Extracto seco mínimo: 12,5% Cantidad de malta: 1,5 kg de malta
de trigo/0,8 kg de malta de cebada
Bock de trigo:
Extracto seco mínimo: 16% Lúpulo: 15-20 g
Cantidad de mulla: 2 kg de malta de trig o /1 kg de malta de cebada
Bock doble de trigo
Extracto seco mínimo: 18% Cantidad de malla: 2,2 kg de malla
de trigo/1,1 kg de malta de cebada
La proporción de malta de trigo puede oscilar entre el 50 y el 100%. También se elabora cerveza de trigo oscura (negra).
C eniza de trigo con trigo crudo
Si no se dispone de malta de trigo, pue de elaborarse una cerveza bastante pareci da a partir de trigo sin maltear triturado (método de cocción, como en el método de los cereales crudos de la página 59). Otros métodos, como en la cerveza de tr i go con malta de trigo.
C erveza antigua (A ltbier)
Extracto seco: 11,2-12% Agua: También puede
utilizarse agua dura. Vertido principal: 8 litros
Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura
Método
de maccración: Infusión, pero también métodos de uno y dos pasos
Agua de lavado
o posvertido: 9 litros Lúpulo: 35-50 g Fermentación: Alta, pero con
temperatura de fermentación de sólo 9-13°C Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C
Lo «antiguo» en la cerveza antigua clá sica es el procedimiento de fabricación: como en los viejos tiempos, se trabaja con malta oscura y se utiliza levadura de fer mentación alta. Las cervezas antiguas mues tran tendencia a persistir; actualmente en la fabricación de cerveza se habla de una ola de cerveza antigua, después de que en tor no a 1970 la cerveza antigua sólo estaba extendida en Renonia, con el centro en Düsseldorf.
Variantes La cerveza antiguu puede ela borarse en todas las clases de color, con
malta clara, con malta oscura y también con malta oscura y con malta coloreada; tam bién son posibles maltas de trigo al 10-15%. Si no se dispone de malta oscura, la canti dad de malta citada a continuación propor ciona un resultado equiparable:
2,0 kg de malta clara, 100 g de malta coloreada, 300 g de malta acaramelada,
100 mi de solución de azúcar coloreado 1:1 (no responde a la estricta Norma de Calidad). Kolsch Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceración: Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Plazo de guarda: 11-12% ' También puede utilizarse agua dura 9 litros 2 kg de malta clara Infusión, también el método de simple de maceración 8 litros 30-45 g Alta, pero con temperatura de fermentación de sólo 9-13°C 2-3 meses (5-7°C)
La cerveza Kolsch está estrechamente relacionada con la antigua, pero siempre es clara. El nombre se reserva para aquellas cervezas elaboradas en la comarca de Co lonia (Kóln).
A l iniciar la fabricación de cerveza el aficionado, debe empezarse por una cerve za de tip o Kolsch. (Ver también «Primera tentativa de elaboración»).
Variantes Emplear hasta el 20% de mal ta de trigo.
C erveza de bodega clara (Lagerbier Hell)
Extracto seco: 11-12% Agua: Sernidura Vertido principal: 9 litros
Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método
de maceración: Método de uno o dos pasos
Posvertido: 8 litros Lúpulo: 15-25 g
Fermentación: Baja con temperatura baja
Plazo de guarda: 1-2 meses
La cerveza de bodega es la más ligera, menos exigente y de más barata fabrica ción de las cervezas fuertes de fermenta ción baja, Sorprendentemente, pese a la denominación alemana
Lager,
en muchos otros idiomas se ha introducido como pala bra extraña sinónimo de calidad.La cerveza Lager sirve muy bien como primer ensayo en procesos de elaboración de cerveza de fermentación baja.
Variantes También se elaboran
cervezas
Lager oscuras.
