Número estable de microorganismos mesófilos aeróbicos asociados a la producción de queso Poro de Balancán --- 44 Tabla 6. Enterotoxina estafilocócica asociada a la producción de queso Poro de Balancán después de 7 días de almacenamiento.
INTRODUCCIÓN
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar cómo se forma la flora endógena del sistema QPB, así como su dinámica durante el proceso productivo y en el producto final mediante la técnica DGGE, una vez conocido esto, se conocerán aspectos importantes de la seguridad microbiológica. relacionados con la microbiota presente en esta matriz, para que finalmente sea posible obtener quesos de calidad que cumplan con los parámetros sanitarios especificados por las normas oficiales mexicanas, a pesar de estar elaborados con leche cruda.
ANTECEDENTES
Quesos Artesanales
De hecho, algunos productos elaborados a partir de leche cruda, especialmente aquellos que incluyen en su proceso acidificación o cocción rápida y alta de la cuajada, presentan una buena protección contra microorganismos patógenos, mientras que algunos productos lácteos pasteurizados pueden presentar factores de riesgo, por ejemplo. Es una gran cantidad de agua. contenido o múltiples etapas en el tratamiento favoreciendo la contaminación después de la pasteurización. Por lo tanto, se deben considerar otros aspectos al momento de evaluar la calidad de los quesos bajo un proceso artesanal (De Buyser et al., 2001).
Panorama General de la Quesería Artesanal en México
En nuestro país existen aproximadamente 40 tipos de queso, de los cuales sólo ocho se procesan industrialmente y el resto se elaboran de forma artesanal. Como ejemplo se pueden mencionar algunos quesos como: Poro, Bola de Ocosingo, Cotija, Crema Tropical, Sierra, Adobera, Cincho, Asadero, Guaje, Hoja, Morral, Rueda y Aro, que sin duda hicieron posible el conocimiento. cada uno de obtener sus particularidades, pero hasta la fecha sólo los tres quesos mexicanos han logrado una distinción como marca colectiva de referencia geográfica, como es el caso del queso Poro de Balancán, el queso Bola de Ocosingo y el queso Cotija de región de origen.
Queso de Poro de Balancán
- Características
- Proceso de elaboración
El proceso de elaboración consiste en añadir suero ácido como coagulante a la leche y luego cortar el gel en bloques, dejándose un tiempo de reposo de 2-4 horas. Luego del reposo, la cuajada se coloca en moldes donde se coloca una prensa rústica de madera durante los dos días siguientes, durante los cuales se realiza un proceso de salazón.
Composición Microbiológica de la Leche para la Elaboración de
- Bacterias Ácido Lácticas Iniciadoras (SLAB)
- Microbiota Secundaria (NSLAB)
- OTROS MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LAS NSLAB. 13
- BACTERIAS PATÓGENAS
De esta manera, se propone que como resultado de la pasteurización, las NSLAB se multiplican en la leche y compiten con la microbiota endógena, que en algunos casos muere, y esto promueve el predominio y/o crecimiento de las NSLAB (Settanni y Moschetti, 2010). Las levaduras que suelen aislarse de la superficie de los quesos incluyen la especie Debaryomice.
Efecto del Tratamiento Térmico a la Leche Destinada Para la
La microbiota de cualquier tipo de queso está influenciada por el origen y tratamiento de la leche con la que se elabora el queso, el proceso de elaboración, las prácticas higiénicas aplicadas durante el ordeño, el tipo de elaboración del queso y el proceso de maduración son aspectos que se deben considerar. (Beresford et al., 2001, Martín-Platero et al., 2009, Arteau et al., 2010). Por lo tanto, en cualquier caso para los quesos elaborados con leche no pasteurizada, es necesario extremar las medidas en cuanto a
Importancia del Estudio de las Comunidades Microbianas en el
- Técnicas dependientes de cultivo e independientes de cultivo 21
Estas técnicas se pueden dividir en: I) técnicas dependientes del cultivo, seguidas de identificación fenotípica y molecular (II) métodos moleculares independientes del cultivo (Randazzo et al., 2002). La forma tradicional de determinar la naturaleza de la microbiota presente en los productos lácteos se basa en técnicas dependientes del cultivo (Coppola et al., 2008). Su aplicación en esta matriz ayuda a proporcionar información valiosa y concreta sobre las poblaciones microbianas, la evolución y naturaleza de los grupos durante la maduración del queso (Bonaïti et al., 2006).
