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Frutas y hortalizas mínimamente procesadas

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Academic year: 2020

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(1)FRUTASY HORTALtrAÍ¡MíNIMAME¡TEPROCESADAS. 265q1. r JuanFemandoTones Rodrfguez.. Con los nombresde futas y hüblizas mínimamente prGsadas, vegeblesprecorhdos,listosy hastia"mejorad6",se conoceuna familiade producfosvegetales,acondEinadospara d cDnsumoinmediatoo casi inmediato;una líneade prcductoshortifrutícolasconcebita y concientemente desanolladapara satisfucerlas necesidadesde un grupo de que se iJeDtificapor su ge¡u¡napreoqJpacion consumjdores, por d bienestar,la salud,la aparienciafisica,el uso más Écionaldel tiempoy la rdaciónbeneñcio- costode los alimentoG que compran,sin renunciarai gustic/placer que de su @nsurrK,puedanderiva. En ofas p€labras,una respuesbdelibemda,mercadotecnica y tecnológ¡carnente, a las tendencias del"rnodode vivirrnodemo". Habragu¡enes,a la luz de es¿adescripción, se inclinena pensarque produdostan cornunesen nuesfo mediocornod mangob¡cheen rcdajas,fGfofitoso tiritas,con sal y s¡néüa,empacadosen bolsitasde papelcdofan y los chonbduros coc¡nados, s¡néscara o conélla,acompañados de sal,mielo limón,en bolsaso vasosdesechables de plástico;se podrían considerarpariente6lejanosde los preojb anglcajonesy europeo€.Y que tambiénlo son los Eozosde papaya,piñao sandíaen bdsa lransparente de polieüenode ba¡adensidad;las porcbnesindúiduales de cocosin capacfio,sumergklasen aguaen una pon€ñe|ay hs coaüioacionesde arvQadesgranada, zz,nahúapioaday hab¡chueJa 6ñña, en bandqade icoporrecubiertaconcristiafrex. Nadamásalejadode la realidad... 'Ve6lin naliva"de F&HMP,apareciS Esta,quepodríarnosdenominer en Colombiaen la dá)adade los80'sy es seguroque Ia ideanacó de la maliciaindfgenay la reorrsiviladde alguncompaüiotafcfzadoa rebuscarseel sustentodianode su numerosafarnilra. O quizas,surgiócdm respuesEa la rFcesidadde algúnagricultoro cornerciante al detal,de encont'arlesalidaa productos de inferiorcalidad,ex@dentesno @mercializables, saldosde bodegEo rezagpsde góndola. Vendidosa vdor & salvamentoy a preciosde remate,estrs bienesagríoolas:futas y horblizasen esbdo jncip¡ente de senescencia, sobremaduEs,con algúndañosuperficblo lesionmayor;una que otra magulladura o pudriciónloc€llizada, cierto grado de marEhitezo aparienciarnenosafactiva y, en ocasiones,hasta prcductosde calidadsuperior,pero recolectados en épocade abundancia; se conürtieronen materiaprimaparala elaborac¡ón de tanvariadaofertade "mecato vegetariano en ed¡ciónúlica". La mismaque hoy más qu€ nunct luchapor conservarsu lugarde honoren la caneüllaparqueadaal frentede una prestigiosa unlversidad, en el semáforode la esquha,en la caseb de al ladode un concunidocenlrocomercial,en Chiprey plazade Bolívar.lgualen la sépüma(BogoÉ),la sexta(Cali),Bocagrande la Rochelao en analquier (Cartagena), El Rodadero(SantaMarh),Melgarcfdima),SahAndréslslay hastaen la m¡smísima Anapoima(Cundinamarca). Hancorilo losañosy mucñaaguabaiolospuentesdesdeentirnoes. Porvirtudde la Ap€rturaEconómica y de la recesión;a pesardelCodexAlimentjarius, de las lSG9000y delCodigoSanibrio Nacionaly sus decreto€reglamentarios; en @nt-adel modeloHACCPy el decreto3075 sobre buenasprácticasde manuFactrira; procesadas las futas y hortalizasmínin¡amente "a lo bestia',hanpasadoa oqlpar un lugaren nuesfa h¡storia econjomica. Parab¡eno para'7l'alconsütryenuna buenatajadaen la to.tadel sectorinfomaly g€neranun nrlmeÍonada desprec¡able de empleosy subemplec.. ' lrEen¡erode. Aimer|bs,Espccial¡sta en Mane¡lPoslmseóa y ComerEializacón de Frubsy Horlalizas.. 252.

