A CABO: FECHA DE INICIO: FECHA DE TEWIUACICN: N M R E DEL n m l R MTERNO: TIlULO DEL PROYElü: CAROLINA CUEVAS

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F O R M A T O

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NCMBRE:

MATRICULA:

TELEFONO

PARTICULAR

CLAVE:

J

CARRERA:

TRIMESTRE:

HORAS

SBVlANA

LUGAR WNDE SE LLEVARA

A CABO:

FECHA

DE INICIO:

FECHA DE TEWIUACICN:

N M R E DEL n m l R

MTERNO:

TIlULO DEL PROYElü:

/

CAROLINA CUEVAS VELASQuEl

79333032

5-76-32-51

INGENIERIA DE

LOS

ALIMiNüS

PASANTE

20

HORAS

POR S l " A

DIRE4XION GDERAL DE RECUlSORIOS Y Ci"R0.S DE REAI~APTACII~I SOCIAL DEL DISTRITO

FEDERAL

lo

DE

MARzO/85

1'

DE

SEPTIBBRE/85

AcIüARIo

RENE r n s 0 L I CAS-

JEFE DEL DEPARTMENID DE PLANEA- CION,

ADSCRITA

A LA SUBDIRECCION

DE CCWTROL DE GESTION Y ORGANIZA- CION.

ESIUDIO DE FACTIBILIDALl PARA

LA

-

AUTOSUFICIENCIA DEL SERVICIO

ALI-

MDiTICIO DE

LOS

REcLusoRlOS Y CEN

TRDS DE READAPTACIW SOCIAL

DEL

y-

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA AUTO SUFICIENCIA DEL SERVICIO ALIMENTICIO

DE LOS RECLUSORIOS Y CENTROS DE REA-

DAPTACION SOCIAL DEL DISTRITO FEDERAL

-

Y

-

c m

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I N D I C E

I.

-

INTRODUCCION

I1.- OBJETIVO

III. CALCULO DEL REGIMEN ALIMENTICIO NORMAL MAXIM0 DE

LOS INTERNOS DE TODOS LOS RECLUSORIOS DEL D.F.

-

I V .

-

ELABORACION DE MENUS BALANCEADOS Y AJUSTADOS

V.

-

ESTIMACION DEMOCRAFICA MEDIA DE LA POBLACION DE

CADA INSTITUCION DE RECLUSORIOS Y REQUERIMEINTOS SEMANALES

DE MATERIA PRIMA DE CADA CENTRO.

VI.- COSTO DE MATERIA PRIMA Y COSTO DE MATERIA PRIMA POR SGYANA

DE CADA RECLUSORIO

V I I .

-

COSTO PROMEDIO POR CUBIERTO PARA CADA RECLUSORIO

V I I I . CONCLUSIONES

_-

. ..

IX. DISCUSIORH

X.

-

RESUMER

X I .

_-

LITERATURA

XII._FATALOCO DE MENU (ANEXO)

i

.

i

I.- INTRODUCCION

LA ELABORACION DEL SIGUIENTE ESTUDIO TIENE COMO FIIIALIDAD ESTABLECER UNA BASE

CUANTITATIVA Y CUALITATIVA PARA EL DESARROLLO E IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE

ALIMENTACION PARA LOS INTERNOS Y EL PERSONAL DEL SISTEMA DE RECLUSORIOS DEL

-

DISTRITO FEDERAL QUE CONTEWLE TANTO EL ASPECTO ECONOMICO DEL PROYECTO DE

--

AUTOSUFICIENCIA DEL SERVICIO ALIMENTICIO COMO EL ASPECTO TECNICO DE NUTRICION DE LOS INTERNOS QUE SERAN BENEFICIADOS CON ESTE SISTEMA.

EN EL ASPECTO ECONOMICO SE PRETENDE REDUCIR LOS COSTOS DE FRODUCCION MEDIANTE

LA UTILIZACION DE LA FUERZA DE TRABAJO DEL PERSONAL INTERNO DE LOS CENTROS PE

-

NITENCIARIOS DE LA CIUDAD Y EL APROVECHAMIENTO DEL SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA A MENOSR COSTO QUE LA CENTRAL DE ABASTOS PROPORCIONARA A ESTA DIRECCION GENE--

RAL

.

EN EL ABASTO TECNICO LA FINALIDAD ES MEJORAR EL ESTADO DE NUTRICION DE LA PO--

BLACION INTERNA MEDIANTE LA ELABORACION DE DIETAS BALANCEADAS PARA MEJORAR SU

.

NIVEL DE ALIMENTACION Y ALCANZAR UN ESTADO DE EQUILIBRIO ENTRE GASTO ENERGETI-

COCO QUE SUFRE EL INTERNO AL DESARROLLAR SUS ACTIVIDADES Y LA REPOSICION DE ES

-

TAENERGIA A TRAVES DE UNA NUTRICION ADECUADA QUE PERMITA INCREMENTAR SU SALUD-

Y SU DISPONIBILIDAD AL TRABAJO Y AL ESTUDIO, Y A S I COADYUVAR AL PROGRAMA DE

--

READAPTACION SOCIAL.

PARA OTORGAR EL SERVICIO DE ALIMENTACION PARA LOS INTERNOS EN EL ANO DE ₃₉₈₈

-

SE DISEmARON 92 MENUS, LOS CUALES ABARCARON UN PERIODO DE 3 m S E S Y MAS TARDE

SERAN UTILIZADOS PARA LOS 9 MESES RESTANTES, DE TAL W E R A QUE CADA MENU SERA

REPETIDO 4 VECES EN EL TRANSCURSO DEL AÑO.

LOS MENUS FUERON DISE%WOS Y BALANCEADOS CON BASE A LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

ASPECTO NUTRIOLOGICO:

LOS MENUS DISERADOS FUERON BALANCEADOS DE ACUERDO A LAS CANTIDADES DE CALORIAS

PROTEINAS,MNERALES Y VITAMINAS QUE UN INDIVIDUO NECESITA RECIBIR EN SU ALI---

MWI”CI0N.

ASPECZY) DIETOLOCICO:

LA L I S T A DE ALDBNTOS ESTABLECIDOS CONSIDER4 LAS NECESlDADES DEL ORGANISMO EN

VARIEDAD l’ CALIDAD DE LOS HSSMOS, DE ACUERDO A LA DISPONIBILIDAD Y LOS RECUR-

SOS DE LA DIRECCION GENERAL DE RECLUSORIOS. ,

ASPECTO PSICOLOGICO:

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A SU VEZ

IflDICE

DEL MISMO, LOS MENUS ELABORADOS CONDUCIRAN A LA PROMOCIOI! ADE- CUADA DEL DESARROLLO EMOCIONAL DEL INDIVIDUO PRIVADO DE SU LIBERTAD TOMANDO EN CUENTA LAS RESTRICCIONES QUE ELLO REPRESENTA.

LOS MENUS ELABORADOS S E DIVIDEN EN TRES PAQUETES; EL PAQUETE r!4't QUE CONSTA DE 30 MENUS; LOS PAQUETES "B Y C" QUE CONSTAN DE 31 MENUS CADA UNO.

LOS PAQUETES SERAN UTILIZADOS DE LA SIGUIENTE FORMA:

PAQUETE I' A IrPARA LOS MESE DE FEBRERO, ABRIL, JUNIO Y SEPTIEMBRE.

PAQUETE " B ' I PARA LOS MESE DE ENERO, MAYO, AGOSTO Y NOVIEMBRE.

PAQUETE I' C PARA LOS MESE DE MARZO, JULIO, OCTUBRE Y DICIEMBRE

1

CALENDARIZACION QUE FUE REALIZADA CON BASE A LA CANTIDAD DE MENUS QUE TIENE CA

-

DA PAQUETE Y A L TIPO DE ALlMENTOS QUE S E DEBEN INGERIR EN LAS DISTINTAS EPOCAS DEL

MO

PARA MANTENER UNA ROTACION DE ENERGETICOS, VITAMINAS, MINERALES Y PRO-

-

TEINAS ACORDE A LAS NECESIDADES ALIMENTICIAS DE LOS INTERNOS Y A LOS RECURSOS- DE LA DIRECCION GENERAL DE RECLUSORIOS.

II.

