Im portancia d e lo s sucedáneos
Com o nos ha perm itido reconocer de forma inequívoca, la descripción de la fa bricación de la malta en el capítulo corres pondiente, la transformación del cereal en malta es un proceso muy trabajoso, por lo
* Las adiciones de ácido permitidas en Suiza y
Austria son tas indicadas en ¡a Orden de Alimen tos y e l Código Alimentario reproducidas en e x tracto en e l Apéndice.
que los Cosíos de la malta son consecuen temente elevados.
Los mayores costos de la malta frente al cereal crudo, no sólo derivan de la inver sión de capital, energía y trabajo de la maltería, sino también de la inevitable pér dida de peso que experimentan los granos germinados. En el malteado se consume almidón destinado a los procesos vitales del grano, quedando disminuido el mismo para la fabricación de cerveza- Esta perdida de sustancia (sin contar la pérdida de agua, que después se compensa con el agua añadida en la maceration, y no desempeña ningún papel económico) es aproximadamente de un 10%. Así las cosas, es comprensible que allá donde sea legalmente posible se intente evitar los costos y las mermas que supone el malteado, pasando a utilizar sustancias sin maltear, es decir, sustituir la malta por sucedáneos.
Huelga decir que los sucedáneos no sus tituyen por completo a la malta, hasta el punto de que una «cerveza» elaborada sólo con sucedáneos apenas puede reconocerse como tal. Por añadidura, los sustitutos como fuente de almidón, precisan además los en zimas contenidos en la malta.
Azúcar
El azúcar es el único sustituto de la mal ta autorizado en Alemania, y solamente para la cerveza de fermentación alta (en las re giones meridionales germanas están prohi bidos todos los aditivos).
En teoría, el azúcar puede sustituir por completo a la malta, lo que afecta a la tasa de alcohol de la cerveza. Sin embargo, Ja bebida así obtenida no tendría prácticamente ningún consumidor. Una cerveza también requiere en todos los casos aquellos ingre dientes que no fermentan y no se convier
ten en alcohol y que -con la excepción del lú p u lo - constituyen la composición de la cerveza con la malla Cuando hay que re cu rrir a utilizar azúcar, la adición de esta debe limitarse a una pequeña cantidad: un 20%, o, como máximo, un 25%. Cuando utilice azúcar el cervecero aficionado, será la consumida de ordinario eti los hogares, es decir, azúcar de caña o de remolacha, también llamada sacarosa. Este azúcar no fermenta espontáneamente, sino que. por la acción de ácidos o del enzima sacarasa, se desdobla en azúcar de uva (glucosa) y azúcar de fruta (fructosa), susceptibles lue go de fermentación. Es conveniente agre gar el azúcar al macerar, con lo que el des doblamiento discurre conjuntamente con el proceso de maceración.
También puede utilizarse el llamado azú car invertido, que es un azúcar ya desdo blado en glucosa y fructosa, o bien gluco sa pura. La incorporación también puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo.
M a íz
En el extranjero es muy frecuente u tili zar maíz en la fabricación de cerveza, has ta casi un 50% en USA. El maíz puede adquirirse en forma de harina o sémola, pero entonces debe tratarse especialmente (ver página 56). En cambio, los copos de maíz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de maceración. Sin embargo, los copos son tan caros en Alemania que no pueden utilizarse como sustitutos de malta.
La cantidad de maíz no debe exceder del 25% del cereal total, pues en caso contra rio los enzimas de la m alla no son capaces de convertir en azúcar los granos crudos (las maltas americanas son más ricas en enzimas, por lo que puede utilizarse mayor proporción de maíz).
In g re d ie n te s n ec e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a
Arroz
El arroz puede incorporarse como hari na o en forma de granos partidos. Por lo demás, es de aplicación lo dicho más arriba sobre el maíz. El tratamiento debe llevarse a cabo por el procedimiento descrito en la página 56. Hasta el presente no se dispone en Alemania de copos de arroz.
