DIRECCION GENERAL DE EDUCACÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA
P R O Y E C T O : “P A S T E L E R IA LIN A G O U R M E T ´S ”
OPCION X
MEMORIA DE RESIDENCIA PROFESIONAL
Que para obtener el título de:
Licenciado en Administración de Empresas
Presenta:
NELSON GAMALIEL VÁZQUEZ TERRÍQUEZ
Asesor:
LIC. ÁLVARO LOZANO VELA.
P astelería L in a G ou rm et’s
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INDICE
página
Introducción 6
Justificación 7
Objetivos
Generales 8
Específicos 8
Características del área de participación 9
Problemas a resolver 10
Alcances y limitaciones 11
Marco Histórico 12
Breve historia del giro pastelero en México 13
Orígenes y técnicas de la pastelería Europea e Internacional 14
Marco Teórico 17
Significado del proyecto 18
Investigación de mercados 20
Tipos de Investigación 21
Proceso de Investigación 22
Métodos de recolección de datos y diseño del cuestionario 22
Determinación de la muestra 27
Estudio básico del tamaño, proceso y localización 28
Análisis y proyecciones financieras 29
Un nuevo enfoque de calidad 30
Elementos de motivación y estrategias 34
Organización hacia la calidad 35
Desarrollo del Proyecto 36
Justificación 37
Identificación del Proyecto 38
Antecedentes 39
Misión 41
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4
Objetivos 43
Estudio de mercado 44
Finalidad 45
Descripción de los productos 46
Demanda, Tamaño del mercado y nichos existentes 46
Datos Secundarios 48
Determinación de la muestra 49
Procedimiento 50
Cuestionario Piloto 1 52
Correcciones 53
Cuestionario Piloto 2 54
Correcciones 55
Cuestionario Final 56
Codificación 58
Gráficas 60
Conclusiones 73
Tipos de mercado 74
Ubicación del mercado 75
Análisis de la competencia 87
Análisis de precio y calidad de los productos Lina
Gourmet's con referencia a los demás oferentes analizados 90
Cartas de intención de compra 91
Balance Oferta- Demanda 91
Estrategias de mercado 91
Estudio Técnico 92
Tamaño de las instalaciones 93
- Según el tamaño físico 93
- Según el número de trabajadores 95
- Según la capacidad instalada 95
Macrolocalización 96
Microlocalización 98
Ingeniería del proceso productivo 102
Diagrama de Flujo para el pastel helado 105 Diagrama de Flujo para pastel tradicional 109
Programa de producción 110
Especificaciones del producto 112
Relación y características principales de las materias
primas, las auxiliares y los servicios 118
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5
Desarrollo tecnológico resientes y precauciones de la
actividad 123
Ubicación y distribución de la empresa 124
- Distribución del área de ventas 125
- Distribución del área de producción 126
Necesidades de personal 127
Requisitos de control 128
Estudio Financiero 129
Balance General Proyectado 130
Estado de Resultados Proyectado 131
Flujo de Efectivo 132
Cédula de ventas proyectadas 133
Cédula de costos de producción proyectadas 134
Cédula de compras proyectadas 135
Cédula de gastos de producción proyectadas 136
Cédula de gastos de venta proyectados 137
Cédula de gastos de administración proyectados 138 Cédula de gastos financieros proyectados 139
Cédula de pagos de pasivos proyectados 140
Cédula de cálculo de intereses proyectados 141
Cédula de depreciaciones proyectados 142
Cédula de amortizaciones proyectados 144
Cédula de sueldos y salarios proyectados 145 Evaluación Financiera
Cédula de Evaluación Financiera.Balance 147 Cédula de Evaluación de Estados de Resultados 148
Cédula de Razones Financieras 149
Conclusiones y Recomendaciones Finales 150
Bibliografía 153
Anexos 154
Cuestionario Piloto 1 155
Cuestionario Piloto 2 156
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6
INTRODUCCIÓN
Durante nuestra formación académica hemos aprendido a formular proyectos de
inversión, poniendo en práctica el conocimiento adquirido y de este modo estar
preparados para elaborar un buen trabajo en la vida profesional. Al presentarse la o p o rtun id ad p a ra rea liza r u n p ro ye cto co n la e m p re sa “L in a G o u rm e t’s” co n sid e ram o s
que sería una gran experiencia que nos servirá en un futuro.
En el presente trabajo se muestra la investigación realizada para poner una
pastelería de alta repostería en la ciudad de Colima. El contenido mostrará los
estudios de mercado, técnico y financiero que determinarán la viabilidad económica
del mismo.
La elaboración de este proyecto se llevo a cabo en un período de 4 meses con el
apoyo en información documental, información de campo, recursos económicos, la
valiosa experiencia del asesor interno y el amplio conocimiento de la Chef Adelina
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7
JUSTIFICACIÓN
El propósito principal para elaborar este trabajo es establecer una pastelería que
ofrezca al público productos de alta calidad, variedad y estilo propio, ya que
actualmente en la ciudad de Colima no existen pastelerías que se apeguen a las
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8
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un proyecto bien definido que nos permita crear una pastelería con
grandes oportunidades de éxito y vanguardia.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer el tamaño del mercado potencial.
Conocer la ubicación idónea de dicho proyecto.
Determinar las necesidades de capital, infraestructura y financiamiento para
llevar acabo el proyecto.
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9
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PARTICIPACIÓN
El área donde se llevó a cabo nuestra participación fue en la Planeación y Elaboración de un proyecto d e in ve rsió n p a ra la e m p re sa “L in a G ou rm e t’s” e n d on d e
nuestro trabajo se centró en la obtención de la información y los estudios económicos
necesarios para poder definir la rentabilidad de una Pastelería que ofrezca
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PROBLEMAS A RESOLVER
A ctu a lm en te la em p resa “L in a G o u rm e t’s” se d e d ica a la ve n ta d e p a ste le s y p o stres
tradicionales y de tipo europeo e internacional, los cuales son elaborados con un
estricto control de calidad. La Producción y venta se encuentra dentro del domicilio
particular de la propietaria. Debido a que se ha dado la necesidad de aumentar la
producción se requiere de un local exclusivo para la venta de los productos que
tenga una buena ubicación y una demanda segura.
Para lograr crecer el negocio es necesario realizar un estudio de mercado para poder
obtener la demanda potencial que tendría una pastelería que ofrezca especialidades
internacionales, con este estudio se sabrá la ubicación idónea y el mejor precio para
ofrecer los productos.
Al aumentar la producción es necesario hacer un estudio técnico para poder definir
los procesos productivos así como determinar el equipo necesario y la mano de obra
requerida para poder trabajar y tener la capacidad suficiente para satisfacer la
demanda.
