Avances en la. Ganado de Carne

(1)

Avances en la

Evaluación de

Ganado de Carne

John A. Scanga

Departamento de Ciencias Animales Colorado State University

Fort Collins, Colorado USA

Mandando Señales a los

Productores

(2)

?

$

?

$

Valor de Compensación

$4.9/kg $7.3/kg Edad Peso de canal Cobertura de grasa Conformación Color de carne magra

Rendimiento de carne al Rojo

$2.9/kg

Cortes para venta Palatabilidad Mercado Rendimiento de carne al Rojo

Palatabilidad Edad Peso vivo Cobertura de grasa Conformación Raza

(3)

Auditorías

Nacionales de Carne

Estos proyectos fueron financiados por los productores a través de contribuciones de US$ 1 por cabeza

“Checkoff” y fueron realizados para la Comisión de Ganaderos

130

Max Feasible Value with Aug YG Max Feasible with Whole YG

Valor de Oportunidad del uso de

instrumentos para tomar decisiones en el

desosado de canales

R2 = 0.4984 R2_{= 0 5688} R2 = 0.6448 115 120 125 Si d e Va lu e ($ /c w t) Max Value Max fore and hind

M l R2_{= 0.4102} R = 0.5688 105 110

(4)

February October

P i i S t $/ tAvg. R2 _RSD _{$/ t}Avg. _R2 _RSD

Precios de Novillos y Vaquillonas de

feedlots, categoría U.S Choice

“Basado en el Valor”

Pricing System $/cwt R2 _RSD _$/cwt _R2 _RSD Actual Cutout 102.16 -- -- 110.79 -- --Dressed Basis 102.58 -- -- 105.81 -- --Grid Basis 102.12 .29 3.43 104.83 .25 3.93 Whole YG 102.20 .47 2.96 110.83 .45 3.34 Whole YG 102.20 .47 2.96 110.83 .45 3.34 Aug. YG (to .1) 102.16 .56 2.69 110.78 .54 3.06 Est. Cutability 102.16 .60 2.56 110.79 .58 2.91 Aug. Factors 102.21 .64 2.41 110.92 .62 2.74 Expert YG (to .1) 102.15 .68 2.30 110.79 .67 2.60

Predicción del Precio que el consumidor

esta dispuesto a pagar según Terneza

$3 75 $4.00 $4.25 r $2.75 $3.00 $3.25 $3.50 $3.75 Pr eci o a p a g a r $2.50 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 Terneza (kg)

(5)

Mediciones Objetivas de la

Composición de las Reses

• Beef Classification

System ™ (BCS ™)

• Computer Vision

System ™ (CVS ™)

Sistema CVS con Dos

Componentes

Camera I

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PREDICCIONES DEL RENDIMIENTO

Área de Ojo de Bife

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Sistema mejorado de clasificaciones

de rendimiento del USDA:

Promedio de Errores Absolutos

.52 5 .6 CVS ViaScan Belk et al. (1997) .34 .24 .21 .14 .40 .32 .25 .20 .1 .2 .3 .4 .5 ViaScan

HCW: Actual Actual Actual Actual Actual KPH: Actual None Actual None Grader REA: Machine Machine Machine Machine Grader PYG: Expert Expert Grader Grader Grader

Fuente: Steiner et al.(2000) Fuente: Steiner et al.(2000) .0

Mejoras de la clasificación del

rendimiento en la línea

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Pantalla Táctil de Mejora

3.1

2.8

14.1in.2

Fuente: Steiner et al.(NCBA/CSU, 2000)

Exactitud del CVS Canadiense en Predicciones

de Rendimientos de Cuartos de Reses (≤.25” Trim)

R2 Stamped Online USDA Yield Grade 393

R2 Stamped Online USDA Yield Grade 393 Stamped Online USDA Yield Grade .393

Expert USDA Yield Grade .667

Expert USDA Yield Grade Factors .668 CVS Cold System (Only) Yield Grade .606 Stamped Online USDA Yield Grade .393

Expert USDA Yield Grade .667

Expert USDA Yield Grade Factors .668 CVS Cold System (Only) Yield Grade .606 CVS Cold System (Only) Variables .627 CVS Cold + Hot System Variables .637 Augmented (USDA Adj. PYG) CVS Variables .684 CVS Cold System (Only) Variables .627 CVS Cold + Hot System Variables .637 Augmented (USDA Adj. PYG) CVS Variables .684

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Sistema de Clasificación y

Tipificación de INAC

Validación del CVS en Uruguay

Sistema de Clasificación Actual

Promedios de Carne Vendible Conformación N A C U Conformación N A C U

62.2c _63.4b _63.9b _65.9b

Clase Sexo Vaca Vaquillona Novillo

62.8c _62.5c _64.1b

Dentición 0 2 4 6 8

62.5d _63.8bc _64.1b _62.4c _63.0cd

Grasa 0 1 2 3

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Predicción de Carne Roja

Vendible (SRM) en Uruguay

Modelo SRM R2 INAC Grasa 0.20 INAC Sexo 0.25 USDA aPYG 0.51

USDA aPYG y REA 0 60

USDA aPYG y REA 0.60

USDA aPYG, REA y HCW 0.61

USDA YG 0.54

Fuente: Vote et al.(2002)

Predicción de Carne Roja Vendible

(SRM) usando BCS y CVS en Uruguay

R2 Modelo 10mm 5mm Tela SRM BCS 0.48 0.50 0.58 0.60 CVS 0.41 0.45 0.55 0.57 BCS CVS 0 52 0 56 0 66 0 67 R2 BCS y CVS 0.52 0.56 0.66 0.67

