Elaboracion Casera de Cerveza - Wolfgang Vogel

ELABORACIÓN CASERA

DE CERVEZA

Prólogo

En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba sólo en grandes establecimientos especializados para la venta, sino que en mu­ chas casas cubrían sus necesidades de este alimento. La elaboración casera de cerveza era tan corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. A l imponerse la in ­ dustrialización, buena parte de estas prácti­ cas cayeron en el olvido.

Sin embargo, en los últim os años, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cusas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de su libertad, quiere hacer algo que le satisfaga. Pero, además, preci­ samente la elaboración propia de produc­ tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra razón: la creciente industrialización, y en concreto la fabricación de productos a li­ menticios, provoca un creciente malestar. Tales son los casos de la explotación de gallinas en baterías de puesta, del ganado engordado con hormonas, o del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, así como la conservación química de alimentos o la oferta de éstos en envases de plástico.

Tampoco la elaboración de cerveza se ha salvado de la industrialización, hecho reforzado porque en las últimas décadas se observa una c o n c e n tra c ió n de las

industrias cerveceras com o en ninguna oirá Tama. Así, frente a los l HOO estable­ cimientos cerveceros registrados en 1970 en la República Federal de Alemania, en la actualidad sólo existen 1.300, con un ritm o de disminución de unos 40 al año Con cada fábrica de cerveza cerrada perdemos una variedad y desaparece del mercado una m arca, que se d ife re n c ia b a de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa fábrica. A esto se añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto la unificación de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alem ania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El tipo de Viena es distinto del de hace décadas, y la cerveza de M unich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 años. En Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a elaborar principalmente cerveza Pilsen.

El cervecero aficionado puede oponerse u esta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un pro­ ducto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de producción propia cuesta, según calidad, tipo de

ración, casa proveedora y cantidad adqui­ rida, entre 0,50 y I marco. Pero el cerve­ cero aficionado no se plantea el aspecto f i­ nanciero de su hobby. Sus razones son tan simples como sólidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodega: hace de la fabricación de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacción de beber lue­ go lo que él mismo elaboró.

Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y peque­ ños, que plantea ese hobby. A l neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado como provechoso compen­ dio de conocimientos. En cambio, el fabri­ cante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aque­ llos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por

sus

En la redacción del libro se ha pretendi­ do explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitirá su comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se expli­ can en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto.

Si. no obstante, los conceptos expues­ tos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente, podrá fabricar pese a e llo una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con sa­ ber dónde puede consultarse una determi­ nada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a «Corrección de defectos y e m i­ res» sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza.

Kongen Wolfgang Vogel

Prólogo a la quinta edición

(

1999

)

Esta quinta edición de la «Elaboración casera de cerveza» se publica sin variacio­ nes en el texto. En cambio, los Apéndices de «Firmas suministradoras» e «Indice b i­ bliográfico» han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podra adquirir con ma­ yor facilidad el material, utensilios e in fo r­ mación que le sean precisos. ¡Les deseo muchos éxitos!

Küngen Wolfgang Vogel

1

Introducción

Una mirada a la historia

El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gambrinus, Rey de Bruvantc». En realidad, el invento de la cer­ veza no fue la idea genial de alguien en par­ ticular, como sucedió en el caso de la bom­ billa o del automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos que la cer­ veza es conocida por lo menos desde hace 5.000 años, pero hoy no somos capaces de decir cómo tuvo lugar realmente su inven­ ción. Sólo podemos suponer cómo podría haber sucedido.

En un tiempo remoto, se abandonó un trozo de pan, que se humedeció y comenzó a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se repetiría una y otra vez y se iría desarrollando y perfec­ cionando de forma paulatina. Así nacería

progresivamente de la pasta de pan con al­ cohol nuestra cerveza actual.

Siguiendo con la referencia del pan. se ha comprobado que hace miles de años los súmenos, pueblo que habitó en Mesopota­ mia, utilizaron pan cocido para fabricar cer­ veza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la mis­

ma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del N ilo * , todavía re­ piten este proceso. A l comienzo, proba­ blemente la cervecería fuese al m ism o tiempo panadería,

Siglos más tarde, después del nacimien­ to de Cristo, los establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuen­ tan que los galos, los francos y los habitan­ tes de parte de Germania conocían las be­ bidas elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice:

«Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, bre­ baje que guarda un parecido muy lejano con el vino». N o hay duda de que aquí se alude a la cerveza.

En este punto procede dedicar unas pa­ labras al hidrom iel, bebida que muchas ve­ ces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en común el he­ cho de ser bebidas típicas de tribus germá­ nicas. Pero en realidad apenas existen

pun-* N . d el T : Colectivo que desciende directamente

d e los primitivos habitantes de Egipto, constitu­ yendo hoy la mayoría d e la población.

tos de coincidencia: la cerveza se fabrica con cebada, mientras que el hidromiel se elabora con m ie l. La tra n s fo rm a c ió n cnzimática del almidón en azúcar, que es característica de la elaboración de cerveza, es innecesaria en el hidromiel, El azúcar contenido en este últim o, puede fermentar de inmediato. Según esto, el hidromiel se relaciona con el vino, aunque al ser com bi­ nado con lúpulo por los germanos, (lo cual) hace que ambas bebidas, cerveza e hidro­ miel, tengan algo en común.

La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos lejanos no puede compa­ rarse ciertamente con la de nuestras cerve­ zas actuales. Las cervezas eran entonces turbias y. como consecuencia, apenas se podían conservar, Así, se conservan testi­ monios de Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse con cañas de paja, para evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida, Tampoco se tienen apenas referencias de «cervezas es­ pumosas». Esto explica, asimismo, los ju i­ cios adversos que se encuentran en las l i ­ teraturas griega y romana sobre la cerveza. Los pueblos consumidores de vin o se bur­ laban de sus enemigos por ser estos bebe­ dores de cerveza, dándoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y com­ parando el vin o con el néctar de los dio­ ses, y la cerveza con el macho cabrío. Para griegos y romanos, el vino era la bebida de los pueblos cultos; la cerveza, pócima de bárbaros.

Dos siglos después, durante el reinado de Carlomagno. la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerías de los monasterios en depositarías de la tradición de la técnica de la elaboración de cerveza.

En esta época se redescubrió también el empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüe­

dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta entonces se venía utilizando como condi­ mento de la cerveza el «Gruí», una mezcla de toda clase de especias.

El derecho a preparar su «Grut» era. hasta finales de la Edad Media, la base de cada centro cervecero y se defendía celo­ samente, El lúpulo, en cambio, que ponía en peligro el derecho al «Grut», fue com­ batido como era natural, por los propieta­ rios del derecho a preparar lo que entonces era mezcla clave para fabricar la cerveza. La utilización del lúpulo también fue prohi­ bida por las autoridades, en parte realmente para proteger la calidad de la cerveza (falsi­ ficaciones), y en parte como condescen­ dencia hacia los legítimos elaboration» de «Grut». Lo cierto es que, por último, el lú ­ pulo impuso su superioridad por sus carac­ terísticas de sabor y técnica de empleo. En particular, al hervir con el lúpulo permitía coagular bien la proteínu. contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el agradable sabor amargo, característica esen­ cial e inconfundible de las cervezas actua­ les, procede de este ingrediente. Con la u ti­ lización del lú p u lo se alcanzó, pues, la bebida que hoy llamamos cerveza.