Avena
Antiguamente era frecuente en Alema nia la elaboración de cerveza de avena. Es factible la agregación de copos de avena, sin que ello exi ja ningún método especial de maceración.
Cereales crudos
Cebada o trigo sin mallear pueden u tili zarse en forma de harina o sémola, si bien no deben exceder del 20% del cereal total. La cebada se destinará u la fabricación de cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan do se muele groseramente como para la cocción de pan m o lid o . Las empresas molturadoras proporcionan Irigo triturado como «tipo 1700».
Extracto de malta
Ningún sucedáneo equivale en sentido estricto al extracto de malta, a no ser que se obtenga a partir de ésta. Se ofrece en forma líquida, en cieno modo como ingre diente concentrado al mosto, y en polvo. Cuando se emplea (exclusivamente) extracto de malta, se evita la fase de maceración; se dispone incluso de exímelo de malla con lúpulo, lo que ahorra también la operación de cocción del mosto final.
El extracto de malta se utilizará disuelio en agua de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Siguiendo las directrices del fabricante, se debe poder obtener una cerveza de ca li dad a partir del extracto de malta. Pero el lector, si lo desea, puede adquirir también su propia experiencia. En recetas inglesas es frecuente la utilización conjunta de mal ta y extracto de malta. Pero entonces des aparece la ventaja de poder prescindir del proceso de maceración. y la cerveza puede obtenerse con la misma calidad que si se elabora sólo con maha.
El extracto de malta puede servir de gran ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo con las directrices de este libro, no debería suceder: Si, por ejemplo, se comprueba des pués de la filtración que el contenido de extracto disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoco mediante la ebu lli ción y evaporación del mosto puede corre girse suficientemente (un aumento del con tenido de extracto disuclto en tom o al
YA<
es admisible desde los puntos de vista de energía y calidad), con extracto de malla puede alcanzarse siempre la tasa de ingre diente principal pretendida.Aditivos
Im portancia de los aditivos
Una cerveza elaborada con m alta clara u oscura común carece muchas veces del deseable tono de co lo r o del gusto de mandado. En tales casos se utilizan a d iti vos. Si éstos se lubrican a base de malta (m alta coloreada, malta acaramelada), su agregación está autorizada también por la Norma de Calidad. En cambio, sólo se permite el colorante azucarado en tanto que se permita también la agregación de azúcar, o sea, en las cervezas de fermen tación alta.
Malta coloreada
La malta torrefacta con un malteado y proceso de elaboración correctos, propor ciona una cerveza de tonalidad oscura que también se diferencia mucho en el sabor de la cerveza clara. La cerveza negra es una bebida peculiar y no sólo una variedad óptica.
Cuando se fabrica cerveza a partir de malta clara mediante adición de malta colo reada muy oscura, especialmente prepara da, se obtiene una bebida que en su color corresponde a la cerveza negra, pero en sabor se asemeja en el mejor de los casos a una cerveza clara, aunque en otros casos tiene un regusto desagradable a socarrado debido a la malta coloreada. Por esto, la malta coloreada sólo puede utilizarse en A le mania en términos generales para mejorar, con una adición como máximo del 2%. el color de una cerveza fabricada con malta oscura. En cambio, las recetas inglesas de cerveza contienen hasta más de un 10% de malta coloreada, con lo que también puede obtenerse cerveza de color oscuro a partir de malta clara.