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Prototipo

CSU BeefCAM

(12)

(13)

Color de la Carne

• Edad

• Contenido de Myoglobina (80-90%) • Contenido de Myoglobina (80 90%) • Tipo de Fibras Musculares

• Capacidad de Retención de Agua • pH

• Estres

“Bloom”

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Imágenes de muestra BeefCam

BeefCam Score = -0.3

GarantizadoTierno BeefCam Score = -0.2GarantizadoTierno BeefCam Score = -0.1GarantizadoTierno

BeefCam Score = 0.0

No garantizadoTierno No garantizadoBeefCam Score = 0.1Tierno No garantizadoBeefCam Score = 0.2Tierno

Beneficios adicionales del BeefCAM

BeefCam Score = 0.3 i d BeefCam Score = 0.2 i d BeefCam Score = -0.1 G i d i

Algunas reses son aceptables en terneza… Pero con baja aceptación por los consumidores

No garantizado WBS = 4.32 kg No garantizado

(15)

Certificación de Reses con el

Prototipo BeefCAM

(N = 769)

% Garantizado de

la Población % Garantizado no tierno

Todas Reses 51.9 7.8 (92.2)

2/3 Superior de Choice57.3 4.3 (95.7)

1/3 I f i d Ch i 58 5 6 3 (93 7)

1/3 Inferior de Choice 58.5 6.3 (93.7)

Select 37.5 16.5 (83.5)

Fuente: Wyle et al. (CSU/NCBA, 1999)

Exactitud del prototipo BeefCAM basado en prueba de terneza WBS usando el resultado de

BeefCAM más QG

(N = 769)

No tiernos en valores de WBS % 6 0 3 9 Ch i f i 18.9y 4.8x 7.9x 78.0 Choice Superiores 23.2z 5.6x 13.8y 53.4 All Carcasses Rechazada Garantizada Total % de reses garantizadas Línea de Producto No tiernos en valores de WBS, % 23.8y 4.4x 24.7y 19.8 Select 15.4y 6.7x 10.3xy 59.1 Choice Inferiores

(16)

Validación de TAMU BeefCam™ :

Nolan Ryan Tender Aged Natural Beef (N= 114; Aug 01)

NRTAB

NRTAB--AcceptedAccepted NRTABNRTAB--RejectedRejected USDA USDA

Choice Choice Item

Item HighHigh MedMed LowLow LowLow MedMed HighHigh

BeefCam Score

BeefCam Score --0.1870.187dd _--0.112_0.112ee _--0.046_0.046ff _0.048_0.048gg _0.117_0.117hh _0.177_0.177ii _--0.122_0.122ee

¾“Hay 50% menos de bifes anchos con terneza >4.5 kg en reses

% WBS < 8 lb % WBS < 8 lb 62.5062.50 32.2532.25 25.0025.00 13.3313.33 23.5323.53 33.3333.33 31.2531.25 % WBS 8 % WBS 8--10 lb10 lb 31.2531.25 37.5037.50 31.2531.25 53.3353.33 23.5323.53 22.2222.22 43.7543.75 % WBS > 10 lb % WBS > 10 lb 6.256.25 31.2531.25 43.7543.75 33.3333.33 52.9452.94 44.4444.44 25.0025.00 Mean WBS Mean WBS (P < 0.058)(P < 0.058) 8.978.97 10.1710.17 9.019.01 d,e,f,g,h,i_{BeefCam Scores differ (P < .05).}

USDA Select NRTAB Aceptadas que en las reses USDA Select Rechazadas. USDA Select NRTAB-Bifes aceptadas parecen ser similares con los bifes USDA Choice.”

¾“. . . BeefCam ofrece una seguridad adicionalde terneza aceptable

que el utilizar solamente el sistema USDA Quality Grading.”

Fuente: Hale et al.(TAMU/NRTAB; 2001)

CVS BeefCAM en Uruguay

Identificación de carne oscura

Correctamente No Correctamente Correctamente No Correctamente

Clasificación N Identificado (%) Identificados

Oscura 40 37 (92.5%) 3 Normal 305 282 (92.5%) 23

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Predicción de Warner-Bratzler

Shear Force (WBS) en Uruguay

Modelo WBS R2 INAC Grasa 0.10 INAC Conformación 0.09 INAC Sexo 0.07 INAC Dentición 0.04 USDA Madurez 0 18 USDA Madurez 0.18 USDA Grasa intramuscular 0.20 CVS BeefCAM 0.20

Fuente: Vote et al.(2002)

Clasificación de Reses usando

Terneza en Uruguay

Identificación de Reses tiernas (N = 305) Identificación de Reses tiernas (N = 305)

Removidas las reses oscuras

Clasificación* N Promedio de WBS (SD) WBS > 4.5 kg

No Tierno 152 4.16 (1.39) 30.3%

Tierno 153 3.29 (0.77) 6.5%

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Precio Basado en Valor

• Premios para las Mejores Reses

– pH deseado – Peso deseado

– Palatabilidad aceptable

• Descuentos para Reses “fuera” del Patrón

– Reses de carne oscura – Reses de carne oscura – Reses livianas

Manda señales económicas a los productores

Estableciendo un Precio

“Base”

Valor previsible de cortes vendibles

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Sistema Potencial para el Uruguay

Población de Ganado Uruguayo

Reses de Carne Oscura

Reses livianas

Reses Elegibles para Exportación

Descuento en Valor Descuento en Valor

Oscura Reses Elegibles para Exportación

Terneza Garantizada No Garantizada