Envasado de la botella Barril o botella

Las fábricas de cerveza entregan su pro­ ducto bien como cerveza embotellada o envasada en barriles. También el cervecero

aficionado debe decidir en cierto grado si quiere envasar su cerveza de una u otra de estas formas.

Característica del barril os el hecho de exigir mucho menos trabajo y. sobre lodo, que tiene siempre carácter profesional. A esto se une también, que una

elaboración

propia,

las fiestas de verano,

Sin embargo, la cerveza de barril se tor­ na insípida con gran rapidez una vez abier­ to el tonel, a pesar de utilizar ácido carbóni­ co. También resulta d ifícil mantenerla fría largo tiempo. En cambio, la cerveza embo­ tellada se conserva fresca, porque la bote­ lla sólo se abre en el momento de beber la cerveza. La cerveza embotellada puede en­ friarse en refrigerador a la temperatura de consumo.

Por consiguiente, debe decidirse cuán­ do debe elaborarse la cerveza de barril, es­ pecialmente para una fiesta con amigos o parientes. En cambio, no es recomendable pinchar (empezar) un tonel, para estar sa­ cando de él a diario pequeñas cantidades de cerveza durante largo tiempo. Fn este caso es mejor la cerveza embotellada.

Técnica de envasado

El envasado de una bebida «tranquila», es decir, exenta de ácido carbónico, no plan­ tea ningún problema en absoluto. Sin em­ bargo. cuando la cerveza se va a envasar, sea en barril o en botellas, existe el peligro de que se libere el ácido carbónico disuclto en la cerveza y que ésta produzca espuma. La espuma primero dificulta la operación, y luego la botella casi solo contiene espu­ ma. Por consiguiente, es natural que una cerveza únicamente pueda envasarse cuan­ do la espuma haya bajado. Así, un trabajo que debería realizarse en un par de minutos

Procedim iento a segu ir con g arrafas d e cristal corrientes sin salida inferior: e n e t recipiente a v aciar s e introduce un tubo, m a n e jad o com o «s i- fón p a ra vino» o c om o «sifón p a ra ce rv e za » . S e co m ie n za p o r a s p ira rla c e rveza, c on lo q u e esta fluye luego e s p o ntáneam en te d e s d e la garrafa hasta la botella. P a ra v aciar p o r com pleto la g a ­ rrafa, se coloca un baldosín o p ie za sim ilar bajo aquélla de m a n era q u e p u e d a aspirarse hasta la última gota de cerveza ciara, dejando la levadura.

exige horas; la espuma se expulsa por con­ siguiente con más cerveza, con las mer­ mas correspondientes.

Pero la pérdida de tiempo no es lo peor Una cerveza que en el envasado pierde la mayor parte de su ácido carbónico, más tarde, al servirla, forma poca espuma y re­ sulta insípida.

Como se ha señalado en la página 76, el problema de la pérdida de ácido carbónico puede soslayarse embotellando la cerveza inmediatamente después de la fermentación principal. La solución del todo perfecta es, sin lugar a dudas, envasar la cerveza tra­ tándola con el máximo cuidado mantenien­ do el contenido de ácido carbónico, y pre­ cisamente sólo cuando la levadura ha sedimentado. En todo momento hay que actuar con sumo cuidado, atendiendo a muchos pequeños detalles. Así, conviene observar estrictamente las siguientes indi­ caciones:

- El tubo que conecta el recipiente de fe r­ mentación y la botella o barril debe es­ tar lo más extendido posible.

- Este tubo no presentará en su interior dobleces estranguladoras, estrechamien­ to o similares, por lo que no se debe intercalar ningún grifo; se trabajará con una pinza de presión.

- El tubo llegará hasta el mismo fondo de la botella o barril.

