TEMA: GRASAS Y ACEITES

INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

GRASAS Y ACEITES

Prof. Lic. Química (M.Sc.) Claudia C. Dal Lago

4 de Noviembre de 2021

Facultad de Ciencias Agrarias (UNMdP)

Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

poblaciones del

Mediterráneo usaban el aceite de oliva

GRASAS Y ACEITES

en las regiones tropicales se

utilizaba el aceite de palma o de coco

los pueblos del norte de Europa usaban grasas de origen animal

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos.

Contribuyen a la textura, a las propiedades sensoriales y además a la nutrición.

Las principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos de animales terrestres y marinos. También se obtienen aceites de frutos como las aceitunas (aceite de oliva), de la palta y de nuez

Debido a la necesidad de aceites comestibles, se produjeron plantas oleaginosas para su extracción: girasol, soja, maíz

Triacilglicérido Glicerina

un alcohol (triol)

El componente mayoritario en los aceites de origen vegetal o animal son los triacilglicéridos o:

Triglicéridos  ésteres de ácidos grasos

Ácidos grasos

Cadena carbonada de más de 14 C y un grupo funcional ácido

+

la glicerina se esterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos

● Grasas

- mayor proporción ácidos grasos saturados

- en general son de origen animal

● Aceites

- mayor proporción ácidos grasos insaturados

- en general son de origen vegetal

Ácidos grasos insaturados

18C 18C 18C

poliinsaturados

Ácidos grasos saturados

14C 16C 18C 20C

Acido mirístico Acido palmítico

Acido esteárico Ác. araquídico

Ácido linoleico (Omega 6) Ácido linolénico (Omega 3) Ácido araquidónico (Omega 3)

Son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar y deben aparecer en la dieta diaria

Ácidos grasos esenciales

Incluyen ácidos grasos saturados (palmítico, esteárico, araquídico) y ácidos grasos insaturados (palmitoleico y oleico)

Ácidos grasos no esenciales

colectivamente se los denominan vitamina F

colza

(canola) girasol

soja

Otros: maní, uva, coco Los aceites más comunes:

maíz

oliva oliva

La proporción de los distintos ácidos grasos dependerá del tipo de aceite

• ácidos grasos libres  En porcentaje, representa el grado de acidez de un aceite

• fosfolípidos

• gomas y mucilagos

• esteroles  colesterol (grasas animales)

fitoesteroles (en aceites vegetales)

• pigmentos liposolubles  carotenos (amarillo, naranja) clorofilas (verde)

• vitaminas liposolubles ( A- D- E- K)

• tocoferoles  afines a las vitaminas

el α-tocoferol se identifica con la vitamina E natural

aceites ricos en tocoferol: de maíz, salvado de arroz, soja y girasol

• componentes odoríferos (dan olor y sabor)

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES

Constituyentes Rango de variación (%) Valor medio (%)

Agua 0,10 – 0,15 0,12

Ácidos grasos monoinsaturados 25 25

Ácidos grasos poliinsaturados 66 66

Ácidos grasos saturados 9 9

Insaponificables (• ⁾ 0,50 – 1,5 1,10

Sólidos totales 0,10 – 0,20 0,15

Constituyen los Triglicéridos

Almacenamiento Secado

Tratamiento

de la semilla ^Limpieza

Elaboración del aceite

Aceite crudo de prensa Extracción por

prensado a 150°C (o en frío)

Destilación de micela (90-100°C) (mezcla de disolvente y aceite)

Aceite de extracción

centrifugación

Aceite de prensa

Torta Extracción continua

por solvente hexano

Proceso para la obtención de aceite

Acondicionamiento

Limpieza, descascarado, molienda, cocción (105-120°C), laminado y

ajuste de la humedad al 3%

Desolventización y tostado

Pellets

Contiene proteínas e hidratos de carbono. Se utiliza para alimentación animal

Refinación

El aceite crudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas para

obtener un aceite comestible con las características deseadas, como sabor y olor suaves, aspecto límpido, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.

Proceso de refinación

Aceite crudo

Desgomado

separa sustancias proteicas, coloides, fosfolípidos, gomas, ceras mucilaginosas, en emulsión que con el tiempo pueden polimerizar y precipitar. Se efectúa mediante la adición de agua caliente

Winterizado insolubiliza las ceras y otros compuestos a temperatura de 9 a 14°C

Neutralización elimina los ácidos grasos libres con NaOH y luego se separan los jabones formados por lavado y centrifugación

Decoloración Se utilizan tierras de diatomeas que adsorben los compuestos coloreados

Desodorización elimina los compuestos volátiles (aldehídos y cetonas) por destilación con arrastre con vapor, a bajas presiones y elevadas temperaturas

En la refinación se pierden los tocoferoles: antioxidantes naturales

Hidrogenación de los aceites La hidrogenación tiene dos objetivos:

• Convertir los aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas

• Aumentar la estabilidad del aceite frente a la oxidación El proceso se lleva a cabo en un sistema

de tres fases:

- gas hidrógeno - aceite líquido

- catalizador sólido (Niquel)