Por último para asegurar la viabilidad del proyecto se realizará un estudio financiero
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11
ALCANCES Y LIMITACIONES
Los problemas que dieron origen a la investigación del presente trabajo fueron
resueltos en su totalidad cumpliendo los objetivos planteados sin limitación alguna.
Para realizar el estudio de mercado , el estudio técnico y financiero se contó con el
tiempo suficiente y con los recursos necesarios que permitieron desarrollar
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Breve historia del giro pastelero en México
No existe registro alguno de donde o cuando se originó el pan, lo que se sabe con
certeza es que su historia es más larga que la historia de cualquier alimento.
En épocas tempranas, el grano era molido y consumido como una pasta insípida.
Mas tarde, fue tratado en molinos primitivos obteniendo una harina que era
convertida en una pasta que se horneaba en piedras calientes o directamente en
hogueras.
Posteriormente, los egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la levadura en
panadería al mezclar la pasta con la espuma resultante de la elaboración de cerveza,
obteniendo así un pan esponjado, más fácilmente digerible y de mejor sabor. A los
egipcios se debe también el desarrollo de la pastelería al añadir miel y huevos a la
pasta para pan.
Poco después estos conocimientos fueron transmitidos a los hebreos quienes a su
vez los enseñaron a los griegos y romanos.
En Roma en el año 170 antes de Cristo ya existían panaderos públicos y
rápidamente este oficio fue cobrando más importancia en muchas otras
civilizaciones.
En la Edad Media hubo un gran desarrollo de panaderías en las ciudades,
combinando este oficio con molinos y cervecerías.
En México el trigo fue introducido durante la conquista y así empezó a desarrollarse
una nueva industria que poco a poco fue cobrando mayor importancia. Hoy en día en
nuestro país existe una gran cantidad de establecimientos dedicados a la elaboración
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Orígenes de técnicas de la Pastelería Europea e Internacional
Crema pastelera
Origen: Aunque pueda resultar extraño , parece cierto que no se conoce al creador
de esta crema ni su origen exacto. No obstante, esta crema puede vanagloriarse de
ser la más popular y la más apreciada. De todos modos, se supone que su creación
se remonta a finales del siglo XIX, época en la que los acontecimientos
gastronómicos se disparan y en la que las pastelerías alcanzan un gran auge.
En su origen debió parecerse más a una salsa hecha a base de una roux
(preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con
un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado,
que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos actualmente.
Crema Chantilly
Origen: Luis XIV fue el primero que degustó esta crema preparada en su honor por el
cocinero Vatel, quien se convirtió en el servidor del príncipe del condado de chantilly
hacia 1665.
La crema chantilly es sencillamente la nata fresca de la leche, batida, a la que se
añade azúcar (sémola o glass ) y vainilla.
La nata que es la base, debe contener al menos un 30% de grasa y estar
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Praliné o Pralín
Origen: El praliné es una pasta fina, suave y muy aromática, más o menos
consistente según las utilizaciones previstas y de sabor único.
Se debe realizar con la misma cantidad de almendras y de azúcar. Actualmente, se
suele sustituir una parte de almendras por avellanas, o incluso un tanto por tanto
(almendras = avellanas).
Ganaches montadas
Origen: Parece ser que las ganaches proceden del suroeste de Francia, donde el
término ganacher significa chapotear. Esto se explica por el sonido que produce la
mezcla de chocolate en un liquido caliente.
La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo; por que de lo contrario
pertenecería a l familia de las mouses.
Genoise = Genovesa
Pan ligero, esponjoso de mantequilla, muy fino utilizado en toda la pastelería
europea.
Sus orígenes se remontan al siglo XVII en las que se elaboraba con técnicas
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16 Fue en el siglo XVIII cuando el gran chef Escoffier introdujo la técnica de batido para
esponjar en baño maría indirecto, técnica delicada y a su vez que no permite
elaborar una cantidad grande de producto.
Fue hasta inicios del siglo XX cuando se inventaron las batidoras eléctricas, se
revolucionó la técnica y se pudieron elaborar Genovesas a nivel industrial. Sin
embargo los grandes chefs en la actualidad siguen utilizando las mismas técnicas
de baño maría indirecta en algunas preparaciones especiales. Las grandes escuelas
de cocina como el Cordon Bleu de Paris siguen impartiendo este conocimiento a sus
estudiantes.
Las Genovesas pueden ser de sabor natural, de almendras, nueces, avellanas y
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Significado del Proyecto
En su significado básico, el proyecto es el plan prospectivo de una unidad de acción
capaz de materializar algún aspecto del desarrollo económico o social. Como plan de
acción el proyecto supone también la indicación de los medios necesarios para su
realización y la adecuación de esos medios a los resultados que se persiguen.
En general la realización de un proyecto supone una inversión, es decir, una
utilización de recursos, con la postergación del consumo inmediato de algún bien o
servicio para obtener un consumo incrementado de los mismos u otros bienes y
servicios, que se producirán con esa inversión. Dos órdenes de consideraciones
económicas se plantean al enfocar el estudio de un proyecto:
Las que se refieren a la implantación de un bien de capital, que es el objeto
instrumental del proyecto y las que tocan a su objeto final, de consumo final o
intermedio o un bien de capital.
El proyecto es, pues en último análisis, el enfoque de la unidad elemental en el
proceso sistemático de racionalización de decisiones en materia de desarrollo
económico y social. La palabra proyecto se usa también para designar el documento
o monografía en que se plantean y analizan los problemas que implica movilizar los
factores para alcanzar objetivos determinados de acuerdo con una función de
producción dada, justificando así mismo el empleo de estos factores frente a otras
opciones potenciales de utilización.
Sin pretender la proposición de definiciones rigurosas y formales, los términos:
carácter, naturaleza, categoría y tipo de proyecto se emplean con el sentido
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19
Carácter de un proyecto: se refiere a sí el proyecto es considerado predominante económico o social.
Naturaleza del proyecto: En este sentido los proyectos pueden ser: de instalación o de implantación de un conjunto integrado de bienes de producción, de
operación o combinación de las dos formas anteriores.
Categoría del proyecto: Es su pertenencia: a un sector de la actividad económica y social.
Tipo del proyecto: Define, dentro de cada categoría, los proyectos específicos, vale decir, carreteras ferrocarriles, puertos, aeropuertos, en la categoría
de infraestructura de transportes, o la fabricación de aparatos electrodomésticos o de
calzados, en la categoría de producción industrial.
Una clasificación de los proyectos: Desde un punto de vista económico, la
clasificación más común de los proyectos de producción de bienes y de prestación
deservicios corresponde a la división de la economía en sectores de producción.
Este enfoque permite clasificar a los proyectos en agropecuarios, industriales, de
infraestructura social, de infraestructura económica y de servicios.
Los proyectos agropecuarios: abarcan todo el campo de la producción animal y vegetal. Las actividades forestales y pesqueras se consideran
agropecuarias.
