MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

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MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE:

IQUIQUE

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Taller Nº1

1.-………..Pulpo a la parrilla

2.-………..Jardín de mariscos

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1.- Pulpo a la parrilla

 Ingredientes: 2 kilo pulpo 1 kilo papas 200 gr locoto 1 litro crema 4 atados espinaca 100cc aceite oliva 500 gr cebolla 50 gr sal 50 gr pimienta  Mise en place: - Blanquear espinaca - Cebolla en brunoise

- Lavar bien las papas y cortar por la mitad (con cascara)  Preparación:

Primero se cuece el pulpo aproximadamente 40 minutos o hasta que este

blando. Mientras se condimentan las papas ya cortadas con aceite de oliva, sal, pimienta, eneldo y romero. Llevar al horno a 180ºC por 25 minutos.

Luego llevar a la licuadora cebolla, espinaca, morrón, locoto, ajo, cúrcuma, pimienta y romero para preparar una salsa diablo.

Cuando el pulpo esté listo agregar la mitad de la salsa diablo y llevar al horno a 180Cº por 25 minutos. Con la otra mitad de la salsa se va al fuego a

reducción y cuando esté listo, se le agrega el pulpo que previamente ya ha sido sacado del horno.

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2.- Jardín de marisco:

 Ingredientes: 1 pote piure 1 kilo ostiones 1 kilo camarón 1 kilo pulpo 1 docena locos 1 kilo jaiba

1 kilo cebolla morada 1 atado perejil 1 cabeza ajo Unidad jengibre  Mise en place: - Cebolla brunoise - Morrón brunoise

- Perejil picado finamente - Ajo picado

- Jengibre picado

- Lavar bien las papas y luego cortar por la mitad (con cascara)  Preparación:

Condimentar las papas al gusto y llevar al horno a 180ºC por 25 aproximadamente.

Se cuece el pulpo. Una vez listo cortarlo en brunoise.

Mezclar cebolla, morrón, ajo, jengibre, perejil, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Luego separar en 5 bol diferentes:

1.- agregar camarón 2.- agregar ostiones 3.- agregar piure 4.- agregar jaiba 5.- mixto (con pulpo)

Servir en pocillos con lechuga y papa.

3 unidades morrón 500 cc aceite oliva Sal

Pimienta

2 kilo limón de pica Unidad lechuga 2 kilo papas 1 kilo mayonesa 200 gr ají verde

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3.-

Locos con camote y salsa de oliva:

 Ingredientes: 1 docena locos 2 kilo camote 1 litro leche 500 cc aceite 500 gr aceituna 1 atado ciboulette  Mise en place:

- Lavar bien el camote y cortar por la mitad (con cascara) - Picar el ciboulette

- Lavar el loco  Preparación:

Se cuecen los locos, una vez listos reservar.

Luego condimentar al gusto el camote y llevarlo al horno a 180 ºC por 25 minutos.

En una licuadora agregar leche y agregar aceite poco a poco hasta que la mezcla doble su tamaño. Luego se traspasa a un bol y se condimenta con pimienta, jugo de limón y ciboulette, mezclando los ingredientes en forma envolvente, reservar en el refrigerador.

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Taller Nº 2

1.-………Sopaipilla Nortina

2.-………Pebre de Quinua

3.-………Tamales

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1.- Sopaipilla Nortina:

 Ingredientes: 1 kilo harina 20 gr levadura 20 gr sal 600 cc agua tibia 200 gr manteca

1 litro aceite para freír  Preparación:

En un bol agregar harina, levadura, manteca, agua tibia mezclar hasta que los ingredientes se junten. Por ultimo agregar la sal, ya que esta mata a la

levadura.

Seguir amasando para activar la levadura y dejar que fermente hasta que doble su volumen y la masa quede elástica.

Cuando esté listo darle la forma deseada con la mano o con la ayuda de un uslero, para luego freír.