-

OBJETIVO

EL OBJETIVO DEL SIGUIENTE PROYECTO FUE DISE~AR UNA SERIE DE MENUS BALANCEADOS

ADECUADAMENTE QUE PERMITIERON OFRECER UNA CORRECTA ALIMENTACION DE LOS INTER-

NOS Y A SU _VEZ REDUJERON LOS COSTOS MEJORANDO LA SITUACION FINANCIERA DE LA

--

DIRECCION GENERAL Y CON ESTA SETRATO DE FRENAR LA DESCAPITALIZACION MONETARIA QUE SUFREN CONSTANTEMENTE LAS DEPENDENCIAS DEL GOBIERNO FEDERAL CON LA CONTRA- TACION DE SERVICIOS ALIMENTICIOS PRIVADOS.

c

..

III.- CALCULO DEL REGIMEN ALIMENTICIO NORMAL MAXIMO DE LOS INTERNOS DE TODOS LOS RECLUSORIOS DEL DISTRITO FEDERAL.

PARA EL CALCULO DEL REGIMEN ALIMENTICIO NORMAL QUE COMO SE INDICO ANTES ES EL

QUE W T I E N E LA SALUD Y LA NORMALIDAD DE LA VIDA DE UN INDIVIDUO, FUE NECESA-

R I O TOMAR EN CUENTA LOS SIGUIENTES FACTORES: EDAD, SEXO, PESO, ACTIVIDAD, ESTA

-

DO FISIOLOGICO DEL INDIVIDUO, HABITOS GENERALES Y SITUACION ECONOMICA Y SOCIAL DE LOS INTERNOS DE CADA RECLUSORIOS.

TOMANDO EN CUENTA QUE EL NUMERO DE INTERNOS EN CAD INSTITUCION ES CONSIDERA--

BLE S E REALIZOUh'drESTRE0,AL A.?AR.DE

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LOS

EXPEDIENTES DE LOS INTERNOS DE UN

--

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-

-

RECLUSORIO DE TAL MANERA QUE FUERA REPRESENTATIVO AL TOTAL DE LOS INTERNOS Y

SACAR UN PROMEDIO TORAL REPRESENTATIVO A ESE CENTRO, DE ESTA MANERA SE PUDIE-

RON SACAR MAS FACIL Y RAPIDAMENTE LOS DATOS NECEARIOS PARA EL CALCULO DEL RE-

GIMEN ALIMENTICIO DE CADA RECLUSORIO. S E RECOPILARON LOS DATOS OBTENIDOS DE

-

LOS CINCO CENTROS DE READAPTACION Y S E SACO UN PROMEDIO TOTAL MAXIMO PARA CA-

'DA FACTOR, QUE SERA EL QUE REPRESENTE AL TOTAL DE LOS INTERNOS REGISTRADOS EN

TODOS LOS RECLUSORIOS DEL DISTRITO FEDERAL.

ES NECESARIO ACLARAR QUE DENTRO DE LOS CINCO CENTROS DE READAPTACION SOCIAL

-

EXISTE EL DE MUJERES QUE REPRESENTA EL 6% DEL TOTAL DE LOS INTERNOS DE LOS DE

-

MAS RECLUSORIOS, DE LO QUE SE CONSIDERO UN

X

MINIM0 EN COMPARACION CON EL DE

LOS HOMBRES, CON LO CUAL SE LLEGO A LA CONCLUSION DE QUE S E CONSIDERARIA AL

-

CENTRO FEMENIL DENTRO DE LOS DEMAS RECLUSORIOS Y S E REGISTRARIA COMO CUALQUIE

-

RA DE LOS D a s CENTROS DE READAPTACION.

S E R U I Z O UN CUADRO DONDE SE PRESENTAN LOS PROMEDIOS DE CADA RECLUSORIO Y EL

RESPECTIVO PROMEDIO TOTAL DE CADA FACTOR PARA DICHOS INSTITUTOS.

RECLUS. RECLUS. 3ECLUS. CENTRO PENIT.

SUR NRTE. ORTE. FEM. D.F.

EDAD (AROS) 35 37 35 30 40 35.4

iy

M

M

F

M

M

65 68 65 60 7 0 6 2 . 5

SEXO

PESO

(KG)

SE PUDIERON OBTENER T W i E N DATOS GENERALES DE SU FORMA DE VIDA Y SE SINTETI-

ZO EN QUE:

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EL DE TALLERES COMO ES EL DE ARTESANIAS, DIESEL, REPOSTERIA, IAPAAEI?IA, F W D I

DORA, ELECTRICIDAD, PINTURA, COCIMA, COSTURA, ETC.

,

ADEMAS DE LA EDUCATIVA,

DEPORTIVA Y OFICINISTA.

EN LO QUE RESPECTA A HABITOS GENERALES LA MAYORIA DE LOS INTERNOS ESTA ACOS--

TUMBRADA A COMER ANTOJITOS EN LA CALLE, SUS COMIDAS BAJO REGIMEN DE SUS POSI-

BILIDADES ECONOMICAS POR LO QUE LA LAIMENTACION ES MALA EN LO QUE RESPECTA AL CONSUMO DE NUTRIENTES NECESARIOS AL ORGANISMO. ADEMAS ACOSTUMERADOS A ASEARSE

POR LO MENOS o VECES POR SEMANA. HORARIO INESTABLE DE COMIDA Y PROBABLEMENTE

REALICE POR MUCHO UNA COMIDA DIARIA, CON PEQUEVOS ENTREMESES EN TODO EL DIA.

EN SU S I T I A C I O N ECONOMICA-SOCIAL UN GRAN NUMEROS DE INTERNOS ES DE LA CLASE

-

HUMILDE Y MEDIA CON RECURSOS ECONOMICOS MINIMOS Y UN POCO ARRIBA DEL MINIMO

-

RESPECTIVAMENTE. DESEMPLEADOS UN GRAN NUMERO Y TRABAJOS POR HORAS. LA MAYORIA

CON TENDENCIAS A EMIGRAR CONSTANTEMENTE DE UN LUGAR A OTRO DE MEXICO POR LO

-

QUE NO TIENEN UNA NORMA ESTABLE DE VIDA.

EL NIVEL EDUCATIVO E MINIMO, LA MAYORIA ESTUDIO HASTA PRIMARIA Y DEDICADOS A

TRABAJAR DESDE N n O S . LAS TRES CUARTAS PARTES DE LOS INTERNOS DE TODOS LOS RE

-

CLUSORIOS LES GUSTA EL FOOT-BOLL POR LO QUE PRACTICAN CASI DIARIAMENTE.

EN ESTADO FISIOLOGICO LA MAYORIA DE LOS INTERNOS CUENTAN CON UNA NUTRICION MA

-

LA POR LO QUE SU ESTADO ANIMICO SE VE AFECTADO Y ALTERADO CON EL T I W O , SU

-

COMPORTAMIENTO ES AGRESIVO Y S E ALTERA CON FACILIDAD, ES PASIVO EN EL DESARRO

LLO DE SUS ACTIVIDADES RUTINARIAS.

DENTRO DEL CALCULO DEL REGIMEN ALIMENTICIO DEBEMOS CONSIDERAR EL ASPECTO NU--

TRIOLOGICO QUE ESTABLECEN LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL INDIVIDUO

INDICANDO LAS CANTIDADES DE CALORIAS .PROTEINAS, MINERALES Y VITAMINAS QUE EL

SUJETO DEBE INGERIR DIARIAMENTE.

-

PAFA ESTE CUADRO SE REALIZO UN CUADRO REPRESENTATIVO DE LAS CALORIAS, PROTEI-

NAS, MIMERALES Y VITAMINAS QUE CORRESPONDEN AL SUJETO ESTüDIADO, QUE EN ESTE

CASO ES EL DE RECLUSORIOS. DEBEMOS CONSIDERAR LOS DATOS DE LA TABLA I . 1 PARA

EL CALCULO DE LOS NUTRIENTES CORRESPONDIENTES A CADA SUJETO.

SE REALIZO UN CUADRO DE CONSUMO DE NUTRIENTES DIARIOS POR INDIVIDUO DE UNA DE

.LAS

LITERATIRAS CITADAS Y OBTEN&'dOS LO SIGUIENTE:

. .

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CUADRO 1.2

. .

1"

PESO CAL PROT. CALCIO

EiERRO

TIAM. RiBOFL. NL4C. ASCOR. RETIN.