Diagrama de flujo de técnicas dependientes e independientes del cultivo para el estudio de la microbiota del queso. Aunque existen informes sobre la posibilidad de separar secuencias que difieren en una sola base, también se ha informado de la dificultad de separar fragmentos que difieren en 2 o 3 bases (Vallaeys et al., 1997). Otra limitación de estas técnicas es el número máximo de bandas de ADN que se pueden separar, aunque se ha informado de la detección de poblaciones que comprenden el 1% de la comunidad mediante PCR-DGGE (Muyzer et al., 1993).
HIPÓTESIS
OBJETIVO GENERAL
Objetivos Específicos
METODOLOGÍA
- Muestreo
- Análisis Fisicoquímico
- Análisis Microbiológico
- Microorganismos Indicadores
- Microorganismos Patógenos
- Bacterias Ácido Lácticas
- Extracción del DNA de las Matrices
- Condiciones y Amplificación por PCR
- Condiciones y Análisis por DGGE
- Identificación de las Bandas de DGGE por Secuenciación
- Análisis Estadístico
Para la extracción de ADN, se homogeneizaron 10 g de muestras de cuajada en bolsas estomacales de muestras de cuajada y queso con 40 ml de solución de Ringer (Fluka, EE. UU.) en un aparato Seward Stomacher® 80 (Biomaster, EE. UU.). En el caso de las muestras de leche y suero, se centrifugó directamente 1 ml y el sedimento se utilizó para la extracción de ácidos nucleicos. Se utilizó ADN total de muestras de leche cruda (LC), cuajada (SPC), cuajada (C), cuajada (SC) y queso como plantilla para amplificar la región V3 del gen bacteriano 16S rRNA mediante PCR. compara F357 (5´-TACGGAGGCAGCAG-3´) y R518 (5´- ATTACCGCGGCTGCTGG-3´). Se añadió un clip rico en CG al cebador F357 (5´CGCCCGCCGCCGCGGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGG-3´) para obtener F357-CG (Muyzer et al., 1993).
Para la amplificación del fragmento de interés de procariotas, la plantilla de ADN se desnaturalizó a 94 °C durante 5 minutos y se realizó una PCR táctil como lo describen (Muyzer et al., 1993). Los productos de PCR (alícuotas de 20 µl) se verificaron de forma rutinaria en geles de agarosa al 1,5 % (Ercolini et al., 2008). Para conocer la identidad de las secuencias obtenidas se realizó un alineamiento local utilizando dos herramientas bioinformáticas BLAST y ClustalW.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Fisicoquímicos
- Humedad
- Proteína
- Grasa
- Acidez titulable
La coagulación ácida conduce a una desmineralización de la micela y destrucción de la estructura (gel muy frágil) (Lucey, 2011). Así, en el proceso QPB se obtienen geles débiles y con alta humedad después de escurrir el suero. La cuajada pierde una cantidad importante de agua, lo que se reflejará en el porcentaje de humedad del queso. Para LC se obtuvieron promedios porcentuales entre 2.97 y 3.5, por lo que la mayoría de productores se ubican en la categoría clase A (≥ 31 clase A) según la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 (COFOCALEC, 2004), la cual se posiciona como buena calidad. Junto a las proteínas, las grasas juegan un papel muy importante porque estos componentes son aprovechados por la microbiota de la leche cruda.
Composición promedio y desviación estándar del porcentaje de grasa de las muestras obtenidas durante el proceso de elaboración del queso Poro de Balancán. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. El primer caso es de particular importancia económica, porque la tendencia mundial es basar el precio de compra de leche a los productores en su calidad, valorando no sólo el volumen o masa de la leche, sino también su calidad físico-química y sanitaria. . lo mismo (Alaïs, 1985).
