ETNOBOTÁNICA EN LAS SIERRAS DE SEGURA Y ALCARAZ
1,3-1,5 x 0,7-0,9 cm, con el diámetro máximo situado hacia la mitad o cerca del ápice, liso, provisto de 6-9 surcos regularmente distribuidos; ápice redondeado y mucronado. La oliva lechín es de tamaño menudo y nos cuenta Dulce que es la que da mayor rendimiento en aceite. También cultivada en Los Giles (8, 13). En Sege le llaman oliva morisca (66).
Etnovariedad "Menuda": frutos pequeños o medianos, 1,9-2,2 x 1,7-2,1 cm, globosos, con el diámetro máximo situado hacia la mitad. Pulpa poco adherente al hueso. Piel de color verde blanquecino, pasando al rojizo en el enverado y al negro en la maduración. Hueso elipsoidal a ovoideo, ligeramente asimétrico, mediano, 1,2-1,4 x 0,9-1 cm, con el diáme- tro máximo situado cerca del ápice, liso, con 6-9 surcos longitudinales, regularmente dis- tribuidos; ápice terminado en punta y mucronado. Variedad productiva, pero de cosecha irregular. La oliva menuda nos la citan en La Carrasca (Yeste) (12).
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último, a veces era sustituido por algunas variedades recolectadas como cardos toberos (los tallos de las hojas pelados), gordolobos (las pencas) y ceones (los tallos de las hojas pelados).
Collejas: como hemos visto en el apartado de verduras recolectadas, las collejas son muy diversas, y por lo tanto en cada zona y en cada aldea se recolectan diferentes especies, siendo común en todos los sitios las collejas finas, chicorias y cerrajas, variando las demás. Lo que sí es común es su forma de guisarlas, cociendo todas las verduras, después se escurren y se hacen bolas (para mezclarlas y así disimular el amargor de algunas varie- dades), y luego se rehogan con un poco de aceite y un ajo; también, algunos añaden un chorreón de vinagre. A veces se hacen revueltas con unos huevos.
Guisao pobre (70): receta típica de toda la Sierra, los ingredientes son:
Un puñado de judías (rojas) Patata
Calabaza gorrinera (un trozo) Trigo
Collejas 1 Jarea (un tomate seco)
Judías secas de ristra Laurel
1 corneta seca (pimiento seco) Un puñado de fideos gordos (de los caseros).
Se ponen a cocer las judías y el trigo (habiéndolas puesto la noche anterior en remojo, y pelado el trigo, machacándolo en un mortero con el "rabo del hacha") con la calabaza, jarca, corneta, judías secas de ristra, dos o tres hojas de laurel, patata y las collejas. Aparte
se hace un sofrito en un poco de aceite con pimentón y morcilla (si la había) y se le añade a lo anterior cuando está a medio cocer. Aproximadamente cuando le faltan unos 15 o 20 minutos se le echan los fideos y cuando éstos están cocidos se aparta del fuego, se deja reposar unos 5 minutos y listo para tomar
Guisao de trigo (47, 56, 67): la variedad de trigo que utilizaban para esta receta era el trigo gordo y las habichuelas que lo acompañaban eran fundamentalmente, dependiendo de la zona, morunas o blancas. Los ingredientes son:
Trigo Tomate
Habichuelas Patatas
Ajo Laurel
Cebolla Pimienta
Pimiento seco (corneta) Azafrán
Lo primero que había que hacer, era poner a remojo el trigo y las habichuelas. El trigo, una vez en remojo, se ponía en un mortero y se picaba bien con el "rabo del hacha", bien con el "astil de la azada", para que se le fuera la "piel" y se pelara (para esta operación se utilizaba más trigo del que se iba a cocinar, el resto se guardaba para posteriores días que se hiciera esta misma receta), en algunos casos lo extendían en una teja al lado de la lum- bre con el fin de que se tostase el trigo. Una vez que tenemos el trigo y las habichuelas preparados se cuecen. Aparte, se cuece la patata, y se hace un sofrito con el tomate, lau- rel, ajo, cebolla, pimiento seco y azafrán, que añadiremos cuando esté hecho al puchero
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donde cocemos las patatas, sazonamos y cuando esté cocido le añadimos las habichuelas y el trigo ya cocidos aparte. Se aparta y se deja reposar unos minutos y listo para tomar.
