Diapositivas de control de calidad de leche fluida

T

P

N° 10

11

T

M

 Cuando la muestra se toma a partir de los tarros de las granjas utilizados

para el transporte a granel, o tanques móviles hay que asegurarse que se haya mezclado correctamente el contenido hasta hacerlo homogéneo. Se vierte entonces cantidad suficiente en condiciones de asepsia en los frascos esterilizados para cada muestra. Rotulándolo debidamente. Se recomienda tomar unos 30 ml a temperatura de 0 a 4 grados centígrados y mantenerlo refrigerado hasta la llegada al laboratorio.

L a muestra debe ser

representativa del total por eso la

E

B

A

M

 Métodos Directos: Se basan en los recuentos, ya sea

de los microorganismos o de las UFC. Microscopio directo o de Breed – Newman Recuento en Placa.

 Métodos Indirectos: Cuantifican la carga

microbiana, sin dar un numero exacto. Acidimetría

Prueba de Alcohol Prueba de Reductasa

 Enumeración de Bacterias coliformes

 Enumeración de microorganismos psicrotroficos  Búsqueda y caracterizacon de Yersinia

M

D

B

N

B

N

 Es un método cuali – cuantitativo, rápido que

P

 Realizar diluciones seriadas, según se crea

conveniente según el numero de bacterias presentes.

 Tomar con una micro pipeta 0.01 ml de muestra, y

depositarla sobre un portaobjeto que posee un recuadro de un centímetro de lado o armar el

recuadro con la gota, utilizando ansa estéril, secar al aire.

 Desgrasarla y fijarla con una mezcla de alcohol – xilol

50 / 50 durante 20 minutos.

 Colorear con colorante para Breed Newman durante

R

 Se procede al recuento de 100 células somáticas o

R

P

 Se toman 5 tubos con 9 ml de solución fisiológica

o agua peptonada. Al primer tubo se le coloca 1 ml de la muestra de leche, se agita y se transfiere 1 ml al segundo y a si hasta completar los 5

tubos.

 Siembra:

La siembra debe efectuarse en Profundidad

colocando 1 ml de las ultimas 3 diluciones sobre la placa y luego agregando por encima el medio de Cultivo PCA fundido y enfriado a 40 ° C

Se incuban durante 48 horas y se realiza el

P

PCA

M

I

A

P

A

A

 Objetivo: separar leches aptas de no aptas según su

acidez.

Este ensayo es un ensayo Rápido, y se encuentra dentro de los ensayos de

Campo junto con la prueba de alcohol que puede realizar el productor o el

comprador para conocer rápidamente la calidad de la leche al llegar en el

camión

Consiste en realizar una

titulación acido – base utilizando 10 ml de leche,

E

P

 Se colocan 10 ml de leche en un erlenmeyer con

tres gotitas de Fenolftaleína y se agrega 1.8 ml de solución Dornic.

Si mantiene la tonalidad rosada leche apta

¿P

?

 La Lactosa, por acción de microorganismos paso a

Acido Láctico, acidificando a la propia leche. De esta manera la cantidad de equivalentes

presentes en el volumen utilizado no es suficiente para neutralizar los equivalentes de acido

presentes en la leche.

C

 En el caso de efectuar el procedimiento rápido

explicado anteriormente no es necesario llevar a cabo ningún calculo ya que solo determinamos si la leche es apta o no según su acidez.

 Pero si llevamos adelante una Valoración Acido –

Base debemos aplicar la siguiente ecuación.

P

A

 Se deberán mezclar partes iguales de leche y

alcohol de 70 °

 Si la acidez es muy superior a 18° D se observara

formación de grumos. Esta leche será leche calostrar o patogénica.

 Además este ensayo al dar positivo indica que la

¿P

O

?

 Es necesario comprender que la leche presenta

distintos tipos de componentes, que físicamente se distribuyen de distintas maneras, a saber.

1. En solución: Minerales y azucares

2. En Emulsión: Glóbulos Grasos Fase Oleosa en

Agua

E

L

 Los Glóbulos grasos en el la leche, se encuentran

estabilizados por una película de Proteínas, iones metálicos y Fosfolipidos, ellos funcionan como un emulgente, el cual es la interface entre la fase

oleosa y la fase acuosa.

Ejemplo de Emulsión. (no es leche)

Fase Acuosa fase externa

Glóbulo Graso o en este caso Fase oleosa

D

1000

E

Fase Externa Acuosa

Glóbulo o fase oleoso

Emulgente Interface

La fase emulgente podrá ser Natural como es el caso de la leche que es una emulsión natural. Y también podrán ser emulgentes químicos, sustancias con afinidad tanto al

G

G

 Para que la Emulsión sea posible el Glóbulo

Graso, constituido por diversos Ácidos grasos desde los mas “duros y Pesados” en el centro como el Colesterol hasta los mas simples en la cara mas externa del glóbulo como el acido

linoleico

Volviendo a la imagen obtenida en Bredd

Newman, vemos espacios en blanco, (recordar que esta muestra fue

desengrasada) dichos

A

L

 Al ser dañada la película protectora del glóbulo

graso esta tiende hacer reparada por las Micelas, en estas ultimas se encuentran las Lipasas las cuales provocan el enrranciamiento de la leche. Además de lipasas provenientes de

microorganismos

 Este proceso se da principalmente por acción del

D

L

V

¿P

O

?

Las micelas de Caseína se encuentran en constantes choques con otras micelas, de esta manera se mantienen dispersas debido a fuerzas de repulsión. Estas fuerzas se debilitan con la acidez y al agregar un solvente no polar hace que estas se debiliten aun mas provocando la agregación y la próxima precipitación de las

P

R

 Test del Azul de Metileno: se efectúa para

determinar el tiempo que tarda una leche a 37° C en reducir el colorante de una solución de azul de metileno de concentración determinada, de su

forma oxidada (azul) a su forma reducida Incolora.

 Se colocan en un tubo de ensayo estéril 10 ml de

leche y 1 ml de azul de metileno, se lleva a baño maría a 37 grados centígrados hasta su

I

 Decolora en 15’ altamente contaminada

 Entre 15 y 60’ muy contaminada

 1-3 horas ligeramente contaminada

 3 horas o mas poco contaminada

Cuatro muestras de leche distintas luego de 15 minutos, se observa la muestra N° 2 ya decolorada y la tres en proceso de decoloración