Recetas Clásicas y Modernas
“Lo único original es El Pecado” (Esta frase tampoco es mía).
Estas recetas fueron “tomadas” de aquí y de allá para disfrutarlas y compartirlas.
Contenido
Índice General
2
¿Qué es un Asado?
10
El Decálogo del Asador
12
Algunas Técnicas Básicas
13
Adobos
53
Carne de Aves
70
Carne de Cerdo
106
Carne de Conejo
158
Carne de Cordero y Chivo
164
Carne de Pescados y Mariscos 196
Carne de Vaca
232
Carne No Usuales
342
Ensaladas
347
Entradas
362
Guarniciones y Vegetales
397
Masas, Panes y Pizzas
434
Repostería, tortas y Postres
450
Salsas y Cremas Saladas
459
Índice General
¿Qué Es Un Asado?...10
El Decálogo del Asador...12
Algunas Técnicas Básicas...13
Asar “A La Parrilla”...14
Asar “Al Asador o Estaca”...15
Asar “El Sellado de las Carnes”...16
Asar Achuras - Chinchulines...17
Asar Achuras - Mollejas...19
Asar Achuras - Riñón...20
Asar Achuras - Seso...21
Asar Achuras - Tripa Gorda...22
Asar Achuras - Ubre...23
Asar Corderos y Lechones ...24
Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril...25
Asar Cortes Vacunos - Costeletas...26
Asar Cortes Vacunos - Costilla...27
Asar Cortes Vacunos - Entraña...28
Asar Cortes Vacunos - Entrecot...30
Asar Cortes Vacunos - Lomo...31
Asar Cortes Vacunos - Matambre...32
Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife...33
Asar Cortes Vacunos - Vacío...34
Asar Cortes Vacunos – Cortes Muy Gruesos de Más de 6 cm de Espesor...35
Asar Pescados de Mar...38
Claves Para Salar ...40
El Fuego...42
El Punto Optimo del Asado...44
Estimando la Intensidad del Calor...48
Los Combustibles...49
Adobos...53
Adobo Criollo ...54
Adobo Criollo para Gran Cantidad...55
Adobo Distinto para Lechón ...56
Chimichurri “Abrasados”...57
Chimichurri “Madariaga”...58
Chimichurri Cocido de Mi Papá...59
Chimichurri con Albahaca...60
Chimichurri con Cebolla...61
Chimichurri con Mostaza y Puta Parió...62
Chimichurri con Tomate...63
Chimichurri con Vino Tinto...64
Chimichurri Mío...65
Chimichurri Sin Perejil...68
Chimichurri Sin Vinagre...69
Carne de Aves...70
Arrollado de Pollo a la Parrilla...71
Arrollados de Pollo con Queso ...72
Muslos Rellenos a la Uruguaya ...73
Muslos Rellenos con Hongos y Pasas ...74
Pamplonas ...76
Pamplonas Uruguayas ...77
Patas de Pollo en Salsa de Mostaza...78
Pato a la Parrilla...80
Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos, Calabaza y Berenjenas ...81
Pechugas Rellenas con Higos y Hongos...83
Pechugas Rellenas con Puerros...84
Pechugas Rellenas con Queso Azul...85
Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema Aromatizada con Apio y Nueces...86
Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec ...88
Pollo a la Parrilla Clásico...91
Pollo al Oreganato ...92
Pollo al Vino Tinto con Verduras ...94
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja...96
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo ...97
Pollos a la Parrilla con Salsas Varias ...99
Pollos al Ajillo y Limón ...102
Pollos con Salsas Varias y Pizzetas...103
Carne de Cerdo...106
Arrollado de Cerdo a la Parrilla...107
Bondiola a la Napolitana ...108
Bondiola a la Parrilla Envuelta...110
Bondiola a la Pizza ...111
Bondiola con Puré de Vegetales...112
Bondiola con Vinagreta de Morrones...114
Bondiola de Chancho y Jamones de Lechón con Repollos Glaseados...115
Bondiola en Salsa de Naranjas ...117
Bondiola en Salsa de Pomelos...119
Bondiola Mediterránea ...120
Carré de Cerdo con Panceta Ahumada...121
Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas ...122
Cochinillo a la Parrilla...124
Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki...126
Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros ...127
Costeletas de Cerdo con Ananá...128
Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce...129
Lechón a Dos Fuegos...130
Lechón a la Parrilla...132
Lechón Adobado con Vegetales Asados...134
Lechoncito al Asador...135
Matambritos de Cerdo, Salsa de Soja y Sandwiches de Calabaza...137
Matambritos de Cerdo a la Pizza...139
Matambritos de Cerdo al Azúcar Negra con Dos Purés Especiales...140
Paleta Picante de Chancho ...141
Pamplonas de Cerdo...143
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Chutney de Manzanas y Peras...144
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Papas y Peras Grilladas...146
Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik ...148
Pechito de Cerdo ...150
Pechito de Cerdo a la Naranja...151
Pechito de Cerdo con Manzanas...152
Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa...153
Pechito de Cerdo y Sabayón de Perejil ...154
Solomillos con Puré de Papas y Coliflor , en Salsa de Miel, Naranjas y Romero...155
Solomillos en Croûte de Provenzal ...156
Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza , con Puré de Batatas, Naranja y Panceta...157
Carne de Conejo...158
Conejo a la Mostaza ...159
Conejo a la Vasca...161
Conejo al Perejil ...162
Conejo Santafesino...163
Carne de Cordero y Chivo...164
Cabrito a la Parrilla ...165
Cabrito Asado en Trozos ...166
Cabrito con Chanfaina Puntano...167
Chivito a la Parrilla...168
Corderito a la Parrilla...169
Corderito al Asador...170
Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje y Ajos Dulces...171
Corderito Patagónico a la Parrilla...173
Cordero con Salsa de Menta ...174
Cordero con Salsa de Vino Tinto...176
Cordero en Croûte de Hierbas con Salsa de Menta y Miel, Bucatinis con Verduras Grilladas, Puré de Calabaza con Morcilla...178
Cordero Simple y Rico ...181
Costillas de Cordero con Romero, Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados ...182
Pata de Cordero "A La Calabrese"...184
Pata de Cordero a la Menta...186
Pata de Cordero a la Menta ...187
Pata de Cordero a la Pizza...188
Pata de Cordero al Ajillo y Papas ...189
Pata de Cordero en Bifes Anchos ...191
Pata de Cordero Pascual ...193
Pata de Cordero Patagónico...194
Riñoncitos de Cordero Provenzales ...195
Boga Rellena a la Parrilla...199
Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta ...200
Corvina a la Sal...201
Dorado “Al Pie del Carbón” ...202
Dorado a la Parrilla...205
Pacú y Boga a la Parrilla ...207
Parrillada de Mar ...208
Pejerreyes Grillados...211
Pescado con Salsa de Cebolla...213
Sábalo a la Parrilla ...214
Salmón Blanco a la Parrilla ...216
Salmón con Ensalada de Cous Cous ...218
Salmón con Manteca de Anchoitas...219
Salmón Grillado y Tres Salsas ...221
Surubí a la Pizza...224