K E Q MGEQ MEGEQ i

EDAD TEO.%CAL GR MG

K

M M G

1 _O00 1

.._

34-35 6 5 2500 83 500 10 1.3 1.5. 22.5 50

DENTRO DEL ASPECTO DIETOLOGIC0 ESTABLECEMOS UNA L I S T A DIARIA DE ALIMENTOS ES-

P-

PONDREMOS UN EJEMPLO DE COMO SE REALIZO ESTA LISTA DE ALIMEIYTOS, UTILIZANDO

-

TODOS LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA SU ELABORACION; Y ASI EVALUAR CADA MENU

DANDOLE UNA ACEPTACION O UN RECHAZO, SEA POR DEFICIENTE O EXCESIVO DE NUTRIEE TES.

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BOJA

SIGUIENTE)

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PODEMOS OBSERVAR EN EL CUADRO ANTERIOR QUE S E ESTABLECE OTRA

--

.

L I S T A DE ALIMENTOS EN DONDE S E PRESENTAN L A S CALORIAS Y LOS

NU

-

TRIENTES QUE INTEGRAN CADA PLATILLO, PRESENTANDO ADEMAS L A S

---

CANTIDADES, QUE SE CONSUMIRAN A L INGERIRLOS RESPECTIVAMENTE.

Y A TENIENDO ESTA L I S T A

DE ALIMENTOS CON

S U S

RESPECTIVOS NUTRIEN

-

TES, RELACIONAMOS ESTE CUADRO

1 . 3

_{CON EL CUADRO}

1.2

,

DE

ESTE

CAPITULO, Y

QUE

ES

EL

DE CONSUMO DE NUTRIENTES DIARIOS

POR

I N D L

VIDUO, Y EN DONDE VEMOS QUE RESPETAMOS LA NORMA ESTABLECIDA DE

INGESTION

DE 2500CAL/DIA/INDIVIDUO, CON LA DIFERENCIA EN EL CON

-

SUMO

DE

L O S NUTRIENTES EN DONDE SE EACE NOTORIO

EL

ELEVADO CON-

, I

TENIDO DE CADA

UNO DE ELLOS EN CADA ALIMENTO D E LA L I S T A CITADA

Y QUE EN GRAN PARTE ES BENEFIC0,YA QUE COMO SABEMOS CONTAMOS

--

CON UNA MALA NUTRICION DENTRO DE LOS INTERNOS DE CADA CENTRO

-

Y QUE CON LA SOBREDOSIS DE CADA

UNO

DE ESTOS PODREMOS RESTABLE

-

CER L A SALUD DEL SUJETO.

COY ESTO QUE

_-

ES

UN

EJEMPLO,

NOS

DAMOS CUENTA QUE A L CONSUDERAR

'

SOLO LA CALORIA PARA EL BALANCEO, TENEMOS ASEGURADA L A INGES--

TION DE CADA NUTRIENTE Y EN D O S I S CONSIDERABLES,

NO

DENTRO

DE

LA NORMA. PERO NECESARIAS A L ORGANISMO.

ESTE ES UN EJEMPLO QUE S E REPITE EN TODAS L A S DEMAS. LISTAS,

POR

ELLO

ESTAMOS SEGUROS

/QUE

A L CONSIDERAR LA CALORIA, ESTAMOS SEGU

RAND0 L A INGESTION NECESARIA DE CADA NUTRIENTE.

EL OBJETIVO DE LA INGESTION DE NUTRIENTES DE MAS, ES POR LA OB.?

SERVACION ANTES CITADA Y

QUE ES

LA MALA NUTRICION

Y

SE

LE

TIENE

, .

-

, .

-

-

....

QUE DOTAR A L INDIVIDUO DE LOS ALIMENTOS NUTRITIVOS NECESARIOS

PARA RESTABLECER

SU

SALUD,

Y

PARA

ELLO SE

NECESITA BUEüA ALIMEN

-

TACIOR 1

TIEMPO PARA RECUPERARSE

DE L A SALUD.

EN

NINGUN

MOMENTO SE

VERA AFECTADO

EL INDIVIDUO INGERIR NUTRIMEN

\

. .

TOS DE MAS, Y A

QUW'LO

_{Q U E}

_{SUCEDE AQUFs ES Q U E CARECE}

_{DE ELLOS}

"" =.

. .

. .

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I V .

-

E L A B O R A C I O N DE MENUS BALANCEADOS Y A J U S T A D O S .

DENTRO DE E S T E I N C I S O E S T A N I N C L U I D O S LOS P U N T O S :

- E L A B O R A C I O N DE L A L I S T A DE A L I M E N T O S

Y/O

MENUS

- B A L A N C E O DE MENUS - A J U S T E DE MENUS

E S I M P O R T A N T E M E N C I O N A R E S T O S T R E S P U N T O S QUE S E ENCUENTRAN

E N T R E L A Z A D O S , YA QUE P A R A R E A L I Z A R UNO, N E C E S I T A S DEL OTRO,

-

P O R E L L O OBTAMOS POR J U N T A R E S T O S T R E S P U N T O S EN UN S O L O IN- SO L L A M A S O : " E L A B O R A C I O N DE MENUS BALANCEADOS Y AJUSTADOS".

S E A N E X A UN C A T A L O G 0 DE 9 2 MENUS EN DONDE S E P R E S E N T A N L O S

PE

SOS Y C A L O R I A S R E P R E S E N T A T I V A S DE CADA A L I M E N T O O P L A T I L L O S E

-

GUN S E A . EN L A E L A B O R A C I O N DE E S T O S MENUS S E S I G U I E R O N P A S O A P A S O L O S P U N T O S C I T A D O S CON D E T A L L E A N T E R I O R M E N T E , DONDE NOM--

BRAMOS QUE PARA R E A L I Z A R UNA D I E T A BALANCEADA D I A R I A DEBEMOS

-

CONOCER L O S P U N T O S DE CADA I N C I S O Y A A N T E S C I T A D O S EN E S T E R E

-

P O R T E F I N A L ;

VER

CAPITULO 111, HOJAS ANTERIORES A ESTA 1.

-

L A E L A B O R A C I O N DE L A L I S T A DE A L I M E N T O S S E R E A L I Z O I N D I C A N -

DOSE L A C A N T I D A D D E A L I M E N T O DE CADA GRUPO Q U E E L S U J E T O DEBE-

R I A DE I N G E R I R D I A R I A M E N T E , DANDOSELE L A F L E X I B I L I D A D P O S I B L E

PARA NO HACERLA MONOTONA. D E S P U E S PASAMOS A R E A L I Z A R LO QUE

--

S E L L A M A L A L I S T A DE C O M I D A S O MENUS EN DONDE S E S U S T I T U Y E R O N

L O S A L I M E N T O S P O S I B L E S P O R OTROS QUE P R O P O R C I O N A R A N L A MISMA

-

E N E R G I A Y N U T R I C I O N , A Q U I S E TOMARON EN CUENTA F A C T O R E S COMO:

- F A C I L I D A D DE OBTEIPCION D E L O S A L I M E N T O S

c .

ECOMEBDACIOIP D E L O S ENCONTRADOS MAS F A C I L M R N T E EN EL MERCADO

,-.

STO DE L O S A L I M E N T O S

* _

o j - P O R C I O A E S COMUNES D E L O S A L I M E N T O S

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AGRADABLR P A R A

EL

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CORO

CONBIIP&

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TODOS

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DR LA LISTA D E CONIDAS

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MERUS

P A S A M O S A L P U N T O MAS I M P O R T A N T E QUE ES E L BALANCEO DE L A D I E -

T A D I A R I A , D E O N D R SE D E B E D E CQIPSIDERAR QUE E X I S T A UN CONSUMO

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ADEMAS S E SACEARAN LAS C O N D I C I O N E S N U T R I C I O N A L E S DEL I N D I V I D U ; .

