cocido Retrobombeado macerado cocido
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C larificar C “ > Caldera de mosto y de inaceraciónE squem a d e una instalación d e cocción industrial; a la izquierda, instalación «doble»; a la derecha, instalación «sencilla». L a s flech as indican cóm o d eb e n b o m b earse d e un lado a l otro e l m a c e rad o o e l m osto en e l transcurso d e un pro ceso d e cocción. Los núm eros indican e l ord en a s e g u ir e n e l proceso.
rechazar trabajar con partidas inferiores a 10 litros.
Por todo lo dicho, es recomendable que la partida a producir sea de 15 litros. En tal caso, la «instalación para la elaboración casera» podrá ser así: En el m étodo de la infusión, la caldera de un solo macerado sirve como caldera para esta operación y, después de la filtración, como caldera para el mosto resultante, De acuerdo con el mé todo de filtración, habrá que añadir a esto un balde de plástico o. en términos ya del todo profesionales, una tina de filtración
como la descrita en la página 64. El agua necesaria para el lavado del residuo o baga zo debe calentarse a la temperatura adecua da, en la caldera de muceración simple.
Para el método de la decocción se ne cesitan dos recipientes. La tina de mezcla no tiene que resistir necesariamente el ca lo r (un pequeño calentador de inmersión puede bastar para mantener la temperatura alcanzada), pero en cambio delve estar bien protegido de las pérdidas de calor. El cer vecero tiene a tal fin muchas opciones. Suele ser suficiente un balde de plástico con
tapadera para conservar satisfactoriamente la temperatura. Sin embargo, el plástico debe resistir el calor suficientemente.
Está muy indicado un producto de la f ir ma Buchsteiner que es un recipiente rec tangular con una capacidad de 20 litros de nominado «cubo para baños de pies». La forma rectangular permite disponer de ma nera muy sencilla de una tina para mezcla bien aislada. El asilamiento se consigue con placas de Styropor.
Las placas, sin embargo, deben tener un grosor adecuado para proporcionar el ais lamiento deseado, como mínimo de 3 cm, y mejor de 5 cm. Importante: también el fondo debe estar aislado. Encima se colo cará también una placa de Styropor. Es asi mismo una buena solución una caja de car tón forrada con borra de lana sobre una lámina de alum inio (la lámina de aluminio hacia los costados de la tina); como tupa se utiliza también una placa de Styropor.
Además de la tina de mezcla se precisa en el método de la decocción una «caldera de mezcla», es decir, una caldera para co cer el macerado parcial. Para esto sirve como es lógico la caldera de mezcla, pero también basta con una marmila más peque ña (ser la Tabla), que permite trabajar me jo r que con la caldera grande.
Se propone la tina de mezcla arriba des crita tal como se expresa en bosquejo en la página 64 para ser utilizada como lina de mezcla y de filtración, Para cocer el mosto resultante de la maceración se volverá a emplear la caldera de mezcla.
Como fuente de calor se recurrirá por lo menos a la de la cocina ordinaria. Pero en tonces la cocina se bloquea durante las ho ras que dure la cocción. Si se quiere evitar esto, hay que disponer de una fuente de calor independiente. Una placa eléctrica de 1.500 wat i os cuesta alrededor de 50 mar
eos (= 25 € , aprox.). Un calentador de in mersión es más barato, pero, como ya se lia dicho, resulta poco adecuado. Es muy conveniente aislar de la mejor manera posi ble contra las perdidas de calor la caldera de cocción del macerado y del mosto re sultante. Esto puede lograrse con una man ta de luna y también con placas de Styropor como las descritas en el Tomo 7 de la B i blioteca del Aficionado. Esto origina mu chos desperdicios (recortes). El esquema de la página 67 representa la constitución de un cajón de cocción con lana de vidrio como material aislante. M uy cómoda, pero bastante cara (unos 200 marcos = 100 € ). es una caldera eléctrica regulada por ter mostato.
A l u tiliz a r cada recipiente, se actúa de la siguiente manera: con ayuda de una pro beta graduada se medirá exactamente la ca pacidad de cada uno de los recipientes a emplear y se confeccionará una tabla que exprese la distancia que queda entre la su perficie de líquido y el borde superior del recipiente con determinados niveles de con tenido. De esta manera se evita tener que verter con la probeta litro a litro cada par tida a cocer. Basta con controlar cómoda mente con el metro el contenido del reci piente.