Trucha a la Parrilla...225
Trucha Desde Neuquén ...226
Truchas, Salsas y Papas Grilladas ...229
Carne de Vaca...232
Asado Completo con Salsas...233
Asado con Cuero...235
Asado con Salsa Criolla ...236
Asado y Mollepan...237
Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul...239
Chinchulines a la Leche...240
Chinchulines al Limón...241
Churrasco a la Parrilla...242
Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa , con Tortilla de Vegetales Grillados , y Ensalada de Arroz Integral...243
Colita de Cuadril con Papas a la Crema ...246
Colita de Cuadril con Timbal de Arroz...248
Colita de Cuadril Rellena Clásica...250
Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas, Provenzal Agridulce de Verduras y Morrones Rellenos...251
Colita de Cuadril Rellena con Jamón...253
Colita de Cuadril Rellena con Panceta ...254
Colita Marinada ...255
Colita Marinada y Queso de Cabra ...257
Colitas de Lomo con Puré Combinado, Vinagreta de Morrón y Huevos Fritos...258
Costilla Asada...260
Costilla, Vacío, Provoleta y Riñoncitos ...261
Costillar al Asador...263
Costillar al Asador ...265
Costillar con Repollo Confitado...266
Entraña y Chimichurri ...268
Entrecot a la Naranja...270
Entrecot Agridulce...272
Entrecot con Manteca Maître D'Hôtel...273
Entrecot Entero a la Pimienta Negra , con Verduras Marinadas y Grilladas...275
Entrecot Relleno con Jalea de Malbec...277
Entrecot Relleno Especial...280
Entrecot Relleno Simple...282
Lomo Entero en Camisa de Hojaldre con Salsa de Mostaza y Puerros...284
Lomo Hecho Libro al Roquefort...286
Lomo Relleno con Pasta de Morcilla...287
Matambre a la Parrilla...288
Matambre a la Pizza a la Parrilla...289
Matambre Hervido en Leche a la Pizza ...290
Matambre Hervido Arrollado en Rodajas, Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo ...292
Matambre Relleno a la Parrilla ...294
Mollejas Asadas al Whisky...295
Mollejas en Crema de Mostaza ...296
Mollejas en Salsa de Limón ...297
Mollejas Fileteadas a la Parrilla...298
Mollejas Fileteadas, Champiñones Grillados, Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati...299
Mollejas Fileteadas, Riñones Ardientes, Chorizos, Chinchulines y Entraña Fina...302
Ojo de Bife en Manteca Especiada ...305
Parrillada Clásica...307
Parrillada con Varios Aderezos...309
Pata de Ternera a Dos Fuegos...312
Peceto a la Parrilla...313
Peceto a la Parrilla Mechado...314
Riñoncitos en Vino Tinto y Cebollas ...315
Riñones a la Provenzal ...316
Riñones con Aderezo Frío y Picante ...317
Riñones de Novillito Envueltos con Panceta, Salsa de Vino Tinto y Verdeo...318
Roast Beef a la Parrilla...319
Tapa de Asado con Calabazas...320
Tapa de Nalga con Croûte de Hierbas ...322
T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos, Tomates y Cebollas ...324
T-Bone Marinado...327
Tripa Gorda Rellena...328
Triple de Bife con Salsitas ...329
Vacío a la Parrilla, Agridulce de Tomates y Champiñones Grillados ...331
Vacío con Papas Rellenas...333
Vacío con Tomates, Queso y Albahaca ...334
Vacío Condimentado y Verduras Grilladas...335
Vacío del Domingo ...337
Vacío Jugoso, Chutney Tibio de Tomates y Ensalada de Champiñones Salteados...339
Vacío Relleno a la Parrilla...341
Carnes No Usuales...342
Carpincho a la Parrilla con Chimichurri...343
Lomo de Ciervo con Chutney de Ananá ...344
Rable de Liebre con Tomates Asados ...346
Ensaladas...347
Cous-Cous con Dátiles y Almendras ...348
Ensalada Coleslaw ...349
Ensalada de Apio y Aceitunas...351
Ensalada de Melón, Higos y Jamón ...352
Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas, Queso, Crema y Ciboulette ...353
Ensalada de Papas y Cebollas ...354
Ensalada de Quínoa ...355
Ensalada de Rúcula, Espinacas, Queso, Puerros y Champiñones Estofados ...356
Ensalada de Rúcula, Radicheta, Queso, Manzana, con Emulsión de Cebolla...357
Ensalada de Tomates con Pistachos...358
Ensalada de Verduras Asadas...359
Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates , con Mollejas y Langostinos Grillados ...360
Salsa Criolla Cruda...361
Entradas...362
Brochettes de Cerdo con Manzanas...363
Brochettes de Champiñones...364
Brochettes de Conejo ...365
Brochettes de Cordero ...366
Brochettes de Cordero...367
Brochettes de Frutas con Helado...368
Brochettes de Frutas Sobre la Parrilla...369
Brochettes de Langostinos y Vieyras...370
Brochettes de Lomo con Frutas...371
Brochettes de Pescado Blanco...373
Brochettes de Pollo con Ciruelas...374
Brochettes de Pollo y Alcauciles...375
Brochettes de Pollo y Chorizo ...376
Brochettes de Riñones...377
Brochettes Mixtos ...378
Brochettes Mixtos Agridulces...379
Choripán con Vegetales Grillados ...380
Choripanes a la Pumarolla ...381
Choripanes con Provolone y Tomate ...382
Choripanes con Salsa Atomatada ...383
Choripanes con Salsa de Hongos...384
Choripanes con Salsa de Morrones...385
Chorizos en Salsa Jugosa ...386
Hamburguesas Caseras...387
Hamburguesas de Ternera y Chorizo ...388
Hamburguesas Puras de Cerdo ...389
Provoletas a la Parrilla ...390
Riñopán con Salsa de Mostaza ...392
Salchichas de Viena con Ajo...393
Salchichas de Viena Rellenas...394
Sándwiches de Mollejas a la Parrilla...395
Tostadas a la Florentina...396
Guarniciones y Vegetales...397
Berenjenas a la Napolitana ...398
Berenjenas a la Parrilla Provenzal...399
Caponata Dulce ...401
Carbonada en Zapallo al Rescoldo...402
Cebollas Asadas ...403
Cebollas Asadas Rellenas...404
Champiñones Grillados ...405
Champiñones Rellenos y Grillados ...406
Choclos Asados...407
Estofado Mediterraneo de Vegetales ...408
Guarnición Parrillera...409
Huevos a Las Brasas...410
Huevos de Ñandú a la Parrilla...411
Papas a la Muzzarela a la Parrilla...412
Papas al Plomo...413
Papas Campesinas a la Parrilla...414
Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo...415
Papas y Batatas Asadas Especiales...416
Papines en Crema de Curry y Tomillo ...417
Parrillada Vegetariana...418
Pimientos Asados con Panceta ...419
Pimientos Asados Enteros...420
Pimientos Asados Rellenos de Huevo...421
Pimientos Asados Rellenos de Queso...422
Pimientos Asados, Ajo y Romero ...423
Pimientos Rellenos con Carne y Queso ...424
Pimientos Rellenos en Símil Humita ...425
Puré de Batatas al Caramelo ...426
Puré de Morcilla ...427
Ratatouille ...428
Sándwich de Calabaza...429
Tomates Asados...430
Tortilla en Tetrabrik...431
Vegetales a Las Brasas...432
Verduras Marinadas y Grilladas ...433
Masas, Panes y Pizzas...434
