Triturado o molienda
4- Com portam iento de la espum a
+ Paladar - Filtración
+ Sin azucarar
- G rad o d e fermentación
+ Sin azu carar - Grado d e lerm entac.
Duración del estacionam iento 60m in 30-45 min 30-45 min Acortam iento del tiem po de estacionam iento + Filtración
- Com portam iento de la espum a
-P a la d a r
+ S in azu carar - G rado d e ferm entación
+ S in a zu carar - Grado de fermentac.
Alargam iento del tiem po d e estacionam iento
+ Comportam iento de la espum a
+ Paladar -F iltra c ió n
+ G rado d e ferm entación - S in azu carar
+ Grado d e lerm entac. - Sin azu carar
ción hasta alcanzar las características de sahor deseadas.
Las temperaturas y tiempos de es tacionam iento óptim os para cada cervecero sólo se determinan por tanteo.
Pero a estos electos no deben m o d ifi carse simultáneamente todos los paráme tros, sino comprobar paso a puso el proce so en busca del mejor resultado. «El mejor resultado» sólo puede ser, como es natural, la cerveza que tenga mejor sabor para
el
cenicero aficionado
. El sabor que guste al público no tiene nada que ver en el que ha cer del cervecero aficionado, a diferencia de lo que sucede con los intereses de las fábricas cerveceras industriales.Huelga decir que hace siglos los cerve ceros no conocían los fundamentos teóri cos de la fabricación de cerveza aquí des critos. Se desconocía la existencia de los enzimas, y la carencia de termómetros im pedía medir las temperaturas. El procedi miento inás usado para controlar la tempe ratura a principios del siglo X IX era todavía el de remover la cerveza con el dedo. Si el cervecero podía describir tres círculos, pero no más, resistiendo el dolor, ello era indicio de que la temperatura del macerado era la correcta, Además debe tenerse en cuenta que la cerveza se cocía en recipientes se mejantes a las calderas de lavado y que el calentamiento se hacía con fuego de made ra. Por tanto, la regulación de la temperatu ra era -a diferencia de lo que sucede hoy con nuestros mecheros de gas o electrici dad- muy imperfecta y sólo posible con mucha paciencia. Pese a tales dificultades, los cerveceros crearon hace siglos proce dimientos de elaboración que todavía se utilizan en la actualidad. Los conocimien
tos científicos adquiridos a partir del siglo X IX y los medios técnicos alcanzados des de entonces, han m odificado poco los fun damentos de la fabricación de cerveza, que hoy resulta controlable y gobernable con mucha mayor exactitud.
A continuación se describen los distin tos métodos de maeeración.
Es importante en todos los casos reali zar la maeeración de forma que en la mez cla de malta y agua no quede nada de a l midón ni cantidades elevadas de dextrina. Para el control puede utilizarse la prueba del yodo, que es un valioso medio para de tectar la presencia de restos de almidón en el macerado y evitar así el enturbiamiento posterior,
La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualquier líquido que contenga almidón. Sin embargo, cuanto más se de grada el almidón, menos intensa es la colo ración; en este caso, el yodo colorea el ma cerado avanzado primero de tono marrón rojizo, luego de am arillo rojizo, y por ú lti mo de amarillo. Para la prueba del yodo se necesita una solución de yodo (so), yodo N /50) que puede adquirirse en el comercio. Un frasco, que cuesta unos pocos marcos, es suficiente para un ano.
Para realizar la prueba del yodo, se to man unas gotas del macerado al final de esta operación y se depositan sobre una superficie blanca; tras un breve enfriamien to, se añaden una gotas de solución yodada. De acuerdo con la coloración obtenida, se prolonga la fase de estacionamiento o se da por concluida la maeeración.
M aeeración sencilla
La maeeración comienza con la mezcla de la malta triturada y el agua; en este caso se habla de maeeración sencilla o simple.
Debe (levarse a cabo de manera que malla y agua se mezclen bien, sin form ar gru mos. La mezcla debe tener aspecto de pa pilla pastosa. Conviene repartirla malta tr i turada en el agua sin dejar de remover. A l elegir el recipiente, debe tenerse en cuenta que 1 kg de malta incrementa el volumen de la mezcla en casi 1 litro. También reviste importancia la temperatura a que tiene lu gar la maceración simple. Muchas veces la operación se realiza en frío, es decir, a tem peratura ambiente. Pero es más frecuente trabajar a temperatura de 35°C o algo por encima de 50°C. En la descripción del mé todo de maceración simple, se cita como la temperatura habitual para este procedimien to. Temperaturas más bajas de maceración simple, significan que el producto debe po nerse acto seguido a la temperatura de de gradación proteica (unos 53°C), con lo que la operación de maceración dura en total más tiempo. Pero ya desde el in icio se deja sentir la intensa actividad enzimática; como consecuencia de la misma, se solubilizan muchos componentes de la malla, sobre todo azúcares y proteínas. También se ma ceran los componentes todavía insolubles. Por ello, la mezcla simple en frío lleva con sigo un m ejor rendimiento. A continuación de la degradación total, el macerado debe calentarse hasta la temperatura inicial.