- No debe aspirar heces de levadura. El envasado discurrirá de la misma fo r­ ma que el trasiego. Supone sin embargo una d ific u lta d el cam bio de botella. En cuanto se interrumpe el flu jo de cerveza para efectuar dicho cambio, existe el peli­ gro de que la cerveza retenida en el tubo se caliente un tanto y desprenda ácido car­ bónico; se form a entonces una burbuja de gas y el flu jo de cerveza acaba por inte­ rrumpirse definitivam ente. Por e llo reviste particular importancia colocar el depósito de la cerveza a envasar, a una altura tal

que la fuerza de la gravedad asegure el flujo del líquido. También es conveniente man­ tener permanentemente una cierta presión con ayuda de un fuelle.

Se pondrá atención en la botella para que no se forme casi nada de espuma, por lo que se llenará despacio y, sobre todo, el extremo del tubo llegará hasta el mismo fondo de las botellas. Supone una gran ven­ taja que, cuando se envase a partir de un depósito de vidrio, éste cuente inmediata­ mente por encima de su fondo con un dis­ positivo de vaciado. Con él se evita que el flu jo de cerveza se interrumpa continua­ mente.

Todas las medidas hasta ahora citadas, nunca bastan para evitar por completo que se forme espuma. La explicación está en que el ácido carbónico, como es sabido, se disuelve en la cerveza m ejor a presión alta que a baja. Por ello, en las fábricas indus­ triales se somete la cerveza a una presión de 1-1,5 bar antes de proceder a su enva­ sado. A la inversa, el ácido carbónico se desprenderá en la botella en cuanto dism i­ nuya la presión, lo que produce espuma. Esto se evita con el empleo de las llamadas llenadoras isobáricas, que son sistemas que generan en botellas o barriles llenos, la mis­ ma presión existente en el recipiente de al­ macenamiento (iso = igual; bar = presión). En el esquema de la página siguiente se ex­ plica el funcionamiento de una llenadora de esta clase.

Resultaría en extremo d ifíc il para el cer­ vecero aficionado tratar de copiar estos dis­ positivos profesionales de envasado. Los cerveceros aficionados con dotes artesanos, pueden construir con entera seguridad in­ geniosos aparatos, tomando como referen­ cia este esquema. Una versión muy sencilla de la llenadora industrial es la expuesta en el esquema de la página 83.

R epresentación esqu em ática d e l funcionam iento d e la envasadora isobarom étríca com o la utilizada en las fábricas d e ce rv e za (en e l ejem plo, s e explica e l funcionam iento d e u na llenadora d e toneles): primero perm an ecen cerradas las conducciones tanto d e llenado com o d e retorno; con la conducción abierta, la presión e n e l tonel aum enta hasta a lc a n za r la m ism a existente e n e l depósito d e cerveza. Ahora se cierra la conducción y s e abren las conducciones d e llenado y d e retom o, con lo q ue la cerv e za fluye h ac ia e l tonel; e l a ire contenido en é ste sa le p o r la conducción d e retom o hasta e l depósito con la c e rveza. E l llenado d e botellas tiene e l m ism o principio fundam ental, a u n q u e no se utilizan tres grifos distintos, sino un grifo de tres vías que, p erm ite abrir y cerra r auto m áticam en te las conducciones de acuerdo con los principios expuestos.

A diferencia de lo que sucede en las llenadoras industriales, esta forma de pro­ ceder conduce siempre a la formación de algo de espuma. Pero esto no es grave, sí se considera que siempre debe formarse un poco de espuma. Las botellas no se llena­ rán hasta la boca, debiendo dejarse un es­

pacio de unos 3 cm para poder compensar las variaciones de presión c im pedir que las botellas estallen. Este espacio del cuello se llenaría de aire en el caso de ausencia total de espuma, lo que supondría un riesgo para la cerveza. Si en tales condiciones se for­ ma algo de espuma, precisamente una can-