Pero quien quiera elaborar cerveza os cura, debe u tiliz a r para e llo una malta torrefacta, La mejora del color con ayuda de malta coloreada es para el cervecero casero sólo cuestión de importancia secun daria, porque para él la cuestión de la ven ta fácil y satisfacción de los clientes no juega ningún papel, pero sí ei sabor de la cerveza,
Sin embargo, el actual mercado germa no de artículos para aficionados no incluye malta torrefacta, sino malta coloreada (a veces con el nombre de malta tostada). Si tampoco se puede comprar malta torrefacta a una multería o fabricante de cerveza, pero se desea elaborar cerveza negra, puede rtícurrirxc a una combinación de malta co
loreada y de la malta acaramelada descrita más adelante, con las
mermas
de calidad expuestas más arriba, por descontado. Las recetas de cerveza expuestas en este libro muestran también cómo en estas circuns tancias puede intentarse obtener una cer veza negra de forma improvisada.El propio cervecero aficionado también puede preparar fácilmente su propia malta coloreada:
Macerar 100 g de malta clara ordinariu en 5 mi de agua durante unas 5 horas. Tos tar luego en el horno, siguiendo las siguien tes etapas de temperatura: A 60-80°C du rante 30-60 minutos se convierte el almidón en azúcar. Después se calentará rápidamente a 160°C, para seguir calentando a conti nuación. aunque ahora lentamente (durante 90 minutos) hasta 200*0. Por últim o, ca lentar con rapidez a 220°C y mantener esta temperatura hasta alcanzar la correcta in tensidad de color.
Esto se controlará mediante la prueba del c o rte : T o m a r un g ra n o de m a lta y seccionarlo: su interior debe exhibir un co lor marrón mate uniforme parecido al del café. Si el proceso de tostado se prolongó demasiado o la temperatura se elevó en ex ceso -2 5 0 C,C son ei lím ite c ritic o -, apare cen los siguientes defectos:
- La superficie de sección aparece negra brillante.
- Se encuentran granos desintegrados. - Los granos aparecen aglomerados.
Una vez alcanzado el punto adecuado, se rociará agua sobre la malta con ayuda de un aspersor, procediendo luego a evaporarla durante unos minutos en el homo con la puerta entreabierta. El objetivo de esta ope ración es disolver y evaporar las sustancias responsables de sabores desagradables amargos o a socarrado.
In g re d ie n te s n ec e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a
La malta coloreada debe guardarse unas semanas antes de su empleo. Como en el almacenamiento no debe adquirir nada de humedad, lo m ejor es guardarla en un fras co con tapón de rosca.
La malta coloreada se tritura como de ordinario, añadiéndose al macerado total an tes de la sacarificación (por tanto, u unos 72CC).
Malta acaram elada
La malta acaramelada confiere a la cer veza poco color, pero un agradable sabor «a malta». Esto hace que sea preferida para la elaboración de cervezas oscuras fabrica das con malta coloreada. Pero también para la cerveza clara se utiliza en ocasiones una malta acaram elada c la ra especial («Carapils»). Se puede añadir hasta el 15% de la cantidad total de malta.
La malta acaramelada puede adquirirse igualmente en el mercado destinado a cer veceros aficionados, aunque ellos mismos también pueden preparársela:
Macerar 500 g de malta clara en 250 mi de agua, agitando con frecuencia hasta que la malta haya absorbido toda el agua. A continuación se mantiene la malta remoja da en el horno cerrado durante unas 3 ho ras a 60-70°C, para que el almidón se con vierta en azúcar. D ejando ligeram ente abierta la puerta del horno (en muchos de éstos existe un «grill» de serie que permite tener abierta la puerta del horno de mane ra que pueda salir la humedad), el azúcar carameliza en 1-2 horas a 150-180°C. Mientras la malta esté en el hom o (sobre todo en la fase de generación de azúcar), la intensa pérdida de humedad que experi menta la malta de la parte superior debe compensarse mediante frecuentes rocia dos con un aspersor de agua.
La malta acaramelada sale entonces blan da y tierna del horno, sin secarse del iodo como la malta coloreada. También ul partir un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari noso exhibe tonalidad oscura vitrea, El sa bor de la malta acaramelada fluctúa entre el del caramelo y la miel, pero el sabor a malta todavía se percibe con claridad.
La malta acaramelada se muele muy f i namente y se mezcla con la otra malla.
