ANEXO 4: Entrevista a profundidad Harrysson Neira

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TRANSCRIPCIÓN DE LA ENTREVISTA REALIZADA AL ESPECIALISTA HARRYSSON NEIRA

Entrevistador: Buen día, somos Ximena Natividad y Carmen Tucto, egresadas de la Universidad San Ignacio de Loyola y estamos desarrollando nuestro proyecto de tesis para poder identificar el perfil del consumidor de café en beneficio a nuevos negocios relacionados en este rubro.

Nos gustaría comenzar esta entrevista con una breve presentación suya y la relación que tiene su trabajo con el café.

Entrevistado: Mi abuela ha sido productora de café y tomo café desde muy pequeño, siempre fui a cosechar el café con mi abuela, lo tostábamos en un perol de barro a leña, lo molíamos en un batan, etc. Así que mi acercamiento al café fue desde muy temprana edad, luego de eso estudie gastronomía y finalmente me especialice en café y es así como llegue donde estoy, siempre mi vida estuvo llena de cafeína, desde pequeño.

Entrevistador: Muchas gracias por la introducción, a continuación, hemos elaborado unas preguntas que servirán de pauta para esta entrevista y le pedimos por favor que se explaye según lo que usted considere necesario. La entrevista será grabada y luego le alcanzaremos una copia textual de la misma a fin que usted este totalmente de acuerdo con las expresiones vertidas en la entrevista.

Entrevistador: ¿Cuál cree usted es el perfil del consumidor de café en el Perú? *Sugerencia: considerar edad, genero, ocupación, etc.

Entrevistado: Yo creo que es un consumidor joven, o relativamente joven, entre 25 y 35 años promedio, creo que nosotros según lo que tenemos mapeado en Neira, el 60% son mujeres y el 40% son hombres y son entre estudiantes y jóvenes, gerentes jóvenes, ese es un poco el perfil y también es un perfil que le gusta saber mucho lo que está consumiendo, está muy al tanto , muy pendiente de donde viene el producto, quien lo produjo, si fue éticamente correcto, correctamente procesado, si tienen pacto ético con el producto, etc.

Y también es un consumidor muy sensorial, busca una experiencia, busca buena música, busca un buen ambiente, busca buen servicio, ya no solamente busca un buen producto, así es.

Entrevistador: ¿Cuál es su percepción sobre la cultura cafetalera en Perú?

Entrevistado: Creo que ya tenemos ganado un buen lugar en cuanto a la producción de café, falta que nos ganemos el lugar de consumo, falta que consumamos más lo nuestro.

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Pero creo que con la apertura de tantas cafeterías que hay ahora, cada vez estamos consumiendo más y mejor café.

Creo que hay un movimiento joven de baristas que está impulsando que esta ola no se detenga y el barismo está siendo visto más como una profesión y ya no como un oficio como era antes, entonces cada vez encuentras a baristas más probos que te pueden dar una experiencia cada vez mejor, mejor planteada, con mucho más conocimiento.

Entrevistador: ¿Qué factores determinan que el café no sea la primera opción de bebida caliente de nuestro país?

Entrevistado: Es un factor cultural, siempre hemos tomado café pero café muy malo y si le preguntas a cualquier peruano o limeño siempre son cafeteros, todos son cafeteros, nos creemos cafeteros pero sin embargo creo que esto de que sea la primera opción o no es relativo porque creo que no se cual ustedes consideren que sea la primera opción, Entrevistador: Las infusiones en nuestro caso, al tener tanta variedad de hierbas en el Perú la mayoría de gente prefiere una infusión a veces a un café o chocolate caliente.

Entrevistado: Tendrían que validar bien su hipo tesis pero si considero que es una bebida caliente principal pero sobre todo creo que el peruano se cree cafetero pero toma muy mal café. Por eso es que en sectores como estos ustedes van a encontrar que los clientes siempre piden un café antes que una infusión.

Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café peruano?

Entrevistado: En general es emocionante porque en realidad siento que sabemos muy poco de esto, sabemos muy poco y eso es lo que genera mucha expectativa porque vamos descubriendo cada vez más cosas, saber que un productor en la amazonia en Rodríguez de Mendoza, Jaén, arriba, está experimentando, está haciendo cosas para sacar mejor cafés, es emocionante, creo que estamos logrando cierto nivel de trascendencia en ese sentido en que nos ubiquemos en el radar del mundo como productores de café de especialidad y también de donde consumimos un buen café. Sobre todo lo primero, lo segundo está un poco lento porque claro el café tiende a ser un poco elitista también, no todos tienen 7 soles para comprarse una taza de café y tomársela en un lugar así, por eso es que en ese sentido vamos de a pocos. Tenemos que ir democratizándolo cada vez un poco más.

