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INGREDIENTES:
½ cordero
½ taza de aceite de oliva ½ taza de jugo de limón ½ taza de aceto balsámico
3 cucharadas de ají triturado picante sal entrefina o gruesa
pimienta negra molida gruesa
3 cucharadas de romero picado a polvo 500 cc de caldo de verduras
300 gr de arroz negro salvaje ½ calabaza en cubos pequeños 2 zanahorias ralladas
2 cebollas ralladas
200 gr de pasas de uva rubias 200 gr de arvejas congeladas
2 cucharadas de cilantro fresco picado 12 dientes de ajo
1 cucharada de manteca 1 cucharada de azúcar 1 hoja de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Desgrasar lo más posible el cordero y separar la paleta, el costillar y la pata trasera.
Untar en forma abundante las tres partes con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón, aceto balsámico, ají picante, sal gruesa, pimienta negra y romero fresco.
Dejar las carnes por lo menos durante dos horas en la heladera con el adobo para que las mismas se impregnen.
Hacer un buen fuego de leña o carbón y comenzar cocinando a fuego moderado la pata trasera y la paleta durante media hora de cada lado.
De tanto en tanto mojar las carnes con los restos del adobo.
Mientras tanto dedicarse a limpiar de todo exceso de grasa el costillar y luego colocarlo sobre la parrilla, primero del lado externo, durante unos 20 minutos y después darlo vuelta por otros 20 minutos más.
En una cacerola sobre la parrilla, poner a hervir el caldo de verduras e incorporarle el arroz salvaje.
Hervir durante 15 minutos y agregar los cubos de calabaza, las zanahorias y cebollas ralladas.
Al estar tiernas las calabazas y el arroz, finalizar incorporando pasas de uva, arvejas y cilantro.
Pelar los ajos, cortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el brote central de cada uno de los dientes.
Colocarlos sobre una hoja de papel de aluminio con un poco de manteca y azúcar.
Hacer un envoltorio con el aluminio y cocinar sobre la parrilla 10 minutos de cada lado o hasta que los ajos resulten bien tiernos.
Servir el cordero, porciones de la paleta, pata trasera o costillas, acompañados con el arroz salvaje con pasas de uva y cilantro y los ajos dulces.
CARNE DE CORDERO Y CHIVO
Corderito Patagónico a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 corderito patagonico de 6 a 9 kg ajo perejil ají picante sal limónPROCEDIMIENTO:
Al Buscar corderitos pedirlos con riñon cubierto (que es el corderito que tiene los riñoncitos cubiertos de grasa blanca , los mas gorditos)
Se abre el corderito por el centro, y se lo coloca sobre una mesada para frotarlo bien con el adobo (hecho con bastante perejil, ajo a gusto, sal, poco ají picante y bastante limón, todo bien molido y revuelto en un bowl en cantidades importantes.
Se lo refriega, decíamos, con el preparado y eso será todo el condimento necesario. Tener en cuenta que donde esta la carne sin el cuerito el condimiento entra mejor. Se prepara la parrilla con brasas suaves, y se coloca el corderito boca abajo (el cuerito para arriba), se lo asa lentamente, colocando más brasa en la parte de los cuartos (que ud puede mechar con ajo si es bien pulposo), si desea puede colocar unas chapas chicas sobre los cuartos delanteros y traseros (nunca sobre el costillar), esto se hace para compensar el grosor de la carne en esos lugares, contra la parte central delgada.
El cordero debe estar en la parrilla aproximadamente 3 horas en total, se da vuelta no más de 3 veces, debiendo finalizar con las costillas hacia abajo, de forma que se pueda servir bien caliente.
Cuando ud tome los cuartitos con los dedos y se separe la carne del hueso está listo, se deja dorar y listo.
Se sirve con una ensaladita de pepinos bien condimentados con limón y una de lechuga fresca en trozos grandes.
CARNE DE CORDERO Y CHIVO
Cordero con Salsa de Menta
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
½ campana de cordero para obtener 12 costillitas sal fina, pimienta negra molida, ají triturado aceite de oliva
Para la salsa:
100 cc de vinagre de vino tinto 100 cc de aceto balsámico 50 cc de agua
2 tazas de menta fresca 50 gr de azúcar Para la guarnición: 3 zucchini 3 cebollas 3 zanahorias 20 champiñones grandes romero fresco
3 dientes de ajo picados
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Limpiar la campana de cordero, eliminar la grasa de cobertura y separar las costillitas por unidad.
Salpimentar, condimentar con ají triturado y aceite de oliva. Dejar macerar por una hora en heladera.
Mientras tanto, limpiar la parrilla y prender un buen fuego.
Colocar las costillas de cordero sobre la parrilla bien caliente y al cabo de 2 minutos girarlas para producirles el cuadriculado de la grilla, dejándolas cocinar por otros 2 minutos.
Darlas vuelta y terminar de cocinarlas. Para la salsa:
En una cacerola pequeña mezclar vinagre, aceto, agua, hojas de menta y azúcar. Llevar a un hervor suave y controlar que no se queme la salsa mientras se reduce y concentra.
Debe obtenerse una suerte de jarabe. Salpimentar a último momento.
Para la guarnición:
Cortar las verduras en láminas de ½ cm de espesor. Picar el romero y los ajos.
En la misma parrilla donde se cocinaron las costillas, colocar un poco de aceite y grillar por 10 minutos los vegetales.
Salpimentarlos e incorporarles el romero y el ajo picado.
CARNE DE CORDERO Y CHIVO
Cordero con Salsa de Vino Tinto
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm Para la marinada:
100 cc de aceite de oliva jugo de 1 limón
50 cc de aceto balsámico sal entrefina
pimienta negra molida gruesa 1 cucharadita de ají molido
4 dientes de ajo cortados a la mitad 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco 2 cucharadas de menta fresca picada Para la salsa:
1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 zanahoria picada en cubos pequeños 150 gr de panceta ahumada picada sal fina y pimienta negra molida 500 cc de vino tinto
1 cucharada de extracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 ó 3 cm de espesor.
Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central. Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor. Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbón.
Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y vinagre.
Volver a calentarla y aceitarla un poco.
Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debería comer rosado en su interior para apreciar mejor sus cualidades.
Por lo tanto su cocción es bastante rápida.
Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas. Calculemos unos 10 minutos de cocción de cada lado.
Para la salsa:
En una sartén con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y panceta picadas.
Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.
Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de carne.
Cuando el cordero está en el punto de cocción deseado, se lo puede terminar durante unos minutos en la salsa.
CARNE DE CORDERO Y CHIVO