Serie Productos Orgánicos y Nutrición Humana Nº 4
Productos orgánicos
Conozca cómo
ENVASARLOS
y
ETIQUETARLOS
Marcela Monge / Hannia Méndez Nutricionistas
Productos orgánicos
Conozca cómo
ENVASARLOS
y
ETIQUETARLOS
Editado:
Corporaci—n Educativa para el Desarrollo Costarricense S.C. (CEDECO)
Textos:
Marcela Monge Hannia MŽndez
Producci—n:
Unidad de Capacitaci—n CEDECO
Direcci—n Postal: Apdo. 209-1009 FECOSA, San JosŽ, Costa Rica Tel. (506) 236-1695 / 236-5198 / 235-5753 Fax: 236-1694 Correo electr—nico: [email protected] P‡gina Web: www.cedeco.or.cr San JosŽ, Costa Rica
2004
Se permite la reproducci—n parcial o total siempre que se reconozca y cite la fuente a t’tulo de la Corporaci—n Educativa para el Desarrollo
Introducci—n
El ENVASE y la ETIQUETA de un producto procesado o preenvasado son elementos de primordial importancia en la presentaci—n de un producto al mercado.
El envase determina la vida œtil del alimento y junto con el etiquetado, son la carta de presentaci—n ante el consumidor, contribuyendo en muchos casos, con el Žxito o el fracaso de nuestro alimento.
El consumidor tiene el derecho de conocer con detalle las caracter’sticas de los productos, as’ como la de sus fabricantes, por lo que la buena presentaci—n del alimento al pœblico permitir‡ el incremento de las ventas y el posicionamiento de nuestros productos en el mercado.
El presente documento pretende contribuir con el crecimiento de cada una de las personas que trabajan con productos procesados de la agricultura org‡nica, as’ como de informar a la poblaci—n en general sobre esta tem‡tica.
El envasado de alimentos
Para asegurar la calidad de los alimentos que se producen, es necesario que el producto sea envasado de forma adecuada de manera que se incremente su duraci—n.
ÀQuŽ caracter’sticas debe tener
el alimento que se va empacar?
Debe fijarse en:
¥ Grado de maduraci—n: los alimentos muy maduros no se recomiendan porque contienen m‡s azœcar y hay m‡s riesgo de que ocurran procesos como la fermentaci—n, deteriorando el producto final.
¥ Color, olor, apariencia y t e x t u ra adecuadas del alimento a procesar.
¥ Humedad: entre m‡s agua tenga la fruta o el vegetal, se produce mayor deterioro en menos tiempo.
¥ L i m p i e z a: entre m‡s limpio el alimento menos contaminaci—n del producto final.
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ÀCu‡les tŽcnicas debo aplicar al alimento antes de empacarlo?
Cocimiento r‡pido y enfriamiento (blanqueado)
PASO 1
Seleccione, lave, pele y troce
los alimentos a envasar.
ÁRecuerde!
Mantenga la higiene de cada uno de los instrumentos que utilice y l‡vese bien las manos con agua y jab—n antes de comenzar.
PASO 2
Cocci—n
Cocimiento prolongado (m‡s de 20 minutos)É
Para mermeladas, jaleas, frutas en alm’barPara vinagretas o similares Se reafirma el color, se produce ablandamiento y
PASO 3
Empaque, refrigere y/o congele.
Aplique la tŽcnica del blanqueado o escaldado (cocci—n r‡pida) a las frutas o vegetales para atrasar el proceso de maduraci—n y aumentar su duraci—n. Adem‡s, el enfriamiento (refrigeraci—n o congelaci—n) tambiŽn aumenta la vida œtil de las frutas y/o vegetales.
ÀQuŽ pasos debo seguir para envasar un producto?
P R I M E RO: Debe esterilizar o desinfectar el envase que va usar para evitar la p resencia de bacterias que pueden da–ar el pro d u c t o, de la siguiente forma:
1. Seleccione envases de vidrio preferible-mente resistente al calor y con tapa. 2. Lave los envases y quite las etiquetas. 3. Coloque en una
olla alta los en-vases y las ta-pas sobre una base aislante: base de madera o rejilla para evi-tar que se re-vienten.
4 . A g regue agua hasta cubrir los envases y deje un espacio de 8 cent’metros entre la tapa de la olla y el agua.
1. Llene los frascos con el alimento caliente hasta 1 c e n t ’ m e t ro por debajo del cuello en el caso de frutas en alm’bar y encurt i d o s. Pa ra jaleas, mermeladas y salsas llŽnelos hasta 1/2 cent’metro del cuello sin tocar el cuello con las manos.