Anchaco...435
Chipá Caburé o Mbocá...436
Pan de Cazador...437
Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas ...438
Pan de Salchichas y Espinaca ...439
Pan Patrio al Rescoldo...440
Pizza a la Parrilla...441
Pizza a la Parrilla de Martiniano ...443
Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta con Queso de Cabra y Pesto de Rúcula ...445
Pizzas a la Parrilla Clásicas...447
Pizzetas ...449
Torta Criolla...450
Repostería, Tortas y Postres...451
Bananas a la Parrilla...453
Manzanas Caramelizadas en Oporto con Compota Ácida de Frutos Rojos ...454
Manzanas en Gajos a la Naranja...456
Manzanas Rellenas con Nueces...457
Panqueques de Banana...458
Salsas y Cremas Saladas...460
Beteryan Libanés...461
Chanfaina...462
Chutney Rápido de Ciruelas...463
Chutney Rápido de Manzana ...464
Farofa ...465
Salsa Ácida de Vino Tinto ...466
Salsa Barbecue para Carnes Rojas...467
Salsa Chilena...468
Salsa Criolla Cruda...469
Salsa Criolla Cocida...470
Salsa Criolla Patagónica Cruda...471
Salsa de Ciruelas Pasas...472
Salsa de Mostaza y Estragón ...473
Salsa de Naranja...474
Salsa de Pomelo y Lima ...475
Salsa de Repollo y Aceitunas Negras...476
Salsa de Tomates Agridulce...477
Salsa de Tomates y Limón...478
Salsa de Vino Oporto...479
Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre ...480
Salsa Lucía...481
Salsa Oriental...482
Salsa Tota...483
Salsa Tzatziki para Cordero Asado...484
Anexos...485
Asado con Cuero...486
El Asado Argentino...487
El Asado Argentino...488
El Asado Argentino...491
El Asado Del Gaucho...496
Gráfico de Cortes Vacunos Argentinos...497
Gráfico de Cortes Vacunos Brasileños...498
Historia del Chimichurri...499
Ideas Para Adobar El Pollo...500
Ideas Para Otras Entradas ...501
Los Gauderios...502
Tabla Comestibles Por Persona...503
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...504
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...505
¿Qué Es Un Asado?
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¿Qué es un asado? Escrito por una mujer
El asado es la comida más rica que el hombre cocina, cuando se propone hacer uno, la cadena de acontecimientos es, más o menos, la siguiente:
1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario. 2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.
3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios, mientras que el hombre está sentado junto a la parrilla tomándose un vino.
4. El hombre pone la carne en la parrilla.
5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada. 6. La mujer le dice al marido que la carne se está quemando.
7. El hombre saca la carne de la parrilla. 8. La mujer pone los platos en la mesa.
9. Después de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos. 10. El hombre le pregunta a la mujer si está contenta de no haber tenido que cocinar ese día y, percibiendo la cara de orto de la mujer, concluye que no hay poronga que les venga bien.
Sigue abajo
¿Qué es un asado? Derecho a réplica (Escrito por un hombre).
1. ¿Comprar las cosas?
Ningún hombre en su sano juicio va a mandar a su mujer a comprar las cosas para el asado: ella va a traer cerveza 'Liberty', dos kilos de bife, alas de pollo y tres kilos de puchero que el carnicero le dijo que quedaba muy rico a la parrilla, ya que no consiguió enchufárselo a ningún pelotudo.
2. ¿Ensalada, papas con mayonesa y postre?
Ella prepara estas huevadas para que coman las demás mujeres. Los hombres comemos carne y nada más.
3. ¿Preparar la carne?
A la carne sólo se le pone sal gruesa o parrillera los más finos.
¿Bandeja con utensilios? Eso es para maricones, el hombre macho se las arregla con un palito quemado, un chuchillo y las manos.
4. ¿Sólo pone la carne en la parrilla?
¿... Y quién hizo el fuego, separó las brasas, las acomodó, dió vuelta la carne, disciplinó los chinchulines y pinchó los chorizos?
5. ¿Otra vez preparar la ensalada?
Ya dijimos que esas pelotudeces las comen las mujeres y los conejos. 6. ¿Que la carne se está quemando?
El hombre sólo deja pasar la carne porque la mujer se vive quejando que 'está muy jugosa', que 'esto está muy crudo', o que 'la deje en la parrilla dos minutos más', después de que les ofrecimos el mismo pedazo diez veces,y una hora después de que estaba a punto.
7. ¿Sacar la carne?
Menos mal que somos los hombres los que sacamos la carne de la parrilla, si fuera por ellas viviríamos comiendo pedazos de carbón.
8. ¿Platos?
Sólo si son para ellas; el hombre come directamente de la tabla. 9. ¿Postre?
... Un Fernet..
.. ¿Lavar los platos?... Yo usé los dedos!!! (y me los limpié en el pantalón).
El Decálogo del Asador
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1. PREPARAR UN BUEN FUEGO
La cantidad dependerá de lo que quiera asar, siempre es mejor que sobren brasas. Las carnes se colocan sobre la parrilla sólo cuando las brasas estén bien hechas. 2. SALAR SEGÚN EL TIPO DE CARNE
Se salan antes de asar sólo aquellos cortes que están protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan al menos 3 horas antes de asar.
Las pulpas se salan después de haberse sellado o dorado. 3. SEGUIR UN ORDEN
Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante). Luego, el pollo en un rincón, con pocas brasas para una cocción lenta.
Por último, los cortes grandes de vacuno, asado de tira, vacío, etc. 4. SELLAR LAS PULPAS
Se deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor fuerte (entre 170 ºC y 200 ºC) durante 5 minutos por lado.
5. REGULAR EL CALOR
Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 ºC y 170 ºC) por un tiempo breve o hasta que se doran.
L.os cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90 ºC y 120 ºC) durante un tiempo prolongado, proporcional a su grosor.
La temperatura de cocción siempre debe ir de más a menos. 6. NO MAREAR LA CARNE
Cocine primero un lado, por lo general el de la grasa o hueso. Téngale paciencia y sólo voltéelo cuando esté listo.
7. ORGANIZAR EL ENTORNO
Disponga con suficiente antelación todo lo que necesitará y rodea el servicio del asado: utensilios, acompañamientos y bebidas.
8. DEJAR ASENTAR LA CARNE
No corte de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse durante algunos minutos, una vez retirados del calor.
9. SERVIR DE A POCO
Siguiendo la tradición, empiece por las achuras y deje para el final la carne vacuna. Sirva porciones pequeñas, para que sus comensales las disfruten calientes.