Los proyectos de industriales: comprende toda la actividad manufacturera, la industria extractiva y el procesamiento de los productos extractivos, de la pesca,
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20
Los proyectos de infraestructura económica: incluyen los proyectos de unidades directa o indirectamente productivas que proporcionan a la actividad
económica ciertos insumos, bienes o servicios de utilidad general, tales como
energía eléctrica, transporte y comunicaciones.
Los proyectos de servicios: son aquellos que su propósito es no producir bienes materiales, sino prestar servicios de carácter personal, material, o técnico.
Investigación de Mercados
La investigación de mercados es la recopilación, registro y análisis sistemático de
datos relacionados con problemas del mercado de bienes y servicios. Para nuestros
fines, hay cuatro términos que necesitamos incluir en esa definición.
Estos son: (1) sistemático; (2) objetivo; (3) información y (4) toma de decisiones. Por
consiguiente, se puede definir investigación de mercados como un enfoque
sistemático y objetivo hacia el desarrollo y provisión de información aplicable al
proceso de toma de decisiones en la gerencia de mercadeo.
Lo sistemático se refiere a la necesidad de que el proyecto de investigación esté bien
organizado y planeado. La objetividad implica que la investigación de mercados se
esfuerza por ser imparcial e insensible en la realización de sus responsabilidades.
El objetivo primordial de la investigación de mercados es el suministrar información,
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21
Tipos de investigación
Investigación exploratoria. Es apropiada para las primeras etapas del proceso de toma de decisiones. Esta investigación se diseña con el objeto de obtener una
investigación preliminar de la situación, con un gasto mínimo en dinero y tiempo.
Está caracterizado por su flexibilidad para que sea sensible a lo inesperado y para
descubrir ideas que no se habían reconocido previamente. Es apropiada en
situaciones en las que la gerencia está en busca de problemas u oportunidades
potenciales de nuevos enfoques, de ideas o hipótesis relacionadas con la situación.
El objetivo es ampliar el campo de las alternativas identificadas, con la esperanza de
incluir la alternativa "mejor".
Investigación concluyente. Suministra información que ayuda al gerente a evaluar y seleccionar la línea de acción. El diseño de la investigación se caracteriza por
procedimientos formales. Esto comprende necesidades definidas de objetivos e
información relacionados con la investigación. Algunos de los posibles enfoques de
investigación incluyen encuesta, experimentos, observaciones y simulación.
Investigación de desempeño. Es el elemento esencial para controlar los programas de mercadeo, en concordancia con los planes. Una desviación del plan puede
producir una mala ejecución del programa de mercadeo y/o cambios no anticipados
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22
Proceso de investigación
Para poder realizar efectivamente un proceso de investigación, es esencial anticipar
los nueves pasos del proceso.
Etapas del Proceso de Investigación.
1. Establecer la necesidad de información
2. Especificar los objetivos de investigación y las necesidades de información
3. Determinar las fuentes de datos
4. Desarrollar las formas para recopilar los datos
5. Diseñar la muestra
6. Recopilar los datos
7. Procesar los datos
8. Analizar los datos
9. Presentar los resultados de la investigación
Método de recolección de datos y diseño del cuestionario
Una encuesta es una técnica concreta de aplicación del método científico que tiene
como finalidad el análisis de hechos, opiniones y actitudes mediante la
administración de un cuestionario a una muestra de población. Para realizar las
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Encuesta por correo
Consiste en enviar los cuestionarios por correo y se solicita a los destinatarios su
remisión una vez cumplimentados.
Las ventajas de este tipo de encuesta son: costo reducido, no necesita
desplazamiento; rapidez de realización; se consigue llegar a sitios más inaccesibles;
mayor sinceridad en las respuestas al darlas anónimamente; y no existe ninguna
influencia por parte del entrevistador.
Por el contrario presenta grandes inconvenientes: bajo porcentajes de respuestas;
escasa representatividad de las respuestas (pues solo representa la población
cuidadosa y responsable); lentitud en su recepción; y por último las respuestas no
son exclusivamente personales, pueden ser asesoradas e inspiradas. Por ello se
suele emplear en casos específicos con pequeños y homogéneos universos
(ejemplo.- suscriptores de revistas, a miembros de un colegio oficial).
Encuesta telefónica
Se realiza llevando a cabo la entrevista vía telefónica.
Ventajas: economía de su coste y rapidez de realización.
Inconvenientes: falta de representatividad y de sinceridad en las respuestas. Se
emplea casi exclusivamente en el control de medios de comunicación (radio,
televisión, etc.).
Encuesta personal
Es la más usada en la práctica. Consiste en una entrevista personal y directa entre
entrevistador y persona encuestada. Así se consigue disipar dudas, aclarar
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24 Sin embargo, sus inconvenientes son elevados costos, laboriosidad y duración, y el
riesgo de influir en las respuestas por el entrevistador.
Elegido el tipo de estudio y el sistema de encuesta a emplear, se debe confeccionar
el cuestionario, que es el medio entre el investigador y el problema a resolver.
La redacción del cuestionario, es una difícil tarea, se realiza con una idea clara de los
objetivos, pues tras la tabulación de sus respuestas se obtendrán los datos
precisados para solucionar el problema.
¿Qué requisitos debe cumplir un cuestionario?
Interesante, proponiendo los temas y redactando las preguntas de forma que
estimule el interés del encuestado.
Sencillo, los encuestados deben entender la pregunta sin confusionismos.
Preciso, sin preguntas superfluas. La entrevista ha de ser completa, sin que sea
demasiado larga para no aburrir al encuestado.
Concreto, evitando en lo posible las evasivas, siendo prudentes. Esta idea de la
concreción es la que aconseja referirse siempre a la última.
Discreto. Esto obliga a una redacción que pregunte sin ofender. Un ejemplo
práctico es preguntar de forma indirecta.
Formas distintas de plantear las preguntas del cuestionario
1. Preguntas cerradas o dicotómicas, en las que sólo puede responderse sí o no.
2. De múltiple elección, aquellas que sugiere las respuestas por las que se ha de
optar.
3. Abiertas o libres, en las que encuestado expresará libremente su opinión.
4. Preguntas filtro, para controlar la veracidad de las respuestas o el sentido de
escalonamiento de una a otra.
5. De clasificación, para señalar por orden de preferencia las sugerencias que se
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25 Como nota cabe señalar que es conveniente realizar un cuestionario piloto, con la
finalidad de comprobar posibles ambigüedades o errores.
Una vez realizado el cuestionario el siguiente paso es determinar el universo sobre el
que ha de investigarse. Consiste en acotar la población a la que se dirigirá el estudio
dependiendo del enfoque comercial del producto.