2. Remueva el contenido con una c u c h a ra limpia para que salgan las burbujas de aire del producto.
SEGUNDO: Envase el producto de la siguiente manera
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5. Cuente 15 minutos a partir del primer hervor si los envases son nuevos y 20 minutos si son reutilizados.
6. Retire del fuego.
7. C o n s e rve los envases en el agua y ret’relos hasta que los vaya a usar.
TERCERO: Precaliente el producto terminado.
1. Coloque las tapas sobre los frascos sin apretarlas, col—quelos en la olla. Llene la olla con agua hasta la mitad de la altura de los envases.
2. Deje hervir durante 10 minu-tos para que salga el aire que est‡ dentro de los en-vases. Esto crear‡ un vac’o que evitar‡ que entren mi-croorganismos que pueden da–ar el alimento.
3. Saque los frascos y col—quelos sobre una tabla de madera para que no se revienten. 4. Levante una por una las tapas, deje salir el
vapor y cierre r‡pidamente.
ÁRecuerde!
Lave sus manos constantemente con
agua y jab—n para evitar la contaminaci—n
de sus productos.
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CUARTO: Esterilizaci—n final.
1. Coloque los frascos bien cerrados nuevamente en la olla, cœbralos con agua a la misma temperatura de los frascos hasta 2 cent’metros por encima de Žstos, para que no se revienten.
2. Tape la olla y dŽje hervir el tiempo necesario segœn el producto.
3. Saque los envases por el cuello, col—quelos boca abajo sobre una tabla de madera seca y dŽjelos enfriar.
0-800 m 800-1400 m 1400-2000m 2000-2600 m 35 minutos 38 minutos 42 minutos 46 minutos 20 minutos 23 minutos 27 minutos 30 minutos
45 minutos 48 minutos 52 minutos 56 minutos
Tabla de los tiempos de esterilización
Altura de procesamiento sobre el nivel del mar Producto Frutas en almíbar Fresa/mora en almibar Mermeladas Jaleas Encurtidos Fuente: www.promer.cl
Vuelva el envase fr’o, si hay burbujas el frasco qued— con aire y el producto debe
QUINTO: Etiquete el producto final de manera correcta.
ÁSiga estos pasos y sus productos durar‡n m‡s tiempo!
El etiquetado de alimentos org‡nicos
ÀCu‡l es el reglamento que necesito?
Sus productos deben estar correctamente etiquetados y deben seguir las normas de etiquetado para productos empacados que se encuentran en el Reglamento TŽcnico RTCR 100: 1997.
Adem‡s existe un re g l a m e n t o exclusivo sobre agricultura org‡nica segœn el Decreto N¡29782-MAG.
ÀQuŽ informaci—n debe tener la etiqueta?
Su etiqueta debe contar con:
Nombre del alimento Especificar el nombre. Deber‡ tener TODOS los ingredientes producidos, obtenidos o importados.
Debe contener la frase ÒProducto org‡nicoÓ y el sello de certificaci—n.
Lista de ingredientes
Indique cada ingrediente
ordenadossegœn los que est‡n en mayor cantidad hasta los que est‡n en menos cantidad
Mencionar el agua
a–adida como ingrediente excepto en casos como el de los jarabes Si tiene aditivos permitidos por el reglamento para productos org‡nicos, incluya la informaci—n.
En el mismo campo de visi—n que el nombre del alimento.
Los s’mbolos (g, kg, l, etc) no van seguidos de punto ni en plural.
En volumen (ml,dl,l,cm3, dm3) para l’quidos.
En masa (g, kg) para s—lidos. En masa o volumen para alimentos semis—lidos o viscosos.
Peso neto o escurrido
Hecho en Costa Rica por Familia Ram’rez Rojas, Sarapiqu’ de Heredia.
TelŽfono 245-5020 Distribuido por ORO VERDE
TelŽfono 265-9170 Lote 20 Registro # 2101-A-7777 Lista de ingredientes Identificaci—n de lote
Debe indicarse el pa’s de origen, el nombre y direcci—n del fabricante, envasador, distribuidor o vendedor del alimento, as’ como nœmeros de telŽfonos, fax y/o apartados..
Para identificar alimentos producidos en iguales
Puede usarse el marcado de fecha como
Consumir preferentemente antes
del: Ver empaque. Indique d’a y mes para
productos con menos de 3 meses de duraci—n.