Procede decir aquí que en aquellas épo­ cas la cerveza no se elaboraba siguiendo conocim ientos prácticos unánimemente admitidos, sino que los métodos de elabo­ ración se establecieron y se fueron mejo­ ra n d o de m anera c o n tin u a d a durante milenios según el principio del ensayo y la corrección de lo mal hecho. Cuando en ta­ les circunstancias algo resultaba inexplica­ ble, enseguida se atribuía a influencias ex­ traordinarias. Creencias y supersticiones eran el pan de cada día. Muchas de las ru­ tinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos científicos, mientras que otras eran

erro-res. Las equivocaciones más flagrantes y los ensayos fracasados de elaboración de cerveza, se atribuían a brujas perversas. En 1591 fue quemada en la hoguera por última vez una «bruja de la cerveza». Sólo en el siglo X iX se examinaron y se explicaron científicamente los procesos de la fabrica­ ción de cerveza escrito por escrito. Es fa­ moso el trabajo que publicó Luis Pasteur en el año 187b con el título de «Estudios sobre la cerveza».

También en este campo, por consiguien­ te. y no sólo en el e jemplo del vino, obtuvo Pasteur sus conocimientos sobre la activi­ dad de los microorganismos, que, yendo más allá de la fabricación de bebidas, han constituido la base de la Química. Biología y Medicina actuales. Basándonos en los conocimientos de Pasteur, sabemos hoy con bastante seguridad que las «brujas de la cerveza» inmoladas, fueron víctimas de los maestros cerveceros, que hacían su traba­ jo dtí manera sucia y sin escrúpulos.

Con la comprensión de los procesos bio­ químicos que acontecen en la elaboración de la cerveza, progresaron también los mé­ todos de elaboración que habían permane­ cido casi invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultánea­ mente, la investigación técnica ofrece po­ sibilidades hasta ahora desconocidas: la má­ quina de vapor, y más larde c l m otor eléctrico, permitieron sustituir el trabajo manual por el trabajo mecánico; la inven­ ción de la máquina frigorífica independizó en buena medida la fabricación de cerveza de las vicisitudes atmosféricas.

Aspectos jurídicos

de la elaboración de cerveza

Ya desde los primeros tiempos de la ela­ boración de cerveza, el Estado intentó re­

glamentar esta actividad, en lo que estaba seguramente en juego la salud popular. El m otivo más importante, sin embargo, era más bien el de proteger la salud de la Ha­ cienda estatal. A lo largo de su historia, la cerveza ha venido desempeñando casi siempre un importante papel en los planes de los respectivos m inistros de Fitvan/.as. El Estado (o la autoridad local con atribu­ ciones legales para ello), bien se ha reser­ vado el derecho a legislar sobre la fabrica­ ción de cerveza, bien dicta disposiciones legales permitiendo la fabricación de cer­ veza contra los correspondientes pagos. El impuesto de la cerveza es el ú ltim o es­ labón de este proceder.

Para asegurar el ingreso de impuestos e im pedir su evasión, no sólo era necesario reglamentar esta tributación, sino también la fabricación de cerveza. Ambos puntos quedan regulados en Alemania en la Ley Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones de importancia para el cervecero aficiona­ do vigentes en este país, son conveniente­ mente citadas. Las normas legales vigentes en Suiza y Austria, se mencionan en nota a pie de página*. E l Apéndice también con­ tiene el texto de las disposiciones vigentes en los tres países.

* En Suiza y Austria está perm itida la elabora­

ción d e ce rv e za e n los domicilios particulares p ara consumo propio, sin limitación ni p ag o de

im puestos y sin necesidad d e registro, autoriza­

ción o aviso.

En cambio, quien quiera ceder su cerveza con o sin (!) rem uneración a un tercero, d e b e p a g a r impuestos p o r ello. Deberá inform ar d e ello, en Suiza, a la Dirección Superior F ed eral de Tribu­ tos. Sección de Impuestos d e Cerveza. 3003. Ber­ na. y, en Austria, a la Olicina Local de Impuestos. a llí se dan m ás detalles.

La propaganda y Ja instrucción sobro Ja elabora­ ción de cerveza no están sujetas e n ninguno de

El Punto 11, párrafo 1, apartado 1 de la Ley de Impuestos de Ja Cerveza prohíbe sacar al mercado y encomiar «determina­ das sustancias para la elaboración de cer­ veza en casa». Durante largo tiempo inclu­ so estuvo prohibido «ensalzar, vender o ceder gratis enseñanzas sobre la elabora­ ción casera de cerveza».

La prohibición de prácticas fraudulentas fue ignorada durante muchos años, pero sólo quedó anulada formalmente con la «Ley de pago de impuestos de 1986» del 19-12- 1985. De acuerdo con el contenido de la Ley. está todavía en vigor la prohibición de poner en circulación sustancias para elabo­ rar cerveza, si bien queda prácticamente sin obstáculo legal el suministro de esas sus­ tancias, yaque la disposición se refiere úni­ camente a la prohibición de proporcionar productos cerveceros de manera que se alu­ da concretamente a! empleo para la fabri­ cación de cerveza. Por tanto, no existe pro­ hibición de vender malta, lúpulo o levadura de cerveza. Únicamente, no deben empa­ quetarse todos juntos, ni ofrecerse, v.gr., como «Lote para la elaboración casera de cerveza». El Apéndice contiene bajo el títu­ lo de «Casas suministradoras» información sobre firmas que ofrecen productos para elaborar cerveza, por descontado que con un etiquetado totalmente neutro sin indica­ ción alguna acerca de su destino.

Desde que la Administración de T rib u ­ tos aplica las disposiciones de la Ley de Impuestos de la Cerveza de forma y mane­ ra tan liberal (y esto es así sólo desde hace pocos años), se ha restablecido una situa­ ción que en siglos pasados era lógica: la ela­ boración casera de cerveza estaba muy d i­ fundida en la Edad Media, pero, por razones de evasión de impuestos, no era vista con buenos ojos por las autoridades, que fre­ cuentemente le ponía no pocas trabas. Por

otra parte, la elaboración casera de cerveza corría normalmente a cargo de las aínas de casa, de lo que existen muchos ejemplos. Tal era el caso de Catalina, la mujer de M ar­ tín Lutero, famoso por su habilidad para elaborar cerveza.

En el aspecto legal, no hay nada por con­ siguiente que se oponga a la elaboración casera de cerveza. Sin embargo, deben cumplirse algunas disposiciones, aunque los requisitos no son muy exigentes.

Ante cualquier proyecto de actividad cervecera, se debe solicitar el pertinente permiso de la O ficina de Tributos corres­ pondiente (buscar la dirección en la guía telefónica o preguntar en cualquier Oficina M unicipal), según el modelo expuesto en la página 6. Una sugerencia: hacer copias del documento presentado, incluyendo remiten­ te, dirección, etc. Cuando se necesite soli­ citar nuevas autorizaciones, sólo habrá que cambiar algunos datos, tales como fecha de envío, detalles de la actividad solicitada, cantidad de cerveza a elaborar, clase de cerveza, etc.

Como muy tarde, el séptimo día del mes siguiente u) que se elaboró la cerveza, debe presentarse también en la O ficina de T rib u ­ tos una declaración de impuestos por cer­ veza*. En la página 7 se propone un mode­ lo de este documento. También en este caso, conviene disponer de un formulario rcpetible (también pueden solicitarse formu­ larios para la petición de permisos y decla­ ración de impuestos de la firm a Arauner: véase la dirección en « firm a s suministra­ doras», página 125). El impone del impuesto se regula de dos maneras. Unas veces se rige por (a cantidad de cerveza producida

* innecesario en Suiza y Austria; véase p ie de

en el año. Entonces, para una producción hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cerve­ za «entera», se cobran 12 marcos* por hl, cantidad que aumenta hasta 15 marcos por hl en las grandes fábricas de cerveza con más de 120.000 hl de producción. El obje­ tivo de este escalonamiento es fortalecer al pequeño productor frente al grande. El pro­ ceso de concentración que sigue el mundo cervecero, con la absorción de las peque­ ñas industrias por las grandes, indica que esta finalidad sólo se alcanza de forma muy deficiente.