EN E S T E P U N T O S E H I Z O L A A C L A R A C I O N CON A N T E R I O R I D A D QUE S E

- -

T R A B A J A R I A CON C A L O R I A S , Y A QUE R E A L I Z A N D O S E A S I , L A S E S P E C I - -

F I C A C I O N E S DE L A S C A N T I D A D E S DE N U T R I E N T E S QUE S A T I S F A C E N A L

-

ORGANISMO NO S E VEN A F E C T A D A S , S I N O QUE S E ENCUENTRAN C U B R I E N -

D O EN SU T O T A L I D A D Y ADEMAS SOBREPASANDOSE EN UN NUMERO C O N S I -

D E R A B L E A L O E S T I P U L A D O POR E L REGLAMENTO N U T R I C I O N A L C I T A D O - -

EN E L CUADRO 1 . 2 DE E S T E R E P O R T E F I N A L ; POR E L L O CONSIDERAMOS

QUE NO E X I S T E PROBLEMA A L TOMAR EN CUENTA S O L O L A S C A L O R I A S ,

-

Y A QUE ESTAMOS C O N V E N S I D O S Y CON P R U E B A S V I S U A L E S QUE C U M P L I - -

MOS Y ADEMAS SOBREPASAMOS L A C A N T I A D A D ESTLEULAR.4 N E C E S A R I A

-

DE I N G E S T I O N PARA E L ORGANISMO, DE CADA N U T R I E N T E . S E T R A B A J O EN

BASE A 2 5 0 0 C A L O R I A S D I A R I A S POR I N D I V I D U O ( V E R CUADRO 2.2) j -

T E N I E N D O C O N O C I M I E N T O DE E S T E RANGO S E P R O C E D I O A BALANCEAR L A

D I E T A D I A R I A DE L A S I G U I E N T E MANERA: CADA P L A T I L L O O A L I M E N T O -

DE L A C O M I D A , DESYUNO, O CENA, CUENTA CON UNA C A N T I D A D DE C A L 0

-

R I A S QUE DONA A L ORGANISMO Y LO QUE S E H I Z O F U E SUMAR TODOS

- -

L O S P L A T I L L O S O A L I M E N T O S D E L DESAYUNO, COMIDA O CENA Y QUE L A

SUMA D I E R A UN T O T A L DE 2 5 0 0 C A L O R I A S / D I A ; S I N O S U C E D I A A S I ,

-

S E P R O C E D I A A AUMENTARLE O D I S M I N U I R L E SEGUN E L CASO QUE D I E R A N

L A S 2 5 0 0 C A L O R I A S / D I A / I N D I V I D U O DECEADAS, CON SUS R E S P E C T I V O S

C A M B I O S EN L A S C A N T I D A D E S D E L O S ELEMENTOS N U T R I C I O N A L E S , PARA

S A B E R CUANTO Q U I T A B A M O S O AUMENTABAMOS DE L O S M I S M O S .

DENTRO DEL B A L A N C E E X I S T E N RANGOS MENORES DE 2 5 0 0 C A L / D I A / I N D I

-

V I D U O APROXIMADAMENTE COMO M I N I M 0 2 3 0 0 C A L / D I A / I N D I V I D U O , YA

-

QUE EN LOS D I A S Q U E SE P R E S E N T A E S T A D I S M I N U C I O N EN E N E R G I A SE

L

L O S DIAS MENOS ACTIV ER C U A N T O A E J E R C I C I O ,

-

I LA, ETC.. E S T O E R C

o

‘.AL CONSUMO DE CALORIAS

PORQUE EN E L E M E N T O S R U T R I C I O N A L E S DEBEMOS P R O P O R C I O N A R L A S MIS

_-

MAS C A N T I D A D E S N E C E S A R I A S A L ORGANISMO, E S T O SE C U I D A PA QUE

-

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DEBEMOS D E P R E V E E R L A D E S N U T R I C I O N DEL S U J E T O .

-

D E S P U E S D E R E A L I Z A R E L BALANCEO DE L A D I E T A D I A R I A PROCEDE--

MOS A R E A L I Z A R EL A J U S T E D E L A M I S M A , QUE C O N S I S T E EN ACOMODAR

-

$3-

L A S C O M I D A S DE T A L MANERA QUE E L Q U E DONE MAS E N E R G I A ( C A L O R I A S )

A L O R G A N I S M O S E A I N G E R I D I EN L A C O M I D A , S E G U I D O DEL DESAYUNO Y

POR U L T I M O L A CENA, E S T O SE DEBE P R I N C I P A L M E N T E A L A A C T I V I D A D

P.

4

I

r’

D E S A R R O L L A D A P O R EL ORGANISMO DESDE Q U E E M P I E Z A E L D I A HASTA

-

QUE T E R M I N A , CREANDOSE L A N E C E S I D A D DE R E Q U E R I R MAS E N E R G I A

-

DO EN C U A L Q U I E R C O N D I C I O N D I A R I A DEL ORGANISMO.

S E HA ANEXADO A E S T E R E P O R T E F I N A L E L CATALOGO DE MENUS EN DO;; -

D E S E P R E S E N T A E L T O T A L DE C A L O R I A S D E CADA P L A T I L L O Y E L P E S O

DE CADA U N O DE L O S I N G R E D I E N T E S QUE COMPONE D I C H O A L I M E N T O .

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V . - E S T I M A C I O N DEMOCRAFICA MEDIA DE LA P O B L A C I O N DE CADA I N S T I

T U C I O N DE R E C L U S O R I O S Y R E Q U E R I M I E N T O S SEMANALES DE M A T E R I A

-

P R I M A D E CADA CENTRO.

L A C U A N T I F I C A C I O N DE L A M A T E R I A P R I M A S E L L E V O A CABO C O N S I D E - RANDO L A E S T I M A C I O N DEMOGRAFICA SEMANAL M E D I A D E L A P O B L A C I O N

I N T E R N A PARA E L AiVO DE 1985

,

L A C U A L S E C A L C U L O A P A R T I R DE

-

A N A L I Z A R Y E S T U D I A R L O S DATOS DE P O B L A C I O N V E R T I D O S EN L O S I N -

FORMES E S T A D I S T I C O S DE CADA CENTRO DE R E A D A P T A C I O N S O C I A L , OB-

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T E N I E N D O L O S S I G U I E N T E S R E S U L T A D O S :

CENTRO DE P E R I O D O E N E R O - D I C I E M B R E

R E A DA P T A C I O N S O C I A L A 8 0 ₁₉₈₅

H A B I T A N T E S

R E C L U S O R I O P R E V E N T I V O S U R I , ₀₃₉

R E C L U S O R I O P R E V E N T I V O NORTE _1,775

P E N I T E N C I A R I A DEL D I S T R I T O FEREDAL I , ₃₇₅

R E C L U S O R I O P R E V E N T I V O O R I E N T E 1 , 6 0 0

C E N T R O F E M E N I L DE R E A D A P T A C I O N S O C I A L 1,039

1

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T O T A L E S 6 , _E27

EN B A S E A E S T O S DATOS, Y EN EZ P E S O D E L O S MENUS D I S E f l A D O S SE

C A L C U L A R O N L O S R E Q U E R I M E I T N O S S E M A N A L E S D E M A T E R I A P R I M A , EIP

-

V I R T U D DE QUE LAS BODEGAS DE LOS C E N T R O S D E R E A D A P T A C I O N S O C I A L

NO C U E N T A N CON L A C A P A C I D A D P A R A ALMACENAR A L I M E N T O S DURANTE r

UN P E R T O D O MAS LARGO P CON L A F I N A L I D A D D E E V I T A R L A DESCOMP9-

S I C I O N Y C O N T A M I N A C I O N D E L O S A L I M E N T O S ALMACENADOS.

S E R E A L I Z O UN FORMATO P A R A R E Q U I S I C I O N D E M A T E R I A P R I M A EN DON

_-

DE S E D E S C R I B E N L O S A R T I C U L O S Q U E N E C E S I T A N CADA CENTRO P A R A

-

E L A B O R A R S U S MENUS. E S T E FORMATO R E C O P I L A D A T O S D E L A R E Q U I S I - -

C I O N D E M A T E R I P R I M A SEMANAL QUE ES I N D I S P E N S A B L E PARA ELABORAR

REQUERIDOS SEMANALMENTE PARA C4DA CENTRO Y ESE TOTAL DE CADA ARTICULO

NOS SERA NECESARIO, PARA CONOCER LA CANTIDAD DE INSUMO EN KC, LTS, PZA, QUE

---

ESTAMOS CONSUMIENDO POR SEMANA PARA TODOS LOS CENTROS DE READAPTACION SOCIAL.