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Entrevistador: ¿Por qué cree usted que el café peruano es más apreciado en el exterior? Entrevistado: Por todo lo que hemos venido hablando, el peruano no conoce todavía el real valor de lo que tiene en su propio suelo y es una realidad no solo de Perú, es una realidad de Colombia, Brasil no tanto, Costa Rica, México.

Donde marcas gigantes, franquicias grandes vienen y copan nuestro mercado y finalmente el producto local queda en segundo plano pero creo que Colombia y Brasil nos ganan porque ellos han tenido una comunicación más efectiva con su población

Colombia, hablas de Colombia y es hablar de café, es el país cafetero a pesar que Perú produce casi la misma cantidad de volumen de café que ellos, entonces toca a nosotros empezar a culturizarnos un poco más y educar nuestro paladar a explorar más los sabores que el café peruano nos puede brindar.

Entrevistador: ¿Qué opina del consumo de café en Perú en comparación de otros países productores como Colombia y Brasil?.

Entrevistador: ¿Considera usted que las personas que consumen o compran café son compradores impulsivos o racionales?

*Entendiendo como impulsivos a los consumidores que adquirieron un producto que no tenían planificado comprar dejándose llevar por la oferta o la alta demanda de este. Y como racionales a los consumidores que al realizar la comprar analizan diferentes factores que los beneficia al adquirir el producto.

Entrevistado: Yo creo que son más racionales porque sobre todo en el nicho que nosotros estamos, la gente pregunta por sabores, cual es el más achocolatado, cual es el menos acido, entonces relacionan mucho su compra con el gusto que tienen por el café, impulsivos también pero menor proporción, creo que son más racionales, la gente viene con la voluntad de llevarse un buen café a casa.

Entrevistador: Con algo de conocimiento y que les gustaría aprender un poquito mas Entrevistador: ¿Cuál cree usted que son los factores de mayor a menor importancia que consideran los consumidores de café?

Entrevistado: Yo creo que primero es el boca a boca, las recomendaciones de otra persona en relación al producto porque precio no vemos que sea un factor, en nuestro caso al menos, tan importante, pero más es la recomendación de otro, si lo recomendó una persona que sabe si compran, creo que eso es lo que más ponderaría.

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Entrevistador: En su opinión, ¿Qué es lo que el consumidor de café busca en su bebida? Entrevistado: Creo que más una bebida, el consumidor actual está buscando pasar un buen rato con una taza de café, no tanto está buscando esa dosis de cafeína para despertarse o estar al día sino está buscando pues una experiencia pues, por ejemplo; el edificio que tenemos acá, la señorita que acaba de bajar tiene un break de quince minutos arriba y baja, se baja por un café si para animarse pero baja porque quiere que alguien le sonría, quiere sentirse bien tratada, quiere escuchar un poco de música, quiere desconectarse, si los chicos no sonrieran y todo y el café estuviera bueno, no haría sentido entonces creo que el cliente actual está buscando una experiencia coherente donde el café si bien es cierto es el 70 % creo yo de la experiencia, ese 30% impacta muchísimo en la bebida, que son otros factores como la hospitalidad, el ambiente, en general el 360 de la experiencia, creo que la calidad es importantísima el consumidor está esperando un producto de calidad, sensorialmente perceptible pero también está buscando una experiencia 360, una experiencia global que abrace su bebida.

Entrevistador: ¿Cree usted qué el consumidor peruano de café tiene conocimiento sobre las propiedades y bondades del consumo de café?

