LA ANSIEDAD DEL DULCE
NIÑEZ Recuerdos de
sucesos, anécdotas, personas, Celebraciones etc. Comidas Colores Sabores Olores Paisajes Sentimientos Sensaciones Lugares Objetos Juguetes
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¡Menudo susto se llevó!
Cuando mi tía sacaba del horno la tarta ya era hora de irnos a dormir y nosotros subíamos a las habitaciones envueltos en el aroma de la trata, ansioso porque llegara el día siguiente que siempre amanecía con sol y con el ansia de la fiesta de cumpleaños.
Miriam Ríos
El humor y la descripción minuciosa del elemento principal de una comida se presentan aquí de la mano de dos escritores magistrales y muy diferentes entre sí; el primero, en un escrito de Julio Camba; y el segundo en un texto de Max Aub.
Camba se muestra como un experto conocedor de la sardina, un manjar poco
apreciado en los restaurantes de lujo pero de sabor insuperable si está bien preparada;
Max Aub nos hace una descripción tan detallada de lo que sucede cuando
comemos carne que es inevitable que no terminemos de leerlo y creer que acabamos de comerlo
La sardina
Preveo que voy a quedar muy mal. En todos los libros de cocina, al llegar al capítulo de los pescados de mar, se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etc., etc. Por mi parte no tengo nada que decir contra estos estimables acantopterigios, que pueden ponerse en todas las mesas, así como las novelas de don Ricardo León pueden ponerse en todas las bibliotecas. Son pescados muy ricos, sin duda alguna, pero no creo que ninguno de ellos logre inspirar jamás una verdadera pasión. ¿Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo? Pues bien; yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar «de buena compañía», sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices.
Yo suelo comer sardinas todos los años en Galicia, donde me las asa Pepe Roig, el boticario de Villanueva de Arosa. Si usted quisiera que Pepe Roig le confeccionase unas píldoras, yo le daría con mucho gusto una recomendación para él; pero si quiere que le ase unas sardinas, no le hace a usted falta recomendación alguna. Todos los días durante el verano le llegan a Pepe Roig gentes de Cambados, de Pontevedra, de la Puebla y de Portosín, que, atraídas por su fama de Vatel de las sardinas, van a rogarle que les ase algunas, y no se sabe de nadie que haya hecho el viaje en balde. Pepe consigue siempre las sardinas, busca luego los carozos —palabra vernácula con que se designan los zuros o raspas de las espigas de maíz- , coge las parrillas y se mete en seguida en faena.
Las mejores sardinas, en opinión de Pepe Roig, son las del jeito, un arte catalana que se introdujo en Galicia durante el reinado de Carlos III, y contra la que protestaron' todos los mareantes del litoral. Las otras artes cogen indistintamente sardinas de
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varios tamaños y alteran su sabor con el engaño de que se sirven para atraerlas, pero el jeito, no. El jeito es una red que se coloca como un muro al paso de un banco de sardinas con unos corchos arriba y unos plomos abajo. Las sardinas demasiado pequeñas meten la cabeza en la malla, pasan luego el cuerpo y se encuentran acto seguido en el otro lado, libre y feliz hasta que crezcan y se pongan más apetitosas. Las demasiado grandes, no pudiendo introducir en la malla toda la Cabeza, se quedan libres, aunque, si en el mundo de las sardinas existe algo de ternura familiar, su libertad no debe de serles muy ligera al verse alejadas de la prole sin saber hasta cuándo. Y, eliminadas así las tobilleras y las jamonas, sólo quedan en la red aquellas sardinas que tienen la edad y el tamaño requeridos. Quedan presas por la gatada y, al debatirse y desangrarse, depuran considerablemente su •sabor.
Cuando estas sardinas llegan al puerto se las echa encima una verdadera montaña de sal y se las deja así dos o tres horas. Mientras tanto, una mujer ha preparado los cachelos —patatas cocidas con unto y laurel, a las que no 'se les quita la piel hasta después de la cocción— y los carozos se han convertido en brasas. Y entonces es cuando entra en funciones Pepe Roig. Amorosamente, va cogiendo las sardinas, una por una, y, como si las elevase a un puesto honorífico, las va colocando en las parrillas. Luego forma sobre el hogar un lecho de brasas, busca unas piedrecitas y sobre estas piedrecitas coloca las parrillas a la debida altura para que el pescado vaya asándose «al romance», poco a poco y con el mínimo de calor. Tan pronto como una sardina está asada por un lado, el gran Pepe la vuelve sin hacerla nunca esperar por las otras, y, cuando queda asada por los dos lados, la coge delicadamente y se la ofrece a usted.
