I V E L GONZALEZ

~ O M B R E S

MATRICULAS /CARRERA

AREA DE CONCENTRACION TRIMESTRE

HORAS

-

SEMANA

L L I G A R W N D E S E L L E V A - RA A CABO

FECHA DE INICIO

JFECHA DE TERMINACION /TUTOR INTERNO Y

ADSCRIPCION

L/

TITULO

,dLUMNOS :

"cp

5

I r m a Esqdivel González y Jorge Antonio Rodri

-

guez Méndez.

77326851 y 7631 8862 respectivamente. INGENIERIA DE ALIMENTOS.

Ninguna.

Doceavo Trimestre..

20 Horas a l a semana (4 hrs. diarias). Planta Piloto

de

l a UAMI, BLotecndo&k.

31

de

Mayo de 1 9 8 3

Ing. Edmundo Mercado Silva, Profesor

de

tiempo completo del Depto.

de

Bioteecnología.

Coordinador

de

l a Planta Piloto del Depto.

de

Bio

-

tecnología.

OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORA- CION DE MANTE~QUILLA~~.

I V E L GONZALEZ ~ R G E

.a

R~DRIGJEZ

MENDEZ.

TclTOR INTERNO:

INE. EDMUNDO M

0I"PIYIXACIOH DEL

PROCESO

DE BLABOMCION

DX M ñ T B Q U I I U

,

LUQAR

PLANTA PILOTO

DE

U

UAUT

UNIWBSIDAD AIITONOW

DE oHlpIlpoO

(UACH)

I. TITULO.

$1 WL 4.

Elaboración

d e

Mantequilla".

11.

JUSTIFICACION

Y

NATURALEZA

DEL

PROYECTO.

i,a j u s t i f i c a c i ó n de nuestro p r o y e c t o

e s e l

im-

p i a n t a r una mctodoiogia óptima en e l proceso de e s t e producto,

e l

c u a l se adapte a l a s c o n d i c i o n e s e x i s t e n t e s en l a P l a n t a P i -

l o t o

de

i a

ü M - 1 ,

con

e i

f i n

d e

que e s t a información t a n t o prác

-

tics

como t e ó r i c a

Ó

b i b l i o g r á f i c a , s i r v a

d e

r e f e r e n c i a en e l

de

-

s a r r o i i o

de

p r á c t i c a s que

se

r e a l i c e n en i a P l a n t a , p o r f u t u r a s

generaciones.

111. INTRODUCCION.

Entre

los

.productos d e r i v a d o s

de

l a l e c h e , se

iiestacan

dos,

l a mantequilla

y l o s

quesos.

Se

emplea e l singu-

l a r a i r e f e r i r s e a l a mantequilla p o r

ser

una m a t e r i a r e l a t i v a

mente homogénea cuando

se

f a b r i c a correctamente p o r l o s métodos

modernos.

-

E1

desnatado; que r e a l i z a una concentración

de

l o s

g l ó b u l o s

d e

grasa, y

e:L

b a t i d o , que i n v i e r t e l a emulsión

y

dá

o r i g e n a l a mantequilla,

son

procedimientos m e c h i c o s . En man

-

t e q u i l l a predominan plenamente

l o s

problemas f í s i c o s sobre bac-

t e r i o l ó g i c o s y bioquímicos.

Es,

por

t a n t o , una i n d u s t r i a oue

puede s e g u i r con f a c i l r d a d

los progresos

de

l o s

t é c n i c o s indus-

t r i a l e s .

Los

procedimientos

de

f a b r i c a c i ó n

de

mantequilla se

en

-

cuentran en plena e v o l u c i ó n , pero

la

mantequilla cambia muy poco;

s i n

embargo aparecen formas c o m e r c i a l e s nuevas como l a mantequi-

l l a b a t i d a y

l a

deshidrataaa.

La mantequilla debe considerarse como una forma

de

conservación

l á b i l de

uno de

l o s compmentes

m á s

iqiportantes

duct0 adquiere una importancia cada v e z mayor, independiente-

mente de l a mantequeria, con l a s cremas heladas.

N.

AN'PECEZDENTBS.

Los antecedentes de nuestro proyecto son

am-

p l i o s ya que

se

cuenta con v a r i o s e s t u d i o s de i n v e s t i g a c i ó n ,

que se refieren1 a

l o s

d i f e r e n t e s ensayos que l l e v a r e m o s a cabo

durante nuestro p r o y e c t o , a continuación extractamps y c i a s i f i

camas

l o s

que

nos

son de mayor u t i l i d a d para

l o s

f i n e s que p e r

seguimos.

-

-

En

l a Facultad

de A g r i c u l t u r a , en l a Univcrsi-

dad de E g i p t o , E l Sadek, G.M.;

Shehata,

A.E.;

Maharan, G.A.;

& & a l ,

A . . A . ;

Mehana,

A.C.,

h i c i e r o n un t r a b a j o sobre e l e f e c t o

de a c i d e z y contenido

de

sales e n l a c a l i d a d de l a mantequilla

durante su v i d a de anaquel.

Su

t r b a j o c o n s i s t i ó

en

separar l e c h e

f r e s c a de % f a l o y l a crema dulce l a a j u s t a r o n con á c i d o l á c t i -

c o

para v a r i o s grados

de

a c i d e z , y l a b a t i e r o n , ya obtenida l a

mantequilla, tomaron una muestra de

U30

g.

l a empacaron y alma

cenaron a 5°C p o r p e r i ó d o s

de

6

meses.

Los

ejemplares f u e r o n

e-

xaminados a i n t e r v a l o s d i r e c t o s .

La mantequilla

n o

salada hecha

de crema d u l c e , de crema de moderada a c i d e z y de a l t a a c i d e z r e

t u v i e r o n

su c a l i d a d

d e

v i d a

de

anaquel p o r

135,

105 y

75

d í a s

respectivamente.

En

caso d e mantequilla sal-ada e s t o s periódos

fueron c o r t o s ,

145,

₉₀

y

45 d í a s respectivamente.

(12

P2793)

La Asociaci6n de Standares de A u s t r a l i a , por me

d i o d e l Dr. Arthur S t r e e t , nos d e s c r i b e l o s s&jaadarea en l a pre

paración de ejemplos para a n á l i s i s y métodos

de

a n á l i s i s de

m a n

t e q u i l l a y g r a s a de mantequj.lla, i n c l u y e n humedad, grasa, s a l ,

cuajada, pH d e l suero de mantequilla, valuados por

l o s í n d i c e s

de Reichert-Meissl, Polenske y Kirschner.

(ion

606)

-

-

-

-

A s í mismo, en Romania

e l

i n v e s t i g a d o r S t m d a ,

Edgar w i n e t , d e l I n s t i t u t o de Standarización

Rumana,

nos

dd

l o s

standares f i s i c o - q u í m i c o s , o r g a n o l i p t i c o s

y

b a c t e r i o l ó g i c o s para

m a n t e q u i l l a de l e c h e de vaca. E l d i v i d e l a m a n t e q u i l l a en t r e s

c a t e g o r í a s que son, "extra"', **%premat8 y de 8*hfesa'* (contenido

de

grasa,

86$, 80s

y

74$

respectivamente).

