Moreno Vilet, Lorena (Miembro Investigador) Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Tapia Campos, Ernesto (Miembro Investigador) Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.
Sistemática, filogenia y taxonomía del género Agave
Microorganismos
Secado
Fructanos de agave como materia prima y
Desarrollo de nuevos productos
Normatividad de los fructanos de agave
ÍNDICE
Introducción 3.2 Agua de lechugilla
BEBIDAS TRADICIONALES Y NUEVAS ALTERNATIVAS
BEBIDAS REFRESCANTES Y
BEBIDAS DESTILADAS DE AGAVE
- Biocombustibles líquidos 4.5 Biocombustibles gaseosos
- Bioactivos 4.8 Biofertilizantes
- El origen de las relaciones agave-sociedad
- Impactos ambientales de la producción de mezcal
- Referencias217
- INTRODUCCIÓN
Recientemente, ha habido un creciente interés en la posibilidad de producir biocombustibles para eliminar el uso de derivados del petróleo y del carbón. La morfología de los agaves se describe de la siguiente manera: plantas perennes, con hojas dispuestas en espiral, dispuestas en roseta en la parte superior de un tallo, jugosas, fibrosas, de base expandida y carnosa.
Actualmente la obtención
Sin embargo, la adquisición de mezcal muestra consecuencias notables para las poblaciones naturales, pues su explotación intensiva pone en peligro a las especies e incluso puede llevar a su extinción (Delgado-Lemus et al., 2014). Los dos subgéneros se separaron por su tipo de inflorescencia y disposición floral.
Para la producción de bebidas destiladas (mezcal), se estima que se utilizan 28 especies a nivel nacional, 14 a nivel comercial, 8 a nivel local y 6 otras. En Oaxaca, el estado donde se utilizan más especies, se utilizan al menos 8 especies y muchos cultivares para los cuales no se ha realizado un inventario completo.
20 estados de la República
MEJORAMIENTO GENÉTICO
El uso de la citometría de flujo (cf) ofrece alternativas para determinar el tamaño del genoma, su composición en millones de pares de bases de nucleótidos (Mbp) y el nivel de poliploidía en especies y variedades de especies vegetales (Dolezel et al., 2007 a ). Recientemente (Coleman-Derr et al., 2015), sugieren la existencia de una diferencia significativa en la diversidad microbiana en A.
MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LAS PLANTAS DE AGAVE, MICROORGANISMOS FITOPATÓGENOS
Para combatir el marchitamiento del agave se han estudiado diversos métodos, incluido el control biológico. Además del uso de microorganismos antagonistas, se ha iniciado el desarrollo del conocimiento sobre la interacción planta/planta.
CONCLUSIONES
No existe una filogenia de la familia Asparagaceae que permita delimitar los géneros que la componen, especialmente Agave, pues sigue siendo dudoso si también se incluyen géneros herbáceos cercanos. En este sentido, se propone incluir en estos trabajos investigaciones fundamentales sobre embriogénesis cigótica que faciliten la comprensión de los procesos de desarrollo de la embriogénesis somática, lo que sea útil para aplicar herramientas biotecnológicas como la transformación genética y la selección celular, entre otras.
Hydraulic conductivity, xylem cavitation and water potential of succulent leaves of Agave deserti and Agave tequilana. Effect of light quality and culture medium on somatic embryogenesis of Agave tequilana Weber var.
ACTUALIDAD Y PERSPECTIVAS
INTRODUCCIÓN
La clasificación de los fructanos de las especies analizadas se realizó en base a: grado promedio de polimerización (gp), relación agavina/graminán (glucosa interna/terminal), relación de enlaces tipo inulina/levan [β (2-1) /β(2-6)], así como en la presencia y frecuencia de ramas (Mancilla-Margalli y López, 2006). Según estudios reportados, a medida que aumenta la edad de la planta en el campo, los fructanos almacenados en A. Agave fructanos pueden extraerse de la piña mediante presión o lixiviación.
PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN Y MODIFICACIÓN DE FRUCTANOS
A nivel industrial, los difusores son el equipo más utilizado para obtener fructanos crudos de agave. Para lograr la hidrólisis de los fructanos de agave contenidos en el jugo crudo, es necesario bajar el pH mínimo a 3 y elevar la temperatura a 80°C. Optimización de la microencapsulación de fructanos de Agave tequilana Weber var.
SECADO
Los fructanos de agave, al estar ramificados, presentan un problema de impedimento estérico para las endoinulinasas (Alvarado, et al., 2014). En los últimos años ha habido un interés creciente en el uso de los fructanos de agave como potencial ingrediente alimentario funcional, ya sea por sus propiedades tecnológicas o nutricionales. Aunque los usos de los fructanos de agave no han sido completamente explorados, en general se relaciona que: los fructanos de cadena larga son de gran interés de aplicación debido a sus propiedades físico-químicas y reológicas, mientras que.