I

LA REQUISICION DE MATERI PRIMA S E HARA CON BASE AL CATALOGO DE MENUS, QUE ES EL I

QUE CONTIENE LAS CANTIDADES NECESARIS DE CADA ARTICULO PARA PREPARAR EL MENU Y QUE EN BASE A ESTE PESO DE LOS MENUS, S E PODRA HACER LA REQUISICION. LA REQUISI

-

CION S E HARA POR EL CONSUMO DE INSUMOS POR UNA SEMANA..

EL FORMATO PARA LA REQUISICION S E IDENTIFICA CADA SEMANA CON EL NUMERO DE PAQUE -

T E Y CON EL MENU DE LA SEMANA QUE L E CORRESPONDE. ESTO ES CADA FORMATO TIENE EN

I

I

SU PARTE SUPERIRI DERECHA LA INDlCACION DEL PAQUETE QUE CORRESPONDE Y EL MENU

-

PARA UNA SEMANA. ESTA ANOTACION ANTES CITADA QUE S E HA COLOCADO EN EL FORMATO

-

.

E S PARA QUE CUANDO S E VEA EL CATALOGO DE MENUS DEL PAQUETE QUE QUERAMOS EN ESTE CASO DEL '(A" 1 A L 7 ( U OTROS) Y QUIERAS SABER CUANTO NECESITAS DE INSUMOS PARA PREPARAR ESTOS PLATILLOS, DURANTE UNA SEMANA, PUEDAS DIRIGIRTE AL FORMATO Y CON EL NUMERO DE PAQUETE Y EL MENU DE LA SEMANA QUE CORRESPONDA, LO LOCALICES FACIL

-

MENTE. S E HA ANEXADO A ESTO UN EJEMPLO VISUAL DE LOS ANTES MENCIONADO.

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VI.- COSTO DE INSUMOS Y COSTOS DE INSUMOS ?OR SEtaNA DE CADA RECLUSORIO.

EL COSTO DE MATERIA PRIMA S E OBTUVO MULTIPLICANDO EL PROMEDIO DE LOS PRECIOS EN

LA INVESTIGAC.lON REALIZADA EN LA CENTRAL DE ABASTOS, CONASUPO, TIENDAS DEL DE-

PARTAMENTO DEL DISTRITO FEDERAL, Y EN MERCADOS POPULARES POR LAS CANTIDADES SE-

MANALES CALCULADAS.

AQUI SE REALIZO UN FORMATO PROPIO PARA SINTETIZAR Y CALCULAR EL COSTO TOTAL DE

LO REQUERIDO SEMANALMENTEDE CADA ARTICULO PARA TODOS LOS CENTROS DE READAPTACIOA SOCIAL.

ESTE FORMATO S E IDENTIFICA IGUAL QUE EL DE REQUISISCION DE MATERIA PRIMA, POR EL

NUMERO DEL PAQUETE Y EL MENU DE LA SEMANA QUE L E CORRESPONDE. EN ESTE CASO SE

-

PONDRA COMO E?JEMPLO EL PAQUETE "A", MENU DEL 1 AL 7. ESTE DEBE CONGENIAR CON EL

CATALOGO DE MENUS Y CON EL DE REQUISICION DE MATERIA PRIMA QUE SE ENCUENTRAN I-

DENTIFICADOS DE IGUAL MANERA QUE ESTE.

EL COSTO DE M4TERIA PRIMA TIENE RESUMIDO AL FINAL DE CADA FORMATO EL COSTO SEMA

-

(VER EJEMPLO EN HOJA SIGUIENTE).

NAL DE CADA ARTICULO ALIMENTICIO Y QUE CON LA SUMA DE CADA UNO DE ESTOS,

MOS EL COSTO TOTAL QUE SERA EL NECESARIO PARA LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

-

DUR4NTE UNA SEMANA. ESTO DE REALIZO PARA CADA UNO DE LOS PAQUETES Y SUS RESPEC-

TENE-

T I V A S 4 SEMAN4S. DENTRO DE ESTE REPORTE SE ENCUENTRA EL MES Y LA SEMANA EN QUE

SE ELABORA DICHO MENU.

PARA RESUMIR EL REPORTE DEL COSTO DE MATERIA PRIMA ?OR SEMANA EN SOLO UN MES,

-

S E REALIZO

UN

FORMATO EN EL QUE SE RESUME TODO UN PAQUETE, SEA "A,B,C" CON LOS

MESES QUE KE CORRESPONDEN ABARCAR RESPECTIVAMENTE, ESTO CON EL F I N DE SISNTETI-

2% EL COSTO TOTAL POR SEMANA DE :'ODOS LOS ARTICULOS Y EL COSTO TOTAL MENSUAL

-

DE CADA ALLMENTO. VER HOJA SIGUIENTE

,

EJEMPLO ₂₁

U h S

DURANTE EL An0

EN

D I S T m T O S MESES, ES

-

UIDO LOS MISMOS MENUS. UN EJEMPLO ES QUE

--

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UN MENU SE R E P I T E CUATRO VECES

EN

UN A¡?O

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S E INTERCALAN CON TRES MESES DE SEPA

CION

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OTROS, CON DOS.

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-

COSTO PROMEDIO POR CUBIERTO PARA CADA RECLUSORIO.

EL COSTO I'i?OMEDIO POR CUBIERTO SERVIDO ES DE $ 102.29 CONSIDERANDO UNICAMENTE

-

LA MATERIA PRIMA EMPLEADA EN LA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS.

EN EL ASPECTO DE RECURSOS HUMANOS, S E HA PLANEADO CONTAR CON 8 PERSONAS ENCAR--

GADAS DE LA COCINA EN CADA CENTRO DE READAPTACION SOCIAL DE LA SIGUIENTE F O R M : ₁

1

1

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PERSONAL SALARIO MENSUAL

_,

1 COCINERO $ 55,000.00

2 AYUDANTES DE COCINA ( EXTERNO) $ 45,000.00

4 GhRI@TEROS $ 35,000.00

I

I

LO QUE IWLIi?A UN COSTO MENSUAL LIE $ I ,

OBRA EN LOS 5 CENTROS DE READAPTACION SOCIAL.

CONSIDERANDO UN PROMEDIO DE 91 CUBIERTOS EN CADA MES EL COSTO DE LA PREPARACION DE ALIMENTOS E S DE $2.66

POR LO TANTO EL COSTO DEL CUBIEPTO ES DE

DENTRO DEL L -L?O POR CUBIERTO QUE ES DE 104.95 NO SE INCLUYEN COSTOS INDIREC-

TOS COMO SON EL CONSUMO DE ELECTRICIDAD, INSTALACIONES, ETC., ESTO ES DEBIDO

--

A QUE EL CONSUMO DE LOS MFNSIONADOS, CORREN POR CUENTA DEL DETARTAMENTO DEL DIS TRITO FEDERAL Y NO DE ESTA DIRECCION GENERAL. EL DEPARTAMENTO DEL D.F. CUWLE

-

CON DAR A ESTA DIRECCION GENERAL MENSIi NADA, LOS UTENCILIOS PARA TRABAJAR

,

MAS NO LA MANO DE OBRA, MATERIA P R I M , PARA ELABORAR LOS ALIMENTOS Y QUE ES LA LA--

BORA INTERZSAR EN ESTE PROYECTO.

650,000.00 POR CONCEPTO DE MAN0,DE

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$ 104.95

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V I I I . - CONCLUSIONES.-

CONSIDERANDO LOS COSTOS SE!tfi.VALES DEL SERVICIO ALIMENTICIO SE CONCLUYE QUE EL

-

COSTO PROMEDIO POR CUBIERTO SERVIDO ES APROXIMADAMENTE DE $ 105.00 CANTIDAD

---

QUE PUEDE VARIAR CONFORME A LAS SIGUIENTES RAZONES:

.

) EL COSTO PUEDE SER DISMINUIDO AL CONSEGUIR LA MATERIA PRIMA EN GRANDES CAN--

TIDADES Y DIRECTAMENTE DEL PRODUCTOR BAJO UN CONVENIO CON LA COORDINACION GL~:E-

RAL DE ABASTO, LO QUE REPRESENTARIA UN AHORRO APROXIMADO DEL 15%.

.

. ) E L COSTO SEGURAMENTE SE INCREMENTA DURANTE EL TRANSCURSO DEL An0 DEBIDO AL

-

ALTO PROCESO INFLACIONARIO QUE SUFRE LA ECONOMIA NACIONAL, EL CUAL SE CALCULA

-

ENTRE UN 50-55% DEBIDO A QUE SE OBSERVA UNA LIGERA TENDENCIA DE BAJA EN LA TASA

ANUAL DE INFLACION. I

EL COSTO ESTTMADO, TOMANDO EN CUENTA LOS PUNTOS ANTERIORES SE CALCULA EN

---

$ 147.00 POR CUBIERTO SERVIDO.