Este escalonamiento en el pago según la producción carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza, pues incluso el que produce 30 litros de cerve­ za al mes no llega a obtener 4 hl al año, lo que supone para di con seguridad una con­ tribución de 12 marcos por hl de cerveza entera.

Más importante resulta la segunda ma­ nera de regular el impuesto de la cerveza, que se rige por ol tipo de ésta.

La Ley del Impuesto de la Cerveza** dis­ tingue, de acuerdo con el extracto seco del mosto primitivo, entre:

• N. del T.: Actualmente 1 Euro son aproximada­ mente 2 Marcos.

** En Suiza:

Cerveza lager. con el 10-12% Cerveza especia!, con el 11,5 -14%

Cerveza fuerte. con el 14% ó más. Les cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol

(/aquí no se toma en consideración ei extracto seco primitivol) se denominan cervezas ligeras.

En Austria, las cervezas se clasifican así: Csrvsza rebajada, Cervsza de bar, Csrvsza posada o cerveza de marzo Cerveza de bock, festiva o fuerte Cen/eza especial, con el 3-10% con el 10-12% con e l 12-14% con e l 16% ó más a partir del 13%

Cerveza ligera, con el 2-5,5% Cerveza de bar, con el 7-8% Cerveza fuerte, con el 11-14% Cerveza extra, con el 16% o más. Las cervezas alemanas son principalmen­ te «fuerte», aunque también hay algunas extra fuertes, como todas las de bock o doble bock, que a veces responden a sono­ ros nombres, v.gr. Salvator. La cerveza de bar más conocida es la berlinesa blanca; asimismo, la mayoría de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La cerveza ligera no se fabrica prácticamente; antaño tenía cieña importancia como bebida case­ ra que se obtenía mediante lixivia ció n del orujo o bagazo.

Las cervezas con un extracto seco p ri­ m itivo de 5.5 a 7%, 8 a 11% y 14 a 16% no pueden fabricarse. Con e llo se quiere im pedir que una cerveza con una gradua­ ción real o voluntariamente incorrecta, se grave con un tipo de impuesto improce­ dente. Desde que el consum idor, sobre todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas cada vez más ligeras, la prohibición de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cru­ zado de la industria cervecera. La vehe­ mencia con que se ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el 10%' de extracto seco p rim itiv o necesita menos cantidad de malta y, por tanto, el coste en concepto de materia prima es más bajo que para una cerveza del 11%.

Por lo pronto, estas lim itaciones afec­ tan también al elaborador aficionado de cer­ veza.

El término extracto seco del mosto p ri­ m itivo es malentendido con mucha fre­ cuencia. No se refiere a la tasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disucltas existentes en el mosto sin fermentar. La

fiem ilente:

Fecha: _____ 200 ___

A la Olicina Principal de Tributos

Asunto: Declaración de elaboración de cerveza como hobbv

Muy señores míos:

E l____ 200_ me propongo elaborar en mi domicilio la siguiente cantidad de cerveza:

Cerveza ligera _______________ Litros Cerveza de b a _______________ Litros Cerveza tuerte________________ Litros Cerveza extra-fuerte_________ Litros

Atentos saludos

Introducción 7

Remitente:

Fecha: __ 2 00___

A ia Oficina Principal de T ributos

Asunto: Declaración de impuestos por elaboración de cerveza como hobbv

Mi declaración de elaboración de cerveza d e __________ 2 0 0 ___

Muy Señores míos:

El pasado mes de 200 he elaborado:

Cerveza linera Litros x 0,06 marcos = Marcos Cerveza de bar Litros x 0,09 marcos * Marcos Cerveza tuerte Litros x 0.12 marcos = Marcos Cerveza extra-tuerte Llitrosx0,18m arcos = Marcos

Importe de los impuesto: Marcos

Se adjunta cheque cruzado por dicho importe

Remitiré el importe del impuesto antes del 20 de ______ 200 __ No procede pago de impuesto (cantidad inferior a 3 marcos)

Doy fe de que la información aportada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saber y entender.

d e te rm in a c ió n e im p o rta n c ia de este parámetro serán tratados detalladamente mas adelante.

El impuesto a pagar por cada tip o de cerveza se expresa en la declaración de impuestos por elaboración de estos produc­ tos expuesta en la página anterior.

El importe del impuesto correspondien­ te a un mes debe remitirse lo más larde el día 20 del mes siguiente a la O ficina Princi­ pal de Tributos. Claro está que lo más sen­ c illo es adjuntar un cheque cruzado a la de­ claración de impuestos (el cheque debe ir cruzado, porque en otro caso, si cae en manos extrañas, el contribuyente tiene que volver a pagar). Cuando las cantidades son pequeñas, como suele suceder en el cuso de los cerveceros aficionados, no supone quebranto para éstos, porque, siendo muy pequeño, en este sistema e! impuesto que­ da cancelado,

El cervecero aficionado puede, por con­ siguiente, aprovecharse de no sobrepasar los límites señalados por la Administración: Si el impuesto es menor de 3 marcos, el cervecero aficionado no tiene ninguna o b li­ gación de pagar, es decir, que puede fabri­ car hasta 25 litros de cerveza en un mes sin deber abonar nada por ello. Sin embargo, esta facilidad sólo tiene lugar cuando no se fabrica cerveza regularmente, entendiendo por ello que no se puede elaborar cerveza cada mes durante doce meses.

En todos los casos hay que cum pli­ mentar oportunamente la declaración de impuestos, aun cuando no se deba pagar nada*.

* Innecesario en Suiza y Austria; véase p ie de

página 3.

La Ley de Impuestos de la Cerveza no sólo regula las cuestiones directamente re­ lacionadas con los impuestos de este pro­ ducto. sino también la fabricación de la cer­ veza: El Punto 9 contiene la N orm a de Calidad o Ley de Pureza propia de la afa­ mada cerveza alemana*.

Esta Norma de Calidad se remonta a un duque bávuro llamado G uillerm o IV, quien dispuso en 1516 que, para la fabricación de cerveza, «sólo debía aceptarse y emplearse cebada. Uipulo y agua». Esta regulación se ha considerado muchas veces en Alemania como la más antigua disposición legal ali­ mentaria. Pero en aquellos tiempos la in­ tención de) duque no era la de proteger al consumidor frente a falsificaciones, sino más bien la de velar por los intereses de los cultivadores bávaros de cebada, que atra­ vesaban entonces una acusada crisis de ventas. Hasta la publicación de la Norma de Calidad (y también después, en casos especiales de emergencia hasta la H Guerra M undial), en la fabricación de cerveza se utilizaba casi todo loque tuviera almidón (o azúcar): patatas, semillas de soja, diversas especies de cereales, inclusive castañas de Indias. No hay duda de que la Norma de

* La fabricación de cerveza viene regulada en

Suiza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en página 120). Según esta disposición, adem ás de malta de cebada y de trigo, está permitido utUizar como materia prima azúcar y almidón; y para tra­ tamiento en la bodega, diversos aditivos, En Austria, ¡a fabricación de cerveza se regula en e l Código Alimentario Austríaco (ver Apéndice en página 121). Según esta disposición, adem ás de la malta de cebada, está permitido utilizar como m aterias primas todos los dem ás cereales, ce­ reales crudos, almidón y azúcar. Sin embargo, las adiciones superiores a t 2 5 % deben declarar­ se. Las disposiciones referentes a aditivos ocu­ pan un espado muy extenso.