Se utiliza malta oscura o bien:M alta clara 1,8 kg
Malta coloreada 100 g
Malta acaramelada 400 g
Evenlualmente, azúcar coloreado (no res ponde a la Norma de Calidad).
Plisen
Extracto seco: 11-12%' Agua: M uy blanda Vertido principal: 9 litros
Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método
de maceración: Método de uno o dos pasos. Fase de reposo acentuada (62°C)
Posverüdu: 8 litros Lúpulo: 30-50
g
Fermentación: B ajaa4°CTiempo de guarda: Como mínimo 3 meses
a
temperatura próxima a 0°C.En la cerveza Pilsen el agua tiene im por tancia decisiva; una acción muy intensa del lúpulo sólo es recomendable con aguas muy blandas. En Pilsen se maceraba por el mé todo de los tres pasos, pero las mallas ha bituales entre nosotros requieren métodos de maccración, menos intensos para obte ner un mosto altamente fermcntescible. La fermentación debe desarrollarse lentamen te a bajas temperaturas.
Pura fabricar una cerveza Pilsen realmen te buena hace falta contar con alguna expe riencia. disponer de malta adecuada y, so bre todo, contar con agua blanda. Los cerveceros aficionados deben inicialm cnic regirse por la receta arriba descrita, pero comenzando con pequeñas cantidades de lúpulo, para después, en posteriores parti das, ir aumentando la incorporación de lú pulo de manera que la ccrvc/a no llegue a alcanzar desagradable sabor amargo.
Esta cerveza es el tipo más extendido de )as cervezas de exportación.
Export,
clase de cerveza clara de Munich
Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maccración: Pos-vertido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda: 12,5% Semidura 9 litros 2,1 kg de malta clara 200 g de malta acaramelada
Método de dos o tres maeeracionos, hervido intenso, estacionamien to a 74 C 8 litros 20-25 g Baja 3 me ses
M is extracción de la malta y menos lú pulo que en la cerveza Export de Dortmund. Frente a las cervezas Pilsen y Dortmund, más «finas», pierde mucho en posos.
Export,
clase de cerveza oscura de Munich Export, clase de cerveza Dortmund
12,5-13% Extracto seco: Agua; Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceration: Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda:
Puede ser dura 9 litros 2,2 kg de malta clara Método de doble maccración 8 litros 25-30 g Baja. a baja temperatura 3 meses Extracto seco: Agua: Vertido principal: Camidaddcmalta: Método de muceración: Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda: 12,5% Semidura 7 litros 2,2 fcg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de triple muceración 10 litros 15-20 g Baja, a baja temperatura 2 meses
1.a cerveza Export oscura (negra) es la forma originaria de la cerveza de Munich, bien cargada de malta y poco amarga. En la actualidad se elabora también en M unich bastante cerveza clara (rubia).
Variaciones Sí no se dispone de malta torrefacta:
2 kg de malta clara
300 g de malta acaramelada 100 g de malta coloreada
200 m i de color de azúcar coloreado 1:1 (no responde a la Norma de Calidad)
C erveza de M arzo (M árzen b ier)
Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de rnaeeración: Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda: 13-14% Semidura 9 litros 2,4 kg de malta especial Método de triple rnaeeración 8 litros 20 g Baja, a la temperatura más baja Hasta 6 meses
Esta cerveza debe su nombre a una cos tum bre de las fá b rica s cerveceras de
Baviera. En marzo, antes de iniciarse la temporada cálida del año, se elaboraba la cerveza y luego se almacenaba hasta fin a
les de verano.
La cerveza de Marzo clásica exhibe mar cado color am arillo dorado. E l cervecero
aficionado encontrará dificultades para lo grar malta adecuada. Con malta clara debe ría cocerse intensamente y utilizar malta acaramelada.
Variaciones 2 kg de malta clara corriente. 600 g de malta acaramelada.