En otros casos se cuecen las habichuelas y el trigo con una cabeza de ajos y el laurel y por otro lado se hace el sofrito de la patata y los restantes ingredientes y se añade al puchero en que se están cociendo las habichuelas y el trigo.
Potaje de cerigüelos (67): los cerigüelos o cirigüelos se cultivaban en algunas aldeas, y concretamente en Sege se hacía para guisarlas en Semana Santa, el día de Jueves Santo, los ingredientes son:
Cerigüelos Ajos Patatas
Laurel
Los cerigüelos se ponían en remojo la noche de antes, se cocían junto con las patatas, el laurel y los ajos.
Migas de panizo, migas ruleras (56): las migas era un plato frecuente en el recetario tra- dicional de la Sierra, se podían hacer bien con trigo, bien con panizo (de la variedad blan- co), pero eran más frecuentes las migas de panizo, ya que el trigo escaseaba y el poco que había se utilizaba para hacer pan. Ingredientes:
Chorizos Harina de maíz
Panceta Pimiento verde
Pimiento seco Sardinas
El procedimiento era el siguiente:
Se freían los chorizos y la panceta en una sartén con un poco de aceite, se apartaban cuan- do estaban hechos y en ese mismo aceite se freian los pimientos verdes y secos, reser - vando ese aceite. Aparte se freían las sardinas, y una vez hechas se reservaba el aceite. En la sartén se ponía el agua y la sal al gusto, cuando empezaba a hervir se iba echando la harina, se hacía una cruz con la rasera y se iba dando vuelta sin parar, al mismo tiempo que le echaban unas gotas de aceite (de las sardinas y los chorizos que habiamos frito antes) para que no se nos pegaran, una vez doradas se retiraban. Luego se servían en un plato con la panceta, los pimientos, los chorizos y las sardinas.
En el Batán del Puerto (70), María nos cuenta que éstas se tomaban acompañadas del caldo valiente y que parte del líquido de éste se utilizaba para hacer las migas en vez de ponerles agua, así salían más sabrosas
Guisao de pelotillas y bacalao (70): plato típico de Nochebuena. Ingredientes:
Bacalao Laurel
Pan rallado ijarea
Huevos ¡ corneta
Aceite ¡ cabeza de ajos
Perejil
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Pelotillas: se preparan con el pan rallado, huevo batido y perejil, todo hecho una pelota, se fríe en abundante aceite.
Aparte se hace un sofrito con la jarea, la cornetas, la cabeza de ajos y el laurel, todo ello se pone junto con el bacalao (previamente lo hemos tenido a remojo un tiempo) y se pone a cocer, cuando está a medio cocer se le echan las pelotillas y en unos 45 minutos apro- ximadamente listo para comerlo.
Andrajos (70): plato tradicional de la Sierra. Ingredientes:
Harina de trigo Laurel
Patata Habichuelas (pintas)
Pimentón Romero
Ajos
Se cuecen las habichuelas. Se hace un sofrito con los ajos y el pimentón y al mismo tiem- po rehogamos unas rodajas de patatas, luego le ponemos agua, laurel, las habichuelas y el romero y lo dejamos hervir hasta que cueza la patata. Aparte, en agua tibia diluimos un poco de harina de trigo hasta conseguir una masa consistente, que la vamos amasando y extendiendo con un espesor de unos dos milímetros con un rodillo de caña; después la cor- tamos a cuadros y la añadimos al puchero que estamos cociendo todo y salamos a gusto.
Armollas (70): cuando se pasaba el tiempo de las collejas, finales de mayo y principios de junio se recolectaba esta planta, que junto con los cenizos se cocía, después se rehoga- ba, con un poquito de aceite, sal, ajo y vinagre.
