CARNE DE AVES
Arrollado de Pollo a la Parrilla
para 1 porción Volver al Índice
INGREDIENTES:
2 pechugas deshuesadas queso roquefort queso gruyere aceite de oliva sal y pimientaPROCEDIMIENTO:
Colocar en una mesada, papel de aluminio y encima de esto, las pechugas abiertas al medio y saladas.
Rellenar con los ingredientes mencionados ( o algún otro dependiendo de su gusto) y levantar un borde del papel metálico y comenzar a enrollar la pechuga.
CARNE DE AVES
Arrollados de Pollo con Queso
para 6 personas
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INGREDIENTES:
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel sal fina y pimienta negra molida
8 lonjas de panceta ahumada 1 cucharada de aceite
3 hígados de pollo
1 pimiento colorado cortado en cubitos 1 cebolla fileteada
1 diente de ajo cortado al medio y sin brote ¼ de copa de coñac
¼ kg de queso mozzarella ½ taza de queso rallado
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente las pechugas y eliminar todo tipo de grasa y piel. Retirarles a cada una de ellas el filete interno o tender.
Reservarlos.
Abrir con un cuchillo las pechugas al medio como si se tratasen de un libro y luego con una maza de cocina golpearlas ligeramente para aplanarlas bien.
Deben quedar bien delgadas.
Se recomienda cubrirlas con un film plástico o bolsita de nylon para que el golpe de la maza no rompa la carne.
Reservar en heladera.
Por otro lado en una sartén con un poco de aceite caliente, saltear los hígados y filetes internos picados, el pimiento en cubos, el ajo picado y la cebolla fileteada, salpimentar. Al tiernizarse las verduras, agregar el Coñac y flambear.
Dejar que se consuma el alcohol y se apague el fuego. Llover con queso rallado.
Preferentemente procesar toda la preparación para obtener una pasta. Volver a las pechugas aplanadas.
Disponerlas sobre la tabla de picar, arrimando una sobre otra de a dos. Salpimentarlas y disponer las lonjas de panceta ahumada.
Sobre ellas colocar las verduras e hígados salteados y el queso fresco cortado en lonjas. Arrollar cada pechuga en si misma formando un arrollado y atar con hilo de algodón. Mojar los arrollados con aceite de maíz u oliva y salpimentarlos por fuera.
Cocinar en parrilla a fuego suave, girando cada 6 minutos un cuarto de vuelta. Retirar del fuego, dejar atemperar y cortar en rodajas.
Se puede comer caliente, tibio o frío.
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Muslos Rellenos a la Uruguaya
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INGREDIENTES:
muslos deshuesados sin piel bastones de queso parmesano tiras de morrones asados aceitunas verdes descarozadas fetas de panceta
PROCEDIMIENTO:
Las especialidades a la parrilla varían de pueblo en pueblo.
Quien haya conocido Uruguay, seguramente habrá probado las pamplonas, unos arrollados de carne que se asan muy despacio.
En rigor de verdad las originales se hacen de carne de cerdo, utilizando las costillas deshuesadas.
En cuanto al relleno, existen tantas variantes como parrilleros. Utilice muslos deshuesados sin piel.
Sale la parte interior y rellene con bastones de queso Parmesano, tiras de morrones asados y aceitunas verdes descarozadas y picadas grueso o el relleno que desee.
Enrolle y cubra con fetas de panceta.
Con dos fetas forre las “puntas” del rollito en sentido longitudinal y con dos o tres más, según el tamaño, termine de cubrir envolviendo transversalmente los arrollados.
Los buenos parrilleros uruguayos logran armar las pamplonas sin necesidad de ninguna sujeción, nosotros los mortales obligadamente nos tendremos que ayudar con palillos o atándolas con hilo de cocina, "parrillero" o "choricero".
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por 20 a 25 minutos, rotando la pamplona, hasta que la panceta quede dorada y crujiente en su totalidad.
Forme un círculo en el centro del plato con una cucharadas de Salsa Ranchera.
Retire la atadura o los escarbadientes, corte la pamplona en fetas de 2 cm de espesor y acomode, sobre la salsa, superponiéndolas para dar volumen.
Unos aros de cebollas grilladas rodeando la salsa, espolvoreé con alguna hierba finamente picada y a comer.
