28 En este sentido, se ha reconocido la presencia de heterogeneidad en el consumo de frijol en grano, lo que permite la existencia de nichos para diferentes variedades y productos. Problemas en las cadenas de comercialización pueden causar el desabasto regional de variedades específicas. También se ha mencionado que la cantidad de frijol en grano que se consume per capita ha sufrido disminuciones a través de las últimas décadas; sin embargo, los consumidores se han desplazado a versiones industrializadas de este alimento (Rodríguez-Licea, et. al., 2010, págs.
122, 144).
29 (ejotes). Si, desde la perspectiva agronómica, se considera la duración de su periodo vegetativo, las clases son: precoz o tardío. Si se considera su reacción al fotoperiodo, las variedades son: sensibles o insensibles. En atención a su respuesta a los factores que limitan su desarrollo, se dividen en: resistentes y susceptibles (Ulloa, et. al., 2011, pág. 5). El periodo vegetativo puede variar desde los 80 días de las variedades precoces, hasta los 180 días en las variedades tardías (trepadoras).
La duración de dicho periodo se ve determinado por el genotipo de la variedad, los hábitos de crecimiento de la misma, el clima, el suelo, y la respuesta a la radiación solar y al fotoperiodo (Reyes Rivas, et. al., 2008, pág. 10).
Si bien todas las variedades de frijol pueden ser recogidas y clasificadas de acuerdo a los criterios señalados con anterioridad, los países tienden a agrupar a las mismas en base a las características de su grano. En este sentido, el tamaño y el color son las características a considerar (Ulloa, et. al., 2011, pág. 5).
Por su color, el frijol puede clasificarse como blanco, crema, amarillo, café, marrón, rosado, rojo, morado, negro, entre otros (Idem). Al considerar las preferencias del consumidor mexicano, se ha observado que los muy preferentes son: azufrado, mayocoba, negro jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio; los preferentes son:
garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro y pinto; finalmente, los no preferentes son: alubia blanca, bayo blanco, negro Zacatecas, ojo de cabra y bayo berrendo (Financiera Rural, 2011).
Por su parte, el tamaño es determinado por el peso que contabilizan 100 granos de frijol. Bajo este criterio de tamaño, los grupos son: pequeño, si los granos acumulan hasta 25 gramos; mediano, si el peso se encuentra entre 25 y 40 gramos; y grande, cuando el peso excede los 40 gramos (Ulloa, et. al., 2011, pág. 5).
En este punto, es conveniente mencionar las propiedades alimentarias del frijol. A este respecto, debe indicarse que se han identificado una serie de propiedades nutricionales y anti nutricionales en la leguminosa, mismas que hacen de su consumo un acto controvertido.
30 Dentro de las propiedades nutricionales, se ha determinado que el contenido proteínico depende del tipo de frijol en cuestión, que varía entre 14 y 33 por ciento.
También se ha señalado su riqueza en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 gramos de proteína) y que su contenido de aminoácidos azufrados como la metionina y cisteína es bajo. De hecho, la calidad de la proteína del frijol cocido es tal, que puede llegar a ser hasta del 70 por ciento de la calidad de la proteína de la carne. Adicionalmente, 100 gramos de frijol crudo aportan de 52 a 76 gramos de carbohidratos, principalmente almidón; de nuevo, esto depende del tipo de frijol. Sin embargo, una fracción de ese almidón no es aprovechable como energía después de que el grano se ha cocido. El contenido de lípidos del grano es más pequeña en comparación con la cantidad de proteínas y carbohidratos, oscilando entre 1.5 y 6.2 g/100 gramos. Esta leguminosa también es buena fuente de fibra, de la que contiene entre 14 y 19 g/100 gramos del grano crudo. Por último, este alimento contiene considerables cantidades de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc, así como de timina, niacina y ácido fólico (Ibidem, pág. 6).
Ahora bien, pese a las cualidades nutricionales de que se ha hecho mención, el frijol también contiene sustancias químicas cuyos efectos sobre el ser humano son negativos. De hecho, varias de estas sustancias fueron consideradas como anti nutrientes debido a que inhiben el aprovechamiento de los nutrientes. Entre ellos se encuentran bloqueadores de tripsina, taninos, lectinas y ácido fítico. Se considera que los bloqueadores de tripsina son inhibidores proteolíticos y que pueden provocar retrasos en el crecimiento así como hipertrofia pancreática. Por su parte, los taninos disminuyen la digestibilidad de las proteínas y reducen la disponibilidad del hierro y el zinc. El ácido fítico también se ha identificado como bloqueador de la absorción del zinc. En cuanto a las lectinas, pruebas realizadas en ratas señalan que su presencia induce el crecimiento del páncreas, además de ulceración y necrosis en el intestino (Idem).
Otros componentes antinutricionales del frijol son algunos oligosacáridos, como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Por fortuna, las técnicas de preparación de este
31 grano para el consumo, o bien eliminan o bien disminuyen en forma considerable la presencia de los factores antinutricionales (Ibidem, pág. 7).
Como se indicó previamente, avances recientes han apuntado que algunos de los componentes antinutricionales del frijol no son del todo indeseables. Esto se debe al reconocimiento de que dichos componentes proporcionan beneficios más allá de la mera nutrición, en la medida en que promueven el bienestar físico de los consumidores. Estos ingredientes activos presentes en los alimentos son conocidos como fitoquímicos o nutracéuticos. Dentro de los fitoquímicos reconocidos en el frijol se encuentran: fibra, polifenoles, ácido fítico, taninos, inhibidores de triptasa y lectinas. Respecto a la fibra se ha identificado un efecto reductor del colesterol en sangre, que también se atribuye al almidón. Por su parte, los bloqueadores de tripsina manifiestan un efecto protector contra rotavirus, además de que inhiben las cacinogénesis y de que protegen al organismo contra los efectos secundarios del tratamiento que ocasiona el tratamiento de algunas enfermedades. En cuanto a las lectinas de esta leguminosa, estas disminuyen el crecimiendo de linfomas no- Hodgking (cáncer del tejido linfoide), y pueden emplearse como marcadores de tumores. Finalmente, se ha relacionado el consumo del ácido fítico con una reducción en el riesgo de contraer cáncer de colon y de seno, por su poder antioxidante (Idem).
32 2 ELEMENTOS TEÓRICOS PARA EL ANÁLISIS DE LOS MÁRGENES DE
MERCADEO
Como punto de partida para realizar el análisis de la transmisión de precios del frijol desde EEUU a México, se realizó una revisión de los fundamentos teóricos de temas tales como: estructuras de mercado, márgenes de mercadeo, estructura y funcionamiento de los mercados agrícolas y la relación entre los márgenes de mercadeo y el desarrollo económico.