ALGUNOS LIPIDOS IMPORTANTES: COLESTEROL

Es un lípido inodoro, pastoso, elástico y de color blanco; usted nunca lo podrá ver o saber si está en su comida.

El organismo necesita del colesterol para funcionar normalmente; está presente en todas las células del cuerpo, incluyendo el sistema nervioso, los músculos, la piel, el hígado, el intestino, el corazón y el esqueleto. El colesterol es utilizado por el cuerpo para producir bilis, la cual, a su vez, permite digerir las grasas y formar membranas celulares y hormonas sexuales.

El colesterol es encontrado en productos sólo de origen animal. Es importante conocer que el hígado es capaz de producir colesterol, el que se conoce como colesterol bueno HDL, y que es el que permite el arrastre de los lípidos hacia el hígado para que allí sean metabolizados, en cambio el colesterol malo LDL, de bajo peso molecular promueve el depósito de grasa en las arterias y por tanto la hipertensión.

LECITINA

Es el ejemplo más común de fosfolípido, una clase de lípido parecido a los triglicéridos, donde un ácido graso es reemplazado por una sustancia que contiene fósforo.

La lecitina funciona como un componente vital en las membranas de las células; también actúa como emulsificador, puesto que, al mezclar agua y grasas normalmente éstas no se juntan; pero este compuesto en esta circunstancia actúa como emulsificador ya que es capaz de romper los glóbulos de grasas en gotas pequeñas y uniformes, que permitirán que se unan con el agua.

La función más importante de la lecitina es la de mantener la grasa en solución dentro de la sangre. Es muy usada comercialmente como emulsificador en las pastelerías y como componente de aderezos.

ellos pueden producir olores y sabores indeseables, en especial el ácido láurico que deja gusto a jabón; por este motivo hay que tener cuidado cuando se utilizan aceites, como los de coco o palma, ricos en este ácido graso.

La auto oxidación es un proceso oxidativo no enzimático, el más frecuente en los procesos de fritura. Los ácidos grasos insaturados son más sensibles a la oxidación que los saturados. Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse, aumentar la viscosidad, incrementar la formación de espuma, desarrollar gustos y olores anómalos y formación de polímeros y compuestos volátiles.

Al tratarse de una reacción en cadena, es fácil comprender que, la extendida práctica de desechar el 50% de un aceite de fritura en punto de descarte y sustituirlo por aceite nuevo con el fin de alargar la vida del primero, no sólo no es beneficioso sino que acelera la alteración del aceite nuevo incorporado.

La polimerización, en la cual los lípidos tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos grasos y forman compuestos lineales, más o menos largos y ramificados, o compuestos cíclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces (grasa insaturadas).

Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular: aumentan la viscosidad del aceite, favorece la formación de espuma y, por lo tanto la oxidación, producen un arrastre mayor de aceite por parte del producto frito debido a que gotea con más dificultad, forman en la superficie del aceite y en los laterales de la freidora una capa de consistencia plástica, muy adherente y difícil de eliminar, desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso molecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la nutrición y salud, muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, como el caso del benzopireno producido por ciclación del colesterol.

Enranciamiento, es el deterioro de las grasas, que resulta en sabores y olores

saturación, y tomará un átomo de oxígeno; este cambio creará un compuesto inestable, produciendo una reacción en cadena y tornando rancia la grasa, lo que se detectará cuando la olemos o probamos.

ALGUNOS LIPIDOS IMPORTANTES: COLESTEROL

Es un lípido inodoro, pastoso, elástico y de color blanco; usted nunca lo podrá ver o saber si está en su comida.

El organismo necesita del colesterol para funcionar normalmente; está presente en todas las células del cuerpo, incluyendo el sistema nervioso, los músculos, la piel, el hígado, el intestino, el corazón y el esqueleto. El colesterol es utilizado por el cuerpo para producir bilis, la cual, a su vez, permite digerir las grasas y formar membranas celulares y hormonas sexuales.

El colesterol es encontrado en productos sólo de origen animal. Es importante conocer que el hígado es capaz de producir colesterol, el que se conoce como colesterol bueno HDL, y que es el que permite el arrastre de los lípidos hacia el hígado para que allí sean metabolizados, en cambio el colesterol malo LDL, de bajo peso molecular promueve el depósito de grasa en las arterias y por tanto la hipertensión.