DEBIDO A QUE EL CAPITULO DE CARNICOS Y VERDURAS Y LEGUWBRES REPRESENTAN RESPEC-

TIVAMENTE UN PORCENTAJE DEL 50% S 10% DEL COSTO TOTAL,SE RECOMIENDA DEDICAR A

-

ELLOS ULYA MAYOR ATENCION DURANTE EL PROCESO DE COMPRA ?ARA LOGRAR UNA ECONOMIA

ADECUADA A L 4 S NECESIDADES DE LA D I R E X I O N GENERAL DE RECLUSORIOS Y CENTROS DE

READAPTACION SOCIAL.

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DISCUSIOIO~YES.

-

EN ESTE PUII’TO, CABE HACER UNA ACLARACION COIJ RESPECTO AL TITULO DEL PROYECTO EN

DONDE SE DA HA ENTENDER ALGO DISTiNTO A LO REALMENTE DESEADO. ESTO ES:---

” ESTUDIO DE FACTIBILIDAL PARA LA AUTOSUFICIENCIA EN EL SERVICIO ALIMENTICIO

.

!’

EL TITULO ANTES MENCIONADO QUIERE DAR A ENTENDER QUE LA DIRECCION GENERAL DE RE

-

CLUSORIOS QUIERE ESTUDIAR LA POSIBILIDAD DE PODER ELABORAR SUS ALIMENTOS EN

--

CADA RECLUSORIO, S I N LA NECESIDAD DE COh7TRAIAR A UNA INDUSTRIA PRIVADA.EST0 ES,

LA INDUSTRIA PRIVADA CONSIGUE LA MATERIA PRIMA Y LA DISTRIBUYE A CADA CENTRO EN

DONDE EXISTE GENTE DE ESTA EMPRESE QUE RECIBEN Y PREPARAN LOS ALIMENTOS PAR4

1

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--

I

LOS INTERNOS.AHORA, EL F I N DE ESTE PROYECTO, ES QUE LA DIRECCION GENERAL QUIERE SER ELLA QUIEN CONSIGA LA MATERIA PRIMA, LA DISTRIBUYA DIRECTAMENTE DEL PROVEE-

DOR Y LA PREPARE GENTE DE LOS MISMOS RECLUSORIOS, SUPERVISADA POR GENTE ESPE--- i

CIALIZADA PAR.4 PREPAR4R COMIDAS Y QUE SERA DE CONTRATACION EXTERNA. ESTO CON

EL F I N DE QUE AL ELEGIR AL PERSONAL IA’TERNO SEA TESTIGO DE QUE SE LE PREPAREN

-

BIEN SUS ALIMENTOS Y A SU GUSTO.

DURANTE LA EL,ABORACION DE ESTE PROYECTO OBSERVAMOS 2 PUNTOS IMPORTANTES PARA

--

DISCUTIR :

-PREPARACION DE LOS ALIMENTOS.

-

‘3STOS POR PUBIERTO.

DENTRO DE L A PREPARACION DE LOS ALIMENTOS PUDIMOS OBSERVAR DESDE LA RECEPCION DE

MATERIA PRIMA, QUE ES A LAS 6:00AM, QUE SE RECIBE EN SU MAYORIA EN UN ESTADO BAS

-

TANTE MALTRATADO O HECHADO A PERDER COMO SON LAS CARNES Y LAS LEGUMBRES.

---

HACIENDO UN CALCULO VISUAL SE PIERDE APROXIMADAMENTE UN _20% DE TODO LO RECIBIDO

Y ESTO DEBIDO A QUE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE SON PESIMAS, NO CUENTA LA

--

INDUSTRL4 PRIVADA CON h’L TRANSPORTE ADECUADO

,

NECESARIO PARA EL TRANSPORTE DE

LOS ALIMENTOS, POR LO QUE DESDE AQUI SE OBSERVA LA INDUSTRI PRIVADA NO CUMPLE

--

CON LO ESl’PULADO EN EL REGLAMENTO.

EN LO QUE RESPECTA A LA CALIDAD DE LA M T E R I A PRIMA SE PODRIA DECIR QUE VIENE

--

REVUELTA Y NO S E PUEDE DETECTAR CUANTA DE MALA CALIDAD ESTA PRESENTE EN CADA

--

CARGAMENTO, YA QUE VIENE POR PAQUETES Y DE TODOS LOS ARTICULOS ALIMENTICIOS.

EN LO QUE PERTENECE A LA PREPARACION DE LOS ALlMENYOS EN LA COCINA, SE CUENTA

-

CON UNA RECETA DONDE S E INDICA EL PESO DE CADA ARTICULO NECESARIO PARA PREPARAR

CADA PLATILLOY EN ESTO SE PERCIVIO QUE CUANDO NO TENIAN DE UN PRODUCTO, L E ADI-

CIONABAN DE OTRO

,

COSA QUE NO DEBERIA DE SER 1.4 QUE CUENTAN SUPUESTAMENTE CON

!l’OiWS LOS PRODUCTOS PARA ELABORAR LOS ALDIENTOS Y ADEMAS DE QUE NO SE REGISTRA

EN LA RECETA COMO SUSBTITUTO EN DADO CASO DE QUE FALTASE. PARA LAS RACIONES

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LADO, ESTO ES DEBIDO AL MAL MANEJO DE LOS AI,IME?JTOS .Vi PECEPCION Y EN GENERAL Y POR ESTAS CAU:;AS EXISTEN PERDIDAS DE CADA PPODUCTO Y POR LO TANTO A LA HORA DE- LA PRE?ARACION SE PRESENTA EL PROBLEMA DE QUE N O ALCANZA LA COMIDA Y HAY QUE

-

HACERLA RENDIR SIRVIENDO EN CADA COMIDA MENOS DE LO ESTIPULADO.LA REALIUCION

-.

DE ESTE PROYECTO TIENE COMO FINALIDAD ELIMINAR TODO LO MENSIONADO ANTERIORMENTE POR LA PRIVADA PARA REDUCIRLO A ALGO REALMENTE EFICIENTE Y NUTRITIVO

,

YA QUE

-

LAS PERSONAS QUE ESTAN EN LOS CENTROS DE READAPTACION TAMBIEN NECESITAN ALIMEN- TARSE YA QUE SABEMOS QUE UNOS DE LOS COMPONEVTE MAS IMPORTANTES DEL ESTADO DE

-

SALUD DE UN INDIVIDUO ES SU ESTADO NUTRICIONAL, YA QUE CUANDO ESTE S E ENCUENTRA ALTERADO, AFECTA EL RENDIMIENTO FISICO, MENTAL Y SOCIAL A LA VEZ QUE RETARDA LA RECUPERACION DE CUALQUIER TIPO DE ENFERMEDAD QUE EL INDIVIDUO PADEZCA.

LA BUENA ALIMENTACION CONTRIBUYE A QUE EL INDIVIDUO CREZCA SE DESARROLLE NORMAL

-

MENTE, CUNANDO-

S E ENFEBME SE RECUPERE CON FACILIDAD.

CUANDO LA ALIMENTACION ESTA MAL BALANCEADA O ES DEFICIENTE, EL ORGANISMO SUFRE- ALTERACIONES BIOQUIMICAS Y FISIOLOGICAS EN EL PERIODO I N I C I A L A LAS QUE S E AGRE

-

GAN CAMBIOS ?ATOLOGICOS, CON O SIN MANIFESTACIONES CLINICAS

,

EN ESTADOS MAS

-

AVANZADOS.POR LO QUE SE RECOMIENDA MAS CUIDADO EN ESTE TIPO DE PERSONAS PA QUE EL PROBLEMA I1'UTRICIONAL REPERCUTI-QIA EN COMPLICACIONES MAS GRAVES Y DIFICILES

-

I

I

GOCE DE SALUD Y TENGA BUENAS DEFENSAS CONTRA LAS INFECCIONES Y ,

CONTROLAR.