A l graduar la temperatura de la mezcla simple, debo tenerse en cuenta que la tem peratura de ésta se encuentra entre la tem peratura del agua y la de la malta. Cuando la malta está a temperatura ambiente -a lre dedor de 20°C -, el agua debe estar a unos 40°C (para el macerado a 35'3C) o 62°C (para el macerado a 53°C).
En el método de la decocción (ver el capítulo siguiente) existe la dificultad de que el macerado se encuentra en un recipiente poco o nada calentable. La temperatura del
macerado puede elevarse con un calenta dor de inmersión, aunque esta solución no está exenta de problemas. Porciones de la malla, sobre todo glumas, se adhieren a los serpentines calentadores. Aparte de que los serpentines calentadores son muy difíciles de lim piar (sobre todo su interior), resulta particularmente perjudicial que se quemen los fragmentos de malta adheridos a las fuen tes de calor, lo que imparte al macerado un desagradable regusto a socarrado. Pero esto puede evitarse moviendo sin cesar el calen tador durante lodo el proceso de macera do, que por consiguiente a la vez sirve de agitador. Es conveniente que el macerado sea inicialmente muy espeso, es decir, con poca agua. Para elevar la temperatura del macerado al punto de partida en tom o a 53°C, se añadirá cuidadosamente agua ca liente. Durante todo el venido se removerá continuadamente, para conseguir la distri bución uniforme del calor y evitar el calen tamiento excesivo de alguna parte del ma cerado. Pueden recomendarse las siguientes proporciones cuantitativas:
- Temperatura inicial de 35°C: 2,2 fcg de m alta y 3 litr o s de agua para la prcmuccración: calentar con 6 litros de agua a 50°C.
- Temperatura inicial de 53*C: 2,2 kg de m alta y 3 litr o s de agua para la premaceración; calentar con 6 litros de agua a 85°C.
Estas cifras se basan en la proporción malta-agua propuesta pura la cerveza clara con el 12% de ingredientes primitivos. Otras cervezas requieren otras proporciones de mezcla, pero que pueden calcularse con facilidad como « media aritmética pondera da», o determinarse sencillamente median te modificación proporcional de las tempe raturas del agua arriba citadas.
Una forma especial de maceración sim* pie se e n cu e n tra en la d ig e s tió n o premaceración. Se macera algún tiempo -hasta 12 horas- antes de empezar al ca lentamiento. En esc plazo pueden disolver se ya los componentes solubles de la malta. Pero debe actuarse con precaución. A I ca lentar por encima de 18°C, entran en acti vidad microorganismos que pueden provo car la acidificación del macerado. Esto obliga en todos los casos, por consiguien te, a macerar con agua fría y a mantener la mezcla también fría. Como el tiempo de reposo puedo corresponder prácticamente a la noche, es recomendable abrir la venta na para facilitar la entrada del aire fresco nocturno.
Método de infusión
El termino infusión se corresponde con el de incorporación (en el terreno médico se dice, por ejemplo, que un medicamento se incorpora en el torrente sanguíneo). El método clásico de ia infusión responde a este significado: al macerado particularmen te espeso, preparado con muy poca agua, se le va agregando agua hirvicnte (se incor pora en cierta medida en el macerado), hasta llegar gradualmente a una temperatura de 75CC, Por ello, se habla de infusión cre ciente. En la actualidad se practica también habitualmenic otro procedimiento, especial mente en Inglaterra: la malta se mezcla en agua a 80°C. con lo que el macerado alcan za unos 70°C. La caldera de maccración se protege bien contra las pérdidas de calor, y el macerado se deja además reposar varias horas, puede ser toda una noche, para que el almidón se desdoble del todo. A pesar del aislamiento térmico, el macerado se enfría en ese tiempo, por lo que entonces se habla también de una «infusión decreciente», Es
tos métodos son muy sencillos de practi car, bastando como «material para la coc ción casera» con un hervidor de agua, un cubo y una manta de lana para el aislamien to. Sin embargo, las medidas citadas en el apartado anterior sólo pueden llevarse acabo groseramente. Las acciones enzimáiicas no pueden observarse de forma adecuada en la infusión ascendente, porque la necesaria adición de agua que requiere este método diluye mucho el macerado y, en la infusión decreciente, porque el curso de la tempera tura es a fin de cuentas muy aleatorio.
