PREGUNTAS CLAVES
CONSEJOS NUTRITIVOS
1. Elegir cortes de carnes con el mínimo de grasa visible.
2. Elegir métodos de cocción como el horneado, a la parrilla, salamandra, broiling y pouch.
3. Modificar recetas de salsas y aderezos, para reducir su contenido graso. 4. Al utilizar huevos, en lo posible usar sólo la clara.
5. Organizar sus menús alrededor de los hidratos de carbono, como las pastas, los granos, el arroz y los vegetales.
7. Asegurar que los clientes consuman frutas. 8. Tratar de no utilizar tortas y pasteles comerciales. 9. Evitar en lo posible los helados de crema.
10. Buscar en los mercados productos lácteos con reducidos niveles de grasa.
11. Existen algunos aceites que nunca se deben calentar. Estos son apropiados como condimentos, dips, aderezos o para adicionar a las preparaciones después de la cocción. Ejemplo: Aceite de Ajonjolí, Aceite de Nuez, Aceite de Linaza y Aceite de Germen de Trigo. Además por sus sabores característicos son más convenientes para estos propósitos.
Tabla No. 3.1 Propiedades de aceites comestibles.
Nombre Descripción/Usos Grasa predominante Punto de Humo Aceite de
almendra
Todos los aceites derivados de las nueces dan mejores resultados en platos fríos. El calor hace
que se pierda su sabor. 495°F
Canola
En la dieta mediterránea e India se utiliza principalmente en ensaladas y para cocinar algunas preparaciones.
Su sabor y aroma son suaves. Está disponible en sus formas refinadas.
Su punto de humo es alto, por lo que puede utilizarse para fritura y otras formas de cocción de alta temperatura.
Monoinsaturada 400°F (238 C)
Maíz Tiene poco sabor, y soporta altas temperaturas, por lo que lo puede usar para frituras. Polinsaturada 400° F (236 C)
Oliva Es rico en grasa monoinsaturada. . Su punto de humo es bajo, por lo que es mejor si
se utiliza para platos fríos. Monoinsaturada
NO refinado: 320°F Extra Virgen: 406°F Virgen: 420°F Extra Light: 468°F Promedio: 190 C Ajonjolí
A Se puede obtener en dos variedades: a. Claro: a base de semillas no tostada. Tiene un sabor a nuez, y es adecuado para freír.
B Oscuro: a base de semillas tostadas. Tiene un sabor más fuerte y debe usarse en pequeñas cantidades para dar sabor, no para cocinar.
Polinsaturada 410°F (215)
Soya Aceite adecuado para "todo propósito" 450°F (241 C) Girasol. Casi no adiciona sabor. Adecuado para "todo propósito" Polinsaturado 450°F (246 C)
TEMA 4 PROTEINAS
PREGUNTAS CLAVES
1. ¿Qué es una proteína?
2. ¿Cuáles son las unidades estructurales de las proteínas? 3. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas?
4. ¿Cómo son digeridos, absorbidos y metabolizados las proteínas? 5. ¿Qué se puede hacer para sustituir la ingesta de proteína animal? 6. ¿Por qué son considerados ciertos aminoácidos como esenciales?
EVALUE SU CONOCIMIENTO. Responda si las siguientes afirmaciones son falsas o
verdaderas:
VERDADERO FALSO La proteína animal es la única que
contiene todos los aminoácidos esenciales.
Las leguminosas son buena fuente de proteínas.
Es recomendable una alta ingesta de proteínas.
Consumir mucha proteína puede causar diabetes.
Consumir leguminosas no es
recomendable por la generación de gases. Las fibras no se encuentran en las carnes y productos lácteos.
Los enzimas son proteínas.
Los aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa.
La leche es buena fuente de proteína
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REALIDAD ALIMENTICIA: ELECCION DE ACEITES VEGETALESAl elegir los aceites vegetales debe seleccionar aquellos que contengan altos niveles de ácidos grasos en poliinsaturados, como lo son el aceite de maíz ó girasol; también puede elegir aceites mononosaturados como el de oliva.
Los aceites como el de canela, maíz, algodón, girasol y soja son muy buenos para uso general en la cocina. Es necesario recordar que los aceites rotulados como “vegetales” son generalmente de soja, o combinaciones de los antes mencionados. El costo de los aceites favorables para el consumo es generalmente alto, a pesar de ello, el adquirir aquellos considerados contemporáneos, como los de almendra, sésamo y de nueces, es recomendado como beneficioso a largo plazo. Estos aceites son obtenidos por un prensado en frío. Al contrario de los otros, este procedimiento hace que sean menos estables, por ello se sugiere comprar en poca cantidad.
Existen diferentes tipos de margarinas, las cuáles son aceites vegetales hidrogenados. Las más conocidas son las margarinas blandas en tubos, que no contiene sólidos de leche, y cuya característica es la facilidad para untar. La margarina batida posee más aire; esto la hace menos energética por cucharada (no es recomendable reemplazar la mantequilla por esta clase de margarina, especialmente para la pastelería, ya que tiene demasiada agua y aire). La margarina liquida es completamente líquida y viene embotellada; se mantiene en ese estado aunque esté en el refrigerador. La margarina LIGHT es un tipo de margarina cuyo contenido de agua en mayor, en un porcentaje que va desde el 40 al 60 %.
TEMA 4 PROTEINAS
PREGUNTAS CLAVES
1. ¿Qué es una proteína?
2. ¿Cuáles son las unidades estructurales de las proteínas? 3. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas?
4. ¿Cómo son digeridos, absorbidos y metabolizados las proteínas? 5. ¿Qué se puede hacer para sustituir la ingesta de proteína animal? 6. ¿Por qué son considerados ciertos aminoácidos como esenciales?
EVALUE SU CONOCIMIENTO. Responda si las siguientes afirmaciones son falsas o
verdaderas:
VERDADERO FALSO La proteína animal es la única que
contiene todos los aminoácidos esenciales.
Las leguminosas son buena fuente de proteínas.
Es recomendable una alta ingesta de proteínas.
Consumir mucha proteína puede causar diabetes.
Consumir leguminosas no es
recomendable por la generación de gases. Las fibras no se encuentran en las carnes y productos lácteos.
Los enzimas son proteínas.
Los aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa.
La leche es buena fuente de proteína
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Fuentes Dietéticas: La mayoría de los alimentos contienen por lo menos alguna proteína.
Buenas fuentes de proteína para los vegetarianos incluyen los frutos secos y semillas, los productos de soja (tofú, leche de soja, y la Proteína Vegetal Texturizada [TVP]), los cereales (trigo, avena, y arroz), huevos de gallinas de corral y algunos productos lácteos (leche, queso y yogurt).
Los diferentes alimentos contienen proteínas distintas, cada una con su composición única de aminoácidos. Las proporciones de aminoácidos esenciales en los alimentos pueden diferir de las proporciones requeridas por el cuerpo para fabricar las proteínas. La proporción de cada aminoácido esencial en los alimentos que contienen proteínas determina la calidad de esa proteína. Las proteínas dietéticas con todos los aminoácidos esenciales
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son las principales estructuras de los tejidos animales; son estructuras tan importantes como lo son la celulosa y las fibras en las plantas. El término proteína deriva del griego y significa primero.
Cerca del 16 % de un cuerpo normal está constituido por proteínas. A las proteínas se las encuentra en la piel, el cabello, las uñas, los músculos y los tendones, por mencionar sólo algunos órganos.
Sus funciones son limpias, si consideramos que desarrollan y mantienen el organismo; en este capítulo se discutirá no sólo dichas funciones sino también su estructura, metabolismo y su relación con la dieta.