El sistema HACCP

C) Producción de panes con Kañiwa D) Producción de panes con Chía

2.3.1.10 Modelo Teórico de la Estrategia de Diversificación. A continuación, en la figura 6, se muestra el modelo teórico respecto a la estrategia de diversificación diseñado a partir del planteamiento de Fred David (2003), dentro del cual se encuentra el modelo empleado en esta tesis que es la estrategia de diversificación concéntrica.

Figura 6

Modelo Teórico de la Estrategia de Diversificación de Fred David (2003)

Nota. Adaptado de Conceptos de Administración Estratégica (171), por Fred David, (2003), Pearson Educación.

inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP aborda desde las etapas de recepción de materias primas, procesos de elaboración, distribución y el consumo del producto terminado.

2.3.2.2 ¿Quiénes Pueden Usar el Sistema HACCP? El sistema HACCP pueden y deben hacer usos todas las industrias dedicadas a la producción de alimentos y también aquellas industrias que se dedican a la producción de insumos y/o materiales que van a estar en contacto con los alimentos. Del mismo modo se emplea en la industria farmacéutica.

2.3.2.3 Principios del HACCP. El sistema HACCP tiene siete principios, los que se describen a continuación:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros de todos los procesos de producción.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) aplicación de controles para evitar, eliminar o reducirlos a un rango aceptable los peligros identificados.

Principio 3: Establecer un límite o los limites críticos para cada PCC, delimitar cada PCC con limites críticos que marcan diferencia entre lo aceptable e inaceptable.

Principio 4: Instaurar un sistema operativo de control que monitoree que cada PCC se encuentre dentro de los límites establecidos.

Principio 5: Realizar medidas correctivas que han de tomarse cuando realizado el monitoreo resulta que un PCC no está siendo controlado.

Principio 6: Instaurar procedimientos de verificación para corroborar que funcione correctamente el sistema HACCP.

Principio 7: Fijar un sistema documentario que contenga toda la documentación de los procedimientos y sus respectivos registros de estos principios.

Figura 7

Principios Para el uso del HACCP

2.3.2.4 Pasos Para la Aplicación del Sistema HACCP. Para aplicar los procedimientos del sistema HACCP en un determinado establecimiento, consisten en 12 pasos los cuales son implementados secuencialmente de acuerdo a la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud, (2015), los cuales son:

1. Formar un equipo HACCP multidisciplinario.

2. Describir las características del producto a elaborar.

3. Señalar su uso esperado

4. Describir todas las etapas del proceso y elaborar un diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo in situ.

6. Identificar y evaluar todos los peligros latentes en todas las etapas del proceso, hasta el consumo final del alimento. Realizar el análisis de esos peligros y establecer determinadas acciones que permitan controlarlos, asegurando de que los

Principios para el uso del HACCP

Analizar los

peligros Identifica

r los puntos criticos

de control

Establece r limites criticos

Establece r un sistema

de vigilancia Establecer

acciones corectivas Verificar

que el HACCP funcione

Documen tar los procedim

ientos

peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable

7. Determinar cuáles son los Puntos Críticos de Control (Principio 2) 8. Establecer los intervalos críticos para cada Punto Crítico de Control (Principio 3)

9. Instaurar un sistema que permita monitorear cada Punto Crítico de Control (Principio 4)

10. Establecer acciones de corrección para cuando ocurra una des variación en el sistema (Principio 5)

11. Establecer métodos que permitan verificar si el sistema funciona idóneamente. (Principio 6)

12. Establecer un sistema que documente los procedimientos y registros (Principio 7)

Para la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud, (2015) dicen que:

El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia específicos sobre la producción de alimentos, esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la inocuidad de los alimentos incorpora aspectos toxicológicos, microbiológicos, epidemiológicos y de tecnología de los alimentos, entre otros. La aplicación adecuada del plan HACCP requiere especialistas con un alto grado de conocimiento y experiencia científicos.

Además de los conocimientos técnicos, la capacidad de pensar con criterio y sistemáticamente es esencial para la aplicación de los elementos de gerenciamiento de modo inteligente y eficaz.

La Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud, (2015):

La descripción del producto no se restringe a la apariencia y a la estructura, o a las materias primas y aditivos usados para su producción. Deben también definirse los factores que influyen en la cinética de los microorganismos, como pH y actividad de agua (Aw), así como las condiciones de almacenaje (embalaje en atmósfera modificada, temperatura) y la vida útil prevista.

También la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud, (2015) dice que:

El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto será preparado antes del consumo, por ejemplo, por calentamiento o tratamiento térmico más drástico, o si puede ser consumido directamente. En lo referente a un nivel aceptable de riesgo para un peligro potencial a la inocuidad del alimento, se debe indicar para qué grupo de la población el alimento se destina. Lógicamente, se necesitan más exigencias relativas a la inocuidad, en el caso de alimentos destinados a hospitales o casas de reposo para ancianos. El concepto de peligro, considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina, debe incluir los patógenos potenciales para el grupo en cuestión.