Contra ambas clases de infusión está también el hecho de que los enzimas se inactivan mucho, como consecuencia del agua caliente añadida. Esta alteración es particularmente marcada en la infusión de creciente. porque al final se macera a una temperatura con la que la proteasa y la b amilasa pierden ya su actividad, retenien do con mayor o menor d ificu lta d sólo una pequeña parte.
Por lo dicho, deben utilizarse maltas ya muy desagregadas, en cuya preparación avanzaron mucho los procesos de degra dación de proteínas y almidón, a la vez que son particularmente ricas en enzimas. El método de malteado practicado de ordina rio en Inglaterra tiene en cuenta estas c ir cunstancias, m ientras que las m allas germanas las ignoran.
En Alemania, una variante al método de infusión creciente se utiliza sobre todo para cervezas de fermentación alta.
Se macera a 35°C y luego se calienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene ésta, y a continuación se vuelve a calentar. En el «primer ensayo de elabora ción» se trabaja siguiendo este procedimien to de infusión. Para este método sólo se necesita una olla y un termómetro; el tiem po de maccración es corlo y el consumo
de energía escaso. El cervecero aficionado utiliza muy bien la infusión, sobre lodo en cervezas de fermentación alta de las clases A lly Kfllsch.
M étodo de decocción
El farmacéutico entiende por decocción la cocción de materias vegetales. En el mé todo de decocción se extrae del recipiente correspondiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado. A l mezclar el ma cerado que quedó en la tina con el mace rado hervido, se eleva la temperatura de la tina. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de form a que el calenta miento siga los mismos pasos seguidos para la elección de las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacio namiento se deducen luego de la duración del calentamiento y la cocción de los ma cerados parciales,
Las cantidades de los macerados par ciales se calculan con ayuda de una fó r mula (ver más abajo). Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53°C (degradación proteica) hasta 65°C (degradación de maltosa), la a p li cación de la fórm ula da el siguiente re sultado:
6 5 - 5 3
9 0 - 5 3 x ! 5 = — x l 5 37 = 4,86 litros
(alrededor de 5 litros).
Fórmula:
El método de la decocción tiene una se rie de ventajas:
- La cocción (parcial) disuelve las sus tancias contenidas en la malta, reducién dose o aligerándose con ello una parte del trabajo de los enzimas, lo cual es importante en las cervezas oscuras por que las maltas de este color son más pobres en enzimas que las claras. - Disuelve sustancias que intluyen en el
sabor de la cerveza que en el método de la infusión no se liberan. Se obtie nen así cervezas de más cuerpo y su perior calidad.
- Las largas actividades enzimáticas per m iten una buena degradación del al midón.
- Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceration. ya no se puede fracasar en el control de la temperatura (a veces, en el método de la infusión se olvida apa gar la fuente de calor, con lo que se omite el reposo requerido).
Sin embargo, también existen inconve nientes:
- Mayor consumo de energía,
- Se necesitan dos recipientes para la ma- ceración.
- En la cocción se destruyen enzimas. - Como consecuencia de la cocción, las
cervezas se oscurecen.
Existen muchos p ro ce d im ie n to s de decocción, a decir verdad innumerables. De
Temperatura desistida - Temperatura inicial Macerado parcial hervido (1) =
90-Temperatura inicial
acuerdo con el número de macerados par ciales cocidos, se distinguen los métodos de uno. dos y tres pasos, cada uno de los cuales puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o re poso y de los tiempos de cocción y dura ción de los reposos. Otras veces, atendien do al tipo de macerado cocido, se establece lu distinción entre macerado espeso
y
ma cerado claro*. De la lina de macerado pue de extraerse un macerado espeso, es decir, un macerado que contiene muchos com ponentes del bagazo. Entonces se refuer zan los enzimas de latina de macerado, que quedan a disposición de los ulteriores pro cesos de transformación, mientras que los componentes del bagazo, al hervir, se frag mentan y se deshacen en cierta medida. Con el macerado espeso se trabaja preferente mente en la primera y segunda maceració». F.l último macerado se retira frecuente mente como macerado claro. Para ello se deja posar el bagazo durante unos minutos, y el macerado cocido, relativamente claro, se retira tomándolo de la parte superior. El macerado claro así obtenido contiene mu chos enzimas destruidos en la cocción. Por ello, se trabaja con macerado claro cuando está casi concluido el proceso de degrada- ción del almidóny
cuando la dextrina no debe degradarse más. para conservar el paladar de la cerveza. La duración de la cocción de los diversos macerados parcia les puede estar entre 15 y 45 minutos. Cuan to más prolongada es la duración de la coc ción, más marcadas resultan las ventajas y desventajas de) método de la decocción. En* No debe confundirse e l término •‘m acerado»
(mezda de malte y agua) con e l de «método de maceration» (método de decocción, en e l que se relira una parte del macerado para cocerlo).