La c a l i d a d de "Mesa,

a

su v e z

se

d i v i d e en d o s grandes c a l i d a d e s

i

y

2 ; se

h i c i e r o n

pruebas para l a s c o n d i c i o n e s de manufactura, propiedades organo-

le'pticas, l i b e r t a d de a d i c i ó n de c o l o r a n t e s , s a b o r i z a n t e s y pre-

servadores, propiedades f i s i c o - q u í m i c a s y c a l i d a d m i c r o b i o l ó g i c a .

Los ejemplos y pruebas

de

empacado y e t i q u e t a d o , t r a n s p o r t e

y

a l -

macenamiento e s p e c i f i c a n d o v a l o s e s para

varias

c a r a c t e r í s t i c a s

son para

(

Extra, Superior, de Mesa

1

y

2

resnectivamente).

Propiedades 0rganolkpticas.-

Se

tabulan en una

e s c a l a de 20 puntos, siendo

l o s

r e s u l t a d o s

19,

17, 15

y

11.

Acidez

Máxima.-

2, 2,

2.8,

3.5

Humedad.-

16, 20, 26

y

26

Co1iformes.- (contenido/g)

E

2 5 , s

2 5 y-25

Hongos.- (c:ont./g)

1000,

1000,

2000,

2000

Levaduras.-(cont/g)

1000, 5000, 10

O00

y

10 000.

(3

U2041

En

P e d ,

en

l a Universidad Nacional A g r a r i a ,

Depto de B i o l o g í a , Manriquc

R.,

I.V.,

hace

un

a n á l i s i s microbio-

l ó g i c o de m a n t e q u i l l a ;

e l a u t o r d e s c r i b e un estudio de métodos de

l a b o r a t o r i o para i d e n t i f i c a c i ó n r u t i n a r i a , y c u a n t i f i c a c i ó n de pa

cógenos (heterobacterácea, c l o s t r i d i u m reductora

d e

s u l r i t o y

sta

f i i o c o c u s aureuso y organismos i i p o i í t i c o s con p a r t i c u l a r r e f e r e n

c i a a Pseudomonas, levaduras

y hongos.

Los

ejemplos de m a n t e q u i l b

usados provienen de

10

g r a n - j a s

-

de

l a

p r o v i n c i a de Huancayo

( F e d ) ,

se tomaron

10

muestras de cada una de l a s granjas, l a cantidad de

v a r i o s t i p o s

de

microorganismos son tabulados

y

e l

pktodo usa80

para l a i d e n t i f i c a c i ó n , a i s l a m i e n t o y c u a n t i f i c a c i ó n

Los

d e e c r i h t

en d e t a l l e .

Las

cantidades microiiianas encontradas generalinente

-

* :

7

. , :

.

* .

exceden a

_{l a}

cantidad

máxima

p e r m i s i b l e e s p e c i f i c a d a en

e l

CÓ-

d i g o

Peruano de Higiene A l i f f l e n t i c i a (50,000 Col/g).

La contami-

nación con heterobacterácea y S t a f i l o c o c u s aureus fueron a t r i b u i

-

das a una p a s t e r i z a c i ó n inadecuada,

e l

uso inadecuado

de

agua pa

-

r a M a d o

o

e l

manejo de personal no e s p e c i a l i z a d o .

Los

ejemplos

señalados muestran mareado c r e c i m i e n t o

de

levaduras y Pseudoqo-

nas

l a s

c u a l e s muestran s i g n o s de d e t e r i o r o después de t r e s sena

-

nas

de

almncenmniento

a 4OC.

E l estudio

e s

propuesto como una ba

se para

e

standarización de t é c n i c a s de a n á l i s i s m i c r o b i o l 6 g i c o s

en

_{l a}

mantequilla

y

productos con a l t o contenido

d e

grasa en Pen!.

(

8

P1489)

-

Sobre e l Mejoramiento

de

Calidad y Vida de anaquel

de mantequilla,

l o s

r u s o s

Sobeleva,

M.I.,

Selezneva, G.U.

y Bonda-

r e v a ,

E.S.

en

1978,

observan que l a s propiedades c o l o r a n t e s y

oxi-

d a t i v a s e x t r a i d a s de

l o s

pi!talos de l a s

flores

de c a l h d u l a

o

f l a

inenquilla

( i )

y

de una preparación

d e

un

t d

de ilbetroot'l ( i i ) , en

mantequilla.

Se

h i c i e r o n cremas d u l c e s preparadas con una mezcla

de

Ir1

de mantequilla y aziicar y

un

concentrado de leche.

E l

pro-

ducto con

0.4%

de ( i )

y con 0.2-1.2$

de

( i i )

se

almacenaron a 0°C

p o r

3

d í a s ,

haciendo pruebas

a

i n t e r v a l o s de 24 horas, para obser-

v a r propiedades o r g a n o l i p t l c a s ,

color,

peróxidos, ácidos, a c i d e z

y

grado

de

o x i d a c i ó n de 1 s grasas.

Las

pruebas i n d i c a r o n que

l a

con

c e n t r a c i ó n óptima de

0.4%

e s l a

Óptima, i n t e n s i f i c ó e l sabor y

aro

ma de l a s cremas

e imparti6 un intenso c o l o r n m a r i l l o .

E1

uso

de

l a s

preparaciones

en

mantkpnilla y mantequillas basadas en

C Y

mas

d u l c e s

e s

recomendado.

-

-

-

Una

r e e s t a I t a l i a n a

(Sostanze

Grasse) e d i t a

un

a r t í c u l o de l a Universidad de

M i l & ,

sobre

l a

Adulteración de Man-

t e q u i l l a p o r grasa de

r e s ,

en

1979,

p o r Vanoni,

M.C.,

Columbini,

M,

t a i i z a c i ó n p o r acetona a

QOC,

f u e r o n determinados

los

t r i g i i c e r i -

d o s y

l o s 2

-monoglicCridos

(2-MG).

Los

r e s u l t a d o s tabulados de-

mostraron que l a r e l a c i ó n C 16:0/ü

18:2

en

los

2-MG,

de

l a f r a c -

ción

l í q u i d a

f u b

e i

paráríietro óptimo para d e t e c t a r

io$

de

grasa

de r e s añadido.

Se

ha d e s a r r o l l a d o una cromatografia de gases pa-

r a ' d e t e m i n a c i ó n de BHT

en

m a n t e q u i l l a , e s t e t r a b a j ó

se

r e a l i z ó

en

e l

I n s t i t u t o Nacional de Biigiene en Osaka, Japón,

por

l o s au-

t o r e s , I t o , Y, Toyoda,

M ,

Ogawa,

S,

y

Iwada,

iñ.

