Lo natural y el discurso médico sobre nutrición

El precepto de la alimentación natural tiene tanta importancia en las clases populares porque en su seno se unen varios registros. Por un lado, la categoría de natural va unida a un orden familiar y moral tradicional: como hemos visto, las dimensiones implicadas en la categoría tienen que ver con dimensiones tales como el valor de la buena madre que invierte trabajo en la familia, la oposición entre lo de aquí y lo de afuera o la valorización de los alimentos de toda la vida. Este discurso, además, se ve reforzado por el discurso médico –que insiste en la necesidad de comer productos frescos frente a los envasados- y por la propia publicidad de la industria alimentaria. Es más, la categoría de natural, aplicada a la alimentación, no es exclusiva de las clases populares: todas las clases la utilizan profusamente aunque le den contenidos distintos. Es esta multiacentualidad la que convierte a la categoría en algo central.

El discurso médico, así, ha contribuido a reforzar la centralidad de la categoría en la conceptualización de los alimentos. Pero, a su vez, los esquemas anteriores juegan un papel fundamental sobre qué tipo de consejos dietéticos se pueden asimilar y cómo se pueden interpretar.

Así, los consejos dietéticos que valoran productos tradicionales, conocidos de toda la vida, son rápidamente asimilados: es lo que ocurre con el aceite de oliva, que reúne las características de ser de aquí –valorización de lo regional- y de ser de toda la vida. Es también lo que ocurre con la valorización de las frutas y verduras: al menos con aquellas que son de toda la vida. También los consejos que valoran evitar los precocinados y en general la comida industrial pueden ser bien recibidos, así como la exhortación a dar a los niños bocadillos frente a la bollería industrial: engranan, no sólo con el esquema de la alimentación natural, sino también con el valor de la buena madre. A su vez, todas aquellas prescripciones dietéticas que valoricen a las preparaciones tradicionales, son rápidamente asimiladas. Es lo que ocurre con las

legumbres: en los grupos se repite que las lentejas tienen mucho hierro –conocimiento rápidamente asimilado no sólo por valorizar una comida de toda la vida, sino también porque es un conocimiento antiguo y porque las legumbres son comidas fuertes, que dan energía, con lo que es natural que el hierro, algo fuerte, pesado, se halle contenido en ellas-, o que las legumbres tienen mucha fibra. Asimismo, en casi todos los grupos se celebran los desayunos sanos organizados en los colegios con ocasión del día de Andalucía: estos desayunos a base de pan con aceite –desayunos de aquí y de toda la vida, frente a los artificiales bollicaos- son inmediatamente aceptados por estas madres, que encuentran el refuerzo de la legitimidad escolar a sus categorías de base. Esta fuerte receptividad hacia los alimentos tradicionales, naturales, también posibilita que se asimilen preceptos sueltos que no se limiten a valorizar lo tradicional, sino que hablen de tipos de combinaciones “sanas” que incorporan alimentos tradicionales. Así, se acepta rápidamente que el hierro de las lentejas se absorba mejor con arroz o con una naranja.

Pero otros consejos pueden hallarse en oposición –y ser sometidos a fuertes reinterpretaciones o incluso ser ignorados- a estos esquemas de lo natural. Es lo que ocurre con la leche: no se aceptan las justificaciones sanitarias de los nuevos controles sobre la venta de leche, la más natural sería la comprada directamente en la granja. O también con la bollería: frente a la industrial, la bollería de la panadería, tradicional, sería más sana.

Así, una característica general del esquema de lo natural choca frontalmente con el discurso médico sobre nutrición. Como hemos visto, en muchos casos, el juicio sobre el alimento es un juicio sobre la relación social implicada en su obtención y elaboración –no sobre sus componentes nutricionales-: un producto es más natural cuanta mayor relación de confianza, cuanta mayor cercanía social, entre quien lo suministra y quien lo consume. De esta manera, embutidos, bollos de panadería, huevos del pueblo85_{, tocinos de los cerdos pueden considerarse alimentos naturales y sanos}

al reunir las características de ser tradicionales y de aquí –frente, por ejemplo, a los embutidos que vienen de fuera-. Con estos alimentos, la restricción sólo se impondría en caso de enfermedad. Lo mismo ocurre con los guisos tradicionales: preparaciones que incorporan fuertes dosis de grasas animales pueden ser considerados como naturales y sanos porque se han comido de toda la vida; el pan con azúcar –conocido de antiguo- es más natural que el bollo industrial; las conservas tradicionales –atún o mejillones- son naturales porque se conocen de siempre….

85 _{Así, en el grupo de Dúrcal, la participante situada en el polo legítimo llega a afirmar que los huevos del pueblo son más} sanos, que contienen menos colesterol.

Otra característica general de este esquema también puede hallarse en tensión con el discurso médico de nutrición: la oposición entre lo lento y lo rápido. Por una parte, este esquema coincide con el discurso médico –y se refuerza por él- en el énfasis en prescindir de precocinados, de alimentos industriales. Por otra parte, desde este esquema lo importante no son los contenidos en nutrientes de los alimentos, sino el hecho de que su elaboración incorpore trabajo materno, valorizando el tiempo empleado en cocinar: a mayor tiempo de cocción, más natural el producto elaborado. Así, la olla exprés puede verse como un recurso de las madres cómodas, frente a la cocina natural, que consiste en dejar hervir la olla durante horas. Este esquema se enfrenta así a todo mensaje que hable de pérdida de nutrientes debido a la prolongada cocción –de hecho, estos mensajes dietéticos sólo son esgrimidos por las participantes más cercanas al polo legítimo, que se quedan solas frente al grupo que ignora estos mensajes-. Aunque, como hemos visto, este esquema se aplica con flexibilidad –en correspondencia con la tensión que se está produciendo en el esquema de la buena madre sacrificada-, lo que puede dar lugar a que se acepten puntualmente consejos de comida sana que se realice con rapidez.