Implementación de catering roasters dirigido a empresas del norte de la ciudad de Quito

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE HOTELERÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGERNIERA EN GESTIÓN HOTELERA.

TEMA:

IMPLEMENTACIÓN DE CATERING ROASTERS DIRIGIDO A EMPRESAS DEL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.

AUTORA:

ALEXANDRA MARIVEL SÁNCHEZ HERRERA

DIRECTOR DE TESIS:

LIC. CARLOS SILVA MORÁN

QUITO – ECUADOR

(2)

“Dime y lo olvido, enséñame y lo recuerdo, involúcrame y lo aprendo.”

Benjamín Franklin (1706-1790) Estadista y científico estadounidense.

DEDICATORIA

A mis padres, Néstor y Antonia, quienes en todo momento fomentaron en mí el espíritu

(3)

AGRADECIMIENTO

A quienes forman parte de UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL por

haber compartido sus conocimientos y experiencias adquiridas.

(4)

El presente trabajo fue realizado por la autora, por lo cual es responsable de la

información contenida.

Alexandra Sánchez Herrera.

Autora.

Lic. Carlos Silva Morán

(5)

I

PLAN TESIS

TEMA: IMPLEMENTACIÓN DEL SERVICIO DE BANQUETES EN EL

RESTAURANTE ROASTERS DIRIGIDO A EMPRESAS DEL NORTE DE LA

CIUDAD DE QUITO.

1. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA

Al existir varias empresas de catering en la ciudad de Quito con un servicio no

adecuado en donde los alimentos no son debidamente tratados por el desconocimiento

de las normas HACCP (Control del Análisis Clínico).

Para Roasters incluir un Catering Empresarial al tener la infraestructura adecuada y

los implementos necesarios la experiencia en el manejo de alimentos se desarrollará un

sistema óptimo en el manejo de alimentos y clientes empresariales.

Se quiere garantizar alimentos seguros para todos los comensales de Roasters para

esto es necesario manejar un adecuado sistema para todo tipo de empresas y que

garantice un entorno de seguridad alimentaría aún más importante del que se tiene

actualmente.

En la actualidad hay un porcentaje grande de personas que tienen sobrepeso por la

(6)

II

“comida rápida” que no aporta con un adecuado índice de nutrientes para los

comensales.

Además hay que conocer que la “comida para llevar”, no cumple con los requisitos

para mantener una dieta equilibrada, manipulación adecuada de alimentos, procesos

óptimos de producción, manejo adecuado de temperaturas, etc.

Factores que garantizan una adecuada nutrición y seguridad alimentaria de las

personas.

Es importante determinar que un gran número de servicios de catering son dirigidos

por personas que no están en la capacidad de brindar seguridad alimentaria, ya que no

poseen conocimientos suficientes para garantizar al usuario sus alimentos; apoyándose

en un óptimo manejo de alimentos, temperaturas de congelación, refrigeración, menús

equilibrados, etc.

Por dicha razón la presente propuesta garantizará LA SALUD ALIMENTARIA DE

LOS USUARIOS haciendo uso de las normas sanitarias, alimentarias para brindar

calidad para el servicio de BANQUETES EN EL RESTAURANTE ROASTERS

(7)

III

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

ROASTERS está ubicado en la calle Mañosca y América esquina; es un restaurante de

comida americana e internacional; el estilo es de una casa grande de madera donde los

productos con estilo casero y altos estándares de calidad, la especialidad es el pollo

hecho en leña de ahí el eslogan que “la leña hace la diferencia”.

Este Plan de Implementación nace por la necesidad de mejorar la atención al cliente

empresarial, de tener un personal capacitado que pueda dar sus servicios al cien por

ciento y donde no solo el cliente se sienta satisfecho por el servicio recibido; sino

también que nuestro personal se sienta satisfecho con el trabajo realizado. El personal

no está lo suficientemente capacitado y vinculado con la empresa; esto hace que el

trabajador no esté seguro del trabajo que realiza ni de de las funciones que desempeña

dentro de la misma; la falta de conocimiento de las funciones de cada área afecta al

desempeño con calidad en ROASTERS.

El personal no adecuado afecta directamente en la atención al cliente; esto hace que las

personas que no estén capacitadas brinden un mal servicio; donde el cliente se lleve

una mala imagen y no regrese más.

Se pretende ofrecer un valor agregado en el área de servicio de alimentos y bebidas

esto es brindar un servicio de Catering Roasters, para clientes no solo naturales sino

(8)

IV

servicio de BANQUETES EN EL RESTAURANTE ROASTERS. Con esto se desea

afianzar las relaciones con nuestros clientes y atraer a nuevas empresas para que

conozcan el nuevo servicio y que se fidelicen con nuestra empresa ROASTERS.

Con este plan de implementación del servicio de banquetes en el restaurante Roasters

dirigido a empresas del norte de la ciudad de quito se desea elevar el nivel de atención

que se vende al cliente empresarial.

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer la Implementación del Servicio de Banquetes en el Restaurante Roasters

dirigido a empresas del norte de la ciudad de Quito, para satisfacer las necesidades del

mercado empresarial.

3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

 Realizar el estudio de Mercado que viabilice la Implementación de Catering

Roasters.

 Realizar el estudio Técnico de Restaurante Roasters para establecer las medidas a

tomarse para la Implementación de Catering Roasters.

(9)

V

 Establecer un Plan de Marketing para los productos y servicios que Catering

Roasters ofrece al mercado.

 Establecer cuáles pueden ser las promociones que se debe utilizar de acuerdo a los

gustos y preferencias del mercado a captar.

 Determinar el análisis interno en las áreas Administrativas, Financiera, RRHH,

Administración Gerencial, Producción.

 Identificar la Rentabilidad del Proyecto.

4. IDEA A DEFENDER

El servicio de Banquetes va a captar el mercado de empresas del norte de la ciudad de

Quito para garantizar la seguridad alimentaria de los ejecutivos, con esto se aumentará

la productividad para el Restaurante Roasters, generando así más fuentes de trabajo

que permitirán mejorar el nivel de vida de quienes laboran en la empresa.