Cerveza bock clara
Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de rnaeeración: Posverlido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda: 16-1 8%
Puede trabajarse con aguas diversas 10 litros 2,9 kg de multa clara Método de doble o triple rnaeeración 7 litros 25-50 g Baja, a baja temperatura Hasta 6 meses o más.
El nombre de «cerveza de bock» proce de de la ciudad de Einbcck. en la Baja Sajorna. Un maestro cervecero de esa ciu dad. in tro d u jo hace unos 400 años en M unich una cerveza que con el paso del tiempo, por corrupción verbal del nombre de la ciudad, adquirió la denominación de cerveza bock. Si esta cerveza se elaboraba al principio de la temporada de fabricación de fermentación baja, a finales de otoño, estaba lisia para el consumo en el mes de mayo, de donde procede su nombre de bock de mayo (Maibock).
Las cervezas bock claras no eran nor males; el elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaba mejor a una cer veza negra.
V ariaciones Como en la cerveza bock oscura. Para conseguir un sabor «lleno», puede utilizarse malla acaramelada (se sus tituyen 200 g de malla por 300 g de malta acaramelada).
O tras cervezas alem anas C erveza bock negra
Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceración: Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Tiem po de guarda: 16-18% Puede elaborarse con diversas clases de agua 8 litros 2,9 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de triple maceración 9 litros 20-35 g Baja, a baja temperatura Hasta 4 meses y más
Como ya se ha dicho, esta es la forma originaria de la cerveza bock.
En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rendim iento, por que la escasa cantidad de agua no es bas tante para lavar suficientem ente los resi duos. Por e llo se realizan con frecuencia posvertidos adicionales, que luego se u ti lizan para la maceración simple de una cerveza fuerte. Por ello, después de una cerveza bock deberta elaborarse siempre una cerveza fuerte.
Variaciones
Cerveza bock doble
con un mínimo del 18% de extracto seco, y una cantidad de malta de 3,3 kg.Las cervezas bock dobles reciben con frecuencia nombres terminados en -ator como la cerveza muniquesa
Salvator.
LaKulminator
(Kulmbacher) pasa por ser la cerveza más fuerte del mundo, con un ex tracto seco del 28%.Cerveza berlinesa ru b ia Es una cerve za de trigo con el 7-8% de extracto seco (fermentación alta), que se obtiene con cul tivos bacterianos especiales con objeto de p ro d u c ir ta m b ié n una fe rm e n ta c ió n acidoláctica, es decir, la transformación del azúcar en ácido láctico, de manera seme jante a como sucede en la fabricación de
las coles agrias («Sauerkraut»). El cultivo bacteriano es de d ifíc il consecución, por lo que se recomienda al cervecero aficionado no invadir este campo. La proporción de trigo alcanza el 75%, y el agua debe ser dura; el método de maceración suele ser el de infusión. La cerveza «berlinesa» rubia sólo debería ser la fabricada en Berlín. Se bebe gustosamente cerveza rubia con jara be de aspérula o frambuesa.
Bebida de m alta El extracto seco (11- 14%) procede sólo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentación alta o baja. Luego se añude azúcar para alcanzar el extracto seco total. La fermentación se concluye pasterizando (calentamiento a 60- 70°C); la cerveza resulta dulce.
El cervecero aficionado apenas elabora bebida de malta. Las particularidades se en cuentran en el libro de Rinke, pág. 82, y Narziss. Compendio de cervecería, pág. 361.
Cerveza dulce y cerveza caram elo Es ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada por los cerveceros aficionados. Se parece poco a lo que entendemos por cerveza.
Cerveza especial Fabricada p rin cip a l mente como
cerveza de fiesta
(Fiesta de la Cerveza, octubre en M unich; Fiesta Popu la r Cannstatter, cerveza de Nochebuena, cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-tución baja. Se macera bastante mas que la Export (por encima del 13% de extracto seco); en lo demás, se parece mucho a ésta. La recela de la «Export, clase de cerveza clara de M unich» puede aceptarse sin va riación; sólo la cantidad de malta debe au mentarse a 2,4-2,5 kg.