Se

h i z o

l a

c r o m a t o g r a f í a de gases

y

se

comparó

con e l método standar aprovado

por

l a Sociadad Farmacéutica de

Japón

y p o r c r o m a t o g r a f í a de gases hubo una recuperación de 10 ppm

(aumentó),

BHT

estuvo incrementado un momento d e l

47

a l

94$,

la

d e t e c c i ó n l í m i t e

fub

disminuida de 2 a 0.4 ppm.

Todos e s t o s a r t í c u l o s , como a n t e s

se

mencionó

f u e r o n e x t r a c t a d o s ,

y

se

r e c o l e c t a r o n especificamente d e l Journal

o f

D a i r y Cience

y d e l A b s t r a c t s

Food

Technology.

V.

OBJETIVOS.

Los

o b j e t i v o s de nuestro p r o y e c t o

e s

e l de desa-

r r o l l a r una metodología Óptima en e l proceso de l e a b o r a c i ó n de

m a n t e q u i l l a , a s í como c o n s e g u i r i a infyrmación n e c e s a r i a s para

l a m i m a , i n c l u y e a s p e c t o s d e l proceso a s í como

también l o s lu-

gares

de a d q u i s i c i ó n y p r e c i o s de m a t e r i a prima

y a d i t i v o s

u t i -

l i z a d o s en l a e l a b o r a c i ó n

d e

mantequilla.

*

V I .

PROGRAMA Y METODOLOGIA DE TRABAJO.

- .

23

R e v i s i ó n

d e

infonnación sobre

l o s

d i f e r e n t e s a d i t i v o s usados

para crema y mantequilla en

e l

Handbook de Quimica sobre adi-

t i v o s de alimentos.

3 )

V i s i t a a l a S e c r e t a r í a de Salubridad y A s i s t e n c i a con e l Ing.

Francisco P i z a r r a Suarez, D i r e c t o r de C o n t r o l de Bebidas y

Alimentom, para que noti d i información sobre l a s normas

pr-

m i t i d a s en mantequilla.

4 )

I n v e s t i g a c i ó n de

l o s

d i s t i n t o s proveedores de materia prima,

a d i t i v o s y f e r n e n t o s l á c t i c o s que se o f r e c e n para l a I n d u s t r i a

de

l á c t e o s ( d i f e r e n t e s t i p o s y p r e c i o s ) .

5 )

R e c o p i l a c i ó n y c l a s i f i c a c i d n de l a información obtenida en

e l

punto

No.

1,

para

l a

e l a b o r a c i ó n de un D i r e c t o r i o para l a p l a h

t a p i l o t o de l á c t e o s de

la

UAM-I

-

6 )

Compra de butirómetros para crema, a d i t i v o s y conservadores

para i n i c i a r

l o s

ensayos.

7)

Determinación de l a compatibilidad en l a s determinaciones de

grasa

por e l método de Gerber, a l emplear c e n t r í f u g a y Baño

María.

8 )

Ensayo de l a concentración Óptima de c o l o r a n t e en l a mantequi-

l l a .

9 )

Evaluación o r g a n o l é p t i c a d e l punto a n t e r i o r .

10)

Compra

de

d i f e r e n t e s consemadores y antioxidantes.

11)

Ensayo sobre d i f e r e n t e s concentraciones

de

antioxidantes.

1 2 )

Evaluación de v i d a de anaquel de l o s a n t i o x i d a n t e s ensayados

a d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i m e s y a temperaturas de r e f r i g e r a c i ó n

y meditv ambiente.

1 3 )

Ensayo sobre conservadores (benzoato de Sodio y Sorbato de

P o t a s i o )

1 4 )

Evaluación de

la

v i d a de anaquel de

l o s

consemadores snsaya-

dos a d i f e r e n t e s concentraciones

y

a temperaturas

de

r c f r i g e -

r a c i ó n

y

meda ambiente.

15)

Ensayo sobre d i f e r e n t e s cepas de fermentos l á c t i c o s .

17)

C o r r e l a c i ó n calidad-sabor, u t i l i z a n d o l a Técnica

d e l

I n d i c e

de Yodo.

18)

Análisis

m i c r o b i o l ó g i c o a n t e s d e l empacado.

19)

I n v e s t i g a c i ó n sobre

l o s

pros

y

c o n t r a s

de

l o s d i f e r e n t e s

ipa-

t e r i a i e s de empaque para l a i n d u s t r i a manteaucra.

20)

En base a l

$

de grasa promedio que teóricamente

se

o b t i e n e pa

ra

l a crema

en

nuestra descremadora, c a l c u l a r

l a

cantidad de

crema que

se

puede a s a d i r a

l a

b a t i d o r a para conocer e l

5

de

grasa esperado.

21)

Determinación d e l voliimen (capacidad) de l a b a t i d o r a que

se

encuentra en l a P l a n t a P i l o t o

Y

-

. <

.

... .- _-.

i

4

. .

.

r

V I I .

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2i1978)

No. 3(1978),

No.

7(1980),

No.

4(1981).

i

-

Enciclopedia

de

l a Tecnología Q&ica.-

Tomo

9.-

México.

I

I

I

T-

IBDIC% DE COIWIMIDO

PROMoO 1

CAPITULO

I

PROCESO

DE EUBOBICIOII

DL

-I=

A. TE&TAIUWO PwvfO DE LA ClWtA.

B. IIBORTAñCIA

D a

EñFiiIuaERpO PAñA

LA

TM"üU DE

LA

" P S U U I U r

C.

LA

BCOliOüIA

LA

EUBOBICIOñ D. IRDICE

DE

LA

EFICIEñüIA

DPL

BATIDO

E. CüLTIVOS PAM LA ELABORACIOR D I M"EQUILL4

F.

PBICPARACIOB Y APLICACIOB DEL CULTIVO

a.

COLORANTP PARA LA ~ E Q U I L U

I. FACTOEBS

em

~ m m

EH LA LCOIOHU

DEL BATIDO

H.

BATIDO

-

J. W I D 0

K.

COHPOSICIOñ DE L A MANTEQUILLA CAFTrLmO I1

DIAGlWUS DE F'LUJO

A, DIAü-

DIC

FLUJO

PARA

EL

TRATMIEñTO DL

LA

CREXA

B.

D I A Q R M DE FLUJO PARA

LA

BLAEORACTOI

DIC

XAñl'EQüILLA CAPI'POLO I11

ADITIVOS DZ AL1HEü"OS.

-

CAPITULO

v

DIRECTORIO DE PROVEEDORES DL

LA

IHDUSTñIA LACTliA

2

2 2

3 3

4

5

7

1

8

8

10

11

11

11

12

C A P I T U M V I

BETERIIIEACIOA DE

BU

CRENA

A. NETODO OERBER-ROBDER, NODIPICADO

POR LSVOYVITS.

]LA CBRPRINOA.

E.

m O D 0 RURAL,

EMPLEAEDO

B d O M R I A .