Logrando que Roasters capte un mayor número de clientes, por tal motivo, su accionar

se desarrollará dentro de las normativas legales y laborales vigentes para el área.

5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 MARCO TEÓRICO

Roasters Restaurante “la leña hace la diferencia”.

Anfitrión perfecto

Las reuniones en casa o en un determinado establecimiento, requieren de una correcta

(10)

VI

nuestros invitados. En este apartado hemos querido exponer como ser un correcto

anfitrión, basándonos en unas simples reglas de cortesía a la hora de recibir, presentar,

abrir una conversación e incluso ofrecer una bebida. Sobre en todo en reuniones

pequeñas es normal que los anfitriones se encarguen de multitud de detalles, desde

recoger los abrigos, hasta servir unas copas.

Roasters lleva 8 años en la ciudad de Quito; es un restaurante donde el menú es

americano variado con productos ecuatorianos.

Roasters es reconocido por las famosas Costilluelas BBQ y el Pollo hecho a leña,

además que es un establecimiento que ayuda al reciclaje para cuidar el medio

ambiente.

La implementación de Banquetes en el Restaurante Roasters dirigido a empresas del

norte de la ciudad de Quito, es para satisfacer las necesidades y garantizar a los clientes

que los alimentos estén en óptimas condiciones para ser degustados.

El mercado que se pretende captar es personas de negocios es decir empresarios,

grupos de convenciones, conferencias, seminarios a realizarse dentro o fuera del

establecimiento.

Roasters restaurante se ha especializado en una gran variedad de alternativas, tanto en

el arte de la Comida Nacional como la Internacional, Pastelería Fina y diversos

Bocadillos, realizados por manos expertas donde la excelencia en la sazón es nuestro

lema por esa razón el servicio de Banquetes en el Restaurante Roasters desea lanzarse

(11)

VII

La calidad de la materia prima es fundamental en la elaboración de los alimentos. Los

principales proveedores son:

PRONACA, en la provisión de pollo, cerdo, embutidos de pollo

ECUATICS, en pescados y mariscos de exportación,

AGROPESA, en carnes de res y ternera

MEGAMAXI, materia prima, como azúcar, sal, harinas, fideos etc.

TESALIA, agua purificada, gaseosas

SPARTAN, productos de desinfección y limpieza.

5.1 MARCO CONCEPTUAL

Términos para familiarizarse:



CATERING.-Catering término acoplado a la alimentación institucional o alimentación colectiva,

es el servicio dedicado a proveer de comidas y bebidas en faenas, casinos, fiestas,

eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos o situaciones.

En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este

servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas

(12)

VIII

En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y

los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza

posterior al evento.

 CATERING

CORPORATIVO.-Comida a clientes que figuran bajo una razón social (Empresas, Instituciones), ya

diariamente o en situaciones especiales.

 LUNCH

El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena.

Actualmente, donde es más utilizado es este tipo de "aperitivo" es en las bodas.

 CATERING SOCIAL

Servicio de alimentos fuera de la institución, en lugares escogidos por los clientes,

en muchos casos en sus domicilios, residencias, fincas, etc. (Matrimonios,

Bautizos, Grados, etc.).

 MENU

La relación de diferentes platos, que componen una comida que ofrece un

establecimiento hotelero a precio determinado y fijo.

(13)

IX

Servicio de alimentos y bebidas sobre mesas, para que el comensal se sirva

directamente o asistido por personal especializado para el servicio de los alimentos

de su preferencia.

6. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

6.1 MÉTODOS

OBSERVACIÓN CIENTÍFICA

Al conocer el problema y el objeto de la investigación esta observación científica

ayuda a entender de mejor manera el medio el cual se va a investigar, ya que mediante

la observación científica se puede obtener información valiosa para así tener definido

que se desea del proyecto.

MÉTODO SINTÉTICO

Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados a lo ya

existente y se formula una teoría que unifica los diversos elementos.

Con este método se desea reunir varios elementos y así presentar el planeamiento del

(14)

X

6.2 TÉCNICAS A UTILIZAR

LA ENTREVISTA

Se realiza con el fin de obtener información de parte del entrevistado que es una

persona entendida en la materia de la investigación.

LA ENCUESTA

La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas

opiniones impersonales interesan al investigador. Ese listado se denomina cuestionario.

Dicho cuestionario es para obtener datos de personas que tienen alguna relación con la

(15)

XI

ÍNDICE DE CONTENIDO

PÁGINA

PLAN DE TITULACIÓN

Planteamiento del Problema I

Justificación e Importancia del Tema III

Objetivos de la Investigación IV

Idea a Defender V

Marco Referencial VI

Metodología de Investigación IX

Técnicas a Utilizar X

1. CAPÍTULO I:

ORÍGENES Y EVOLUCION DE LOS RESTAURANTES

1.1. Generalidades 1

1.2. Clasificación de los Restaurantes 3

1.2.1. Restaurante de Lujo 3

1.2.2. Restaurante de Primera 5

1.2.3. Restaurante de Segunda 6

1.2.4. Restaurante de Tercera 6

1.2.5. Restaurante de Cuarta 7

1.3. Tipos de Restaurante 7

1.3.1. Grill 7

1.3.2. Restaurante Buffet 8

1.3.3. Restaurante de Especialidades 8

(16)

XII

1.4.1. Higiene Personal 9

1.4.2. Puntualidad 10

1.4.3. Personalidad 10

1.4.4. Memoria 11

1.4.5. Honestidad 11

1.4.6. Obligaciones 12

1.4.7. Conducta 12

1.4.8. Presentación 12

1.4.9. Habilidad para vender 12

1.4.10.Sentido de Urgencia 13

1.4.11.Obligación hacia el cliente 13

1.4.12.Conocimiento del Menú 14

1.4.13.Quejas 14

1.5. Catering 14

1.5.1. Catering Aéreo 18

1.5.2. Catering Industrial 19

1.5.3. Catering Corporativo 19

1.6. Generalidades de Quito 21

1.6.1. Situación Geográfica 22

1.6.2. Gastronomía de Quito 23

1.7. Gastronomía Actual 23

2. CAPÍTULO II:

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Finalidad del Estudio de Mercado 27

