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INGREDIENTES:
Para las pechugas:
6 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 300 gr de panceta ahumada picada fina 200 gr de queso roquefort
2 cebollas de verdeo
2 tazas de tomate concassé jugo de limón
aceite y manteca
sal fina y pimienta molida Para la salsa:
1 cebolla
2 tazas de apio picado 100 cc de vino blanco 300 cc de crema de leche
4 cucharadas de nueces molidas sal fina y pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
Emprolijar las pechugas, eliminar la piel y los excesos de grasa.
Abrirlas con un cuchillo al medio, desde el costado, como si se tratase de un libro. Salpimentarlas y rellenarlas cada una con un poco de panceta ahumada picada muy
finamente, roquefort desmenuzado, cebolla de verdeo picada y cubos de tomates sin piel y sin semillas (tomate concassé).
Sujetar las aberturas con palillos de madera, bañar con aceite y jugo de limón y cocinar sobre parrilla caliente por 5 minutos de cada lado.
Luego envolver con papel de aluminio untado con manteca y seguir la cocción por 5 minutos más de cada lado.
Para la salsa:
En una sartén con algo de aceite, sobre la parrilla caliente, colocar las cebollas picadas muy finamente para transparentar.
Añadir el apio picado y cocinar por unos 5 minutos. Salpimentar.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y llevar a un hervor para que el apio infusione bien.
Dejar evaporar y concentrar para que tome densidad y consistencia de salsa.
Desenvolver las pechugas, quitarles los palillos de madera y servirlas con la salsa de crema aromatizada con apio y nueces.
CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec
para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel sal fina y pimienta negra molida
pasta de ajos al horno pasta de brócolis
mix de rúcula y almendras tostadas jalea de vino malbec
sal fina y pimienta negra molida aceite de maíz o girasol
PROCEDIMIENTO:
Partimos de la base de ir directamente a comprar pechugas de pollo deshuesadas o en todo caso, tendríamos que tener unos pollos enteros y deshuesarlos nosotros.
No es para nada difícil.
Sólo tenemos que seguir las instrucciones al pie de la letra. 1º y ante todo lavamos bien los pollos.
Los lavamos bien bajo el chorro de agua fría de la canilla por dentro y por fuera. Lógicamente que les retiramos las bolsitas que traen en su interior que contienen los menuditos del pollo.
A estos conviene ir acumulándolos en el frezzer y cuando tengamos una buena cantidad los preparamos con abundante cebolla, algo de ajo, vino blanco y arroz.
Quedan sensacionales.
Pero no nos vayamos del tema.
Una vez bien limpios los pollos los escurrimos y los secamos.
Los colocamos sobre la tabla de trabajo y les eliminamos los excesos de grasa que tienen en la zona del cogote y la cola.
Asimismo les cortamos los espolones de las alas y los eliminamos.
Apoyamos el pollo sobre la tabla apuntando la zona del cogote para nosotros.
Pasamos la mano o un dedo por la línea media da las pechugas y vamos a detectar una saliente.
Es la quilla del pollo.
Algo así como nuestro esternón, que está en el medio del pecho.
Con la diferencia que en el pollo tiene forma de quilla y nosotros lo tenemos plano. Ok.
Lo que tenemos que hacer simplemente es apoyar el cuchillo filoso inmediatamente a la derecha de la quilla y cortar en toda su extensión, desde adelante hacia atrás.
Cortamos entonces bien pegadito a la quilla desde adelante hacia atrás, o sea para nosotros y por supuesto para abajo hasta toparnos con algo duro.
Entonces debemos ir trabajando con el cuchillo suavemente separando la carne de las
pechugas de la carcasa del pollo y yendo hacia atrás, esto es hacia nosotros, llegaremos a la articulación del ala.
En esa instancia debemos pensar que las articulaciones son estructuras más o menos blandas que unen y le posibilitan el movimiento a los huesos.
Por lo tanto NO debemos darles un golpe de machete o hacha. NOOO.
Evitemos el hachazo.
Simplemente pasemos el filo del cuchillo por el medio de la articulación y listo el pollo, mejor dicho, deshuesada la pechuga.
Sin necesidad de hachazo.
Ahora, cuando llegamos a esta instancia, lo único que sostiene a la pechuga del resto del pollo es un colgajo de piel, que debemos cortar y listo.
Separada la pechuga derecha.
Ahora tenemos que hacer lo mismo del lado izquierdo y por supuesto, al terminar la operación arrancarle la piel a las pechugas.
Vemos que tienen forma triangular.
Justamente la base del triángulo es la parte más carnosa de la pechuga. Es de donde le sale el ala hacia un costado.
Ok.