CON LO REFERENTE A COSTOS POR CUB.lERT0, SE HA HECHO UNA DISTINCION NOTORIA, YA QUE REALIZANLO NOSOTROS EL SERVICIO ALIMENTICIO Y MEJOR NUTRIDO

,

NOS DA UN PRE

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MENOR AL DE LA EMPRESA PRIVADA, QUE EN REALIDAD NO CWLE CON LO ESTIPULADO EN EL REGLAMENTO. Y DONDE EL COSTD POR CUBIERTO PSLRA CADA RECLUSORIO EN EL ESTU D I O REALIZADO EN LA DIRECCION GENC%.L E S DE SOLO $ 147.00 PESOS QUE ES LO QUE EL SERVICIO ALIMENTICIO DE LA RPIVADA NOS ESTABA COBRAND3 POR CUBIERTO EN EL AiVO

-

DE

1984

-

T

QUE CONSIDERANDO LA

IIYFLACION

QUE PROBABLEMENTE SE PRESENTE PARA EL

a80 1985 CALCULADA APROXIUADAMEA'TE EN UNA 50-55%

,

OBSERVAMOS QUE EL PLATILLO ELABORADO POR LA SVSODICAA EMPRESA COSTARIA ALREDEDOR DE $ 200.00 POR CUBIERTO, POR LO QUE S E H I Z O NOTM CON ESTE ESTUDIO, A LA DIRECCION GENERAL, QUE ERA

---

MAS FACTIBLE SER AUTOSUFICIENTE EN LA ALIMENTACION QUE PAGAR POR SERVICIO A L I - - FINAN

Z N T i C I O ; ADEMAS DE QUE A S I S E ABATEN LOS COSTOS, MEJOEANDO LA SITUACION

_-

# CIERA DE DICHA DIRECCION GENERAL Y FRENAMOS LA DESCAPITALIZACION MONETARIA QUE

SUFRE ESTE TE% DE DEPEflDENCIAS DEL GOBIERNO, ADEMAS DE LO ANTES DICHO S E ASE-U CURA UNA CORRECTA ALIMENTACION BALANCEADA PARA LOS INTERNOS DE CADA INSTITUCION QUE EN ULTIMOS DE LOS CASOS SON LOS QUE S E BENEFICIAN DIRECTAMENTE Y QUE ES UNO DE LOS PUNTOS POR CUBRIR EL EL PROYECTO.

-

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UNO DE LOS PUNTOS DEL PROYECTO, A D E M S DE LA BUENA ALIMENTACION DE LOS INTER-

NOS ES ABATIR LOS COSTOS, QUE NO CONSISTE EN REALIZAR UN ANALISIS DE COSTOS

-

DURANTE EL DESARROLLO DEL TRABAJO, SINO EN EFECTUAR SOLO EL CALCULO DEL COSTO

O PRECIO UNITARIO DEL CUBIERTO POR SERVIR EN CADA RECLUSORI0.CON LO QUE EL

--

F I N DE ABATIR LOS COSTOS

,

ES REDICIR EL PRECIO EN CADA P L A T n L O EN C O W - -

CION DEL DE LA PRIVADA, Y CONTANDO A D M S CON QUE SEAL0 SUFICIENTEMENTE N I T R L

TIVO, COSA QUE LA PRIVADA NO HACE, EL SERVICIO DE ESTA ES CARO Y CON MALA A L I

-

M2TNTACION. POR ELLO SE USO LA FRASE DE ABATIR LOS COSTOS, QUE QUIERE DECIR

-

EN ESTA OCACION

,

REDUCIR LA DIRECCION

_{G E N W}

LOS COSTOS POR PLATILLO EN C o g

PARACION DE LA PRIVADA.

EL OBJETIVO DEABATIR LOS COSTOS O REDUCIR EL COSTO EN EL SERVICIO DE CADA PLA-

TILLO, SE OBTUVIERON RESULTADOS SATISFACTORIOS

,

YA QUE EL PRECIO DEL CUBIERTO

SERVIDO POR CUENTA DE LA DIRECCION GENERAL BAJO, EN C W A R A C I O N DE LA PARTICU

-

LAR.

SE

TUVO

UNA GANANCIA DEL 28.5% QUE ES LO SUFICIENTE PARA DEMOSTRAR QUE

-

SE REDUJO EL COSTO CON RESPECTO A LO QUE SE PIENS! PAGAR A LA P A R T I C W .

ES N E C E U R I O NOhBRAR PORQUE SE TOMO LA CALORIA COMO BASE PARA BALANCKAR LOS

-

MENUS.

EN EL CAPITULO 111 DE ESTE REPORTE FINAL EXISTE

UN

CUADRO QUE ES UNA L I S T A DE

ALIMENTOS QUE CONTIENE LAS CANTIDADES DE CADA NUTRIENTE QUE COMPONEN LOS AL--

MENTOS PORPUESTOS PARA INGERIR. EN ESTE EJEMPLO PODEMOS OBSERVAR QUE LA SiJM

TOTAL DE CADA NUTRIENTE NOS SOBREPASAMOS DE LO ESTIPULADO POR EL CONSUMO DE

-

NUTRIEI?TES DIARIOS/INDIVIDUO I

VER

CUADRO I. 2, CAPITULO 111 ) Y QUE ESTO ES

-

BENEFIC0 Y ACEPTABLE DEVIDO A LA MAL;A NUTRICION DEL SUJETO Y QUE HAY QUE DOTAR

LO DE

RUTRiENTES

PAR4 QUE S E REPONGA COR EL T I E M W .

DE

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QUE ESTAN EN WIS

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-

RESUMEA'.

PARA LA REALIIACION DE ESTE PROYECTO SE CUBRIERON VARIOS PUNTOS YA NOMBRADOS Y DESARROLLADOS CON DETALLE EN INCISOS ANTEPIORES Y QUE AHQRA SOLO

SE

RARA UN BRZ VE RESUMEN.

I

AL EVALUAR EL REGIMEN ALIMENTICIO NORMAL MAXIM0 DE LOS INTERNOS DE LOS RECLUSO- d

RIDS OBTUVIMOS QUE EN PROMEDIO CONTAMOS CON UNA EDAD, SEXO Y PESO MEDIO DE

---

35.4 AÑOS, M4SCULINO Y 62.5 KG RESPECTIVAMENTE

,

POR LO QUE CON ESTO PUDIMOS OB

-

SERVAR EN EL CUADRO DE CONSUMOS DE NUTRIENTES/DIA/INDIVIDUO QUE CON DICHAS CA-- RACTERISTICAS LE CORRESPONDIAN CONSUMIR 2,500 CALORIAS/DIA/INDIVIDUO ,JUNTO CON

SUS RESPECTIVOS NUTRIENTES(VER CUADRO 1 . 2 )

.

CON ESTE RANGO DE CALORIAS SE ELA- BORARON LOS MENUS PARA 3 MESES DIFERENTES Y QUE SE DISTRIBUYERON DE TAL MAENERA QUE CUBRIERAN UN A n o . ESTOS MENUS FUERON BALANCEADOS Y AJUSTADOS PARA QUE FUERAN

LO SUFICIENTEMENTE NUTRITIVOS. I

I

1 ~

SE REALIZO UNA ESTIMACION DEMOGRAFICA MEDIA DE LA POBLACION DE RECLUSORIOS

EN

-

I

GENERAL OBTENIENDOSE COMO RESULTADO LA POBLACION APROXIMADA DE INTERNOS PARA

--

CADA CENTRO DE READAPTACION PARA EL A80 DE 1985, DANDO LO SIGUIENTE:

CENTRO DE PERIODO 1 9 8 5

READAPTACION SOCIAL ENERO- DICIEMBRE

RECLUSORIO PREWNTIVO SUR 1,039

RECLUSORIO P.REVENTIV0 NORTE 1,775

RECLUSORIO PREVENTlTO ORIENTE 1,600

PENITENCIARIA DEL DISTRITO FEDERAL CE??T,SY DE DZLDAPTACION SOCIAL FEMENIL

I , 375

I , 0 3 9

TOTALES 6,827

COR EL CADA RECLUSORIO

Y

CON LOS GRAMAJES DE CADA

--

PLATILLO EN CALCULAR LA REQUISICION DE MATERIA PRIMA S E U - - NAL DE CADA ARTICULO POR CONSUMIR. S E CONTINUO CON EL CALCULO DEL COSTO DE INSLI