FRUCTANOS DE AGAVE COMO MATERIA PRIMA Y SU CARACTERIZACIÓN
Sin embargo, en la separación de fructanos de agave se ha logrado con éxito la separación de fructooligosacáridos. Ortiz-Basurto (2008) informó el uso de gradientes escalonados para inducir la separación de fructanos de agave con gp>10 en grupos. Se han implementado métodos para determinar la distribución de tamaño en fructanos comerciales de agave, utilizando cromatografía de exclusión (Camacho-Ruíz y Hernández-López, 2015).
MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE FRUCTANOS EN ALIMENTOS
Arrizón y colegas (2014) demostraron en su estudio que los fructanos de agave tequilana estimulan el crecimiento de los probióticos aeróbicos evaluados: Lactobacillus acidophilus, L. Este efecto prebiótico de los fructanos de agave también ha sido probado en simuladores del tracto digestivo (Hernández-Moedano, al. 2014; Ruiz-Álvarez et al., 2014). Se comparó el efecto prebiótico de los fructanos de agave con la inulina de achicoria sobre Bacillus subtilis atcc.
No hubo diferencia significativa en la variación de peso de los tratamientos
En las ratas d, el colesterol en sangre y el ldl y la esteatosis hepática se redujeron al consumir fructanos A. Tanto para las ratas nd como para las d, la cantidad de Lactobacillus y Bifidobacterium fecales fue mayor (P <0,05) debido a la suplementación de fructanos.
Los fructanos de A. tequilana y de C
Los fructanos de A. tequilana disminu- yen los niveles de glucosa en individuos
Los fructanos de A. tequilana esti- mulan el crecimiento de los géneros
El consumo de fructanos de A
- EFECTO BIOLÓGICO EX VIVO DE LOS FRUCTANOS DE AGAVE El grupo de investigación dirigido por la
- INGREDIENTES ALIMENTICIOS Y PRODUCTOS
- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS En el campo de desarrollo de nuevos
La fermentación de los fructanos del agave provocó un gran aumento en la cantidad de lactobacilos. Allsopp et al., (2013) utilizaron un imitador de ecosistema microbiano (shime) para probar el potencial prebiótico de los fructanos de A. A su vez, García-Cubelo et al., (2015), probaron el efecto prebiótico de los fructanos de A.
Y NUEVAS ALTERNATIVAS
BEBIDAS REFRESCANTES Y ALCOHÓLICAS DE AGAVE
INTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN
HISTORIA DE LA BEBIDA No existe información fidedigna de cuándo
El agua de lechuguilla es una bebida refrescante, tradicional mexicana y de baja graduación alcohólica (<1%). Según algunos datos, se produce principalmente en varios municipios del sur del estado de Jalisco, en Nayarit y en Sinaloa, y se comercializa envasado en bolsas plásticas térmicamente selladas, en las calles y en tiendas de autoservicio. Por estas razones y porque se espera que haya una mayor demanda de raicilla, algunas personas han comenzado a cultivar cultivares de lechuguilla a partir de estolones, pero estos son principalmente para la producción de raicilla y no para agua de lechuguilla.
INFORMACIÓN TÉCNICA GENERAL
ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁTICA ESPECÍFICA
INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS DEL AGUA DE
INTRODUCCIÓN
El pulque permanece hoy como una bebida típicamente popular cuyo consumo varía según la edad y tipo de consumidor, así como la ocasión. En esta sección se presentan diversos temas para presentar una visión amplia de qué es el pulque y su industria. Inicialmente se cuenta una breve historia de la bebida desde su descubrimiento en la época prehispánica hasta nuestros días.
DEFINICIÓN Y
En el México prehispánico, el pulque dominaba la vida cotidiana de varias comunidades indígenas, así como una influencia determinante en la religión, la adivinación, la guerra y los rituales curativos. Esto quedó ejemplificado en los códices prehispánicos (mexicanos, tlaxcaltecas, mixtecos y mayas) y posthispánicos que han sobrevivido hasta nuestros días (Gonçalves-de Lima, 1978). Para concluir este apartado se presentan varias alternativas y perspectivas para el mejoramiento de la industria pulquera con la visión de asegurar el uso integral sustentable de la pulquera de maguey en beneficio de los pequeños productores en particular.
HISTORIA DEL PULQUE
Sin embargo, una mínima resiembra y un sistema de cultivo inadecuado afectaron la existencia de árboles de maguey y aumentaron los problemas de la industria del pulque (Loyola-Montemayor, 1956; Ramírez-Rancaño, 2000). 34;Magueyin”, fracasó de la misma manera que en la primera mitad del siglo XX. En el México contemporáneo se están realizando importantes esfuerzos para luchar contra la desaparición de la bebida.
INFORMACIÓN TÉCNICA GENERAL DEL PULQUE
Este se prepara con 10 a 15 L de pasto de pradera de mejor calidad (más limpio y de mayor densidad) considerado tipo I en la nmx-v-022 (secofi, 1972a), el cual se vierte en una tina de cuero especialmente dedicada para él. Para ello se deja fermentar de forma espontánea en un pequeño cuarto anexo al tinakal. Esta semilla se puede utilizar directamente en la producción de pulque a pequeña escala, o para preparar el inóculo de pie de cuba o pulque de pie de cuba necesarios para mantener la producción comercial de la bebida. La cantidad de pastel en cubos y suero que se agrega cada día a los tanques de fermentación varía según la carga microbiana del pastel en cubos, la calidad de la harina, las condiciones climáticas y la demanda del producto.