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2.- Pebre de Quinua

 Ingredientes: 350 gr quinua orgánica 200 gr locoto 300gr cebolla morada 1 atado perejil 200 cc jugo de limón 200 cc aceite de oliva 10 gr sal 10 gr pimienta  Mise en place:

- Cebolla morada brunoise - Locoto brunoise

- Perejil picado

- Ajo y jengibre picado finamente  Preparación:

Se cuece la quinua una vez lista reservar.

Se prepara un dressing con aceite de oliva, jugo de limón, jengibre, ajo, huacatay, sal y pimienta.

Cuando este todo listo y la quinua enfriada, se comienza a preparar el pebre. En un bol mezclar cebolla morada, locoto, quinua, dressing y perejil.

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3.- Tamales:

 Ingredientes: 500 gr charqui

10 unidades choclo natural Pimienta

5 pliego papel de mantequilla 1 rollo de pitilla

1 atado albahaca  Mise en place:

- Hidratar el charqui y cortar en tiras - Pelar el choclo

 Preparación:

Se cuecen los choclos, una vez listos desgranar, para luego llevarlo a la

procesadora junto con la albahaca para que se muelan. Luego condimentar con sal y aceite de oliva.

Después se corta el papel de mantequilla en un rectángulo, esta se coloca en forma horizontal, se agrega el choclo y el charqui, luego se procede a cerrar. Primero se comienza cerrando los costados y luego por los lados y por último se amarra con la pita.

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4.- Empanadas Piqueñas:

 Ingredientes: 1 kilo harina 200 gr manteca 20 gr sal 300 cc vino blanco 200 cc agua tibia Relleno:

1 kilo cebolla morada 500 gr queso gauda 1 litro aceite para freír

 Mise en place:

- Cebolla morada pluma - Queso gauda en tiras  Preparación:

En un bol agregar harina, manteca, sal, vino blanco y agua tibia, mezclar hasta formar una masa homogénea. Una vez listo se comienza a estirar la masa y cortar en forma redonda con la ayuda de un cortador.

Para el relleno se sofríe la cebolla y se flamea con coñac y condimentada con sal y pimienta.

Luego en el centro de la masa se coloca un poco de cebolla y un poco de queso, se procede a cerrar la masa con ayuda de agua.

Freír en aceite profundo y caliente.

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Taller Nº3

1.-………Calapurca

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1.- Calapurca:

 Ingredientes:

1kilo posta paleta 1kilo pulpa de llamo 1kilo de pollo 1kilo de cordero 500 gr cebolla 1 atado cebollín 1 kilo papa 500 gr zanahoria 500 gr mote mey Ají color Pimienta Sal 1 atado perejil  Mise en place:

- Todas las carnes en trozos - Cebolla en cuartos

- Papa en parmentier - Zanahoria en rondell - Cebollín en trozos largos  Preparación:

En una olla sellar las carnes solo con aceite. Una vez ya selladas condimentar con sal, pimienta y ají color al gusto. Añadir cebolla, zanahoria y mote mey. Después de media hora de cocción añadir las papas y 5 minutos antes de apagar agregar el cebollín.

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2.- Chairo:

 Ingredientes:

1 kilo tapapecho

500 gr charqui de cordero (chalona) 500 gr zanahoria

150 gr habas verdes peladas 150 gr arvejas

1kilo papa

300 gr papa chuño

200 gr maíz blanco pelado 1 atado perejil

 Mise en place:

- Tapapecho en trozos - Zanahoria en rondell - Papa parmentier

- Cebollín en trozos largos - Hidratar en charqui, maíz

 Preparación:

En una olla sellar la carne solo con aceite. Una vez ya sellada condimentar con sal, pimienta, orégano, comino y ají color al gusto. Añadir cebolla, zanahoria, charqui, maíz, papa chuño, mote y arvejas.

Después de media hora de cocción añadir las papas y 5 minutos antes de apagar agregar el cebollín.

Una vez listo montar y servir caliente.

