NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
750
2009-09-30
PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO
E: MILK PRODUCTS. CHEESE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: queso; producto lácteo; producto alimenticio; definiciones; clasificación.
I.C.S.: 67.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Cuarta actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 750 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45. Leche y productos lácteos.
ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASBIOQUIM LTDA. ASINAL AVESCO KOKORIKO BIOCONTROL BIOQUILAB LTDA. BIOSOLUTIONS LTDA. CARULLA – VIVERO S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS – LEVAPAN- S.A.
CONGELAGRO S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA COLANTA CORPOLAC – CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICA D.M.S NUTRITINAL PRODUCTS COLOMBIA S.A.
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. FESALIMENTOS S.A.
FRESKALECHE
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA. INCOLÁCTEOS LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA
LABCONTROL E.U
LABFARVE – LABORATORIO DE
FARMACOLOGÍA VEGETAL LABORATORIO EMICAL LTDA. LABORATORIO MICROLAB LTDA. LABORATORIO NULAB LTDA. LABORATORIOS SFC LTDA.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A.
MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA. NULAB LTDA.
NUTRIANALISIS
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
PRODUCTOS NATURALES DE LA
SABANA S.A. - ALQUERÍA
PROFESIONAL INDEPENDIENTE,
Fernando del Castillo
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, María Fernanda Bolívar
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS – PAF LTDA.
QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA.
TETRA PAK LTDA.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA – INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA-
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ACEGRASAS ALIANZA TEAM ALGARRA S.A.
ALIMENTOS EL JARDÍN
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES ALMACENES ÉXITO
AQUALAB LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
PROCESADORES DE LA LECHE
-ASOLECHE-
ASOCIACIÓN DE GANADEROS -ASOGAN- ASOCIACIÓN NACIONAL DE COOPERATIVAS LÁCTEAS DE COLOMBIA -ANCOOLAC-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE
EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE
PRODUCTORES DE LECHE -ANALAC- CENTRAL LECHERA DE MANIZALES -CELEMA- S.A.
CENTRO AGRO LECHERO CEUCO DE COLOMBIA LTDA. COLFRANCE
COLSUBSIDIO
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO CADENA LÁCTEA – ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA
COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA -CODEGAN-
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA COOLECHERA
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. -COLÁCTEOS-
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA
DERILAC
DILACTEO CALIDAD LTDA.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN- DIRECCIÓN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DEL CHOCÓ
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE NARIÑO
DIRECCIÓN SECCIONAL DE SALUD CALDAS
DISAROMAS
DOÑA LECHE ALIMENTOS S.A. DOSPROALQUÍMICOS S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGAN- FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
GIVAUDAN
GRANDES SUPERFICIES HELADOS MIMOS
HUGO PARDO – INDEPENDIENTE IMS CONSULTING LTDA.
INALAC - HELADOS LIS INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS -INCOLÁCTEOS- LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
INTERENZIMAS LTDA. LA BUGUEÑA S.A. LA CAMPIÑA S.A. LA VACA QUE RÍE
LÁCTEOS ANDINOS DE NARIÑO LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
LÁCTEOS EL POMAR LACTEOS EL RECREO LÁCTEOS EL ZARZAL LÁCTEOS LA ARBOLEDA LÁCTEOS LA ESPECIAL LTDA. LÁCTEOS LA ISLA
LÁCTEOS LA VACA QUE RIE LÁCTEOS SERVIEXPRESS LTDA. LÁCTEOS SUPERIOR
LÁCTEOS UBATÉ LARKIN LTDA. LEDESA
MERCK COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
MINISTERIO DE RELACIONES
EXTERIORES
NESTLE DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA PASCO
PASTEURIZADORA BONEST
PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A.
PICOS DEL SICUARA LTDA. PORTLAND COMERCIAL E.U. PREPAC
PRODUCTOS AMY
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, SILVIA GAST PROFESIONAL INDEPENDIENTE, CATALINA ECHAVARRIA
PROVEEMOS S.A.
QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO QUÍOS LTDA.
RENTAFRÍO S.A.
RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD S.A.
SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARÍA DE SALUD DE BOYACÁ SECRETARÍA DE SALUD DEL CASANARE SECRETARÍA DE SALUD DEL META
SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE
SALUD AMAZONAS
SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE
SALUD DEL HUILA
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA-PLANTA LÁCTEOS
SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS UNIAGRARIA
UNIRED QUÍMICA S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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RESUMEN
CONTENIDO
Página
1. OBJETO ... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1
3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ... 2
3.1 DEFINICIONES ... 2
3.2 CLASIFICACIÓN ... 3
3.3 DESIGNACIÓN ... 4
4. REQUISITOS GENERALES ... 4
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 6
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 7
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 8
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 8
7. METODOS DE ENSAYO ... 8
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA ... 8
7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD ... 8
7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ... 8
7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 8
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RESUMEN
Página 8. ROTULADO Y EMPAQUE ... 9 8.1 ROTULADO ... 9 8.2 EMPAQUE ... 9 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ... 10 ANEXO B (Informativo)CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO ... 15 ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ... 16
TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso ... 6 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco ... 7 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso madurado,
madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo ... 7 Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos ... 7
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RESUMEN
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PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO
1. OBJETO
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma.
Esta norma no incluye la Ricotta o requesón obtenido por desnaturalización térmica, por ultra filtración o nano filtración de las proteínas del suero y los alimentos análogos del queso (véase el numeral 3.1.6).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.
NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.
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RESUMEN
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NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Técnicas de recuento de colonias a 30 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.
NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimetrico -Método de referencia-.
NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el contenido de grasa por el método gravimetrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva.
NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas.
NTC 5024, Leche y productos lácteos. Norma general para el uso de términos lecheros.
NTC 5476, Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl
Fischer.
GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes.
AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric.
AOAC 933.05, Fat in Cheese. Modified Mojonnier. Ether Extraction Method.
AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method.
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace
Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion.
ISO 2446:2008, Milk. Determination of Fat Content.
ISO 5943:2006, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content.
Potentiometric Titration Method.
ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
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RESUMEN
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3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 3.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se cumplirán las definiciones contempladas en la NTC 5024 Norma general para el uso de términos lecheros, y se establecen las siguientes:
3.1.1 Queso. Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
…
BIBLIOGRAFÍA
[1] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.
[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2115 de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para el queso. Codex Alimentarius. Adoptado 1973, Revisión 1999, Enmienda 2006, 2008. 5 p. (Codex Stan 283-1978, anteriormente Codex Stan A-6-1973).
[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma de grupo del Codex para queso en salmuera. Codex
Alimentarius. 2001. 3 p. (Codex Stan 208).
[5] CODEX ALIMENTARIUS, Norma colectiva del Codex para el queso no madurado, incluido el queso fresco. Codex Alimentarius. 2001. 5 p. (Codex Stan 221).
[6] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).
[7] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).
[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2008. 50 p. (Codex Stan 193).
[9] COVENIN 1813:2000, Norma general de quesos.
[10] Reglamento CE No. 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
[11] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
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