(2) de salud,apqÉdc por de acucjosGfuncbnaiosde la DI,ANy hs servicimseccionales 106esfr.Etzos lnfiuctrososresultjaron y muchoÍ6 ág"nto o" la fuerzapública,paraevitarque se qrv¡rtieran en una reáidadsocialdificilde desmnocer, un conflifo socio- políücode proporcDnes enadicar,sindesencadenar 'folclot"y un at-acl¡vomásde nuesüoinciplentg No faltaquienafirma,en su defunsa,que esbs produdG son partedel el prirnermuerloporsucausa' agroecotrrismo.Y hayqubn aseguraquesoninofensivGporqueno ha conoCido unade Gentesde todaslas edades,s€xo6,esfatos,cargos,o€dosy nivelesde ingresose rindena la tenhión de degustar potab¡lild; 'delictas recuada dudosa de laca con agua de fescas Jpunta de alomizador fop¡cales"manten¡tlas estás y integrasu carga naturalde polvo,metalesped{tos y alquiffin; b¡enresguardadatoda su biodiversitad:flora buna ambdante. honesto vend€dor de un la humanidad y de tas secreciones rincones puté*", prda¿entesde los másosolros europeos,mexicanos,cfiilenosy uflos pocos eiemplaresnodeamericanos, Lejosestánestos exponeniescriotlc de los 'quick fiozenvegetables'de ma¡ca;lasfamiliar€spapitasy yJquitasprecocklas' de mejorfactJra;losasí llamados na'cionales de 16 las ensaladasmxhs congdadas,etc, etc,; que se expendenen las seccionesde ftu-vero en los "delikatessen" y en por daborados respectivo regisfo sanitario amparados su de cadenáy tendas especial¡zadas; supermercados queolenhn conlicenc¡ade funcionamiento. instalac¡ones. ENTONCES? ¿cuÁL Es l-A DTFERENCIA La invisible,pero$an diferenciaenfe estosy aquellos,radi= en no menosde besasp6tos daves.LosÚltimos, .. consumilores no casual,a las necesidadesy expectativasde los derNominados Respondende modo intenc¡onal, y por "conveniencia", modenrcs:Healh frndous. .. no las angusliasde cferentes desaÍolladosparasatisfacerlas demandasdel consum¡dor, Fueronconcientemenente y enc€rtadG,. .. elaboradoy acabado:apoyadoen No son una s¡mpleideaparaprcducirmásvenbs, sinoun conceptornercadotécnico porcalidadtotal. de puntay soportadoen un estilode administrac¡ón tecnología. y los hábitosde cornpra,pr€praracion del 'modo de vivirmodemo"que han inffuenc¡ado Gran partede las c€racterÍsticas en ya especialrnente seobservandesdehace algúntiempoen Colombia, consumode alimentosen losoaísesdesanollados, (estandariz*ih) y transollturacih, homogenización las c¡udadesnÉs grandesdel país.Sonproductode la globalizacion, políti:osy socialesqu,ehanvMdoel económicos, demográficos, peroantetodo,con-seglJencia de losprocesGo fenomenos lalescomo: paísy el mundoen añosrecientes, dd dobleingreso). de la mujera la fuerzalaboral(neces¡dad e Mayorvinanlacjón (concent-acion en loscentrosurbanos) de la poblacion . Altogradode urbanizaci5n y de negocb6de y cenfos educativos flotante"a laszonas¡ndustrbles rnasasde "poblac¡on a Movilizacónde imoortantes lasgrandes urbes. y rápldoa la información. máseducadosy másexigentes. Consumidores a Acc€somáslÉrc¡l sustancial delüempodedicddoa la preparación a Reduccrón !e losalimentos. fuerad€ casá. a Mayorconsumode alimentos y disposición de residuc sólidosy efuentes. . Bevadocostode losservicbspúblicos,induiJoslG de remlecc¡ón t Estilosde vidat"grnentados,Laeradd 'productonlcho".. 253.