10. ESPERAR AL ASADO
Antes de colocar la carne asegúrese de que la parrilla esté bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada.
Algunas Técnicas Básicas
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar “A La Parrilla”
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UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar
encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. También se puede pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente y vinagre blanco.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen
completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.
SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar “Al Asador o Estaca”
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Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:
Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno.
Se hace marcar en 2 ó 3 partes sin cortar la primera y ultima costilla que servirán para colgar y para atar al asador.
Una buena técnica es proveerse de dos o tres hierros de 50 centímetros de largo y no más de 5 milímetros de grosor los que servirán para atravesar el asado y de esa manera se mantengan derecho.
Se clava el asador en la tierra o se usa un pagaré (asador con pie regulable) se le da una inclinación de 60 grados los cuales se irán variando según el apuro o las necesidades con el fuego a 70 centímetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de
referencia.
Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va tocando del lado contrario.
Cuando notamos que esta caliente, bastante (al cabo de mas o menos dos hora) se da vuelta y se cocina una hora mas del lado de la grasa
Para confirmar el grado de cocción se hacen unos tajos pequeños y se mira el color, una vez que consideramos que esta listo se sirve.
Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elástica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al revés.
Forma de salar, hay varia formas:
1- Sal fina según gusto antes de empezar a cocinar
2- Sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de ajo) y rociar durante la cocción en varias oportunidades
3- Poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo 4- Salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera luego quitarla y asar. Nota:
Siempre deje fuera de la heladera por lo menos 8 hs el costillar o animales como el chivo, el cordero o el lechón.
La técnica de cocción es la misma pero varía el tiempo: el lechón por ej. lleva alrededor de 4 horas
El asar al asador, luego de unas pocas prácticas, es más fácil y nos permite cocinar mayor cantidad de carne.
Siempre use leña semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos darán la llama que necesitamos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar “El Sellado de las Carnes”
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El sellado se utiliza para evitar que los cortes.de carnes desprotegidas de sus membranas pierdan sus jugos interiores.
Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que coagule y tueste las proteínas cárnicas superficiales y caramelice los glúcidos.
A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las brasas afecte en forma pareja roda la superficie de la carne; para ello es requisito
imprescindible que todo el carbón se haya tranformado en brasas, esté bien hecho e incandescente, es decir, irradie entre 175 ºC y 200 ºC al nivel de la carne.
Para confirmar si está realmente sellando la carne, debe escuchar el tostado al momento que la carne toca la parrilla.
Este sonido es similar al que produce la carne sobre un sartén hirviendo.
Además sentirá el delicioso aroma que producen las grasas al fundirse y verá un poco de vapor subir desde la cara que se está sellando.
Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de cocción deseado, sin que el exterior se queme.
Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de grasa, tales como las piezas enteras de Lomo, del Bife Ancho, del Lomo, de Tortuguita etc. Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzará durante el asado.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Chinchulines
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Preparación previa:
La mayoría no los da vuelta ni los limpia.
Se calcula dos porciones de chinchulines por persona.
Primer punto y el más importante, los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello fijarse que los chinchulines no despidan ningún líquido verdoso porque indicaría que no están frescos.
Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia.
Se debe quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado. Se deja la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros.
Luego se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y se deja correr el agua en forma abundante.
Se acomodan en un bol y se rocían con vinagre común o con jugo de limón. Se dejan 5 a 10 minutos y luego se enjuagan.
Se cortan porciones de aproximadamente 20 cm y se enroscan.
Se acomodan en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar vuelta con facilidad durante la cocción.
Algunos los tiernizan, hirviéndolos en leche, revolviendo constantemente para que no se peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir con facilidad el tenedor, se retiran. Se dejan enfriar y se los coloca en la grilla.
Otros sacan la "piel" de los chinchulines, con la uña. Aseguran que se asan más tiernos. Siempre los chinchulincs tienen la tendencia a pasar entre las barras de la grilla. Para evitarlo se recurre a diferentes métodos.
a - se trenzan (en este caso no se cortan en trozos de 15 cmis.), para darles mayor volumen. b - se ensartan los trozos (cuando se los cortó) en un estilete bidente.
c - se los coloca en la "prensa" de alambre tejido.
d - si la grilla tiene un sector de barras más próximas ("sector chinchulinero") se coloca allí.
Cocción:
Se cocinan con brasas medianas, si las brasas son muy fuertes se arrebatan y quedan crudos por dentro.
Una vez que la parte de abajo está casi cocida se dan vuelta, se aumenta un poco las brasas y se dejan hasta que esté dorada esa parte. Se dan vuelta nuevamente en forma rápida y se retiran.
Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos. Escuela moderna: 40 minutos.
Algunos los dejan algo más de tiempo, para que se vuelvan crocantes en cuyo caso demoran 10-15 min. más.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Mollejas
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Preparación previa:
a - Dejarlas enteras, sacando solamente el exceso de grasa.
b - Abrirlas por la mitad, como un libro. Algunos las colocan media hora en leche caliente, sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarlas a la grilla.
Cocción (hay distintos métodos): a - Si son chicas, se asan enteras.
b - Si se han abierto, se coloca la parte interior hacia el fuego, luego se las da vuelta, para terminar.
c - Se colocan enteras en la grilla, se salan, cuando están doradas por ambos lados se retiran y se dejan enfriar.
Se abren por la mitad, dejando las mitades unidas por el borde o separadas.
Se vuelven a la parrilla, colocando la parte que fue interior hacia el fuego, hasta que se dore.
Tiempo:
Enteras 55 minutos. Abiertas 40 min. Crocantes 70 min.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Riñón
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Preparación previa:
Al comprarlos fijarse principalmente que sean de color brillante, que no estén quemados por el frío por una mala conservación y que no tengan olor a amoníaco.
De poder elegir, conviene comprar riñones de animales jóvenes ya que tienen un sabor más suave que los otros.
Si al comprarlos no están limpios primero se procede a retirarles los tejidos elásticos y gomosos.
Se corta con una tijera la parte interior para retirar la grasa y los terminales de los conductos urinarios.
Se lavan bien y se dejan un rato en vinagre para luego enjuagarlos nuevamente, "para sacarle el gusto a orina".
Puede agregarse limón.
Otros no lo limpian, ni le quitan la piel.
Tampoco lo colocan en un baño de vinagre y/o limón.
Aseguran que el fuego elimina las impurezas y le quita todo olor, o gusto, desagradable. a - si es de animal joven, se lo deja entero.
b - se puede abrir a lo largo, como un libro.
c - se puede cortar en tajadas, sin abrirlo, cada tajada de un ancho de 3 cmts. (salen 5-6 por cada riñon).
Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con brasa fuerte.
En pocos minutos comienzan a curvarse y es el momento justo en que se dan vuelta y se sazonan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto.
En pocos minutos ya están prontos para servir.
En ese momento volvemos a repasar con el chimichurri.
Los riñones llevan poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de cocción es seguro que quedarán duros y secos.