9

Calidad fue un adelanto. Esta disposición está en vigor casi sin variación hasta el pre­ sente: El Punto 9, Párrafo 1, de la Ley de Impuestos de (a Cerveza dice: «Para la fa­ bricación de ... cerveza sólo puede.... u ti­ lizarse echada malteada. lúpulo, levadura y agua». Sin embargo, esta amplia Norma de Calidad sólo vale para aquella parte de la producción de cerveza que utiliza levadura de fermentación a baja temperatura. En la página 32 se expone el significado de los términos fermentación a «alta» y a «baja temperatura». Para la cerveza de fermenta­ ción alta rigen normas bastante menas ri­ gurosas, pues para ella se admite también la malta de otros cereales (trigo sobre todo; arroz y maíz no se consideran a estos efec­ tos como cereales) y azúcar.

Las regiones de B a vie ra , Baden y Württemberg también admiten sólo la mal­ ta de trigo como tínica excepción para la cerveza de fermentación alta, debiendo te­ nerse en cuenta la existencia de disposicio­ nes especiales más amplias para la cerveza de exportación.

La transgresión de la Norma de Calidad cuenta con cierta tradición: Va Maximiliano, biznieto de aquel G uillerm o IV que procla­ mó la Norma de Calidad, volvió a autorizar la cerveza elaborada con trigo, aunque sólo para una fá b ric a p e rte n e cie n te a los Witlelsbach. Este muy lucrativo privilegio lo pudo disfrutarla dinastía que rigió Baviera hasta I7ü9.

Pero, en su esencia, la Norma de C ali­ dad ha venido manteniéndose durante si­ glos, hasta que se encargó de ella la Unión Europea en Bruselas, que vio ante todo en esta acreditada disposición cervecera una traba comercial. Se argumentó lo siguiente: Las fábricas de cerveza extranjeras no pue­ den exportar sus cervezas a Alemania por- I que éstas contienen sustancias no perm iti­

das por la Ley de Impuestos de la Cerveza. Se citan a este respecto 52 sustancias, en especial:

Sucedáneos:

Cereales sin maitear

Maíz

Arroz

Azúcar

Producios espumantes

Clarificantes

Conserrantes

Ácido clorhídrico

Ácido sulfúrico

Ácido láctico

Frente a esto, la parte alemana argumen­ tó que las fábricas cerveceras extranjeras que querían introducir cerveza en Alem a­ nia, podían elaborar una cerveza que $e adaptara a las d is p o s ic io n e s legales germanas. La discusión se ha venido con­ virtiendo en una guerra de opiniones. Con­ viene señalar algunos hechos reales con­ ducentes a esclarecer los correspondientes puntos de vista:

- Los sucedáneos son por lo general más baratos que la malta. Pero, en cambio, una cerveza fabricada siguiendo la Nor­ ma de Calidad y las reglas de la indus­ tria cervecera no necesita ningún aditi­ vo, cosa que no puede decirse de otra cerveza que fuese fa b ric a d a con sucedáneos.

- Muchos aditivos utilizados en el extran­ je ro están prohibidos en Alem ania en otros alimentos, por considerarlos no­ civos para la salud. Pero, por otra par­ te. también hay aditivos inofensivos. - Podría crearse un sello o fic ia l para la

Norma de Calidad», con lo que el con­ sumidor tendría libertad para elegir en­ tre las diversas cervezas. Pero, por otra parte, la Norma de Calidad protege al consumidor más ampliamente, ya que el «sello de la cerveza» sólo se lim itaría a casos particulares.

Filtre tanto, la opinión europea ha deci­ dido... en contra de la Norma de Calidad. Hasta el presente esto no ha provocado to­ davía cambios decisivos en la oferta de cer­ veza. Las fábricas cerveceras alemanas han seguido fieles a sus métodos tradicionales de elaboración. Incluso apuestan decididos por la expresión «Fabricada según la Nor­ ma de Calidad alemana». En cuanto a las cervezas extranjeras, apenas aparecen en e) mercado alemán.

Antes de la sentencia de Luxcmburgo, ya eran de aplicación al cervecero a fic io ­ nado disposiciones especiales, Por ello, en este libro se citan también métodos de fa­ bricación de cerveza distintos de la Nor­ ma de Calidad, El elaborador aficionado de cerveza puede decidir, por consiguiente, cuáles son los principios básicos que de­ sea practicar en la fabricación de su cer­ veza. No obstante, en esta obra se indica el convencimiento consciente del autor de cómo puede fabricarse en casa cerveza que responda a la Norma de Calidad, y tam­ bién en la form a de elaboración mediante fermentación a alta temperatura correspon­ diente a la variante, más estricta, del Sur de Alemania.

La exposición no debe limitarse, sin em­ bargo, a lo permitido en la Norma de C ali­ dad, Porque el lector no debe ser inducido en una determinada dirección, sino poder decidir por sí mismo hasta qué punto debe respetar la Norma de Calidad. Para ello, deben mencionarse las acciones perjudicia­

les de los métodos de fabricación de cerve­ za, incluso de los autorizados.

El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la Cerveza se expone textualmente en la pági­ na 119 y se explica brevemente.

Contenido de ingredientes

principales del mosto

El carácter de una cerveza viene deter­ minado básicamente por su contenido de alcohol y de las sustancias sin fermentar en ella disucltas. Por ello, resulta particularmen­ te importante controlar esta tasa de sustan­ cias disucltas. el contenido de extracto seco, durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde el mosto a fermentar has­ ta el embotellado. También la Ley de Im ­ puestos de la Cerveza, que clasifica las cer­ vezas de acuerdo con su contenido de extracto seco prim itivo, ordena utilizar el termino «contenido de ingredientes princi­ pales» en la declaración de impuestos por fabricación de cerveza.

E! punto 8 de las Disposiciones Complc- mentarías de la Ley de Impuestos de la Cer­

veza define el contenido de ingredientes principales como el «contenido de sustan­ cias solubles sin fermentar, expresado en porcentaje del peso», Así, una cerveza con una tasa de ingredientes principales (extracto seco) del 11% contiene 110 g de sustancias disueltas por 1,000 g, dicho de otra mane­ ra, por 890 g de agua. Los ingredientes son los que contiene la cerveza una vez con­ cluido el enfriamiento del mosto cocido, pero ames de incorporar la levadura. En ese momento, el mosto no contiene todavía nada de alcohol, sino que está constituido por agua, azúcares fermentescibles y otras sustancias no fermcntablcs. El mosto de

cer-veza es una «solución acuosa» con un peso específico (densidad) determinado, mayor que el peso específico del agua pura, y que es tanto más elevado cuantas más sustan­ cias haya disueltas en esta «solución

acuo--0 - 1 . 2 - 3 4 - 5 6 - 7 I__________________________________ — J

El densímetro d e inmersión (p esacervezas) flota en af mosto. A q uíp uede leerse un valor d e 7,7%.

su». La tasa de extracto seco puede deter­ minarse a partir del peso específico con ayuda de tablas. El peso específico (densi­ dad) se mide con un vastago sumergible (densímetro), utensilio muy empleado en la industria y en las ciencias físicas. Los densímetros más conocidos son el que sir­ ve para determinar el ácido de las haterías de los coches y el densímetro Occhslc del viticultor.

Un densímetro de inmersión funciona por el principio de que un cuerpo Ilota y se su­ merge en un líquido hasta que el peso del líquido desalojado equivale al peso propio del cuerpo. En un líquido ligero (poco den­ so), el densímetro se sumerge más, o sea. desaloja más líquido. Esto permite determi­ nar el peso específico (densidad) de acuer­ do con la profundidad a que se sumerge el densímetro.