Lo que tenemos que hacer es meter el cuchillo de punta en esa parte más carnosa y cortar un poco con la intención de hacer una suerte de bolsillo que llegue al vértice del triángulo de las pechugas.
Ahí, en ese bolsillo es donde vamos a poner la mezcla del relleno.
A 3 de las pechugas las rellenamos con una mezcla de 90% de pasta de brócolis y 10% de pasta de ajos al horno .
Las otras 3 pechugas van rellenas con una mezcla de 90% de mix de rúcula y almendras tostadas y 10% de pasta de ajos al horno .
Los rellenos los incorporamos a los bolsillos con una cucharita de las de café con leche o en todo caso, si tenemos que rellenar muchas pechugas nos ayudamos con una manga
descartable.
Una vez que resulten bien rellenas, sujetamos los orificios de entrada con un palillo de madera, apenas aceitamos y salpimentamos cada pechuga y las cocinamos sobre la parrilla a fuego moderado por unos 8 minutos de cada lado.
Al darlas vuelta por primera y única vez, a los primeros 8 minutos, las pincelamos con jalea de vino malbec.
Quedan para chuparse los dedos. Impresionantes.
¿¿¿Qué hacemos con el resto de los 3 pollos??? Acuérdense que quedaron los tres pollos de donde sacamos las 6 pechugas.
Bien.
Simplemente tenemos que agarrar la carcasa con una mano y el cuarto trasero o pata muslo con la otra y traccionar para desarticular la articulación de la cadera.
Cortamos un poco la piel que sigue uniendo la carcasa con el cuarto trasero y estos quedan libres del resto.
Salpimentamos y rociamos con jugo de limón y algo de aceite y colocamos sobre la parrilla del lado de la piel para dorarla y comenzar a cocinar las piezas.
Al los 10 o 12 minutos damos vuelta y seguimos cocinando por otros 12 minutos del otro lado mientras rociamos de tanto en tanto con jugo de limón.
Tengamos en cuenta que siempre el pollo con hueso tardará un poco más en su cocción que el pollo deshuesado.
De hecho, sabemos que es muy desagradable llegar al hueso del pollo y encontrarlo rojo. Para ello no tengamos temor en pasarnos de cocción ya que encima, se trata de los cuartos traseros del pollo y por lo tanto tienen mucha más grasa intrínseca de protección y dudo que se les pasen de cocción auque nos olvidemos.
A las pechugas si.
Hay que tratarlas con más cuidada ya que si las cocinamos de más se resecan. .
. .
¿¿y qué hacemos con las carcasas de los 3 pollos?? Al frezzer junto con los menudos, ya que el día que queramos cocinar los menudos con arroz vamos a necesitar un buen caldo para nutrir el arroz y lo haremos con esas carcasas y un poco de verduritas.
Para la guarnición, vamos a utilizar nuestra sartén , sobre la parrilla misma, como lo hacemos siempre.
Dejamos calentar un poco la sartén e incorporamos dos cucharadas de Tahine, se trata de una pasta de sésamo muy utilizada en las comidas mediterráneas, con un gran valor
nutricional que puede utilizarse en platos muy diferentes y con el que se pueden lograr recetas sorprendentes.
Hoy la tenemos a mano gracias a .
Es realmente riquísima, con todo el aroma, el sabor y las cualidades del sésamo.
Dejamos derretir un poco el Tahine y comenzamos a transparentar dos dientes de ajo, pelados, sin brote y picados, junto con dos cebollas peladas y cortadas en delgados filetes. Salpimentamos, rociamos con el jugo de un limón y añadimos el contenido de una lata de garbanzos enjuagados y escurridos.
Tengamos en cuenta que los garbanzos en conserva ya están cocidos y tiernos por lo que solamente los incorporamos al salteado para calentarlos y saborizarlos.
Recordemos entonces, Tahine o pasta de sésamo con su importante contenido de aceite de las semillas de sésamo, ajo, cebollas, sal, pimienta, jugo de limón y los garbanzos.
Un poquito de pimentón picante para terminar y tenemos la base similar a lo que es el Hummus.
Por supuesto, si lo queremos procesar ya va a ser bastante más parecido a esta delicia de Medio Oriente.
CARNE DE AVES
Pollo a la Parrilla Clásico
para 4 personas Volver al Índice
INGREDIENTES:
Para el pollo: 1 pollo de 2 kg c/n sal y pimienta Para la marinada: 3 dientes ajo 1 cucharada orégano 1 cucharada ají molido c/n sal y pimienta 200 grs mostaza 1 unid limón 40 cm3 vinagre blancoPROCEDIMIENTO:
Para el pollo:Limpie el pollo de vestigio de sangre, lávelo y séquelo con un paño de cocina. Abrir el pollo “Tipo Rana”.
