Distribución de la planta.

4.5.1. Áreas del proyecto.

De acuerdo al estudio de mercado realizado, el establecimiento deberá poseer varias áreas y servicios los cuales ayudaran al crecimiento del proyecto y la satisfacción del cliente.

4.5.1.1. Área de bodega.

El área de bodega estará ubicada cerca de la zona de abastecimiento del local, en donde se construirá un cuarto frio o de refrigeración específicamente para la preservación del marisco, debido a que tiene un proceso de descomposición bastante rápido en el remoto caso de no estar almacenado de acuerdo a los estándares de conservación especificados. Además estas instalaciones deberán contar con estanterías y divisiones acorde al producto a almacenar sin dejar de lado condiciones del ambiente, de seguridad y de control interno.

4.5.1.2. Área de cocina.

El área de cocina estará ubicada al fondo del establecimiento, con una entrada y salida bien definida, esto para evitar cualquier filtración de olores a las áreas de administración y servicio al cliente. Adicionalmente esta área contara con todo el equipamiento necesario concerniente a refrigeradores, cocinas, ductos extractores de olores, etc.

4.5.1.3. Área de servicio.

Esta área está destinada única y exclusivamente a la atención y servicio al cliente, misma que contara con 9 mesas en total, donde 6 de ellas constan de 4 puestos, mientras que las otras 3 constan de 2 puestos,

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además de ello existirán 4 puestos individuales anexos al área de despacho lo queda un total de 34 puestos bien distribuidos para brindar un servicio de calidad.

4.5.1.4. Área de despacho.

El área de despacho estará situada diagonal al área de la cocina, misma que será de forma rectangular con esquinas redondeadas tipo bar, en donde se encontrara situada la caja y también un espacio adecuado para; la entrega de aderezos y bebidas, entrega del menú y la distribución de las distintas ordenes de entrega a domicilio.

4.6. Ingeniería del proyecto.

El objetivo de estudio de la ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura de organización y jurídica que habrá de tener la planta productiva.

4.6.1. Diagrama de flujo del proceso.

En general el diagrama de flujo del proceso, implica una serie secuencial de muchos campos conocidos como actividades, en donde se muestran al detal los diversos procedimientos que se den seguir al realizar una actividad, en el presente estudio se lo utilizara para detallar cada uno de los pasos que se desarrollan dentro de los procesos de elaboración y comercialización del Fish And Chips.

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Cuadro Nro. 31

Diagrama de elaboración y comercialización del Fish And Chips

Recepción de la materia prima

Transformación de la

materia prima Control de calidad Entrega del menú

Fuente: Investigación directa Elaborado por: El autor

Manipulación y preparación inicial de los alimentos (incluye corte de algunas M.P. INICIO Aproba ción de la M.P. Pedido de la M.P. al Proveedor Recepción de M.P. control de calidad Orden/pedido Cocción/fritura Preparación y decoración del producto final Colocación de aderezos Cancelación de orden Preparación de aderezos Verificación de orden/pedido. Verificación de cocción e ingredientes Aprob ación de Pedido Entrega del Menú solicitado Consumo del menú Retiro de vajilla y aseo de mesa FIN SI SI NO NO Selección de ingredientes

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4.6.2. Proceso de elaboración Fish And Chips. Cuadro Nro. 32

Elaboración Fish And Chips

Porciones: 12/ Peso porción: 150gr

Métrico Ingredientes Procedimiento

12. unds. 3. tz 1. ½ tz 3. cdta 3. ½ tz 1. Ltr. 2. ½ tz 1800. gr. 3. cdta. 6. unds 3. unds. A/G Salsa 3. tz 6. cdta 6. cdta 6. cdta 3 cdta 6. cdta 4. unds. 2. oz 1. oz 1. oz Pescado en filetes Harina flor Apanadura Polvo de ornear Cerveza

Aceite la favorita Light Agua

Patatas cort. en astillas Vinagre de manzana Huevos Limón Sal y pimienta Tártara Mayonesa

Pepinillos pic. finamente Alcaparras pic. finamente Aceitunas pic. finamente Cebolla R. pic. finamente Perejil pic. finamente Limon sutil Azúcar

Pimienta de cayena Sal

1. Para la salsa, mezcle todos los ingredientes y sazone con sal, pimienta y limón.

2. Sazone los filetes con sal y jugo de limón.

3. Hacer la pasta para rebozar mesclando la harina con; los huevos batidos, el agua, el polvo de hornear y agregue lentamente tres cuartas partes de la cerveza. Si la mezcla está muy espesa agregue un poco más de cerveza.

4. Dejar reposar la pasta por 30 minutos.

5. Pase los filetes por la harina y sumérjalos uno por uno en la mezcla.

6. Caliente el aceite a 355°F.

7. Fríalos hasta que estén dorados (entre 8 y 12 minutos). 8. Pelar y cortar las patatas en astillas, luego freír en aceite

caliente a fuego medio.

9. Sirva cada filete sazonado con vinagre de manzana sobre una cama de patatas a la francesa y acompañe con la salsa tártara y salsa de mayonesa.

Almacenaje y Conservación Mariscos

Pr. 1. Recibir y almacenar el pescado (mariscos) a temperatura de refrigeración (4˚C) o congelación (- 180̊C).

Pr. 2. Curtir el pescado tiene la finalidad de desnaturalizar la proteína y reducir el pH de la misma forma para evitar la proliferación de bacterias.

Pr. 3. Conservar la preparación en refrigeración (4˚C) envasado en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.

Información Nutricional Aproximada

Propiedades Nutricionales de la Receta

Calorías Totales Pescado: 772.72

Calorías por porción: 198.18

Total Por porción Carbohidratos 189.6 47.4 Proteínas 415.18 103.84 Lípidos 167.76 41.94

Calorías Totales Camarón: 735.8 Calorías por porción: 245.27

Total Por porción Carbohidratos 87.7 29.23 Proteínas 47.83 15.94 Lípidos 21.52 7.17

Calorías Totales Mariscos en general: 1117.55

Calorías por porción: 205.00

Total Por porción

El pescado, por su contenido moderado de grasa constituye un bajo aporte energético. Destaca su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fosforo; moderado de sodio y magnesio. El fosforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso, en la actividad muscular, y en la obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos.

Los camarones, son buena fuente de proteínas de alta calidad y presentan un bajo

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Carbohidratos 46.39 7.84 Proteínas 146.30 24.48 Lípidos 45.19 8.4

contenido de grasas y en calorías, mientras que su contenido en colesterol y en purinas es elevado. Contiene cantidades importantes de fosforo, yodo, y también de

sodio. Una de las

recomendaciones para

personas que siguen dietas con control de sodio es que se prescinda de la sal de adición

en estos alimentos y

combinarlos con limón o condimentos aromáticos para conferirles un sabor más intenso.

Fuente: www.recetas.net/receta.fish&chips / Fiestas y sabores del Ecuador/2011 Elaborado por: El autor

4.7. Inversiones.