Cocción:
Si están abiertos, la parte interior abierta se coloca hacia el fuego. El fuego debe ser lento, para que se ase bien el interior.
Tiempo:
Si se los abrió, o se cortó en rebanadas: 45 minutos. Si se asan enteros: 60 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Seso
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Preparación previa:
Sin sacarle la membrana que lo envuelve, se unta con aceite, perejil, ajo bien picado. Se lo envuelve para que no se deshaga ya sea papel "manteca" o papel de aluminio. Otra manera es hervirlo para que tome consistencia y no se deshaga.
En este caso no se lo envuelve, lo que permite que se lo pueda condimentar, con chimichurri, mientras se asa.
Cocción:
Cuando se los envuelve en papel se calcula el punto de cocción según el color que va lomando el papel (vira hacia el ocre).
Si se usa papel de aluminio, éste no cambiado color, pero se lo siente "hervir". Tiempo:
Escuela tradicional: 45 minutos. Escuela moderna: 40 minutos. Hervidos previamente: 30 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Tripa Gorda
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Preparación previa: Común:
Se saca el exceso de grasa exterior y se lava bien por fuera.
Se la da vuelta, se lava bien, se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro) y no se la vuelve a su estado original.
Es decir se asa al revés. Adobada:
Se lava bien por fuera luego se la da vuelta.
Se termina de lavar el interior, y se vuelve a la posición original.
Se coloca en una asadera, con sal, pimienta, ajo picado, perejil picado, ají molido, orégano, vinagre y un poco de aceite.
Se la deja varias horas, luego se la da vuelta y se coloca otra vez en la asadera, varias horas más en contacto con el adobo.
Se las lleva al revés, a la grilla. Rellena:
Se cortan en trozos de 40 cm aproximadamente.
Se atan bien una de sus puntas y ayudados por un pequeño embudo se va llenando con el preparado la tripa gorda.
Se deja libre un trozo como para poder atar el extremo bien firme y a su vez darle espacio suficiente para expandirse el relleno durante la cocción.
Si se quiere se puede atar también a la mitad quedando dividida en dos partes.
Se emplea para su cocción brasas medianas y se apoyan sobre una parrilla con malla para que no se caigan.
No se colocan muy próxima a las brasas para que no se arrebaten.
Se van moviendo con pinzas no con elementos punzantes ya que se perdería el relleno inmediatamente en la parrilla además de correr el riesgo de quemarse.
Cocinarlas como si fuesen chorizos pero sin pincharlos.
Con pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permitiéndonos moverla con más facilidad en la parrilla hasta ir logrando un buen dorado exterior.
El tiempo de cocción lo podemos estimar en 40 minutos aproximadamente. Se corta en porciones y se sirve caliente.
Cocción:
40 minutos a fuego lento, para que se cocine el interior, luego 10 minutos a fuego más vivo. Salar al final
Tiempo:
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Ubre
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Preparación Previa:
Se suele cortar en rebanadas de 3 cmts. de espesor.
Se la puede tiernizar, colocándola 1 hora en leche caliente, sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarla a la grilla.
El Criollo no acepta ningún método de tiernización. Cocción:
Asar las rebanadas por ambas caras. Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos, a fuego no muy vivo. Escuela moderna: 40 minutos a fuego más vivo.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Corderos y Lechones
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Hacer un asado de cordero o lechón, no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacunas.
Un asado de cordero se puede hacer en 2 ó 3 horas, pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas.
Un asado de lechón no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, nunca menos tiempo.
Como el cordero (y el lechón también) casi siempre tiene mucha grasa, se le debe dar tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limón.
El cordero, para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados, debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina.
En cuanto a la sal, se aconseja el mismo sistema que para el chancho o el vacuno. En el caso del lechón, lo ideal es que se adobe el día anterior.
Se coloque en una asadera o recipiente grande, se bañe con el jugo, y se cubra de sal gruesa todo, lo mas posible.
Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla, lo sacudimos un poco, para que la sal que está adherida se caiga.
En ninguno de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe ni la carne ni la parrilla.
Así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el trámite".
DETALLES A TENER EN CUENTA:
* No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada. * Condimente un poco cuando se está haciendo. Luego, cuando haya terminado, otro poco. * No deje enfriar la parrilla. Siempre requiere atención cualquier carne y el asador. * Si el cordero o lechón es grande y la parrilla es muy abierta, es buena idea colocar una chapa encima de todo, para que el calor cocine arriba, mientras se hace debajo.
* A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde, no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado.
Si está crudo en el medio, no logrará nada. En todo caso, sepárelo en porciones más pequeñas, para así poder darlo vuelta y llevarlo más rápido y controlado.
* El limón es parte de estas carnes, si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón). * Si su parrilla es muy abierta y ese día hay viento, trate de cubrir alrededor, para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado rápido.
* En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia cercana a las brasas. Solo se acercará un poco al final, y sólo si es necesario.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril
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Corte muscular con forma de cono elongado, cubierto parcialmente de grasa, lo que le otorga un sabor y aroma a manteca muy particular.
La Colita de Cuadril, es una carne de consistencia moderada y de excelenta sabor.
Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de cocción, pues pasa rapidamente de jugosa a "bien cocida".
Preparación previa:
Adquiera ese corte para asar, sólo cuando conserve su capa de grasa y elimine solamente aquellos escesos que sobresalen de los bordes.
Cocción:
Ponga la carne sobre la parrilla. exponiendo a las brasas la cara cubierta por grasa, a una temperatura moderada durante 1 hora.
Al término de este primer período verá aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar que le confirmará que es el momento de darla vuelta.
Voltee, aplique sal fina y deje asar durante 30 minutos más a temperatura moderada. Es posible que los costados se vean algo crudos, pero no se deje llevar por esta apariencia engañosa pues el interior estará cocido.
Tiempo: 90 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Costeletas
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Preparación previa:
Extirpar la veta de grasa gruesa, del borde. Cocción:
Se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en el proceso.
Tiempo:
Escuela tradicional: 20 minutos. Escuela moderna: 15 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Costilla
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Preparación previa:
Si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro.
Al asarse se desprenderán del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo corree lo es presentar en el plato, la carne con la costilla).
Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es el costillar, con el lomo en conjunto.
Cocción:
Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego).
Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne está fría y por el espesor del hueso, que la separa del fuego.
Se sabe cuándo ha llegado el momento de darla vuelta porque aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior.
Desde el costado se ve el color típico (rosa dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha pasado más de la mitad del espesor.
Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor. - la tela que recubre la costilla se desprende y arquea.
- el hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar, con tenedor).
Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, además de "la vuelta" común.
Tiempo:
Escuela tradicional: 45 minutos. Escuela moderna: 35 minutos.
Si se quiere un asado rapidísimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cm. En este caso se asa como una costelela, de costado y no sobre el hueso, en 20 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Entraña
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Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho aproximado de 6 cm y un espesor de 1,5 cm.
Por el contacto de sus caras con las visceras abdominales por un lado y con las torácicas por el otro, posee un sabor muy atractivo.