200 gr mote 100 cc aceite 300 gr cebolla Sal Ají color Comino Orégano Pimienta Hierva buena

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Taller Nº4

1.-………Estofado de cordero al romero con papa camote

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1.-

Estofado de cordero al romero con papa camote:

 Ingredientes:

1kilo pulpa cordero 1 kilo papa camote 500 gr cebolla morada 4 unidades caiguas Romero Ajo Aceite de oliva 2 unidades morrón 300 gr zanahoria 200 gr porotos verdes  Mise en place: - Cordero en trozos - Cebolla en cuartos - Zanahoria en rondell - Caigua en tiras - Morrón en cuartos - Cebolla brunoise

- Lavar papa camote y cortarlas por la mitad  Preparación:

Condimentar la papa camote con Garam masala, ajo, jengibre y ají verde. Llevar a horno a 180ºC por 10 a 7 minutos aproximadamente.

Luego en una olla sofreír el cordero en aceite de oliva, dar vuelta para el dorado sea parejo. Añadir cebolla, zanahoria, morrón y caigua condimentar con sal, pimienta, romero, huacatay, ajo, jengibre y agregar fondo de carne. Cocinar por 1 hora aproximadamente. Agregar los porotos verdes al final. Una vez listo montar y servir.

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2.- Llamo braseado con arroz:

 Ingredientes:

1 kilo pulpa de llamo 500 gr cebolla 1 cabeza ajo Unidad jengibre 200 gr cebolla 1 kilo arroz  Mise en place: - Llamo en trozos

- Ajo y jengibre picado finamente - Cebolla brunoise

- Cebolla rondell  Preparación:

Granear el arroz

En una olla sellar el Llamo con aceite, añadir cebolla, zanahoria, ajo, jengibre, huacatay. Agregar caldo de carne.

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Taller Nº5

1.-………Cordero a la parrilla

2.-………Picante de guata con pata y charqui

3.-………Chuño puti

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1.- Cordero a la parrilla:

 Ingredientes:

3 kilo costillar de cordero 1 cabeza ajo Unidad jengibre Ají color Aceite de oliva Un sobre Romero Un atado Huacatay  Mise en place:

- Hacer una pasta de jengibre, huacatay, ajo y romero con un poco de agua

 Preparación:

Adobar el costillar de cordero con las pastas de ajo, jengibre, huacatay y romero. Se coloca en una bandeja y se va a horno 170ºC por 25 a 30 minutos aproximadamente.

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2.-

Picante de guata con pata y charqui:

 Ingredientes:

200 gr ají colorado seco 1 kilo guata 500 gr pata 500 gr charqui 2 kilo papas Aceite Orégano

Una cabeza ajo Unidad jengibre

 Mise en place:

- Preparar pasta de ajo, jengibre, ají colorado seco con un poco de agua - Hidratar el charqui y cortar en tiras

 Preparación:

Se cuecen la guatita y pata por una hora y media aprox. Una vez listos cortar en tiras.

Se cuecen las papas y cortarlas en parmentier

Ya todo listo se comienza a preparar el picante. En un wok agregar aceite de oliva, orégano y charqui. Luego añadir las pastas de ajo, jengibre y ají, incorporar la guatita y pata añadiendo fondo de la misma cocción de estas. Al final de la preparación se le añade las papas.

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3.- Chuño puti:

 Ingredientes:

1 kilo papa chuño Sal Aceite 5 unidades huevo 200 gr quesillo 200 gr tomate  Mise en place:

- Hidratar bien el chuño - Tomate en brunoise - Quesillo brunoise  Preparación:

Una vez ya hidratado el chuño se cuecen aproximadamente por 45 minutos. Luego cortarlas en rondell.

En un wok agregar aceite, chuño y los huevos, revolver y condimentar con sal. Una vez listo trasvasijar en un bol y esperar a que este frio. Luego añadir el tomate y quesillo. Servir

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4.- Arroz verde:

 Ingredientes: 1 kilo arroz 1 atado huacatay Aceite 1 cabeza ajo Unidad jengibre  Mise en place:

- Preparar pasta de jengibre, ajo y jengibre  Preparación:

En una olla añadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1 ½ de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.