(3) Cambioen las prefaencias,hábibsy gustoshaciaprcductosespecializados. y proliferación Modemización de lossistemasinsütucionales de al¡rnentacón.. A los camb¡ossocio¡emograficos,se suman nuevastendenciasdel mnsurno que se refleianen bansfcrmacbnes por presentarun marcadointerésclelos consumijores s¡gniñcativas de la demanda.Losrnercadosde hoyse caracterizan porprcoucros: . .. Saludables. Convenientes.. .. InOCUOS.. . . . . . .. Conóplimarelaciónprec¡o/cal¡dad. y no genéricos. lnnovativos Arnigables conel entomo. y étnicos. Exóticos Producidos bajomndic¡ones éticas. Elaborados nobles. contecnologías. y quím¡:os Saludables.Productos frescosconaltovalornubicional o conmínimogradode procesamieÍrto, libresde aditivos ligeros(bajoen sol,azúcary grasassaturadas). Hacenpartede estegrupolosproductosorgánbos,es (bc¡r,aquellosquese y los funcionales: que contienen obt¡enen sin el uso de agroquímicos frutasy hortalizas fisiologicarnente componentes (fibra,porejemplo). benéficosparael consumidor y produdosde largavida,talescomolos Convenientes.Producloslistospara consumir, en porciones indiv¡duales precociJos y para (cuarta gama). co{rgelados, refrigerados, homomicroondas y agregados químicosque ¡mplhuenriesgosparala sdud Inocuos. Productos nafurales libresde micrmrganismos pesücidas, (preseNantes, fungicidas, colorantes, etc.). cer.as, quese puedandquirir a preciosrazonables las Productos Balancecorreciode la relacióncalidad/prscio. @nservando porel cúnsumidor, decalidad, condiciones aparienc¡a, sabor,aromay coloresperados (varkdades, Innovativos. Productosque contribuyena la variedadde la d¡eta,exótkFsy en nuevaspresentaciones sabores,mlores, tamaños,empaques)y prcductosque involucrannuevastecnologíasde Foducción o daboracion (biotecnologÍa, modficadas etc.). abnósferas o conboladas, Amigablescon el entomo, Productosobtenidosmed¡anteprocesosque haganuso adecuadode 106reoÍs6 nafurales (agua,aire, bosques,etc.) y los insumosagrÍcolasy cuyosempaqueso embalaresno afectenne€ativamente el m€dio y/ob¡odegradables). ambiente(reciclables Exóticos. Aquellosque no se prcducennaturalmenteen todos los paÍsesdel mundoy resultanafadivos para los consumidores de lospa¡sesno tropicales. Pro'duc¡dosbajo condiciones éticas. Produc{osen cuya producciónse genereny md €ngEncordicbnesde habajo dignasparalos habajadores en el desempeño de susactiv¡dades(porejemdono ocNJpar fnanode obrainfantil,dbponerde elementosde protecc¡ón adec¡-Jados, etc), Elaborados con tecnologías nobles. Productoselaboradosmedianteproces6, operacioneso hatamientG no deteriorantes de la calidado que reduzcanel valornuficionalo afectendesfavorablernente su comp6i*h ñsi:o{ulmi(p (sensorÉ¡es)biológicao suscaracterist¡cas organolépti:as de la demandade prcducioshortofirjtícolas El incrernento conun mayorvaloragregdo en témircs de calilad, san¡dady fac¡l¡dad de consumo,así c{r]lo el desanollode la tecnologíade procesamiento de alimentos,han oonFbuktoa €pandir y diversificar el mercadode frutasy hortalizas, diferenciando la oferh e ¡ntroduciendo nuevosprcdudc al rnercado.. 254.