2.2. Objetivos del Estudio de Mercado 27

2.3. Diagnóstico Situacional de la Empresa 28

2.3.1. Estudio Interno de la Empresa 28

(17)

XIII

2.4.1. Demanda Histórica 39

2.4.2. Cálculo de las Demanda 40

2.4.3. Cálculo de la Muestra de Personas (uno) 40

Análisis de la Encuesta (uno) 55

2.4.4. Cálculo de la Muestra para Empresas (dos) 57

Análisis de la Encuesta (dos) 72

2.5. Oferta 74

2.5.1. Oferta del Servicio de Catering 75

2.5.2. Estudio de la Oferta 76

2.5.3. Balance de la Oferta 78

2.5.4. Proyección del Servicio de Catering 79

2.6. FODA 79

2.6.1. Fortalezas 79

2.6.2. Oportunidades 80

2.6.3. Debilidades 80

2.6.4. Amenazas 80

2.7. Matriz FODA 81

3. CAPÍTULO III:

PLAN DE MERCADEO

3.1. Generalidades del Plan de Mercadeo 82

3.2. Estrategias para Productos y Servicios al Mercado 84

3.2.1. Estrategia de Producto 84

3.2.2. Estrategia de Precio 85

3.2.3. Estrategia de Plaza 87

3.2.4. Estrategia de Promoción 88

3.2.5. Estrategia de Comercialización 89

(18)

XIV

4. CAPÍTULO IV:

INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1. Generalidades de la Ingeniería del Proyecto 117

4.2. Macro localización 117

4.3. Micro localización 118

4.4. Infraestructura y Diseño 118

4.4.1. Área de Cocina 119

4.5. Almacén de Alimentos 121

4.6. Área de Producción de Alimentos 122

4.7. Área de Producción (Plano) 123

4.8. Flujograma de las Actividades del Área de Catering 124

4.9. Equipamiento 125

5. CAPÍTULO V: ESTUDIO ADMINISTRATIVO

5.1. Personal de la Empresa 128

5.1.1. Honradez 129

5.1.2. Higiene Personal 129

5.1.3. Uniformes 130

5.1.4. Cooperación 130

5.1.5. Puntualidad 131

5.2. Organigrama Estructural 131

5.3. Organigrama Puesto de Trabajo 132

5.4. Funciones del Personal que Labora en la Empresa 132

5.5. Forma de Operar cada una de las Áreas del Servicio de Catering 135

5.5.1. Área de Cocina 135

5.5.2. Área de Baterías Sanitarias 136

(19)

XV

6. CAPÍTULO VI: MARCO LEGAL

6.1. Generalidades del Marco Legal 138

6.2. Registro Único de Contribuyentes 138

6.3. Escritura Pública de Constitución 142

6.4. Licencia Anual de Funcionamiento 143

6.5. Permiso Sanitario de Funcionamiento 144

6.6. Inscripción Patronal 144

6.7. Afiliación a la Cámara de Comercio 145

6.8. Nombramiento del Representante Legal 146

6.8.1. Tipo de Sociedad Bajo la cual actuará la Empresa 146

7. CAPÍTULO VII:

ESTUDIO FINANCIERO

7.1. Generalidades del Estudio Financiero 148

7.2. Costos y Gastos 148

7.2.1. Nómina del Personal 148

7.2.2. Rol de pagos 149

7.2.3. Personal Administrativo 149

7.2.4. Mano de Obra Directa 149

7.2.5. Costo por Materia Prima 150

7.2.6. Costos Fijos 150

7.2.7. Costos Variables 150

7.2.8. Otros Gastos Anuales (Programa de Sanidad) 151

7.2.9. Depreciaciones 151

7.2.10.Otros Gastos 151

7.2.11.Costo Total de la Inversión 152

(20)

XVI

7.4. Inversión Total 152

7.5. Financiamiento 153

7.6. Estado de Pérdidas y Ganancias 153

7.7. Flujo de Caja 154

7.8. Valor Actual Neto (VAN) 154

7.9. Tasa Interna de Retorno (TIR) 155

7.10. Periodo de Recuperación 156

7.11. Punto de Equilibrio 156

8. CAPÍTULO VIII: PLAN AMBIENTAL

8.1. Generalidades del Plan Ambiental 158

8.1.1. Posibles Impactos que se pueden encontrar 159

8.2. Manejo de Desechos 163

8.2.1. Desechos Sólidos 163

8.2.2. Efluentes Líquidos 164

8.3. Impacto Social 165

Conclusiones y Recomendaciones

Bibliografía

(21)

XVII

ÍNDICE DE CUADROS

PÁGINA

Cuadro 1 45

¿Conoce Ud. Restaurantes que ofrezcan el servicio de catering empresarial?

Cuadro 2 46

¿Utiliza Ud. y/o empresa el servicio de catering para realizar eventos sociales?

Cuadro 3 47

¿Cómo se entero de la existencia de las empresas de catering?

Cuadro 4 48

¿Para realizar eventos sociales donde prefiere realizarlos?

Cuadro 5 49

¿Cómo califica el servicio que brinda Roasters?

Cuadro 6 50

Los alimentos que brinda Roasters cómo lo califica

Cuadro 7 51

¿Con que frecuencia utiliza usted los servicios de catering al año?

Cuadro 8 52

¿Utilizaría los servicios de una empresa que ofrezca catering empresarial para todos los eventos de las empresas con calidad y atención de primera?

Cuadro 9 52

¿Está de acuerdo con los precios que Roasters restaurante ofrece al público?

Cuadro 10 53

(22)

XVIII

Cuadro 11 62

¿Conoce Ud. Roasters Restaurante?