Ambas caras están cubiertas por una gruesa membrana que, dorada, se convierte en una exquisita capa crujiente.
Hay dos entrañas en la misma entraña que se conocen como entraña fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor.
La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos inclinarnos por la fina.
Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca cocción. Conocida como la carne para el asador ya que su cocción es muy rápida ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
Cocción:
Prefiera entrañas que vengan con sus membranas protectoras y aplique sal 2 horas antes de asar; de lo contrarío, aplique la sal después de dorar.
La clave para obtener una Entraña de excepcional calidad es asarla con sus membranas, pues éstas sellan los jugos interiores y permiten una cocción a “presión” que ablanda su típica consistencia firme.
La cocción de este tipo de corte cárnico debería ser a fuego fuerte y en corto tiempo. Las entrañas deben comerse bien jugosas para poder apreciar su sabor y textura. Si las pasamos de cocción se resecan, pierden todo el gusto y se endurecen bastante. Variante:
Está recubierta por dos membranas y su mayor secreto consiste en quitarle la membrana más fina y dejarle la gruesa.
Debemos cocinarla del lado de dicha membrana hasta que ésta se dore y tome una consistencia crocante, casi como una papa frita.
Entonces, se la da vuelta por no más de dos minutos y ya está lista para servir, con o sin su membrana.
Tiempo:
Dada la extrema delgadez de este corte exponga la carne a una temperatura moderada-alta durante menos de 10 minutos por lado.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Entrecot
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Si está cortado en bifes coloque el Entrecot a temperatura moderada-alta y deje asar durante 15 a 20 minutos por lado hasta dorar.
El tiempo de cocción recomendado es para un trozo de 4 cm de espesor.
Los trozos más delgados se asarán en menos tiempo aunque el indicativo más exacto de cuándo dar vuelta el entrecot y retirarlo de la parrilla, es cuando comiencen a emerger gotas color rosado de su superficie.
Aplique sal después de asar cada cara.
Utilice una tenaza para voltear la carne y nunca la pinche. Si está entero utilizar las técnicas para carnes muy gruesas.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Lomo
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Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en otro, con escasa cantidad de grasa de cobertura y sin grasa infiltrante.
Es reconocida por ser la más tierna de las carnes del vacuno, y , dada su proximidad a las visceras intra-abdorninales, poseé un sabor delicado, distinto al de las carnes superficiales. Preparación previa:
En las carnicerías generalmente eliminan las mernbnmas y grasas que cubren a este corte, dejándolo atractivo por fuera, pero menos adecuado para asar.
Prefiera aquel que conserve sus membranas protectoras, pues ayudarán a conservar los escasos jugos.
Cocción:
Selle la superficie con un golpe de calor durante 5 minutos por lado.
Una vez sellada aplique sal, disminuya la temperatura moderada y deje asar durante 30 minutos.
Verá aparecer gotas sonrosadas, en la cara superior indicándole el momento de voltear la carne.
Deje asar durante 30 minutos más.
Deje reposar 3 minutos sobre la tabla y luego corte en tajadas de1,5 cm de espesor. Tiempo:
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Matambre
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Preparación previa: Ninguna.
Cocción:
1 - Extendido sin doblez:
a - Si es muy delgado (magro), se coloca primero de manera que la parte de la grasa quede hacia arriba, para que no escape al licuarse con el calor. Corta vuelta al final.
Tiempo:
Escuela tradicional: 35 minutos Escuela moderna: 30 minutos
b - Si es bastante graso, se coloca primero del lado de la grasa hacia el fuego, para que el exceso goteé, y no se absorba. Corta vuelta.
Tiempo:
Escuela tradicional: 40 minutos Escuela moderna: 30 minutos 2 - Doblado
Se dobla por la mitad, con la grasa hacia afuera. Una vez asadas las dos caras, se abre y se extiende, dándole terminación. Se usa este método cuando es muy delgado y no se quiere que se seque demasiado.
Tiempo:
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife
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La carne de este trozo es muy tierna y sabrosa si es consumida en su punto es más jugoso. Tiene una consistencia similar al Bife de Chorizo, pero es más sabroso, producto de que su músculo está altamente saturado de grasas infiltradas que lo impregnan al asarse.
Se debe estar atento a no pasarse del punto jugoso, pues perderá rápidamente sus cualidades.
Preparación previa:
Separe los músculos que rodean al "Ojo de lomo”. Córtelo en bifes de 5 a 6 cm de grosor.
Ate cada uno con un hilo para que conserven su forma cilíndrica. Cocción:
Selle la carne con un golpe de calor a temperatura alta durante 5 minutos por lado. Aplique sal fina después de sellar.
Disminuya 1a temperatura a moderada-alta y deje asar durante 10 minutos más por lado hasta dorar.
Volteé cuando aparezcan gotas rosadas sobre la superficie. Tiempo:
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Vacío
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Preparación previa:
Se pincha, o tajea, la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar que se "infle" durante la cocción. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa.
Cocción:
Se usa un fuego más suave que para la costilla.
Los experimentados usan un fuego más fuerte (pero hay riesgos de arrebatar), para obtener un asado dorado.
Se coloca la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego).
Para dar vuelta se conoce el momento, en base a los mismos signos descritos para la costilla, aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior.
Desde el costado se ve el color típico (rosa dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha pasado más de la mitad del espesor.
Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor. Hay un signo adicional que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia abajo, mientras la carne no está cocida, se adhiere a los hierros de la grilla.
Tiempo:
Escuela tradicional: 60 minutos. Escuela moderna: 45-50 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos – Cortes Muy Gruesos
de Más de 6 cm de Espesor
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Con parrilla a una altura normal (15 cm) Sin preparación previa:
Cocción:
A fuego lento
Tiempo: 1 hora y 15 minutos (Escuela tradicional) A Fuego vivo
Tiempo: 45 minutos (Escuela moderna). Con preparación previa:
Cocción:
En vez, de asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el método usado por el Criollo y donde demuestra su habilidad) se puede:
- Cortar en bifes más angostos, con lo que se reduce el tiempo a la manera de una costeleta.Y se asegura que no quede crudo el interior (método propio de principiantes). - Se practican cortes (tajeo profundo), que parten de una cara y llegan hasta dos centímetros antes de la cara opuesta.
Estos profundos cortes están separados, uno de otro, alrededor de 2 cm, y son paralelos entre sí. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en rebanadas de 2cm de espesor, las que sin embargo, están unidas por uno de sus bordes (visto el bloque de costado, semeja un peine de gruesos dientes).
El bloque se asa inicialmcnte colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero de manera tal que los cortes queden en posición perpendicular a las barras.
De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas "de canto", se introduzcan en el espacio entre barra y barra.
La diferencia con el método anterior (cortar en bifes angostos) es que aquí se asa "de canto" y no "de plano".
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que lo permite el hecho de que las rebanadas están unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan las rebanadas. Pero algunos llevan la carne en bloque a la mesa.