términos generales puede afirmarse que la cerveza clara sufre una cocción breve, mien tras que en la oscura la cocción os más lar ga, ya que la intensificación del color que sufre esta últim a resulta naturalmente irre levante. El método de la decocción es el procedimiento clásico de macerado de la cerveza alemana de fermentación baja. A n taño, el método de los tres pasos era el más extendido, lo que obedecía a que la calidad de la malla fluctuaba mucho como conse cuencia de la falta de rigor científico de los antiguos métodos de maitcadn. El método de los tres pasos proporcionaba con segu ridad rendimientos y sabores satisfactorios con cualquier calidad de malta. En cambio, actualmente se fabrican maltas con un gra do de desagregación uniforme, por lo que el método de los dos pasos es e l más co mún, con la ventaja añadida de requerir un tiempo de maceración mucho más corto, lo que supone ahorro de energía y permite disponer antes de la instalación casera de calentamiento.
Todavía llega más lejos este desarrollo en el método de un paso, procedimiento que se aproxima bastante al de la infusión.
El proceder descrito se manifiesta con máxima claridad en la cerveza Plisen. El método clásico de maceración de la cerve za Pilsen es el de tres pasos. En Alemania, la cerveza Pilsen se fabricaba primero por el método de dos pasos, mientras que en la actualidad se emplean frecuentemente los procedimientos de un paso solamente.
M aceración de m ateriales crudos
Los métodos descritos de in fu sió n y decocción presuponen la utilización de pro ductos vegetales, que contienen suficiente cantidad de enzimas pura llevar a cabo los requeridos procesos degradativos. Estas
materias primas son (exclusivamente) ce reales mañeados. Como ya se ha dicho, en el extranjero también se utilizan cereales sin maltear en la fabricación de cerveza. Esta materia prima (maíz, arroz, cebada, trigo) debe tratarse de manera especial, porque las paredes celulares se encuentran todavía intactas, por lo que deben agrietarse prime ro. Esta tarca ya la ha cumplido en la malta el enzima ciiasu disolviendo las paredes ce lulares. Utilizando cereales crudos, puede facilitarse la apertura de las paredes celula res preparando un triturado fino, aunque sólo dentro de unos ciertos límites, ya que un triturado demasiado fino plantea luego dificultades en la filtración. Sin embargo, una cocción intensa puede también abrir las paredes celulares, permitiendo con ello u ti lizar para la fabricación de cerveza los gra nos de cereal sin maltear.
De acuerdo con lo expuesto, la fracción de cereal crudo destinado a la elaboración de cerveza debe someterse a un tratamien to especial.
Para tener como m ínim o una pequeña actividad enzimáticaen el macerado de gra nos crudos, éstos no deben macerarse so los, sino con un 20% de malta añadida. Por ejemplo, a 1 kg de trigo se agregarán 200 g de malla. A esto se añadirá una can tidad de agua cinco veces mayor; por con siguiente, en el ejemplo propuesto 6 litros de agua. A continuación se calienta a 50°C y se mantiene a esa temperatura durante 30 minutos. Los enzimas -procedentes de la m a lla - in ic ia n ahora la degradación proteica. Después se vuelve a calentar a 78°C; un estacionamiento de 15 minutos a esta temperatura sirve para desdoblar el almidón en azúcar, que ahora ya, ames de la cocción, es accesible a la amilasa. Lue go se calienta hasta temperatura de coc ción. y se hierve durante 30 minutos. Du
rante este tiempo de cocción se encuentra en la pausa cnzimática la mezcla de multa pura y agua, preparada al principio. Si aho ra se añade el macerado h ii vicnte de ce real crudo al macerado de malta, éste ac túa com o cu a n d o se re in c o rp o ra el macerado cocido al macerado principal. La temperatura del macerado total sube y los enzimas del macerado de malta inician el desdoblamiento total y d e fin itiv o del a lm i dón. A l cabo de media hora de cocción, la mezcla con cereales crudos ya no contie ne enzimas con capacidad funcional La práctica del método de infusión o do un método de uno o dos pasos dependerá de las condiciones tie cantidad y temperatu ra. así como de la clase de cerveza que se quiera fabricar.
Si se trabaja con cereal crudo, la prueba del yodo resulta absolutamente importante,