Entrevistado: Yo creo que sí, pero creo que no es una ventaja diferencial el decir el café te hace bien, el café te ayuda para cierto tipo de cáncer ósea creo que todo en exceso es dañino. Pero creo que lo que más valora es el poder que tiene el café de despertarte, de darte claridad en tus pensamientos, eso es lo más valorado porque si bien es cierto hay estudios que validan que el café hace bien y todo, creo que sobre todo es que el consumidor sepa que el café no hace daño, no tanto como que el café te hace bien, te hace estar mejor, sino que más que el café no te hace daño, aclarar eso y sobre todo también es que mucha gente piensa que el café hace daño y efectivamente hace daño cuando el café es malo, cuando el café tiene hongos, cuando ha sido bien tostado, etc. Pero cuando tomas un buen café no hay razón para que te pueda caer mal, mucha gente a mí me dicen siempre, oye el café me cae mal por eso yo no tomaba y cuando yo le pregunto qué café toma me dan una marca de retail, una marca X, entonces por ahí creo que hay que atacar, hay que empezar a comunicar que el café no hace ningún daño a la salud, tres tazas que tu tomes al día esta perfecto, si eres una persona sana.

Entrevistador: ¿Cuál es la distinción entre el consumidor que va a una cafetería de especialidad y el que compra café para consumir en casa?

Entrevistado: Volvemos un poco a conectar, el que va a una cafetería busca una experiencia, una experiencia donde diferentes factores juegan a favor de la bebida, el que

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busca café para casa está tratando de ahorrar un poco, digamos tomar café en una cafetería pues si sacas número, sumas y restas, es todo un presupuesto.

Pero el que compra café para casa es un perfil un poquito más conservador, un poquito más digamos con poco presupuesto quizás y que no está buscando una experiencia, a diferencia del que va a una cafetería.

Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café que franquicias como Starbucks y Juan Valdez ofrecen?

Entrevistado: Yo creo que sobre todo Starbucks hizo, cumplió un gran papel en Perú porque trajo la moda, la tendencia de salir por un café, el mansaje que dio fue oye salgamos por un café, reunámonos y vamos por un café, reunámonos en un café. Eso no existía antes entonces ellos sacaron esta moda, esta tendencia y lo aplicaron bien, ahora tienen como 70 u 80 locales y les va muy bien. Muy al margen de la calidad que tienen porque no es nada nuevo decir que Starbucks no tiene un café de alta calidad, pero sí hizo una buena labor a la cultura de café en el Perú. Antes nadie hablaba de te invito un café o reunámonos en un café antes era el lonchecito, pero Starbucks trajo eso.

Juan Valdez bueno, es casi lo mismo, colombiano pero desde que llego Starbucks a Perú hubo varios cambios de salir por un café.

Entrevistador: ¿Cuál considera usted que es la región cafetalera peruana de preferencia del consumidor? ¿Por qué?

Entrevistado: Creo que, es un tema de oferta. Creo que el consumidor peruano se inclina más por los cafés de Cajamarca, porque es un tema, hay más cafés de Cajamarca, que de otro lado, la oferta.

Las cafeterías encuentran siempre café de Cajamarca, creo que más que una preferencia es por un tema de oferta, por un tema de que es lo que hay disponible. Entonces creo que actualmente el consumidor conoce más cafés de Cajamarca que de otros lados. Entonces como te digo no diría que es una preferencia como tal, pero creo que por al ser la oferta mayor de Cajamarca, el cliente tiene más en mente el café de Cajamarca.

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Entrevistador: De la oferta cafetalera internacional actual, ¿Cuál considera que es el país preferido por el consumidor peruano? ¿por qué?

Entrevistado: Nosotros casi no tomamos café de afuera, el consumidor actual se deja guiar por las marcas, el consumidor masivo más que ver de donde es su café ve marca, Nescafé, Cafetal, tú no sabes de donde es el Cafetal, tú no sabes de donde es en Nescafé, no dicen nada solo saben que es café y es instantáneo y ya. Entonces creo que ahí la pregunta esta un poquito mal planteada, en el escenario actual sobre todo, en las cafeterías de especialidad la mayoría toma café peruano, no la mayoría todos es más, no hay ninguna que no sirva café peruano al 100%, entonces creo que ahí esa es mi respuesta, es tirar más hacia las marcas que hacía algún país en específico.