La escala del densímetro para cerveza está construida de manera que no indica el peso específico (hay que calcularlo), sino directamente el contenido, en %, de sus­ tancias disucltas. Si esa tasa de extracto seco corresponde a azúcar fermentcscible, se formará alcohol y dióxido de carbono, y a componentes no fermentescíhles del ex­ tracto que darán sabor y espuma persisten­ te u la ulterior cerveza, aunque también o ri­ ginan cervezas dulces y paslosas. El método de la cocción decide cómo la tasa de ingre­ dientes principales se divide en componen­ tes fermentescíhles y no fermentesciblcs. En general, resulta que de una cerveza in i- cialmente con el 12% de componentes prin­ cipales; tras la fermentación todavía tienen un 3-4% de e x tra c to seco; e l azúcar fermentcscible producirá una tasa de alco­ hol del 3.5-4,5%. Por otra parte, se genera dióxido de carbono, que se disuelve en par­ te en la cerveza, mientras otra parte pasa a la atmósfera de la bodega.

Como la medida de la tasa de extracto seco en la fabricación de cerveza es tan im ­ portante y se efectúa con tanta frecuencia, es recomendable a los cerveceros aficiona­ dos la adquisición de este instrumento no especialmente caro (puede conseguirse un modelo sencillo, sin contrastar, a partir de

10 marcos).

Por descontado que también puede ser­ v ir un densímetro de Oechsle. La cifra leí­ da debe dividirse por 4 para transformar aproximadamente los grados °Oe en

%

%

Utilización del densímetro La cerveza

en elaboración que se quiere medir se de­ posita en una probeta de 100 ó 250 m i de capacidad, de acuerdo con el tamaño del densímetro. La cerveza ya fermentada se agitará hasta que no ascienda más dióxido de carbono; en otro caso se adhieren las ligeras burbujas de dióxido de carbono al densímetro, «tiran» de él hacia arriba y fal­ sean el resultado de la medida. A continua­ ción, se sumerge con cuidado el densíme­ tro. hasta que flo te lib re m e n te ; no es conveniente sumergirlo más, porque el lí ­ quido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falsearía, asimismo, la medida.

A cto seguido se lee el contenido de ex­ tracto en «la parte baja» del menisco. Se sostiene el densímetro a la altura de los ojos y se leo en la parte baja del nivel de líquido. Muchos densímetros de cerveza se leen

Atención;

Las cifras correspondientes a los por­ centajes aumentan ¡hacia abajo!

Transform ación d e p e s o e s pecífico o grados O echsle e n contenido d e extracto s e c o en % de peso: e l p es o especifico 1 ,0 5 0 = 5 0 ° O e corres•

pónete a un contenido d e extracto seco dei 12,3%.

también en la «parte alta» del menisco, lo que viene indicado en el aparato.

Los valores leídos sólo son realmente exactos cuando la muestra está a la

tem-Introducción 13

De acuerdo con e l m odelo de densímetro, e l m enisco que expresa e l extracto seco se lee p o r arriba o por abajo. C uando se d eb e leer «por arriba», se Indica as (e n e l densím etro.

Temperatura

°C ,

1 0

08 0

-i

i

5 0

-/

i

/

i

/

i

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' X

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1

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--- --- j--- —

₁

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-1 .0

+5.0

+ 10,0 %

Corrección d e tem peratura d e fa cifra d e l densím etro: tos líquidos s e dilatan p o r efecto d e l c ató n e l mismo peso de líquido ocupa entonces m ayo r volumen. C om o consecuencia, e i densím etro penetra en ehmsmotíquido, expresado e n peso, a m ayo r profundidad. £ I resultado e s que e l densím etro indica una cantidad d e extracto m ás baja. P o r ejemplo, a 5 0 °C h ay que a ñ a d ir a la tasa indicada d e extracto seco 2,5%; a 69 "C (escala vertical) un 5 % (escala horizontal).

peratura de 20WC (tam bién hay modelos calibrados a 17,5°C). Si la temperatura difiere de estas cifras de referencia, los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. Por esto, la medida de un extracto seco debe ir siempre acom­ pañada de una medida de la temperatura. A la hora do hacer la corrección hay que tener en cuenta, com o es lógico, que las altas temperaturas acentúan mucho la in ­

exactitud de las mediciones, por lo que conviene entonces dejar enfriar algo el lí ­ q uido problema. Por lo demás, solo se consigue verdadera exactitud en las me­ diciones cuando la tasa de extracto seco es del 12%. Con extractos menores, la desviación es algo más pequeña; con ex­ tractos mayores, algo más grande. Sin embargo, estas desviaciones están por de­ bajo del lím ite de error.

2

Primera tentativa

de elaborar cerveza

El ciudadano medio tiene una idea muy vaga -con frecuencia ninguna- de lo que sucede en la fabricación de la cerveza. De aquí que este capítulo tenga por objetivo primordial echar una ojeada sobre el curso seguido en la elaboración de esta bebida. Se expondrá punto por pumo, cómo con los sencillos medios existentes en cualquier casa, puede fabricarse una cerveza de agra­ dable consumo,

Huelga decir que quien tenga ya expe­ riencia en la fabricación de cerveza, puede pasar por alto este capítulo.

Por descontado que no existe ninguna receta única para elaborar cerveza. Cada tipo requiere una técnica diferente de fabri­ cación y cada maestro cervecero tiene sus variantes personales. Calidades de malta distintas precisan también determinadas va­ riaciones, así como si se utiliza en la fabri­ cación agua de diversas calidades (dureza). Sin embargo, la siguiente receta sirve para elaborar en condiciones medias alrededor de 10 litros de cerveza del tipo «fuerte», es decir, con el 11 -14% de «ingredientes prin­ cipales», lo que corresponde a un conteni­ do de alcohol del 3,5-4.3%. Cuando la cer­ veza se elabora bien, se asemeja a)

«Kolsch». La levadura de fermentación* alta aquí utilizada permite que el método de fa­ bricación sea especialmente sencillo. El tiempo de reposo es muy cono, con lo que tampoco abusa de la paciencia del cervece­ ro aficionado más de lo debido. La fabrica­ ción por fermentación alta requiere asimis­ mo temperaturas de ferrnentación.como las que pueden mantenerse sin dificultad, en casi todas las casas durante todo el año: ) 5'20°C. En cambio, si se emplean levadu­ ras de fermentación baja, es necesario re­ frigerar con frecuencia, sobre todo en ve­ rano, ya que son convenientes temperaturas inferiores a 5 *0 . La cerveza fabricada si­ guiendo esta receta no será seguramente perfecta; probablemente aparecerá turbia, tendrá sabor algo insípido y formará poca espuma

o

* N . del T.: La levadura de cervecería produce la

fermentación bien «cerca d e la superficie» del

mosto, a una temperatura más alta o superior, que

ta levadura que fermenta «abajo cerca del fondo» del mosto, que requiere una temperatura más baja o inferior, por lo que en la traducción ios términos se usan indistintamente, ya que no son ambiguos.

Fecha P R O TO C O LO D E FA B R IC A C IÓ N Partida n9 C lase c e rv e za ____ Perm iso O PT, notificado_____________________ 1 F u erte/E xtra tuerte D ia partida

Ingredientes: kg Clase Fabricante. _________ M alta clara __________ _________ M alta torrefacta __________ __________ M alta color __________ _________ M alta caram elo __________ D u reza aaua: °Ht Ablandado:

Solución partida: 1 Rol com nletada M étodo tratam .