Filtración
Concluida la maceración, los componen tes insolubles de la malta, el bagazo, deben separarse del líquido que constituirá la fu tura cerveza. En las fábricas cerveceras se realiza esta operación tradicionalmente en la cuba-filtro en la cuba mixta de macera ción y filtración. Éstas son grandes tinas con dispositivo de filtración, que es un fondo de sedimentación compuesto por láminas de cobre, bronce o latón. Estas láminas te-
nían antiguamente por metro cuadrado unos 80.000 o rificios de 0,8 mm cada uno. Por razones hidráulicas y de técnica de produc ción. las láminas de sedimentación cuentan en la actualidad con ranuras a razón de unas 2.500 por metro cuadrado. Estas ranuras tienen unas medidas de 0,7 mm de ancho y 20-30 mm de largo. El macerado se bom bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja reposar durante media hora aproximada mente. En ese tiempo el bagazo se deposita en parle como posos en el fondo de sedi mentación. Si entonces se abren los grifos de salida de mosto existentes por debajo de las láminas de sedimentación, esta masa sedimentada hace las veces de capa filtrante, permitiendo que el líquido fluya bastante claro, o sea, filtrado, y de ahí la denomina ción de filtración. Una vez que ha tluido buena parte del mosto filtrado, se «lava», es decir, se vuelve a verter agua sobre el bagazo para disolver del todo el azúcar que pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la elaboración de la cerveza. Para lograr una buena disolución del azúcar, se u tiliza agua caliente.
Pero la temperatura del agua de lavado no debe superar los 80°C (en la práctica 78°C). pues en tal caso se arrastra también con el bagazo almidón sin desdoblar, que más tarde provoca enturbiamientos de la cerveza.
Hoy día. el tradicional método de filtra ción con ayuda de la cuba-filtro correspon diente. se sustituye cada vez más por siste mas de filtrado del macerado, que permite una filtración más rápida y uniforme, y que, sobre todo, también permite elaborar ma cerados con malta finamente triturada y en tiempos de filtra ció n mucho más cortos; además, la malta finamente molida propor ciona mejores rendimientos qué la triturada groseramente, como requiere la cuba-filtro.
Se aprecia, por consiguiente, que el mé todo de filtración es de gran importancia para la economía de la fabricación de cer veza. Pero, por encima aún del aspecto eco nómico, la filtración resulta de máxima tras cendencia porque su práctica deficiente provoca en la cerveza alteraciones d ifíc il mente reparables, enturbiamientos o, sim plemente, escasa proporción de ingredien tes (extracto seco prim itivo).
También el cervecero aficionado debe conceder máxima atención a este problema centra] de la elaboración de cerveza.
Existen las propuestas más dispares sobre cómo puede realizar el cervecero aficionado la operación de filtra c ió n : las que siguen el sistema clásico de la cuba- filtro . y las que dan preferencia a los f i l tros-prensa.
El procedimiento más sencillo sería na turalmente hacer pasar la mezcla de mace-
ración por un cedazo. Para agotar el azúcar del bagazo, se verterá luego agua sobre el mismo.
Este método tiene muchos inconvenien tes, pues:
- I^os cedazos tienen o rificio s demasiado grandes, por lo que la filtración es tan deficiente que el líquido obtenido nunca aparece suficientemente claro.
- El agua de lavado Iluye tan rápidamente que el azúcar sólo se disuelve de forma incompleta.
- Durante la operación de filtración el mos to se enfría mucho, con lo que aumenta su viscosidad, lo que a su vez prolonga la práctica de Ja filtración.
- Con las bajas temperaturas del mosto enfriado, el azúcar se disuelve con más lentitud.
- Una cantidad de 2,2 kg de malta tritura da (cantidad precisa pura 10 litros de
cerveza fuerte) genera tanto volumen de bagazo que hace necesario un cedazo
muy grande.
Si se coloca un paño (tela) en el cedazo, el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto Huye casi claro del todo. Como el mosto Iluye también con más lentitud, el rendi miento es mayor, prolongándose bastante la operación de filtración. Pero la duración puede reducirse sustancial mente si prime ro se deja posar la mezcla un tiempo sufi ciente en la tina de maceración: luego se toma inicia]mente el líquido claro de la par te superior y se pasa por el paño filtrante. vSin embargo, al realizar la toma superficial, también pueden revolverse los posos. Por ello, lo mejor es extraer con ayuda de un tubo el líquido claro resultante de la mace- ración. Pero en esta operación debe poner se atención. Como el líquido está caliente, hay que tener cuidado para no quemarse la boca. A l practicar el agotamiento del baga zo debe agregarse el agua en pequeñas por ciones ( 1 6 2 litros), añadiendo más agua únicamente después de aparecer seca la superficie del bagazo.