Tiempo: 50 minutos. Con parrilla alta (25 cm):
La razón de colocar la parrilla más alta en casos de carnes muy gruesas (de 6 y más cm de espesor), es la de conseguir que el interior de las carnes se ase en forma pareja con su exterior. Para ello debe recibir un calor que no sea demasiado reducido con respecto a la superficie.
En este caso, dada la altura, el fuego debe ser más intenso que con la parrilla baja, de lo contrarío saldrá un asado "apucherado", por falta de calor, y llevará más tiempo hacerlo. El método de la parrilla alta, se basa en una ley física que expresa: "la intensidad del calor disminuye en proporción al cuadrado de la distancia".
De ello se deduce que:
A corta distancia de las brasas (parrilla baja) dos puntos separados entre sí, por una distancia fija, como lo son la superficie y el centro de la carne, recibirán el calor con distinta intensidad; la superficie recibe mucho más calor que el centro de su interior. A mayor distancia, la diferencia de separación entre la superficie y el centro permanece invariable, pero se minimiza relativamente, y de la misma forma se minimiza la diferencia del calor que reciben.
Por ejemplo:
Si asamos una carne de 6 cm de espesor (caso frecuente en el entrecot o bife de chorizo) en una parrilla con patas de 15 cm, tendremos que la superficie inferior de la carne está a 12 cm de la brasa (a los 15 cm de altura de la grilla, restamos 3 cm del espesor de las brasas normales).
Pero, el interior de la carne, en su centro, estará a 15 cm (sumamos a la altura de la superficie inferior, 3 cm para llegar al centro de una carne de 6 cm).
Por lo tanto la diferencia de distancia (y de calor recibido), entre la superficie inferior y el centro es de 25 %, o sea una cuarta parte menos de calor en el centro que en la superficie inferior (no contamos con el calor absorbido por el espesor de la carne, ya que este factor se da igualmente en todos los casos).
Esta misma carne, en una parrilla con patas de 25 cm variará la proporción relativa entre la superficie interior y el centro (si bien las distancias reales son las mismas).
La superficie estará a 22 cm de las brasas (restar de la altura de la grilla, los 3 cm de espesor de las brasas, es decir 25 cm menos 3, igual a 22 cm).
El centro estará ahora a 25 cm del fuego (22 cm de altura de la superficie inferior, más 3 cm de espesor hasta el centro, en una carne de 6 cm totales de espesor).
Por lo tanto, si bien el espesor de la carne ha permanecido invariable, la diferencia de la distancia entre su superficie inferior y su centro se ha minimizado relativamente.
Ahora es sólo del 13%, casi la mitad del caso anterior (parrilla baja).
Vemos que ahora la superficie inferior y el centro reciben un calor más semejante. Tiempo:
No es mucho mayor, porque si bien se levantó la parrilla, al mismo tiempo se aumentó el poder del fuego.
Escuela tradicional: 60 minutos. Escuela moderna: 50 minutos
Vemos que el tiempo no ha variado mucho, pero la carne se asa más pareja. Con parrilla de altura variable:
Se comienza a asar con la parrilla a su altura normal (15 cm), y se le da, a ambas superficies, un "golpe de fuego", breve, para "sellar las carnes".
Cuando no se sella la carne, se perfora el "sellado" con el tenedor mientras se asa, el asado puede tener un aspecto excelente, el corte muestra su interior bien asado, pero apenas se enfría la carne (mientras se come) se nota que su consistencia aumenta y se secan sus fibras. Es el asado "estopa".
Luego se levanta la grilla a 25 cm del piso, y se continúa el asado como se hace con la parrilla alta fija.
Es de hacer notar que este es el ÚNICO CASO, en que un Asador experimentado cambia la altura de la grilla, mientras está asando.
Los Criollos antiguos no usan este método, y se vanaglorian de asar carnes de cualquier espesor, sin que resulte "pasada" la superficie y "crudo" su interior.
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Pescados de Mar
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Bien preparado, el pescado a las brasas es delicioso.
Asar pescados y mariscos a la plancha requiere un poco de práctica. Siempre que sea posible, usa pescados frescos.
El pescado precongelado también vale, pero es más difícil de manipular.
Calcula unos 300-350 gr por persona para los filetes, y 500 a 550 gr por persona para pescados enteros.
Cuando ases directamente a la parrilla, usa pescados de carne firme como lubina, pez espada, salmón o atún.
También es buena idea usar una parrilla especial para asar vegetales y pescados. La malla más apretada evitará que el pescado se escape por entre las ranuras.
Otra idea es utilizar una bandeja asadora (dos grillas unidas por una bisagra en medio de las cuales se coloca el pescado) , especialmente para los pescados más delicados.
Con esta bandeja puedes voltear los filetes sin peligro de romperlos.
Incluso puedes colocar unas rodajas de limón entre el pescado y la bandeja, para darle sabor.
Siempre asegúrate de que tu parrilla esté limpia y bien lubricada con aceite para evitar que el pescado se pegue.
La carne de pescado se rompe con facilidad. Si se pega, sólo te quedarán migajas para servir.
Embeber en aceite un trozo de papel de cocina y pasarlo por toda la parrilla antes de empezar a cocinar.
Si el pescado que has comprado trae piel, no se la quites.
Ásalo primero con la piel hacia abajo: esto sellará la carne, manteniendo mejor el sabor y la humedad.
Dalo vuelta en mitad de la cocción.
Siempre asa el pescado a la parrilla sobre fuego caliente o medio caliente.
Para comprobar la temperatura, pon tu mano a unos quince centímetros de la fuente de calor.
Si puedes mantenerla allí por sólo dos segundos, el fuego estará caliente. Si resistes tres o cuatro segundos, el fuego estará medio caliente.
Para asar pescados enteros en vez de filetes, es mejor usar una temperatura más baja puesto que el tiempo de cocción será más largo.
¿Cuánto tiempo se debe dejar el pescado en la parrilla? Por regla general, unos 10 minutos por cada 2,5cm de espesor.
Hay excepciones a esta regla, pero te darás cuenta llegado el caso.
El pescado estará cocido cuando adquiera un color opaco y se rompa fácilmente al pincharlo con un tenedor.
Es preferible que esté menos cocido a que se haya pasado de cocción, pues el pescado caliente continúa cociéndose aún después de haberlo retirado de la parrilla.
Los marinados son ideales para darle más sabor al pescado. Marínalo entre 30 a 60 minutos antes de asarlo.
Por su falta de tejido conectivo, el pescado absorbe los marinados fácilmente.
No marines en exceso o los sabores del aderezo ocultarán el gusto natural del pescado. ¿Es necesario bañar el pescado antes de asarlo? Mientras lo estés asando a la parrilla, baña el pescado con tu jugo favorito o con aceite de oliva.
Esto ayudará a que la carne no se seque.
El baño no es necesario cuando se trata de pescados grasos, pero puedes realizarlo simplemente para darles más sabor.
Los camarones ligeramente marinados son deliciosos. Utiliza pinchos bien largos para esta tarea.
También puedes incluir trozos de pescado, siempre que sean pescados de carne firme. Alterna con trozos de vegetales.
Si empleas pinchos de madera, antes sumérjelos en agua durante media hora, así evitarás que se quemen en la parrilla.