C. DFAWRMINACIOñES PRACTICAS DE

0-A

_.. POR LOS DOS Xl?T’ODOS.

BNSAYOS SOBRE “EQUIUA A.

B. r

C.

WSAYO SOBRE COLOR

1.-

Introducoi6n. 2.- ajstir..

3.-

Preparaaión de

la

)aisntra

4.-

ReñuXtPdoe.

BiVSAYO SOBRE COHSERVADORES Y AR”IOXIDAVI%S

1

.

-

Intraduoaibn.

2.- Objetivo.

3.- Reparaaida de l a &entra.

4.-

R*eultrdos.

EASAYO SOBRE FBMBNTOS LACTICOS.

1

.-

Introducoibn.

2.- Objatírs.

3.-

R e p r r r a i b n de

la

ihmetro.

4.-

Reáultodüe.

18

18

19

19

-

CAPITULO VI11

COüRELACIOH CUIDAD-SABOR, ETILIZAKDO LA

TECWICA

DEL RJDICE DE YODO

21 21

23

26

CAPITULO I X

3 1

CAPITULO

x

UWES"IQACI0ñ

SOBRE

LOS DIFRRENTES MATERIALES DE EMPAQUP, TJTILIWOS

EN

LA INDUSTRIA MARTEQUERA.

A. TECNOLoaIA DEL XbEMLAJB

CAPITULO X I

Bñ

BASH

AL

5

DP (IRASA EiOMEDIO

QUE

'i'E0RICA"TE SE 013TIEIOE PARA

id

CZWMA,

iRH

U

DBSCRPYIDORA, CALCULAR LA CANTIDAD DE

C a p W

QüE

áE PUEDE rffADIE A LA BATIDORA.

c A P 1 m

XI PEüEñA PILOTO

A. DETEñMIiUCIOÑ DE

-AD

B.

DETERMIñACIOI? DE QRASA

C. DETERMZIPACION DE BXTRACTO SECO ( P R m I N A , LACTOSA Y SA- LES MINERALES).

36

37

39

42

42

43

44

l

a

leche representa

un elemento importante en l a alimentacibn humana. Puede oonsumirse en forma natural o transformada en sus produc- tos darivados. Al mismo tiempa, l a leche representa

un

medio bptimo PO- r a e1 desarrollo de mioroorganismos. S i

no

son oontrclados attiempo, l o s mioroorganismos provooan

un

r6pido deterioro de l a leohe, l o que diflo- t o N elaboracibn. Para aprovechar l a lehhe, es n e o e s u i o mometeria a d z terminados tratamientos de oonservaoibn.

La

elaboracibn de 6stos productos debe realisarse preferente- aente en los oentros de produocidn looheso, ya QUO 01 transporte a l o s oentros de oonsumo es más econbmico que

e l

tranmporte de l a leohe ente- ra, debide a N car6oter peroeptible debe aer tratada l o m6s rápidamen-

t e posible despuds de l o cnieña.

En ouanto a l a mantequilla, este producto, en muchos oasos, os elaborado de exoedentes de materia grasa en l a fabrioación de otros pro- ductos lácteos y por l o tanto es oonveniante elaborar l a mantequilla de .

~reouperaoibn" en l o s minmos establecimientos donde se produos e1 oxedez te de materia grasa. La conveniencia de establecer fábrica8 de elabora- ción excluaiva de mantequilla depende d+ una serie de oircunstanoias lo- o d e s , oomo por ejemplo

la

oalidad de l a leche, que puede ser i n f e r i o r a l o requerido para l a elaboracibn de etrom productos, o bien puede haber difioultades para e l transporte de l a leche entera obligando a l o s pro- ductores a efectuar

un

deacremaja de l a leche en lugar de produccibn y enviar solamente l a orema para l a elabommidn de mantequilla.

Uientras que produotos oomo quesos y mantequilla todavf se

e-

laboran en gran escala en forma casera on

el

mismo lugar de produocibn de l a leche, l a elaboracidn de l a leche

en

polvo re(paiere inversiones grandes, que permiten fabricacidn en gran escala. Sin embargc,

en

l o a

hi

8 0 0 iatinoamericanos l a tendencia va haoia una elaboracibn de productos

lPcteos

en

forma industrial, que permita e l empleo de técnicas y máqui- nas modernas, ccnmiguibndoae productos de oalidad superior y mñs unifoz me. Tomando .demás en ouenta l a econcmfa que puede representar una con- oentracidn de l a industrialicacidn de l a leche,

'

Tomando en ouenta todo lu. anterior, y l a s condioiones de l a Planta Piloto de l a

UAMi,

decidimos

hacer

e l siguiente trabajo oomo Saz

v i o i o

Swirl, ya que oonsideramcs que en l a s condiciones con l a s que se trabaja aotualwnte en l a Planta Plloto de l a Universidad, no son l a s

62

timas, y una de l a s causae d e importantes es l a carenoia de informaci6r1, sobre l a maquinaria existente y l a adquilricibn de materia prima, para l a elaboraoibn de produotoo lácteos, en este oaso especial nos

referimos

a l a mantequilla.

llegue a un uso adecuado de ¡a teonologfa en l a elaboraci6n de aantoquillr,

dentro de l a Planta Piloto.

1 -

PROCESO

DE

BLABORMION

DI: MAFPEQUILLA.

La

m n t e q u i l l a es

un

producto derivado de l a leohe, en

e1

aual

l a

materia grasa es

el

oomponente más importante.

La

elaboracibn de

18 m

a

n

e

quill. consiste en dos procesos prinoipalear batido y amaando de l a arema.

A.' TiUTAMIBFITO PREVIO

DB LA CREMA.

Bate tratamiento ocmprende

la

pasteuri5acibn, enfriamiento, madu- r.oi6n

y

evontualmente l a fermentacibn d i r i g i d a de l a orema.

lo

paateuisaoibn de l a crema, normalmento eo efectúa

a

tempera- turao mayorem de 90°C. Este tratamiento tiene aomo objetivos I r deatnic- oibn de aioroorganiemos, tanto los prtógenos como l o s que pudieran deeco2 poner 01 producto, y de onsliurs, en especial 18 lipass. A veoes se combi- na l a pesteurieacibn

con

Ir

deodorisaoión do l a crema, con e1 f i n de di-

minar gasem y olores índemeables on l a mima. Beta puede

producirse, MO-

plada al oniriamiento.ds1 produoto pastourisado, haoiendo

caer

l a orema oaliente

en

0ay.a dolgadas eobre una oortina

abierta

o

bien en una o d i a r a al v a d o , donde por l a b a j a presibn se produoe una fuerte ebullición d9

Ir

orema.

El

calentamiento también produce ciertoli cambios qufsicoe como

el

desarrollo de sabor y

olor

a ocoido, asimisffio, con temperatura8 altas du- rante un tiempo prolongsdo puede desarrollarse un sabor a quemado.