Puré de manzana (70): esta receta se utilizaba como guarnición para acompañar a los platos de carne; la manzana tenía que ser de la variedad reineta, pues, según nos cuenta María del Batán del Puerto, es la variedad que mejor se presta a esta receta; el procedi- miento es muy sencillo, se pela la manzana, se corta a trozos y se cuece a fuego muy lento con un poco de agua y azúcar (al gusto), se le da vueltas muy despacio hasta que ate.
Zanguangos : Dolores Herrero, de Plañel (82), nos cuenta cómo los prepara y dice que éste es un plato típico de Elche de la Sierra, los componentes son: patatas, bacalao, jare- as (tomates secos), cornetas (pimientos secos), huevos, nueces, pan, dos o tres ajos, acei- te y sal. También los cita García Moreno y cols. (1985), como plato típico de Liétor y Ayna. Se preparan de la siguiente manera: cocemos en un olla con agua las patatas, el bacalao (aproximadamente 112 de kilo), las jareas y las cornetas. Una vez cocido se le quita la piel al bacalao y al tomate, se desmenuzan y con ello se prepara un moje, al que se le añade aceite de oliva crudo, dos huevos duros partidos y un par de dientes de ajos picados. Por otro lado, en un mortero, picamos una docena de nueces, un diente de ajo una yema de huevo cocido, añadiendo un poco de aceite de oliva, se machaca y se va dando vueltas hasta que se mezcle bien todo. Por otro lado, freímos un picatoste y lo añadimos, en trozos, al moje. Después añadimos las patatas cocidas y el caldo resultante de cocerlas al mortero. Se come en el mismo mortero.
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Tortillas.
Las patatas, guisantes, habas y espinacas han sido las plantas cultivadas típicas para hacer tortillas en la zona, pero además de éstas, son típicas las tortillas hechas con diferentes especies silvestres, entre ellas tenemos:
Tortilla de espárragos (44): por abril se recolectaban los tallos o brotes tiernos de esta planta para luego freírlos a fuego muy lento con un poquito de agua, cuando estaban fri- tos se le añadían el huevo batido y la sal.
Tortilla guisada: típica de Paterna de Madera, los ingredientes son patatas, aceites, hue- vos, cominos, ajo y perejil, se hace la tortilla de patatas con los huevos que se desee, y en esa misma sartén se pone agua, de tal manera que cubra a la tortilla, aparte, en un morte- ro picamos unos cominos, el ajo y el perejil, y lo añadimos a la tortilla; dejamos cocer unos diez minutos y lista para tomar (Anónimo, 1982).
Tortilla de espárragos de nueza, Tortilla de esparraguera (63, 80): planta que crece en sitios húmedos como ribazos y bordes de acequias; se recolectan solamente las puntas de los brotes tiernos, se fríen a fuego lento con un poquito de aceite y un poco de agua, cuan- do estén hechos, se añade el huevo batido y se sala a gusto.
Tortilla de collejas (8, 14, 56, 72): otra de las diferentes formas en que se pueden coci- nar estas sabrosas verduras es en tortilla. Para ello se pueden hacer bien cocidas y luego sofritas, a las que se les añade el huevo batido; o bien fritas con un poco de aceite y un poco de agua, después se le añade el huevo batido y se sazona.
Ensaladas.
Aparte de las típicas ensaladas con los tomates, lechugas y pepinos que se crían en las huertas, tradicionalmente se han recolectado algunas especies silvestres para tomarlas exclusivamente de esta forma, incluso a algunas de ellas le da el nombre popular la forma de tomarla, como es el caso de las vinagreras. Algunas de las recetas que hemos encon- trado son:
Ensalada de vinagreras (8, 4): se tomaban crudas con un poquito de vinagre y sal.
Ensalada de bizarras (63): plato tradicional compuesto exclusivamente por plantas sil- vestres, así, en El Salobre, los ingredientes que acompañaban a las puntas de bizarras eran:
Vinagreras Lechuguicas Tallos tiernos de zarzales.
Dulces.
