Antonio López-Espinoza • Alma G. Martínez Moreno • Karina Franco Paredes • Virginia G. Aguilera Cervantes • Asucena Cárdenas-Villalvazo • Elia H.
Valdés Miramontes • Claudia R. Magaña González • Alejandro Macías Macías, Felipe Santoyo Telles • Felipe de Jesús DiazRezendis
E
l papel del estrés en el desarrollo de patologías alimentarias ha sido ampliamente documentado; de manera particular, la evidencia experimental demuestra su rela- ción directa con: obesidad, desnutrición y trastornos de la conducta alimentaria (TCA) tanto específicos como no específicos (Behar y Valdés, 2009; Guo et al., 1993; Tamashiro, Terrillion, Hyun, Koenig y Moran, 2009).En este caso, un elemento que es necesario considerar es la relación bidireccional que tienen el estrés y la alimentación, es decir, los fenómenos en los que una alimentación nutricionalmente mal balanceada y/o insuficiente actúa como estímulo desencadenante para producir un estado de estrés en el organismo, a la cual se le llama alimentación-estrés. También, en sentido inverso, existen estímulos ambientales que producen un estado de estrés y, en consecuencia, se afecta el comportamiento alimentario de los organismos, a este tipo de relación se le denomina estrés-alimentación. El presente capítulo estará des- tinado al análisis de esta segunda relación.
Antes de continuar, sin embargo, es necesario señalar que el objetivo principal de este capítulo es ofrecer un análisis del papel que tiene el estrés sobre el comportamiento ali- mentario. Por tal motivo, consideramos pertinente iniciar nuestro trabajo ofreciendo a nuestros lectores una descripción histórica del uso del término estrés y su relación con la alimentación, continuaremos con la descripción de los modelos empíricos y teóricos uti- lizados en investigación del comportamiento alimentario, a continuación se presenta nuestra propuesta del modelo bioconductual de la relación estrés-alimentación, para, al final, entregar las conclusiones.
60 Estrés y salud Sección I • Investigación básica y conceptual
Estrés
Como toda palabra y concepto, el uso del término estrés tiene una interesante historia. Alrededor del año 13, periodo en el que se ubica al viejo idioma francés (old french), se utilizó el concepto distress o destresse, heredado del galo-romance districtia, ‘aflicción’. La palabra distress actualmente hace alusión al dolor o sufrimiento que afecta el cuerpo o la mente. Durante el 1300, donde puede ubicarse al inglés y francés medios, surge la palabra
stress, producto de la reducción de la palabra distress, y utilizada para señalar ‘dificultad,
adversidad, fuerza o presión’.
En este punto es necesario llamar la atención al uso del término estrés en los idiomas español e inglés, pues –como analizaremos a continuación– la interpretación de este con- cepto depende de la lengua en que se utilice. Así, el diccionario de la Real Academia Es- pañola define al estrés como “tensión provocada por situaciones agobiantes que originan reacciones psicosomáticas o trastornos psicológicos a veces graves”; sin duda es una defi- nición propicia para lo que comúnmente se entiende por estrés, sin embargo, en el Me-
rriam-Webster Online Dictionary se define estrés con tres posible aseveraciones: a) fuerza
aplicada sobre un cuerpo en movimiento que tiene la capacidad de deformar y común- mente se expresa en libras sobre pulgadas cuadradas; b) la deformación en un cuerpo causada por dicha fuerza; y, finalmente, c) factor físico, químico o emocional que causa tensión corporal o mental y que puede causar daño o enfermedad.
Con la anterior evidencia es indudable que el concepto varía dependiendo del idioma, el contexto y la aproximación teórica que se utilice, elementos que deben tenerse en cuenta al referirse al estrés, así como que si bien el término es muy antiguo en inglés y francés en español es relativamente nuevo.
Cabe destacar que fue Pedro Laín Entralgo, médico, filósofo y humanista nacido en 1908 en Teruel, España, quien entre 1940 y 1950 propuso a la Real Academia Española la incorporación del término estrés (González de Rivera, 1989).
Diversos investigadores coinciden en señalar que en el ámbito científico el uso del concepto puede rastrearse desde 1911, en el laboratorio del fisiólogo estadounidense Walter B. Cannon (González de Rivera, 1989; Dal Zotto, 2001 y Sandin, 2003). Cannon y De la Paz (1911) reportaron un modelo experimental con gatos aplicando extractos de glándu- las suprarrenales o sangre de animales alterados en estados de terror o miedo (producido en gatos con la presencia de perros) a animales no alterados, con la finalidad de explicar los cambios de conducta y presión arterial. Demostraron que la inoculación provocaba la alteración en los gatos que no habían sido expuestos a los perros, de donde concluyeron que la adrenalina era el vehículo por el cual era posible implantar estados alterados. Adi- cionalmente, demostraron que la activación del eje simpático-médulo-adrenal activaba lo que denominaron “reacción de emergencia”, que era considerado una conducta de prepa- ración para la lucha o huida con el objetivo de proteger al organismo y garantizar su su- pervivencia. De esta reacción de emergencia surge el actual concepto de estrés.
Selye (1936) es considerado el primero en estudiar el fenómeno del estrés de manera sistemática y científica; no obstante, se debe señalar que el trabajo de ese autor se vio profundamente influenciado por los estudios de Bernard y Cannon. En su estudio sobre el síndrome general de adaptación y las enfermedades de ésta, Selye definió dicho síndro- me como “la suma de todas las reacciones sistémicas del cuerpo no específicas, las cuales siguen después de una larga y continua exposición al estrés” (11, p. 119). Ante la dificultad
para definir el estrés, en 1950 adicionó el término “estresor”, para que su definición del síndrome general de adaptación fuera entendida como la reacción del organismo ante el estrés. Con este término logró identificar el estímulo que causaba el estrés, evitando con ello las dificultades en la definición del concepto (Selye, 1946, 1950). De este modo es posible señalar que el estrés puede ser identificado como estímulo o respuesta.
Es necesario hacer notar que la palabra estrés en el presente capítulo hará referencia a un evento ambiental que tiene la capacidad de provocar un cambio en el organismo, dado que tiende a romper la homeostasis del mismo. El estrés induce diversos cambios, entre ellos cambios bioquímicos, fisiológicos y conductuales. En un esfuerzo para mantener la homeosta- sis el cuerpo emite respuestas con el objetivo de incrementar la oportunidad de supervi- vencia (Chorusos y Gold, 1992; Tsigos y Chrousos, 2002; Varma, Chai, Meguid, Gleason y Yang, 1999). Partiendo de esta definición, en los apartados siguientes se analizarán las características del estrés en relación con su uso en diversos modelos experimentales.