Obsérvese que a estas sardinas no se les ha quitado la escama ni se les ha sacado la tripa. Pescadas unas horas antes, no habría habido más remedio que limpiarlas, y entonces ya no serían buenas para asar, aunque serían excelentes para freír. La sardina asada supone una primera materia perfecta. Una hora más en el barco o media hora menos de sal y el fracaso sería espantoso.
Considero inútil advertir que las sardinas asadas no deben comerse nunca con tenedor. ¿Se imagina usted, querido lector, el espanto de una familia inglesa que, habiéndole invitado a usted a comer en su casa, le viera llevarse los manjares a la boca con sus propios dedos? Pues ese espanto no sería nada comparado al que se produciría en Villanueva si usted comiese allí con tenedor las sardinas asadas. El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina y, aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias. Nada de tenedor, por lo tanto. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre; pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cáchelo y siga esta regla de oro: para cada cáchelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino. '
Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo, y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguirá sabiéndole a sardinas por la noche y todo seguirá sabiéndole a sardinas al día siguiente. Si, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos.
- 169 - En el texto de Max Aub, titulado De la carne se puede apreciar la finísima capacidad de descripción del autor para hacer llegar a nuestros sentidos, con todo detalle, la degustación de un buen pedazo de carne.
De la carne
Suspende los sentidos no dar prisas a la boca y sentir cómo se tritura, de muela a muela, la carne tibia a medio asar. Aplastada suavemente, despide su jugo salpimentado que se combina sabiamente con el sabor mismo del filete. Finas hebras todavía consistentes, para que haya una leve resistencia, dulce de vencer
Enrique alarga el sabor, rodeando la lengua por el paladar, cueva deliciosa de la carne en su punto, bien sazonada por el fuego y las especias necesarias al condimento. Punto en su punto, y más de media tajada de solomillo todavía por delante. Golosina su regalo; suavidad y regosto, copia de la mezcla del aceite de la plancha, de la sal, de la pimienta, de la carne mollar; goza del sabor a su sabor, paladea sin prisas la blandura firme de la carne magra; cortada por el cuchillo, que muestra sus cálidos colores, del tostado aparente a la grana sanguínea de su centro, para volver degradados – canela, parduzco, bronce- al mismo siena, en la superficie contraria, tabacada, como la otra, brillo y mate, según su roce con el hierro caliente; y el gusto varía, según el tono, con ligero aumento del amargor sabroso en lo más tostado, dando contrapuntos varios al deleitoso deje sápido.
Y el pan candeal, rubio. La corteza melada, con sus canteros morenos, sus hendiduras transversales irregulares, trigueñas en las vertientes bronceadas de sus cumbres.. el molledo blanco, blando encaje sobre encaje. Príngalo, cuando no le ven, en el jugo y la salsa, mezcla de rojos y parduscos que la miga reproduce ligeramente más claros. Gusto sabroso de la hogaza empapada que se machihembra placenteramente con el bocado de la carne antes de desaparecer deglutida. Vuelta a empezar.
Y el tomate, partido en dos, enseña su rosada anatomía en forma de flor,
luciente, sobre las hojas tiernas, verde clarísimo en amarillo, de la lechuga fresca. Más lejos, en una fuente, lucen, a quién puede más, uvas, melocotones, granadas.
Max Aub, La Uña, Ed. Bruguera, 1997.
Dos estilos, dos ideas para hablar de dos elementos básicos de nuestra cocina: carne y pescado.
El texto de Max Aub es excelente para hacer un Relax Imaginativo (R.I.) A través de la relajación pretendemos rescatar imágenes de nuestra memoria y de la memoria sensorial y así captar toda la riqueza de matices de nuestros datos almacenados.Para poder sacar partido del texto y liberar la imaginación necesitamos situarnos en un lugar apropiado, silencioso y estar cómodos. Lo leemos despacio y, si es posible, acompañamos la lectura de una música suave y con volumen bajo. Lo ideal sería que un dinamizador o dinamizadora expertos en técnicas de relajación creativa, nos leyera el texto después de habernos hecho un ejercicio previo y / o durante la lectura. Es muy importante que la persona que lo haga sea un experto, en caso contrario, la relajación puede resultar un fracaso y producir el efecto contrario. Si no es posible hacerlo así, lo mejor es
- 170 - seguir las instrucciones sugeridas al comienzo y dejarnos llevar. Luego, podemos plasmar las imágenes que nos han producido la lectura del texto en otro texto escrito inmediatamente después.