Indique mes y a–o si el alimento dura m‡s de 3 meses.
Marcado de la fecha
No necesario en caso de frutas, vegetales frescos sin proceso alguno.
Puede indicarse en la etiqueta o en la tapa
Instrucciones de conservaci—n Manténgase en refrigeración Ind’quelo si de ello depende la validez de la fecha .
Menci—nelo para asegurar el uso adecuado del producto.
Util’celo para preparar emparedados, pastas, o
consœmalo solo.
Instrucciones para el uso
Lote 20 Registro # 2101-A-7777
Permisos del Ministerio de Salud
Indique el nœmero de registro del producto segœn la direcci—n de Registros y Controles del Ministerio de Salud.
ADEMçS
Si el producto contiene alimentos en transici—n debe indicarlo como Òproducido en conversi—n hacia la
agricultura org‡nicaÓ. Los tŽrminos Òagricultura org‡nica, ecol—gica o biol—gicaÓ nodeben destacar
de la frase
Si el alimento es para la venta individual y tiene una superficie menor a 10 cm2 en el lado m‡s amplio del empaque, la etiqueta puede contener solo lo siguiente:
¥ Nombre del producto. ¥ Contenido neto. ¥ Pa’s de origen.
¥ Nombre y direcci—n del fabricante. ¥ Sello de la agencia certificadora.
Etiquetas NutricionalesÉ
EntŽrese de lo que come
Las etiquetas nutricionales son aquellas que indican el contenido de energ’a, carbohidratos, prote’nas, grasas, vitaminas y minerales que nos proporciona un producto determinado del mercado.
ƒstas nos brindan informaci—n suficiente y detallada para conocer la cantidad de nutrientes de los productos empacados que se compran o consumen, permitiendo un mayor control de lo que se incluye en la alimentaci—n diaria.
Sin embargo, la lectura de las etiquetas de los alimentos que consumimos es una pr‡ctica que pocas personas realizan y en ocasiones no se conoce c—mo interpretar la informaci—n que se encuentra en ellas.
Por esta raz—n, resulta de gran importancia saber en quŽ aspectos debemos fijarnos a la hora de leer las etiquetas nutricionales.
Calorías 260 calorías a partir de la grasa 120
% del valor diario*
Grasa total 13 g 20% Grasa saturada 5 g 25% Colesterol 30 mg 10% Sodio 660 mg 28% Carbohidratos totales 31 g 10% Fibra dietética 0 g Azúcares 5 g Proteína 5 g Vitamina A 4% • Vitamina C 2% Calcio 15% • Hierro 1%
* El porcentaje del valor diario se basa en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser m a y o res o menores dependiendo de las necesidades calóricas:
Calorías 2000 2500 Grasa total Menos de 85 g 80 g Grasa saturada Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
Grasa 9 • Carbohidratos 4 • Proteína 4
El primer elemento y el m‡s importante que debemos buscar en el etiquetado nutricional es el tama–o y nœmero de la porci—n que se establece, el cual se e n c u e n t ra, por lo general, en el encabezado de la etiqueta nutricional.
Etiquetado Nutricional
Tamaño de la porción 1 taza (30 g) Porciones por recipiente 2
En ocasiones, los envases contienen m‡s de una porci—n por empaque pero la informaci—n del contenido de nutrientes siempre est‡ expresada por porci—n, por lo que debe observar cuidadosamente este aspecto para determinar cu‡l es la cantidad de los nutrientes consumidos.
Esto tambiŽn depender‡ de si se consume todo el producto o menos de la cantidad establecida como porci—n.
Otro elemento que debe observar es el contenido de calor’as totales y por porci—n. Si se considera que la dieta de un adulto promedio es de aproximadamente 2000 a 2500 kcal y un producto aporta 500 kcal, Žste le proporcionar‡ la cuarta parte de la energ’a que necesita diariamente, en caso de consumir la cantidad de porci—n establecida en el paquete. Adem‡s, la etiqueta suele indicar la cantidad de calor’as que aporta la grasaal producto. Es importante que usted se detenga en este dato para obtener una idea de la cantidad energ’a proveniente de dicho nutriente.
EntoncesÉ Si un empaque contiene 2 porciones, las cantidades de
cada uno de los nutrientes deben multiplicarse por 2, si usted consume la totalidad del
producto.