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Muslos Rellenos con Hongos y Pasas
para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 muslos de pollo deshuesados en bolsa 100 gr pasas de uva sultanas
100 gr hongos secos
3 echalotes finamente picados, puede reemplazarlos por una mezcla de cebolla y ajo 1 zanahoria cortada en pequeños cubos
3 cucharadas aceite de nuez o trufado 4 cucharadas oporto u otro vino dulce 1 cucharada perejil finamente picado 4 rebanadas pan lactal
5 cucharadas de miel
2 cucharadas semillas de mostaza machacadas o mostaza en polvo 2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada hojas de tomillo fresco sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Un relleno de pasas de uva y hongos secos combinados con una salsita a base de miel, mostaza e hierbas le otorgan un toque gourmet imperdible.
Hidrate los hongos en agua fría con un saquito de té, escúrralos y córtelos en pequeños trozos.
Hidrate las pasas de uva sultanas en agua tibia por 15 minutos y escúrralas.
Saque la corteza del pan lactal remójelo en leche por 10 minutos, escúrralo y desmíguelo. Sale el interior de los muslos de pollo.
También condimente con pimienta, use la que más le agrade.
Rehogue en el aceite las zanahorias hasta que estén apenas tiernas. Agregue el echalote y cocine por 3 minutos.
Incorpore las pasas, los hongos y el perejil.
Recupere el hervor y añada el oporto, deje evaporar el alcohol.
Retire el recipiente del fuego, ponga el pan remojado en leche y mezcle bien. Deje enfriar.
Rellene con una cuchara la cavidad del muslo hasta ¾ parte de su capacidad, apretando bien el relleno con el dorso de la cuchara.
Estire la piel de ambos lados y superponga para sellar la abertura, sosténgala con un palillo para asegurar.
También puede coserla.
Trate de darle la forma original.
Mezcle la miel, la salsa de soja con las semilla de mostaza y las hojitas de tomillo. Pincele abundantemente los muslos por ambos lados y reserve en frío por lo menos una hora.
Deben quedar bien doradas. Retire el palillo o el hilo.
Corte cada gigot en dos por la parte más ancha.
Coloque a una lado del plato la parte sin el hueso con el relleno hacia arriba y la otra parte, la que tiene el hueso, "párela" a un lado con el hueso hacia arriba.
Un "dibujo" del aliño para resaltar el producto principal.
Una cucharada de compota de cebollas y dos o tres batatitas completan una deliciosa combinación.
Decore con una ramitas frescas de tomillo u otra hierba que tenga a mano.
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Pamplonas
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INGREDIENTES:
1 kg de crépine o redaño
¾ kg de carnes variadas, cortadas en láminas (cerdo, pollo, res) 400 gr morrones colorados sin piel
100 gr de aceitunas descarozadas y fileteadas 3 huevos duros
200 gr queso cáscara roja o para sándwich en su defecto, también puede ser mozzarella o provolone
200 gr de panceta en lonjas
opcionales: ananá, palmitos, cebollas caramelizadas, jamón
PROCEDIMIENTO:
Se coloca sobre la mesada la crépine bien estirada.
Sobre ella se colocan las láminas de la carne elegida y salpimentada.
Una vez terminado este paso, se recorta la crépine dejando al menos de 5 a 7 cm . excediendo la carne.
Es útil colocar todo lo que se ha decidido para relleno sobre la mesada, de modo de jugar con los colores y los sabores.
También se recomienda que todos los vegetales que se hayan elegidos estén blanqueados (aunque crocantes), ya que al cocinar las pamplonas muchas veces el calor no llega
convenientemente al centro de las mismas, quedando demasiado duro todo aquello que no se pre cocinó.
Se coloca en un extremo sobre la carne escalonadamente el relleno elegido.
El relleno tradicional uruguayo es morrón, huevo duro, panceta y aceitunas, pero quedan muy bien otros más suaves (ejemplos: ananá, jamón, queso y huevo duro).
Se cierran las pamplonas simplemente enrollando la carne sobre si misma ayudándose con la crépine dándole dos vueltas y cerrando los extremos presionando simplemente.
La crépine tiene la función de otorgarle un medio graso a las láminas de carne y permite que se expongan a las brasas sin resecarse demasiado ni quemarse.
Transcurrido un tiempo la crépine comienza a derretirse por efecto del calor, pero sigue manteniendo su función de malla contenedora de la preparación.
Tener la precaución de no hacer extremadamente gruesas o gordas las pamplonas para que todos los ingredientes internos se cocinen adecuadamente.