Por

l o

tanto es sacencia1 que l a crema se snfrfe l o 0 4 8 pronto poeible despucs de la paeteurización. ili enfriamiento es l a operaoibn mediamte l a cual se

regula no solamente l a intendidad do l a aoidificacibn, sino tambi6n l a e- f i o i e c c i a

en

l a e l & b o r ~ i 6 n , & l a va5 QUS permite actuar sobre Is textura

d s i producto final.

B.

IWPO~?Yl'AñCII

DEL

EWRIAMIEWFO

PARA

W 'PñxTUsI DlJ 2.1 W S Q U I L L A .

Con l a p a s t e u r i ~ a c i 6 n ~ l a grsaa pasa a un astado liquido, y aunque

l a

crema se enfrfe a temperaturas inferiores a l punto de solidificaci6n de i o t a (19

-

27 "C) no ee producs necesariaente su nclidifioaci6n debido a que l a grana puede manteaerse an estado lfquido aún a temperaturas infecric

res

a dicho punto, fenbmeno que se obaerpa en e l proceso noma1 de feme5 ticibn que ee aefectüa a 20°C. A esta temperatura, s a a i toda l a grasa se o n c u e n t r a b ostado liqiiidoj cuar.do se i n i c i a e l batido de l a crema a l d f a miguíente y eo10 durante el se acentúa l a eolidifioacibn. Uo obstante, l a

C.

D.

produoo una mayor p6rdido d8

gra6a

@Q

ai

bU#PO, que i s que se tendrfr

si

una

mwor

proporoión de l a graea eetuviera solida a l iniciarse esta oper'a;

oibn. On medio para oonseguir eat0 consiste en un enfriamiento previo de l a orem a

8 %

6 i n f e r i o r , con l o cual se eleva 01

$

de grasa en estado 56 l i d o oontribuyondo aef, ad3 cuando l a temperatura vuelva a elevorae, a1 de

-

a a r r o l l o de l a fermentacidn (no más de l9-2OnC).

LA

XCOKOMIA

Bw

L A BLABORACION.

Despu4s del batido queda on

e1

moro de mantequilla una pequeña cantidad de grama, que debs considerarse como una pérdida econbmica. Por l o tanto, e1 batido debe efectuarse do tal modo, que esta pdrdida ee

re-

dutca a un mfnimo, tomando l a debida oolisideración de l o e gasto6 extras que esto ocaciona.

Por

ejemplo, un batido demosindo prolongado puede

re-

p r e s e n t e un

gaato

u o e i i v o de htersr elóotrioa, que np oonipensr e l ahorro

en grasa. & pérdida de grasa en 81 mero puede oxpreearee de l a s eiguien- ter f o r i u r

a)

$

de materia F a e a en 01

mero

de mantequilla.

b)

$

de materia grasa en e l extraoto eeoo del m e r o de mantequibla y

o)

L.

pdrdida de graea en porcsntaje de l a grasa total dieponible en I r

,

orema, que pcdemoe llamar como e l fndioc de l a efioeoia del batido.

IDDICE D I LA

BFICACIA

DEL BATIDO.

Para calcular este fndice exacto, debe conocerse e l voltlmen y a l poroentaje de grasa en l a QPemL y en

el were

respectivamente. Debido

a

que &Q l a priLctloa normalmnto 8s d i f i c i l deteminar cor! exaotitud

es-

tos voldmene8, es o o d n oaloular e1 fndioe

en

brea a 100 Kg. de orema, e- pleando l* iiguiente

ffmulat

RI

_

1'00

______&!o

-

---

I

__-__

CP) SP

-

- CP

Donde:

CP- Porcentaje de materia

_Grasa

e~ l a crema.

E P Porcentaje de materia g r a ~ a en el mero.

Ls

oonstante

716

es e1 factor de mantequilla que se obtiene, baadndose en que

98s

do l a grasa i~ tramforma en mmtequilla y que esta oontiece

8476

de M.O. k t o d6 una cactid?d de ma2?tequilla: 7

r

CP

-8-

cp

-

-2-

6

Ei

fadioe de l a e f i o i e n o i r dol batido debo mop 0'8

o

i n f e r i o r para oon- s i d e r r r l a eoonbmiormante oatisfactoris.

1i. CULTIVOS PARA

LA

~ O R A C I O I I

DB LA

MABTWUurll.

Para l a eoidifioaoidn de l a nata, oon objeto de elaborar ran t o q u i l l a de crema fermentada, se u t i l i s a generalmente

un

cultivo mixto

de d i i e r e a s baoteriam doido-ldotioai, l a s cuales fermentan l a lsotosa formando b i d o ldotioo y nustanoias u o a á t i o a o (acetoina y diacetilo).

Las espeoiea típioas son laa miguientesr

a)

Streptooocus l a o t i a (productor de &ido láatico, orece en forma do diplooooo y en oadenaa cortas).

b) Streptooocous orenosrim (productom do doido ldotioo y de ouetancias rrodtioam, oreoe on oadenw largas).

o)

Louoonomtoo oitrovorui (produce miatanoira aromáticas a prtir de loo

oltratoe

en preooonoia do b i d 0 ldotioo, oreoe on oadenas oortae). d) Leuoonostw dertrulioum

(

l a s mismas propiodades que e1 enterior,

tiende a formas

mooo).

0 ) Streptooooouo diacetyiaotia (desdobla e1 &ido c f t r i o o y produoo l a

oustancia arorndtica d i a c e t i l o en prescenoia de laotosa y maoaroea). A vocee puede emplearse tambi4n un oultivo de una s o l a e e p - oie.

Muchos mioroorganismos tienen denominaciones sinónimam. Aof, es corriente que para a1 iauconootoo oitrovorum se usen todavfa l o s nom brea de Streptocoocum oitrovoruo y Botaawous omnoria.

-

La proporoidn de loo gérmenes produotorea de rustanclam arz

mdtioas on loo oultivos em aproximadamented del 20$.

prendtdae ontre 10 y 4O0C. 8u orproidad de farmentaoidn debe oar intenoa para que l a leche se aoidifique e l o s eumo en 16 hrs. a 20%.

Ir

tempera tura d. inoubaoidn debe elegirse de manera que el fndioe SA alcance

un

valor afnimo de 20 b de 32 a l a s

7

6 24 hrs. respectivamente.

Estas espacias baoterianaa se desarrollan a temperaturas

o02

c

Ls

producoidn de h i d o por parte de l a s bacterias cesa a l 11. W l a propagaoidn d i a r i a en l a planta, es muy importonte oon- eervar l a máxima limyiem y asepsis para evitar contaminaoibn del culti-

vo con aicroorganismoa extrañas, es preciso trabajar oon l a mayor e r r c t i tud poaible, en cuanto a temperatura, tiempo de incubacidn y cantidad de cultivo L inocular.

gar e l fndice SU a

40-45;

esta acidez l a s mata.