Dispositivo envasador de botellas pa ra cervece­ ros aficionados, parecido en cierta m edida a l uti­ lizado profesionalm ente, p e ro sin requerir en a b­ soluto desarrollar dem asiado trabajo. Se utiliza un recipiente de m aduración con salida inferior. Com o se dice en e l texto, el tubo no se cierra con un grifo, sino con una pinza com presora. Esta últim a provoca m enos rem olinos (libera, p o r ta n ­ to, m enos can tida d de ácido carb ón ico) y sirve m ejor pa ra s e r m anejado con una m ano. El tubo cuenta con una capucha de gom a cuyo diám etro in te rno se corresponde con e l diám e tro externo de la botella. E sta capucha de g o m a puede adquirirse com o «capucha pa ra m osto dulce» sin agujero -éste se pra ctica luego adaptado exactam ente a l tubo con un cuchillo puntiagudo bien afilado- o bien com o «capucha de ferm en­ tación» ya con orificio adecuado. Para lle n a r la botella se com ienza p o r co lo ca r la capucha de gom a sobre aquélla, ad aptándola sólidam ente con los dedos índice y pulgar.

A continuación se abre la pinza com presora, con lo que la cerveza fluye a l in te rio r de la b o te ­ lla hasta que en ésta exista la m ism a presión que en e l tubo. Si ahora se red uce algo la p re ­ sión en la capucha de goma, la cerveza vuelve a (luir. La presión se regula de m anera que la c e r­ veza fluya la m in a r -es decir, form ando poca e s­ pum a-, con servá ndo se fresca y burbujeante. Puede suce de r que la pinza com presora no sea capaz de n e u tra liza r la p re sió n de em puje, con lo que entonces la cerveza fluiría ya p o r e l tubo durante la m aduración. En ta l caso, el tubo p u e ­ de com prim irse con dos trozos de m adera y una brida de sujeción de tornillo (m ordaza de ro s ­ ca). Si ésta se aplica in m ed iatam e nte a co n ti­ nuación de la boquilla de salida, se evita a d e ­ m ás q u e se a cu m u le en e l tubo de m asiada levadura, que volvería a enturbiar luego la cerve­ za, inicialm ente clara.

Cuando e l tubo se cierra con un dispositivo de m aderas y tornillo com p reso r de este tipo, se evita también que una pinza com presora de can­ tos dem asiado agudos deteriore e l tubo. Huelga s e ñ a la r que pa ra lle n a r las bo tellas es n e ce sa ­ rio retira r pre via m e nte la m ordaza de rosca. No h a y que d e c ir que resu ltan óptim os los utensi­ lios que reúnen a la vez c onducción de p re te n ­ sión y de retrovendlación.

(idad que llene el espacio del cuello, al ce­ rrar las botellas apenas habrá aire, si no únicamente el ácido carbónico contenido en la espuma.

Para practicar el llenado sin contratiem­ pos. tam bién es im portante determ inar exactamente la relación existente entre al­ tura del soporte y la longitud del tubo. Este últim o debe llegar al tundo de la botella o del barril sin tener en su trayecto acodados notables. Resulta asimismo muy convenien­ te poder levantar ligeramente (20 cm) la botella: de esta manera, ai cambiar de bote­ lla resulta especialmente sencillo sacar la botella llena c introducir la vacía sin que se desprenda ácido carbónico del tubo.

A l finalizar el llenado conviene inclinar un tanto el depósito ya casi vacío, para apro­ vechar también las últimas gotas de cerve­ za clara. Esta operación es peligrosa, yaque al mover la garrafa se levantan con facili­ dad los posos de levadura. Aquí puede ser­ vir de ayuda un trozo de chapa. El depósito se indina por un lado, de manera que la chapa se introduzca por debajo. Luego, le­ vantando con cuidado la chapa, puede dar­ se al depósito la inclinación deseada sin re­ mover excesivamente la cerveza.

Las recomendaciones para la realización del embotellado pueden parecer en ocasio­ nes exageradas, pero como esta operación depende de detalles mínimos, es recomen­ dable su más estricto cumplimiento.