Por otra parte, las etiquetas indican los nutrientes
de mayor relevancia para la salud y aquellos que se encuentran en mayores proporciones en el produc-to, o sea, cuya cantidad es significativa dentro del alimento. Dentro de estos se encuentran las gra-sas, carbohidratos (simples y complejos), coleste-rol, fibra dietŽtica y algunas vitaminas y minerales como vitamina A, calcio, hierro y vitamina C.
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Calorías 260 calorías a partir de la grasa 120 % del valor diario*Grasa total 13 g 20% Grasa saturada 5 g 25% Colesterol 30 mg 10% Sodio 660 mg 28% Carbohidratos totales 31 g 10% Fibra dietética 0 g Azúcares 5 g Proteína 5 g Vitamina A 4% • Vitamina C 2% Calcio 15% • Hierro 1%
* El porcentaje del valor diario se basa en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser m a y o res o menores dependiendo de las necesidades calóricas:
Calorías 2000 2500 Grasa total Menos de 85 g 80 g Grasa saturada Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
Grasa 9 • Carbohidratos 4 • Proteína 4
Etiquetado Nutricional
Tamaño de la porción 1 taza (30 g) Porciones por recipiente 2
Por lo tanto, es importante que usted observe en el cuerpo de la etiqueta los nutrientes que se registran.
A la hora de leer la etiqueta debe observar la calidad o tipo de los ingredientes que contiene, principalmente en cuanto al tipo de grasas, colesterol, sodio y fibra dietŽtica.
Los productos que registren el uso de mantecas y grasas hidrogenadas presentan mayores contenidos de grasas saturadas, es decir, las grasas que se acumulan m‡s f‡cilmente en las arterias. Prefiera aquellos que indiquen aceites vegetales dentro de sus ingredientes, tales como canola, girasol, oliva, soya, ma’z ya que contienen grasas insaturadas, menos perjudiciales para la salud.
Es importante que usted se fije en el dato de Òporcentaje del valor diarioÓ, ya que este nos da una idea de cu‡nto aporta cada nutriente a nuestra alimentaci—n.
En el caso de las grasas, el aporte de grasa total a la alimentaci—n no debe superar el 20% de las calor’as totales, por lo que si un alimento aporta este porcentaje o m‡s, se deber‡n hacer los ajustes necesarios en el resto de las comidas del d’a.
Adem‡s, tome en cuenta que los alimentos de origen animal como la leche, huevos, natillas y cremas proporcionan una alta cantidad de colesterol a los alimentos preparados y, por lo tanto, a nuestra alimentaci—n.
El aporte de los carbohidratos totales de un alimento empacado es otro nutriente importante en el momento de leer la etiqueta nutricional. Existen diferentes tipos de carbohidratos pero dentro de ellos, es particularmente importante que se detenga a observar las cantidades de azœcares y fibra dietŽtica que da el alimento.
De esta manera, debe preferir aquellos productos que contengan cantidades mayores o iguales a 3 gramos de fibra y con menos de la mitad del contenido de carbohidratos en forma de azœcar.
Otro elemento importante que debe observar es la cantidad de sodio(sal) del producto, en especial si usted debe seguir una dieta baja en
sal como en el caso de las personas con problemas de presi—n elevada o hipertensi—n.
Los alimentos con un contenido de sal mayor a 400 mg son considerados como productos Òaltos en sodioÓ, por que es m‡s re c o m e n d a b l e seleccionar aquellos con menos de 400 mg por porci—n.
Por otra parte, es importante que considere los ingredientes de los productos los cuales siempre est‡n ordenados segœn su peso o cantidad. De esta forma, si en un alimento el ÒazœcarÓ est‡ de primero en la lista de ingredientes esto significa que este es el ingrediente principal o que est‡ en m‡s cantidad en ese producto, espec’ficamente.
Realizar esta pr‡ctica le permitir‡ seleccionar los alimentos que mejor se ajusten a su alimentaci—n y, en el caso de
que usted presente problemas como diabetes, hipertensi—n o problemas card’acos, podr‡ escoger aquellos alimentos
Bibliograf’a
C‡mara Costarricense de la Industria Alimentaria. (Diciembre, 2002). Etiquetado. Productos org‡nicos en orden. Alimentaria, pp 14-22.
Ministerio de Econom’a Industria y Comercio & Centro de servicio de interpretaci—n de etiquetado para el aglomerado agroalimentario. (2002).
Gu’a para el etiquetado de productos org‡nicos. San JosŽ, Costa Rica : MEIC.
PROMER. (Setiembre, 2003). TŽcnicas para el envasado de productos en
conserva. Datos œtiles para la microempresa rural. Fichas TŽcnicas