Bl

medio de pro9sr(l.oi6n an gMer&lmente leohe deecremadaJ

pu-

diendo i o t a

tener

caracterfatioae

que

oauaen dificultades para e1 l o g r o de 1. fermentecibn deseada, p o r l o 0U.l ne recomienda emplerr leche nof

aul

de vaoae nman y en l o poaible de una misma fuente para dar megor ag w i d a d en e1 trabajo.

La demanda d i a r i a

del

oultivo de iantequeria, dependa de l a can tidad de crema por éermentar! normalment+ ee emplea alrededor de mle

82

non

un

4%

p r a inooulu l a orema.

La

leche se paateurisa a a l t a temper2

tura, me enfrfa a l a temperatura de inoubación (alrededor de 20

C), y se

.gregr al oultivo en orntidades que puadr variar de 0.5 a

1.58.

L.

incg baoibn debe haoerse

a

un temperatura u n i f o r m e , normalmente tarda de 16 20 bra.

P.

PIUPARACIOB

T

APLIOACIOII

DBL CULTIVO.

ia

orlidrd. del oultivo debe vigilarae oonetantemente. A kl ob

-

j e t o ee ooaprueba diariamente e1 aabor, a1

olor,

e1 Wpeoto y e1 @@do

-

d i -ides (ladioe SH) y a intervalos ne examina ademds l a puresa boaterir

na.

Sabor:

a) Deba aaemejrrire a l del &ido láatico, ein dejo ispero

b)

l

b

freouente que apareaoa

un

sabor defectuoeo a mslta;

6 piornti. -

me debe a

la

oontaminaoidn de Streptwooous de

la

cebada goreinad..

Ew

que preparar inmediatamento un

oul

tivo nuevo.

-

o )

Bl

erbor a oooido producido por

el

calentamiento deeo parece en l a mantequilla a los 2 6

3

dlas.

Olor!

I I

hpeoto:

@-adable a r o d t i o o .

a) Elan00 purÓ, .semejante a l a porcalanrjel deeprendimien

-

to de

suero

ea e1 cultivo i n i c i a l trae

un

transporte

prolongado

no es ob- j e t o de reolamsoibn.

oosidwi) .Preparar nuevo ouitivo.

b) Pegajoso.

(LPB

bacterias &ido ldotfcaa han formado mu

o ) Desprendimiento de suero a causa de

un

fildica

SH

dem&

-

@iodo elevado. (IElegir temperaturae de acidifiaaoibn máa bajosf), Indice S?i ea de 30 a 32.

Diariamente ee prepara 14 oantidad de a l t i v o necesaria par4 inooulrr 14 leche para e1 d f k si&ente. Aveces, para tener d e seguri d d en e l trabajo de propagaakbn de un dfa para otro, se emplea

feme2

to madre que se prepara en 01 laboratorio, en pequeña eecnla,

rn

l a

ai2

ma forma que me ha aenciosdo rntoriormente.

La

pequeña cantidad peraite M y o r ouidado

en

el trabajo.

fermontacii4n se inicia a una temepsratura de 18-20 C procebiéndose 4

-

un leve enfriamiento de

15

a

16

C , ouando l a orema ocmieasa a c o a y l a r .

Ihr 14 practica ee ajustan e l puroentaje de in4culo y l a tempratura de

incubocibn do t a l modo que l a acidee final eo slcanoe durante

9

4 12

Er

4 un4 temperatura da 15 a 16 C.

Barmalmente se agrega de 2

a

6%

de fernento a la crema y l a

Una fermentacidn demaaiado rápida, proporoiona mrntaquilla

2

oeitoaa. Lo importante es d i r i g i r

el

prooeec de tal modo que ee oonni- ga e l mabor u o m 4 t i o o de.11 orem4 antes pur

ne

termine l a fermentrcibn,

o mea,'rntes de aloansrr un-pii de

4.6-4.8.

%to

se

oonsigue mediante

a

na

prolongaoibn de1 tiempo que tarda para bajar e1 pH de unos 5.2 a

4.8

es decir es e1 tiempo en que aatdan l e e baoterias iácteae aromatisantee. Sa pueden efectuar diversos tratamiontos térmicos que e l i a i - nan paroialmente l a s tendencias hacia oantequilla demaaiado blanda o do maairdo dura.

Cuando 80 trata de orema oon un a l t o contenido de dcidoi ea-

aos

líquidos (fdice de yodo alto),

sin

efecto deefavorahlr en cuanto a l a duraea de l a mantequilla puede eliminarse paroialmente mediante e1

s i

guiente tratamiento t6rmico do l a crema.

Despude de 1 i pasteurixaoibn se enfrfa 14 orsw'hrata unos 19

a

4

hrs., me e n f r i a hasta 16 C , temperatura que se mantiene hasta que B a t a se completa.

C , temperatura a l a cual eo inkcia l a fermeptaaidn, y luego de una8

3

La hora

en

que debe efectuarse este enfriamiento debe re&- se de tai manera que l a fermentaci6n t.ermine unas 10

b e .

entes que se i n i c i e e1 betido.

Se enfrfa l a crema fermentada a

8

C y m mantiene est4 tespe-

S i vemos 4 otro extremo (indica de yodo bajo), a sea que 14

ratura durante 01 tiempo anten nlencioesdo.

orema contiene poca olntidad de acidos p o s o s lfquidoa y proporciona una montequill8 diirr y quebradiza, ae procede de l a s i g j i e t t e maneras

Inmediatamonte después de I8 p.mte,urisroih mo enfrfa l a crema host8 unos

8

C, de6pu66 do mantener o s t i temperatura durante 2 hrs., se footda un calentamiento hasta 19 C, temperatura a l a cual ee r e a l i z a l a

fer

-

mntacibn. Sen e n f r í a deepuda de algunse horas, haeta 16 C y so termino

la

fermentocibn a osta temperatura.

0. COLORARTZ

PARA

LA MAIVTEQILLA.

11 oolor amarillo natural s o debe 8 l o a oarotenoidoi que se e s ouentran disuoltoi en l a graeo.

Para eatandarizar

la

coloracidn pareja do l a mantoquillr dura2 to todo o1 año dobe emplearse un oolorante. So puedo u t i l i s a r para e l l o el jugo de sanahoria,

poro

normalmente me omplea Aabiote (nombro oondn) quo 0s

un

extraoto de las semillas de

l a

planta aaatto.

E1 oolorante me

agroga

a l a orema inmediatamonto antee del bu- tido, 60 distribuyo rápidamente y on forma pareja on

Ir

grsaa.

Por .u

na- turaleza lipoeoluble BQ se

wsoh

oon o1 suero de mMteqUill8.

Debo rogularse l a ooloracidn de l a mantequilla en conformidad

oon l o s deseos del mercedo, #o coneidera una coloracibn deseable Pgrsyan- do do a

5

grs. de colorante por Kg. do mantequilla.

-

H.

BATIDO.

Ll

batido de l a crema tiene como propbatto sopararla en munte- q u i l l 8 y muero, y debe haoerse de tal modo quo

la

p6rdida do grasa on o1 suoro mo reduzca al dnimo.