FERMENTACIÓN DEL PULQUE El aguamiel por su composición química es
Levaduras (Saccharomyces spp. y no- Saccharomyces) y Zymomonas mobilis
Bacterias productoras de dextranas, leva- nas, agavinas e inulinas (Leuconostoc
Bacterias acéticas (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.)
Microorganismos putrefactivos
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
Estudios microbianos del pulque A lo largo de la historia, el pulque ha sido objeto de numerosas investigaciones étnicas, sociales, históricas y médicas. Río de la Loza (1864) fue el primero en establecer que los principales componentes del pulque tradicional eran sacarosa, goma y ceniza. Sánchez-Marroquín (1977) estudió la composición del pulque producido en una planta piloto, y determinó que los cambios más importantes que ocurrieron en el aguamiel pasteurizado fermentado con una mezcla de cultivos puros de: Lactobacillus sp.
Resistencia a las barreras antimicrobianas del tracto gastrointestinal como son
Actividad antimicrobiana contra bac- terias patógenas como Escherichia coli,
Adherencia in vivo a la mucosa intestinal de ratones (Castro-Rodríguez et al., 2015)
Actividad anti-inflamatoria in vivo en un modelo de ratón (Torres-Maravilla
Efecto anti-colesterolémico in vivo (Reyes-Naya et al., 2016)
- TOXICOLOGÍA DEL PULQUE Varios investigadores han tratado de
- ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁTICA ESPECÍFICA
- FERMENTACIÓN
Además, varias especies de Agave contienen saponinas o esteroles vegetales que tienen efectos antibióticos y antiinflamatorios (Peana et al., 1997; Ramírez-Rancaño, 2000). Este tipo de programa impactaría directamente no solo en el bienestar del agricultor y su familia, sino también en el beneficio ecológico y el aumento de la producción y protección de las tierras agrícolas (Aguilar-Juárez et al., 2014). Por su composición química, el hidromiel es un medio favorable para la proliferación de numerosos tipos de microorganismos. Por tanto, es un líquido propenso a la fermentación espontánea, que comienza nada más acumularse en el recipiente.
Ácida realizada por especies de BAL y BAA que producen ácido láctico y/o
- SABOR DEL PULQUE
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS DEL PULQUE
- CONSERVACIÓN DEL PULQUE Y ENVASADO
- DEFINICIÓN DE UNA NUEVA NORMATIVIDAD SOBRE
- CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
- DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN
- ESTADO DEL ARTE
- HISTORIA DEL COMITECO Según lo documenta Velázquez (2015), la
- PROCESO DE ELABORACIÓN Una vez que el maguey alcanza una edad
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ANÁLISIS DE LA
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS
- CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
- PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso general de elaboración del mezcal
- HISTORIA
- EL MEZCAL
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- ANÁLISIS DE LA
- HISTORIA
- INFORMACIÓN TÉCNICA GENERAL
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS EN DURANGO
- MEZCAL DE MICHOACÁN
- HISTORIA
- PROCESO DE ELABORACIÓN
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL
- ANÁLISIS DE LA
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS
- HISTORIA
- PROCESO DE ELABORACIÓN En Oaxaca a las unidades de fermentación
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS
- ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁTICA ESPECÍFICA
- HISTORIA
- PROCESO DE ELABORACIÓN En el estado de San Luis Potosí la especie
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁTICA ESPECÍFICA
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS
- HISTORIA
- MEZCAL DE TAMAULIPAS
- PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración es similar a los
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO Y PROBLEMÁTICA
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS
- HISTORIA
- PROCESO DE ELABORACIÓN Existen dos tipos de fábricas de mezcal
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO Y PROBLEMÁTICA
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS
- HISTORIA
- PROCESO DE ELABORACIÓN La zona tradicional de producción de baca-
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁ- TICA ESPECÍFICA DEL BACANORA
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS DEL BACANORA
- LA RAICILLA
- HISTORIA
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- INDUSTRIALIZACIÓN Y RETOS TECNOLÓGICOS EN LA RAICILLA
- DEFINICIÓN
- HISTORIA
- INFORMACIÓN TÉCNICA GENERAL
- NIVEL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
- ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO
- ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁ- TICA ESPECÍFICA DEL TEQUILA
- CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
La viscosidad característica de la pulpa es un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta en el proceso de industrialización de la bebida. También es posible encontrar algunos informes sobre el análisis de la eficiencia de la producción de mezcal en determinadas vinatas (Godínez-Hernández, 2012). En el año 2000 aportó 2.5 millones de litros a la producción de mezcal, lo que representó el 16.8% de la oferta total de ese año.
Debido a la prohibición de producir la bebida (77 años), los estudios sobre la bacanora son escasos. Era la bebida de los mineros que trabajaban en las montañas de la Sierra Madre Occidental de Jalisco.