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Taller Nº6

1.-………Picante de lapa

2.-………Llamo al jugo con verduras fritas

3.-………Arroz verde

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1.- Picante de lapa:

 Ingredientes: 2 docenas Lapa cruda 1 kilo papa

1kilo cebolla morada 1 atado perejil 1 kilo zanahoria Comino Ajo Jengibre Aceite Locoto Orégano  Mise en place:

- Cebolla morada brunoise - Perejil picado

- Zanahoria rallada

- Ajo y jengibre picado finamente - Papa cocida

- Despegar y desvenar las lapas y cortar en tiras  Preparación:

En una olla agregar aceite (casi un dedo) y calentar hasta que salga humo, ya que el aceite tiene que estar muy caliente.

En una olla aparte se cuece locoto y morrón hasta que estos estén blandos. Una vez listo llevarlo a batidora y pasar por cedazo.

Cuando el aceite esté listo, agregar lapas de golpe y tapar inmediatamente la olla, de vez en cuando mover la olla. Cuando esta deje de sonar (como

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Luego condimentar al gusto y añadir agua caliente. Finalmente se le agrega las papas.

2.- Llamo al jugo con verduras fritas:

 Ingredientes:

1kilo papa chuño 1 kilo betarraga 1 kilo papa camote 1 kilo zapallo italiano 4 unidades morrón rojo 250 gr mantequilla 1 kilo pulpa de llamo Laurel Orégano Ajo Comino Aceite  Mise en place: - Betarraga parmentier

- Papa camote rondell (con cascara) - Morrón parmentier (con cascara)

- Zapallo Italiano parmentier (con cascara) - Papa chuño parmentier

 Preparación:

Sellar el llamo en aceite y condimentar al gusto. Luego agregar agua para terminar su cocción.

En wok freír betarraga, zapallo Italiano, papa chuño y papa camote en aceite profundo. Reservar

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En una sartén agregar aceite de oliva y mantequilla, añadir morrón, dejar unos minutos y añadir las verduras ya fritas, condimentar con sal y ajo. Una vez listo reservar y añadir cilantro picado.

Todo listo montar.

3.- Arroz verde:

 Ingredientes: 1 kilo arroz 1 atado huacatay Aceite Ajo Jengibre  Mise en place: - Pasta ajo - Pasta jengibre - Pasta huacatay  Preparación:

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4.- Picante de conejo al huacatay:

 Ingredientes: 2 unidades conejo 1 kilo papa 500 gr cebolla morada 2 unidades morrón 300 gr zanahoria 5 unidades huevo duro 1 atado cilantro 1 atado huacatay Ajo Jengibre Aceite de oliva Pan rallado Ají color Orégano  Mise en place: - Cilantro picado - Cebolla brunoise - Zanahoria rallada - Huevo duro molido - Morrón brunoise

- Papa cocida y molida a mano  Preparación:

Sellar el conejo y condimentar al gusto. Luego añadir agua caliente para terminar con su cocción. Una vez listo desmenuzar.

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En un wok sellar cebolla en aceite de oliva, añadir zanahoria, morrón y condimentar (ají color, orégano, sal, pimienta, ajo, jengibre, comino y huacatay). Agregar el conejo desmenuzado y fondo del mismo. Luego cilantro, papa, huevo y pan rallado.

Taller Nº7

1.-………..Queso de aceituna

2.-………..Queso de Huacatay

3.-……….………….Pan de quinua

4.-………..Pan de naranja

5.-………..Frito de verduras

6.-………..Perol de mariscos

7.-………..Arroz verde

8.-………..Lapas rebosadas

9.-………..Lactonesa picante

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1.- Queso de aceituna:

 Ingredientes:

1kilo leche en polvo 200cc jugo de limón 400cc yogurt natural Agua Sal 500gr aceituna de Azapa 1 metro de gaza  Mise en place:

- Hacer una pasta de aceituna

 Preparación:

En una olla con agua hirviendo agregar la leche en polvo y disolver bien. A continuación se le añade el yogurt natural para dar cremosidad y por último el jugo de limón, esto servirá para cortar la leche.

Luego con una espumadera sacar el suero de la leche y mezclar con la pasta de aceituna. Poner en la gaza y escurrir el líquido.

Poner presión sobre este durante un tiempo prolongado y llevar a refrigeración para sacar humedad y que esta quede compacta.