_-

MOS SEMANALES, BASANDONOS EN LOS PRECIOS QUE SE OBTUVIERON EN LA ENCUESTA A

---

T I Z " A S DEL DEPARTMNTO DEL DISTRITO FEDERAL, CENTRAL DE ABASTOS Y OTRAS. ESTE CALCULO CONSISTIO EN MULTPLICAR EL PESO SEMANAL DE CADA ARTICULO POR EL PRECIO

__

ESTIPULADO PARA EL ARTICULO EN ESE ANO 1985. YA CON EL COSTO DE LA MATERIA

----

PRIMA EMPLEADA EN LA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS, CALCULAMOS EL COSTO PROMEDIO POR CUBIERTO PARA CADA RECLUSORIO, EL CUAL FUE DE 102.29 PESOS, CONSIDERANDO

--

UNICAMENTE LA MTERIA P R EMPLEADA ~ PARA L O S ; P L ~ N T O S

r

CON LA MANO DE OBRA

-

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SE S I R ~ E N 91 CUBIERTOS EN CADA MES SE SACA UN COSTO POR CUBIERTO TOTAL DE

-

$ 104.95 PESOS; TOMANDO EN CONSIDERACION EL COSTO DE LA MATERIA PRIMA QUE PUEDE DISMINUIRSE AL CONSUMIRSE EN GRANDES CANTIDAVES Y DIRECTO DEL PRODUCTOR Y CON EL PROBABLE INCREMENTO DEL 50-55% DE LA INFLACION DURANTE ESE ADO, SE HA CALCULADO QUE EL COSTO REAL DEL CUBIERTO SERVIDO PARA ESE A I 0 SERA DEL $ 147.00.

CON ESTE BREVE RESUMEN PODEMOS OBSERVAR QUE EL PRECIO LOGRADO POR ESTE ESTUDIO, FUE MUY ALENTADOR, POR LO QUE LA ECONOMIA DE ESTA DEPENDENCIA DEL D.F. S E VERIA BENEFICIADA REDUCIENDO SUS GASTOS E INCREMENTANDO LOS BENEFICIOS QUE ESTO OTORGA S E VERIA UNA GANANCIA DEL 26.5% EN COSTO, COMPARANDOLA DIRECTAMENTE CON EL PRE

-

CIO QUE TIENE ESTIPULADO LA PRIVADA PARA EL ADO DE 1 9 8 5 QUE ES DE 2OO.OOPESOS

-

POR PLATILLO.

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*

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. .. .,..

LITERATURA CITADA

SUSANA, Icaza J, y otros. NUTRICION ' I

.

2a. ed. EDITORIAL INTERAMERICANA,

Médc0,D.F.. 1984.

.,- re.

L. ..

A.,Amos J. y otros. Manual de Industrias de los Alimentos If. E d i t o r i a l A c r i b i a Zaragoza, EspaTia, 1968.

Williams,

RodoeZZ S. It Manual P r a c t i c o de Nutrición Ir

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la. ed..Editoria¡! Pax-México, D.F.

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INSTITUTO NACIONAL DE LA NUTRICION SALVADOR ZUBIRAN Y DE LAS EMPRESAS INDUSTRIA LES DE CONASUPO.

expertos

de

l a nutrition. Médc0,D.F.. 1984. Vol 7 NiÚn. 2

.

CUADERNOS DE NUTRICION "

.

Informes de comité

de

INSTITUTO NACIONAL DE LA NUTRICION SALVADOR ZUBIRAN Y DE LAS EWRESAS INDUSTRIA

-

LES DE CONASUPO.

expertos

de

l a n u t n c i o n . M&co,D.F., 1984. Vol. 7. Núm. 3

.

CUADERNOS DE NUTRICION I'

.

Informes de un comite de

L

P

I

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L.

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L.

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6.

..

.

,

,

c

P

A Q U E

T

E "A"

M E N U "A

-

1 "

DESAYUNO

GRAMOS

5 30

15

HUEVO CON CHORIZO HUEVO

CHORIZO CEBOLLA

CHILE SERRANO

SAL

ACEITE CEBOLLA BOLILLO AJO

COMIDA

SOPA SECA/CON CODITO PASTA P/SOPA CODITO J I TOMATE

CEBOLLA AJO APIO PORO PEREJIL QUESO BLANCO

MANTEQUILLA

HIGADO ENCEBOLLAW HIGADO DE RES CEBOLLA

CHILE SERRANO

SAL

ACEITE

ENSALADA DE LECHUGA O COL LECHUGA o COL

JITOMATE CEBOLLA SAL LIMON BOLILLO

6 2 2 5

M1

3

1 Pza .5

40

60 5

1 1 1 1

20 2

1 M1 2

150

10

4

3

8

40 40 5

2

5

1 P z a

,<

CAL0 R I AS

157.25

138.62

204.00

216.082

290.62

17.05

ATE

FRIJOLE GUISADOS FRIJO

EPAZOTE ACEITE CEBOLLA SAL AJO

CANELA

FRIJOLE

CON

TOTOPOS

FRIJOL SAL ACEITE CEBOLLA QUESO BLANCO TORTILLA DURA BOLILLO

GRAMOS

50

30

1

CALOR I AS

259.00

146.49

3

M1

3

3

.5

CENA

109.04

12

15

30

1

30

3

8

3

20

1

Pza

1

Pza

243.89

M E N U "A

-

2"

DESAYUNO

CAFE CON LECHE CAFE

LECHE AZUCAR

CHILAQUILES C/QUESO Y CREMA TORTILLA DURA

TOMATE

CHILE SERRANO AJO

EPAZOTE CILANTRO

SAL

ACEITE

FRIJOLES GUISAOOS FRIJOL

EPAZOTE CEBOLLA

GRAMOS

CALORIE

157.25

5

30

15

235.94

2

Pzas

20

10

2

.5

1

2

2

5

M1

146.49

30

1

3

-

3

.5

1

Pza

204

.O0

SAL AJO

BOLILLO

COMIDA

335.00

PAPA ZANAHORIA CHILE CHIPOTLE CILANTRO

SAL ACEITE APIO PORO AJO

1

Pza

50

30

S PAGUE TTI SPAGUETTI J I TOMATE JAMON

QUESO BLANCO CEBOLLA CONSOME SAL MAYONESA

FRIJOLES FRIJOL EPAZOTE SAL ACEITE AJO TORTILLA

PLATAN0 FRITO PLATAN0

ACEITE

CANELA

HUEVO CON TOCINO CEBOLLA

ACEITE HUEVO TOCINO BOL I LLO

GRAMOS CALORIAS

40

60

40

20

149.94

20

5

1

4

146.49

30

1

3

2

.5

5

Pzas

340.00

247 .O0

1/2

Pza

30

M1

CENA

109

.O4

12

15

30

1

166.25

5

5

M1

1

O0

15

OMELETTE CON CHICHARO HUEVO

CHI CHAR0 CEBOLLA ACEITE

SAL

FRIJOLES RE FRITOS FRIJOL

ACEITE SAL CEBOLLA AJO BOLILLO

CAFE CON LECHE CAFE

LECHE AZUCAR

M E N U " A - 3 "

DESAYUNO

PORO CEBOLLA

SAL

MANTEgUILLA ..

ADOBO DE RES CARNE DE RES CHILE ANCHO CHILE PASILLA JITOMATE CEBOLLA SAL ACEITE

YERBAS DE OLOR VINAGRE

COMIDA

GRAMOS CALORIAS

188.00 1

O0

30

3

5 M1 1

30 5 Mi 3 5

-2

1 Pza

5 30 15

30 30 1 2

3

3 3

150 8

b

60

5 2 2 M1 .2

1 M1

204

.O0

157.25

287.94

c

,..

....

.-

FRIJOLES GUISADOS FRIJOLES

EPAZOTE

SAL

.... ACEITE

AJO

TORT1 LLAS

,..

*..

FRUTA DE TEMPORADA (CHICOZAPOTE)

-

..

-1

....

.,..

.. .

.-

CANELA VAINILLA

FRIJOLES CON TOTOPOS FRIJOL

SAL

ACEITE CEBOLLA QUESO BLANCO TORTILLA DURA

BOL I LLO

GRAMOS CALORIAS

146.49

30

1

3 2 M1

.5

5 Pzas. 340

.O0

114.00

CENA

109.04 10

20

15 1 1 _M1

243.98 30

3 8 M1

3 5

1 Pza