Cuadro 12 63

¿Utiliza su empresa el servicio de catering para realizar eventos?

Cuadro 13 64

Cuadro 14 65

¿Para realizar eventos de la empresa donde prefiere realizarlos?

Cuadro 15 66

¿Utilizaría el servicio de Catering Roasters para realizar los eventos de su

empresa con calidad y atención de primera?

Cuadro 16 67

¿Por qué escogería el servicio de Catering Roasters?

Cuadro 17 68

Cuadro 18 69

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio de Catering Roasters por persona?

Cuadro 19 70

¿Qué tipo de comida preferiría?

Cuadro 20 71

(23)

XIX

Cuadro 21 78

Balance Oferta Demanda

Cuadro 22 125

Requerimiento para mantelería

Cuadro 23 126

Requerimiento para mantelería

Cuadro 24 126

Mesas, sillas y toldos.

Cuadro 25 126

Uniformes de personal

Cuadro 26 127

Cristalería, cubertería y otros

Cuadro 27 148

Nómina del personal

Cuadro 28 149

Rol de pagos de personal

Cuadro 29 149

Personal Administrativo

Cuadro 30 149

Mano de Obra Directa

(24)

XX

Costo por Materia Prima

Cuadro 32 150

Costos Fijos

Cuadro 33 150

Costos Variables

Cuadro 34 151

Otros Gastos Anuales (Programa de Sanidad)

Cuadro 35 151

Depreciaciones

Cuadro 36 151

Otros Gastos

Cuadro 37 152

Costo Total de Inversión

Cuadro 38 152

Ingreso por Ventas

Cuadro 39 152

Inversión Total

Cuadro 40 153

Financiamiento

Cuadro 41 153

(25)

XXI

Cuadro 42 154

Flujo de Caja

Cuadro 43 154

Valor Actual Neto (VAN)

Cuadro 44 155

Tasa Interna de Retorno (TIR)

ÍNDICE DE GRÁFICOS

PÁGINA

Gráfico 1 45

¿Conoce Ud. Restaurantes que ofrezcan el servicio de catering empresarial?

Gráfico 2 46

¿Utiliza Ud. y/o empresa el servicio de catering para realizar eventos sociales?

Gráfico 3 47

Gráfico 4 48

¿Para realizar eventos sociales donde prefiere realizarlos?

Gráfico 5 49

¿Cómo califica el servicio que brinda Roasters?

Gráfico 6 50

(26)

XXII

Gráfico 7 51

Con que frecuencia utiliza usted los servicios de catering al año

Gráfico 8 52

¿Utilizaría los servicios de una empresa que ofrezca catering empresarial para todos los eventos de las empresas con calidad y atención de primera?

Gráfico 9 52

¿Está de acuerdo con los precios que Roasters restaurante ofrece al público?

Gráfico 10 53

¿Cuándo estaría dispuesto a pagar por el servicio Catering Roasters por persona?

Gráfico 11 62

¿Conoce Ud. Roasters Restaurante?

Gráfico 12 63

¿Utiliza su empresa el servicio de catering para realizar eventos?

Gráfico 13 64

Gráfico 14 65

¿Para realizar eventos de la empresa donde prefiere realizarlos?

Gráfico 15 66

¿Utilizaría el servicio de Catering Roasters para realizar los eventos de su

empresa con calidad y atención de primera?

Gráfico 16 67

(27)

XXIII

Gráfico 17 68

Gráfico 18 69

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio de Catering Roasters por persona?

Gráfico 19 70

¿Qué tipo de comida preferiría?

Gráfico 20 71

¿Para cuantas personas realizaría el evento?

Gráfico 21 78

(28)

(29)

(30)

1

CAPÍTULO I

ORÍGENES Y EVOLUCION DE LOS RESTAURANTES

1.1GENERALIDADES

El primer Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada estas palabras: (“venite

adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos”). No eran los parisinos

que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que

Dossier Boulanger, el propietario decía: (“venid a mi todos aquellos cuyos estómagos

clamen angustiado que yo restauraré”).

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo.

En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija

y las personas tenían que someterse a la hora que sirviera el establecimiento.

En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las

bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el

exterior de su negocio.

El restaurante de Boulanger, champs d"odiso, cobraba unos precios lo suficientemente

altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad

(31)

2

La asociación nacional llegó a Estados Unidos 1974, traída por un refugiado francés

llamado Baptise Gilbert Paupal. Este fundó lo que sería el primer Restaurante francés

en los Estados Unidos, llamado Julion"s Restatorator. En el que se servían frutas,

fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana.

Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la

persecución abrieron varios establecimientos.

El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el

Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitán

suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry,

New York.

Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda Guerra

mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito

de comer fuera de sus casas.

La palabra RESTAURANTE se estableció en breve y los chef de más reputación que

hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus

propios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: Los

restauradores.

El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de

sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro de prueba de

(32)

3

importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o

para comprar los ya existentes.

El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919

había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para

la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los

restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino

en la manera de servir la comida al cliente.

1.2CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en

varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los

camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los

restaurantes, a continuación un resumen de los requisitos básicos tomados como

parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

1.2.1 RESTAURANTE DE LUJO (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y

(33)

4

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las

mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena

calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas)

deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la

higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el

personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser

entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.

Además se deberá contar con:

 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al

cliente.

 Aire acondicionado.

 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas

y caballeros.

 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

(34)

5

 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,

oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,

extractores de humos y olores.

 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta

de vinos amplia modificada periódicamente.

 Personal debidamente uniformado.

 Cubertería de acero inoxidable o de plata.

1.2.2 RESTAURANTE DE PRIMERA (cuatro tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal.

 Sala de espera.

 Guardarropa (en países fríos).

 Teléfono inalámbrico.

 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

 Mobiliario y decoración de primera calidad.

 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,

despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

 Personal de servicio debidamente uniformado.

(35)

6

1.2.3 RESTAURANTE DE SEGUNDA (tres tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal.

 Guardarropa.