Da muy buenos resultados el método muchas veces descrito consistente en co locar un paño en las cuatro patas de una me sita o taburete puesto boca abajo y suje tarlo según indica el dibujo adjunto, Pero también en este caso resulta insuficiente el rendimiento, sobre lodo en el agotamiento del bagazo.
La forma de que funcione el sistema que se cita en esta página, se practica en todos aquellos procedimientos en que se utiliza un recipiente con g rifo de salida. Estos re cipientes se utilizan con diversos fines y se ofrecen en distintos modelos, aunque los más frecuentes tienen el g rifo lateral. Pero esta construcción no es buena para
U n taburete o p eq u e ñ a m e s a vuelto d el revés se c o n vierte fác ilm en te e n un tiitro. C o m o p a ñ o filtrante sirve m u y bien un trozo d e tela. E l dibujo describe todos tos d em á s d etalles a l respecto.
el flu jo del mosto resultante de la macera- ción. M e jo re s una tina con g rifo de salida en el fondo, pero el autor de este lib ro no conoce en Alem ania ningún modelo cons tru id o según este p rin c ip io . Por consi guiente, no queda otra solución que cons truirse uno mismo su tina de filtración, lo que no resulta d ifíc il.
En primer lugar se necesita un recipien te de plástico del tamaño de la tina de mez cla. Como la tina de filtración debe estar siempre bien aislada para no perder calor, se sigue el m o d e lo de las fá b ric a s cerveceras, para ser utilizada a la vez como lina de mezcla. Luego hay que procurarse un grifo de plástico. Sirve muy bien el «dis positivo de desagüe» de la firm a Sehlicss- mann, ya que debe sobresalir lo menos po s ib le en el fo n d o d e l m acerado. A continuación hay que practicar un o rificio de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar, Desde un punto de vista hidráulico, lo me jo r es hacer esc o rific io exactamente en el
Tina aislada de m a c e ra tio n y filtración: una caja de cartón se forra con placas de Styropor o lana de vidrio, de m anera que e l depósito quepa exac tam ente en ella. E l depósito dispone d e un fondo p ara sedim entos y grifo inferior (en e l fondo).
centro del fondo. Sin embargo, resulta d i fícil entonces tener la tina estable. Para fa vorecer la estabilidad, el o rific io se practica en la pared lateral, en los recipientes rec tangulares en el centro de un lado menor. La lámina de material aislante correspon diente al fondo también debe perforarse en el lugar adecuado, para introducir un tubo de goma o de plástico. A continuación se inserta el g rifo (da muy buenos resultados el grifo de la firm a Arauncr).
En la tina debe colocarse también un dis positivo que retenga los posos al salir el mos to. pero lo suficientemente permeable como para realizar un filtración rápida. Existen d i versos modelos. Resulta poco convincente la colocación de un puñado de heno como
filtro delante de la abertura de salida de) lí quido (John Seymur: «Vida en el campo»). M ejor es fija r un paño de manera que entre el fondo del balde y la tela quede siempre un espacio intermedio. Este dispositivo fun ciona muy bien cuando se utiliza sólo como
El dibujo superior representa un fondo de sedi m entación com o los utilizados en la actualidad ca s i exclusivam ente en fas fábricas de cerveza. El dibujo intermedio muestra la ordenación de los orificios en un fondo de sedim entación p ara c e r veceros aficionados. Abajo, e l fondo p a ra s e d i mentos completamente montado.
tina de filtración. En cambio, el paño resul ta molesto cuando se va a macerar en la misma tina, es decir, que se debe quitar. Para esto es m ejor una plantilla agujereada del tipo de fondo de sedimentación. Sirve una lámina de plástico o metal (cobre o la tón) con perforaciones (agujeros). En este caso, cuanto menores y más numerosos sean los orificios, mejor. Como ya se ha indicado, los fondos para sedimentación de las fábricas de cerveza tienen hasta 80.000 orificios de 0.8 mtn de diámetro por metro cuadrado. Esto supondría para una super ficie de 28 x 23 cm (adaptable al recipiente Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujeros, es decir, un trabajo de varios días de dura ción con la perforadora Heimwerker. Pero el cervecero aficionado necesita como fon do de sedimentación una superficie de f il tración bastante menor. Sin embargo la «malta específica» (cantidad de malta por metro cuadrado de fondo de sedimentación) asciende lal vez solamente al 20% de loque es habitual en la industria cervecera, con lo que el mosto fluye con suficiente velocidad aunque la superficie de paso sea menor. Si se eligen orificios de mayor diámetro (to davía son aceptables los de 1,5 mm), bas tan alrededor de 500 agujeros para la su perficie de 28 x 23 cm. lo que se perfora en sólo una hora. Pero una vez realizado este trabajo, la filtración discurre después con gran facilidad y sin que el cervecero aficionado deba preocuparse continuamente de la operación.