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2.- Queso de Huacatay:

 Ingredientes:

1kilo leche en polvo 200cc jugo de limón 400cc yogurt natural Agua Sal 1 atado de huacatay 1 metro de gaza  Mise en place:

- Hacer una pasta de huacatay  Preparación:

En una olla con agua hirviendo agregar la leche en polvo y disolver bien. A continuación se le añade el yogurt natural para dar cremosidad y por último el jugo de limón, esto servirá para cortar la leche.

Luego con una espumadera sacar el suero de la leche y mezclar con la pasta de huacatay. Poner en la gaza y escurrir el líquido.

Poner presión sobre este durante un tiempo prolongado y llevar a refrigeración para sacar humedad y que esta quede compacta.

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3.- Pan de quinua:

 Ingredientes: 750gr de harina 600cc de agua 30gr de levadura 30gr de azúcar 30 gr de manteca 250gr de quinua orgánica 25gr de sal  Mise en place:

- Triturar bien la quinua hasta formar una harina

 Preparación:

En un bol mezclar harina, quinua, azúcar, manteca, levadura, agua y sal. Mezclar bien hasta forma una masa compacta. Hacer bollos de 25 a 30 gr aproximadamente y dejar fermentar por unos minutos.

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4.- Pan de naranja:

 Ingredientes: 750gr de harina 600cc de agua 30gr de levadura 30gr de azúcar 30 gr de manteca 25gr de sal 6 unidades naranja  Mise en place:

- Sacar ralladura de naranja  Preparación:

En un bol mezclar harina, ralladura de naranja, azúcar, manteca, levadura, agua y sal. Mezclar bien hasta forma una masa compacta. Hacer bollos de 25 a 30 gr aproximadamente y dejar fermentar por unos minutos.

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5.- Frito de verduras:

 Ingredientes:

200gr harina 5 unidades huevo Aceite para freír Berenjena Zapallo italiano Morrón

Cebolla

 Mise en place:

- Todas las verduras en rondell - Separar yemas y claras

 Preparación:

En un bol mezclar yema con harina y un poco de agua, hasta que tenga una consistencia espesa. Luego se procede a condimentar al gusto.

A parte se monta las claras a punto de nieve y se une con la mezcla anterior en forma envolvente.

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6.- Perol de marisco:

 Ingredientes: 1 pote Erizo 1 pote Piure 1 docena Choritos 1 docena Almejas 500 gr Cebolla morada ½ atado Cilantro Limón esmeralda Comino Sal Pimienta 100 gr Ají verde Aceite de oliva  Mise en place:

- Lavar los mariscos

- Cebolla morada brunoise - Ají verde brunoise - Cilantro picado

- Piure y erizo brunoise  Preparación:

Se cuecen las almejas y Chorito. Una vez listos sacar la carne de la concha y cortar en brunoise.

Preparar un dressing a gusto del cocinero.

En un bol mezclar cebolla, ají verde, mariscos, dressing y cilantro mezclar bien.

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7.- Arroz verde:

 Ingredientes: 1 kilo arroz 1 atado huacatay Aceite Ajo Jengibre  Mise en place: - Pasta ajo - Pasta jengibre - Pasta huacatay  Preparación:

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8.- Lapas rebosadas:

 Ingredientes: 1 docena Lapas 500 gr Harina 10 unidad Huevo Comino Orégano Ají color Ajo Jengibre Sal Pimienta

Aceite para freír  Mise en place:

- Lavar bien las lapas

- Hacer pasta de ajo y jengibre  Preparación:

Se cuecen las lapas. Una vez listas se sacan de la concha y se limpia nuevamente para evitar algún residuo.

Hacer un batido con harina, huevo, agua, sal, pimienta, ají color, ajo, jengibre, orégano y comino.

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9.- Lactonesa picante:

 Ingredientes: 500 cc Leche 1 litro Aceite Unidad Locoto Sal  Preparación:

Se cuece el locoto, una vez listo se tritura hasta formar una pasta. Pasar por cedazo.

En una licuadora agregar leche y pasta de locoto, luego agregar aceite poco a poco hasta que doble su volumen.