Cuando se trabaja con universos muy numerosos, resulta imposible entrevistar a
todos. Para resolver el problema se emplea la teoría del sondeo. Esta teoría nos
permite conocer aspectos del universo a través de una pequeña muestra del mismo.
La estadística responde a esta suposición con la llamada ley de los grandes
números.
Elección de la muestra
A través del cálculo estadístico se puede obtener la dimensión del universo, en
función de la precisión deseada.
Es importante establecer criterios de elección de muestras que nos permita encontrar
las mismas con un alto grado de representatividad de tal modo que se pueda atribuir
al universo las características encontradas en la muestra.
Estadísticamente, la representatividad de la muestra exige que todos los
componentes del universo tengan la misma probabilidad de figurar en la muestra.
Respetando este principio, se citan algunos criterios de elección de muestras:
1) Método de las muestras por azar: se trata de sortear entre todos los componentes del universo, aquellas personas que van a formar parte de la muestra
calculada. Así, se obtiene la mayor representatividad posible, pero en la práctica este
método presenta dificultades:
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Inconvenientes que presentan la obligada entrevista a las personas
seleccionadas.
Por sus inconvenientes es utilizado casi exclusivamente por institutos de carácter
oficial. Una forma de simplificar el método sería la utilización de rutas aleatorias (se
sortean zonas geográficas).
2) Método de las cuotas estratificadas: Consiste en asignar unas determinadas cuotas a los entrevistadores en las que se concretan las condiciones de las personas
a entrevistar. Parámetros de estratificación son el sexo, edad, estado civil, nivel de
renta, respecto a las regiones o hábitat, rural o urbano, etc.
3) Método de las muestras mixtas: se trata de aplicar diversos criterios al mismo tiempo en un universo, por ejemplo mezclando los criterios geográficos de ámbito
nacional y los hábitat rurales y urbanos. También se puede tras la estratificación
utilizar rutas aleatorias.
En la investigación preliminar es importante que el ejecutivo obtenga información
tanto de la compañía como de fuentes externas para analizar la situación. Mediante
la información y su análisis, el ejecutivo conocerá las causas y efectos de los
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27
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
El tamaño de la muestra se obtuvo por el siguiente método:
Fórmula empleada:
n = P (1 – P)
E2 + P (1 – P) Z2 N
Donde:
P : proporción de la población que posee las cualidades
E : error muestral
Z : nivel de confianza
N : tamaño de la muestra
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Estudio Básico: tamaño, proceso y localización
El tamaño de un proyecto se mide por su capacidad de producción de bienes o de
prestación de servicios, definida en términos técnicos en relación con la unidad de
tiempo de funcionamiento normal de la empresa.
Es importante definir también los conceptos de capacidad de diseño y capacidad
máxima. La capacidad de diseño se basa en condiciones técnicas ideales y
promedios, conducentes también al menor costo unitario posible, que no refleja
necesariamente la situación real en que operara el proyecto. La capacidad máxima
es el volumen de producción que es posible alcanzar en condiciones singulares de
operación, sin restringir la operación a la obtención de los menores costos unitarios
posibles.
El concepto de proceso, identificado como la transformación de una constelación de
insumos en productos mediante una determinada función de producción se puede
presentar en formas muy variadas en los diversos tipos de proyectos.
El estudio de localización se refiere tanto a la macrolocalización como la
microlocalización de la nueva unidad de producción, llegándose hasta la definición
precisa de su ubicación en una ciudad o en una zona rural. Este estudio debe
contemplar en principios algunas alternativas que permitan establecer un juicio
comparativo, mediante el cual la solución que se de a este problema pueda contribuir
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29
Análisis y proyecciones financieras
En esta parte el estudio financiero debe presentarse inicialmente un análisis
comparativo, que tome por un lado las necesidades de recursos financieros de la
empresa para el proyecto estimadas a base de los costos de construcción y de
producción delos precios previstos de los insumos y, por el otro, las proyecciones de
ingresos financieros de operación, basadas en las estimaciones de uso de la
capacidad instalada y precios de ventas estimados.
Esta parte del estudio financiero es interdependiente con la evaluación económica,
dada que el análisis de las curvas de costos de la empresa, que se inicia con los
datos ofrecidos por el estudio técnico, es parte central del análisis microeconómico.
De hecho para la proyección de los ingresos financieros se requiere tomar en cuenta
diversas otras consideraciones de carácter económico, como son el análisis del
mercado nacional e internacional, la influencia de la política comercial, arancelaria y
monetaria sobre la fijación de los precios de los insumos y de los productos finales y
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30
Un nuevo enfoque de calidad
Sin duda hemos ido adaptándonos en los últimos años a las novedades o las
innovaciones que han llegado más allá de nuestras fronteras. Es indiscutible que la
globalización alcanza también a la restauración y cada vez más aceptamos como
normal cualquier producto gastronómico sea cual fuera su origen, siempre que
busque su nicho de mercado, aunque su éxito dependa de muchos factores.
El negocio de restaurantes, cafeterías pastelerías y similares de estructura familiar
van poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter más empresarial,
donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de
capital a la que hay que rentabilizar.
En estos días los consumidores actuales no solo realizan el acto de comer y beber
por una necesidad básica, sino que acuden a los establecimientos por motivos bien
diferentes aunque la comida o la bebida se utilicen como elemento de justificación.
Así pues, la comida hoy se encuentra es estos espacios:
Comer por necesidad en un entorno sin pretensiones y con un presupuesto
limitado. (burgers, familiares, cafeterías, pizzerías u otros).
Comer en un entorno que pueda transmitir una imagen y que esta relacionada
con su cultura o estatus y con presupuesto medio. (restaurantes temáticos,
nuevas cafeterías, restaurantes de cocina de mercado, restaurantes de
cocinas autóctonas o de países).
Comer en un entorno exclusivo donde el precio establece los límites a la
tipología de clientes, lugares de moda o recomendados en las guías o por
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31
Escenario Pasado Escenario Futuro
Cliente no exigente
Cliente poco conocedor
Competencia relativa o escasa
Productos y servicios muy
familiares
Escasa innovación y tecnología
Modelo de gestión muy simple
Escaso diseño en los
establecimientos
Personal con escasa o nula
información
Sin muchas dificultades para
encontrar personal operativo
Sin necesidad de contratar
personal extranjero
Pocas dificultades para fidelizar
clientes
Los cambios no son necesarios
Las inversiones eran para toda la
vida
Escasa creatividad culinaria
Cliente cada vez mas exigente
Cliente cada vez más conocedor y
con más experiencias
Competencia cuantitativa y
cualitativa en constante aumento
Productos y servicios en función de
la demanda a la que se quieren dirigir
Innovación y tecnología
indispensable para su desarrollo
Gestión totalmente
profesionalizada
El diseño entra a formar parte del
producto en su concepción integral
Personal demandado con
formación de Escuelas de Hostelería
Cada vez más dificultades para
encontrar personal operativo
Cada vez más necesidad de
contratar personal extranjero
Mayores dificultades para fidelizar
clientes
En muchos casos, los productos y
servicios envejecen rápidamente
Las inversiones deben
rentabilizarse cuanto antes, pues las modas pueden obligar a efectuar cambios radicales
Nuevas tendencias culinarias
Si analizamos el cuadro anterior, el cliente de los próximos años va a tener un mayor
conocimiento de lo que se ofrece y esto le va a permitir elegir y seleccionar aquello
que más le convenga en función de sus motivaciones, deseos y expectativas,
tratando de obtener por su dinero el mayor valor posible.