 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

 Mobiliario de calidad.

 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y

caballeros.

 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación

al exterior.

 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

 Personal de servicio debidamente uniformado.

 Cubertería de acero inoxidable.

1.2.4 RESTAURANTE DE TERCERA (dos tenedores)

 Teléfono inalámbrico.

 Mobiliario adecuado.

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y

mantelería con servilletas de tela o papel.

(36)

7

 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera,

despensa y extractor de humos.

 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

 Carta sencilla.

1.2.5 RESTAURANTE DE CUARTA (un tenedor)

 Comedor independiente de la cocina.

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,

servilletas de tela o papel.

 Servicios sanitarios decorosos.

 Personal perfectamente aseado.

 Carta sencilla.

1.3 TIPOS DE RESTAURANTE

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de

su metodología de servicio.

1.3.1 GRILL

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y

mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos

establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste

(37)

8

1.3.2 RESTAURANTE BUFFET

A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los

restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para

poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo

Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para

colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays

especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a

la temperatura adecuada.

1.3.3 RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los

Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos

incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o

región determinada.

 Cocina Francesa

 Cocina Italiana

 Cocina Española

 Cocina China

 Cocina Medio Oriente

 Cocina Caribeña

 Cocina Tailandesa

(38)

9

 Cocina Dominicana

 Etc.

1.4SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.4.1 HIGIENE PERSONAL

Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y

bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente.

La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado,

con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el

cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o

recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa.

El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea

durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien

planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos

y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras,

según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados,

siempre deben estar limpios y ser elegantes.

Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar

bien su trabajo.

(39)

10

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes

conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de

aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias.

Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son

sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo

adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas

correctas y la temperatura adecuada.

1.4.2 PUNTUALIDAD

La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su

trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y

a sus compañeros.

En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en

donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de

diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera.

Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su

cliente.

1.4.3 PERSONALIDAD

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien

dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje

(40)

11

dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse en un buen

vendedor.

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe

actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes.

Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza

y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir

jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas

las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al

gerente del restaurante o al capitán.

1.4.4 MEMORIA

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo

si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren

sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.

1.4.5 HONESTIDAD

Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con

la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de

meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que

fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del

(41)

12

1.4.6 OBLIGACIONES

Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento

en el cual está empleado y hacia su administración. Debe considerar los siguientes

puntos:

1.4.7 CONDUCTA

Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe

seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros

más antiguos del personal.

1.4.8 PRESENTACIÓN

El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares. La primera impresión

en el área de servicio de alimentos constituye un gran crear una imagen favorable para

el cliente y para atraer una clientela mayor.

1.4.9 HABILIDAD PARA VENDER

Como ya sé ha mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el

área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y

refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como

vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de

(42)

13

La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un

chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo

contrario muy pronto habría una pérdida de clientes y de buena voluntad.

1.4.10 SENTIDO DE URGENCIA

Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo

de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe

desarrollar un sentido de urgencia.

1.4.11 OBLIGACIÓN HACIA EL CLIENTE

Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los

siguientes puntos:

 Satisfacción del cliente

 El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y

estén totalmente satisfechos.

Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si él o ella se

sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente

es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de

(43)

14

1.4.12 CONOCIMIENTO DEL MENÚ

El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los

diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el

servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.

1.4.13 QUEJAS

El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto,

tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones

las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede

enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno

de los miembros del equipo que tenga más antigüedad, quien, debido a su mayor

experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la pérdida

de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación.

1.5CATERING

El catering tiene como objetivo proporcionar alimentos y servicios. Hoy la industria

de catering es muy diversa y compleja con nuevas ofertas de servicios. En la

actualidad en Ecuador, y en este caso Quito, existe una gran variedad de 1_{restaurantes y}

empresas que ofrecen servicios de comida.

1

(44)

15

Pero, cabe destacar que fue en la década de los 80 fue cuando se incrementó

significativamente la oferta del servicio de comida y que hoy en día permiten al cliente

elegir entre una variedad completa, el establecimiento y servicio de su preferencia y

que además va de acuerdo a sus gustos y presupuesto. En la últimas décadas un hecho

muy significativo, han sido la incorporación de la mujer en área laboral, que por su

gran trascendencia e impacto, permitió el incremento significativo de los ingresos

familiares.

En este nuevo escenario, las condiciones significativamente y por dicha razón,

alteraron el esquema familiar tradicional, en lo referente a la estructuración de la

familia (mono parental, estructurado, etc.).

Son estas nuevas condiciones, que cambian el escenario familiar, especialmente en lo

que se refiere horarios de trabajo y tiempo para compartirlo con la familia, razón por la

cual, se ha diversificado y alterado los horarios de comida de todos y cada uno de los

miembros de las familias. Eso ha dado como resultado que cada vez se dispone de

menores tiempos para la elaboración de la comida y tiempo para compartirlo en familia

según el esquema tradicional familiar.

Se estima que la cuarta parte de la comida se consume fuera del hogar o se compra en

forma de alimentos preparados, este porcentaje tiene proyección a incrementarse;

criterios estos que dan perspectivas alentadoras al área de alimentos y bebidas y en

(45)

16

El servicio de catering se caracteriza porque ofrece el servicio de alimentos fuera del

centro de producción; no es fijo el lugar del servicio sino que se acomoda a los

requerimientos del cliente; su producción maneja volúmenes considerables y en

muchos casos para ocasiones especiales que el cliente quiere destacar; se diferencia de

los banquetes porque el catering conoce de antemano el volumen de personas a los que

atenderá con alimentos y bebidas, por ello la compra de la materia prima va en relación

a la necesidad, esto permite reducir el mínimo de los sobrantes o desperdicios de

materia prima; de igual manera se identifica y contrata al personal de servicio

necesario y cada uno de ellos conocerá de antemano las labores a desempeñar durante

la realización del evento.