Plisen de régim en El extracto seco es sólo del 11%, con frecuencia incluso un poco menor, en contra de las disposiciones legales, loque la aduana admite tácitamen te. Los métodos de maceración y fermen tación se establecen de manera que los car bohidratos fermenten lo más posible -la cerveza es baja en calorías, pero muy rica en alcohol-, resultando una cerveza que también pueden consumir en cierta medida diabéticos y obesos. Para lograr que el azú car fermente lo máximo posible, las etapas deben realizarse en cada caso a baja tempe ratura (etapa p ro te ic a , a 4 5 VC ; etapa maltosa, a 62°C; filtra c ió n , a 73°C). El método de maceración sencilla y disponer de agua muy blanda son requisitos impres cindibles para obtener lina cerveza Pilsen de régimen. La cerveza de taberna sirve muy bien para elaborar cerveza de régimen.
Cerveza sin alcohol La cerveza que se oferta «sin» alcohol, con frecuencia no pasa de ser cerveza con una baja tasa alcohóli ca. En ella, con métodos que no están al alcance del cervecero aficionado, se e lim i na la mayor parte del alcohol.
C ervezas e x tra n je ra s
En los países en que se fabrica cerveza (y estos son casi todos, porque incluso los jeques árabes del petróleo tienen fábricas especiales de cerveza para poder fabricar ésta sin alcohol en sus países respectivos).
se han creado variedades propias de cerve za. Este desarrollo se ha visto favorecido por particularidades locales, especialmente climáticas; por ejemplo, en los países cáli dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y ricas en ácido carbónico. Como es natural, también las disposiciones legales respecti vas influyen sobre los métodos de fabrica ción. En líneas generales, puede afirmarse que en todo el mundo se sigue, en la elabo ración de fermentación baja el modelo ale mán, aun cuando es frecuente in clu ir arroz o maíz sin maltear, o añadir asimismo artificialmente ácido carbónico o mejorar la clarificación y la formación de espuma con productos no autorizados en Alem a nia. La fabricación basada en la fermenta ción alta procede principalm ente de los modelos ingleses o belgas.
E) número de recetas de estas cervezas extranjeras es casi in fin ito y su expresión rebasaría en mucho los lím ites de la pre sente obra, circunscrita preferentemente a modelos germanos. A esto viene a su marse que tales cervezas extranjeras casi nunca cumplen la Norma de Calidad ale mana. Quien desee experimentar en este campo, encontrará muchas recetas de cer vezas inglesas en el lib ro de Dave Laing y John Hendra. Hay que advertir que en esa obra no se expresa el extracto seco, sino el peso específico, lo que obliga a efec tuar la conversión correspondiente utilizan do la escala de la página 12. El manual de Clerck incluye a partir de la página 333 datos muy interesantes sobre cervezas in glesas y belgas.
Com o representación de las muchas variedades de cervezas extranjeras e xis tentes, citam os a continuación la receta de una cerveza inglesa extendida por todo el mundo, adaptada a las condiciones ale manas:
«Palé Ale»
Extraclo seco: Agua: Venido principal: Cantidad de malta: Método12%
Discretamente dura 9 litros 1,6 kg de multa 100 g de malta acara melada 200 g de azúcarde maceración: Infusión creciente (como se ha descrito detalladamente en la página 54: el original se elabora con las maltas habituales en
Inglaterra en infusión ascendente)
Posvertido: 8 litros Lúpulo: 35-45 g Fermentación: alta, I5-20°C Tiem po de guarda: 4 semanas
en la botella
Esta receta responde a la Norma de Cali dad (del norte de Alemania atenuada). Si no se desea seguirla, pueden hacerse variantes.
Variantes A I agua puede añadirse yeso 1 TL. La cantidad de malta puede comple tarse con copos de maíz o cebada.