Los establecimientos que están apareciendo tienen otro perfil, un diseño más
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32 asegura una rentabilidad y crecimiento, como sucede con algunas franquicias
especializadas.
De acuerdo a las necesidades y demanda de los consumidores, es necesario
desarrollar estrategias de calidad, para estar a la vanguardia y competitividad,
obteniendo así resultados fructíferos.
En la restauración se desarrollan un grupo de actividades que están relacionados
con:
La administración económica y financiera de la empresa.
La comercialización de la empresa, en cuanto a actividades de publicidad,
promoción o ventas dirigidas al exterior o internamente.
La producción culinaria.
La prestación de servicios.
El mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc.
La gestión de los recursos humanos.
El desarrollo de estos bloques, que representa los sistemas interrelacionados de la
empresa, determinan tareas, operaciones, relaciones, comunicaciones, equipos e
individuos que nos llevan a buscar la definición de los procesos cuyos resultados
deben lograr satisfacer y dar valor al cliente.
Muchas veces creemos que los clientes conocen nuestros sistemas de trabajo y la
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33 Si somos capaces de dar la respuesta adecuada en cada momento, seguro que el
cliente nos felicitaría. Por el contrario, si nos acostumbramos a parcelar nuestro
trabajo y no respondemos al cliente cuando nos llama o nos necesita, la organización
o el reparto del trabajo no responde a la realidad, estamos creando una empresa
rígida sin la flexibilidad que exige y demanda el cliente.
C u a n do o ím o s re sp u esta s d e “e se n o e s m i tra b a jo ”, o e l clie n te se qu e d a e n b la n co
esperando a que alguien le atienda, estamos asumiendo que nuestra empresa no
esta bien organizada para prestar servicios, sino que es un ente burocrático que no
sirve a los objetivos para los que ha sido creada. Un organigrama, en la actualidad,
tiene que tener más principios de horizontalidad que de verticalidad, y más
flexibilidad que rigidez.
La Restauración necesita unos perfiles profesionales que sean capaces de dar
respuesta:
Al diseño de productos y servicios que estén dirigidos a un segmento o nicho de
mercado concreto, aportándoles valor añadido para poder competir, de tal manera
que superen las propias expectativas de los clientes.
A la presentación de los servicios con un estilo de identidad propia que los haga
ser percibidos con matices de diferenciación en relación a la competencia.
A las nuevas tecnologías, sabiendo utilizar en cada momento todo aquello que
permita comunicarse mejor con los clientes externos e internos, faciliten la gestión
o hagan la producción culinaria mas eficaz y eficiente.
A los objetivos cualitativos y cuantitativos por medio de una labor individual y de
equipo.
A efectuar los cambios que sean necesarios teniendo en cuenta la evolución de la
P astelería L in a G ou rm et’s
34
A desarrollar una política de calidad con compromisos concretos individuales y
colectivos.
A desarrollar una política de prevención de riesgos laborales e higiene de acuerdo
a la norma vigente.
A contribuir con el desarrollo de las buenas prácticas medioambientales.
A participar con la comunidad en desarrollo de la misma.
A mejorar la formación individual y del equipo en una estrategia de mejora
permanente.
Elementos de motivación y estrategias.
La restauración tanto en los servicios como en la cocina, exige una dedicación plena, física y m en ta l d e la em p re sa “n e ce sita co lab o ra do re s fie le s, qu e e sté n d ispu e sto s a
trabajar con la sonrisa en los labios desde que entre a trabajar hasta que salen.
La mayoría de las empresas tienen que hacer un esfuerzo para buscar elementos de
motivación y satisfacción para incentivar a los trabajadores, sobre todo cuando
estamos en una sociedad donde el valor más importante es la persona, con
independencia de la tecnología y de todos los inventos que puedan aparecer.
Por ello solo aquellas empresas que asuman la realidad y se enfrenten a ella con
todas las consecuencias, solo ellas, serán las que encaminaran al futuro con más
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35
Organización hacia la calidad
Las organizaciones siempre las hemos visto representadas a través de
organizaciones verticales, con un componente jerárquico importante y donde los
distintos niveles se desarrollan de acuerdo a unas funciones o tareas determinadas.
Sin embargo, hoy día y de cara al futuro tan apasionante que se nos presenta en
este siglo XXI, las estructuras de las empresas tienen que cimentarse en otros
criterios que son totalmente diferentes a los que hemos vivido y practicado durante
estas últimas décadas.
Una empresa de Restauración que quiera presentar algo en el futuro tiene que
desarrollarse a través de lo que significa la verdadera CALIDAD, palabra de la que se
abusa, continuamente, con objetivos e interpretaciones erróneas.
A continuación se muestra un modelo de la calidad en la Organización propuesto por Je sú s F e lip e G a lle go e n su lib ro “G e stión d e A lim e nto s y B e b id a s P a ra H o te le s, B a re s y R e sta u ran te s”.
CALIDAD
MISIÓN
VISIÓN
OBJETIVOS
CONOCIMIENTO HABILIDADES / DESTREZAS
MOTIVACIÓN RESPONSABILIDAD
EQUIPO
RESULTADO
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P astelería L in a G ou rm et’s
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JUSTIFICACIÓN
El presente estudio tiene como finalidad determinar la viabilidad técnica,
económica y la demanda para la instalación de una pastelería que ofrezca al
público productos de alta calidad, variedad y estilo propio; en un local cercano a
P astelería L in a G ou rm et’s
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P astelería L in a G ou rm et’s
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ANTECEDENTES
Esta micro empresa familiar es iniciada por la señora Adelina Martín del Campo,
quien tiene un amplio conocimiento y experiencia en gastronomía internacional,
especializándose en la elaboración de alta pastelería y repostería.
Inicia operaciones en el año de 1982 de manera casera , en el año de 1992 abre sus
puertas con el nombre de P astelería “E xq u isitez” contando con un local ubicado
en Av. San Fernando # 452 A, a un costado de la famoso sú pe r “E l P a ra íso ” p a ra la
venta de los productos elaborados en su domicilio particular, teniendo una gran
aceptación departe de los demandantes.