Bl

batido dobe haoerse dentro do

un

tiempo prudente, esto me

d a o menom de 30 a

45

minutoi.

Los

h a t o r o s que doterminan 01 tiempo de

batido son prinoipalmsntoi 01 porcentaje de k t e r i a grasa de

Ir

ore*

,

1.

tomepor8tura de l a miema duranto e1 proceso y l a cantidad do crema O K re- lacibn a l voldmen ds l a batidora y, finakmente, l a relooidad de l a míama.

Li

tomyeratura de batido es uno de l o s faotoros rúa importan- tos para conseguir una buena oconornfa en lo elaborución, ya que influre on l a facilidad oon Que l a g r a s a liquida se extrae de los gl6biiloe g r a e o o ,

por l o tanto, en l a rapidez con que ne formo l a mantequilla, y se pierde

on o1 muero.

Con una crema do indico de yodo a l t o 6 de 31lr contenieo de g r i

sa tunbi6n eubrdo o bien cuando Beta ha sido sometida a un e n f r i a v í e n t o

inmediatamente antes del batido, l a temperatura de batido a e b s ser ha2o.

v orema ea de 35-50$,

l a

temperat\ira

&bo

mer de

6

a

8

C. P p r ~ ooneeguir un tiempo de batido de

45

a 60 m i n e

Con

un

indice de yodo de de 28-32, ana orema de

30%

y

un

trz taziiento de temperatura de l a orema de muerdo oon e1 tratamiento t6mL

00

b19-16,

puede

obtenerse

una buon uronomi% (mínima pérdida de grasa) ooa una temperatura de 15 C J tiempo de batido de 10-30 minutos.

Bl porcentaje de materia grasa en l a crema debe

ser

de 30-40$ nunca debe exceder e1 limite inbximo monoionado, debido a que e1 arbor v o m l t i c o de l a mantequilla

no

ae d e a u r o l l a nifloientemante.

I. PIC’PORIS QOE I”LUl3A LA BCOXOBRA DBL

BATIDO.

1.- 1i. Wrmentaoibn de l a üroma.

La omma

fermentada d4 w n o r

flrdida

que l a

no

formanta- da. Seto se debe a quo l a roidifioaoidn produoe

un@

ionisuiidn de loa gldbUlO61 de gama.

h

l a orema duice (pH

6.6)

tienen carga negativa, p’

ro

con

l a

roidiiioroibn, e1

pR me

disminuye haeta

pH-

4.5,

om este pun- t a

loa

glóbuloa apareoen oasi min o u g a eldctrioa, l a fomaoión de l a mantequilla puedo hacerse d a f a c i l m n t e , debido a que l o s gl6bulocl grz

moa no ee repelen

por

estar elóctrioaaente neutros.

Si

e1

pH

doanaa

4.3

los glóbulos tienen oarga positiva. Por l o tanto el pE debe l l e g a r nolamente de

4

a

5

durante Ir Pioduraoión.

2.-

Q

LLcnado de l o Batidora.

Un

llenado m q o r del

5@

no es recomendable.

3,-

La Temperatura de l a Crema durante e1 Batido.

4.-

Kl

poroentaje de Materia Oram en la Crema.

.

Despuube de haber a a a d o e1 euero de mantequilla y hrberae e-

feotuado e l lavado, ee prwede al amasado, que tiene loa aiguientea-ob- jetivoe:

1.- Regular e1 contenido de hummiad.

2.-

Conseguir

una buen distribuoibn de l a humedad.

3.-

Conseguir una diatribucidn pareJa de l a sal.

4.-

Obtener una contextura adecuada.

1

Lp manera on que, se ofeotda e l amasado os uno de 10s faatores

mas

importantes

en

la

rogulacidn del oontonido de humodd, oon un a m 8 S a d O continuo (sin interrupciones) por un largo tiompo, l e e gotae do agua se distribuyen en l a mantoquilla en VOS de sopararse do e l l a .

El

mismo fend-

mdno a u r a oon acoidn moAnica fuerte durante o1 amasado

o

soa a l t a velo- oidad de l a batidora. Por

lo

tanto s i so desea bajar 91 oonbnido do geia debo Mioaarse oon velcoidad poqueña y n' forma interrumpida con l a pzerta 6 l a válvula da doacarga medio abierta.

.

4 ..

Cuando so trata de aumentar l a humodd se proaedo a l rovbe ( l a velocidad tieno un limito qogdn l a dure& de l a mantequilla) ae oiorra

puerta y vilvula.

Al

inioiaree el rmasldo, l a mantequilla contiene una oantidad de huomedod olevada,

(30-505)

poro

con e1 tratumionto 80 puedo reduoir

hasta 10-12$.

Kormalnento 80 masa l a mantequilla hasta obtener un m a c l a

ho

mogónea. 9. maca una muestra para análisis, y 80 clacula l a cantidad

neo2

maria de agua que debe agregarse para l l e g a r a l limite dximo. 9. eiguo

o1 amaaado haata que se ha conseguido una distribución microso6pica de l a humedad. Boto e8

muy

imcortante para l a conservaci6n pomterior del

pro

ducto, ya quo l a a gotas mioroscdpicas de agua no permiten desarrollo mi-

crobiano. . .

- _{Para conseguir una distribucidn d a c u i d a do l a humodad debe u1}

mentwae l a temperatura, asto pueda lograra0 agregando agua t i b i a (no

si

porior a 22 C ) a l a mantoquilla para entibiarlo.

-

Cuando l a mantequilla dospudo del amasado contiene una cantidad de agur iuporior a 10 pormitido, os posibio eliminar o1 exceso medianta

oiortas tdcnioas. Si %e treta de poca oantidad se enfrfa l a mante~uilla

agregando bislo, una vea enfriada l a mea 80 seca a l agua amaséndD a V.-

locidad !my lonta oon l a puerta y l a sitlvula

un

pooo abierta, para d4:ar

salir o1

aguu sobruntr. S i

el

oxceeo ds~humsdad es euperior, adorn& de h i e l o ae a p e g a ea1 a la mantequilla, que junta l a s gotitas mioroscdpices

de agua on gotas aAe grundss, que luogo ec oliminan junto con o1 agAa y h i e l o agregado.

Cuando ee elabore mantequilla salada, l a sol debe agregareo a

l a mantoquilla durante e1 umaesto.

La

%al cue se ompleo debs

ser

purn y de un color blanco. L a . s a i puede ogresarea directaaente a l a nanteauilla o bien puedo poilerao en forma de solucibn. Si oe r,g-egu l a es1 dirtatu- mente debe hacerse unr ves que eo ha. amasado e l tiampo nsoase.rio gar& e-

9

liminar o1 oxoeso do &umedad. S. marrol@ bien l a m a l oon l a masa haciég do girar 18 batidora algun8e vuoltoa. Se doja on n p o s o e l tiempo nao. sari0 hasta que l a 811 me haya diauelto oomL>lotamonto on l a humedad de

1. s ~ n t o c p i l l r antea do oomplotar o1 amasado

(4

8 1 h o r a ) . Dando unan vuoltoa deeQaOi0 de vox on ourndo, durank l a diaoluoidn se acelera e1 procoeo y 08 mejora l a distribucidn de l a sal.