Análisis Microbiológico
- Microorganismos Indicadores
- MESÓFILOS AEROBIOS
- COLIFORMES TOTALES
- HONGOS Y LEVADURAS
- Microorganismos Patógenos
- E. COLI
- S. AUREUS
- ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
- LISTERIA MONOCYTOGENES
- SALMONELLA
- Bacterias ácido lácticas (BAL)
- LACTOCOCCUS
- LACTOBACILLUS
- STREPTOCOCCUS
Sin embargo, los valores de este estudio están por debajo de los reportados por Alegría et al., (2009) para queso con 7 días de producción (6,13 log10 UFC/g). S aureus es uno de los microorganismos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo (Hennekinne et al., 2012). Los valores encontrados en este estudio están relacionados con lo indicado por Temelli et al (log10 UFC/mL en LC).
La mayoría de los brotes asociados a Listeria monocytogenes se han producido en poblaciones españolas, acostumbradas a consumir quesos artesanales (Torres-Vitela et al., 2012). Respecto a C y SC, Salmonella estuvo presente en la mayoría de los productores, lo que se puede atribuir a que algunas células pueden quedar atrapadas en el gel de caseína (Dimitrellou et al., 2009). Lactococcus se ha caracterizado como la flora dominante en la leche y un ingrediente durante todo el proceso de elaboración de algunos quesos, como se observa en el estudio de Dolci et al.
En cuanto a los recuentos de L, C y SPC, se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre fabricantes, con una alta incidencia de 5,72 a 8,38 log10 UFC/g o ml de este microorganismo, lo que concuerda con los valores reportados de 8 log. UFC/g o ml para leche y cuajada Kafili et al. Streptococcus thermophilus es la única especie de Streptococcus que tiene interés industrial, ya que juega un papel importante en la producción de diversos tipos de queso y leches fermentadas (Zotta et al., 2008).
Especies Bacterianas Involucradas en la Manufactura del QPB
Sin embargo, a pesar del conocimiento del uso de estas cepas como cultivos iniciadores en la industria láctea a nivel mundial, su identificación molecular es fundamental debido a la variabilidad genética que presentan las diferentes subespecies de Lactobacillus delbrueckii (bulgaricus, delbrueckii y lactis). Por otro lado, en la quesería D se encontró Lactobacillus fermentum (banda 3 en Fig. 7), este microorganismo se encuentra comúnmente en la leche y productos lácteos fermentados tradicionales, fermentum es una de las especies del género Lactobacillus que predomina en la intestino y vagina humanos. Asimismo, se le ha relacionado como uno de los responsables de la formación de compuestos aromáticos en los quesos, específicamente a las correspondientes cepas de Lactococcus lactis subsp.
Lo anterior es consistente con la alta incidencia de mastitis que afecta al ganado lechero utilizado en la producción de QPB. Por otro lado, en la quesería D se encontraron algunas enterobacterias como Klebsiella pneumoniae, Klebsiella sp y Salmonella (Bandas 13, 15 y 12 en la Fig. 7). La alta incidencia de enterobacterias es considerada como un indicador de mala calidad higiénica en los procesos de ordeño y producción de queso (Delbès-Paus et al., 2012), por lo que se debe considerar el fortalecimiento de las prácticas higiénicas en la producción de queso QPB.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
Complete genome sequence of Macrococcus caseolyticus strain JCSC5402, reflecting the ancestral genome of the human pathogenic staphylococci. Diversity and dynamics of the microbial community during the production of Calenzana, an artisanal Corsican cheese. Study of lactic acid bacteria isolated during the advanced stages of the ripening of Parmigiano Reggiano cheese.
Variability of bacterial biofilms of wooden "tin" vats used in the production process of Ragusano cheese. Effect of wild strains used as starter culture and auxiliary culture on volatile compounds of Pecorino Siciliano cheese. Starter whey for Grana Padano cheese: Effect of technological parameters on viability and microbial community composition.