En búsqueda de ampliar sus conocimientos y experiencias, en el año de 1997 se decide cerrar las puertas tempo ra lm en te d e “E xqu isite z” p a ra irse a e stu d ia r a u na de la s m e jo re s e scu e la s d e co cin a in te rn a cion a l e n e l m u nd o , “L e C o rd o n B le u ” en
Canadá por un periodo de dos años.
Al cabo de dos años regresó a la ciudad de Colima encargándose de la puesta en
marcha d e l re sta u ra nte “ E l M a rin o C o rp ’s”. u n a ve z in icia d o o p era cio n e s o cu p a e l
puesto de Chef Ejecutivo y Gerente de Alimentos y Bebidas.
A principios del año 2004 decidió reiniciar el negocio de alta pastelería y repostería,
apoyada por el hijo quien es residente del 9º semestre de la carrera Licenciatura en
Administración de Empresas con especialidad en Turismo.
H o y e n d ía P a ste le ría “L in a G o u rm e t’s” e la bo ra y co m e rcia liza su s p ro du cto s en un
área que forma parte del domicilio particular, donde se ha visto la necesidad de
contar con un local en primera instancia específicamente adecuado para la venta de
éstos y en segunda instancia un local también específicamente acondicionado para
P astelería L in a G ou rm et’s
40 Actualmente las funciones de compras, fabricación , ventas, administración,
contables y financieras son llevadas a cabo por la propietaria del negocio apoyada
por el hijo, se tiene contemplado la contratación de personal, como se verá en el
estudio técnico en el apartado de mano de obra requerida y en el estudio financiero
en la cédula de mano de obra.
Para el presente proyecto se considera la adquisición de maquinaria y equipo como
se detalla en el estudio técnico, que sumado al equipo ya existente colocará a la
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MISIÓN
Satisfacer a los gustos más exigentes, brindándoles productos de alta calidad,
variedad y estilo propio en base a la alta pastelería internacional, mediante estrictas
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VISIÓN
Ser una empresa líder en su ramo con personalidad propia, permanencia y arraigo,
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OBJETIVOS
M a n te ne r y a u m e n ta r la d em an da de lo s p ro du cto s “L ina G o u rm e t’s” qu e ge n e ren e l ingreso necesario para hacer frente a los compromisos contraídos y por contraer generando un margen de utilidad que haga rentable la inversión realizada.
Con las siguientes ventas diarias:
Productos Rebanadas Pesos
10 pasteles 193 rebanadas 1,948.00
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45
Finalidad
Este apartado tiene la finalidad de medir el número de individuos que generan una
demanda que justifique la puesta en marcha de una pastelería que ofrezca
especialidades tradicionales e internacionales y poder conocer lo que están
dispuestos a pagar por nuestros productos.
Para lograrlo se realizó una investigación de tipo concluyente en el mercado de
Colima delimitada a 6 colonias dentro del municipio. Para hacer el estudio se
investigó el número de personas que contaban con el siguiente perfil:
Habitantes de la zona norte de la ciudad
Un ingreso mayor a 4 salarios mínimos
Edad de 20 en adelante
De esta población se obtuvo una muestra para realizar las encuestas.
Se pretende con este trabajo analizar más el perfil de nuestro mercado meta con el
objeto de conocer los gustos y preferencias en cuanto a pasteles y postres,
identificando aquellas que a lo largo de la investigación serán ubicadas dentro de las
características deseadas.
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46
Descripción de los Productos
Churros
Donas
Pan de muerto
Roscas
Pan de dulce
Panqué
Pasteles diversos
Pastelillos
Mouss
Pay
Gelatina
Flanes
Galletas
Empanadas
Confitería
Bocadillos
Demanda, tamaño del mercado y nichos existentes
En los últimos años la demanda y producción nacional de este tipo de productos
ha mostrado un incremento significativo.
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El producto es consumido por personas de todas las edades el mismo se ha
intensificado debido a la proliferación de empresas de este tipo.
El mercado a abarcar en este giro debe enfocarse a satisfacer la demanda local y
regional del producto, en virtud del costo competitivo de la mano de obra.
En los últimos años el precio del producto final se ha incrementado en la misma
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DATOS SECUNDARIOS
El Instituto Nacional de Estadísticas Geográfica e Informática (INEGI) tiene como
propósito el ofrecer a toda población la posibilidad de acceder a la información, no
obstante, considerando el gran volumen que se tiene.
Existen diferentes fuentes de información; para obtenerla sólo es necesario acudir a
los centros de información del INEGI; de los que se obtuvo lo siguiente: Población
Total Económicamente Activa en el municipio de Colima son 102,356.
Ya que el estudio esta limitado a una zona específica dentro del municipio, fue
necesario investigar el numero de la Población Económicamente Activa por cada
colonia de interés para el estudio. Otra limitante fue el que ingreso mínimo que debe
tener nuestra población debe ser mayor a 4 S.M.G. Con estas características se
obtuvo lo siguiente.
Estos datos fueron obtenidos por el Censo de Población y Vivienda 2000.
Lomas de Circunvalación 562
Lomas Vista Hermosa 337
Jardines de las Lomas 129
Jardines Vista Hermosa 935
Residencial Santa Bárbara 366
Real Vista Hermosa 36
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DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
El tamaño de la muestra se obtuvo por el siguiente método:
Fórmula empleada:
P (1 – P)
n = ---
E2 + P (1 – P) Z2 N
Donde:
P : Proporción de la población que posee las cualidades
E : Error estándar
Z : Nivel de confianza
N : Tamaño de la población
Sustitución de variables:
P : 75%
E : 0.05
Z : 95% = 1.96
N : 2,365
Sustitución de los datos en fórmula:
0.1875
n = ---
0.0025 + 0.1875
3.8416 2,365
0.1875
n = --- = 257
P astelería L in a G ou rm et’s
50
n = 257
2,365 = 100% 2,365 = 100%
257 = X 257 = 10.9%
( Población ) ( X ) = Muestra
X = 10.9 %
Determinación de la muestra por colonias
Colonia Población Muestra
Jardines Vista Hermosa 935 101
Lomas de Circunvalación 562 62
Residencial Santa Bárbara 366 40
Lomas Vista Hermosa 281 30
Jardines de las Lomas 185 20
Real Vista Hermosa 36 4
Total 2,365 257
PROCEDIMIENTO
Para realizar el muestreo utilizamos el Método de Salto Sistemático que está dentro
del Método Mixto. Elegimos una casa como punto de partida dentro de una colonia
para realizar la primera encuesta, la siguiente se realizó tres casas mas adelante. En
los hogares sin alguna persona que pudiera proporcionar la información, no se aplicó
la encuesta, por lo que se siguió casa por casa hasta llegar a una donde si se
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51 A continuación se muestra el cuestionario piloto, debido a que se detectaron errores
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52 Cuestionario Piloto 1
1. ¿Sueles comprar pasteles o postres por gusto o para alguna celebración?