M acerarlo a °C

Decantac. min. Tem p.°C Cocc. 1 Decantac. *C /m in Cocc. min

C

i

l

L J

Clarificación inicial _____________________________ %

In icio co m p l.solu ció n.in gredientesextracto ______ % ________ l

Lúpulo ________ g P ro ced en cia _____________________________________ O tros a d it iv o s ____________________________________________________________ = ___________ m in cocción m osto, cantidad m osto c o c id a ____________________ I Ingred. principales _____________________________ % Rendim . Cocción c a s e ra _ % Levadura = ferm ent, alta/ferm en t. baia P ro ced en cia_______________________ Inicio ferm entación, tem peratura d e ferm e n ta c ió n ________ °C

Trasiego, E x tra c to ______ % C antid ad _______ I Posferm enl _____ °C P resión dióxido d e carbono ferm entado ___________ b ar

Em botelado. E x tra c to ______ % C antidad______ I M erm as __________% G rado ferm entación .____________ . %

O bservacio nes, otros tratam ientos, etc:

C o lo r__________________________ T ran sp aren cia:__________________

E s p u ria :______________________

G ustosidad (sap idez): __________ S ab or in s íp id o :__________________

A m a rg o r_____________________

Pero el cervecero aficionado sabe ya en la actualidad, cómo discurre el proceso en la elaboración de la cerveza, qué útiles preci­ sa (como m ínimo) y cómo hay que llevar a cabo determinadas manipulaciones. Por añadidura, todos sabemos cómo mejoran los resultados al segundo intento.

En los capítulos siguientes se tratará con detalle todo lo que aquí estamos mencio­ nando sólo de pasada. Se explicará por qué se procede de determinada forma y se des­ cribirán métodos perfeccionados.

Es muy importante proponerse un pro­ tocolo de fabricación a seguir como el ex­ puesto en la página 16. Sólo así se puede estar seguro de no olvidar nada y de corre­ gir algo que salió mal por no actuar correc­ tamente.

Antes del prim er intento de elaborar cer­ veza. es imprescindible contar con

todos

Es conveniente empezar preparando los ingredientes (ver en el Apéndice las firmas suministradoras):

2,5 kg de malta clara groseramente t r i­ turada

25 g de pellets de lúpulo tipo 90 l paquetito de levadura de cerveza de

fermentación alta

En esta primera prueba nosotros emplea­ mos únicamente utensilios existentes en casa. Si es preciso, recurriremos a conoci­ dos o familiares en busca de ayuda:

Balde esmaltado o de acero inoxidable, como mínimo de 20 litros

Cubo de plástico de 15 litros Copa graduada de 1 litro

Criba, a ser posible adaptable al balde y al cubo

Cucharón para remover, por lo menos de 40 cm de longitud

Termómetro (que alcance com o m íni­ mo 80°C)

Espumadera perforada 2 paños de tela, hervidos

Tubo de goma o plástico, de 1 m de lon­ gitud y 8-12 mm de calibre interior. El tubo que debe adquirirse sólo cuesta poco dinero. Concluida la elaboración de la cerveza, durante la fermentación, se nece­ sitarán botellas adecuadas, pero al princi­ p io basta con botellas de agua mineral con cierre a rosca. Una vez reunidas éstas, se elegirá como fecha para trabajar un día en el que se pueda disponer de la cocina sin molestias por lo menos durante 5 ó 6 ho­ ras. Pero sin temor, porque en ese tiempo también hay pausas de descanso, ya que muchos procesos discurren po r sí solos. Primero hay que enviar oportunamente la notificación de elaboración de cerveza a la O ficina Principal de Tribuios correspon­ diente, y luego:

1. En una taza (grande), disolver en agua a temperatura ambiente una cuchara- dita de azúcar y disolver en ella la le­ vadura de cerveza, tapando y dejando reposar. En un par de horas volvere­ mos a esta levadura ya preparada. 2. En el balde se calientan 9 litros de agua

a 40°C. Agregarle a continuación 2,5 kg de malta, la temperatura desciende a 35°C, que es la temperatura de mu- ceración de la malta.

3. A continuación se eleva la temperatu­ ra a 5 2 *0 sin dejar de agitar, lo que se

suele conseguir en 15-20 minutos, es decir, que la temperatura debe aumen­ tar a razón aproximada de 1°C por m i­ nuto. Para esto, cuando se utiliza hor­ n illo eléctrico (1.500 watios, como máximo 2.000 watios), es necesaria la máxima potencia; en los hornillos de gas, basta con una potencia interme­ dia algo menor. Todas las temperatu­ ras citadas en este libro deben mante­ nerse como m áxim o con 1-2°C de desviación.

4. Una vez alcanzados los 52°C, se apa­ ga e) h o rn illo y se deja reposar la in ­ fusión durante 30 minutos. Remover varias veces,

5. Sin dejar de remover, la temperatura se eleva hasta 65°C (también a razón de 1ÜC por minuto).

6. Volver a dejar reposar durante 20 m i­ nutos, removiendo cada 2-3 minutos. 7. Calentar como se ha dicho más arriba,

a razón de 1°C por minuto, hasta 72Í,C. 8. Reposar 30 minutos.

9. Calentar a 78°C (también n razón de I °C por minuto).

10. Dejar ahora que sedimenten los com­ ponente sólidos; en 10-15 minutos se aclara el líquido.

11. Para «clarificar», se coloca la criba con su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri- mero se retira con la rasera perforada la «nata» que tiene el líquido claro en su superficie, y se agita a través del filtro de paño. Las partículas sólidas se van acumulando poco a poco en el paño, formando así una segunda capa filtrante. Por últim o, el resto del con­ tenido del balde se vierte en el paño.

12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen­ tarlos seguidamente a 78°C - ¡ n o m ás!-. Este agua caliente se vierte so­ bre el bagazo, que así se empapa bien. Con ello se disuelven los componen­ tes de la cerveza que todavía existen en los posos.

13. En el cubo se encuentra ahora -si no hay contratiempo- el líquido de la cer­ veza bastante clarificado. El balde se enjuaga con agua lim pia, para a conti­ nuación verter en él, el contenido del cubo. El líquido se pone a plena ebulli­ ción. El líquido que todavía escurra de la criba se añadirá al que hay en el bal­ de, o bien se puede colocar la criba directamente sobre el balde.

14. Poco antes de iniciar la cocción, se aña­ de el lúpulo (25 g). El líquido total se hierve luego durante una hora y me­ dia. primero con el balde abierto. De­ ben evaporarse 1-2 litros de líquido. Es importante que el líquido hierva a borbotones.

15. Después de la cocción, se vuelve a f i l ­ trar el líquido en el cubo, pero utilizan­ do un paño lim pio. Los posos del lú­ pulo quedan en el paño como una pasta verde.

16. El líquido debe enfriarse ahora con la mayor rapidez posible, para lo cual el cubo se sumerge en agua fría. Para enfriar con la mayor rapidez, renovar con frecuencia el agua fría. A l cabo de 2-3 horas debe haberse descendido a una temperatura de 20°C.

17. Entonces -¡s ó lo cuando se alcanzan los 2 0 °C !- se añade la levadura para la fermentación (Punto I) y se traslada el cubo a un recinto a 15°C ó 20°C como máximo.

18. Transcurridos uno o dos días, se hace patente el comienzo de la fermenta­ ción. form ándose una capa blanca cremosa en la superficie. Uno o dos días después, se forma abundante es­ puma. La levadura de fermentación alta sube ahora oscureciéndose sobre la espuma.

19. Tras otros tres o cuatro días, aumenta la cantidad de espuma y la levadura se retira de la superficie con la rasera per­ forada.