Los postres y platos dulces que forman parte del Recetario Tradicional de la zona son varia- dísimos, y como los anteriores platos se hacían aprovechando los recursos que le proporcio- naba el medio, bien cultivados, como las manzanas, peras, guindas, cerezas, remolacha etc., bien recolectados de plantas que crecían en su entorno como las moras de zarzas, moras de
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morera, etc.; todos ellos endulzados basicamente con miel y en menos de los casos con azúcar, más escasa antiguamente. Fundamentalmente se preparaban mermeladas, bizco- chos y pasteles diversos, que generalmente se hacían aprovechando festividades o aconte- cimientos especiales como bodas, bautizos y otras celebraciones de carácter especial.
Arroz con miel (70): esta receta era típica de Semana Santa, los ingredientes son los siguientes:
Conchas secas de naranjas.
Arroz Matalauva
Miel
No es nada costosa de hacer, se pone el agua a calentar con las cáscaras de naranja y la matalauva y cuando está hirviendo unos minutos se echa el arroz y la miel; cuando está cocido se aparta y listo para comer.
Hojuelas (70): este dulce se hacía en las celebraciones de bodas (la tasa para el banquete de una boda nos dice María que era de una artesa). Los ingredientes son:
Harina Huevo
Aguardiente matarratas
Para ello se hacía una masa con el huevo, la harina y el aguardiente matarratas, ésta tenía que ponerse más bien dura, se iba extendiendo con una caña y se recogía con otra, des- pués se freía en aceite.
En Plañel, Dolores Herrero (82), que no les pone aguardiente, nos cuenta cómo prepara las hojuelas: "se hace una masa con la harina y el agua, que no esté muy dura y se extien- de con un canuto de caña; con una caña pequeña se van cogiendo y enrollando y se ponen en al aceite muy caliente, se fríen y, una vez fritos, se les pone encima miel tostada".
Nuégados (70): dulces típicos del día de Todos los Santos, los ingredientes eran nueces y miel.
Se hacía una pasta y luego se pasaban al horno, a veces también se les añadía almendras.
Pan con miel (70): receta típica de Nochebuena. Se hacía con el pan casero, cortado en rebanadas, se metía en miel, y en una sartén con un poco de aceite y agua se freían las rebanadas de pan mojadas en miel. Se tomaba de postre.
Pan de higo (63): los higos se secan al sol con un poco de harina para guardarlos y que duren casi todo el año; se cuecen con azúcar y se deja que se haga una masa pastosa, se deja enfriar, se aplana con un rodillo de caña y se le añade algún fruto seco como nueces o almendras.
Rollos "requemaos" (82): los preparaban en Plañel por Navidad, según nos cuenta Dolores Herrero, los ingredientes que llevan son: 1 litro de aceite de oliva, azúcar (a gusto), harina, aguardiente (o vino blanco), y cuatro gaseosas de papel. La masa se hace con la harina, aceite y aguardiente (o vino blanco), se amasa en "roscas", que se colocan en una bandeja, se les pone azúcar por encima y se meten en el horno.
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Rollos de huevo (82): los preparan en toda la Sierra, según nos cuenta Dolores Herrero, los ingredientes que llevan son: 1 litro de leche, 1/2 litro de aceite de oliva, azúcar, hari- na, dos gaseosas de papel (una de cada). Se hace una masa con la harina, la leche, el acei- te y las gaseosas de papel. Cuando está lista, se le pone azúcar y se mete en el horno.
Tortas "dormías": dulce que se hacía por Navidad y otros acontecimiento especiales, como bodas y bautizos, según nos cuenta Dolores Herrero de Plañel (82). Los compo- nentes que llevaban eran: huevo, aceite, azúcar y harina. Por la mañana se preparaba una masa con la harina que se dejaba reposar en una tabla hasta la tarde, tapadas con un trapo, antes de meterlas en el horno, según Dolores, había que "lavarle la cara a la torta", con huevo batido y azúcar, entonces se metían en el horno y listas.
