Las nuevas técnicas arqueológicas han identificado la invasión del bos que, el clareo de la vegetación y las variaciones cualitativas del paisaje. Un primer ejemplo del nuevo conocimiento es el que se deriva del estudio de huesos de animales. En la Galia, la conquista romana favoreció el dominio del ganado grande a expensas de las especies indígenas, entre 20 y 30 centí metros más pequeñas. La misma tendencia afectó a otras especies domés ticas. A partir del siglo v, las especies de animales grandes, tanto el ganado vacuno como la oveja, el cerdo o incluso las aves de corral, desparecieron y fueron reemplazadas en todas partes, hasta finales de la Edad Media, por las razas más pequeñas del período preclásico. La disminución en el tamaño de los caballos es mucho menos marcado. Esto es suficiente para descartar la idea de que la cría de ganado ya no tenía la capacidad de do minar las técnicas de selección. Puede conjeturarse que la disminución en el tamaño de los otros animales es una indicación del predominio de minifundios a lo largo de la Edad Media. El lugar del caballo en la socie dad medieval explica probablemente el cuidado que se tuvo para selec cionar animales de tamaño suficiente para el viaje y el combate. Los caba llos eran reproducidos y criados por especialistas en caballos. Los arreos del caballo para el arado, con la collera de hombro y su uso más general como animal de granja fue extendido en Europa noroccidental sólo a par tir del siglo xii.
Hubo también un cambio lento pero profundo en la importancia y en la distribución geográfica de cereales cultivados.14 Alrededor del año 400 predominaron en Occidente dos o tres especies indígenas (la cebada, la espelta, el trigo). La difusión del centeno y la avena, principalmente re servada para la alimentación de animales en la Antigüedad, fue al princi pio lenta, se disparó a partir del siglo vil y se extendió espectacularmente en el siglo X . Hasta el siglo ix, la espelta predominó en el noroeste de los reinos francos. En el siglo X , la espelta dio paso al trigo y a la cebada. El centeno y la avena, a causa de su mayor resistencia, jugaron un papel im portante en el desarrollo del cultivo del cereal en Europa noroccidental. Adecuada para las tierras más pobres y para los climas más duros, sem brar avena podía preparar la tierra, ganando para la agricultura tierras descuidadas o temporalmente cultivadas y permitiendo una segunda po
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sibilidad de cosecha entre la alternancia bienal de trigo invernal y el bar becho.
La historia de la alimentación en Italia, puesta de manifiesto por las cláusulas en los contratos de arriendo, hace pensar en una dieta mucho más rica y más variada. Además de los productos cultivados, el agricultor recogía otros alimentos de su hábitat natural como frutas, pescado y caza. En las curtes de Santa Giulia di Brescia en Italia septentrional a principios del siglo x, por ejemplo, la variedad de cereales cultivados era mucho más amplia y estaba dominada por el centeno (39% ), el trigo (20% ) y el mijo (16% ). Para historiadores como Duby o White, la Antigüedad y la alta Edad Media se caracterizarían por el estancamiento tecnológico y una eco nomía rudimentaria; el siglo XI traería consigo una serie de innovaciones
— rotación trienal del cultivo, el arado y, sobre todo, la collera de hom bro— que liberó las limitaciones de los modos de producción e inauguró un período de crecimiento ininterrumpido hasta la Peste Negra.15 De- latouche fue uno de los primeros en romper con la idea de una «revolu ción agrícola» medieval. Sostenía que todas las sociedades preindustriales practicaban una forma tradicional y milenaria de agricultura, con sus co sechas, plantas y animales, que duró hasta el siglo xix, cuando hubo real mente una revolución agrícola. Las herramientas o las técnicas agrícolas como el arado con una vertedera para remover la tierra o la rotación trie nal de la cosecha ya eran conocidas y localmente utilizadas en la Antigüe dad. Los antiguos arreos de caballos no era ni más ni menos eficientes que la famosa collera de hombro de caballo del siglo xi. Nunca huvo una rup tura real en el conocimiento tecnológico entre la Antigüedad y la Edad M edia.16
Lo que realmente cambió entre los años 400 y 1000 son los niveles de distribución y las relaciones económicas y sociales dentro de los que se usaban estas herramientas. En primer lugar, descartemos la idea de la «su perioridad» absoluta del arado pesado (con la vertedera) en relación al ara do sin avantrén, ya que el uso del uno o del otro dependía del tipo de tie rra y del clima local. Las tierras mediterráneas de terra rossa sobre roca de piedra caliza son adecuadas para el cultivo extenso del cereal y para secar
15 G. Duby, R ural E conom y a n d C ountry L ife in the M iddle West, trad. inglesa C. Postan (Los Ángeles, 1968, a partir de la ed. original de 1966); L. W hite, Jr„ M edieval T echnology a n d S ocial C han ge (Oxford, 1962).
16 R. D elatouche, «Regards sur l’agriculture aux temps carolingiens», Jo u rn a l des S a vants (1 9 7 7 ), pp. 73-100. Véase tam bién G. Cornet, L e Paysan e t son outil: Essai d ’histoire tech n iqu e d es céréales (France, v m -x v siècles) (R om a, 1992).
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la arboricultura. Estas condiciones impusieron un sistema de baja produc tividad, basado en la rotación del cultivo bienal y el trabajo del arado sin avantrén, que airea la tierra sin provocar excesiva evaporación y la subida a la superficie de sales minerales que serían el resultado de arar en más profundidad. En el campo medieval, la fertilidad de la tierra y la diversi dad de la vida agraria era el resultado directo del hombre y su trabajo. En el año 893, en las condiciones más duras de las Ardenas, las culturae de las
villae de Tavigny o de Villance cultivaban sólo avena. Al mismo tiempo, los dos molinos del pueblo molían maslin (una mezcla de trigo y centeno) y extraían malta. Los campesinos pagaban la renta en centeno y extendían estiércol para fertilizar los campos de su señor. La distinción entre la agri cultura intensiva y extensiva está, por consiguiente, entre las tenencias fa miliares y el cultivo extenso del cereal de los latifundios.