Condimentar con sal y pimienta y cocinar sobre la parrilla, del lado de los huesos, durante unos 45 minutos.
Darlo vuelta y cocinar otros 30 minutos del lado de la piel.
Una vez cocido, pintarlo abundantemente con la marinada y servir. Marinada:
Hacer una pasta con los ajos, aplastándolos con el costado de la lámina del cuchillo, incorporar la sal, pimienta, mostaza, jugo de limón, vinagre, orégano y ají molido.
CARNE DE AVES
Pollo al Oreganato
para 4 personas Volver al ÍndiceINGREDIENTES:
Para el pollo:8 patas muslo o cuartos traseros de pollo deshuesado sal fina y pimienta negra molida
harina
aceite de oliva
2 cebollas fileteadas
2 dientes de ajo picados sin brote
200 gr de jamón crudo cortado en lonjas y picado 1 copa de vino blanco
3 cucharadas de jugo de limón 4 cucharadas de orégano 1 taza de caldo de ave
1 cucharada de ají triturado picante 2 cucharadas de manteca
Para la guarnición: papas en cubos grandes batatas en cubos grandes zanahorias grandes
pimientos en segmentos aceite de oliva
sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Ante todo cerciórese de haber comprado piezas de pollo de buena calidad, sin demasiada grasa y que estén en perfecto estado de conservación.
De todas maneras, siempre lave enjuagando bien el pollo y séquelo perfectamente antes de comenzar a trabajar.
Para esta receta dejaremos la piel, pero, si usted lo prefiere, nada ni nadie le impedirá eliminarla.
Para deshuesar las patas-muslos o cuartos traseros del pollo, generaremos un corte en forma de L en la parte interna de la sección, no del lado de la piel o externo, sino del lado interno, dejando al descubierto los huesos.
Descubiertos los huesos, pasaremos el cuchillo por debajo de los mismos y cortaremos hacia afuera separando por completo la carne de las extremidades.
Con la carne separada de los huesos, tomaremos los mismos con dos dedos, y con el cuchillo rasparemos la carne desde las extremidades hacia la zona de la rodilla o unión de los
Para finalizar, cortar alrededor de la coyuntura de la rodilla, para poder desprender los huesos de la carne.
Adicione abundante sal fina y pimienta negra molida a los cuartos traseros de pollo. Páselos ligeramente por harina y sacuda para eliminar el excedente.
Las piezas de pollo deben resultar cubiertas por una fina y delgada capa de harina, no por un engrudo.
Sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente, disponga los pollos contactando en primer lugar el lado externo, esto es, el lado de la piel o adonde estaba la piel.
Cocinar durante 10 minutos a fuego moderado para generar más que nada un buen dorado y darlos vuelta para seguir cocinando del otro lado por unos 10 minutos más.
Luego disponga sobre la parrilla una amplia sartén con aceite de oliva caliente e introduzca los pollos.
Incorpore las cebollas fileteadas con la finalidad de transparentarlas un poco. Salpimentar e incorporar los ajos picados.
Saltear por un minuto y agregar el jamón crudo picado.
Tengamos en cuenta que el jamón crudo, por bueno que sea, siempre evidencia su salazón al ser calentado.
Cocínelo con el resto de los ingredientes por unos minutos, evitando que se dore demasiado. Adicionar el vino blanco para deglasar.
Esto es levantar y reunir todos los gustos y sabores que estamos cocinando.
Dejar hervir y evaporar un minuto el vino para que pierda su sabor alcohólico primario. Agregar el jugo de limón y la vedette de la obra, una importante cantidad de orégano. Remover los pollos sobre la salsa para que se impregnen de su sabor.
Bañar con caldo de ave.
Terminar con un poco de ají triturado picante y unas cucharadas de manteca fría. Para la guarnición:
Bien simple.
Lavar y pelar papas, batatas y zanahorias y cortarlas en cascos medianos. Disponerlas en una asadera junto con los pimientos cortados en segmentos.
Bañar con un poco de aceite, sal y pimienta y cocinar sobre la parrilla por 30 minutos mientras removemos de tanto en tanto.
Servir el pollo bañado con la salsa al oreganato y acompañar con los vegetales asados.