Es necesario prestar atención a la hora de comprarlo, para comprobar su calidad y buen estado.
-La carne debe ser firme y elástica. -La piel debe ser húmeda y brillante.
-Los ojos tienen que ser transparentes, salientes y brillantes. -El pescado debe tener olor suave y fresco.
-La espina dorsal debe estar adherida a la carne.
-Las escamas deben tener el brillo metálico característico. -Las branquias tienen que mantener el color rojo fuerte.
TÉCNICAS BÁSICAS
Claves Para Salar
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LA SAL
Sal gruesa: Obviamente la más gruesa y menos refinada.
Se infiere que contiene menos componentes químicos que son necesarios en la sal fina para su conservación y "deslizamiento".
Sal entrefina o parrillera:
Más fina que la gruesa se supone la más adecuada para salar. Sal fina o sal de mesa:
La que usa todos los días en su mesa y –aunque con muchos opositores- continúa siendo la más utilizada.
Los asadores argentinos y uruguayos aseguran que "nunca" debe utilizarse para las carnes a las brasas pues esta la absorberá toda y no podrá auto administrarla.
¿CÓMO SALAR ?
A su vez, cualquiera sea el tipo de sal utilizada, podemos distinguir tres métodos.
Sal directa: sugieren que la más adecuada es la sal entrefina porque dicen permite que la carne la absorba toda y pueda auto administrarla (parece que la carne muerta mantiene un dejo de inteligencia).
Salmuera: resulta de la mezcla de agua y sal y se administra en forma permanente mientras se cocinan las carnes.
Aseguran que de esta manera el asador tiene el control pues es quien administra la cantidad.
Salmuera condimentada: similar al anterior pero se le agrega hierbas, especias o condimentos adecuados a cada tipo de carne.
En estas dos últimas opciones la salmuera debe estar caliente para que las carnes no se enfríen al aplicarlas.
¿CUÁNDO SALAR?
SALAR LA CARNE ANTES DE ASARLA:
Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla explican que queda más sabrosa y absorbe mejor la sal.
Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.
SALAR DURANTE LA COCCIÓN:
Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
Dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos. SALAR LA CARNE DESPUES DE ASARLA:
Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el plato explican que la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
La carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner sal en forma abundante.
Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.
Otros que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción. Distingamos la carne vacuna de las restantes.
Estas últimas –pollo, cerdo, cordero, etc deben siempre salarse antes con sal entrefina preferentemente (o la que tenga circunstancialmente).
El tiempo previo dependerá del volumen de la pieza, a mayor espesor más tiempo. CORTES GRUESOS SIN HUESO:
Salar hasta con 24 horas de anticipación con sal gruesa o entrefina.
Seguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en humedad lo gana en sabor al penetrarle la sal hasta lo más profundo.
CORTES GRUESOS CON HUESO:
Salar con 2 o más horas de anticipación con sal gruesa o entrefina, solo del lado sin hueso. Especialmente aplicable al costillar.
CORTES REGULARES (1,5 A 4 CM DE ESPESOR):
Salar durante la cocción, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
CORTES FINOS O ANGOSTOS (HASTA 1,5 CM DE ESPESOR): salar después de concluir la cocción lo que evita que se sequen.
Estas sugerencias significan simples pautas básicas que variarán según los gustos y circunstancias de cada asador.
TÉCNICAS BÁSICAS
El Fuego
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EL TAMAÑO DEL CARBÓN:
Hay que tratar de elegirlo al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa. Asi que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de plastico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño. Sin embargo, muchos carbones calidad premium vienen en bolsas de papel.
EL CURADO DEL CARBON DE LEÑA:
El carbon de leña se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con muy poco oxigeno. Esto produce que la leña no llegue a quemarse por completo y sea fácil de encender.
Cuando está mál curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir quemandose, hará muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es peor, quemaduras en la piel u ojos. Asi que, mientras se enciende el carbon y hay
chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.
La calidad del carbón depende de la madera que se utilizó, cuanto más dura y compacta (por ejemplo de quebracho), es mejor porque va a durar más tiempo encendido. Si el carbón es liviano hay que estar atentos porque se va a quemar más rapido y hay riesgos de quedarse "sin fuego" antes de terminar el asado.
LA CANTIDAD DE CARBON:
Es más o menos la siguiente, más o menos un kilo de carbon por cada kilo de carne. Se compra un poco de más, total si sobra, queda para el próximo asado.
ASADO A LA PARRILLA CON LEÑA O MIXTO:
Es un poco más complicado porque hay que encontrarle el punto a la leña. La leña (dura, por supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda más tiempo en encenderse. Si son trozos grandes, necesitarán por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estén el punto, tendrán un rendimiento de una "media hora" de asado, así que habrá que irlo enciendo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino.
El asado con leña será el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Asi que para los que recien empiezan en el "arte" del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de leña y un poco de carbón. El carbón nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.
ENCENDER EL FUEGO:
La más piola para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones más grandes abajo. Se genera un fuego pequeño en el centro, con hojas de papel, diario, carton y/o maderitas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 será
suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rápido. Con este sistema, el fuego estará listo en unos 15 a 30 minutos.
Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no están encendidos por completo), para encender más fuego para utilizar más adelante.
FUEGO SUAVE O FUERTE:
Una forma práctica de medir es con la palma de la mano.
Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne, solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no será un asado el
resultado, sino que será un "quemado".
Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7. Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado lleve varias horas.
Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego moderado, para que se cocinen más parejo y se desgrasen.
TÉCNICAS BÁSICAS
El Punto Optimo del Asado
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DISTINTOS PUNTOS DE COCCIÓN: Asado vuelta y vuelta :
Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla.
Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que usualmente se come en otros países.
Asado jugoso:
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.
Asado cocido:
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)
Asado a punto:
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.
SUGERENCIAS E INCONVENIENTES: Cuando el calor es muy suave.
Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado hervido.
Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del asador.
No contar con brasas suficientes:
El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado frío, con apariencia exterior exquisita pero cruda y sangrante por dentro.
Imposible remediar la falta de atención del asador, se centro en la carne y descuido las brasas.
Al no disponer de brasas y en caso de tener brasas la carne quedaría con sabor a recalentado.
Asado arrebatado:
La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuro el asado por la presión de los comensales que no querían esperar.
O bien bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción. Asado recocido o suela:
Otra muestra de distracción del asador, generalmente esto se produce cuando el asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla.
La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato.
Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos. Aunque no es lo usual muchos comensales apetecen la carne recocida.
Si es así, deberá prever poner un trozo de carne con antelación para que todos los comensales coman al mismo tiempo.
EL PUNTO ÓPTIMO DEL ASADO:
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne.
Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.
La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir, a la altura de la grilla.
El tiempo de cocción es el tercer factor, que está determinado por la intensidad del fuego y la altura de la grilla.
A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de grilla).
La altura de la grilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción.
Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).
La altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego.
Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y para el asado con cuero se eleva a 70 cmts.
Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado", pero escasa puede resultar un asado "puchereado".