Si No
2. ¿En qué lugares acostumbras comprar pasteles y postres?
Coffee Island Pastelería Viera
Miki Autoservicio
Pasteles Selectos Otros (especifique) _________________
3. ¿Qué tan a menudo consumes este tipo de productos?
1 vez a la semana 1 vez al mes 1 vez cada 15 días 1 vez cada 2 meses
4. ¿Has consumido pasteles y postres de tipo europeo e internacional?
Si No
5. ¿Te gustaría que existiera una pastelería que ofrezca especialidades internacionales? Si No Me es indiferente
6. ¿Qué servicios te gustaría que ofreciera este tipo de negocio? Servicio a domicilio
Servicio sobre pedido Servicio de cafetería
Servicio de canapés por pedido
7. De los siguientes pasteles ¿cuál es el que más te llama la atención?
Tres leches (clásico, moka, cajeta) Tres leches (frutas) Rosca de Nuez Chocolate clásico
Selva Negra Tres Chocolates
Chocolate Alemán Cheese Cake Delicia Praliné Volteado de Piña Tiramisú de café Tropique Brulé Tiramisú de fresas Bavareza Can-Can Zuccotto
8. ¿ Hasta cuánto estarías dispuesto a pagar por él, siendo éste de 20 porciones?
a) 180 – 200 b) 201 – 230 c) 231 – 260 d) 261 -300
9. Datos Generales:
Ocupación: ______________________ Colonia: _____________________________
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Correcciones:
Debido a que el cuestionario anterior no cumplía con los requisitos para nuestra
investigación, se decidió realizar un segundo cuestionario piloto el cual contó con un
objetivo carente en el primero.
Parte del formato del cuestionario fue cambiado, ya que tenía algunos cuadros que
no contaban con la presencia buscada para el cuestionario, se agregaron paréntesis
para que fueran marcadas las respuestas.
Otro aspecto fue cambiar la estructura de las preguntas 1, 2 y 8.
En la pregunta 4 se agregó un espacio para que el encuestado especificara su
respuesta.
En la pregunta 6 se agregó un espacio para que se escribiera algún otro servicio que
no fue señalado y por último en el apartado de los ingresos se delimitaron las
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54 Cuestionario Piloto 2
Objetivo: Establecer una pastelería que ofrezca al público productos de alta calidad, variedad y estilo propio.
1. ¿Acostumbras comprar pasteles o postres?
Si No
2. ¿Qué tan a menudo consumes este tipo de productos?
1 vez a la semana ( ) 1 vez cada 2 meses ( ) 1 vez cada 15 días ( ) Solo en ocasiones especiales ( ) 1 vez al mes ( )
3. ¿En qué lugares acostumbras comprarlos?
Coffee Island ( ) Pastelería Viera ( ) Miki ( ) Autoservicio ( ) Pasteles Selectos ( ) Otros (especifique) _________________
4. ¿Has consumido pasteles y postres de tipo europeo e internacional?
Si No
Si la respuesta es si especifique en donde ______________________________________
5. ¿Te gustaría que existiera una pastelería que ofrezca especialidades internacionales?
Si No Me es indiferente
6. ¿Qué servicios te gustaría que ofreciera este tipo de negocio?
Servicio a domicilio Servicio sobre pedido Servicio de cafetería
Servicio de canapés por pedido Otros_________________________
7. De los siguientes pasteles ¿cuál es el que más te llama la atención?
Tres leches (clásico, moka, cajeta) ( ) Tres leches (frutas) ( ) Rosca de Nuez ( ) Chocolate clásico ( ) Selva Negra ( ) Tres Chocolates ( ) Chocolate Alemán ( ) Cheese Cake ( ) Delicia Praliné ( ) Volteado de Piña ( ) Tiramisú de café ( ) Tropique Brulé ( ) Tiramisú de fresas ( ) Bavareza Can-Can ( )
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8. ¿ Cuánto estarías dispuesto a pagar por él, siendo éste de 20 porciones?
a) 180 – 200 b) 201 – 230 c) 231 – 260 d) 261 -300
9. Datos Generales:
Ocupación: ______________________ Colonia: _____________________________
Edad:
a) 20-30 b) 31-40 c) 41- 50 d) 51 – 60
Ingresos:
a) 5,000 – 7,000 b) 7,001 – 10,000 c) 10,001 – 13,000
d) 13,001 – 16,000 e) 16,001 o más
Correcciones:
Al aplicar el segundo cuestionario piloto se descubrió que era más fácil para el
encuestado contestarlo por él mismo, por lo que se decidió incluirle instrucciones.
En general el contenido del cuestionario quedó igual, sólo se buscó presentarlo de
una manera más estética agregándole líneas y paréntesis a las preguntas que lo
necesitaban para así, mejorar su funcionalidad.
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56 Cuestionario Final
Objetivo: Establecer una pastelería que ofrezca al público productos de alta calidad, variedad y estilo propio.
INSTRUCCIONES: C on teste con u n a “X ” las p regu n tas qu e a con tin u ación se le p id en .
1. ¿Acostumbras comprar pasteles o postres?
Si _____ No _____
2. ¿Qué tan a menudo consumes este tipo de productos?
1 vez a la semana ( ) 1 vez cada 2 meses ( ) 1 vez cada 15 días ( ) Solo en ocasiones especiales ( ) 1 vez al mes ( )
3. ¿En qué lugares acostumbras comprarlos?
Coffee Island ( ) Pastelería Viera ( ) Miki ( ) Autoservicio ( ) Pasteles Selectos ( ) Otros (especifique) _________________
4. ¿Has consumido pasteles y postres de tipo europeo e internacional?
Si _____ No _____
Si la respuesta es si especifique en donde ______________________________________
5. ¿Te gustaría que existiera una pastelería que ofrezca especialidades internacionales?
Si _____ No _____ Me es indiferente _____
6. ¿Qué servicios te gustaría que ofreciera este tipo de negocio?