20. La cerveza se embotella con ayuda del tubo. Para ello se coloca el cubo de fermentación a la altura debida, de ma­ nera que las botellas a llenar queden más bajas. El tubo se introduce en la cerveza, pero sin llegar al fondo del cubo, para no arrastrar sedimento (lo mejor es que un ayudante controle la posición del tubo). Entonces se aspira la cerveza por el tubo y éste se intro­ duce inmediatamente en la botella. La cerveza fluye entonces sifonada des­ de el cubo a la botella, siempre que el

nivel de líquido en la botella este más bajo que el del recipiente de fermenta­ ción. Una vez llena la botella, el tubo se comprime estrangulándolo con los dedos índice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la botella si­ guiente, dejando luego que la cerveza fluya de nuevo. Conviene evitar la capa de espuma, para lo cual el tubo se in ­ troducirá siempre hasta el mismo fon­ do de la botella.

21. Cerrar las botellas y pasado un día, lue­ go dos y después tres, abrir brevemen­ te cada botella para eliminar la presión. 22. La cerveza está lista para el consumo

unas cuatro semanas después de ser embotellada.

Repetimos: ¡No o lvid a r re m itir a la O ficina Principal de Tributos la de­ claración del impuesto sobre la ela­ boración de cerveza!

3

Ingredientes necesarios

para elaborar cerveza

La malta

Importancia de la malta

Debe tenerse siempre muy presente que la malta es uno de los ingredientes de parti­ da más importantes en la fabricación de cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad la malta, existe mucha confusión.

La malta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también $c maltea el trigo. Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se elaboran con malta de trigo. En teoría, tam­ bién pueden mallcarse todos los demás ce­ reales. Pero las pruebas realizadas indican que. por diversas razones, las demás cla­ ses de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de partida.

La cebada sin tratar, es decir, en estado natural, no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada pro­ porción de almidón. El almidón, quím ica­ mente considerado, no es otra cosa que una sustancia formada por muchas partí­ culas de azúcar, o, dicho con más exacti­ tud, por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. Una

molécula de almidón puede contener hasta 2.000 moléculas de glucosa,

El almidón contenido en el grano de ce­ bada es la reserva alim enticia para el em­ brión de la futura planta. Pero tampoco ésta puede utilizar el almidón directamente, por lo cual el alm idón debe degradarse prim e­ ro en la sem illa con la ayuda de enzimas. Éstos son sustancias semejantes a las pro­ teínas que aceleran reacciones químicas, pero sin formar parte de los productos o ri­ ginados en estas reacciones. Estos enzi­ mas se producen en la germinación y su objetivo es transformar el alm idón en azú­ car y proporcionar ésta al embrión como sustancia nutritiva.

Este proceso de formación de enzimas se completa en el malteado, al germinar el cereal. Cuando se ha producido ya s u fi­ ciente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrión de la cebada se in ­ terrumpe mediante calentamiento y dese­ cación. con lo que la malta se tuesta más o menos, según el método empleado. Esta desecación debe realizarse con m ucho cuidado, para conservar los enzimas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar más tarde, en la maccración o mezcla con agua, la trans­ formación del almidón en azúcar. Como enzimas que degradan el almidón están:

- Las amilasas, así Ijamadas porque ac­ túan sobre la amilosa (= almidón): des­ empeñan su im portante fu n ció n en cantidades muy pequeñas. Pero en el malleado se producen además otros enzimas:

- Proteasus, que degradan a las proteínas (= sustancias proteicas).

- Citasas (de citos = célula), encargados de disolver las paredes celulares. Tam­ bién estos enzimas deben volverse a activar en la maccración.

El proceso del malteado

Para el malleado se comienza por lim ­ piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos. A continuación, se inicia el malteado propiamente dicho, o sea, hacer germinar al cereal. Un grano de cebada necesita agua para germinar, como todas las plantas. Por ello, los granos de­ ben primero remojarse bien. En el método de trabajo tradicional, la cebada se vertía simplemente en un barreño con agua. Aquí resultaba importante que la superficie fue­ se lo más amplia posible, con objeto de ase­ gurar a la vez una buena aireación. En la actualidad, las mojaduras son complicados aparatos con dispositivos de ventilación de diversos sistemas.

El remojado dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. La cebada absorbe agua en el remojado, hasta que contenga alrede­ dor de un 45%. A continuación hay que crear unas condiciones que favorezcan es­ pecialmente la germinación, es decir, aque­ llas condiciones que la cebada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana: debe estar húmeda (95% de hu­ medad relativa ambiental), fresca (10-12°C) y a la sombra (oscuridad). Estas caracte­

rísticas climáticas prevalecen en los depó­ sitos (salas) en que tenía lugar la germina­ ción en el sistema tradicional. Estos depó­ sito s eran subterráneos, para poder mantener en ellos de la mejor manera posi­ ble las condiciones citadas. Los depósitos en cuestión son compartimientos de unos 3 metros de altura, revestidos con placas de piedra; los mejores resultados se obtie­ nen con las placas de Solnhofner. La ceba­ da remojada se trasiega a ellos seguidamen­ te, haciendo un montón.

La cebada permanece una semana en el depósito, debiéndose controlar en esc tiem ­ po continuamente la temperatura interna del montón. En la germinación se libera bas­ tante calor, que si no se disipa se calienta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto, el montón se removerá varias veces al día. para que la temperatura no se eleve.

El malteado en estos depósitos requiere mucha experiencia. Las necesidades de es­ pacio son grandes y el malteado debe v ig i­ larse durante todo el verano para que la temperatura se encuentre siempre en el punto adecuado, y evitar adoptar costo­ sos métodos de refrigeración. Por esto, el malleado en depósitos apenas se practica en la actualidad, utilizándose en su lugar el «malteado neumático», en el que se intro­ duce a presión aire humedecido, caliente o frío según convenga, en un tambor g i­ ratorio con la cebada o en depósitos fijos (las llamadas cajas Saladino). Con ambas técnicas de germinación, nacen en el gra­ no de cebada la ra icilla y los cotiledones, y se forman los enzimas encargados de con­ vertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de trans­ formación, se habla de maltas más o me­ nos desagregadas. Para las cervezas cla­ ras se emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la

In g re d ie n te s n e c e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

desagregación debe haber progresado más, por una parte porque el c o lo r oscuro de­ pende del azúcar presente, y por otra, por­ que la malta oscura adquiere el color apro­ piado a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan des­ truidos. El grado de transformación del al­ midón en azúcar que debe alcanzarse en cada caso resulta de extraordinaria im por­ tancia para el ulterior proceso de elabora­ ción de la cerveza, ya que las mallas con escasa o excesiva concentración de azú­ car plantearán considerables dificultades en lu cocción y fermentación.

La malta verde, como se llama el pro­ ducto intermedio que sigue a la germina­ ción, se seca a continuación. Para ello, la malta verde se comienza a desecar con in ­ tensa corriente de aire a baja temperatura. En esta operación se elim ina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tostado. En esta fase mueren los embriones, pero los enzimas, se inactivan parcialmente para volver a en­ trar en acción más tarde, durante la mace- ración.

Durante siglos, la característica exte­ rior de una mahería fue una construcción elevada: la torre de secado tostado. Ésta alberga el secadero de dos pisos; en el su­ perior, con temperatura más baja, tiene lugar la desecación previa, mientras que el tostado propiamente dicho se realiza en el inferior, más caliente. Por tanto, la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mitad del proceso. Se construían secaderos de dos y también de tres pisos. El proceso dura por lo general en la malta clara 24 horas en total, y 48 h en la oscura, aunque también son frecuen­ tes otros métodos con tiempos de secado distintos.