La lámina se atornilla a un marco de lis tones de madera Este marco debe estar fijo a una distancia del fondo del recipiente que en condiciones ideales será de 8-12 mm. Pero si la boca de desagüe es demasiado grande, se necesita una separación mayor, que puede llegar a ser de 23 mm. El marco impide también que penetren posos entre la
lámina y la pared del recipiente hasta el es pacio existente por debajo del fondo de se dimentación perforado, y lleguen después a la caldera donde ha de cocerse el mosto resultante de la maceration. Con esta tina de filtración -tanto con paño o con fondo separador-, se trabaja de una form a más conveniente.
Después de reintegrar a la tina de mez cla-filtración la ultim a partida de macerado parcial hervido (en el método de infusión, tras alcanzar el grado de temperatura m áxi ma). se deja posar el macerado; al cabo de
15-30 minutos sedimentan los posos. A ho ra se abre del todo el g rifo y se dejan Huir unos 2 litros de mosto, el cual es todavía turbio, por lo que debe volverse a verter en la lin a -filtro cuidadosamente, para que no se arremolinen y levanten los posos (volver a colocar la tapa, conservando así la tem peratura). Esta operación se repetirá las veces necesarias hasta que el mosto Huya claro. Entonces se deja el g rifo abierto sólo un poco, para que siga saliendo algo de lí quido. S¡ se abriera más, se arrastrarían posos y se obstruiría la vía a seguir por el mosto. Es conveniente dejar Huir de mane ra uniforme el mosto en la caldera donde ha de tener lugar su cocción. Cuando dis minuye la corriente de líquido y el bagazo queda bastante escurrido, se cierra el grifo. Los posos se ahuecan con el cucharón de remover, esponjándolos en cierta medida. A la vez se calienta a 78°C (no a tempera tura más alta) el agua del lavado. De este agua se verterá sobre el bagazo la cantidad necesaria para que éste quede cubierto de líquido. Dejar reposar el total durante diez minutos, para que puedan disolverse los azúcares residuales. A continuación se in i cia la operación de filtra r una y otra vez el mosto, hasta que éste fluya claro; luego se sigue apurando hasta que el bagazo vuelva
casi a secarse. El proceso se repetirá con la frecuencia necesaria hasta utilizar todo el agua de lavado. Cada vez que se vierta agua, hay que dejar que ésta actúe durante diez minutos, con lo que el azúcar tiene tiempo para disolverse en el agua.
De esta manera, el proceso de filtración puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo tiempo corresponde al lavado. El contenido de extracto seco del mosto que fluye dis minuye continuamente de lavado en lava do. El «mosto del macerado inicial» (ante rio r al prim er lavado) tiene casi un 20%; después del últim o lavado, se reduce a un
2%
o incluso menos.El bagazo agotado es por lo demás un excelente pienso para el ganado. Pero si no se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay que convertir el bagazo en «compost» y re integrarlo al ciclo natural utilizándolo como abono. En ningún caso debe tirarse a la ba sura una sustancia tan valiosa. Incluso si no se dispone de huerto o jardín, este «re siduo» puede aprovecharlo cualquier cono cido, que sin duda lo agradecerá.
Una interesante posibilidad de empleo de los posos es la de elaborar con ellos cierta clase de pan: se prepara una masa con 500 g de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su alto contenido de azúcar y a la acción de los enzimas, se presta muy bien a la adición de levadura. Pero debe tenerse en cuenta que todavía el bagazo contiene siempre con siderables cantidades de agua, por lo que es muy escasa la cantidad de líquido que hay que añadir a la masa. El pan obtenido recuerda mucho al pan de harina integral (poco triturada). Las partículas de bagazo pueden aparecer también como partes du ras desagradables, por lo que la proporción de bagazo no debe ser demasiado elevada. También el panadero añade harinas para mejorar el comportamiento en el horno del
«pan de malta». Cuando el cervecero a fi cionado cuenta en su casa con malta, pue de intentar por una vez elaborar un pan que contenga el 5-10% de malta de cervecería finamente triturada. Este pan se conserva muy bien, es crujiente y aparece bien tosta do (el azúcar caramelizado). No obstante, en ocasiones se presentan alteraciones. Las proteasas destruyen el gluten de la harina, lo que hace que la miga tenga consistencia