La

sal tambih puede agrsearso en una aolucidn Junta con el

agua neoosaria para roajuetar e1 poroentajo do hume¿ad r l o mirimo peg mitido.

La mal 80 agrega

a

Ir mantequflla parr mojorar

el

sabor dol producto, y normslmente ne hmco on orntidades de

0.7

a 1s. Para oonae-

@ r un ofooto do conaorraoión medianto o1 -gad0 de s a l , l a oaztf-

dad de ma1 debs ser mayor

6%

en n l a o i d n

a

l a humedad do mrntaqufllr,

10

quo oorroapondo r p r o x i a d a m ~ n k 1s

on

rolaoidn a l a montaquilla. Sin

embargo, si

no elabora u n t a q u i l l a papa guardar por un tiompo prolong8

-

do, om oonvonionto elaborarla sin foraonto y min 881, dobido a QUO os-

tos dos"oonponontos rotdan oomo oataliaadores

on

l a oxidaaidn de I r ma

-

toria grasa.

K.

Coni7SICIO~

DE

LA rUiFEQUIUA.

La oomposioidn de Ir mantoquilla v r r f a so&

Ira

normae lega

-

10s quo r i g o n an un pais

sobre

o1 contenido mkimo dthumadad y mfniao de matoria grasa.

K

forma

gsnoral p d r i r m o e decir quo ir composición ea

1.

quo se oxpono a oontinuacióni

LAVAüA

NO

LAVADA.

YATERIA

GRASA

83.1

mu)

15.7

SXTRAVl'O SWO 10

GRASO

(PRVCEIFAY,

LAGTOSA Y SALES) 0.7

SAL

O*

5

82 .O

15.7

1.6

O.?

:

11.

_{diagrama de flujo para el tratamiento de}

la

crema

diagrama

de

flujo

para

la

.elaboraciÓo de

mantequi

IJ

a

111.

ADITIVOS DE ALIMWI'OS.

Una

as

investigado o1 prooeso de oluboracibn de mantopuilla~ me procedió a una investigraibn bibliográfzoa

sobro

d i t i v o e , para *et0 l a ooniulta re buid on o1 Handbook do B.iimio. robro d i t i v o s prra di- ion tos.

11 objotivo principal do dsta consulta, 08 o1 do sabor sobre

lar enpooifioaoimes y usos de l o s diforantoa aditivos, osgdn oorporr- oionoe 6 reglamentos intornocionolos; poro posteriormnto usarloa d. manora oorreota en 11 práctica, quo

mn

esto caso oe oxporim*ntal.

Da

todos l o s aditivos quo so menoionan on e1 Handbook, a610 algunos mcn usrdoe en iaatIteqUill8, que os e1

produoto

on ouestidn.

Dentro do loa i d o importantso, ostán l o s agentes antimicro- bianos, l o s antioxidantoo y lon agentes de eugorfioie, aunque tambi6n mo enouantran saborimntes y oolorantsa.

D.

esta grupo tienen priori- d d loa Patioxidantos, y8 qua non l o s qua n o e r n a prevenir

lo.

p r o b l l

m a 8 más grandos quo so van 8 snoontrm, oomo o8 l a ranoides.

M í t i r o a htimlorobiPaos (loido

86rbLoo

y sus salaa).

CB

-CE+CE-CX-CHCOOK Sorbato de Potaeio.

Margarina.-

La

Under Fedoral Standards

of

I d e n t i a , 8 Urorflado p u p 18 margarina oomo a d i t i v o rntimiorobiano e1 sorbato &o potasio, p o r o no e1 aoido sdrbioo. $1 sorbato puedo nor inoorporado por ínolusi6n 6 adi-

oi6n on l a locho.

La

cantidad de sorbato en l a margarina no debe erosdar a l 0.15 p o r poro on o1 producto torsinado.

11 sorbato da potasio os rnO8 d e c w d o usarlo en margarinas no saladas, y+ que en l a ausenoia de s a l , se haoe más ouceptible al a- taque de mohoa.

A d i t i v o s Antimioro5ianos (Aoido yropibnico y sua salos),

Mantequilla.- E l u80 do oste aditivo, aotuvlmante no estd acoptedo o-

f i c i a l m e n t e . Aunque Xaog and Alsori on B U R erpeiimontos, vieron que con propianato tratado y una envoltura o cubierta de pergamino, daba una muy ooneldorrblo proteccidn a l producto.

:

0.3. Ocvornment Regulations.

Intioridantee do M i o i d n Directa en Iliaentost

La

mayorfa de l o a antioxidantoe da alimentos son conaiderli- dos por o1 Q.R.A.S. (Ckmerally Recomióed As *fe) para adicidn 4 gruels

y aceites cooeetibioa y alirnontoa qua l o a contengan.

f i n

el

G.R.A.S., para l a adicidn on alirnontos, con l a s limitacianea do U.O.

A contdinuacibn h p I una l i e t a do antioxidantes de alimentos, sz

AiiTIOXIDANTES .. _LiinfTACION

BRA (bu t y i a tod hidroxiani eo1

)

BHT

(butzloted hidroxitoluono) PWPYL GALLA"T8

DILAüñYL

THIODIPROP00ÑATO

ACID0 'PEiODiPSOPiONICO

0.025 de g r a e r 6 meit. coy tenido, incluyodo acoitae

2

scenoialo.(volPtiles)) con- nidos

en

e l alimento.

0.1% en grasaa y acoitrs.

BHA y

BET

y

PROPYL

OALLATB, aon indisputablos 6 ovidantos BU

u80 om ciertos alimentos preparados.

PZ

nivel de adioi6n est4 basado en

o1 poso total dol olimoritc.

.

-

,Antioxidantas en Materialee do Bivosado para Aiimanton.

-

Los aiguimtes ontioxidantes son ovidentemonte uaadoe en

el

empcndc do alimentos, por ordon do importancirc

1.- REA 2.-

RET

3.- DLTDP

4.-

DSTDP

5.-

cR;M GUAIAC.

En

base a I r e ostrpuluoianrs, no daba rdiotonareo r l s do

50

ppm del rntioxidento elegido.

& m t o s de Actividad Superficial.

Potoe ogertrs se pdiciorpn

on

popueñaa oantidrdse d4 aoncgli-

o6ridos que mejoran 1st estabilidad y p a i r t i b i l i d a ú do mantequilla.

Rormalrncnt., la nactaqiii1lc en l a panaleria u hornaado requiero do mono-diglio6ridos, de t i r o surfactants, que monticno uno e~rulsidn esto

blr

do l a grasa vegetal y o1 agua durkvti) o1 almacenamiento.