El servicio de catering es requerido por los clientes para destacar y celebrar ocasiones

especiales para él; y que quiere compartir con amigos, parientes, colegas, etc. Como el

servicio de catering necesita desplazar: alimentos, personal, equipos, equipos,

materiales, etc.

Aquí juega un papel muy importante el transporte, preservación y conservación de los

alimentos ya que estos serán servidos fuera del centro de producción.

Si el banquete es servido en otro lugar diferente a donde se elaboró, se denomina

(46)

17

2_{En el catering exterior los alimentos deben ser transportados desde el centro de}

producción, hasta el lugar donde serán servidos; en este caso, no es determinante que el

lugar de la reunión posea cocina, ya que estos lugares, rara vez poseen las

características necesarias que las empresas de catering precisan, pero resultan de apoyo

para preparar los elementos de última hora.

Por ello en el servicio de catering, es de vital importancia el transporte (furgones,

carros frigoríficos, etc.), que a la vez pueden ser utilizados para almacenar productos

elaborados, equipos, puede transportar también al personal, etc.

Los requerimientos de los clientes son variados a más de los específicos de alimentos y

bebidas, el servicio de banquetes puede ofrecer:

 Servicio de comida y bebida.

 Instalaciones: salones, espacios amplios, terrazas, etc.

 Adicionales: música, animación, anfitriones, paseos turísticos, cantantes,

arreglos florales, secretarias, etc.

 Equipos complementarios: decoración, equipo audiovisual, computadores,

instalaciones eléctricas especiales.

El catering puede desarrollarse en dos modalidades que son: Catering en instalaciones

y catering exterior. El catering en instalaciones proporciona alimentos y bebidas y

2

(47)

18

apoyo logístico a instituciones y/o personas que poseen espacios funcionales en las

instalaciones de la empresa. Se los conoce como espacios para banquetes que ofrecen

las empresas de catering para sus clientes.

El catering exterior ofrece sus productos y servicios fuera de sus instalaciones, en el

lugar donde el cliente lo requiera, no se limita necesariamente al espacio funcional,

sino e su capacidad de ubicar lugares de reunión, espacio para instalaciones de cocina,

sumado a ello el personal necesario para el mejor desarrollo del evento.

Las dos modalidades de catering comparten características como: diseño y

determinación del menú, planificación detallada de actividades, tienen como objetivo

común alcanzar los resultados óptimos del catering. La demanda de requerimientos es

muy variada, por lo cual el servicio de catering se adapta y puede a las necesidades

específicas de cada evento y cliente.

Por el sector que el catering opera, entre otros, el catering puede cubrir otros sectores

como:

1.5.1 CATERING AÉREO

Esta industria tiene su plan de producción separada de las instalaciones del aeropuerto,

allí se preparan los alimentos que consumirían los pasajeros y tripulación del avión

(48)

19

1.5.2 CATERING INDUSTRIAL

Consiste en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, industrias que operan en

lugares de acceso difícil, selvático o montañoso, que labora con horarios especiales y

que precisan de todas las comodidades que la alimentación requiera, el factor

determinante son los volúmenes de alimentos servidos diariamente y con comida de

diario o casera.3

1.5.3 CATERING CORPORATIVO

Este servicio de catering, se refiere al servicio de alimentos y bebidas que son

requeridos por clientes que poseen una razón social, que se refiere a: empresas,

instituciones que contratan los servicios de catering para sus trabajadores ya

diariamente o con motivos especiales.

Las empresas contratan estos servicios para destacar fechas especiales como: días

festivos, agasajos, entrega de premios, galas, seminarios, acontecimientos benéficos,

etc. El catering Corporativo se caracteriza por ofrecer servicio de bebida y comida,

pero al mismo tiempo variada, todo ello estructurado en un solo plato de menú.

Este servicio se caracteriza por:

 Estar orientado a grupos pequeños, medianos y grandes.

(49)

20

 Los usuarios tienen disponible poco tiempo de permanencia.

 El personal que atiende es capacitado.

 El montaje que es tipo buffet puede utilizar loza o elementos desechables.

 La determinación del plato es analizado detenidamente a modo de no

comprometer la calidad.

 Puede mezclar alimentos fríos y calientes.

Los catering mencionados pueden servirse según lo acordado en el contrato:

 Coffee Breaks.

 Cocteles.

 Desayunos de negocios

 Brunch.

 Lunch.

 Almuerzo ejecutivo.

 Cenas de negocios.

 Cenas.

 Ascensos.

 Promociones.

(50)

21

 Buffet

1.6GENERALIDADES DE QUITO

Quito, ciudad que se encuentra entre lo contemporáneo y lo colonial, Distrito

Metropolitano y capital de la República del Ecuador.

Es una metrópoli que día a día se construye, donde la estructura moderna se funde con

la heredad mestiza y colonial, en la que residentes nacionales y visitantes extranjeros

encuentran siempre un lugar para trabajar, disfrutar y recordar.

Dulces quiteños

En la cocina, el trabajo era duro, aunque la cocina era el lugar más alegre del convento;

las monjas ancianas eran pacientes por obligación, pues debían enseñar la repostería,

confitería y dulcería a las jóvenes. Sometidas al silencio, las monjas parecían garzas

posadas en el espejo del lago, inmóviles durante horas o engolfadas en crípticos

gestos… las alas de sus manteos las convertían en plateados fantasmas.

Sin embargo la cocina era el lugar más alegre del convento. Sólo la madre encargada

oficialmente del convento pronunciaba los nombre el momento de las entregas en el

torno: miñones, polvorones, huevos de faltriquera, huevos molles, delicados, cocadas,

suspiros, besos de novia, aplanchados, costras, empanadas de cambray, rosquetes,

chancletas, habillas, alfajores, turrones, huevos enconfitados, yemas, délficas… Los

(51)

22

composiciones, las claras se bajaban, las yemas se tostaban, los almíbares se pasaban,

el demonio con sus alas de hojalata se apoderaba de la cocina.