(4) a ofieoerh¿¡cecercade unadécada,trantoen EstadosUn¡dGcornoen se comenzaron Losprcductosfesc6 precortados cortadB mmbinadascon algunashierbasy hortalizasernpacadasen bolsas. inicb con bctrugas Europa.El mercadose y sefviciosde comila lisb. Oesdeentonces,h produclos la demanda de restaurantes inijalmente a atender Estos orientaron y ampliadoa los mercadosmino.istss(üendasy supemer€ados)y exbb una industriade DrEcortrados se ha diversiñcado mundial, claratendencia a quesuventásewelvaunferÉmeno En 1997se regisharonen Eshdos UnidG venhs a nivelminoristapor US$1.5 b¡llones,de los drales US$7,15rnfllon€s porlas ensaladasempacadas, US$600millonespor106vegetalesy US$200 millonesporlas frubs estabanrepresentados precortados, precortadas.El mercadototal americanode ¡ncluyendolas ventas en los seNidos de comilas, se ha pasando 1994 US$5.8 billones en a US$19 billonesen 1999. [a hortalizalider dentrode la categpríe incremenbdo de precortadosen los EstadosUn¡doses la m¡ni-zanahoria, cuyoprinc¡palproductormundial€s la enpresa Grinnnway,que de 040,000pies oJadradoslocalizadaen cuentacon 16,200hecláreasen prcduccóny una planh de procesamiento procesada, a 16países,lnglatenay Japonsonsu dosprinci@es Bakersfield, de€dedondese despachaparcialo totalmente mercadosintemacbnales. y comercialización consideraquela ¡ndustiade precortados La mayo{íade los comercializadores se enbrá a la producción locales,como lo v¡enenhaciendolas principalescornerc¡alizadoras de ensaladas(Express,Dole,T&A y ReadyPac en Estiadosunldos) sin una significawaproyecciónal mercadointemacional.El éxito de la z ahúia min¡aturaa nivd intemacbnal,es tál vez la excepcióna esta tendencia.L.aexpansionhacia mercadosintemacbnalesen respuestaal y serviciosde comidasr@idasen cadapaÍs, requeriráopefaciones de ¡ncremento de la demandaporpartede r€staurantes procesamiento en Europa,Asiay Latinoamérica. En Europa,debido a la concentraciónde los rnercadosdetallistas,existe una ma)or relaión enfe procesadoresy supermerc€dos, mientrasque en EstadosUn¡doseste vínculoprocesador-detall¡sta no es tan marcado.La venta de precortadosa nivelde detall¡stas es una de las áreasmás dinám¡casde este mercado,siendode rnayorimportancia en Europa,especialmente en Inglatenay Alemania. Recientemente se ha abiertoun espacioen paísescomoEspañay los paisesEscand¡navos, paralos de fuhs La dversificac¡ón representauna interesante altemativaparalos prcductores de futas y, partieJlamente, permiteal consum¡dor que compradas tropkáes,ya que estetipode presentacion dquirir unacombinación de variedades, prcductos de manera¡ndividualseríanmuchomás caras.lgualmenteacelerala lamiliarizacion con e)(otjcos,generauna mayorconfianzay fac¡litaen consumoenel puntode maduración adeo€do. Un faclorque está incidiendoen el consumode prcductosprecortados es el cambioen la distibuciónpor edadesde la población.Laspersonasde edadconsumenmásfutas frescasquelosde medianaedady quelosjóvenes.Casila mibd del @nsumode frutasy hortalizasftescaslo real¡zanpersonasmayoresde 45 años,qubnes,a su vez, represenhnun gran porcentaiede los consum¡dores. Por lo tanto,paraincrementar el consumoen un fufuro,la industiatefldé que enconfar jóvenes. nuevasformasparaatraera losconsumidores y comercilzadores Lasasociaciones de productores de frutasy hütalizasestánbuscandocambiarlas.actibJdes de consurno prcductosespecificosparaell6. Recientemente, de losióvenescreandoy comerc¡alizando 16 godudorasde precortados han hechocampañasde innovaciónde empaquesbuscandodtenderla demandade los niños,bajo la modalidadde orcductoslistosoara@nsum¡r@moalmuerzoescolar, Losprecorladosse hancomenzadoa comercializar a niveldetallisb,ya no sóloen las presentác¡ones familhres,sinocomo unaaltemativade snack. Existenproductoscomozanahoriay apioconsalsas,chipsde nranzana,manzanasacarameladas y fescas consalsasde carameloo mantequilla de rnaníen presentaciones individuales, enfe orm; dirig¡dosa posicionalos precortrados y precioaúadivos. comopasabocasnuffiivosconsabor,presentacion MienFasque durantelas últmas bes décadas, la industriade alimentjcs se cenñ en llegardircdamenteal consurnidor (medianteel desanollode 16 serviciosde comidasrápidas,nuevassecc¡ones y tiendasespecializadas); en supermercados el enfoquepara los próximosaños seÉ llegaren forma personahzada al consumidor,coñ produdosque respondan e)(actdnentea sus necesidades.Esto requerirápor parte de la ¡ndustrtade precortadosuna mayor diversificac¡ón (presentac¡ones, üposde productos,nEzdas de frutas).con el fin de posicionarun númeromayorde alternativaspara diferentessegmentosde consum¡dores, a travésde canalesde mercadoespecffÉos.. ¿c5.