En la actualidad, se tiende a volver casi unánimemente al secadero de piso único an­ tiguamente utilizado, en e) que $c realiza todo el proceso de desecación previa y tos­ tado. en un solo estante, sin necesidad de traslado. En este sistema se controlan mu­ cho m ejor las temperaturas, que se adaptan muy bien a cada necesidad. Una fase de tostado dura en cualquier clase de malta a l­ rededor de 20 horas.

En un principio, los secaderos eran «ca­ lentados directamente», tostándose la m al­ la en contacto con el humo del hogar. Cer­ vezas especiales como la Bamberg ahumada o la Gratzer deben su marcado saboT a humo a este procedimiento de tostado. Hace algunos años, determinadas informaciones de prensa asustaron tanto a los bebedores como a las fábricas de cerveza afirmando que esta contiene sustancias cancerígenas.

É s te d eb e ría s e r e l a s p e c to o riginal d e un hom o secadero. Loa g a s e s calientes d e l hum o a lra v íe • sa n la malta, y e v apo ran agua. E n e s te m étodo p u edan g en erarse sustancias cancerígenas.

Tales producios, llamados nilrosaminas, se originan en el caleniamienlo directo que se reali/a en la torre de testación. Pero m odi­ ficando la composición de los combusti­ bles empleados y las temperaturas de com­ bustión, se puede reducir en buena medida la formación de nitrosaminas.

H oy se emplean también mucho los secaderos de «calentamiento indirecto». En ellos, los gases producidos en la combus­ tión son conducidos por un sistema de tu­ bos y calientan el aire, que es aspirado por ventiladores a través de los estantes de la torre en los que se encuentra la malta.

Después del tostado los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas es­ peciales. Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo, la malta está preparada para su utilización. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Por descontado que se evitará a toda costa que los parásitos puedan alterar un material tan valioso. Lo mejor es dejar la malta en sacos de plástico, en los que se suministra la mayoría de las veces; tam­ bién están muy indicadas las bolsas de ha­ rina. El lugar de almacenamiento debe estar seco y a temperatura ambiente.

Las fábricas de cerveza intentan com bi­ nar diversas calidades de malta, de manera que siempre se cuecen juntas maltas distin­ tas. También el cervecero aficionado pue­ de utilizar este recurso, cuando el volumen de cerveza lo permita, y mezclar maltas de distintos fabricantes. Así se reducen o in ­ cluso desaparecen las dificultades que se presentan cuando una fábrica de malta cam­ bia de re|>ente la cebada con la que trabaja o modifica su método de malleado.

¿M altear la cebada propia?

Como puede verse, la fabricación de la malta es un proceso que requiere mucha

práctica, sobre todo para la operación de tostado, así como instalaciones especiales. Por ello, en la actualidad muchas fábricas de cerveza adquieren la malta de estableci­ mientos eluboradores de este artículo, mien­ tras que antiguamente lu mayoría de las fá­ bricas cerveceras malleuban ellas mismas. También el cervecero aficionado normal­ mente compra la malta ya preparada.

Pero quizá algún aficionado a esta acti­ vidad quiera elaborar su cerveza desde el principio, es decir, malteando también la cebada. En ocasiones, incluso malteu la cebada de su propia cosecha. Por ello, pro­ cede señalar aquí que. quien prefiera com­ prarla multa, puede pasar por alto las pági­ nas siguientes.

Elección de la cebada En Alemania se admiten como cebadas cerveceras deter­ minadas variedades de este cereal, las cua­ les pertenecen al tipo de «cebada de prima­ vera de espiga tic dos hileras o carreras». Entre ellas cabe in clu ir las antiguas varie­ dades «Union», «Bido», «Wisa» y las nue­ vas «Carina», «Villa» y «Oriol». Para maltear deben utilizarse cebadas que hayan perma­ necido almacenadas por lo menos 6-8 se­ manas después de ser recolectadas.

Dosificación de la cebada La cantidad

de cebada que debe maltearse de una vez depende por una parte, como es natural, del volumen de cerveza que se pretenda pro­ ducir. y por supuesto de la instalación dis­ ponible. El cervecero aficionado debe de tener en cuenta que la cebada ocupa des­ pués de germinar bastante más espacio, porque las raicillas actúan como «separa­ dores» entre los granos de cereal. Con 4 kg de cebada se obtiene ya suficiente cantidad de malla verde para llenar un horno ordina­ rio. Como al maltear debe contarse con una

merma de! 20-25%, se deduce que de los mencionados 4 kg de cebada se obtendrán aproximadamente 3 kg do malta, o sea. la cantidad necesaria para 15 litros de cerve­ za fuerte.

Limpieza de la cebada El cereal está más o menos sucio después de ser trillado, por lo que la cebada tiene polvo, semillas de malas hierbas, así como arena y otros cuer­ pos extraños. Las industrias que fabrican malta cuentan con máquinas niuy eficaces para lim piar la echada, que el maltero a fi­ cionado puede im provisar de la siguiente manera:

- Si sopla viento tuerte, la cebada puede verterse desde un cubo a otro para que el viento elim ine granzas y polvo. - Las impurezas groseras, como granos

de arena y cuerpos extraños, se sepa­ ran a mano,

Pero la limpieza no debe ser exhaustiva, porque los granos de cebada serán lavados en el remojado o remojo.

Remojado La cebada se extiende en una capa lo más extensa posible, para que la superficie tenga el máximo contacto con el aire y pueda captar suficiente cantidad de oxígeno, La temperatura óptima del agua estará entre 8 y 10°C. El remojado se hace con una cantidad de agua que es vez y me­ dia la cantidad de grano, o sea, 4 kg de ce­ bada en 6 litros de agua. Las impurezas sobrenadan en la superficie del agua, pu- diendo entonces retirarse con un colador de malla estrecha. A l cabo de unas horas se renueva el agua, vertiéndose con el agua eliminada la suciedad más grosera, A partir- de este momento, el agua se renovará a dia­ rio, Para la elaboración de malta clara, el remojado dura 65-75 horas: para la malta

oscura, 9 0 -110 horas. La malta de trigo está ya dispuesta al cabo de 2 días de remojo.

G erm inación Después del remojado, la cebada se deja escurrir en cribas.

La cebada escurrida se deposita en un recipiente o caja de plástico a una tempera­ tura aproximada de 12°C. A l principio, la cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm de altura. En los días siguientes se remueve frecuentemente la cebada. En la figura ad­ junta se indica en trazos verticales el mo­ mento indicado para efectuar cada volteo. En la caja de cebada se inserta un termó­ metro y las temperaturas medidas se com­ paran con la curva de la figura anexa. La caja se calienta como consecuencia de la germinación, tanto más cuanto más alto sea el montón de cebada; en cambio, cuando la cebada está extendida se enfría. Por consi­ guiente. la temperatura de la caja puede controlarse haciendo que el montón de ce­ bada vertido sea más alto o más bajo. Con las pequeñas cantidades que maltea el cer­ vecero aficionado, para elevar la tempera­ tura puede colocarse una lapa que cierre por completo el recipiente donde tiene lu ­ gar la germinación. Pero tampoco en esto caso conviene que la temperatura se eleve demasiado, por lo que hay que controlarla continuamente. Si la cebada se reseca de­ masiado. puede rociarse con agua con ayu­ da de un pulverizador.

La germinación concluye en la malta oscura cuando las raicillas del embrión al­ canzan casi la longitud del grano; en la m al­ ta clara, cuando alcanza 1/2 ó 2/3 de dicha longitud. A l remover la cebada se observa­ rá si las raicillas se desarrollan uniform e­ mente. Las partes escasamente desarrolla­ das se hallan en la porción media y más caliente del m ontón, p o r lo que debe uniformizarse.