2. Cuatro posiciones en las categorías de salud y enfermedad y
2.2. Polo tradicional
2.2.3. Una alimentación cotidiana regida por los sabores
Estos tres esquemas, junto a la concepción de la enfermedad en este polo, tienen repercusiones importantes en la alimentación cotidiana. Si la salud es un objetivo lejano que apenas interfiere en las prácticas cotidianas de alimentación porque se cumple con unos mínimos –con evitar excesos-, la principal preocupación en torno a la alimentación es el sabor de los alimentos. En este polo, buena madre es ante todo aquella que, además de dar una alimentación sana que se identifica con la alimentación tradicional –la que se ha comido desde la infancia-, derrocha tiempo de trabajo en la cocina –especialmente en elaboraciones complicadas, que requieren una elevada cualificación como cocinera- para halagar el paladar familiar. Debido a ello, estas madres recalcan sobre todo el tiempo empleado en preparaciones culinarias a un tiempo valoradas por la familia, intensivas en trabajo y difíciles de elaborar, como los dulces caseros.
La alimentación cotidiana no es objeto de una problematización en términos de salud como la que se da en el polo legítimo. Ello deja espacio para un amplio margen de elecciones alimentarias, incluso dentro de las categorías de productos que se consideran menos sanos. Así ocurre con los alimentos industriales, la comida rápida o precocinada, las hamburguesas, las pizzas: aunque estos alimentos sean rechazados y designados como porquerías desde el esquema de la alimentación natural y desde el valor de la buena madre, no supondrían ningún peligro serio de salud y la razón que cotidianamente se maneja para incluirlos o excluirlos del menú es el sabor. A su vez, los sabores apreciados en esta posición difieren sustancialmente de los valorados en el polo legítimo. Si, en éste, la preocupación constante por adecuar el comportamiento a
la norma médica ha llevado a modificar los esquemas de apreciación de los alimentos privilegiando los calificados médicamente como sanos, en el polo tradicional el habitus popular se manifiesta con contundencia en oposición a la norma médica. Este habitus alimentario, formado en una relación prolongada, de generaciones, con situaciones de escasez de recursos y fuerte gasto de energía física, privilegia los alimentos más adecuados a esta situación: los alimentos ricos en calorías. Por ello, los gustos de estas participantes siempre van hacia platos a la vez tradicionales y sustanciosos, como los guisos de carne o los pucheros con todos sus avíos. Es también por ello por lo que las participantes más próximas a este polo no pueden comprender siquiera que las más legítimas rechacen productos como la mortadela, los embutidos o los dulces: son cosas que gustan y que se comen con gusto, y ante el rechazo explícito de estos alimentos por las participantes más legítimas, su primera reacción es de sospecha –están fingiendo repugnancia por unos alimentos que necesariamente han de gustarles-. Su habitus alimentario popular –su gusto por los alimentos calóricos- se opone así frontalmente a los gustos mantenidos por las participantes del polo legítimo, así como a la mayoría de los preceptos de las dietas propugnadas por los médicos. Por esto la vigilancia continua de la dieta se resiente especialmente: supone una batalla continua contra los esquemas gustativos incorporados, una batalla que exigiría todo un trabajo de modificación de sí, para el cual sería necesario no sólo una disposición ascética de la que se carece, sino una modificación profunda de la vida cotidiana y de las relaciones con los demás.
La dificultad de transformar los esquemas gustativos incorporados se manifiesta en una concepción de los sabores muy distinta a la del polo legítimo. Mientras que en este polo el control de sí supone que el trabajo sobre sí –y sobre los hijos- para modificar los gustos y adecuarlos a la norma médica es posible, en el polo tradicional este trabajo no llega a concebirse. Los gustos por los alimentos se contemplan, cuando se es adulto, como difíciles, cuando no imposibles, de moldear. Con un habitus alimentario resistente al cambio –signo de una vida entera en torno a los mismos esquemas de sabor en todas las situaciones cotidianas-, y sin disposiciones para el control ascético de sí, el sabor es razón suficiente y necesaria para aceptar o rechazar una comida mientras no haya una enfermedad evidente que desplace el marco de lo cotidiano –la salud- a lo extracotidiano41 –la enfermedad-. Por ello, la concepción de la buena madre
no es tanto, como en el polo legítimo, la que da de comer sano –de acuerdo al discurso médico-, como la que da de comer rico. Frente a la buena madre del polo legítimo, que 41 En el grupo de Linares se produce una discusión en torno al caldo de verduras. La participante más cercana al polo legítimo afirma que la mayoría de las amas de casa tiran el caldo de cocer las verduras por el fregadero, y con él los minerales y las vitaminas. La participante más tradicional afirma que ella lo aprovecha: se lo echa a las macetas, para que crezcan más hermosas. Ante la insistencia de la participante más legítima para que lo aproveche en sopas, sólo encuentra una negativa frontal: a mí y a mi familia no nos gusta, yo no me lo puedo beber. Cualquier argumento de la participante más legítima –que intenta ofrecer trucos para disfrazar el sabor- topa con esta negativa frontal a comer algo que no gusta: los gustos de los adultos son inmodificables y en estado de salud no hay ninguna razón para comer algo que no gusta.
ostenta ante todo su conocimiento nutricional y su adecuación a la norma médica en el comportamiento cotidiano, la buena madre del polo tradicional alardea ante todo del tiempo empleado en elaborar alimentos especialmente apreciados por la familia. Frente a conservar la salud familiar siguiendo los preceptos nutricionales, halagar el paladar familiar cocinando las comidas que siempre se han valorado.