Tortas de manteca (82): se preparaban para tomarlas en el desayuno, calentándolas en la lumbre, según nos comenta Dolores. Apartaban masa del pan, le mezclaban la manteca y lo amasaban. Una vez conseguida la masa adecuada, la chafaban con un rodillo y la poní- an encima de un papel untado con un poco de aceite o manteca, para que no pegase, le ponían azúcar y lo metían en el horno.
Tostones (63): en El Salobre, José nos cuenta que los preparaban con cañamones, miel y nueces, todo esto hecho una pasta, que luego se metía al horno.
Dulce de guindas (70): en el Batán del Puerto María lo preparaba recolectando las guin- das bien maduras, las cocía con un poquito de agua y azúcar (a gusto).
Mermeladas: en Cortijo de Tortas y Villarrodrigo (47, 72), algunos frutos se recolectaban bien maduros para hacer este tipo de dulces y se cocían con azúcar. Algunas frutas eran cultivadas, como por ejemplo el membrillo o bembrillo, los albaricoques y las ciruelas, pero otras eran recolectadas de plantas que crecían en los alrededores, como es el caso de las moras de morera, o las moras de zarza. En este último caso, María, del Batán del Puerto (70), nos comenta que para hacer la mermelada hay que separar la carne de las
"pepitas", en caso contrario la mermelada no es buena.
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Usos Ornamentales
Jardinería popular en la zona
Jardinería en pequeños núcleos de población
En Casas de Juan Quiles, Plañe! (Yeste) o en Torre Pedro (Molinicos) aparecen conjuntos de jardinería tradicional junto a las casas, donde se encuentran arbustos de flor, bulbosas y herbáceas perennes, algunos rosales, emparrados y un buen número de plantas condi- mentarias (perejil, hierbabuena, orégano, mejorana, etc.).
Jardinería en los cortijos
Se trata de una jardinería muy elemental, que hace especial hincapié en especies de uso múltiple (ornamental, medicinal, aromático, condimentario o insecticida). Son frecuentes las especies de floración muy atractiva, fundamentalmente concentrada a finales de la pri- mavera y durante el verano. Nuestros interlocutores distinguen entre las actuales y las "de antes". Las plantas de introducción reciente proceden de adquisiciones de macetas o semi- llas en los mercadillos o en Albacete. También ha sido muy considerable la importación de plantas ornamentales asociada a los desplazamientos de los serranos como jornaleros temporales en Andalucía, Cataluña o Francia. Finalmente también son bastantes las espe- cies que proceden de regalos de familiares que viven en Cataluña, Francia y Suiza.
No se puede hablar de jardín, pero tampoco de huerto, en muchos casos las proximidades de la vivienda se engalanan con flores: Santa María, San Pedro, pluma rizada, rosas per- fumadas. Las hierbas aromáticas no faltan: toronja o limonera, alábega, sándalo, té de la huerta o hierbabuena. De los calores del verano se protegen gracias a los emparrados pro- vistos fundamentalmente de uvas blancas. Como maceta se utilizan todo tipo de recipien- tes: tiestos, cubos viejos, botes de pintura, ollas picadas, cualquiera es bueno para alber- gar unas cuantas plantas.
Jardinería con influencia urbana
La influencia de una jardinería formal se hace notar particularmente en los mayores núcleos de población como Alcaraz, Riópar, Molinicos o Yeste, donde los parques públicos, jardini- lbs y algunas calles se han plantado al estilo y manera de la capital. También se observa un ajardinado de estas características en la zona de vivienda del personal adscrito a la presa de La Fuensanta, cerca de Yeste, donde, además de los setos más o menos recortados, se intro- dujeron especies arbóreas notables como Cedrus atiantica, Cedrus libani, Cedrus deodara y
otras.
Las alineaciones de plataneros de las Fábricas de Riópar parecen corresponder a la época del establecimiento de las Reales Fábricas de Bronces, que dispusieron de espacios ajar- dinados relativamente amplios, siendo notable la pervivencia de la bulbosa Ipheion uni- fiorum entre los restos de los cuadros de estos jardines actualmente arruinados.