(5) Lo que hastEel momentose observaen la comercial¿ación de precorbdosa nivel insühjcbnaly debllista,cmtialará desaÍollándosepasandode las presenbcbnesinstihrcionales y familiares, a las porciones¡ndiviluales, hnto de frljhs co(m hortalizas,que sustitJyanlos prcduc'tosfrescos enteros y estimulenel carnbioen los Mbiüs de consurE que Fac,irlmalrnente conooemos. La AsoclaciónIntemacional de ProductosFr6oos PrecorHos (IFPA),quecuentaconnÉs de 300asociados,270de dlos en EstadosUnidos,defne oomoproductoprecortado'cualquierfiuta u horblizao la combineiónde éstasque han sido alteradasfishamente,pero qr.¡epermanecenen un estadofiesco' y que no han sido expu€stas'a cDngdamkntoo procesamiento térmicoo a cualquierofa formade preservaci:n". Oe acuerdooon los reglarnentos de ta FOd dÍ:ha alteracióno procesamiento mínimopuede comprerderla adicón de cems y reflbrimientos,la aplicac¡mde algunos preservanEs poscosecha y el usode soluciones de doroo t'alamientosconinadhciónen dosisno mayoresde 1 kircray. Definidasde esta forma, las fiutas y hortalizasmínimamenGprocesadas,ser¡anproducidasmedianleuna o vaias operac¡onesunitariasapropiadastales como: lavado,desinfeccim,eryurgado,pelado,fagmentac¡on,empacado,eb; asociadasa un tratam¡entc moderadode conseryaón que puedeinduircalentamiento mín¡Íro(escaldado), aplkacirhde algunasustanciaconservanle, radiacón,misoondas,calentamienb ohmicoy refrileración. Durantesu e¡aboracónse debeconbolarde manerarigurosala cal¡daddelFoductoprecorbdo,lo queha llevadoa g¿reesia ¡ndustria se desanollerelativtrnente paraÍacil¡tarel conúolde \¡anables cercade los sit¡osde prcducción comotemperauray humedd relativay las condic¡ones sanitariasdel producto.Un productofrescoprecortado tienegeneralmente una duración m¿¡xima de 4 semanas,ya que al cortarlose creaunarnayorsuperficieexpueshal a¡re,se pierdehurnedady es rftayorla expos¡cióna microorganismos. Adicionahente,el productoprecortadosuelepresentaruna coloraci5nblanquecina en las superlicies de corteque losconsumi'Cores asocianconpérdiJadefres@radelproduc{o. La preocupacionsobre la duracióndel producloha ll€vadoa acelerarlas ¡nvestigaciones efl materiade empaquesy recubrimientoscomestibles,dirig¡d6 a rn¿rntenerla hurnedadrelativa del prcductoy a evüar la prolife€ci5nde m¡croorganismos y el dañode la fi¡ta prccortadadurantesu manipulación y tansporte.El tatiamientonÉs fieorentepar¿ rcducirla presencbde microorganismos es la inrnersiónen soluciones de cloro(50a 200 partespor millón).En qJantoal materialde empaque,se invesügaen materiaóptica,resp¡ración y a¡slamiento y pelíqllasutil¡zadas; de losrc@brimienücs se realizanpruebasde resistenciea rupturas,rasgadurasy punzadas,simulandolas condbionesa las oEles puedenesbr someüdos los produclosprecortados durantesu manipriacóny bansporte.. 256.

(6) ( t:(!. x-5. ^o). I. üg g!. I. E x2. ri. eq -e. .qP. 8E. Ir. .g. 6. c>. E1. s-Egb o (! !. ria. pe. (!. 9P. r8l .g f; ts I. oñ. luJ I t--¡--. hE -99 $G. 8E. !. CE. I. C. a -o. o. € 'E iE. E 8€. 9ii. $ PÉ ü.8 E. E. @. R x I IR. I t!. €€. (DE. €. c. .ü. ;É x 6. qt. I. É. 8_ E. F,I ó t. c. 's5 ütd xa. * tt d:. i>,. |ii. ón. IL.

(7) ñE 68 oo-. E>,. g!. eü hó. rs ¡c 99 -o. s ;YP. v. o. .ñ. a 'o. o. o ro. qna. xóti. F:* .6,ñ*. 9ñE a) o. If. F .e.ñ. |J;. '(!='. @_ñ. o. B ^F (!. .0) i: PA O(a. (g !E. E. |DN. .o. 8. >_ts. t_E. I.a. q. a. OJ. (! d. o. tr-e. E. 'E. E. o. a o. E. a. a o. e. .gs. D(D. tr. I. H. .¡ Ek ¡i Sü. € s(¡) fL. "i N. (. t9 b iÉE. E. JJ. 258.

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