domesticación, comenzó aproximadamente 11,000 años a.C. En Mesoamérica, por las condiciones ambientales, se origina posiblemente en los valles intermontanos del centro de México en Tehuacán, Puebla, o en las áreas bajas del suroeste, en la cuenca del Balsas. Y desde hace 9000 años ya existía la agricultura con la milpa como se conoce en la actualidad (Villarreal y Marín, 2008). La cultura

18 mesoamericana, entonces, tiene al maíz como elemento central desde su origen. El desarrollo de la agricultura y de las variedades del maíz es, también, el desarrollo de la cultura misma. Es por ello que, según la región, se han originado distintas variedades de maíz que forman parte de las variaciones culturales propias de cada grupo socio-cultural. En la actualidad, la conservación de estas variedades de maíces depende de los usos que le dan de acuerdo a las costumbres de quien lo cultiva.

Es importante mencionar que el maíz en las zonas rurales es sembrado en el sistema milpa que permite la asociación con el frijol y la calabaza, lo cual brinda una alimentación completa para quien lo cultiva. Aprovechando el corte en cada etapa de su crecimiento, así como todo tipo de quelites que se dan en conjunto y alrededor de la misma (Álvarez-Buylla et al., 2011).

El maíz para su reproducción es seleccionado después de la cosecha. En casa durante su desgrane, se aprovecha para escoger las cualidades físicas de la mazorca que será para la siembra futura. “En algunas fiestas tradicionales como la del jueves de Corpus Christi, en la zona purépecha y cuenca del lago de Pátzcuaro en el Estado de Michoacán, en que la tradición dicta que cada oficio ofrezca parte de lo producido, los campesinos aprovechan para hacerse de mazorcas con semillas que tengan potencial, de acuerdo con sus intereses y lógica productiva.” (Alarcón-Chaires, 2013). Además de los intercambios o compras que se hacen entre los agricultores es como se conservan las semillas de maíz y todas sus variedades. Es importante resaltar que en estas fiestas para el agricultor y la mujer tortillera son espacios, donde también se refuerza su identidad y los enorgullece.

Cada variedad de maíz tiene su uso en un día común o un día especial. Se preparan los alimentos de acuerdo con sus costumbres. Por ejemplo, las tortillas y corundas con maíz blanco y azul; pinole con maíz amarillo, pozole con maíz rojo, atole con maíz negro, tamales con maíz blanco y un sin fin de antojitos que son un verdadero manjar y aporte nutrimental. Novo (2013:5) inicia su libro de La cocina mexicana describiendo la dieta de los bebés indígenas.

19 Esto tenía que ver con un consumo progresivo de pedazos de tortilla. En la zona lacustre de Pátzcuaro las mamás les dan a sus hijos como primer alimento pedazos de tela de tortilla ¹³ remojada en el caldo de frijoles recién cocidos. Lo que indica que desde que el niño comienza a saborear los alimentos, se le está induciendo al consumo de los productos de la milpa, a una alimentación sana y con ello a la cultura que lo rodea.

2.2.2. Cultura de la tortilla

La tortilla, ichúskuta en Purépecha y tlaxcalli en náhuatl, es el alimento tradicional de los mexicanos. Pero por la estrecha relación de su producción con las comunidades campesinas ocupa en ellas un papel central de identidad cultural. La tortilla está presente en Mesoamérica desde el tercer milenio antes de Cristo. Ya que existen rastros antiguos en México, donde se muestran las figuras de las mujeres inclinadas en los metates moliendo granos de maíz (Florescano y García, 2004).

La cantidad de cal, la exposición al fuego y el tiempo de remojo del maíz son procesos clave para lograr una masa con consistencia. Una vez hecho esto, se solía moler en el metate. Hacer masa para la tortilla era un arduo trabajo por requerir fuerza y varias horas al día. Una vez logrado el molido fino deseado se le daba la forma de tortillas redondas y delgadas, se cocían en un comal y se guardaban calientes en una canasta, protegidas con una servilleta. Este procedimiento se realizaba todos los días de dos a tres veces (Florescano y García, 2004). Actualmente el tiempo invertido en hacer tortillas ha disminuido por la introducción de los molinos de nixtamal¹⁴, aunque el metate aún está presente es usado solamente para remoler la masa y lograr una textura más fina. La cultura manifestada en la tortilla se mantiene y se conserva en la actualidad a través de las redes de producción y consumo que adoptan métodos nuevos sin perder su esencia.

13 Es la parte más delgada de la tortilla, la cual se desprende cuando se inflama.

14 Son parte del sistema tradicional (Orozco, 2007).

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