( ) Servicio a domicilio ( ) Servicio sobre pedido ( ) Servicio de cafetería
( ) Servicio de canapés por pedido Otros_________________________
7. De los siguientes pasteles ¿cuál es el que más te llama la atención?
Tres leches (clásico, moka, cajeta) ( ) Tres leches (frutas) ( ) Rosca de Nuez ( ) Chocolate clásico ( ) Selva Negra ( ) Tres Chocolates ( ) Chocolate Alemán ( ) Cheese Cake ( ) Delicia Praliné ( ) Volteado de Piña ( ) Tiramisú de café ( ) Tropique Brulé ( ) Tiramisú de fresas ( ) Bavareza Can-Can ( )
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8. ¿ Cuánto estarías dispuesto a pagar por él, siendo éste de 20 porciones?
a) 180 – 200 ( ) b) 201 – 230 ( ) c) 231 – 260 ( ) d) 261 -300 ( )
9. Datos Generales:
Ocupación: ______________________ Colonia: _____________________________
Edad:
a) 20-30 ( ) b) 31-40 ( ) c) 41- 50 ( ) d) 51 – 60 ( )
Ingresos:
a) 5,000 – 7,000 ( ) b) 7,001 – 10,000 ( ) c) 10,001 – 13,000 ( )
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CODIFICACIÓN
Encuesta Aplicada
1. ¿Acostumbras comprar pasteles o postres? 1. Si 2. No 2. ¿ Que tan a menudo consumes este tipo de productos?
1. 1 vez a la semana 2. 1 vez cada 15 días 3. 1 vez al mes 4. 1 vez cada 2 meses
5. Solo en ocasiones especiales
3. ¿En qué lugares acostumbras comprarlos? 1. Coffee Island
2. Miki
3. Pasteles Selectos 4. Pastelería Viera 5. Autoservicio 6. Otros 4. ¿Has consumido pasteles y postres de tipo
europeo e internacional?
1. Si 2. No
5. ¿Te gustaría que existiera una pastelería que ofrezca especialidades internacionales?
1. Si 2. No
3. Me es indiferente
6. ¿Qué servicios te gustaría que ofreciera este tipo de negocio?
1. Servicio a domicilio 2. Servicio sobre pedido 3. Servicio de cafetería
4. Servicios de canapés por pedido 5. Otros
7. ¿Cuál pastel es el que más te llama la atención?
1. Tres leches 2. Tres leches frutas 3. Chocolate Clásico 4. Tres chocolates 5. Cheese Cake 6. Volteado de Piña 7. Rosca de nuez 8. Selva Negra
9. Chocolate Alemán 10. Delicia Praliné 11. Tiramisú de café 12. Titamisú de Fresas 13. Zuccotto
14. Tropique Brulé 15. Bavareza Can - Can
8. ¿ Cuánto estarías dispuesto a pagar por él, siendo éste de 20 porciones?
1. 180 a 200 2. 201 a 230 3. 231 a 260 4. 261 a 300
9. Colonia 1. Lomas de Circunvalación
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59 4. Jardines Vista Hermosa
5. Santa Bárbara 6. Real Vista Hermosa 7. Parque Royal
10. Edad 1. 20 a 30
2. 31 a 40 3. 41 a 50 4. 51 0 más
11. Ingresos 1. 5,000 a 7,000
2. 7,001 a 10,000 3. 10,001 a 13,000 4. 13,001 a 16,000 5. 16,000 o más
Colonias
J.V. Jardines Vista Hermosa
L.C. Lomas Circunvalación
S.B. Santa Bárbara
L.V. Lomas Vista Hermosa
J.L. Jardines de las Lomas
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Gráficas
Objetivo: Determinar el número de personas que consumen pasteles o postres.
1. ¿Acostumbras comprar pasteles o postres?
94% 6% 97% 3% 100% 0% 93% 7% 100% 0% 100% 0% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
J.V. L.C. S.B. L.V. J.L. R.V.
SI
NO
Según los resultados podemos darnos cuenta que la mayoría de las personas
encuestadas acostumbran consumir pasteles o postres, como se demuestra en la
gráfica con casi el 100% para el Si en todas las colonias.
SI NO
J.V. 94% 6%
L.C. 97% 3%
S.B. 100% 0%
L.V. 93% 7%
J.L. 100% 0%
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Objetivo: Determinar con que frecuencia se consumen pasteles o postres.
2. ¿ Que tan a menudo consumes este tipo de productos?
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
1 2 3 4 5
J.V. L.C. S.B. L.V. J.L. R.V.
En cuanto a la frecuencia en el consumo pudimos notar que la mayoría de las
personas encuestadas compran pasteles o postres ya sea una vez a la semana o
una vez al mes, lo que nos muestra que nuestro mercado meta es viable puesto que
el consumir pasteles o postres solo en ocasiones especiales y una vez cada 15 días
es una de las características que buscamos también en nuestros posibles clientes.
Objetivo: Identificar cuales son los lugares mas populares en donde se compran este tipo de productos.
3. ¿En qué lugares acostumbras comprarlos?
1 2 3 4 5
J.V. 51% 20% 7% 7% 15%
L.C. 37% 25% 13% 3% 22%
S.B. 17.5% 17.5% 35% 12.5% 17.5%
L.V. 39% 21% 18% 7% 15%
J.L. 30% 15% 40% 0% 15%
R.V. 50% 0% 50% 0% 0%
1 1 vez a la semana
2 1 vez cada 15 días
3 1 vez al mes
4 1 vez cada 2 meses
5 Solo en ocasiones especiales
P astelería L in a G ou rm et’s
62 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%1 2 3 4 5 6
J.V. L.C. S.B. L.V. J.L. R.V.
Como lo muestra la gráfica podemos ver que Pastelería Miki es uno de los
lugares más visitados por nuestros encuestados notando que todas las repuestas
obtenidas están por arriba del 50%, de la misma manera Pasteles Selectos es
uno de los más reconocidos puesto que fue nombrado también como uno de los
lugares más populares en la venta de pasteles o postres.
3.1 Otros lugares en los cuales se acostumbra comprar pasteles o postres.
J.V. 18% 41% 15% 6% 9% 11% L.C. 14% 59% 6% 6% 6% 9% S.B. 13% 37% 18% 13% 15% 4% L.V. 5% 50% 22% 17% 5% 0% J.L. 14% 32% 25% 11% 18% 0% R.V. 17% 33% 33% 0% 17% 0%
1 Coffee Island
2 Miki
3 Pasteles Selectos
4 Pastelería Viera
5 Autoservicio
6 Otros
Papas
West P. Silvia El Postre P. Caseros La Fiesta
J.V. 50% 25% 25% 0% 0%
L.C. 0% 33.35% 0% 66.65% 0%
S.B. 0% 50% 0% 0% 50%
L.V. 0% 0% 0% 0% 0%
J.L. 0% 0% 0% 0% 0%
P astelería L in a G ou rm et’s
63 0%
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
J.V. L.C. S.B. L.V. J.L. R.V.
Papas West P. Silvia El Postre P. Caseros La Fiesta
En cuanto a otros lugares visitados obtuvimos que Pasteles Silvia es uno de los
mas visitados pues notamos frecuencia en 3 de las 6 colonias encuestadas.
Objetivo: Conocer el porcentaje de personas que consumen pasteles y postres de tipo europeo e internacional.
4. ¿Has consumido pasteles y postres de tipo europeo e internacional?
SI NO