LECITINA

Es el ejemplo más común de fosfolípido, una clase de lípido parecido a los triglicéridos, donde un ácido graso es reemplazado por una sustancia que contiene fósforo.

La lecitina funciona como un componente vital en las membranas de las células; también actúa como emulsificador, puesto que, al mezclar agua y grasas normalmente éstas no se juntan; pero este compuesto en esta circunstancia actúa como emulsificador ya que es capaz de romper los glóbulos de grasas en gotas pequeñas y uniformes, que permitirán que se unan con el agua.

La función más importante de la lecitina es la de mantener la grasa en solución dentro de la sangre. Es muy usada comercialmente como emulsificador en las pastelerías y como componente de aderezos.

7. Asegurar que los clientes consuman frutas. 8. Tratar de no utilizar tortas y pasteles comerciales. 9. Evitar en lo posible los helados de crema.

10. Buscar en los mercados productos lácteos con reducidos niveles de grasa.

11. Existen algunos aceites que nunca se deben calentar. Estos son apropiados como condimentos, dips, aderezos o para adicionar a las preparaciones después de la cocción. Ejemplo: Aceite de Ajonjolí, Aceite de Nuez, Aceite de Linaza y Aceite de Germen de Trigo. Además por sus sabores característicos son más convenientes para estos propósitos.

Tabla No. 3.1 Propiedades de aceites comestibles.

Nombre Descripción/Usos Grasa _predominante Punto de Humo Aceite de

almendra

Todos los aceites derivados de las nueces dan mejores resultados en platos fríos. El calor hace

que se pierda su sabor. 495°F

Canola

En la dieta mediterránea e India se utiliza principalmente en ensaladas y para cocinar algunas preparaciones.

Su sabor y aroma son suaves. Está disponible en sus formas refinadas.

Su punto de humo es alto, por lo que puede utilizarse para fritura y otras formas de cocción de alta temperatura.

Monoinsaturada 400°F (238 C)

Maíz Tiene poco sabor, y soporta altas temperaturas, _{por lo que lo puede usar para frituras.} Polinsaturada 400° F (236 C)

Oliva Es rico en grasa monoinsaturada. . Su punto de humo es bajo, por lo que es mejor si

se utiliza para platos fríos. Monoinsaturada

NO refinado: 320°F Extra Virgen: 406°F Virgen: 420°F Extra Light: 468°F Promedio: 190 C Ajonjolí

A Se puede obtener en dos variedades: a. Claro: a base de semillas no tostada. Tiene un sabor a nuez, y es adecuado para freír.

B Oscuro: a base de semillas tostadas. Tiene un sabor más fuerte y debe usarse en pequeñas cantidades para dar sabor, no para cocinar.

Polinsaturada 410°F (215)

Soya Aceite adecuado para "todo propósito" 450°F (241 C) Girasol. Casi no adiciona sabor. Adecuado para "todo _propósito" Polinsaturado 450°F (246 C)

A pesar que la lecitina es presentada por los medios de comunicación como un nutriente perfecto, porque ayuda a quemar las grasas, a mejorar la memoria y otros créditos semejantes, nada de esto es cierto.

El hígado produce suficiente lecitina, por eso no es considerado un nutriente esencial; si se consume en exceso puede causar anomalías estomacales, pérdida de apetito y otros problemas.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

Las grasas son difíciles de digerir, absorber y metabolizar. Esto es fácil de entender ya que no se disuelven en agua y consecuentemente su digestión no puede ser realizada en el estómago.

Los lípidos no se digieren hasta llegar a la parte superior del intestino delgado, y cuando llegan a esta área, la vesícula es estimulada a liberar bilis (que es producida por el hígado y almacenada en la vesícula). La bilis está compuesta por ácidos bílicos que emulsifican las grasas, o sea que dividen las grasas en pequeños glóbulos. Luego de este proceso, empiezan a actuar las enzimas pancreáticas, denominadas lipasas pancreáticas. Dichas enzimas actúan rompiendo los ácidos grasos, para que puedan ser digeridos a través de las paredes intestinales. En realidad, los enzimas separan los ácidos grasos del glicerol, luego que esto sucede, los triglicéridos reformados viajarán libremente por la sangre, y ya en este estado pueden ser disueltos en agua. Esa sustancia se la conoce con el nombre de lipoproteína, que serán de alta o baja densidad.