A continuación de desarrollarán las etapas por las que atraviesa el proceso productivo del vino.
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La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en Argentina entre los meses de Febrero y Marzo. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, dado que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino.
Para determinar está madurez se toman pruebas de los distintos lugares donde va a cosechar y en laboratorios, a través de un refractómetro que mide la temperatura y detecta la cantidad de azúcar para luego calcular a través de una tabla la graduación alcohólica exacta.
La cosecha es manual y cuidadosamente seleccionada. Se colocan las uvas en recipientes chicos para que el peso de las mismas no aplasten las uvas que quedaron debajo y se comience la fermentación con anticipación. Estos recipientes que podemos ver en la imagen siguiente tienen capacidad para 20kg sin afectar las uvas.
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Despalilladora
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, es decir, se retira el escobajo que será devuelto a la tierra como abono. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.
Estrujado
Una vez desgranado el racimo, las uvas se pasan por una máquina estrujadora. El objetivo de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar un sabor amargo al zumo.
Maceración
Luego del estrujado, el mosto junto con el hollejo y las semillas se transportan, por decantación, a la bodega y cae en las piletas de hormigón pintadas con epoxi o en los tanques de acero inoxidable.
El proceso de maceración del vino, es el momento en que el mosto y las partes solidas se depositan para que estén en continuo contacto. Las sustancias aromáticas pasan desde los hollejos, las semillas al mosto para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura.
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Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
En el hollejo, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y semillas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado. Consiste en la extracción del mosto por la parte inferior de las piletas o tanques para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
El proceso de fermentación suele durar entre 8 y 10 días a una temperatura de entre 25 y 30 grados centígrados para los tintos. En el caso de los blancos el periodo de fermentación es entre 15 y 20 días con temperaturas que van desde los 12 y 17 grados. Luego, el vino permanece en el depósito en fase pos fermentativa, macerando el tiempo que estime el enólogo antes del descube.
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Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de medicamentos, cremas y aceites.
Fermentación Maloláctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Trasiego
Después de las dos fermentaciones, se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.
Clarificación
En este paso se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.
Crianza
Luego de lo anterior, el vino puede embotellarse y salir al mercado como vino joven o bien puede añejarse en barricas de roble. Este proceso depende del tipo de vino y los aromas y sabores que se le quieran dar. Luego, el vino de reserva debe estibarse en botella.
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Embotellado
Finalmente, el vino ya está listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado.
Vino Blanco
La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, está en que en el vino blanco no se realizará maceración (el mosto fermentará sin presencia del hollejo y las semillas).