(Tomado de “Dulces”, del poeta Julio Pazos Barrera, artículo aparecido en la Revista Domingo, del diario HOY, Quito, enero de 1993, recogido en el libro de Edgar Freire Rubio, Quito, tradiciones, testimonios y nostalgias. Julio Pazos, una de las voces líricas más importantes del Ecuador, que ha obtenido premios nacionales e internacionales. Nació en Baños.

Es, además, un experto en la cocina ecuatoriana, desde una perspectiva cultural rica y compleja.)

1.6.1 SITUACIÓN GEOGRAFICA

Situada en la cordillera de los Andes a 2.800 metros sobre el nivel del mar, ocupa una

meseta de 12.000 kilómetros cuadrados.

Su temperatura ambiental oscila entre 10 y 25 grados centígrados (50 y 77 grados

Fahrenheit), con grandes contrastes climáticos que se presentan durante el transcurso

de un mismo día que permiten gozar a los quiteños y a sus huéspedes de las cuatro

"estaciones" del año las veinticuatro horas, como si se tratase de una eterna primavera.

Además, la ciudad está rodeada de los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antizana y

(52)

23

1.6.2 GASTRONOMÍA DE QUITO

Destacar la riqueza de la gastronomía local de Quito, gracias a la calidad y variedad de

sus productos como el pescado, la carne, verduras, hierbas y especias, mezcla de

sabores que dan lugar a una excelente cocina.

Entre los platos típicos se encuentran los locros, empanadas, humitas, llapingachos

(tortillas de papa rellenas con queso), ceviche, es decir, marinado con limón, (truchas,

corvinas), carne de vaca y cordero, elaborada a la brasa normalmente y las verduras

acompañadas de arroz.

En cuanto a las bebidas típicas destacar el canelazo, bebida caliente elaborada con

aguardiente, naranjilla, azúcar y canela, la chicha, bebida alcohólica que se obtiene

fermentando el maíz.

1.7 GASTRONOMÍA ACTUAL

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos; desde que nace

hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de productos alimentarios pasarán por su

boca.

En cada época de la vida existen varios alimentos especialmente idóneos, que deben

ser capaces de:

• Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo; es decir:

(53)

24

nutrientes plásticos o formadores de la estructura y órganos corporales.

- En la juventud, se necesitan más alimentos energéticos que suministren las

calorías necesarias para desarrollar un mayor trabajo físico.

- En la madurez, se precisan más nutrientes reguladores, capaces de normalizar

todos los procesos que tienen lugar en el organismo.

• Prevenir las enfermedades y trastornos específicos que suelen presentarse en

cada época; es decir:

- Las alergias alimentarias en la infancia.

- La anemia en la adolescencia y en el embarazo.

- Los desordenes alimenticios en la juventud.

- La osteoporosis en la menopausia.

- La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la madurez y de

la vejez.

Existen personas que viven para comer y otras que comen para vivir; unas lo hacen por

placer y otras por salud, pero al final buscan el mismo objetivo: encontrar los

nutrientes necesarios para obtener la energía indispensable y poder así desarrollar las

actividades diarias.

La alimentación es para unos sólo una cuestión de llenarse el estómago con cosas

deliciosas sin importar qué comen; pero para otros, es tan importante que lo convierten

(54)

25

La decisión de comer de una forma u otra es de cada uno, pero es conveniente conocer

las ventajas y desventajas de algunos tipos de dietas que se adoptan para conseguir

calmar el hambre o para nutrirse.

Encontrarse la nevera medio vacía o alimentarse a base de precocinados, son algunos

de los males que sufren las personas, ya que hoy en día el trabajo se ha convertido en

la función principal de los trabajadores.

Los ejecutivos piensan que cocinar para uno puede ser tan desalentador como cocinar

para una familia numerosa, o incluso más. Hay que comprar en cantidades pequeñas,

cocinar raciones ridículas y en muchas ocasiones tirar a la basura.

Hoy en día los ejecutivos llegan a los restaurantes o centros comerciales desde las

11:00. Van principalmente oficinistas, extranjeros y jóvenes. Pero de 12:00 a 13:00

existe mayor cantidad de público, debido a que los empleados tienen su receso y

empiezan a buscar un lugar para comer que llene sus expectativas.

Pero los más visitados por los comensales durante las horas de lunch son KFC,

Mayflower y Buffalo’s. Personas que debe trabajar y por ello almuerza fuera de

casa. Para ellos los locales de comida rápida son la alternativa para poder

alimentarse sin perder tiempo.

Por asuntos de trabajo la mayoría de ejecutivos toman la única opción que es tomar el

lunch en el patio de comida donde las mesas ocupadas, al igual que en todos los

(55)

26

A la hora de almorzar todo es válido. Comer desde una hamburguesa o un plato más

caro, vale la pena.

4_{La ansiedad que habitualmente acompaña a los ejecutivos, obliga a estos}

profesionales a cuidar su alimentación para evitar trastornos cardiovasculares u

otro tipo de problemas como la obesidad. Evitar las grasas de origen animal e

incrementar el consumo de frutas y verduras son algunos de los hábitos que

deben adquirir.

4

(Tomado de diario EXPRESO 13-07-09.

(56)

27

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. FINALIDAD DEL ESTUDIO DE MERCADO

Estudiar el comportamiento de los consumidores para detectar sus necesidades de

consumo y la forma de satisfacerlas, y averiguar sus hábitos de compra (lugares,

momentos, preferencias...), etc. Este estudio de mercado tiene como finalidad aportar

datos que permita detectar gustos y preferencias de los consumidores mediante

técnicas de mercado para mejorar las ventas con la implementación de un Catering

Roasters que cubra la demanda no satisfecha de los consumidores.

2.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

El principal objetivo del presente estudio de mercado es obtener información necesaria

para enfrentar las condiciones del mercado meta, tomar decisiones y anticipar la

evolución positiva o negativa del proyecto.

 Identificar el número suficiente de posibles consumidores que requiéranlos servicios de

Catering Empresarial.

 Identificar los gustos, tendencias y preferencias del segmento al cual se ofrece el

servicio de Catering Empresarial.