Entrevistador: Siguiendo la tendencia de consumo de productos orgánicos, ¿Considera usted que es la opción más viable para el crecimiento del consumo de café peruano? Entrevistado: No necesariamente, los sellos orgánicos, fairtrade, amigable con las aves, etc. Son costosos para los productores, si tú quieres certificar tu finca, tu chacra, tu parcela o lo que fuera, tienes que pagar una prima para que tengas la certificación y hay muchos que no la tienen. Nosotros por ejemplo, para nosotros no es un requisito que sean orgánico porque sabemos que muchos no lo pueden pagar. Entonces nuestro trabajo al ser directamente con el productor hace que el certificado orgánico o cualquier certificado digamos pierda valor porque ya nosotros hemos visto como el productor trabaja, entonces que sea orgánico no quiere decir que sea de buena calidad, eso hay que dejarlo bien en claro, pero sí sé que hay un sector de la población, consumidores que prefieren lo orgánico porque es “mejor” y más caro también, pero no todos los productores yendo de atrás hacia adelante pueden acceder a esa certificación, entonces considero que no es la opción más viable sin lugar a duda creo que la opción más viable es trabajar directo con productores y ayudarlos a que mejoren en calidad y vendan calidad antes que un sello, cuando desarrollamos más calidad el productor tiene acceso a más precio por su café, pero es con la calidad sensorial que puede venderle a cualquier mercado porque le pagan por calidad sensorial, por los sabores que tiene su café en cambio por un sello no es necesario llegar a eso, solamente es un proceso en la chacra, en la finca y nada más que no asegura un producto de calidad. Entonces si cuidamos los dos orgánico y de calidad seria super pero el camino no es fácil pero el camino más viable es el de calidad porque digamos cuesta más esfuerzo que billete para el productor.

Entrevistador: ¿Cree usted que la oferta de café debe incluirse en la carta de un restaurante o debe tener una carta especializada?

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No necesariamente especializada, yo creo que debería o podría más que debería darse la misma importancia al café que a los demás productos que un restaurante vende, porque un restaurante te vende la mejor carne, el mejor todo pero el café siempre lo tercerizan entonces es algo ahí que no se entiende. Pero cuando lo ponen al mismo nivel yo creo que sobre todo eso, el mensaje hacia los demás, hacia los clientes podría ser que el café ya no es un complemento es un protagonista más de la experiencia culinaria y ya no es como lo último al final que viene de cualquier lado, sino que así como te cuentan de que productor fue la papa, la carne, que técnica y todo igualito que lo hagan con el café, es aplicar los mismos principios que usan para sus propios productos en el café.

Entrevistador: Según su experiencia: ¿Cuáles son los elementos imprescindibles para una buena cafetería?

Entrevistado: Bueno para nosotros, nuestros elementos son principalmente un producto de calidad, el principio de hospitalidad que lo tenemos muy claro, tercero es tener un ambiente bien diseñado, muy acogedor y creo que es menor importante, porque los tres son como los pilares, pero es tener complementos que acompañen muy bien el café. Una tacita de café y algo más, pero los tres primeros son como lo intangible, la hospitalidad, la calidad, nosotros somos baristas y catamos todo lo que compramos, hacemos control de calidad super estrictos y al margen de eso es que la cafetería tenga un propósito, nuestra visión es llegar a ser la mejor cafetería de Latinoamérica, eso es por lo que trabajamos todos los días y todos lo saben y lo tienen bien en claro, este local acabamos de abrir hace dos días, estamos nuevecitos, pero el propósito la convicción es hacer las cosas bien, es lo que creo que una cafetería de especialidad que quiere trascender es importante tenerlo en cuenta, tenerlo en el mapa sí o sí.

Entrevistador: Según su opinión: ¿Cómo proyecta el futuro del café en Perú?

Entrevistado: Yo creo que el consumo va a aumentar porque están saliendo cada vez más baristas, cada vez más productores que sacan muy buen café y creo que el futuro es que el café peruano se venda como tal en cafeterías a nivel mundial, creo que eso es lo que viene a mediano plazo, abrir boutiques de cafeterías peruanas a lo largo del mundo, creo que si dejamos de pensar que esto es un boom, porque todo boom se desinfla y se acaba. Creo que si dejamos de pensar que es un boom vamos a poder trascender, decir que el café peruano ahorita e un boom y todo eso no va a generar trascendencia, creo que hay que trabajar bien desde abajo y dejar de pensar que estaremos en un pico, todo pico, todo boom se acaba, se termina. Entonces mejor olvidarnos de eso y trabajar duro en calidad,

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trabajar duro con productores, servir experiencias y creo que los que se enfoquen en servir experiencias en más que una taza oscura van a lograr esa tan preciada trascendencia. Entrevistador: Listo, muchas gracias Harry.

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