C erveza de barril

El término «cerveza de barril» se asocia siempre a la imagen de un tonel de madera, y tampoco puede negarse que. al extraer de un tonel de madera la primera jarra de cer­ veza. ésta ya permite sacar alguna conclu­ sión. untes incluso de lomar el primer tra­ go. Pero, objetivamente considerado, a favor

del tonel de madera sólo existe un argu­ mento: La cerveza se conserva más tiem ­ po fresca en su interior, efecto que puede conseguirse sin d ificu lta d con barras de hielo o con un refrigerador apropiado. En contra del b a rril de madera, cuentan en cambio, diversos inconvenientes de con­ sideración:

- Elevado coste de adquisición. - Mucho peso.

- Mucho trabajo de conservación o man­ tenimiento.

Esto hace que las modernas fábricas de cerveza hayan adoptado barriles metálicos. En las grandes fiestas populares se colocan detrás de las carpas incluso contenedores hasta de 180 hl de capacidad (IX.O(H) li­ tros); si están dentro de la carpa, los conte­ nedores de los que se extrae la cerveza se decoran como si fueran realmente toneles de madera.

También hay que desaconsejar al cerve­ cero aficionado, el empleo de barriles de madera, máxime si se tienen en cuenta los muchos cuidados que requieren y que. con los medios disponibles en una casa, resul­ tan difíciles de cumplir, como es el calafa­ teado, consistente en aplicar una capa de pez en la cara interna del tonel, Con este revestimiento, el tonel resulta impermeable a los gases, evitándose así las pérdidas de ácido carbónico; también, la cara interna revestida es impermeable y por ello menos accesible a los gérmenes patógenos que un tonel sin protección de este tipo.

Por lo expuesto, para el cervecero a fi­ cionado es mejor que los «barriles»; - (¡arrufas de cristal.

- Barriles de aluminio o acero inoxidable. - Recipientes de plástico.

La solución más barata es con toda se­ guridad rellenar un barril «party» de 5 l i ­ tros. Para lim piarlo a fondo y poder cerrar­ lo bien una vez lleno, debe retirarse el cierre de plástico; luego puede también incrustar­ se un pequeño tapón de corcho, que debe cen ar el o rificio para la colocación del g ri­ fo. Por desgracia, existen tipos de cierre que no pueden retirarse sin romperlos. En el supuesto de que se haya conseguido un modelo que permita su desmontado sin rom­ perse, una vez lle n o el b a rril debe introducirse primero el mencionado tapón en el o rificio de cierre con su futura cara interna hacia dentro, para presionar a con­ tinuación de nuevo la totalidad del cierre en el bañil. También sirve una garrafa de v i­ drio. pero entonces el dispositivo do pre­ sión debe estar hecho de forma que se adap­ te a la boca de la garrafa. Sucede asimismo que las garrafas con salida inferior son de manejo particularmente sencillo, en cuyo caso no hace la lu ningún dispositivo espe­ cial de presión.

Ciertamente caros, pero de seguridad óptima, son los toneles de alum inio y de acero inoxidable (a partir de 15 litros, ins­ talados en las fábricas de cerveza comer­ ciales) y los depósitos a presión creados especialmente para cerveceros aficionados.

Para todos los toneles sin salida inferior, se necesita un dispositivo de presión. Los más baratos son utensilios en los que se crea presión con una bomba. Pero en este caso, la cerveza contacta con el aire, por lo que los utensilios sólo son adecuados, cuan­ do la cerveza se consume inmediatamente después de ser extraída del barril.

Mejores, pero bastante más caros, son las botellas o cilindros de ácido carbónico para generar la presión necesaria. Pero siem­ pre debe tenerse en cuenta que se adapte al depósito en cuestión. A diferencia del aire a

presión, el ácido carbónico mantiene la cer­ veza fresca; de esta manera, puede extraerse durante algunos días cerveza de un barril sin que esta se torne insípida.