CARNE DE AVES
Pollo al Vino Tinto con Verduras
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 pollo entero de 2 kg o más sal fina y pimienta negra molida 150 gr de harina
3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de manteca 4 cebollas fileteadas
3 blancos de puerros picados 4 cebollitas de verdeo picadas 4 dientes de ajo sin brote y picados ½ litro de vino tinto
½ litro de caldo de gallina 2 hojas de laurel
4 zanahorias al bies
4 papas en rodajas delgadas 300 gr de chauchas redondas 2 tazas de arvejas
1 taza de perejil picado
2 cucharadas de ají triturado picante
PROCEDIMIENTO:
1.- Comenzamos retirando del interior del pollo la bolsita plástica con los menudos y los reservamos para otra preparación.
Si los guardamos en el freezer, los podemos ir acumulando y hasta por 3 meses se conservan perfectamente.
Al lograr una buena cantidad, nos podemos hacer un buen guisito con los menudos. Pero eso es otra historia.
Sigamos con esta receta.
2.- Lavamos el pollo intensamente bajo el chorro de agua fría de la canilla, por dentro y por fuera.
Lo secamos bien y lo colocamos sobre la tabla de trabajo.
Con un cuchillo, eliminamos los alerones o puntas de las alitas y el exceso de grasa de la cola.
3.- Paso siguiente, con un cuchillo grande y bien afilado, trozamos el pollo en 16 partes. Comenzamos separando los cuartos traseros del resto de la carcasa.
Metemos el cuchillo entre las pechugas y los muslos y entonces cortamos el pollo en dos partes.
4.- Luego cortamos para separar las patas de los muslos siguiendo las articulaciones. 5.- Cortamos los muslos por la mitad con un golpe de cuchillo, tipo hachazo.
7.- Separamos con cuchillo las alas del resto de las pechugas y luego cortamos las alitas en dos, a través de sus articulaciones.
8.- Trozamos cada pechuga en tres porciones cortándolas transversalmente.
9.- En definitiva nos quedarán: Las dos patas, los dos muslos cortados cada uno en dos, las dos pechugas cortadas cada una en tres y las dos alas cortadas cada una en dos.
En total 16 piezas.
10.- Salpimentamos las piezas de pollo, las pasamos ligeramente cada una de ellas por harina y sacudimos el excedente.
Esto hará que se dore el pollo más fácilmente y luego esa harina superficial se disuelva cuando le incorporemos líquido a la preparación y hará que este líquido se espese.
11.- Sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente, comenzamos dorando de lado y lado, las piezas pertenecientes a las patas, muslos y alas.
Por lo menos darles unos 10 minutos de cada lado.
Recién al dar vuelta las porciones, incorporamos las piezas pertenecientes a las pechugas, ya que las mismas tienen poca grasa intrínseca y por lo tanto necesitan menos tiempo de cocción para que no resulten demasiado secas.
Las doramos y también las reservamos.
12.- En una cacerola amplia con aceite y manteca, comenzamos a transparentar a fuego moderado, las cebollas, puerros, cebollitas de verdeo y ajos, todos perfectamente picados. Salpimentamos, removemos siempre con cuchara de madera e incorporamos las piezas de pollo sobre los vegetales.
Bañamos con el vino tinto, esperamos a que retome un hervor y dejamos evaporar los alcoholes primarios durante uno o dos minutos.
13.- Agregamos el caldo de gallina, en lo posible ya caliente para que la preparación no baje su temperatura y la cocción sea más rápida y adicionamos las hojas de laurel.
Dejamos que hierva suavemente durante unos 10 minutos e incorporamos las zanahorias y las papas, tratando que estas permanezcan sumergidas en los líquidos de cocción.
14.- Al cabo de otros 10 minutos de cocción suave, adicionamos las chauchas, arvejas, perejil y ají molido.
Removemos suavemente y a los 3 minutos retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar durante 3 ó 4 minutos para que se concentren los sabores.
CARNE DE AVES
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja
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INGREDIENTES:
1 pollo
½ litro cerveza 6 naranjas
1 cucharada sopera sal fina
1 cucharada sopera de orégano bien molido 2 cucharadas sopera de aceite oliva
½ cucharada sopera de ají molido 3 limones
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el pollo rociar con el jugo de los limones, dejarlo ½ hora en reposo.
En un recipiente metálico (jarro) colocar la cerveza, naranja, sal, orégano, aceite y el ají, entibiarlo en la hornalla.
En la parrilla con brasas moderadas colocar el pollo pincelado con este preparado de cerveza.
En una punta de la parrilla poner el jarro para que siempre este caliente pero no hirviendo. Pincelar la mayor cantidad veces entre vuelta y vuelta.
Una vez asado el pollo, trozarlo y colocarlo en una fuente y rociarlo con un poco del jugo de cerveza preparado en caliente.
Opción : si se quiere a la preparación del jugo de cerveza, se le ralla la cáscara de una naranja, con esto se obtiene un mayor perfume.
CARNE DE AVES