PROBLEMA: algunos enlaces dobles en conformación cis se destruyen y luego vuelven a formarse pero en conformación trans

 se originan grasas trans, perjudiciales para la salud Se produce la saturación parcial de los dobles enlaces

ácido linolénico (cis)

ácido parcialmente hidrogenado (trans) Hidrogenación de los aceites

En 1993 la OMS determinó que las grasas trans y las saturadas debían evitarse en una dieta saludable

utilizando procesos controlados de hidrogenación se consigue obtener grasas con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1%

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, además, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables

Procesos de degradación de sustancias grasas (triglicéridos)

sensible a la hidrólisis química o enzimática

los ácidos grasos insaturados son sensibles a las reacciones de oxidación

Oxidación:

Es una de las principales causas de deterioro llamada "enranciamiento autooxidativo"

Se produce por acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos insaturados generando compuestos que dan sabor y olor a rancio.

Esta reacción se inicia por la acción de la luz y por la temperatura generando una reacción en cadena

Reacciones de degradación de grasas y aceites

Los ácidos grasos insaturados deben ser protegidos del oxígeno ya sea, por medio del empaque o agregando antioxidantes.

Hidrólisis:

Es muy común durante la fritura.

El alimento libera agua durante la cocción e inicia la reacción Se libera glicerina y las sales de los ácidos grasos

 jabones

producen espuma durantea la fritura

Polimerización:

Se producen compuestos de alto peso molecular, ya sea por efecto de altas temperatura o por el oxígeno.

Reacciones de degradación de grasas y aceites

Los polímeros contribuyen a la formación de:

- una laca oscura en las paredes de la freidora - aumento de la viscosidad del aceite

- oscurecimiento del aceite

Aceite oscuro luego de muchas frituras Aceite nuevo

Alimentos que contienen triglicéridos

Grasas animales y vegetales

Mayonesa

Alimentos fritos o prefritos

Productos cárnicos

Margarina Manteca

Aceites

Margarinas

Es un término genérico para denominar una gran variedad de grasas animales o vegetales usadas en sustitución de la manteca.

Su origen se da en Francia aproximadamente en 1860

Definición: es una emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenida a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16%.

Materias Primas:

Grasas: deben estar perfectamente refinadas y ser inodoras, insípidas y estables.

Según el tipo de grasa, serán las características de plasticidad, licuefacción, untuosidad y consistencia de la margarina.

Agua: Se utiliza para preparar la emulsión dispersando la grasa en pequeñas gotitas en el agua

Sal refinada: libre de trazas de Fe, sales de Mg y sulfatos

Aditivos: emulgentes, espesantes, correctores de la acidez, conservantes, colorantes, aromatizantes, vitaminas liposolubles (A,D,E)

Para la elaboración de margarinas se comienza por el endurecimiento de los aceites refinados (hidrogenación) al que se le adiciona agua y aditivos: emulgentes, aromas, conservantes, vitaminas, sal y en algunos casos, leche. Se bate intensamente en frío hasta lograr una emulsión estable de agua en aceite.

Obtención de margarinas

Aceite refinado

hidrogenación Mezclado

homogéneo

agua/aditivos

el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno en presencia de catalizador, con alta presión y temperatura

 endurecimiento del aceite

cristalización empaquetado

• de mesa  para untar, es de sabor intenso y en general es muy blanda

• para batidos u horneo  se usa en la industria gastronómica.

Posee menos cantidad de agua disponible  más fácil de trabajar.

Es apta para batidos y masas secas.

• para hojaldres  se usa sólo para elaborar masas de hoja, es pobre en sabor y resiste las altas temperaturas de horneado

Tipos de margarinas según los usos:

La matriz de la margarina tiene un alto contenido en grasa saturada , lo que le da una elevada consistencia

(“margarinas duras”)  permite envasarla directamente en papel ceroso o en aluminio.

Las margarinas que tienen alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, son prácticamente líquidas cuando se envasa (“margarinas blandas” ) por eso se utilizan envases plásticos.

Luego de unos días de refrigeración se desarrolla totalmente su red de cristales grasos que le dará su textura untable y

cremosidad características.

Características deseables en una margarina:

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

- que sea extensible sobre el pan  relacionada con su punto de fusión y el contenido en grasa sólida

- que funda a temperatura de boca

- que tenga un aroma similar al de la manteca

Resulta más saludable que la manteca, por la mejor composición nutricional de sus grasas y por su carencia de colesterol

Mayonesa

aceite vegetal una fase oleosa

Mayonesa

Desde el punto de vista físico-químico, es una emulsión del tipo aceite en agua Está constituido básicamente por:

La mayonesa industrial puede tener un menor contenido graso, pero será necesario agregar aditivos: • espesante

• antioxidantes

• conservantes antibacterianos la estabilidad de la

emulsión se logra por:

el tamaño pequeño de las gotas de aceite

presencia de la lecitina contenida en la yema de huevo vinagre, jugo de limón y

huevos o yemas de huevo una fase acuosa

Hasta aquí llegamos…

Gracias