Sin embargo, conviene aclarar un mal­ entendido extendido a escala mundial; Las botellas de ácido carbónico sólo generan la presión necesaria para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas de ácido carbónico. Pero a la cerveza se le aporta sólo cantidades ínfim as de ácido carbónico (la Ley del Impuesto de la Cer­ veza prohíbe esto terminantemente); el áci­ do carbónico debe haberse disuelto ante­ riormente en la cerveza como resultado de la fermentación.

El barril se llena como se ha indicado ya en la página 81. Para evitar perdidas de áci­ do carbónico, es fundamental que el tubo llegue hasta el fondo del barril; por consi­ guiente. por decirlo así. la cerveza debe introducirse desde la parte inferior, para im pedir la formación de espuma.

C erveza de botella

Para almacenar la cerveza se utilizan d i­ versas botellas;

Botellas de cierre a rosca Las botellas

para agua mineral o vino con tapón de ros­ ca sirven muy bien para almacenar la cer­ veza; únicamente deben cambiarse ocasio­ nalmente los cierres porque se pasan de rosca y dejan de ser herméticos. Sin em­ bargo. estas «botellas extrañas» resultan por su aspecto un tanto problemáticas, ya que el público está acostumbrado a beber la cerveza en otras botellas.

Botellas con tapón de corcho En la ac­ tualidad se utilizan casi exclusivamente en fábricas de cerveza industriales; concreta-

mente botellas Vichy de 0,33 litros para cer­ veza Plisen y la Eurobolellade 0,5 litros para otras dases de cerveza. Se emplean asimis­ mo botellas Steinie. Hoy día muchas fábri­ cas cerveceras han pasado a utilizar bote­ llas «NRW». Las botellas con tapón de corcho también puede emplearlas el cerve­ cero aficionado, si bien en cada rellenado deben cambiarse los tapones; los usados ya no pueden cerrar herméticamente. Para cerrar se emplean aparatos manuales que cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 €). También existen cierres suficientemente her­ méticos para botellas, pero no son precisa­ mente baratos.

Botellas con c ie rre a presión Con el paso del tiempo, en los años 60 desapare­ cieron casi por completo del mercado por razones de racionalización las botellas clá­ sicas de cerveza, En los últimos años vuel­ ve a envasarse la cerveza en estas añoradas botellas, lo que lógicamente cfcva su pre­ cio. Las botellas con cierre a presión son del todo ideales para el cervecero aficiona­ do, cerrándose herméticamente sin necesi­ dad de u tilizar ningún aparato especial. Sólo los anillos de goma deben cambiarse oca­ sionalmente; pueden adquirirse en tiendas de útiles domésticos y de la firm a Arauner.

Atendiendo a sus características, estas botellas de cierre a presión resultan venta­ josas por su empleo repetido, en contra de lo cual está el inconveniente del alto precio de adquisición (pueden obtenerse de las fir ­ mas Arauner y Pfuffle). Las fábricas de cristal también suministran sus productos a particulares, pero sólo en paquetes al por mayor de 1.536 piezas.

Respecto al color de las botellas: Las antiguas botellas de cierre a presión eran de cristal marrón o verde, siendo frecuentes los bebedores de cerveza que en principio

no admitían botellas verdes. La Ciencia da la razón a estas personas de las que con frecuencia se ríe Ingente. El cristal marrón filtra mejor que el verde la longitud de onda corta del espectro luminoso. Precisamente estas radiaciones lumínicas de onda corta perjudican el sabor de la cerveza, por lo que hoy apenas se fabrican botellas verdes para cerveza. Huelga decir que si se deposita la cerveza en una bodega o sótano oscuro, se resuelve este problema,

A lg u n a s de las llam adas cervezas diplomadas, cervezas selectas elaboradas por ciertos fábricantes, se envasan en oca­