Azúcar tostado
El azúcar tostado sólo puede utilizarse en Alemania en cervezas de fermentación alta. Este azúcar colorea intensamente, a la vez que presta un regusto que se asemeja al caramelo. El azúcar tostado se prepara de la siguiente manera:
El azúcar se calienta lentamente en perol de hierro con calor suave, removiendo con tinuamente para que no se queme. Los cris tales de azúcar se funden prim ero, para a d q u irir después c o lo r m a rró n . El pardeamiento debe prolongarse, sin dejar de remover, hasta casi el quemado, sin sobre pasar este como es lógico. Se obtiene así una masa siruposa marrón oscura de agra dable aroma y sabor a caramelo. Después se agregan 100 m i de agua por cada 100 g de azúcar, disolviéndose ésta sin dejar de remover. El azúcar tostado así obtenido se deposita en frascos con tapón de rosca, donde se conserva algunas semanas.
El azúcar tostado se añade hasta que la cerveza alcanza la intensidad de color pre tendida. El momento oportuno para la in corporación del azúcar tostado es por con siguiente a continuación de la maceración del cereal y antes de la fermentación. En ocasiones se añade el color a la cerveza ya terminada. Pero en este caso la cerveza adquiere sabor dulzón y además pueden apa recer turbideces.
Como es lógico, la dosificación exacta dependerá de la intensidad de color desea da. y también del método de preparación del azúcar tostado. Como referencia aproxi mada: 10 litros de cerveza pueden oscure cerse muy bien agregando azúcar tostado preparado con unos 200 g de azúcar y 200 mi de agua. Cuando se utilice el azúcar tostado ju n to con malta coloreada o con malta torrefacta, bastarán naturalmente can tidades proporcionalmcnte menores.
O tros aditivos
En las fábricas de cervezas se utilizan además otros muchos aditivos. Unos son difíciles de conseguir, y otros resultan d ifí ciles de dosificar para el cervecero aficio nado, aunque cuente con experiencia. A con tinuación se describen brevemente algunos de estos aditivos:
Cerveza coloreada A la infusión de ce real o a la cerveza ya terminada se añade cerveza fuertemente coloreada, para refor zar el color.
M ulta escaldada Es una malta torrefacta especialmente elaborada y de intensa acti vidad enziniáticu. Su concentración no debe exceder del 15%.
M alta ácida Malta particularmente rica en ácido láctico, que reduce la acción inde seable de la dureza carbonatada del agua. Se utiliza en una proporción máxima hasta del 10%, la mayoría de las veces menos.
Cebada tostada También sirve para me jorar el color. De acuerdo con la Ley de
Impuestos de la Cerveza, su empleo no está permitido en Alemania.
La cebada debe tostarse en el horno, sin sobrepasar los 220°C\ pues en caso con trario puede originarse olor a socarrado. El rociado con agua mejora en ocasiones la aparición del tono castaño. El tostado es correcto cuando el color es pardo ro jizo oscuro.
M a lta verde La malta obtenida después de la germinación, pero antes del secado- tostado, recibe el nombre de m alla verde. Ésta puede ser de fabricación propia. Para e llo , la cebada se trata com o se ha des c rito en el capítulo «¿Mullendo propio?». Precisamente se om ite la fase más d ifíc il del malteado: el secado-tostado. Con e llo no hay destrucción parcial de la impres cin d ib le actividad cnzim álica que tiene lugar en el calentamiento del secado. Esta malta rica en enzimas se u tiliz a después sobre lodo cuando se emplea mucho ce real crudo (m aíz, arroz, avena, granos diversos) para la elaboración de la cerve za. Entonces puede ser necesario aportar los enzimas que faltan en los granos cru dos. La malta verde mejora también la es puma de la cerveza.
En la fabricación de cerveza se utiliza hasta un 40
%
de malta verde. Sin embar go, existe el riesgo de influir jierjudicialmcnte sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo más prudente es fija r en el 20% el límite máximo de empleo.La malta verde se altera con facilidad, por lo que debe emplearse lo antes posible una vez preparada.