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Pamplonas Uruguayas
para 6 pamplonas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo medianas 6 fetas de jamón cocido 6 fetas de panceta 2 huevos duros
1 morrón grande asado y pelado (o dos chicos) ajo y perejil picado
pimentón y/o ají molido orégano
sal y pimienta queso semiduro
tripa de cordero bien enjuagada y pasada por un baño de agua con vinagre blanco
PROCEDIMIENTO:
Parece ser, que la receta es acertadamente uruguaya, aunque hay algo de vasco por la oportuna membrana de cordero con que se envuelve la pamplona, llamada redaño, que le da un sabor muy especial cuando se logra un dorado justo a la parrilla o en sartén.
Modernamente la sustitución del redaño por membrana de plástico o papel aluminio le ha hecho perder aquel saborcito y por lo tanto se sugiere no emplearlos.
Usualmente se hacen con pechuga de pollo, pero también con carne de cerdo o de vaca. El tamaño del filete de la carne tiene correspondencia para que la pamplona se sirva como una porción.
Corte hasta casi al borde las pechugas y ábralas, aplástelas para darles un espesor uniforme.
Sale poco, espolvoreé con pimienta, espárceles el picado de ajo y perejil a gusto y el orégano.
Siga con una feta de jamón, una tira de panceta, dos rodajas de huevo duro, una tira de morrón asado y un bastón de mozzarella o pategras.
Enrolle cada pechuga sobre el redaño dándole forma cilíndrica con la palma de la mano. Áselas a la parrilla hasta que estén bien doradas.
Redaño- Anatómicamente llamado mesenterio.
Es el repliegue membranoso del peritoneo que une el intestino con la pared abdominal. Se conoce también como velo o crepineta.
Se presenta en fresco o en salazón.
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Patas de Pollo en Salsa de Mostaza
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
6 patas muslo de pollo deshuesado sal fina
pimienta negra molida aceite de oliva jugo de limón Para la guarnición: 2 pimientos colorados 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 3 cebollitas de verdeo 1 copa de vino blanco 2 cucharadas de manteca aceite de oliva
Para la salsa de mostaza: 1 cebolla mediana
aceite de oliva
1 copa de vino blanco 200 cc de crema de leche 3 cucharadas de mostaza
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Comenzar emprolijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa extra. Si se desea, también eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor sabor durante la cocción.
Si después de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.
Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.
Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limón y cocinar durante otros 15 ó 20 minutos más.
Mientras tanto en una sartén o cacerola sobre la misma parrilla, con una cucharada de aceite de oliva, saltear los pimientos cortados en bastones delgados, junto con la cebolla finamente picada, un poco de ajo picado y tres cebollitas de verdeo picadas.
Salpimentar las verduras y hacerlas sudar y tiernizar.
Cuando las veamos tiernas, incorporar una copa de vino blanco y dejar evaporar el alcohol primario.
Para finalizar, adicionar manteca fría y emulsionar con cuchara de madera. Para la salsa de mostaza:
En otra cacerolita con una cucharada de aceite de oliva, transparentar una cebolla fileteada.
Salpimentar y deglasar con vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol primario y agregar crema de leche. Adicionar la mostaza y revolver para disolver los posibles grumos.
Dejar reducir a temperatura suave para que se concentre y logre buena densidad.
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Pato a la Parrilla
para 2 ó 3 personas Volver al ÍndiceINGREDIENTES:
1 pato de 1,8 kgPROCEDIMIENTO:
El pato asado es un bocado delicioso si se le prepara adecuadamente.
Ha de elegir para este efecto patos jóvenes, ya que de lo contrario su carne resulta dura. La carne del pato tiene un sabor muy agradable, que compensa con creces la menor
abundancia de ella y una estructura más bien huesuda. El pato asado hará que su comida salga fuera de lo común.
Una vez que el pato esté lavado y seco elimine la rabadilla y chamusque las plumillas residuales.
Sino ha adobado el pato aplique sal con 2 horas de antelación.
Puede asar el pato entero, en mitades o también con el método “tipo rana”. En mitades se asará más rápido y quedará un dorado más pareja.
Una manera interesante de aromatizar el pato es colocar en su interior una buena cantidad de ramitas de hierbas silvestres, como la hierba buena, poleo, o menta.
La carne asada tomará un leve aroma a las hierbas, sin cubrir la propia del ave. Para asar ponga el pato entero sobre la parrilla a un nivel de temperatura moderada durante 1 hora o hasta que esté bien dorado.
Volteé y deje asar durante 50 minutos más.
El pato en mitades se pone primero por el lado de la piel, a temperatura moderada durante 50 minutos, luego se voltea y se deja asar durante 30 minutos más.
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