 Establecer consumidores que pueden ejercer una demanda real que justifique la

(57)

28

 Establecer las bases para utilizar canales de comercialización adecuados.

2.3. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA

2.3.1 ESTUDIO INTERNO DE LA EMPRESA

2.3.1.1 Área Gerencial.

El área gerencial controla a los administradores y supervisores para el desempeño

adecuado del trabajo en equipo dentro del restaurante.

Es de gran importancia asesorar dentro del control y de análisis para mejorar el

rendimiento de administradores y supervisores con el personal.

Fomentar el uso de los manuales de la empresa para unificar las operaciones dentro

del restaurante y promover el ahorro de los recursos de la empresa.

2.3.1.2 Área de Recursos Humanos.

En esta área quienes la representan es el gerente y seguido por los administradores

quienes realizan el estudio del talento humano para el trabajo dentro del

restaurante.

Además son los que realizan las pruebas para el ingreso de nuevo personal y

quienes capacitan y promueven el mejoramiento continuo pero con un conocimiento

(58)

29

Capacitan al personal pero no se ha estandarizado las funciones de cada persona en

la empresa.

2.3.1.3 Área de Marketing.

No existe una área de marketing establecida por la empresa quienes desarrollan las

estrategias son los administradores.

2.3.1.4 Área de Producción.

En área de producción existen dos cocineros quienes toman las comandas y las

distribuyen los demás realizan funciones de poli funcionales.

Análisis de las funciones del personal:

ANÁLISIS DE POLIFUNCIONAL

 Necesario Instrucción Básica.

 Se requiere de un buen estado físico.

 Debe ser cuidadoso, responsable.

 Necesario que ame la limpieza profunda.

 Debe ser extremadamente organizado.

 Tiene que saber trabajar en equipo.

 No debe ser individualista.

 Tener facilidad de horarios.

 Colaborar con el personal que lo necesite.

(59)

30

 Estar dispuesto a realizar grandes esfuerzos físicos.

 Saber manejar el material de limpieza.

 Saber trabajar bajo presión.

 Saber manejar el estrés.

ANÁLISIS DEL COCINERO

 Necesario Instrucción Básica.

 Haber realizado un curso de cocina.

 Experiencia por lo menos un año.

 Saber trabajar bajo presión.

 Saber manejar el estrés.

 Amar la limpieza.

 Manejar Valores Humanos y Éticos.

 Saber trabajar en equipo.

 Estar dispuesto a cambios.

 Tener espíritu de liderazgo.

 Saber manejar personal.

 Tener espíritu emprendedor.

 Tener un espíritu de trabajar para el bienestar de todos.

 Estar dispuesto a asumir nuevas responsabilidades.

 Estar consciente del trabajo que realiza.

 Manejar estándares de calidad.

(60)

31

ANÁLISIS DE MESERO

 Ser Bachiller.

 Manejar las Relaciones Humanas (tener don de gente).

 Experiencia mínima de un año.

 Saber Inter.-relacionarse con el cliente.

 Facilidad de palabra para solucionar problemas.

 Debe saber trabajar en equipo.

 Debe ser colaborador y ayudar a sus compañeros.

 Debe seguirse capacitándose y actualizándose.

 Manejar mínimo dos idiomas.

 Saber trabajar bajo presión y estrés.

 Debe manejar la ética profesional.

 Debe ser muy organizado y cuidadoso.

 Debe ser pulcro con su uniforme y tener los implementos necesarios.

 Debe ser cordial y muy amable con el cliente.

 Siempre estar listo y bien preparado

 Debe ser muy puntual.

 Tener espíritu de superación personal.

ANÁLISIS DE BARTENDER

 Debe tener el título de Bartender.

(61)

32

 Ser audaz, perspicaz y ágil.

 Saber manejar la presión y multitudes.

 Trabajar en equipo.

 Estar en continuas capacitaciones. Fusión

 Debe tener un buen estado físico y mental.

 Saber manejar el alcohol.

 Debe ser innovador y creativo.

 Debe ser muy organizado y cuidadoso.

 Debe ser pulcro con su uniforme y tener los implementos necesarios.

 Debe ser cordial y muy amable con el cliente.

 Siempre estar listo y bien preparado

 Debe ser muy puntual.

 Manejar siempre el liderazgo en su área.

 Tener espíritu de superación personal.

ANÁLISIS DE CAPITAN

 Ser Bachiller.

 Experiencia mínima de un año.

 Saber Inter.-relacionarse con el cliente.

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33

 Manejar mínimo dos idiomas.

 Saber trabajar bajo presión y estrés.

 Debe saber guiar a sus meseros.

 Estar en continuas capacitaciones.

 Debe tener un buen estado físico y mental.

 Ser ético en su trabajo.

 Crear un ambiente de trabajo adecuado para sus meseros.

 Debe saber manejar al personal nuevo de su área.

 Debe ser paciente y delicado al manejar los problemas.

ANÁLISIS DE SUPERVISOR

 Debe tener estudios superiores.

 Manejar mínimo dos idiomas a la perfección.

 Debe ser líder en su área.

 Debe saber manejar al personal a su cargo.

 Debe ser creativo e innovador.

 Debe crear un ambiente de armonía en el trabajo.

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34

 Debe tener una personalidad bien definida.

 Debe tener conocimientos plenos de su área.

 Facilidad para la solución de problemas.

 Debe saber manejar de la mejor manera posibles problemas.

 Debe ser perspicaz y ágil en su trabajo.

 No debe tener problemas para poder relacionarse.

 Debe tener un espíritu emprendedor.

ANÁLISIS DEL CAJERO

 Debe tener título bachiller.

 Experiencia mínima de dos años.

 Manejar dos idiomas.

 Tener facilidad de cálculo.

 Ser líder en su área de trabajo.

 Saber manejar el estrés y la presión.

 Debe ser muy responsable con su área.

 Debe estar en continua capacitación.

 Debe amar su trabajo.