8. COMER EN EL CIELO
“Tengo el más simple de los gustos: estoy siempre satisfecho con lo mejor”. Oscar Wilde
Además de ser una actividad mundana, cuando se trata de comer bien, a cualquier plato le aplicamos enseguida y sin rubor adjetivos celestiales, sobre todo al dulce; como prueba veamos algunos nombres que aluden a la gloria celestial cuando las vemos en una pastelería o en una carta: “tocinillo de cielo”; “glorias”; píos-nonos”, “jesuitas”; “besitos de monjas”; “cabello de ángel”.. Lo cierto es que el sabor dulce ha sido siempre imaginado como el manjar que se debía comer en el cielo a todas horas. Hasta Rafael Alberti se le ocurrió que el oficio más indicado para un ángel es el de confitero.
El ángel confitero
De la gloria, volandero Baja el ángel confitero. -Para ti, Virgen María, y para ti, carpintero,
¡Toda la confitería! -¿Y para mí?
-Para ti, Granitos de ajonjolí. A la gloria, volandero, Sube el ángel confitero
Rafael Alberti. El alba del alhelí.
Y todo oficio tiene su santo. El santo patrono de los pasteleros es Lorenzo, cuya historia no deja de tener un deje de humor negro puesto que durante su martirio, atado sobre una parrilla ardiente, parecer ser que se permitió el lujo de decirle al emperador Valeriano: “ De este lado ya estoy asado; dame la vuelta y cómeme”.
Las vidas de los santos han sido, para algunos, lectura obligada de la niñez en la escuela. Todos habían sufrido una conversión al cristianismo que le había conducido a un terrible martirio y que era narrado con todo detalle libros por el profesor de Religión que solía contarlo con más detalle y con entonación tan enfática y engolada que producía en los escolares una impresión tan fuerte que todos quisimos, alguna vez en nuestra infancia, emular a alguno de aquellos héroes y heroínas que aguantaban estoicos y sin chistar el terrible martirio al que estaban siendo sometidos con la seguridad absoluta de que tendrían un lugar privilegiado en aquel cielo tan cinematográfico.
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¿Y qué nos impide ahora convertirnos en escritores creadores de santos? Nuestra propuesta es que nos hagamos un santo a la medida, con mayor o menor dramatismo y dedicado a proteger algún manjar de nuestra devoción. Para ello, tendríamos que inventar información suficiente con respecto al santo. Con el T.I elaboramos una batería de preguntas para poder conformar al personaje.¿Quién es? ¿Cómo se llama? ¿De qué o quién es la patrona/patrón?¿ Dónde vivió? ¿Cuándo vivió? ¿Cómo fue su niñez? ¿Cómo era físicamente?¿A qué olía? ¿Qué le gustaba? ¿Cuál era su comida favorita? ¿Tiene relación su comida favorita con su martirio? ¿Con quién vivió? ¿Estaba casada/casado? ¿Tenía familia? ¿Qué la hizo convertirse? ¿A qué se convirtió? ¿Cómo vestía? ¿Tenía tentaciones? ¿Deseos? ¿Qué sentimientos inspiraba a los demás? ¿Quién o quienes eran sus enemigos? ¿Qué le ofrecieron? ¿Qué le sucedió? ¿Quién la ayudó? ¿Cómo murió? ¿Hubo alguna anécdota especial durante su martirio o su vida? ¿Con qué y cómo se la representa? ¿Por qué?
Para completar el trabajo de escritura proponemos la representación plástica del santo o de la santa dibujando una estampa que la o lo represente con el objeto que la caracteriza (por ejemplo, un utensilio de cocina.)
Sin oración o sin letanía un santo o una santa no tendría nadie que se dirigiera a ellos. Pondremos un ejemplo del poeta catalán Joan Brossa que escribió unas letanías en las que se enumera, alternándose, los nombres de los templos de culto religioso y los templos del culto al buen bebe:.
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